پیش‌نویس:غذاهای سنتی افغانستان

غذاهای سنتی افغانستان؛ انواع غذاهای محلی و سفره‌آرایی سنتی در افغانستان

غذاهای سنتی افغانستان بازتابی غنی از فرهنگ، آداب و رسوم و سبک زندگی مردم این کشور بوده و از تنوع زیادی برخوردار است. برای مثال آش، به‌عنوان غذای مهم این کشور، در مراسم مذهبی و مهمانی‌ها پخته می‌شود و انواع مختلفی مانند آش بوی‌دار، آش بیوه‌گک، آش پلو و آش پورگ دارد که هرکدام با روش پخت و مواد خاصی تهیه می‌شوند. علاوه‌بر آش، غذاهایی مانند بولانی، کیچری، گوشت‌کوچه و حلوا نیز جایگاه ویژه‌ای در سفره افغانستانی‌ها دارند.

بولانی، به‌عنوان یک میان‌وعده پرطرفدار، در مناسبت‌هایی مانند ماه رمضان و جشن‌ها رواج دارد، در حالی که کیچری، غذای سبک و مقوی هرات، با ترکیب برنج و ماش تهیه می‌شود. گوشت‌کوچه نیز به‌عنوان غذای نذری در مناسبت‌های مذهبی مانند محرم و صفر پخته می‌شود و ارزش غذایی بالایی دارد.  

حلوا، به‌ویژه حلوای سرخ، در مناسبت‌های مذهبی و اعیاد مورد استفاده قرار می‌گیرد و نماد مهمان‌نوازی و سنت‌های دیرینه است. نان‌های سنتی افغانستان، مانند نان تنوری، نان تاوگی و نان جو، نیز بخش جدایی‌ناپذیر از وعده‌های غذایی روزمره است و احترام ویژه‌ای در فرهنگ غذایی این کشور دارد.

آش

آش، یکی از غذاهای اصیل و رایج مردم ایران و بسیاری دیگر از کشورهای جهان است که تقریبا در بین بسیاری از اقوام طبخ می‌شود، چنان‌که به طباخ، آشپز می‌گویند. کلمه آش ریشه در زبان سانسکریت (زبان‌های هندی و ایرانی) دارد. آش در واقع از آشامیدن گرفته شده است زیرا غذایی آب‌دار است. این نوع غذا، خوراکی رقیق است که از حبوبات، سبزی و گاهی گوشت تهیه می‌شود.

انواع آش در ایران

انواع متفاوتی از آش در نقاط مختلف ایران تهیه می‌شود. ساده‌ترین و معروف‌ترین نوع آن، آش رشته است که از سبزیجات، حبوبات و رشته آشی تشکیل شده و همراه با کشک خورده می‌شود. از سیرداغ، پیازداغ و نعناداغ هم برای تزئین و خوش‌طعم شدن آن استفاده می‌شود. انواع دیگر آش که به شکل‌های مختلفی طبخ می‌شود و اسامی متفاوتی دارند به‌شرح زیر می‌باشد:

