پیش‌نویس:زعفران

زعفران؛ گیاهی خوشبو و ادویه‌ای گران و محبوب.

زعفران به‌خاطر عطر و رنگش به‌عنوان چاشنی و ادویه استفاده می‌شود. وجود دو مادهٔ کروسین و سافرانال در زعفران به آن خاصیت دارویی، غذایی و بهداشتی می‌دهد. زعفران از گران‌ترین ادویه‌های جهان است که به‌عنوان طلای سرخ نیز شناخته شده است. دلیل گران بودن زعفران، کمیاب بودن آن در جهان است.

تعریف

زعفران گیاهی از خانواده زنبق‌ها و با طول عمر بیش از دو سال است. ساقه زعفران در زمین و دارای گل‌های بنفش است. پرچم معطر و خشک‌شده و قرمز این گیاه برای معطر و رنگین کردن غذا به‌کار می‌رود.

نحوه کاشت

تصویری از برداشت زعفران

بسیاری از گیاهان با تکثیر بذر و دانه زیاد می‌شوند اما زعفران با تکثیر پیاز زیاد می‌شود.

گیاه زعفران در اقلیم‌هایی که زمستان معتدل و تابستان خشک دارند بهتر رشد می‌کند. مراحل کاشت و برداشت زعفران در سه مرحله انجام می‌شود:

رشد زایشی: این مرحله با سرد شدن هوا در فصل پاییز آغاز می‌شود و ۱۵ تا ۲۵ روز طول می‌کشد.

رشد رویشی: از اواخر آبان با ظهور اولین گل، آغاز و تا اردیبهشت ادامه دارد.

خواب تابستانه: که با زرد شدن گل‌ها از اواخر بهار آغاز و تا اول پاییز ادامه دارد.

خواص زعفران

زعفران دارای طبعی گرم و خشک است. وجود دو مادهٔ کروسین و سافرانال به زعفران خاصیت‌های مختلف دارویی، غذایی و بهداشتی می‌دهد.

• خواص دارویی: تسکین درد، پیشگیری از ریزش مو، سلامت تنفسی، کاهش‌دهنده کلسترول خون، کاهش‌دهنده چربی، اشتهاآور، ضد اسپاسم، تقویت‌کننده سیستم گوارش و سیستم ایمنی، درمان آسم و بیماری‌های تنفسی، حمله‌های عصبی، بی‌خوابی، سوزش سر دل.
• خواص غذایی: به‌صورت پودر و به‌عنوان چاشنی و ادویه در انواع دسر، نوشیدنی، سوپ، آش، پلو، کباب.
• خواص بهداشتی: سلامت پوست، استفاده در کرم‌های جوان‌سازی پوست، استفاده در انواع صابون و لوسیون‌های بدن، خشکی پوست.

در کنار تمام خواصی که زعفران دارد نباید در مصرف این گیاه افراط کرد. برای برخی از افراد نیز مصرف زعفران محدودیت‌ها و ممنوعیت‌هایی دارد. مصرف بیش از ۵۰ میلی‌گرم زعفران باعث افزایش‌گرمی بدن شده و برخی از اعضای داخلی بدن مثل کبد را درگیر می‌کند. مصرف این ماده برای زنان باردار در ماه‌های اولیه بارداری ممنوع بوده و ممکن است موجب سقط‌جنین شود.

انواع زعفران

زعفران، انواع مختلفی دارد و تفاوت آنها ناشی از نوع برداشت گل، جداسازی (پرپر کردن گل) و آب‌وهوای هر منطقه است. انواع زعفران به ترتیب کیفیت، عبارت است از:

• زعفران نگین: تنها شامل قسمت‌های قرمزرنگ کلاله بدون زردی و سفیدی است.
• زعفران سرگل: همان زعفران معمولی است که از قسمت کلاله جدا می‌شود. این نوع زعفران، عطر و طعم بهتر و قدرت رنگ‌دهی بیشتری دارد.
• زعفران پوشال: قسمتی از کلاله‌های آن، خامه‌ای رنگ است؛ رنگ‌دهی مناسبی دارد. به علت تشخیص آسان‌تر این زعفران از نوع تقلبی، بسیاری از مردم این نوع زعفران را ترجیح می‌دهند.
• زعفران دسته (دختر پیچ): اصلی‌ترین نوع زعفران است که از کنار هم چیدن دسته‌های زعفران و خشک شدن ترکیب کلاله و خامه، تهیه می‌شود.
• زعفران ریشه: این نوع زعفران از قسمت انتهای کلاله که سفیدرنگ است تهیه می‌شود. این نوع، قدرت رنگ‌دهی کمتری دارد اما خواص زعفران به‌صورت کامل در آن موجود است.

زعفران کوهی یا وحشی

زعفرانی که عموم مردم می‌شناسند، گلبرگ‌های بنفش دارد؛ اما نوع دیگری از زعفران نیز وجود دارد که به‌صورت خودرو رشد می‌کند و بیشتر برگ‌های آن سفید است. این گونه، زعفران کوهی نامیده شده و پیاز آن، خوراکی است.

