پیش‌نویس:خمیر

آماده‌سازی خمیر جهت پخت نان در نانوایی

خمیر؛ ترکیب آرد و آب، جهت تهیه نان و شیرینی.

خمیر ترکیبی از آرد و آب است که در صورت ترش شدن، برای تهیه نان و شیرینی به‌کار می‌رود و در فرهنگ ایرانی جایگاهی ویژه دارد. این واژه عربی در نقاط مختلف ایران با لهجه‌ها و نام‌های متفاوتی همچون حمیر، ایمیر و شیشته تلفظ می‌شود. خمیر نه تنها در نانوایی‌ها و تهیه نان سنتی (مانند سنگک) اهمیت دارد، بلکه در طب سنتی و باورهای عامیانه برای درمان بیماری‌ها و دفع چشم‌زخم کاربرد داشته است. در آیین‌ها و مراسم سنتی، از خمیر برای برکت‌بخشی در سال نو، آیین‌های عروسی و حفاظت از انسان و حیوانات استفاده می‌شده است. ادبیات عامه و ضرب‌المثل‌ها نیز از خمیر به عنوان نمادی از نعمت، تجربه، رشد و گاه بی‌تجربگی یاد کرده‌اند. خمیر فراتر از ماده غذایی، نقش فرهنگی، درمانی و آیینی در زندگی ایرانیان داشته است.

واژه‌شناسی خمیر

به ترکیب آرد و آب که ترش شده باشد، خمیر می‌گویند و آن را جهت تهیه نان و شیرینی استفاده می‌کنند. همچنین به هر چیزی که با آب ترکیب شده و غلیظ شود مانند گِل نیز خمیر می‌گویند. خمیر، واژه‌ای عربی است. این واژه در غالب نقاط ایران به همین شکل، تلفظ می‌شود؛ اما لک‌ها و اهالی ابیانه به آن حمیر، یهودیان اصفهان به آن ایمیر و لارستانی‌ها از واژه شیشته استفاده می‌کنند.

استفاده از خمیر در نان

خمیر، بیشتر جهت تهیه نان استفاده می‌شود. خمیر نان سنگک از آرد، آب، نمک و ماده ترش‌کننده تشکیل شده است. ماده ترش‌کننده، تأثیر زیادی در مطلوب شدن نان دارد. در بسیاری از نانوایی‌ها، خمیر امروز را نگه می‌دارند تا ترش شود و فردا در خمیر بعدی استفاده می‌کنند. مردم شیراز و کازرون به این خمیر، خمیرمایه می‌گویند. مردم تهران و کرمان به آن خمیرترش می‌گویند. در نانوایی، فردی با نام خمیرساز حضور دارد که آردهای گوناگون را به‌نحوی با یکدیگر مخلوط می‌کند که در اصطلاح، «ری» آن کاهش نیافته و رنگ و طعم نان مطبوع شود.

خمیر در طب مردمی

در قدیم، مردم باور داشتند که اگر خمیری را به اندام‌های فرد بیمار زده و به سگ بدهند؛ اگر سگ آن را خورد یعنی بیمار خوب می‌شود و اگر نخورد، یعنی بیمار می‌میرد.

در داراب فارس، جهت درمان بیماری‌های عفونی، خمیر شور را روی عفونت قرار می‌دهند. اهالی جزیره کیش، جهت درمان محلی که سگ گاز گرفته، ابتدا زخم را خوب شسته و سپس خمیر آرد گندم روی آن می‌گذارند. مردم لرستان، جهت درمان آبسه دندان، مقداری خمیر و پونه از بیرون روی دندان قرار می‌دهند.

خمیر در فرهنگ ایرانیان

درست کردن نان عباسی در آرام بیدگل

تقدس خمیر و آیین برکت‌بخشی در سال نو (تهران)

بانوان در تهران با نیت این‌که دست‌های آن‌ها در نعمت و برکت باشد، در ساعت‌های اولیهٔ سال نو، خمیر درست می‌کردند. برخی باور داشتند که بعضی از حیوانات در پی بی‌احترامی به خمیر، تبدیل به حیوان شده‌اند.

کاربردهای حفاظتی: دفع چشم‌زخم و گزند حیوانات

1. 