• آش آبلیمو؛ برای پخت این آش از سبزی، لپه، برنج و گوشت چرخ‌کرده یا گوشت مرغ استفاده می‌شود.
• آش اُماج؛ از جمله آش‌های معروف مردم در استان قم است؛ اُماج نام خمیری است که در تهیه این نوع آش استفاده می‌شود.
• آش برگ‌مو؛ از جمله آش‌های محلی مردم ارومیه است.
• آش بی‌بی سه‌شنبه؛ این نوع آش در شهر اراک رایج است و جنبه نذری دارد.
• بوغدا آشی؛ مردم زنجان قبل از شروع سرما و نزدیک شدن به ماه‌های سرد این غذا را تهیه می‌کنند.
• آش جوش پره؛ توسط مردم در استان‌های خراسان رضوی و خراسان جنوبی تهیه می‌شود.
• آش لِخشَک؛ لِخشَک نوعی رشته است.
• آش کاردین؛ کاردین، کارده یا حوره نام‌ گیاهی است که در ارتفاعات زاگرس می‌روید و شبیه کاهو است.
• آش آذربایجان؛ از جمله آش‌های اصیل ایرانی است که در آذربایجان پخت می‌شود.
• آش آلو؛
• آش بادمجان؛ این آش بیشتر در استان‌های همدان و کرمانشاه پخته می‌شود.
• آش بلغور؛
• آش برزنگک؛ در طبخ این آش از گوشت بدون دنبه گوسفند استفاده می‌شود. این آش در شهر بهبهان پخته و معمولا در وعده صبحانه خورده می‌شود.
• آش انار؛ در پخت این آش، علاوه ‌بر سبزیجات معطر از گوشت قرمز، انار و گلپر نیز استفاده می‌شود؛
• آش ترخینه؛ این آش در استان‌های کرمانشاه، ایلام، لرستان و کردستان پخته می‌شود. ترخینه یا ترخوانه در واقع از جوشاندن بلغور در شیر یا دوغ ترش به دست می‌آید.
• آش ترش؛ از آش‌های محلی رشت است. در این آش، علاوه ‌بر سبزیجات از کشمش، زردآلوی خشک و آلوچه‌ی تر نیز استفاده می‌کنند.
• آش سبزی؛ از محبوب‌ترین آش‌های شیرازی است که در ماه‌های رمضان و محرم نیز به‌صورت نذری طبخ می‌شود.
• آش جو؛ از آش‌های معروف ایرانی است که به‌جای رشته آشی در آن از جو استفاده می‌شود.
• آش خیارچنبر؛ این آش مخصوص استان‌های مرکزی و همدان است و در شهریور ماه که فصل رسیدن این میوه است طبخ می‌شود.
• آش دنگو؛ این آش نیز مخصوص زاگرس‌نشینان است که معمولا در فصل زمستان برای مقابله با سرماخوردگی تهیه می‌شود.
• آش دوغ؛ از آش‌های معروف ایرانی است که هرچند متعلق به مناطق آذربایجان و کردستان است اما در بین تمام ایرانیان محبوبیت دارد. این غذا را از ماست، دوغ تازه، سبزی، برنج و حبوبات و تخم مرغ تهیه می‌کنند.
• آش شلغم؛ در طبخ این آش علاوه بر حبوبات از شلغم نیز استفاده می‌شود.
• آش شله‌قلمکار؛ این غذا نیز از جمله آش‌های معروف و محبوب ایرانی است. در این آش از حبوبات، سبزیجات و همچنین از گوشت سردست بدون استخوان استفاده می‌شود.
• آش شیر؛ همان شیربرنج است که برای تهیه آن برنج را با شیر می‌جوشانند و سپس با نمک یا شکر میل می‌کنند.
• آش شله‌زرد؛
• آش کدو؛ برای تهیه این آش از کدوحلوایی، برنج، شیر و نمک استفاده می‌کنند.
• کاچی؛ برای پخت این نوع آش از بلغور گندم، روغن حیوانی، سیر، نعنا و کشک استفاده می‌کنند.
• آش گندم؛ در این آش، علاوه ‌بر حبوبات از گوشت هم استفاده می‌شود.
• آش ماست اصفهانی؛ این آش از ترکیب ماست، برنج، لپه و سبزی و گوشت تهیه می‌شود؛ بعد از پخت همه مواد به آن ماست اضافه می‌کنند.
• آش ماسوآ؛از جمله آش‌های سنتی در استان لرستان، کرمانشاه، ایلام و کردستان است. ماسوآ به معنی ماست‌با است و «با» به معنی آش است. در گویش لری و کردی، «ب» را «و» می‌گویند لذا نام این غذا را ماسوآ تلفظ می‌کنند.
• آش ماش؛ در طبخ این آش نیز علاوه بر سبزیجات معطر و حبوبات از ماش و شلغم استفاده می‌کنند.
• آش گزنه؛ از غذاهای سنتی مازندران است که خواص زیادی دارد؛ از جمله کاهش فشار خون و چربی ‌خون را برای آن ذکر کرده‌اند.

