پیش‌نویس:کوفته

کوفته تبریزی

کوفته؛ غذای سنتی تهیه‌شده از گوشت، برنج و غلات.

کوفته، غذایی محبوب و قدیمی ایرانی است که از گوشت چرخ‌کرده، برنج، لپه، سبزیجات معطر و ادویه تهیه می‌شود و معمولاً به‌صورت کروی پخته می‌شود. این غذا در مناطق مختلف ایران و خاورمیانه با تفاوت‌های جزئی در مواد و چاشنی‌ها طبخ می‌شود؛ برخی با آلو، زرشک، گردو یا تخم‌مرغ و برخی دیگر با افزودنی‌هایی مانند سرکه، شیره و آب‌لیمو طعمی متفاوت می‌سازند. انواع معروف کوفته شامل کوفته تبریزی، کوفته سبزی شیرازی، کوفته شامی، کوفته همدانی و کوفته انار هستند که هر کدام ترکیبات و طعم خاص خود را دارند. کوفته‌ها علاوه بر لذت طعم، با افزودنی‌هایی مانند عدس و سبزیجات، ارزش غذایی بالایی نیز دارند و هنوز هم جزو غذاهای پرطرفدار و متداول ایرانی به حساب می‌آیند.

معرفی کوفته

کوفته، خوراکی معروف، قدیمی و پرطرفدار است که عموماً از گوشت چرخ‌کرده (کوبیده شده)، پیاز، برنج، لپه، سبزیجات معطر و ادویه تهیه می‌شود. پس از مخلوط کردن مواد مذکور، آن را به‌شکل کروی درآورده و در آب می‌پزند تا به اصطلاح جا بیفتد. طرز تهیهٔ همهٔ کوفته‌ها، در نقاط مختلف ایران و خاورمیانه، یکسان بوده و تنها تفاوت آن در ترکیب مواد است. برای مثال، برخی از مردم، بین کوفته‌ها، تخم مرغ، آلو، زرشک، آلو بخارا، مغز گردو، کشمش و جز این‌ها می‌گذارند تا طعم متفاوتی بگیرد. برخی دیگر نیز برای ایجاد طعمی بهتر، از چاشنی‌هایی مانند سرکه شیره، سرکه، شیره یا آب‌لیمو و آب‌غوره استفاده می‌کنند.

کوفته، مانند آبگوشت، از ابداعات آشپزخانه‌ی ایرانی است. نام این غذا نیز برگرفته از ماده اصلی آن، یعنی گوشت کوفته و کوبیده شده است. گوشت کوفته، غالباً از گوشت گاو، گوسفند، گوساله یا ترکیبی از این گوشت‌ها است. برنج نیز از اجزای جدایی‌ناپذیر در انواع کوفته است.

برای از هم نپاشیدن (در اصطلاح وا نرفتن) کوفته‌ها، از آرد نخودچی استفاده می‌شود. میزان آب کوفته‌ها به سلیقه و ذائقهٔ آشپز آن بستگی دارد. برخی، کوفته‌ها را کم‌آب (تنگ آب) درست می‌کنند مانند کوفته تبریزی، که فقط کمی لعاب دارد. برخی دیگر، کوفته‌ها را آب‌دارتر تهیه می‌کنند و در آب آن، نان ترید کرده و می‌خورند.

انواع کوفته

کوفته به‌عنوان یکی از خوراک‌های سنتی ایرانیان، انواع مختلفی دارد. در کتاب سفره اطعمه، به ۱۰ نوع کوفته اشاره شده است: کوفته معلّی، کوفته سفید، کوفته ریحان، کوفته تبریزی، کوفته سرکه شیره، کوفته سماق، کوفته آب‌غوره، کوفته زرشک، کوفته نخودچی و کوفته‌ریزه. از انواع دیگر کوفته می‌توان به کوفته مرغ، کوفته زرشک، کوفته ماهی، کوفته هلو، کوفته گردو، کوفته بادمجان، کوفته اسفناج، کوفته سیب‌زمینی، کوفته بوقلمون و کدوسبز، کوفته گشنیز، کوفته کاری و کوفته قارچ اشاره کرد. طبخ انواع مختلف کوفته، هنوز هم بین مردم ایران مرسوم است.

طرز تهیهٔ انواع کوفته

در روستاهای شمیران، طبخ انواع مختلف کوفته‌ها مرسوم است. در روستای «سبو»، نوعی غذا به‌نام «بزرگ کوفته آردی» وجود دارد که از سیر، پیاز، گوشت گوسالهٔ کوبیده‌شده و تره کوهی و نیز آرد سرخ‌کرده تهیه می‌شود. در روستای آهار نیز، نوعی از کوفته‌ها به‌نام «کوفته برنجی» طبخ می‌شود که در آن از گوشت گاو کوبیده‌شده، برنج خیس‌کرده و کوبیده‌شده، سبزی‌های محلی مانند لارگیچ، والک و جز این‌ها استفاده می‌شود. آهاری‌ها، در داخل کوفته‌ها، یک آلوچه کوچک نیز قرار می‌دهند.

