'''{{درشت|کشک}}'''؛ از فرآوردههای شیر و دارای کلسیم فراوان.
کشک از محصولات لبنی با ارزش تغذیهای بسیار بالا است که در حجم کم، انرژی زیادی دارد و سرشار از کلسیم و فسفر است. وجود ضربالمثلها و داستانهای ایرانی دربارۀ کشک، نشاندهندۀ قدمت این مادۀ غذایی است. ایران بزرگترین تولیدکنندۀ کشک در خاورمیانه و جهان بهحساب میآید.
کشک از محصولات لبنی با ارزش تغذیهای بسیار بالا است که در حجم کم، انرژی زیادی دارد و سرشار از کلسیم و فسفر است. وجود [[ضربالمثل]]ها و داستانهای ایرانی دربارهٔ کشک، نشاندهندهٔ قدمت این مادهٔ غذایی است. ایران بزرگترین تولیدکنندهٔ کشک در خاورمیانه و جهان بهحساب میآید.
==معرفی==
کشک از جوشاندن و غلیظکردن دوغی که بعد از کرهگیری شیر بهدست آمده، تهیه میشود. کشک از ماست بدون چربی هم درست میشود.<ref> [https://article.tebyan.net/97877/%D8%A7%D8%B1%D8%B2%D8%B4-%D8%BA%D8%B0%D8%A7%D9%8A%D9%8A-%D9%83%D8%B4%D9%83 پورسلیمی، «ارزش غذایی كشك»، وبسایت تبیان.]</ref> برای درستکردن کشک از شیر بز، گوسفند، گاو یا میش استفاده میکنند و به دو صورت خشک و مایع در بازار وجود دارد. این مادۀ مغذی، سرشار از کلسیم، پروتئین و ویتامینهای مختلف است.<ref>[https://ana.press/fa/news/522816/%D8%B7%D8%A8%D8%B9-%D8%AE%D9%88%D8%A7%D8%B5-%D9%85%D8%B6%D8%B1%D8%A7%D8%AA-%D9%88-%D9%85%D9%8F%D8%B5%D9%84%D8%AD-%DA%A9%D8%B4%DA%A9-%D8%AF%D8%B1-%D9%88%DB%8C%DA%A9%DB%8C-%D8%A2%D9%86%D8%A7- «طبع، خواص، مضرات و مُصلح کشک در ویکی آنا»، خبرگزاری آنا.] </ref> میزان انرژی بهدست آمده از 100 گرم کشک حدود 105 تا 120 کیلوکالری است.<ref> [https://article.tebyan.net/97877/%D8%A7%D8%B1%D8%B2%D8%B4-%D8%BA%D8%B0%D8%A7%D9%8A%D9%8A-%D9%83%D8%B4%D9%83 پورسلیمی، «ارزش غذایی كشك»، وبسایت تبیان.]</ref>
==طرز تهیه==
برای تهیۀ کشک محلی، ابتدا دوغ بهدست آمده از کرهگیری را میجوشانند، سپس آن را در کیسهای ریخته و میگذارند آب آن جدا شود. پس از جداشدن آب، خمیری شبیه ماست چکیده بهدست میآید که به آن «توف»<ref> [https://tebshenas.ir/7266/%D8%B7%D8%A8%D8%B9-%D9%88-%D8%AE%D9%88%D8%A7%D8%B5-%DA%A9%D8%B4%DA%A9-%D8%A7%D8%B2-%D8%AF%DB%8C%D8%AF%DA%AF%D8%A7%D9%87-%D8%B7%D8%A8-%D8%B3%D9%86%D8%AA%DB%8C-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C/ برزگر، «طبع و خواص کشک از دیدگاه طب سنتی ایرانی و اسلامی»، وبسایت طبشناس.]</ref> هم میگویند، بعد به آن نمک اضافه کرده و از این خمیر گلولههای کوچکی درست میکنند و روبهروی نور خورشید قرار میدهند تا خشک شود.<ref> [https://www.irna.ir/news/84914459/%DA%A9%D8%B4%DA%A9-%D8%AE%D8%B4%DA%A9-%DA%AF%D9%88%D8%B3%D9%81%D9%86%D8%AF%DB%8C-%D9%88-%D8%AA%D9%81%D8%A7%D9%88%D8%AA-%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D8%A2%D9%86-%D8%A8%D8%A7-%DA%A9%D8%B4%DA%A9-%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D9%85%D8%B9%D9%85%D9%88%D9%84%DB%8C «کشک خشک گوسفندی و تفاوتهای آن با کشکهای معمولی»، خبرگزاری جمهوری اسلامی.]</ref> برای تهیۀ کشک صنعتی که بیشتر بهصورت مایع است، در کارخانهها چندینبار فرایند پاستوریزه و استریلیزهکردن روی شیر و ماست یا دوغ را انجام میدهند.<ref>[https://fararu.com/fa/news/572418/%DA%A9%D8%B4%DA%A9-%D8%AF%D8%B1-%D8%B7%D8%A8-%D8%B3%D9%86%D8%AA%DB%8C «کشک در طب سنتی»، وبسایت فرارو.]</ref>
