پیش‌نویس:مربا

مربای به خانگی

مربا؛ میوه‌ای پخته شده در شیره شکر.

مربا، واژه‌ای عربی به‌معنای «پرورده و پرورش‌یافته»، یکی از خوراکی‌های شیرین و کهن ایرانی است که با پختن میوه همراه با آب و شکر یا خاک‌قند تهیه می‌شود. افزودن چاشنی‌هایی مانند گلاب، هل و وانیل طعم و عطر آن را بهبود می‌بخشد و این روش، راهی سنتی برای نگهداری طولانی‌مدت میوه‌هاست. مربا بر اساس اندازه میوه‌ها به سه دسته تقسیم می‌شود: ژله (صاف و یکدست)، کمپوت (با اجزای درشت میوه) و مارمالاد (میوه و پوست له‌شده). در مربا، تکه‌های میوه قابل مشاهده هستند، اما در مارمالاد میوه‌ها به صورت خمیر یا ریز خرد می‌شوند. مربا از میوه‌ها، گل‌ها و حتی صیفی‌جات مختلف تهیه می‌شود

تعریف مربا

واژه «مربا»، واژه‌ای عربی است که در فارسی به‌معنای پرورده و پرورش‌یافته است.

روش تهیه مربا

انجیرهای درون قابلمه شکر پیش از تبدیل شدن به مربای انجیر

مربا از پختن میوه با آب و شکر یا خاک‌قند درست می‌شود. برای طعم و بوی بهتر آن می‌توان از چاشنی‌هایی همچون گلاب، هل و وانیل استفاده کرد. تهیه مربا، یکی از روش‌های سنتی فرآوری میوه‌ها برای نگهداری طولانی‌مدت آن‌ها است. معمولاً میزان یکسانی از میوه و شکر را برای تهیه مربا استفاده می‌کنند و وقتی دمای این ترکیب به میزان معینی برسد (حدود ۱۰۴ درجه سانتی‌گراد)، اسید و پکتین موجود در میوه با شکر واکنش نشان داده و مربا آماده می‌شود. غلظت مربا، بستگی به نوع میوه و سلیقه افراد دارد. این خوراکی شیرین را می‌توان در ظرفی در بسته و برای زمانی طولانی نگه داشت.

دسته‌بندی مربا بر اساس اندازه میوه

مربا را بر اساس اندازه میوه‌ها در آن به سه دسته کلی تقسیم می‌کنند:

1. ژله: که در آن گوشت میوه را خارج کرده و از صافی رد می‌کنند و کاملاً صاف و یکدست است؛
2. کمپوت: که در آن از اجزای درشت میوه استفاده می‌شود؛
3. مارمالاد: که از میوه و پوست له شده آن تهیه می‌شود.

تفاوت مربا و مارمالاد نیز در این است که در مربا، تکه‌های میوه قابل تشخیص و دیدن است، در حالی که در فرایند تولید مارمالاد، میوه‌ها را پخته و آن را به‌صورت خمیر درمی‌آورند، یا میوه‌ها را به‌صورت ریز، رنده یا خُرد می‌کنند.
مربا در ایران از میوه‌ها و گیاهان متنوعی درست می‌شود، از جمله آلبالو، به، انجیر، سیب، توت‌فرنگی، بالنگ، پرتقال و پوست لیمو. همچنین مربا از گل و گیاهانی مانند ریواس، کنگر، بهارنارنج و گل سرخ و نیز از صیفی‌جات همانند پوست هندوانه، کدو تنبل، بادمجان، هویج و خیار درست می‌شود.

مربا از خوراکی‌های شیرین و کهن ایرانی است که در مکتوبات تاریخی و رساله‌های آشپزی از آن یاد شده است. امروزه این خوراک را معمولاً در وعده صبحانه همراه با نان و کره میل می‌کنند.

منابع

• انوری، حسن، فرهنگ بزرگ سخن، تهران، سخن، ج۷، ۱۳۸۱ش، ذیل واژه مربا.
• دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه دهخدا، ذیل واژه مربا، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۲ شهریور ۱۴۰۰ش.
• شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ج۵، ۱۳۷۱ش، ذیل واژه مرباها.
• مصاحب، غلامحسین، دایرةالمعارف فارسی مصاحب، تهران، امیرکبیر، ج۲، بخش دوم، ۱۳۸۱ش، ذیل واژه مربا.
• مولانا بسحاق حلاج شیرازی، دیوان مولانا بسحق شیرازی حلاج شیرازی مشهور به شیخ اطعمه، تهران، کتاب‌فروشی معرفت، ۱۳۴۴ش.