انواع آش در افغانستان

در افغانستان آش به سلطان غذاها معروف است. مردم محلی در افغانستان آش را به شکل سنتی با ابزار مخصوصی تهیه می¬کنند. معمولاً آش در مراسمات مذهبی و مهمانی¬ها پخت می‌شود. انواع آش و روش پخت آن‌ها در برخی از مناطق افغانستان عبارت است از:

• آش بوی‌دار؛ یا همان آش پیازداغ، نوعی از آش است که بیشتر در فصل زمستان تهیه می¬شود. همچنین در مجالس نذر، دعا و در ماه مبارک رمضان جهت افطار تهیه می¬شود. ویژگی برجسته این آش در مقدار مرج (فلفل) سیاهی است که به‌عنوان طعم¬دهنده به آن می¬افزایند. پس از سرخ‌شدن پیاز، در روغن، مقداری گوشت خردشده اضافه می¬کنند، سپس مقداری پمدور (گوجه) خردشده اضافه کرده و می¬گذارند کمی بپزد. سپس مقدار زیادی آب ریخته و آتش را زیاد می¬کنند تا آب جوش بیاید. آنگاه چند کچالو (سیب‌زمینی) خردشده و مقداری نخود که از قبل تر و نیم¬پز شده را به آن اضافه می¬کنند. سپس به آن نمک و مرج (فلفل) می¬زنند. پس از یکی دو جوش، رشته¬های آش را اضافه کرده و منتظر می¬شوند تا خوب پخته شود. آنگاه آتش را خاموش کرده و دقایقی صبر می¬کنند تا آش به اصطلاح دم خود را بگیرد. در نهایت آش را در کاسه ریخته و با چِمچَه (قاشق سوپ‌خوری) میل می¬کنند.
• آش بیوه‌گک؛ آش قتیق¬دار معروف به بیوه¬گک از ساده¬ترین انواع آش در افغانستان است. این آش جهت رفع سرماخوردگی غذای خوبی است و معمولاً در تابستان و زمستان می¬پزند. این آش از رشته¬های آش که در آب و نمک پخته می¬شود، تهیه می‌شود. ابتدا دیک را آب کرده، آن را می¬جوشانند و کمی نمک می¬زنند. بعد رشته آش را به آب اضافه کرده می‌گذارند خوب پخته شود. پس از پخت آش، کمی صبر می¬کنند تا دم بگیرد و سپس قتیق ترش، همراه با قلمفور، زیره و پیاز خردشده را با آن مخلوط می¬کنند. آش را در پیاله ریخته و با چمچه (قاشق سوپ‌خوری) میل می¬کنند. برای تهیه آش بیوه¬گک آب پیابه¬ای که از قبل آماده شده را داخل آش انداخته و می¬پزند.
• آش پلو؛ از سنتی¬ترین و مشهورترین غذاهای مردم افغانستان آش پلو است که ماده اصلی آن را رشته¬های خشک‌شده آش تشکیل می¬دهد. این غذا، هوسانه بوده و مهارت خاصی در تهیه آن لازم است. ابتدا رشته¬های آش را با پاشیدن کمی آب نم‌دار می¬کنند. سپس در دیگ روغن ریخته، پیاز و پمدور (گوجه) را سرخ می‌کنند. در صورت تمایل کمی گوشت به آن اضافه می¬کنند. سپس ادویه¬جاتی چون زیره و رنگ دیگ را می‌ریزند. بعد از سرخ‌شدن، مقدار لازم آب به آن اضافه می¬کنند. در نهایت رشته¬های¬آش را می¬ریزند و مانند پلو معمولی می‌گذارند تا دم بکشد. برخی آش خشک را در دیگ انداخته و کمی بریان می¬کنند. آش که رنگش زرد شد، آبکش کرده روغن و ادویه اضافه و آن را دم می¬کنند. بعضی کمی برنج هم به آن اضافه می-کنند. در آش پلو به‌جای برنج از آشی که تهیه شده استفاده شده و مانند برنج پخته می¬شود.