==چگونگی مصرف==
== معرفی کشک ==
کشک از دیرباز در میان ایرانیان جایگاه ویژهای داشته و مورد مصرف بوده است. کشک بهصورت تنقلات و بهعنوان چاشنی در تهیۀ بسیاری از غذاها مانند کشک بادمجان، انواع آشها بهخصوص آش رشته،<ref>[https://fararu.com/fa/news/572418/%DA%A9%D8%B4%DA%A9-%D8%AF%D8%B1-%D8%B7%D8%A8-%D8%B3%D9%86%D8%AA%DB%8C «کشک در طب سنتی»، وبسایت فرارو.]</ref> آش جو، حلیم بادمجان،<ref>[https://article.tebyan.net/97877/%D8%A7%D8%B1%D8%B2%D8%B4-%D8%BA%D8%B0%D8%A7%D9%8A%D9%8A-%D9%83%D8%B4%D9%83 پورسلیمی، «ارزش غذایی كشك»، وبسایت تبیان.]</ref> کلهجوش و بعضی غذاهای قدیمی و سنتی نیز بهکار میرود.<ref>[https://www.delgarm.com/cooking/properties-of-food/199672-%DA%A9%D8%A7%D9%84%D8%B1%DB%8C-%DA%A9%D8%B4%DA%A9 «از ارزش غذایی و خواص کشک بدانید.»، وبسایت دلگرم.]</ref>
کشک از جوشاندن و غلیظکردن [[دوغ|دوغی]] که بعد از کرهگیری شیر بهدست آمده، تهیه میشود. کشک از ماست بدون چربی هم درست میشود.<ref>[https://article.tebyan.net/97877/ارزش-غذايي-كشك پورسلیمی، «ارزش غذایی کشک»، وبسایت تبیان.]</ref> برای درستکردن کشک از [[شیر]] بز، گوسفند، گاو یا میش استفاده میکنند و به دو صورت خشک و مایع در [[بازار]] وجود دارد. این مادهٔ مغذی، سرشار از کلسیم، پروتئین و ویتامینهای مختلف است.<ref>[https://ana.press/fa/news/522816/طبع-خواص-مضرات-و-مُصلح-کشک-در-ویکی-آنا- «طبع، خواص، مضرات و مُصلح کشک در ویکی آنا»، خبرگزاری آنا.]</ref> میزان انرژی بهدست آمده از ۱۰۰ گرم کشک حدود ۱۰۵ تا ۱۲۰ کیلوکالری است.<ref>[https://article.tebyan.net/97877/ارزش-غذايي-كشك پورسلیمی، «ارزش غذایی کشک»، وبسایت تبیان.]</ref>
==انواع کشک==
== طرز تهیه کشک ==
کشک خشک؛ در این نوع کشک، پس از خشککردن و کوبیدن، آن را الک میکنند تا کشک پودری بهدست آید. این کشک در نواحی جنوبی ایران مورد استفاده قرار دارد.
[[پرونده:کشک۱.jpg|300px|thumb|جایگزین=تهیه کشک از دوغ|تهیه کشک از دوغ]]
برای تهیهٔ کشک محلی، ابتدا دوغ بهدست آمده از کرهگیری را میجوشانند، سپس آن را در کیسهای ریخته و میگذارند آب آن جدا شود. پس از جداشدن آب، خمیری شبیه ماست چکیده بهدست میآید که به آن «توف»<ref>[https://tebshenas.ir/7266/طبع-و-خواص-کشک-از-دیدگاه-طب-سنتی-ایرانی/ برزگر، «طبع و خواص کشک از دیدگاه طب سنتی ایرانی و اسلامی»، وبسایت طبشناس.]</ref> هم میگویند، بعد به آن نمک اضافه کرده و از این خمیر گلولههای کوچکی درست میکنند و روبهروی نور خورشید قرار میدهند تا خشک شود.<ref>[https://www.irna.ir/news/84914459/کشک-خشک-گوسفندی-و-تفاوت-های-آن-با-کشک-های-معمولی «کشک خشک گوسفندی و تفاوتهای آن با کشکهای معمولی»، خبرگزاری جمهوری اسلامی.]</ref> برای تهیهٔ کشک صنعتی که بیشتر بهصورت مایع است، در کارخانهها چندینبار فرایند پاستوریزه و استریلیزهکردن روی شیر و ماست یا دوغ را انجام میدهند.<ref>[https://fararu.com/fa/news/572418/کشک-در-طب-سنتی «کشک در طب سنتی»، وبسایت فرارو.]</ref>
کشک زرد؛ از شیر یا ماست گوسفندی تهیه میشود و بهصورت پودر زرد رنگی است که برای رنگ زرد آن از زردچوبه استفاده میکنند. این کشک در خراسان جنوبی و بیشتر در فصل سرما استفاده میشود. کشک زرد به «کشک خواف» یا «کشک زابلی» هم معروف است.
کشک خاکستری؛ این کشک نیز، در خراسان جنوبی تولید میشود و به کشک چدنی معروف است و در غذاهای این منطقه استفاده میشود.
