پیش‌نویس:سبزی

ریحان و پیازچه، سبزی‌های رایج در آشپزی

سبزی؛ گیاهی که خام یا پختهٔ آن خورده می‌شود.

سبزی، به‌معنای رنگ سبز، طراوت و گیاه خوراکی، بخشی جدایی‌ناپذیر از فرهنگ غذایی ایران است. از نعنا، ریحان و تره گرفته تا سبزی‌های خودرو مانند شنگ، شبدر و غازایاغی، سبزی‌ها هم به‌صورت خام و هم پخته مصرف می‌شوند و خواص درمانی متعددی دارند؛ از بهبود گوارش و ضد التهاب تا افزایش حافظه و پیشگیری از بیماری‌های قلبی و سرطان. ایرانیان از گذشته‌های دور، سبزی را نماد ساده‌زیستی و عنصر اصلی سفره خود می‌دانستند و آن را در غذاهای محلی، دم‌پخت‌ها، آش‌ها و حتی نان به‌کار می‌بردند. سبزی نه‌تنها در خوراک، بلکه در ادبیات فارسی نیز حضوری پررنگ دارد و هم به ارزش غذایی و هم به نماد زندگی ساده و پاکیزه اشاره می‌کند.

سبزی؛ معنا و کاربردها

برداشت سبزیجات از مزارع یافت‌‌آباد تهران

فروش سبزی توسط بانوان گیلانی در بازار هفتگی

سبزی، به‌معنای حالت و چگونگی سبز بودن، رنگ سبز داشتن، خرمی و طراوت، علف، سبزه، گیاه رستنی و سبزی خوردن است. سبزی، گیاهی است که به‌صورت خام و پخته خورده می‌شود. از جمله سبزی‌های خوردنی متداول در ایران می‌توان به نعنا، ریحان و تره اشاره کرد. در بسیاری از فرهنگ‌های کهن فارسی، از سبزی‌ها با عنوان کلی «تره» یاد شده است. برای مثال، در بندهش، تره را هر آن چیزی معرفی کرده‌اند که با نان و خوراک خورده می‌شود، مانند اسفناج، کرفس و گشنیز. این نوع از گیاهان خوردنی، علاوه بر کاربرد مصرفی و خوراکی، کاربردهای درمانی متعددی نیز دارند.
برخی منابع کهن، از تره به‌عنوان سبزی خوردن و برخی دیگر، آن را هر نوع سبزی دانسته‌اند که به‌صورت خودرو روییده یا کِشت می‌شوند. اصطلاحاتی دیگر همچون «سبزی خوردن» در اشاره به انواع سبزی که به‌صورت خام و در کنار غذا خورده می‌شود و «تره‌بار» یا «سبزیجات» نیز در اشاره به انواع سبزی‌های روییدنی مانند هویج، بادمجان و پیاز به‌کار می‌رود.

پیشینه سبزی در منابع به‌عنوان خوراکی

از سبزی، در بسیاری از منابع کهن، به‌عنوان خوراکی برای مستمندان، سخن گفته‌اند. سبزی، یا نان و سبزی، همواره نمادی از ساده‌زیستی و فقر بوده است. کریستن‌سن، سفرهٔ ایرانیان در روزهای جنگی، در دوران ساسانیان، را سفره‌ای ساده توصیف کرده که به‌جز نان، نمک و سبزی، چیزی بر روی آن دیده نمی‌شده است.

برخی از مورخان دوره اسلامی نیز به سبزی خوردن ایرانیان اشاره داشته و به تشریح خواص آن پرداخته‌اند. برای مثال، مقدسی، در سدهٔ ۴ق، خوش‌چشمی و تیزبینی مردم طبرستان را متأثر از سبزی خوردن آنها عنوان کرده است. بسحاق اطعمه نیز در کتاب معروف خود به گذاشتن سبزی و نان، در کنار غذاهایی همچون بریانی و کباب، توسط مردم ایران اشاره کرده است: الگو:آغاز نستعلیق

الگو:شعر
الگو:ب
الگو:پایان شعر
الگو:پایان نستعلیق

آشپزباشی معروف دورهٔ قاجار نیز به محتوای سبزی خوردن اشاره کرده و آن را شامل تره، تربچه، پیازچه، ریحان، نعنا، پودینه، ترخان، جعفری و شاهی دانسته است. او همچنین به تشریح انواع خوراک‌هایی که با سبزی طبخ می‌شوند، مانند والک‌پلو و سبزی‌پلو، پرداخته است.