• آش پورگ؛ به‌نظر می¬رسد این غذا از خانواده برگو باشد اما در منطقۀ بلخاب در شمال افغانستان نام آش به خود گرفته است. دستور پخت آش پورگ چنین است که پس از تهیه برگ¬هایی از خمیر شبیه برگو، در داخل برگ¬های مربع‌شکل آن، محتویات مختلفی می¬گذارند که یکی از معروف¬ترین آن¬ها سبزی تلخ کاسنیچ است که در فصل بهار در باغات بلخاب به‌صورت خودرو می¬روید. این سبزی خاصیت بسیاری دارد. سبزی پس از شستن، خرد شده و جهت چسبندگی بیشتر به مقدار کمی قتیق آغشته می¬گردد. سپس این سبزی خردشده را به اندازه یک قاشق غذاخوری داخل برگ¬های مربع‌شکل خمیری نهاده و با آغشته‌کردن حاشیه برگ¬ها به آب نمک، آن¬ها را به یکدیگر می¬چسپانند. این لقمه آماده شده خمیری را در آب در حال جوش انداخته و پس از چند دقیقه با صافی از دیگ برمی¬دارند و در قوری می¬کشند. بر روی آن قتیق‌ ترش که مقداری زیره و قلمفور دارد ریخته و میل می¬کنند. آش پورگ نزد بلخابی‌ها طرفداران زیادی دارد. کاسنیچ، تلخ، اما خوردنش به این صورت آسان و خوشمزه است و برای بسیاری از بیماری¬ها خصوصاً یبوست بسیار نافع است. داخل برگ¬های آش پورک علف کاسنی کوبیده را انداخته و در آب می¬جوشانند. سپس آن را در کاسه دیگر انداخته و دوغ یا چکه اضافه کرده نوش جان می¬کنند. برخی اوقات مقداری قورمه آش نیز بالایش می¬اندازند. در صورت دسترس نبودن کاسنی از گندنه (تره) استفاده می¬کنند.
• آش روی‌دار؛ این نوع آش ترکیبی جالب از آش بیوه¬گگ و بویدار باشد. بدین صورت که محتویات آش بویدار همچون روغن، پیاز، پمدور، گوشت، نخود و کچالو را مانند قرمه می¬پزند و بر روی آش آماده قتیق¬دار می¬ریزند و با چمچه میل می¬کنند. خاصیت این آش این است که به‌علت ترکیبی بودن، در تمام فصول قابل استفاده است و به همین جهت، ذائقه بیشتر افراد این آش را می¬پسندد. ضمن این که به‌علت مزه و ظاهر دل‌پسند، این آش از غذاهای تشریفاتی مردم است. از مهمان¬ با این نوع آش پذیرایی می¬شود. مردم برخی از مناطق در رسم سوری صفر که پختن نذری رسم است، معمولاً یکی از آش¬های بویدار یا رویدار را می¬پزند. آش¬ روی¬دار آشی است که با دوغ یا چکه آماده می¬شود. سپس مقداری قورمه که قبلاً آماده شده به روی کاسه آش انداخته می¬شود. قورمه معمولاً با روغن، کچالو، نخود، زردک، شلغم و گوشت تهیه می¬شود.
• شیر آش؛ دستور پخت شیر آش نیز شباهت بسیاری به شیر برنج دارد. با این تفاوت که به‌جای برنج از رشته¬های آش استفاده می¬شود. این آش همچون آش قتیق¬دار کمی رقیق¬تر از شیربرنج است و در کاسه ریخته و میل می¬شود. در صورت دلخواه بر روی آن روغن زرد سرخ‌شده با رنگ روغن می¬ریزند.
• آش کته؛ آش کته یا آش کشیده (آبکش شده) از خانواده آش¬ها و همچنین برگو است. طرز پخت آن بدین صورت است که رشته¬های آش را در دیگ آب جوش پخته و با چولی برداشته و صاف می¬کنند. سپس آن را با مقداری قتیق ترش دارای ادویه مخلوط کرده و بر روی آن از روغن سرخ‌شده با رنگ روغن، استفاده می-کنند. بجای رشته¬های آش، از برگ¬های برگو هم می¬توان استفاده و غذا تهیه کرد. آش کَتَّه مانند آش کشیده است با این تفاوت که به‌جای آش از برگ استفاده می¬شود.
• آش بِهِی؛ برای تهیه آش بهی قاچ¬های میوه را با پیاز سالم و گندم داخل آش انداخته می¬پزند. این غذا معمولاً برای رفع زکام استفاده می¬شود.
• آش کشیده؛ برای تهیه آش کشیده، آش آماده شده را با صافی برمی¬دارند تا بدون آب شود. آن را در غوری (دیس) انداخته و با دوغ یا ماست چکه (چکیده) مخلوط می¬کنند. در بین کاسه روغن‌زرد که از قبل با رنگ کوهی یا سایر مواد، آماده شده می¬ریزند و می¬خورند.