== چگونگی مصرف کشک ==
کشک از دیرباز در میان ایرانیان جایگاه ویژهای داشته و مورد مصرف بوده است. کشک بهصورت تنقلات و بهعنوان چاشنی در تهیهٔ بسیاری از غذاها مانند کشک [[بادمجان]]، انواع آشها بهخصوص [[آش]] رشته،<ref>[https://fararu.com/fa/news/572418/کشک-در-طب-سنتی «کشک در طب سنتی»، وبسایت فرارو.]</ref> آش جو، حلیم بادمجان،<ref>[https://article.tebyan.net/97877/ارزش-غذايي-كشك پورسلیمی، «ارزش غذایی کشک»، وبسایت تبیان.]</ref> کلهجوش و بعضی غذاهای قدیمی و سنتی نیز بهکار میرود.<ref>[https://www.delgarm.com/cooking/properties-of-food/199672-کالری-کشک «از ارزش غذایی و خواص کشک بدانید.»، وبسایت دلگرم.]</ref>
کشک لور؛ در نواحی جنوبی ایران بهصورت کمنمک و کمچرب تولید میشود و همراه غذا و یا با خرما مصرف میشود. این کشک برای افراد مبتلا به فشار خون و یا افراد مبتلا به اضافه وزن گزینۀ مناسبی است.
== انواع کشک ==
* [[پرونده:کشک.jpg|300px|thumb|کشک خشک توپی|جایگزین=کشک خشک توپی]]کشک خشک: در این نوع کشک، پس از خشککردن و کوبیدن، آن را الک میکنند تا کشک پودری بهدست آید. این کشک در نواحی جنوبی ایران مورد استفاده قرار دارد.
کشک سویا؛ از پروتئینهای موجود در سویا تهیه میشود و خواص فراوانی دارد. از این کشک بهجای کشک معمولی هم استفاده میکنند.<ref>[https://www.khabaronline.ir/news/1668398/%D8%A8%D9%87%D8%AA%D8%B1%DB%8C%D9%86-%D8%A7%D9%86%D9%88%D8%A7%D8%B9-%DA%A9%D8%B4%DA%A9-%DA%A9%D8%AF%D8%A7%D9%85%D9%86%D8%AF «بهترین انواع کشک کدامند؟»، خبر آنلاین.]</ref>
* کشک زرد: از شیر یا ماست گوسفندی تهیه میشود و بهصورت پودر زرد رنگی است که برای رنگ زرد آن از زردچوبه استفاده میکنند. این کشک در [[خراسان جنوبی]] و بیشتر در فصل سرما استفاده میشود. کشک زرد به «کشک خواف» یا «کشک زابلی» هم معروف است.
==رنگ کشک==
* کشک خاکستری: این کشک نیز، در [[خراسان جنوبی]] تولید میشود و به کشک چدنی معروف است و در غذاهای این منطقه استفاده میشود.
رنگ کشک به میزان چربی، غلظت آن و میزان گرمایی که دیده، بستگی دارد. هرچه چربی شیر بیشتر باشد و گرمای بیشتری دیده باشد، رنگ آن تیرهتر و کاراملی میشود.<ref>[https://www.beytoote.com/housekeeping/cookery/traditional-curd1-industrial1.html «کشک سنتی بخوریم یا صنعتی؟»، وبسایت بیتوته.]</ref>
* کشک لور: در نواحی جنوبی ایران بهصورت کمنمک و کمچرب تولید میشود و همراه غذا یا با [[خرما]] مصرف میشود. این کشک برای افراد مبتلا به فشار خون یا افراد مبتلا به اضافه وزن گزینهٔ مناسبی است.
==خواص==
* کشک سویا: از پروتئینهای موجود در سویا تهیه میشود و خواص فراوانی دارد. از این کشک بهجای کشک معمولی هم استفاده میکنند.<ref>[https://www.khabaronline.ir/news/1668398/بهترین-انواع-کشک-کدامند «بهترین انواع کشک کدامند؟»، خبر آنلاین.]</ref>
== رنگ کشک ==
رنگ کشک به میزان چربی، غلظت آن و میزان گرمایی که دیده، بستگی دارد. هرچه چربی شیر بیشتر باشد و گرمای بیشتری دیده باشد، رنگ آن تیرهتر و کاراملی میشود.<ref>[https://www.beytoote.com/housekeeping/cookery/traditional-curd1-industrial1.html «کشک سنتی بخوریم یا صنعتی؟»، وبسایت بیتوته.]</ref>
== خواص ==
کشک بهدلیل دارا بودن پروتئین و مواد معدنی موجود در آن، فواید زیادی برای بدن انسان دارد از جمله:
کشک بهدلیل دارا بودن پروتئین و مواد معدنی موجود در آن، فواید زیادی برای بدن انسان دارد از جمله:
* استحکام استخوانها و دندانها؛
* استحکام استخوانها و دندانها؛
* مفید برای لاغری و کاهش وزن؛
* مفید برای لاغری و کاهش وزن؛
* تنظیم فشار خون؛
* تنظیم فشار خون؛
* افزایش طول عمر و ضد پیری؛
* افزایش طول عمر و ضد پیری؛
* مفید برای پوست و مو و رفع آفتابسوختگی؛
* مفید برای پوست و مو و رفع آفتابسوختگی؛
* تقویت مغز و سیستم ایمنی؛
* تقویت مغز و سیستم ایمنی؛
* بهبود عملکرد دستگاه گوارش.<ref>[https://setare.com/fa/news/41699/%D8%B7%D8%A8%D8%B9-%DA%A9%D8%B4%DA%A9-%DA%86%DB%8C%D8%B3%D8%AA-%D9%88-%D8%A8%D8%A7-%DA%86%D9%87-%D9%85%D8%B5%D9%84%D8%AD%D8%A7%D8%AA%DB%8C-%D8%A8%D8%A7%DB%8C%D8%AF-%D9%85%D8%B5%D8%B1%D9%81-%D8%B4%D9%88%D8%AF/ «طبع کشک چیست و با چه مصلحاتی باید مصرف شود؟»، وبسایت ستاره.]</ref>
* بهبود عملکرد دستگاه گوارش.<ref>[https://setare.com/fa/news/41699/طبع-کشک-چیست-و-با-چه-مصلحاتی-باید-مصرف-شود/ «طبع کشک چیست و با چه مصلحاتی باید مصرف شود؟»، وبسایت ستاره.]</ref>