استفاده از انواع سبزی، توسط مردم ایران، از دید جهانگردان اروپایی نیز پنهان نمانده و آنها نیز به شرح و وصف انواع سبزی و کاربرد آنها در خوراک ایرانیان پرداخته‌اند. برای مثال، شاردن، سبزی‌هایی مانند ریحان، مرزه و ترخون را از جمله محرک‌های اشتها، در سفره ایرانیان معرفی کرده است. جملی کارری نیز به کاشت انواع سبزی در ایران اشاره کرده و از سبزی‌هایی مانند کاهو، کلم، اسفناج و ریحان، به‌عنوان سبزی‌های پُرمصرف، توسط ایرانیان یاد کرده است.

انواع سبزی

سبزی کوهی

فروش سبزی غازایاغی در عطاری

انواع مختلفی از سبزی‌های خودرو در مناطق کوهستانی و صحرایی، توسط مردم، به‌ویژه زنان، شناسایی و جمع‌آوری می‌شوند. از جملهٔ این سبزی‌ها می‌توان به شبدر، پونه، شنگ، گزرک، گنه‌گنه، هنگ (آنغوزه) و غازایاغی اشاره کرد که دارای مصارف خوراکی و درمانی هستند. برخی از این سبزی‌ها، در مناطق مختلفی از ایران روییده یا مصرف می‌شوند، مانند شبدر و شنگ تازه در تهران، شیرین‌بیان، یونجه، چوبک و آویشن در فارس؛ برگ موسیر، بن‌سرخ، غلفه (خرفه)، گزگزه (گزنه)، پونهٔ کوهی و پنیرک در کازرون؛ گیلاخه، کنگر، شاهی آبی و سوره‌بنه در سقز.

برخی از مردم، در نقاط مختلف ایران، به طبخ خوراک‌هایی متناسب با نوع سبزی آن فصل می‌پردازند. برای مثال، در میناب، گلبار، خوراکی است که در فصل بهار و همزمان با رویش این گیاه طبخ می‌شود. «علف سرخ‌کرده» و «علف ماس» توسط بختیاری‌ها تهیه می‌شود که خوراکی از سبزی صحرایی سرخ‌شده به‌همراه ماست است.

سبزی خشک

نعنا خشک شده

مردم، در ایران، سبزی‌های مختلفی را در فصل رویش آنها جمع‌آوری کرده و خشک می‌کنند. برای مثال، در جاسب، سبزی‌هایی همچون سلمه و غازیاغی برای طبخ خوراکی به‌نام «آش شب اسفند» خشک می‌شود. پیش از ماه رمضان نیز بسیاری از خانواده‌ها، به خشک کردن سبزی، به‌منظور استفاده از آنها در طول ماه مبارک، می‌پرداختند. بسیاری از سبزی‌های خشک شده، در طبخ انواع دم‌پخت و آش استفاده می‌شوند. از آن جمله می‌توان به پیازک، سیر چمنی، بابونه، شنبلیله و شوید اشاره کرد. استفاده از سبزی خشک، در پخت غذاهایی همچون انواع کوفته (شوید، ترخون) و تزئین و چاشنی خوراک‌های مختلف مانند آش (نعنا) متداول است. برخی از زنان، در هنگام پخت نان نیز از سبزی خشک، به‌منظور افزایش طعم و عطر نان، استفاده می‌کنند.

خواص سبزی

سبزی، به‌عنوان یک ماده غذایی با ارزش غذایی بالا، در جهان، شناخته شده است. سبزی خوردن، برای سلامت بدن، به‌ویژه دستگاه گوارش بسیار مفید است. تمامی سبزیجات معطر، مانند ریحان و نعنا، دارای خواص ضدنفخ، ضد درد، ضد اسپاسم (گرفتگی عضلات) و ضد میکروب هستند. بسیاری از آنها، از جمله آنتی‌اکسیدان‌های گیاهی به‌شمار رفته و در درمان یبوست، التهاب روده، درمان سرفه، خستگی و افسردگی، اضطراب و بی‌خوابی نیز مؤثر هستند. پاکسازی پوست، تنظیم فشار خون، پیشگیری از برخی از انواع سرطان‌ها، لاغری، افزایش حافظه و درمان بیماری‌های قلبی، از دیگر خواص درمانی سبزیجات هستند.

سبزی در ادبیات فارسی

سبزی، در ادبیات شفاهی، به‌خصوص در امثال و حکم ایرانیان حضور دارد. برخی از این مثل‌ها، به ارزش غذایی سبزی و برخی دیگر نیز در کنایه از استفادهٔ آنها توسط مستمندان به‌کار رفته‌اند؛ مانند: «صنار داری سبزی می‌خوای، مهمان داری خیلی می‌خوای؟»؛ «سبزی ارزان و سفرهٔ قلمکار»؛ «آش کشک اصفهان، سبزی می‌خواست و والسلام»؛ «سبزی شیراز، از ریشه و برگش پیداست»؛ «سبزی کاشتم که قاطی نانم شود، اجل جانم شد»؛ «صد من شعر و غزل را سبزی فروش دو تا پر سبزی نمی‌دهد»؛ «سبزی پاک کن کسی بودن» (کنایه از فرد متملق و چاپلوس).