جایگاه آش در فرهنگ مردم ایران

گذشته از ارزش غذایی آش، بعضی از آنها با پاره‌ای از اعتقادات مردم و با برخی رسوم مذهبی و آیین‌های قومی پیوند یافته‌اند و در نتیجه از ارزش معنوی و اهمیت فرهنگی خاصی برخوردارند. چهار دسته از این نوع آش‌ها در ایران رایج است:

آش‌ نذري

این نوع آش را برای رسیدن به مُراد و خواسته‌ی خویش، شفای مریضان و دفع آفت و بلا می‌پزند. بنا بر نیتی که مد نظر است، فرد حاجتمند، در یک روز که می‌تواند از جمله روزهای معین سال نیز باشد (مانند عاشورا، اربعین، چهارشنبه آخر ماه صفر)، به نام و یاد امامان و امام‌زادگان، نذر خود را ادا می‌کند. گاهی زنان، حبوبات مورد نیاز را از همسایه‌ها می‌گیرند و یا به رسم قاشقزَنی، آن را تهیه می‌کنند. همواره مرسوم است که پای دیگ آش نذری، روضه و دعا می‌خوانند، و نیز کسانی که حاجتی دارند، در هم‌زدن آش، آشپز را یاری می‌کنند. از جمله آش‌های نذری‌ معروف، آش امام زین‌العابدین (آش بیمار، برای شفای بیماران) و آش اُمُ‌البَنين (به نام فاطمه، اُمُ‌البَنين، مادر حضرت اباالفضل، برای گره‌گشایی) است.

آش‌ تندرستی، برکت و رحمت

آش‌هايي كه مردم براي تندرستي، شادي و خوشبختي افراد خانواده، خير و بركتِ مزرعه و گلّه، بارش برف و باران به‌موقع و افزايش رحمت خداوند مي‌پزند. این نوع آش میان کشاورزان و دامداران روستاهای ایران شهرت دارد. مشهورترین آش‌هایی که خاصیت درمانی دارند عبارت است از: آش شیرزا، شیرزا گیاهی است که معمولا روی تنه بعضی از درختان می‌روید و خوردن آن به اعتقاد عده‌ای از مردم، شیر مادران را زیاد می‌کند. آش دندونی (آش دندانی)، که این آش را به‌هنگام دندان درآوردن کودک با استفاده از حبوبات، گندم پوست کنده و گوشت کوبیده می‌پزند.