مصرف کشک در ایام بارداری و شیردهی خانمها، بهدلیل فایدههای فراوانی که هم برای مادر و هم برای جنین دارد، بسیار سفارش شده است.<ref> [https://www.beytoote.com/news/medical-news/what-properties-curd.html «خواص کشک چیست؟»، وبسایت بیتوته.]</ref>
مصرف کشک در ایام [[بارداری]] و [[شیردهی]] خانمها، بهدلیل فایدههای فراوانی که هم برای مادر و هم برای جنین دارد، بسیار سفارش شده است.<ref>[https://www.beytoote.com/news/medical-news/what-properties-curd.html «خواص کشک چیست؟»، وبسایت بیتوته.]</ref>
== کشک در طب سنتی ==
طبع کشک سرد و خشک است و مصرف زیاد آن سبب سفتشدن سیستم گوارش و رودهها میشود؛ بنابراین بهتر است با مُصلح آن که [[سیر]]<ref>[https://tabaye.ir/properties-and-temperaments-of-curd/ «خواص و مزاج کشک در طب سنتی»، وبسایت طبایع.]</ref> و پیاز و نعناع است و طبع گرم و تر دارند، استفاده شود.<ref>[https://kashkino.ir/طبع-کشک-در-طب-سنتی-و-مصلحات-آن/ آلابراهیم، «طبع کشک در طب سنتی و مصلحات آن»، وبسایت کشکینو.]</ref>
== موارد منع مصرف کشک ==
کسانیکه بیماریهای گوارشی دارند، بهدلیل نفخداشتن و دیر هضم بودنِ کشک،<ref>[https://tebshenas.ir/7266/طبع-و-خواص-کشک-از-دیدگاه-طب-سنتی-ایرانی/ برزگر، «طبع و خواص کشک از دیدگاه طب سنتی ایرانی و اسلامی»، وبسایت طبشناس.]</ref> باید بهصورت محدود استفاده کنند یا بههمراه آن از نعناع یا زیره استفاده کنند. همینطور کسانیکه بیماری یبوست دارند بهدلیل اینکه کشک سبب سفتی رودهها میشود، باید کشک را با احتیاط مصرف کنند.<ref>[https://setare.com/fa/news/41699/طبع-کشک-چیست-و-با-چه-مصلحاتی-باید-مصرف-شود/ «طبع کشک چیست و با چه مصلحاتی باید مصرف شود؟»، وبسایت ستاره.]</ref>
مصرف کشک بهدلیل نمکی که دارد، برای افراد دارای فشار خون بالا، مناسب نیست.<ref>[https://tebshenas.ir/7266/طبع-و-خواص-کشک-از-دیدگاه-طب-سنتی-ایرانی/ برزگر، «طبع و خواص کشک از دیدگاه طب سنتی ایرانی و اسلامی»، وبسایت طبشناس.]</ref> مصرف این ماده در کنار غذاهای سرد ممکن است سبب ایجاد حساسیت شود.<ref>[https://ana.press/fa/news/522816/طبع-خواص-مضرات-و-مُصلح-کشک-در-ویکی-آنا- «طبع، خواص، مضرات و مُصلح کشک در ویکی آنا»، خبرگزاری آنا.]</ref>
== نحوه نگهداری کشک ==
برای نگهداری بهتر کشک باید آن را در جای خشک، خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداشت. کشک مایع بهتر است در یخچال و در دمای ۴ درجه سانتیگراد قرار داده شود و در مدت زمان کوتاهی مصرف شود. وقتی کشک خراب شود یا کپک بزند، حاوی کپکها و میکروبهای کشندهای میشود و باید آن را دور ریخت و نباید قسمتهای خراب آن را جدا کرد.<ref>[https://photokade.com/طرز-نگهداری-کشک-مایع-و-خشک/ «طرز نگهداری کشک مایع و خشک بهمدت طولانی، وبسایت فتوکده.]</ref>
== کشک در ضربالمثلها ==
کشک با قدمت دیرینهای که در ایران بود.»، کنایه از این است که چیزی خلاف انتظار فرد، اتفاق بیفتد که انتظار آن نمیرود.<ref>[https://www.beytoote.com/fun/proverb/story-proverb1-awesome.html «داستان ضربالمثل عجب کشکی سابیدم»، وبسایت بیتوته.]</ref>
* «برو کشکت را بساب»، در سه معنی بهکار میرود. یک: کنایه از تلفکردن عمر و کار بیفایده است. دو: برای کسانی بهکار میرود که لایق انجام کارهای مهم نیستند و بهتر است به کارهای بیارزشی مانند کشکساییدن مشغول باشند. سوم: برای افرادی که در کار دیگران دخالت میکنند بهکار میرود بدین صورت که برو به کار خودت برس و به دیگران کاری نداشته باش.<ref>[https://www.daneshchi.ir/برو-کشکت-را-بساب/ «معنی ضربالمثل: برو کشکت را بساب»، وبسایت دانشچی.]</ref>
* «آش چی؟ کشک چی؟»، این ضربالمثل برای کسیکه همه چیز را انکار میکند بهکار میرود.<ref>[https://www.delgarm.com/what-about-the-curd-proverb.a261364 «داستان و معنی ضربالمثل کشک چی؟ پشم چی؟»، وبسایت دلگرم]</ref>
* «آش کشک خالته بخوری پاته نخوری پاته»، کنایه از تحمیل کاری بهعهدهٔ کسی است، چه فرد رضایت داشته باشد یا رضایت نداشته باشد.<ref>[https://www.daneshchi.ir/آش-کشکه-خالته/ «معنی ضربالمثل: آش کشکه خالته بخوری پاته نخوری پاته»، وبسایت دانشچی.]</ref>
* «این حرفها همهش کشک است»، کنایه از حرفهای بیخود و بیهوده است.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/کشک دهخدا، لغتنامه، ذیل واژه کشک.]</ref>
== پانویس ==
{{پانویس}}
== منابع ==
{{آغاز منابع}}
* آلابراهیم، «طبع کشک در طب سنتی و مصلحات آن»، وبسایت کشکینو، تاریخ درج مطلب: ۲۸ اردیبهشت ۱۳۹۷ش.
