پیش‌نویس:شیره‌پزان

تصویری از گردهمایی در آئین شیره‌پزی سنتی روستای مانیزان، ملایر

شیره‌پزان؛ آیین سنتی ایرانیان برای پخت شیرهٔ انگور به‌ویژه در روستاهای ملایر.

شیره‌پزی در مناطق مختلف ایران، قدمتی دیرینه دارد و به‌ویژه در شهرستان ملایر در گذر زمان تبدیل به یک رسم شده است. این مراسم، که به‌طور جمعی برگزار می‌شده، علاوه بر پخت شیره و کسب درآمد از آن، بهانه‌ای بوده تا مردم دور هم جمع شوند، از احوال یکدیگر باخبر شوند و از رهگذر همکاری و یاری‌گری به همدلی برسند. این رسم کهن، موجب شادی و نشاط اهالی روستا نیز بوده است.

شیره انگور

یکی از فراورده‌های انگور، شیره است که از آب انگور به‌دست می‌آید و فایده‌های زیادی برای سلامت بدن و بهبود انواع بیماری‌ها دارد. شیرهٔ انگور در طب سنتی، دِبِس یا دوشاب گفته می‌شود. طبع این خوراکی گرم و تر است و بیش‌تر افراد می‌توانند از آن استفاده کنند. این شهد شیرین به‌دلیل داشتن ویتامین‌ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن مانند فسفر، کلسیم، پتاسیم، منیزیم، آهن و ویتامین‌های A, B و C، برای تقویت سیستم ایمنی بدن بسیار مفید است. شیرهٔ انگور به‌خاطر قند طبیعی فراوانی که دارد بسیار انرژی‌زا است و مصرف آن برای ورزشکاران و بیمارانی که توان خود را از دست می‌دهند، بسیار مناسب است.

شیرهٔ انگور سبب رقیق شدن خون شده و از حملات قلبی جلوگیری می‌کند. شیره در درمان کم‌خونی نیز مؤثر است. این شهد گیاهی در پیش‌گیری از سرطان و آلزایمر نقش مؤثری دارد و برای آرامش اعصاب، درمان یبوست، درمان کبد چرب، بهبود سرفه و زیبایی و ترمیم پوست و مو هم مفید است. مُصلِح شیرهٔ انگور، تخم ریحان است.

بهترین زمان مصرف شیره در فصل‌های پاییز و زمستان است و در درمان و تسکین بیماری‌های فصل سرما مؤثر است.

روش پخت شیره

در روش سنتیِ تولیدِ شیره، ابتدا انگورها را شسته و در حوضچه مخصوص می‌ریزند، سپس چند نفر با چکمه انگورها را لگدمال می‌کنند تا انگورها خوب له شوند، آبِ انگور از دریچهٔ کوچک حوضچه خارج می‌شود. بعد از این مرحله، آبِ انگورها را در ظرفی جمع می‌کنند و سپس نوعی خاک معروف، به‌نام خاک سفید را که از کوه تهیه می‌کنند، به آب انگور اضافه می‌کنند و تا صبح فردا به آن دست نمی‌زنند تا املاح آبِ انگور گرفته شود. صبح روز بعد آب انگورِ زلال شده را، در دیگ‌های مخصوص شیره‌پزی می‌ریزند. سپس آن را روی حرارت می‌گذارند تا بجوشد و به مرحله ثُلُثان برسد به این معنی که باید دو سوم آب انگور تبخیر شود. بر اساسس برخی دیدگاه‌های فقهی، تا قبل از این مرحله، همهٔ وسایل و ابزار موجود، نجس (ناپاک) هستند.

هنگام جوشیدن، آب انگور را مرتب، هم می‌زنند تا نسوزد و شیره خوش‌رنگی به‌دست آید. برای پخت شیره از انگور کشمشی استفاده می‌کنند، چون آب‌دارتر است. از هر چهار یا پنج کیلو آب انگور، یک کیلو شیره می‌توان به‌دست‌آورد.

از شیره در تهیه شربت و پخت شیرینی، حلوا، کلوچه و باسلوق استفاده می‌شود. در شهر و روستاهای ملایر، در زمستان شیره را با برف مخلوط می‌کنند و می‌خورند و در اصطلاح محلی به آن «برف دیشو» می‌گویند که یک نوشیدنی گوارا و دل‌چسب است.