منابع

• آژنگ، نصرالله، «رمضان در همدان»، فرهنگ مردم، تهران، س ۷، شماره ۲۶، ۱۳۸۷ش.
• آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرهٔ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران زمین، ۱۳۵۳ش.
• افتخاری، نیره، «سبزی»، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی، تاریخ بازدید: ۱۴ تیر ۱۴۰۱ش.
• افشار، ایرج، واژه‌نامهٔ یزدی، به‌تحقیق محمدرضا محمدی، تهران، ثریا، ۱۳۸۲ش.
• انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، امیرکبیر، ۱۳۵۲ش.
• برهان قاطع، محمد حسین بن خلف، به‌تحقیق محمد معین، تهران، ابن‌سینا، ۱۳۶۱ش.
• بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به‌تحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، میراث مکتوب، ۱۳۹۲ش.
• بندهش، ترجمهٔ مهرداد بهار، تهران، توس، ۱۳۶۹ش.
• بلوکباشی، علی، آشپز و آشپزخانه، تهران، فرهنگ جاوید، ۱۳۹۲ش.
• ثواقب، جهانبخش، دریاچهٔ پریشان و فرهنگ منطقهٔ فامور، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۸۶ش.
• جانب‌اللهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، دفتر دوم و سوم، گنجینه هنر، ۱۳۸۵ش.
• جعفرزادهٔ دستجردی، مصطفی، «گلگشت‌های فصلی و موسمی مخصوص زنان و دختران کهک قم»، فصلنامهٔ فرهنگ مردم، تهران، س ۸، ۱۳۸۸ش.
• جملی کارری، ج. ف، سفرنامه، ترجمهٔ عباس نخجوانی و عبدالعلی کارنگ، تبریز، اداره کل فرهنگ و هنر آذربایجان شرقی، ۱۳۴۸ش.
• خیراندیش، مهدی، بل بر بلندای فارس، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۸۹ش.
• دانش، فاطمه، «انواع نان در یزد»، فصلنامهٔ فرهنگ مردم، تهران، س ۸، ۱۳۸۸ش.
• دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۱۵ تیر ۱۴۰۱ش.
• ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثل‌های فارسی، تهران، معین، ۱۳۸۸ش.
• رحمانی‌نژاد، زیور، سفرهٔ ایل قشقایی، تهران، نقش بیان، ۱۳۸۸ش.
• سرلک، رضا، آداب و رسوم و فرهنگ عامهٔ ایل بختیاری چهارلنگ، تهران، طهوری، ۱۳۸۵ش.
• سعیدی، سهراب، فرهنگ مردم میناب، تهران، ائلشن، ۱۳۸۶ش.
• شهری، جعفر، قند و نمک، تهران، معین، ۱۳۷۰ش.
• عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۱۵ تیر ۱۴۰۱ش.
• کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، ثالث، ۱۳۷۸ش.
• کریستن‌سن، آرتور، ایران در زمان ساسانیان، ترجمهٔ غلامرضا رشیدیاسمی، تهران، نگاه، ۱۳۶۸ش.
• فاروقی، عمر، فصلنامهٔ فرهنگ مردم سقز، سقز، ادارهٔ فرهنگ و هنر، بی‌تا.
• قنبری عدیوی، عباس، امثال و حکم بختیاری، شهرکرد، مرید، ۱۳۸۷ش.
• «مرآت البلهاء»، منسوب به شریعتمدار تبریزی، عقائد…، به‌تحقیق محمود کتیرایی، تهران، ۱۳۴۹ش.
• مظفری، محمدولی، اصطلاحات و ضرب‌المثل‌ها، رشت، اندیشه سازان هدایت، ۱۳۹۳ش.
• «معجزه خواص سبزیجات را بشناسید»، خبرگزاری ایمنا، تاریخ بارگذاری: ۲۷ تیر ۱۴۰۰ش.
• معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۱۵ تیر ۱۴۰۱ش.
• مقدسی، محمد، احسن التقاسیم، ترجمهٔ علینقی منزوی، تهران، شرکت مؤلفان و مترجمان ایران، ۱۳۶۱ش.
• Chardin, J. , Voyages en Perse, Amsterdam, 1711.