* «از ارزش غذایی و خواص کشک بدانید.»، وبسایت دلگرم، تاریخ بازدید: ۲۰ دی ۱۴۰۱ش.
* برزگر، فاطمه، «طبع و خواص کشک از دیدگاه طب سنتی ایرانی و اسلامی»، وبسایت طبشناس، تاریخ درج مطلب: ۹ مرداد ۱۴۰۱ش.
* «بهترین انواع کشک کدامند؟»، خبر آنلاین، تاریخ درج مطلب: ۹ شهریور ۱۴۰۱ش.
* «خواص و مزاج کشک در طب سنتی»، وبسایت طبایع، تاریخ درج مطلب: ۲۸ بهمن ۱۳۹۸ش.
* «داستان ضربالمثل عجب کشکی سابیدم»، وبسایت بیتوته، تاریخ بازدید: ۲۰ دی ۱۴۰۱ش.
* «داستان و معنی ضربالمثل کشک چی؟ پشم چی؟»، وبسایت دلگرم، تاریخ بازدید: ۲۰ دی ۱۴۰۱ش.
* دهخدا، علیاکبر، لغتنامه، وبسایت واژهیاب، تاریخ بازدید: ۲۰ دی ۱۴۰۱ش.
* «طبع، خواص، مضرات و مُصلح کشک در ویکی آنا»، خبرگزاری آنا، تاریخ درج مطلب: ۲۷ مهر ۱۳۹۹ش.
* «طبع کشک چیست و با چه مصلحاتی باید مصرف شود؟»، وبسایت ستاره، تاریخ درج مطلب: ۲۸ اردیبهشت ۱۴۰۱ش.
* «طرز نگهداری کشک مایع و خشک بهمدت طولانی، وبسایت فتوکده، تاریخ بازدید: ۲۰ دی ۱۴۰۱ش.
* «کشک خشک گوسفندی و تفاوتهای آن با کشکهای معمولی»، خبرگزاری جمهوری اسلامی، تاریخ درج مطلب: ۲۵ مهر ۱۴۰۱ش.
* «کشک سنتی بخوریم یا صنعتی؟»، وبسایت بیتوته، تاریخ بازدید: ۲۰ دی ۱۴۰۱ش.
* «کشک در طب سنتی»، وبسایت فرارو، تاریخ بازدید: ۲۰ دی ۱۴۰۱ش.
* «معنی ضربالمثل: آش کشکه خالته بخوری پاته نخوری پاته»، وبسایت دانشچی، تاریخ بازدید: ۲۰ دی ۱۴۰۱ش.
* «معنی ضربالمثل: برو کشکت را بساب»، وبسایت دانشچی، تاریخ بازدید: ۲۰ دی ۱۴۰۱ش.
