خمیر ترکیبی از آرد و آب است که در صورت ترش شدن، برای تهیه نان و شیرینی بهکار میرود و در فرهنگ ایرانی جایگاهی ویژه دارد. این واژه عربی در نقاط مختلف ایران با لهجهها و نامهای متفاوتی همچون حمیر، ایمیر و شیشته تلفظ میشود. خمیر نه تنها در نانواییها و تهیه نان سنتی (مانند سنگک) اهمیت دارد، بلکه در طب سنتی و باورهای عامیانه برای درمان بیماریها و دفع چشمزخم کاربرد داشته است. در آیینها و مراسم سنتی، از خمیر برای برکتبخشی در سال نو، آیینهای عروسی و حفاظت از انسان و حیوانات استفاده میشده است. ادبیات عامه و ضربالمثلها نیز از خمیر به عنوان نمادی از نعمت، تجربه، رشد و گاه بیتجربگی یاد کردهاند. خمیر فراتر از ماده غذایی، نقش فرهنگی، درمانی و آیینی در زندگی ایرانیان داشته است.
به ترکیب آرد و آب که ترش شده باشد، خمیر میگویند و آن را جهت تهیه نان و شیرینی استفاده میکنند.[۱] همچنین به هر چیزی که با آب ترکیب شده و غلیظ شود مانند گِل نیز خمیر میگویند.[۲] خمیر، واژهای عربی است. این واژه در غالب نقاط ایران به همین شکل، تلفظ میشود؛ اما لکها و اهالی ابیانه به آن حمیر، یهودیان اصفهان به آن ایمیر و لارستانیها از واژه شیشته استفاده میکنند.[۳]
خمیر، بیشتر جهت تهیه نان استفاده میشود. خمیر نان سنگک از آرد، آب، نمک و ماده ترشکننده تشکیل شده است. ماده ترشکننده، تأثیر زیادی در مطلوب شدن نان دارد.[۴] در بسیاری از نانواییها، خمیر امروز را نگه میدارند تا ترش شود و فردا در خمیر بعدی استفاده میکنند. مردم شیراز و کازرون به این خمیر، خمیرمایه میگویند.[۵] مردم تهران و کرمان به آن خمیرترش میگویند.[۶] در نانوایی، فردی با نام خمیرساز حضور دارد که آردهای گوناگون را بهنحوی با یکدیگر مخلوط میکند که در اصطلاح، «ری» آن کاهش نیافته و رنگ و طعم نان مطبوع شود.[۷]
در قدیم، مردم باور داشتند که اگر خمیری را به اندامهای فرد بیمار زده و به سگ بدهند؛ اگر سگ آن را خورد یعنی بیمار خوب میشود و اگر نخورد، یعنی بیمار میمیرد.[۸]
در داراب فارس، جهت درمان بیماریهای عفونی، خمیر شور را روی عفونت قرار میدهند. اهالی جزیره کیش، جهت درمان محلی که سگ گاز گرفته، ابتدا زخم را خوب شسته و سپس خمیر آرد گندم روی آن میگذارند.[۹] مردم لرستان، جهت درمان آبسه دندان، مقداری خمیر و پونه از بیرون روی دندان قرار میدهند.[۱۰]
بانوان در تهران با نیت اینکه دستهای آنها در نعمت و برکت باشد، در ساعتهای اولیهٔ سال نو، خمیر درست میکردند.[۱۱] برخی باور داشتند که بعضی از حیوانات در پی بیاحترامی به خمیر، تبدیل به حیوان شدهاند.[۱۲]
تصویری از پخت نان توسط یک زن عشایر قشقاییدر آبادی جندق: در آبادی جندق، جهت دفع چشمزخم، زنی از ۷ خانه که دختری بهنام فاطمه دارند، آرد جمع کرده و با روغن منداب خمیری تهیه میکند. سپس خمیر را به شکل گلوله درآورده و در آتش میاندازد تا چشمزخم برطرف شود.[۱۳]
در مازندران: مردم مازندران، جهت دفع چشمزخم از احشام خود، روی پیشانی آنها خمیر میمالیدند.[۱۴]
در خوانسار: مردم خوانسار، باور دارند که برای مصونماندن از نیش مار و سایر حیوانات، باید مقداری از خمیر نان را به شکل استوانه درآورده و کنار تنور قرار دهند. سپس در ابتدای تابستان از آن خمیر نان تهیه کنند.[۱۵]
در فراهان، یکی از مراسمهای عروسی «دربار آردی» نام دارد. در این مراسم که شب پیش از عروسی برگزار میشود، فامیلهای داماد در خانهٔ او و فامیلهای عروس در خانهٔ عروس جمع شده و جشن میگیرند. در انتهای شب، خمیری درست کرده و تا صبح اجازه میدهند ور بیاید. صبح فردا از آن خمیر نان پخته و به مادر عروس و مادر داماد میدهند.[۱۶]
مردم سیرجان، زمانیکه میان دو نفر نزدیک به یکدیگر، نزاعی رخ دهد میگویند: مایه خمیر که در خانه گم شود یا کار مادر است یا دختر.[۱۷] مردم بختیاری، بر این باورند که در موقع خمیرگیری اگر مقداری از آن بپرد مهمان به خانه میآید و میگویند: خمیر من پرید، شوهر تو آمد.[۱۸] زرقانیها به جوان بیتجربه خمیر ورز نخورده میگویند.[۱۹]
