پیش‌نویس:مقلوبه

تصویری از پویش مقلوبه در مسجدالاقصی

مقلوبه؛ غذایی عربی و شبیه ته‌چین که در سرزمین شامات شناخته شده است.

مقلوبه، غذایی سنتی و محبوب در کشورهای شامات مانند لبنان، سوریه، فلسطین و اردن، از دیرباز با نام «خوراک بادمجان» شناخته می‌شد و پس از فتح بیت‌المقدس به دست صلاح‌الدین ایوبی، به دلیل سرو شدن به‌صورت وارونه، «مقلوبه» نام گرفت. این غذا شامل برنج، گوشت، بادمجان، پیاز و ادویه‌های معطر است و با خلال پسته، بادام یا زرشک تزئین می‌شود. مقلوبه در فلسطین امروز فراتر از یک خوراک سنتی است و نماد پیروزی و آزادی قدس به‌شمار می‌آید. زنان فلسطینی، با برگرداندن قابلمه‌های مقلوبه در مراسم نمادین کنار مسجد الاقصی، این حرکت را به‌عنوان کنش سیاسی و ضدصهیونیستی انجام می‌دهند. این نمادگرایی به دیگر کشورهای منطقه نیز گسترش یافته و در ایران، پویش‌های سراسری پخت مقلوبه به حمایت از مردم فلسطین و آزادی قدس شکل گرفته است.

نام‌گذاری مقلوبه

مقلوبه از غذاهای پرطرفدار عربی در «شامات» شامل لبنان، سوریه، فلسطین و اردن و نیز کشورهای عراق و ترکیه است. مقلوبه را گاهی مقبوله یا مغلوبه نیز می‌گویند. مقلوبه را از دیرباز در اردن و فلسطین و لبنان با نام «خوراک بادمجان» می‌شناختند؛ اما هنگام فتح بیت‌المقدس (۵۸۳ق) به‌دست مسلمانان و به‌رهبری صلاح‌الدین ایوبی، در جشن پیروزی مسلمانان، مردم بیت‌المقدس که پس از ۸۳ سال اشغال سرزمین‌شان توسط دشمن، اکنون طعم آزادی را چشیده بودند، این غذای تشریفاتی را برای صلاح‌الدین و لشکریان او، آماده کردند و به‌رسم صرف غذا توسط مسلمانان، آن را در سینی‌ها برگرداندند و جلوی میهمانان نهادند. از آن هنگام، این غذا کم‌کم، مقلوبه (وارونه) نامیده شد.

مواد لازم مقلوبه

مقلوبه فلسطینی

مقلوبه از نگاه آشپزی ایرانی و با توجه به ترکیب مواد آن، نوعی پلو شمرده می‌شود. برای تهیه این غذای خوشمزهٔ عربی، از برنج، گوشت قرمز یا سفید، بادمجان، پیاز، سیر و انواع چاشنی و طعم‌دهنده شامل نمک، فلفل، پاپریکا، زردچوبه، برگ‌بو، زعفران، هل و دارچین، استفاده می‌شود. این غذا را با خلال پسته و بادام، تزیین می‌کنند که البته ایرانی‌ها از زرشک نیز برای تزیین آن بهره می‌گیرند. مقلوبه فلسطینی را معمولاً با ماست یا سالاد سبزیجات سرو می‌کنند.

طرز تهیه مقلوبه

مقلوبه، طی مراحل زیر، آماده می‌شود:

1. ابتدا بادمجان را پوست کنده و به آن نمک می‌زنند و ۳۰ دقیقه کنار می‌گذارند تا تلخی آن برطرف شود. سپس آن‌ها را به شکل حلقه‌ای خرد کرده و سرخ می‌کنند تا رنگ آن، طلایی شود.
2. برای آب‌پز کردن گوشت (قرمز یا سفید)، از ادویه‌ها و گیاهان معطر مانند نمک، فلفل، دارچین، هل، پاپریکا، سیر و برگ‌بو استفاده می‌کنند. برای تهیه این غذا، آب گوشت باید زیاد باشد.
3. در مرحله بعد، برنجی را که حدود یک ساعت با کمی نمک خیسانده‌اند، روی شعله می‌جوشانند تا نرم شود. سپس برنج آبکش شده را با زعفران دم‌کرده، کاملاً مخلوط می‌کنند.
4. پیازهای خردشده را در روغن سرخ می‌کنند و سپس گوشت پخته‌شده را به آن اضافه کرده و با هم تفت می‌دهند.
5. در آخرین مرحله، نوبت چیدن مواد آماده‌شده در داخل قابلمه است. پس از چرب کردن سطح قابلمه، گوشت چیده و بادمجان سرخ‌شده، روی گوشت قرار داده می‌شود؛ سپس برنج زعفرانی روی بادنجان ریخته می‌شود و در صورت تمایل می‌توان زردچوبه، هل، پاپریکا، نمک، فلفل سیاه و دارچین را به آن اضافه کرد و بهتر است که ادویه‌ها پیش از ریختن برنج در قابلمه، کاملاً با برنج مخلوط شود. در پایان، مقداری آب گوشت به مواد درون قابلمه اضافه می‌شود. برای دم کردن پلو، شعله را زیاد می‌کنند تا بخار در قابلمه بپیچد و سپس شعله را کم می‌کنند تا مقلوبه عربی به آرامی پخته شود.

در دستور اصلی پخت مقلوبه عربی، برنج خام با مواد دیگر ترکیب شده و با آب گوشت، پخته می‌شود. برنج در این شیوه، شفته اما خوشمزه‌تر می‌شود. همچنین در تزیین آن، از دانه کاج تفت داده شده یا بادام هندی استفاده می‌شود.

مقلوبه فلسطینی، نماد سرنگونی اسرائیل

تبدیل مقلوبه به نماد پیروزی و آزادی قدس

برگزاری پویش مقلوبه در دانشگاه‌های آمریکا

مقلوبه اگرچه یک خوراک قدیمی و شناخته‌شده در شامات بوده است اما امروزه در فلسطین و به‌ویژه در قدس، معنایی فراتر از یک غذای معمولی دارد و به نماد پیروزی فلسطین و آزادی قدس و واژگون شدن اشغال‌گران قدس تبدیل شده است.

کنشگری سیاسی زنان فلسطینی (مرابطات)

زمانی که ترامپ، رئیس‌جمهور وقت آمریکا، در دسامبر ۲۰۱۷م شهر قدس را پایتخت اسرائیل معرفی کرد زنان فلسطینی که مرابطات نامیده می‌شدند و خود را خادم قدس و حافظ آرمان فلسطین می‌دانستند در اعتراض به این امر و برای اعلام وفاداری به آرمان و هویت فلسطین، با قابلمه‌های مقلوبه به محوطه مسجدالاقصی رفتند و با برگرداندن غذا در سینی، به‌صورت نمادین به رئیس‌جمهور آمریکا، پاسخ دادند.

واژگون کردن قابلمه: نماد سرنگونی رژیم صهیونیستی

این حرکت نمادین، نخستین بار توسط یک معلم قرآن با ذکر الله اکبر، صورت گرفت. امروزه مقلوبه، نماد جنبش زنانه ضدصهیونیستی است. زنان فلسطین، مقلوبه را کنار مسجد الاقصی می‌پزند و سپس آن را در سینی بزرگ برمی‌گردانند و آرزوی سرنگونی رژیم صهیونیسم را بازنمایی می‌کنند.

صحنهٔ وارونه کردن قابلمه حاوی مقلوبه، امروزه یک کنش سیاسی شده است که نماد مبارزه با رژیم صهیونیستی و آرزوی سرنگونی آن دانسته می‌شود. برگرداندن قابلمه‌ها که برای مصرف مقلوبه انجام می‌شود به صهیونیست‌ها یادآوری می‌کند که مثل قابلمه مقلوبه محکوم به واژگونی هستند. صهیونیست‌ها نیز این پیام را درک کرده و در واکنش به آن، تعدادی از زنان مسلمان را به‌دلیل این کنشگری اجتماعی، زندانی کرده‌اند.