{{پایان منابع}}
==کشک در طب سنتی==
{{#seo:
طبع کشک سرد و خشک است و مصرف زیاد آن سبب سفتشدن سیستم گوارش و رودهها میشود؛ بنابراین بهتر است با مُصلح آن که سیر<ref>[https://tabaye.ir/properties-and-temperaments-of-curd/ «خواص و مزاج کشک در طب سنتی»، وبسایت طبایع.]</ref> و پیاز و نعناع است و طبع گرم و تر دارند، استفاده شود.<ref> [https://kashkino.ir/%D8%B7%D8%A8%D8%B9-%DA%A9%D8%B4%DA%A9-%D8%AF%D8%B1-%D8%B7%D8%A8-%D8%B3%D9%86%D8%AA%DB%8C-%D9%88-%D9%85%D8%B5%D9%84%D8%AD%D8%A7%D8%AA-%D8%A2%D9%86/ آلابراهیم، «طبع کشک در طب سنتی و مصلحات آن»، وبسایت کشکینو.]</ref>
|title=کشک چیست؟ خواص، کاربردها و ارزش غذایی این فرآورده لبنی - ویکی زندگی
|description=کشک، از فرآوردههای لبنی با ارزش غذایی بالا و سرشار از کلسیم و فسفر است. با خواص، جایگاه این ماده غذایی در فرهنگ ایران و کاربردهای آن در آشپزی آشنا شوید - ویکی زندگی
}}
==موارد منع مصرف==
{{خوراکی-افقی}}
کسانیکه بیماریهای گوارشی دارند، بهدلیل نفخداشتن و دیر هضم بودنِ کشک،<ref> [https://tebshenas.ir/7266/%D8%B7%D8%A8%D8%B9-%D9%88-%D8%AE%D9%88%D8%A7%D8%B5-%DA%A9%D8%B4%DA%A9-%D8%A7%D8%B2-%D8%AF%DB%8C%D8%AF%DA%AF%D8%A7%D9%87-%D8%B7%D8%A8-%D8%B3%D9%86%D8%AA%DB%8C-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C/ برزگر، «طبع و خواص کشک از دیدگاه طب سنتی ایرانی و اسلامی»، وبسایت طبشناس.]</ref> باید بهصورت محدود استفاده کنند یا بههمراه آن از نعناع یا زیره استفاده کنند. همینطور کسانیکه بیماری یبوست دارند بهدلیل اینکه کشک سبب سفتی رودهها میشود، باید کشک را با احتیاط مصرف کنند.<ref>[https://setare.com/fa/news/41699/%D8%B7%D8%A8%D8%B9-%DA%A9%D8%B4%DA%A9-%DA%86%DB%8C%D8%B3%D8%AA-%D9%88-%D8%A8%D8%A7-%DA%86%D9%87-%D9%85%D8%B5%D9%84%D8%AD%D8%A7%D8%AA%DB%8C-%D8%A8%D8%A7%DB%8C%D8%AF-%D9%85%D8%B5%D8%B1%D9%81-%D8%B4%D9%88%D8%AF/ «طبع کشک چیست و با چه مصلحاتی باید مصرف شود؟»، وبسایت ستاره.]</ref>
مصرف کشک بهدلیل نمکی که دارد، برای افراد دارای فشار خون بالا، مناسب نیست.<ref> [https://tebshenas.ir/7266/%D8%B7%D8%A8%D8%B9-%D9%88-%D8%AE%D9%88%D8%A7%D8%B5-%DA%A9%D8%B4%DA%A9-%D8%A7%D8%B2-%D8%AF%DB%8C%D8%AF%DA%AF%D8%A7%D9%87-%D8%B7%D8%A8-%D8%B3%D9%86%D8%AA%DB%8C-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C/ برزگر، «طبع و خواص کشک از دیدگاه طب سنتی ایرانی و اسلامی»، وبسایت طبشناس.]</ref> مصرف این ماده در کنار غذاهای سرد ممکن است سبب ایجاد حساسیت شود.<ref>[https://ana.press/fa/news/522816/%D8%B7%D8%A8%D8%B9-%D8%AE%D9%88%D8%A7%D8%B5-%D9%85%D8%B6%D8%B1%D8%A7%D8%AA-%D9%88-%D9%85%D9%8F%D8%B5%D9%84%D8%AD-%DA%A9%D8%B4%DA%A9-%D8%AF%D8%B1-%D9%88%DB%8C%DA%A9%DB%8C-%D8%A2%D9%86%D8%A7- «طبع، خواص، مضرات و مُصلح کشک در ویکی آنا»، خبرگزاری آنا.]</ref>
==نحوه نگهداری==
برای نگهداری بهتر کشک باید آن را در جای خشک، خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداشت. کشک مایع بهتر است در یخچال و در دمای 4 درجه سانتیگراد قرار داده شود و در مدت زمان کوتاهی مصرف شود. وقتی کشک خراب شود یا کپک بزند، حاوی کپکها و میکروبهای کشندهای میشود و باید آن را دور ریخت و نباید قسمتهای خراب آن را جدا کرد.<ref>[https://photokade.com/%D8%B7%D8%B1%D8%B2-%D9%86%DA%AF%D9%87%D8%AF%D8%A7%D8%B1%DB%8C-%DA%A9%D8%B4%DA%A9-%D9%85%D8%A7%DB%8C%D8%B9-%D9%88-%D8%AE%D8%B4%DA%A9/ «طرز نگهداری کشک مایع و خشک بهمدت طولانی، وبسایت فتوکده.]</ref>
==کشک در ضربالمثلها==
کشک با قدمت دیرینهای که در ایران داشته، در میان ضربالمثلها و زبان و فرهنگ مردم جا باز کرده است مانند:
* «عجب کشکی ساییدم همهش دوغ پتی بود.»، کنایه از این است که چیزی خلاف انتظار فرد، اتفاق بیفتد که انتظار آن نمیرود.<ref>[https://www.beytoote.com/fun/proverb/story-proverb1-awesome.html «داستان ضرب المثل عجب کشکی سابیدم»، وبسایت بیتوته.]</ref>
* «برو کشکت را بساب»، در سه معنی بهکار میرود. یک: کنایه از تلفکردن عمر و کار بیفایده است. دو: برای کسانی بهکار میرود که لایق انجام کارهای مهم نیستند و بهتر است به کارهای بیارزشی مانند کشکساییدن مشغول باشند. سوم: برای افرادی که در کار دیگران دخالت میکنند بهکار میرود بدین صورت که برو به کار خودت برس و به دیگران کاری نداشته باش.<ref>[https://www.daneshchi.ir/%d8%a8%d8%b1%d9%88-%da%a9%d8%b4%da%a9%d8%aa-%d8%b1%d8%a7-%d8%a8%d8%b3%d8%a7%d8%a8/ «معنی ضربالمثل: برو کشکت را بساب»، وبسایت دانشچی.]</ref>
* «آش چی؟ کشک چی؟»، این ضربالمثل برای کسیکه همه چیز را انکار میکند بهکار میرود.<ref>[https://www.delgarm.com/what-about-the-curd-proverb.a261364 «داستان و معنی ضربالمثل کشک چی؟ پشم چی؟»، وبسایت دلگرم]</ref>
* «آش کشک خالته بخوری پاته نخوری پاته»، کنایه از تحمیل کاری بهعهدۀ کسی است، چه فرد رضایت داشته باشد و یا رضایت نداشته باشد.<ref>[https://www.daneshchi.ir/%D8%A2%D8%B4-%DA%A9%D8%B4%DA%A9%D9%87-%D8%AE%D8%A7%D9%84%D8%AA%D9%87/ «معنی ضربالمثل: آش کشکه خالته بخوری پاته نخوری پاته»، وبسایت دانشچی.]</ref>
* «این حرفها همهش کشک است»، کنایه از حرفهای بیخود و بیهوده است.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/%DA%A9%D8%B4%DA%A9 دهخدا، لغتنامه، ذیل واژه کشک.] </ref>
==پانویس==
[[رده:تنقلات]]
{{پانویس}}
[[رده:فراوردههای لبنی]]
==منابع==
* آلابراهیم، «طبع کشک در طب سنتی و مصلحات آن»، وبسایت کشکینو، تاریخ درج مطلب: 28 اردیبهشت 1397ش.