انواع شیره انگور

با انگور، سه نوع شیره می‌توان درست کرد. شیرهٔ عسلی، شیرهٔ سفید و شیرهٔ سیاه.

1. به شیره‌ای که به روش معمولی درست می‌شود، شیرهٔ عسلی می‌گویند.
2. برای تهیهٔ شیرهٔ سفید، شیرهٔ عسلی را با چوب یا دست به‌مدت چند ساعت هم می‌زنند تا به رنگ سفید درآید و غلیظ شود.
3. در شیرهٔ سیاه، تفالهٔ انگور را در کیسه‌ای ریخته و آب به‌دست آمده از آن را می‌جوشانند که به آن شیرهٔ سیاه می‌گویند. معمولاً کیفیت شیرهٔ سفید و عسلی از شیرهٔ سیاه بهتر است.

شیرهٔ سفید نسبت به شیرهٔ عسلی گران‌تر است زیرا با زحمت بیش‌تری درست می‌شود و برخلاف شیرهٔ معمولی که همهٔ افراد خانواده می‌توانند در تهیهٔ آن کمک کنند، تهیهٔ شیرهٔ سفید، کاری مردانه به‌حساب می‌آید.

شیره سفید ملایر در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشور ثبت شده است.

تاریخچه شیره‌پزان

پخت شیره در شهر ملایر به قدمت کاشت انگور در این منطقه بازمی‌گردد. با شروع فصل برداشت انگور مراسم شیره‌پزی هم در شهرها و روستاهای این منطقه برگزار می‌شود. در گذشته‌های دور که صادرات انگور صورت نمی‌گرفت بخش زیادی از انگور تولیدی کشاورزان، به‌ویژه انگورهای آب‌دار و پوست‌کلفتی که برای خوردن مناسب نبودند، به‌صورت شیره، فرآوری می‌شدند و کشاورزان، آن را به فروش می‌رساندند.

آداب و رسوم شیره‌پزان

با شروع برداشت انگور در اواخر شهریور و اوایل فصل پاییز، شور و نشاط خاصی در روستاهای ملایر به‌چشم می‌خورد. این حال و هوا به‌دلیل پخت شیره به‌صورت جمعی بین اهالی این روستاها است. پخت شیره علاوه بر تأمین شیرهٔ مصرفی سالانه هر خانواده، یک منبع مهم درآمد، برای خانواده‌ها به‌حساب می‌آید.

مراسم شیره‌پزی در گذشته به‌صورت دسته‌جمعی انجام می‌شده، به‌گونه‌ای که هر روز نوبت پخت شیرهٔ یکی از اهالی روستا بوده و به این صورت مردم در خانهٔ او جمع می‌شدند و با خواندن قرآن و یاد خدا و ذکر صلوات پخت شیره را شروع می‌کردند. در حین کار هم از خواندن سرودهای محلی غافل نبوده و به آن می‌پرداختند. در هنگام پخت شیره مقداری کف، (که طعم بسیار خوبی دارد) روی آن جمع می‌شد که آن را برمی‌داشتند و در پایان مراسم به‌عنوان تحفه به افراد حاضر در مراسم پیشکش می‌کردند. به این منوال روزهای دیگر هم به خانه‌های افراد دیگر در روستا می‌رفتند و پخت شیرهٔ آن‌ها را انجام می‌دادند. شیره، از مهم‌ترین سوغات‌های شهر ملایر به‌شمار می‌رود.

جشنواره شیره‌پزی در مانیزان

جشنواره شیره‌پزی سنتی انگور در روستای مانیزان

مانیزان، پایتخت شیره‌پزی در شهر جهانی انگور

ملایر به عنوان شهر جهانی انگور به ثبت رسیده است. با وجود این‌که در تمام روستاهای شهر ملایر شیره‌پزی انجام می‌شود اما روستای «مانیزان» در شهر جهانی انگور از روستاهای دیگر این منطقه پیشی گرفته است. روستای مانیزان از روستاهای دهستان جوزان بوده که قدمت آن به دوران مادها می‌رسد و مردم مهربان و مهمان‌نوازی دارد.