   تصویری از پخت نان توسط یک زن عشایر قشقایی

   در آبادی جندق: در آبادی جندق، جهت دفع چشم‌زخم، زنی از ۷ خانه که دختری به‌نام فاطمه دارند، آرد جمع کرده و با روغن منداب خمیری تهیه می‌کند. سپس خمیر را به شکل گلوله درآورده و در آتش می‌اندازد تا چشم‌زخم برطرف شود.
2. در مازندران: مردم مازندران، جهت دفع چشم‌زخم از احشام خود، روی پیشانی آن‌ها خمیر می‌مالیدند.
3. در خوانسار: مردم خوانسار، باور دارند که برای مصون‌ماندن از نیش مار و سایر حیوانات، باید مقداری از خمیر نان را به شکل استوانه درآورده و کنار تنور قرار دهند. سپس در ابتدای تابستان از آن خمیر نان تهیه کنند.

خمیر در آیین‌های عروسی (فراهان)

در فراهان، یکی از مراسم‌های عروسی «دربار آردی» نام دارد. در این مراسم که شب پیش از عروسی برگزار می‌شود، فامیل‌های داماد در خانهٔ او و فامیل‌های عروس در خانهٔ عروس جمع شده و جشن می‌گیرند. در انتهای شب، خمیری درست کرده و تا صبح اجازه می‌دهند ور بیاید. صبح فردا از آن خمیر نان پخته و به مادر عروس و مادر داماد می‌دهند.

خمیر در ادبیات عامه

مردم سیرجان، زمانی‌که میان دو نفر نزدیک به یکدیگر، نزاعی رخ دهد می‌گویند: مایه خمیر که در خانه گم شود یا کار مادر است یا دختر. مردم بختیاری، بر این باورند که در موقع خمیرگیری اگر مقداری از آن بپرد مهمان به خانه می‌آید و می‌گویند: خمیر من پرید، شوهر تو آمد. زرقانی‌ها به جوان بی‌تجربه خمیر ورز نخورده می‌گویند.

منابع

• اسدیان خرم‌آبادی، محمد و دیگران، باورها و دانسته‌ها در لرستان و ایلام، تهران، وزارت فرهنگ و آموزش عالی مرکز مردم‌شناسی ایران، ۱۳۵۸ش.
• بقیعی، غلام‌حسین، مشاغل قدیم، مشهد، سخن‌گستر، چ۱، ۱۳۸۴ش.
• بهروزی، علی‌نقی، واژه‌ها و مثل‌های شیرازی و کازرونی، شیراز، اداره کل فرهنگ و هنر فارس، ۱۳۴۸ش.
• تحفه الغرائب، منسوب به محمد بن ایوب حاسب، به‌تحقیق جلال متینی، تهران، موزه و مرکز اسناد مجلس شورای اسلامی، ۱۳۷۱ش.
• حکمت یغمایی، عبدالکریم، جندق روستایی کهن بر کران کویر، تهران، [بی‌نا]، ۱۳۵۳ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۶ خرداد ۱۴۰۱ش.
• ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثل‌های فارسی، تهران، معین، چ۱، ۱۳۸۸ش.
• روغنی، داود، نان سنگک، به‌تحقیق جواد صفی‌نژاد، تهران، اختران، چ۱، ۱۳۸۵ش.
• ستوده، منوچهر، فرهنگ کرمانی، تهران، فرهنگ ایران‌زمین، چ۱، ۱۳۳۵ش.
• سریزدی، محمود، نامه سیرجان، تهران، آثار، ۱۳۸۰ش.
• شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۱–۱۳۸۳ش.
• کیا، صادق، واژه‌نامه شصت‌وهفت گویش ایرانی، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۹۰ش.
• مختارپور، رجب‌علی، دو سال با بومیان جزیره کیش، تهران، ورجاوند، ۱۳۸۷ش.
• مرادی غیاث‌آبادی، رضا و مرادی غیاث‌آبادی، رضا، فراهان‌نامه، تهران، پژوهش‌های ایرانی، ۱۳۹۰ش.
• معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۶ خرداد ۱۴۰۱ش.
• مهجوریان نماری، علی‌اکبر، باورها و بازی‌های مردم مازندران، آمل، شمال پایدار، ۱۳۸۴ش.
• نیازی، محسن، مردم‌شناسی خوانسار، تهران، سخنوران، ۱۳۸۹ش.