* «از ارزش غذایی و خواص کشک بدانید.»، وبسایت دلگرم، تاریخ بازدید: 20 دی 1401ش.
* برزگر، فاطمه، «طبع و خواص کشک از دیدگاه طب سنتی ایرانی و اسلامی»، وبسایت طبشناس، تاریخ درج مطلب: 9 مرداد 1401ش.
* «بهترین انواع کشک کدامند؟»، خبر آنلاین، تاریخ درج مطلب: 9 شهریور 1401ش.
* «خواص و مزاج کشک در طب سنتی»، وبسایت طبایع، تاریخ درج مطلب: 28 بهمن 1398ش.
* «داستان ضرب المثل عجب کشکی سابیدم»، وبسایت بیتوته، تاریخ بازدید: 20 دی 1401ش.
* «داستان و معنی ضربالمثل کشک چی؟ پشم چی؟»، وبسایت دلگرم، تاریخ بازدید: 20 دی 1401ش.
* دهخدا، علیاکبر، لغتنامه، وبسایت واژهیاب، تاریخ بازدید: 20 دی 1401ش.
* «طبع، خواص، مضرات و مُصلح کشک در ویکی آنا»، خبرگزاری آنا، تاریخ درج مطلب: 27 مهر 1399ش.
* «طبع کشک چیست و با چه مصلحاتی باید مصرف شود؟»، وبسایت ستاره، تاریخ درج مطلب: 28 اردیبهشت 1401ش.
* «طرز نگهداری کشک مایع و خشک بهمدت طولانی، وبسایت فتوکده، تاریخ بازدید: 20 دی 1401ش.
* «کشک خشک گوسفندی و تفاوتهای آن با کشکهای معمولی»، خبرگزاری جمهوری اسلامی، تاریخ درج مطلب: 25 مهر 1401ش.
* «کشک سنتی بخوریم یا صنعتی؟»، وبسایت بیتوته، تاریخ بازدید: 20 دی 1401ش.
* «کشک در طب سنتی»، وبسایت فرارو، تاریخ بازدید: 20 دی 1401ش.
* «معنی ضربالمثل: آش کشکه خالته بخوری پاته نخوری پاته»، وبسایت دانشچی، تاریخ بازدید: 20 دی 1401ش.
* «معنی ضربالمثل: برو کشکت را بساب»، وبسایت دانشچی، تاریخ بازدید: 20 دی 1401ش.
[[رده: ویکیزندگی]] [[رده: هدیه و سوغات]] [[رده: آشپزی]] [[رده: سفره ایرانی]] [[رده: غذا و نوشیدنی]] [[رده: زندگی سالم]] [[رده: هویت]] [[رده: کارآفرینی]] [[رده: انواع کسبوکار]] [[رده: بهداشت غذایی]]
نسخهٔ کنونی تا ۳ مهر ۱۴۰۴، ساعت ۰۷:۵۱
کشک زابلی
کشک؛ از فرآوردههای شیر و دارای کلسیم فراوان.
کشک از محصولات لبنی با ارزش تغذیهای بسیار بالا است که در حجم کم، انرژی زیادی دارد و سرشار از کلسیم و فسفر است. وجود ضربالمثلها و داستانهای ایرانی دربارهٔ کشک، نشاندهندهٔ قدمت این مادهٔ غذایی است. ایران بزرگترین تولیدکنندهٔ کشک در خاورمیانه و جهان بهحساب میآید.