شکل‌گیری همبستگی منطقه‌ای زنان

همدلی زنانه بین زنان مبارز اردن، ترکیه و بعضی کشورهای دیگر منطقه از چند سال پیش آغاز شده و آنها در کشور خود گروه‌های «مُرابطات عَن بُعد» را تشکیل داده‌اند و از راه دور با کنشگری اجتماعی فعال، از مرابطات فلسطین حمایت می‌کنند.

مقلوبه فلسطینی در ایران

پویش مقلوبه در تهران

مقلوبه به‌عنوان نماد پویش زنانه ضدصهیونیستی در ایران نیز مورد توجه قرار گرفت. در پی ارتباط بانوان ایرانی با زنان عضو المرابطات فلسطین در فضای مجازی، پویش مقلوبه فلسطینی در ایران در سال ۱۴۰۰ش شکل گرفت. همزمان بانویی در شهر مشهد و بانویی در شهر شیراز، این حرکت نمادین را برگزار کردند و سپس در شهرهای مختلف ایران از آن استقبال شد.

در ماه رمضان سال ۱۴۰۲ش خانواده‌های تهرانی در میدان فلسطین، گرد هم آمدند و با قابلمه‌هایی از غذای مقلوبه، پویش «سَنَفطِرُ فی القُدس» (به‌زودی در قدس افطار می‌کنیم) را برگزار کردند و ضمن ابراز همدلی با مردم فلسطین، از آزادی قدس حمایت کردند. گروهی از زنان یزدی، گرگانی، بجنوردی، جزیره قشم و چندین شهر دیگر ایران نیز همزمان با لحظهٔ افطار در روز قدس به پویش سراسری پخت مقلوبه پیوستند و برای پیروزی مردم فلسطین و آزادی قدس، دعا کردند.

منابع

• «پخت غذای مقلوبه فلسطینی طی ماه مبارک رمضان»، خبرگزاری مهر، تاریخ انتشار: ۲۱ فروردین ۱۴۰۲ش.
• «پخت مقلوبه فلسطینی توسط زنان یزدی»، پایگاه خبری صبح ساباط، تاریخ انتشار: ۲۶ فروردین ۱۴۰۲ش.
• «پویش مقلوبه فلسطینی و قصه‌های قدس در گلستان»، خبرگزاری بین‌المللی قرآن: ایکنا، تاریخ انتشار: ۲۴ فروردین ۱۴۰۲ش.
• جعفر، حنان، تاریخ المطبخ المصری، دار حروف منثورة للنشر الإلکترونی، ۲۰۱۷م.
• «خانواده‌های بجنوردی به پویش مقلوبه فلسطینی پیوستند»، خبرگزاری مهر، تاریخ انتشار: ۲۵ فروردین ۱۴۰۲ش.
• «دومین پویش مقلوبه در حمایت از مردم فلسطین در قشم»، خبرگزاری جمهوری اسلامی، تاریخ انتشار: ۲۵ فروردین ۱۴۰۲ش.
• «روایتی از پیوند بانوان ایران و فلسطین/ «مقلوبه» نماد همدلی شد»، خبرگزاری مهر، تاریخ انتشار: ۵ خرداد ۱۴۰۰ش.
• «طبخ مقلوبه بانوان گرگان با طعم مقاومت فلسطین»، خبرگزاری دانشجویان ایران: ایسنا، تاریخ انتشار: ۲۶ فروردین ۱۴۰۲ش.
• «طرز تهیه مقلوبه پلو»، وب‌سایت تاپ‌کوکینگ، تاریخ بازدید: ۲۶ فروردین ۱۴۰۲ش.
• «طرز تهیه مقلوبه پلو عربی مرغ و بادمجان خوشمزه و مجلسی»، وب‌سایت پارسی‌دی، تاریخ بازدید: ۲۶ فروردین ۱۴۰۲ش.
• «طرز تهیه مقلوبه عربی اصل»، وب‌سایت نمناک، تاریخ بازدید: ۲۶ فروردین ۱۴۰۲ش.
• «مقلوبه فلسطینی در قلب تهران»، وب‌سایت آپارات، تاریخ بازدید: ۲۶ فروردین ۱۴۰۲ش.