آش شکرانه

آشی که به شکرانه عقد دختران و پسران و آرزوی سلامتی خویشان سفر کرده می‌پزند. آش پشت پا (قفاپا) از معروف‌ترین این نوع آش‌ها است. اين آش را پس از رفتن كسي به سفر معمولاً در روز سوم يا پنجم غيبتش، به‌نيت بي‌خطر بودن سفر و به سلامت بازگشتن مسافر مي‌پزند. آش آره ـ بله نیز از جمله آش‌های شکرانه است. این آش را روز بعد از عقد و پس از «بله گرفتن‌‌» از عروس، در خانه‌ی داماد مي‌پزند.

آش‌های تشریفاتی

این آش مخصوص شاهان و خانواده‌های اعیان و اشراف دربار قاجار بوده است. به روایت برخی منابع، در زمان فتحعلی شاه پختن این آش از تشریفات تحویل سال بوده است و آن را در روز سیزده بدر (روز سیزدهم فروردین) می‌پختند. ناصرالدین شاه قاجار نیز مراسم «آش‌پزان» را سالی 1 بار و معمولا در پاییز ترتیب می‌داد. این مراسم در سرخه‌حصار و با تشریفاتی خاص برگزار می‌گشت. یک هفته پیش از آغاز مراسم «آش‌پزان»، تمام شاهزادگان، اشراف و وزرا برای روز موعود در سرخه‌حصار دعوت می‌شدند. در آن روز، شاهزادگان و بزرگان، درون چادر بزرگی جمع و در حضور شاه و نایب‌السلطنه به پاک‌کردن سبزی و حبوبات و دیگر مواد آش مشغول می‌شدند. همزمان با آماده کردن مواد آش و پخت آن، گروه‌هایی از نوازندگان و دلقک‌ها و بازیگران با اجرای نمایش‌هایی، حضار را سرگرم می‌کردند.

جایگاه آش در فرهنگ مردم افغانستان

امثال

در ارتباط با آش امثال و حکم زیادی وجود دارد، مانند:

ماجگَر خود نیست، آشگر دیگران: یعنی کسی‌که نمی¬تواند زندگی خودش را پیش ببرد، اما برای دیگران نسخه می‌پیچد.

روغن زرد هیچ وقت زیر آش کته (نوعی آش) خَو نمی¬کنه: روغن در زیر آش کته نمی¬ماند، یعنی همه چیز در زمان خودش روشن می¬شود.

روغن دَه تَی آش خَو نَمُومُنَه: روغن در زیر آش نمی¬ماند، روزی همه چیز آشکار می¬شود.

دیگ چوبی، آش یکباره: انجام کار بی¬سنجش، رسیدن به شکستی که از ابتدا معلوم است.

اَوباد¬گر خانه خود نیست، آشگر خانه مردم شده: کنایه از بی¬هنری و مدعای زیاد یک فرد.

ده خانه¬اش نان نمی¬تانه بپزه، ده خانه دیگا آش گَرَس، آش برای مردم می¬پزد.

آشپز دو تا شد غذا یا شور می¬شود یا می¬سوزد: بهتر است هرکس کار خودش را انجام بدهد.

آش مردا دیر پخته می¬شوه: برخی از افراد خیلی صبورند و دیر عصبانی می¬شوند ولی وقتی عصبانی شوند به‌راحتی آرام نمی¬شوند.

باورها

در ارتباط با آش در مناطق مختلف باورهای زیادی وجود دارد، از جمله اگر پشت پای مسافر آش بدهند او به‌سلامتی از سفر بر می‌گردد. نذری آش برای شفای بیماران مفید است و آش‌دندانی که در وقت دندان درآوردن کودک بدهند و یا زمانی‌که دندان کودک تاول بزند.