کشک از جوشاندن و غلیظکردن دوغی که بعد از کرهگیری شیر بهدست آمده، تهیه میشود. کشک از ماست بدون چربی هم درست میشود.[۱] برای درستکردن کشک از شیر بز، گوسفند، گاو یا میش استفاده میکنند و به دو صورت خشک و مایع در بازار وجود دارد. این مادهٔ مغذی، سرشار از کلسیم، پروتئین و ویتامینهای مختلف است.[۲] میزان انرژی بهدست آمده از ۱۰۰ گرم کشک حدود ۱۰۵ تا ۱۲۰ کیلوکالری است.[۳]
برای تهیهٔ کشک محلی، ابتدا دوغ بهدست آمده از کرهگیری را میجوشانند، سپس آن را در کیسهای ریخته و میگذارند آب آن جدا شود. پس از جداشدن آب، خمیری شبیه ماست چکیده بهدست میآید که به آن «توف»[۴] هم میگویند، بعد به آن نمک اضافه کرده و از این خمیر گلولههای کوچکی درست میکنند و روبهروی نور خورشید قرار میدهند تا خشک شود.[۵] برای تهیهٔ کشک صنعتی که بیشتر بهصورت مایع است، در کارخانهها چندینبار فرایند پاستوریزه و استریلیزهکردن روی شیر و ماست یا دوغ را انجام میدهند.[۶]
کشک از دیرباز در میان ایرانیان جایگاه ویژهای داشته و مورد مصرف بوده است. کشک بهصورت تنقلات و بهعنوان چاشنی در تهیهٔ بسیاری از غذاها مانند کشک بادمجان، انواع آشها بهخصوص آش رشته،[۷] آش جو، حلیم بادمجان،[۸] کلهجوش و بعضی غذاهای قدیمی و سنتی نیز بهکار میرود.[۹]
کشک خشک توپیکشک خشک: در این نوع کشک، پس از خشککردن و کوبیدن، آن را الک میکنند تا کشک پودری بهدست آید. این کشک در نواحی جنوبی ایران مورد استفاده قرار دارد.
کشک زرد: از شیر یا ماست گوسفندی تهیه میشود و بهصورت پودر زرد رنگی است که برای رنگ زرد آن از زردچوبه استفاده میکنند. این کشک در خراسان جنوبی و بیشتر در فصل سرما استفاده میشود. کشک زرد به «کشک خواف» یا «کشک زابلی» هم معروف است.
کشک خاکستری: این کشک نیز، در خراسان جنوبی تولید میشود و به کشک چدنی معروف است و در غذاهای این منطقه استفاده میشود.
کشک لور: در نواحی جنوبی ایران بهصورت کمنمک و کمچرب تولید میشود و همراه غذا یا با خرما مصرف میشود. این کشک برای افراد مبتلا به فشار خون یا افراد مبتلا به اضافه وزن گزینهٔ مناسبی است.
کشک سویا: از پروتئینهای موجود در سویا تهیه میشود و خواص فراوانی دارد. از این کشک بهجای کشک معمولی هم استفاده میکنند.[۱۰]
رنگ کشک به میزان چربی، غلظت آن و میزان گرمایی که دیده، بستگی دارد. هرچه چربی شیر بیشتر باشد و گرمای بیشتری دیده باشد، رنگ آن تیرهتر و کاراملی میشود.[۱۱]
طبع کشک سرد و خشک است و مصرف زیاد آن سبب سفتشدن سیستم گوارش و رودهها میشود؛ بنابراین بهتر است با مُصلح آن که سیر[۱۴] و پیاز و نعناع است و طبع گرم و تر دارند، استفاده شود.[۱۵]
کسانیکه بیماریهای گوارشی دارند، بهدلیل نفخداشتن و دیر هضم بودنِ کشک،[۱۶] باید بهصورت محدود استفاده کنند یا بههمراه آن از نعناع یا زیره استفاده کنند. همینطور کسانیکه بیماری یبوست دارند بهدلیل اینکه کشک سبب سفتی رودهها میشود، باید کشک را با احتیاط مصرف کنند.[۱۷]
مصرف کشک بهدلیل نمکی که دارد، برای افراد دارای فشار خون بالا، مناسب نیست.[۱۸] مصرف این ماده در کنار غذاهای سرد ممکن است سبب ایجاد حساسیت شود.[۱۹]
برای نگهداری بهتر کشک باید آن را در جای خشک، خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداشت. کشک مایع بهتر است در یخچال و در دمای ۴ درجه سانتیگراد قرار داده شود و در مدت زمان کوتاهی مصرف شود. وقتی کشک خراب شود یا کپک بزند، حاوی کپکها و میکروبهای کشندهای میشود و باید آن را دور ریخت و نباید قسمتهای خراب آن را جدا کرد.[۲۰]
کشک با قدمت دیرینهای که در ایران بود.»، کنایه از این است که چیزی خلاف انتظار فرد، اتفاق بیفتد که انتظار آن نمیرود.[۲۱]
«برو کشکت را بساب»، در سه معنی بهکار میرود. یک: کنایه از تلفکردن عمر و کار بیفایده است. دو: برای کسانی بهکار میرود که لایق انجام کارهای مهم نیستند و بهتر است به کارهای بیارزشی مانند کشکساییدن مشغول باشند. سوم: برای افرادی که در کار دیگران دخالت میکنند بهکار میرود بدین صورت که برو به کار خودت برس و به دیگران کاری نداشته باش.[۲۲]
«آش چی؟ کشک چی؟»، این ضربالمثل برای کسیکه همه چیز را انکار میکند بهکار میرود.[۲۳]
«آش کشک خالته بخوری پاته نخوری پاته»، کنایه از تحمیل کاری بهعهدهٔ کسی است، چه فرد رضایت داشته باشد یا رضایت نداشته باشد.[۲۴]
«این حرفها همهش کشک است»، کنایه از حرفهای بیخود و بیهوده است.[۲۵]
