کشک از محصولات لبنی با ارزش تغذیهای بسیار بالا است که در حجم کم، انرژی زیادی دارد و سرشار از کلسیم و فسفر است. وجود ضربالمثلها و داستانهای ایرانی دربارهٔ کشک، نشاندهندهٔ قدمت این مادهٔ غذایی است. ایران بزرگترین تولیدکنندهٔ کشک در خاورمیانه و جهان بهحساب میآید.
کشک از جوشاندن و غلیظکردن دوغی که بعد از کرهگیری شیر بهدست آمده، تهیه میشود. کشک از ماست بدون چربی هم درست میشود.[۱] برای درستکردن کشک از شیر بز، گوسفند، گاو یا میش استفاده میکنند و به دو صورت خشک و مایع در بازار وجود دارد. این مادهٔ مغذی، سرشار از کلسیم، پروتئین و ویتامینهای مختلف است.[۲] میزان انرژی بهدست آمده از ۱۰۰ گرم کشک حدود ۱۰۵ تا ۱۲۰ کیلوکالری است.[۳]
برای تهیهٔ کشک محلی، ابتدا دوغ بهدست آمده از کرهگیری را میجوشانند، سپس آن را در کیسهای ریخته و میگذارند آب آن جدا شود. پس از جداشدن آب، خمیری شبیه ماست چکیده بهدست میآید که به آن «توف»[۴] هم میگویند، بعد به آن نمک اضافه کرده و از این خمیر گلولههای کوچکی درست میکنند و روبهروی نور خورشید قرار میدهند تا خشک شود.[۵] برای تهیهٔ کشک صنعتی که بیشتر بهصورت مایع است، در کارخانهها چندینبار فرایند پاستوریزه و استریلیزهکردن روی شیر و ماست یا دوغ را انجام میدهند.[۶]
کشک از دیرباز در میان ایرانیان جایگاه ویژهای داشته و مورد مصرف بوده است. کشک بهصورت تنقلات و بهعنوان چاشنی در تهیهٔ بسیاری از غذاها مانند کشک بادمجان، انواع آشها بهخصوص آش رشته،[۷] آش جو، حلیم بادمجان،[۸] کلهجوش و بعضی غذاهای قدیمی و سنتی نیز بهکار میرود.[۹]
کشک خشک توپیکشک خشک: در این نوع کشک، پس از خشککردن و کوبیدن، آن را الک میکنند تا کشک پودری بهدست آید. این کشک در نواحی جنوبی ایران مورد استفاده قرار دارد.
کشک زرد: از شیر یا ماست گوسفندی تهیه میشود و بهصورت پودر زرد رنگی است که برای رنگ زرد آن از زردچوبه استفاده میکنند. این کشک در خراسان جنوبی و بیشتر در فصل سرما استفاده میشود. کشک زرد به «کشک خواف» یا «کشک زابلی» هم معروف است.
کشک خاکستری: این کشک نیز، در خراسان جنوبی تولید میشود و به کشک چدنی معروف است و در غذاهای این منطقه استفاده میشود.
کشک لور: در نواحی جنوبی ایران بهصورت کمنمک و کمچرب تولید میشود و همراه غذا یا با خرما مصرف میشود. این کشک برای افراد مبتلا به فشار خون یا افراد مبتلا به اضافه وزن گزینهٔ مناسبی است.
کشک سویا: از پروتئینهای موجود در سویا تهیه میشود و خواص فراوانی دارد. از این کشک بهجای کشک معمولی هم استفاده میکنند.[۱۰]
رنگ کشک به میزان چربی، غلظت آن و میزان گرمایی که دیده، بستگی دارد. هرچه چربی شیر بیشتر باشد و گرمای بیشتری دیده باشد، رنگ آن تیرهتر و کاراملی میشود.[۱۱]
طبع کشک سرد و خشک است و مصرف زیاد آن سبب سفتشدن سیستم گوارش و رودهها میشود؛ بنابراین بهتر است با مُصلح آن که سیر[۱۴] و پیاز و نعناع است و طبع گرم و تر دارند، استفاده شود.[۱۵]
کسانیکه بیماریهای گوارشی دارند، بهدلیل نفخداشتن و دیر هضم بودنِ کشک،[۱۶] باید بهصورت محدود استفاده کنند یا بههمراه آن از نعناع یا زیره استفاده کنند. همینطور کسانیکه بیماری یبوست دارند بهدلیل اینکه کشک سبب سفتی رودهها میشود، باید کشک را با احتیاط مصرف کنند.[۱۷]
مصرف کشک بهدلیل نمکی که دارد، برای افراد دارای فشار خون بالا، مناسب نیست.[۱۸] مصرف این ماده در کنار غذاهای سرد ممکن است سبب ایجاد حساسیت شود.[۱۹]
برای نگهداری بهتر کشک باید آن را در جای خشک، خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداشت. کشک مایع بهتر است در یخچال و در دمای ۴ درجه سانتیگراد قرار داده شود و در مدت زمان کوتاهی مصرف شود. وقتی کشک خراب شود یا کپک بزند، حاوی کپکها و میکروبهای کشندهای میشود و باید آن را دور ریخت و نباید قسمتهای خراب آن را جدا کرد.[۲۰]
کشک با قدمت دیرینهای که در ایران بود.»، کنایه از این است که چیزی خلاف انتظار فرد، اتفاق بیفتد که انتظار آن نمیرود.[۲۱]
«برو کشکت را بساب»، در سه معنی بهکار میرود. یک: کنایه از تلفکردن عمر و کار بیفایده است. دو: برای کسانی بهکار میرود که لایق انجام کارهای مهم نیستند و بهتر است به کارهای بیارزشی مانند کشکساییدن مشغول باشند. سوم: برای افرادی که در کار دیگران دخالت میکنند بهکار میرود بدین صورت که برو به کار خودت برس و به دیگران کاری نداشته باش.[۲۲]
«آش چی؟ کشک چی؟»، این ضربالمثل برای کسیکه همه چیز را انکار میکند بهکار میرود.[۲۳]
«آش کشک خالته بخوری پاته نخوری پاته»، کنایه از تحمیل کاری بهعهدهٔ کسی است، چه فرد رضایت داشته باشد یا رضایت نداشته باشد.[۲۴]
«این حرفها همهش کشک است»، کنایه از حرفهای بیخود و بیهوده است.[۲۵]