کوفته ساده

برای تهیهٔ این غذای لذیذ، از گوشت چرخ‌کرده، برنج، جعفری خُردشده، آرد، آب‌لیمو، زرده تخم‌مرغ، پیاز، هویج، سیب‌زمینی و ادویه استفاده می‌شود.

کوفته تبریزی

یکی از قدیمی‌ترین و محبوب‌ترین انواع کوفته است که اصالت آن به شهر تبریز برمی‌گردد. این غذا در زبان ترکی به «تبریز کوفته‌سی» معروف است. در تهیهٔ کوفته تبریزی، از گوشت کوبیده‌شده، سبزی، لپه و ادویه استفاده می‌کنند. داخل کوفته‌های تبریزی همیشه از تخم‌مرغ، آلو، گردو یا زرشک استفاده می‌کنند.

کوفته سبزی شیرازی

یکی از غذاهای سنتی شیراز است که با نام «آش کوفته سبزی» شناخته می‌شود. در این غذا، از برنج نیم‌دانه، نخود ریز، گوشت چرخ‌کرده، سبزیجات مخصوص (شوید، تره، ریحان، ترخون و جعفری) استفاده می‌شود.

کوفته قلقلی

این نوع کوفته‌ها را از گوشت چرخ‌کرده، پیاز، آرد نخودچی، تخم‌مرغ، گوجه فرنگی، آب لیمو، ادویه و رب درست می‌کنند. این کوفته‌ها در اندازه‌هایی کوچک تهیه می‌شود.

کوفته شیرین کرمانشاهی

در طبخ این غذا، از گوشت چرخ‌کرده، برنج، نعنا خشک، شکر، سرکه، پیاز، تخم مرغ، آب و ادویه استفاده می‌شود. سس این نوع کوفته‌ها عموماً به‌صورت غلیظ فراهم می‌شود.

کوفته برنجی

کوفته برنجی را از گوشت چرخ‌کرده، لپه، آلو، برنج، سبزی معطر، تخم مرغ، زرشک، رب گوجه فرنگی و ادویه درست می‌کنند.

کوفته شامی

مواد اولیهٔ کوفته شامی، شامل گوشت چرخ‌کرده، لپه، تخم مرغ، آویشن، گردو، کشمش، آرد نخودچی و ادویه است. این نوع کوفته بین مردم کرمانشاه بسیار محبوب بوده و آن‌ها از رب انار، برنج، شکر و پیاز داغ برای تهیه سس این غذا استفاده می‌کنند.

کوفته همدانی

این کوفته، بسیار شبیه به کوفته تبریزی است. تنها تفاوت آن، اضافه شدن نخود به مواد اولیهٔ کوفته و حذف سبزی از آن است.

کوفته ریزه نخودچی

نام دیگر این غذا، «قرمزه نخودچی» است که از جمله غذاهای قدیمی مردم اصفهان به حساب می‌آید و در تهیهٔ آن از آرد، گوشت چرخ‌کرده، پیاز داغ، آب، رب گوجه فرنگی، نعنا خشک و ادویه استفاده می‌شود.

ریزه کوفته

مواد اولیهٔ این نوع کوفته نیز شامل گوشت چرخ‌کرده، پیاز، هویج، برنج، تخم مرغ، رب گوجه، آب‌غوره یا آب نارنج، لوبیا چیتی و ادویه است.

کوفته انار

از غذاهای اصیل ایرانی است که معمولاً در شب یلدا طبخ می‌شود. طعم غالب این غذا، ترش و ملس است. در تهیهٔ این کوفته از گوشت چرخ‌کرده، نان خشک آسیاب‌شده، پیاز، گردو، تخم مرغ، جعفری و ترخون خردشده، آب لیمو و ادویه و نیز از دانه‌های انار استفاده می‌کنند.

کوفته عدس

این غذا، به‌دلیل داشتن عدس، سرشار از مواد معدنی، ویتامین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌های قوی است. در تهیه آن از عدس، گوشت چرخ‌کرده، آب لیمو، ادویه، رب گوجه فرنگی، بلغور گندم آسیاب‌شده، زعفران و تخم مرغ استفاده می‌شود.

منابع

• توکلی، نگین، «طرز تهیه کوفته و انواع آن در شهرهای ایران»، سایت کجارو، تاریخ بارگذاری: ۸ شهریور ۱۳۹۹ش.
• دریابندری، نجف و راستکار، فهیمه، کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز، تهران، کارنامه، چ۲، ۱۳۷۹ش.
• شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۷۱ش.
• میرزا علی‌اکبر خان آشپزباشی، سفرة اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، خوان ششم، ۱۳۵۳ش.
• هنری، گلاره، «کوفته»، مرکز دائره‌المعارف بزرگ اسلامی، تاریخ بازدید: ۱۶ آذر ۱۴۰۰ش.