اهمیت ثبت ملی و جهانی جشنواره

در سال ۱۳۹۰ش جشنواره شیره‌پزی مانیزان در فهرست آثار ناملموس ایران به ثبت رسید و بستر مناسبی برای جذب گردشگر در این روستای زیبا فراهم شد. دلیلِ مهمِ دیگری که مراسم شیره‌پزی مانیزان را بسیار مهم جلوه می‌دهد ثبت جهانی نظام تولید انگور درّه جوزان ملایر در سازمان جهانی خواروبار و کشاورزی ملل متحد (فائو) است که امروزه به‌عنوان یک ضلع مهم گردشگری استان همدان به‌حساب می‌آید و هر ساله گردشگران زیادی به سمت این منطقهٔ انگورخیز، جذب می‌شوند.

برنامه‌ها و جاذبه‌های جشنواره

در این جشنواره، مراحل پخت شیرهٔ انگور، به نمایش گذاشته می‌شود و دیگر محصولات مرتبط با انگور، صنایع دستی و غذاهای محلی این روستا نیز در معرض دید گردشگران داخلی و خارجی قرار می‌گیرد. علاوه بر این، در این جشنواره، برنامه‌های مفرح دیگری مانند انتخاب شیرهٔ برتر، طَبَق‌کشی بانوان روستا با لباس‌های محلی و اجرای موسیقی سنتی و خواندن اشعار محلی و رقص محلی نیز برگزار می‌شود.

دستاوردهای اقتصادی و فرهنگی

برگزاری این جشنواره غیر از شور و نشاطی که در بین مردم ایجاد می‌کند موجب رونق اقتصادی این منطقه نیز شده و اشتغال‌زایی و کسب درآمد برای مردم این روستا را به ارمغان آورده است.

زمان برگزاری

این مراسم هر سال در هفته گردشگری در مهر ماه با حضور خبرنگاران صداوسیما و مسئولین شهرستان ملایر و مردم روستا و گردشگران برگزار می‌شود.

منابع

• «جشنواره «شیره‌پزی» در روستای مانیزان»، وب‌سایت تبیان، تاریخ درج مطلب: ۳۰ مرداد ۱۳۹۵ش.
• «جشنواره شیره‌پزی مانیزان»، وب‌سایت همدان ۲۰۱۸، تاریخ بازدید: ۱۱ آبان ۱۴۰۱ش.
• «خاک شیره؛ خوراک انگورپزان مانیزان»، خبرگزاری جمهوری اسلامی، تاریخ درج مطلب: ۹ مهر ۱۳۹۸ش.
• «خواص شیره انگور در طب سنتی چیست؟ انواع شیره انگور و شناسایی شیره انگور خوب»، وب‌سایت سوغات اشترانکوه، تاریخ بازدید: ۱۰ آبان ۱۴۰۱ش.
• «خواص شیره انگور در طب سنتی»، وب‌سایت بیتوته، تاریخ بازدید: ۱۰ آبان ۱۴۰۱ش.
• «خواص فوق‌العاده شیره انگور برای زنان و مردان»، خبر آنلاین، تاریخ درج مطلب: ۲۴ شهریور ۱۴۰۱ش.
• «روستای مانیزان»، وب‌سایت سیری در ایران، تاریخ درج مطلب: ۱۰ تیر ۱۳۹۶ش.
• «شهر جهانی انگور»، خبرگزاری ایمنا، تاریخ بازدید: ۱۱ آبان ۱۴۰۱ش.
• «شیره‌پزی انگور مانیزان»، وب‌سایت بیتوته، تاریخ بازدید: ۱۰ آبان ۱۴۰۱ش.
• «شیره‌پزی سنتی مانیزان ملایر؛ جشنواره‌ای در قامت شهر جهانی انگور»، خبرگزاری جمهوری اسلامی ایران، تاریخ درج مطلب: ۸ مهر۱۴۰۱ش.
• حیدری، فخری‌سادات، «شیره و شیره‌پزی»، دائرةالمعارف بزرگ اسلامی، تاریخ درج مطلب: ۲۰ فروردین ۱۳۹۹ش.
• «میزبانی شهر جهانی انگور از دوازدهمین جشنواره شیرهپزی سنتی»، خبرگزاری تسنیم، تاریخ بازدید: ۱۰ آبان ۱۴۰۱ش.
• «۷۰۰ سال شیره‌پزی در مانیزان ملایر / آیین‌های سنتی زنده می‌شوند.»، خبرگزاری مهر، تاریخ درج مطلب: ۹ مهر ۱۳۹۲ش.