کاشت زعفران در ایران

قدمت آشنایی ایرانیان با زعفران به دوره هخامنشیان بازمی‌گردد. ایرانیان باستان از زعفران برای معطر کردن غذا استفاده می‌کردند. در زندگی‌نامه داریوش هخامنشی به زعفران اشاره شده است. برخی منابع تاریخی، قدمت زعفران را ۵ هزار سال می‌دانند. امروزه زعفران بیشتر در شهرها و روستاهای خراسان تولید می‌شود. سه استان خراسان رضوی، خراسان جنوبی و خراسان شمالی به ترتیب بیشترین میزان تولید زعفران در ایران را به خود اختصاص داده‌اند. از جمله شهرهایی که در آن زعفران کاشت می‌شود می‌توان به تربت حیدریه، زاوه، کاشمر، بردسکن، خلیل‌آباد، کوهسرخ، تایباد، باخرز، گناباد، سبزوار، نیشابور، بجستان، خواف، تربت جام، قوچان، قاینات، فردوس، بشرویه، سرایان و بیرجند، اشاره کرد.

جایگاه زعفران در فرهنگ ایرانی

بر اساس منابع تاریخی، ایرانیان باستان از زعفران برای معطر کردن غذاها، خوراک و شربت استفاده می‌کردند. در برخی از گزارشات تاریخی آمده است که پادشاهان برای استحمام از ترکیب شیر و زعفران استفاده می‌کردند. از کاربردهای دیگر زعفران می‌توان به نوشتن و خطاطی، نقاشی بر روی ظروف سفالی، رنگ کردن فرش‌های گران‌بها و پارچه، ساختن عطر، دود کردن به‌عنوان عود اشاره کرد.

کاربرد زعفران در خوراک‌ها

زعفران جزء جدانشدنی آشپزخانه‌های ایرانیان است. بسیاری از دسرها، نوشیدنی‌ها، پلو، نان، شیرینی و دمنوش با زعفران طعم و مزه می‌گیرند.

زعفران در غذاها، نوشیدنی‌ها و شیرینی‌هایی که در مناسبات ملی – مذهبی ایرانیان وجود دارد جایگاه ویژه‌ای دارد. در بیشتر شیرینی‌ها و نوشیدنی‌های این مناسبات مانند حلوا، شله‌زرد، شربت زعفران، قیمه و شیرینی‌های محلی مانند کلمپه، سوهان، کاک که در اعیاد مذهبی و ملی استفاده می‌شود زعفران یکی از مواد اصلی است.

تجارت زعفران

زعفران از محصولات صادراتی ایران است. ایران با ۸/۸۸ درصد تولید و صادرات زعفران به کشورهای مختلف بزرگ‌ترین تولیدکننده و صادرکننده زعفران در جهان است. این محصول صادراتی غیرنفتی آورده ارزی زیادی برای ایران دارد. اگرچه زعفران در کشورهای دیگری مانند: مراکش، کشمیر و ایتالیا تولید می‌شود اما زعفران ایرانی به دلیل مرغوبیت بالا می‌تواند شهرتی جهانی داشته باشد. برخی اقتصاددان معتقدند علیرغم کیفیت خوب زعفران ایرانی به دلایل رقابتی نبودن بازار، مشتری‌پسند نبودن تولیدات زعفران، نبود راهبرد معین در صادرات کشاورزی، وجود مسائل و مشکلات مختلف در زمینهٔ تولید، فرآوری و بازاریابی، عدم توجه به سلایق مشتری و بازار جهانی، عدم شناخت بازارهای هدف، بسته‌بندی نامناسب، صادرات فله‌ای و شناخته‌نشدن ایران به‌عنوان بزرگ‌ترین تولیدکننده زعفران در سطح جهانی، کشور ایران در صادرات زعفران چندان موفق نبوده است.

منابع

• «آشنایی با تاریخچه زعفران»، وب‌سایت فروشگاه مصطفوی، تاریخ بازدید: ۵ دی ۱۴۰۱ش.
• «انواع زعفران»، وب‌سایت ماه‌چین، تاریخ بازدید: ۵ دی ۱۴۰۱ش.
• بهادر، آرزو و دیگران، «بررسی تأثیر متغیرهای اقتصاد کالن (تولید داخلی، قیمت‌های نسبی و نرخ ارز) بر صادرات زعفران»، در مجله اقتصاد کشاورزی، دوره ۱۳، شماره ۱، بهار ۱۳۹۸ش.
• پزشکی راد، غلامرضا و فعلی، سعید، «چالش‌ها و راهکارهای فرآوری، بازاریابی و صادرات زعفران، کاربرد فن دلفی»، در مجله اقتصاد کشاورزی، شماره ۱، ۱۳۸۹ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۵ دی ۱۴۰۱ش.
• «زعفران چیست؟ همه‌چیز دربارهٔ زعفران»، وب‌سایت ماه چین، تاریخ بازدید: ۵ دی ۱۴۰۱ش.
• «زعفران کوهی»، وب‌سایت فروشگاه بهرامن، تاریخ بازدید: ۵ دی ۱۴۰۱ش.
• عمید، حسن، فرهنگ فارسی، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۵ دی ۱۴۰۱ش.
• فرامرزی فرد، ساره و دیگران، «امکان‌سنجی کاشت زعفران در کرمانشاه، در مجله جغرافیایی سرزمین، شماره ۵۹، ۱۳۹۷ش.
• «کاشت زعفران»، وب‌سایت رویش، تاریخ بازدید: ۵ دی ۱۴۰۱ش.
• «مصرف زعفران برای چه کسانی ممنوع است»، وب‌سایت نورهان، تاریخ بازدید: ۵ دی ۱۴۰۱ش.
• «معروف‌ترین شهرهای ایران در کاشت زعفران»، وب‌سایت صدف یک، تاریخ بازدید: ۲۰ دی ۱۴۰۱ش.