رسوم

دربارۀ آش، رسومات و اصطلاحاتی شکل گرفته است؛ از جمله: آش سوری صفر، نذر زنانه است که به‌ یاد حضرت زهرا و حضرت زینب در روزهای چهارشنبه ماه صفر پخته و توزیع می¬کنند. آش عروسی؛ از رسومات عروسی سوال از آش است. یعنی روز بعد از عروسی از داماد سوال می‌کنند آش درست کنیم یا نه؟ اگر جوابش مثبت بود یعنی شب، عروسی داشته¬اند و گرنه شب خبری نبوده است. هفت بیوه؛ در قدیم اگر دیک آَش شور می¬شد، هفت چمچه آب با ذکر نام هفت بیوه در دیگ آش می¬ریختند تا شوری آَش از بین برود. تخته، کاردآش و غَلتَک، یکی از رسومات برخی از مناطق افغانستان قرار دادن تخته، کارد آش و غلتک در بین جهاز عروس بود تا بتواند با این وسایل آش بپزد.

آشک

آشک افغانستانی نوعی پیراشکی است که با پیازچه و گشنیز پر می‌شود. این غذا، ویژۀ مهمانی‌های خاص است. همچنین در روزهای تعطیل که خانواده‌ها، فراغت بیشتری دارند و نیز در دورهمی‌ها، تهیه می‌شود.

شیوۀ پخت

تهیۀ آشک شامل 3 بخش آماده‌سازی خمیر، مایۀ میانی و سس روی غذا است. مواد اولیۀ ‌آشک بستگی به‌ تعداد افراد و ذائقۀ ‌تهیه‌کننده دارد. پایۀ ‌غذایی آشک از چهار مادۀ خمیر، سبزی، گوشت چرخ‌شده و لپه تشکیل می‌شود. برای طعم بهتر، از ادویه‌جات یا سبزی‌ها نیز استفاده می‌شود. پس از تهیه خمیر، ابتدا آن را با وردنه، صاف کرده و سپس به‌صورت دایره‌های کوچک برش می‌زنند. هر کدام از خمیرهای برش‌خورده با یک قاشق از مایۀ میانی که ترکیبی از پیازچه و گشنیز است، پر می‌شود. سپس لبه‌های خمیر را به هم می‌چسبانند تا مایه خارج نشود. آشک را در آب‌جوش می‌پزند. بعد از پختن آشک، سس لپه را که مخلوطی از گوشت چرخ شده، پیازچه، گشنیز، نمک و فلفل سیاه است، روی آن می‌ریزند. هنگام سرو غذا، از ماست و سیر کوبیده به‌عنوان سس نهایی استفاده می‌شود.

انواع آشک

آشک در اصل یک غذای گیاهی است و در آن از هیچ گوشتی استفاده نمی‌شود، اما در برخی از دستورالعمل‎ها آشک را با گوشت نیز درست می‎کنند. امروزه بسته به مواد قابل دسترس، آشک را با سبک‌های مختلف در شهرها درست می‌کنند که گاهی از آن به آشک مزاری یا کابلی نیز یاد می‌شود.

ارزش غذایی

این غذا که در آن از مواد غذایی همچون آرد گندم، سبزی، گوشت و ماست استفاده می‌شود، ارزش غذایی بالایی داشته و یک وعدۀ کامل غذایی محسوب می‌شود. آشک به‌دلیل فرآیند زمان‌بر و هزینۀ زیاد، غذایی روزانه محسوب نمی‌شود. این غذا مختص فصل خاصی نبوده و به‌دلیل ارزش غذایی زیادی که دارد بدن را برای کارهای سنگین آماده می‌کند.

گسترۀ‌ جغرافیایی

ترکیب غذایی و فرآیند پخت‌وپز آشک شبیه به «منتو» است. مَنتو، غذایی است که در آسیای میانه و در شهرهای بزرگ کابل و مزار رواج دارد. امروزه، به‌دلیل مهاجرت و گسترش رسانه‌های جمعی، آشک در اکثر شهرها، تهیه می‌شود. گاهی به‌جای خمیر آشک از ماکارانی استفاده می‌کنند که به آن آشک ماکارانی می‌گویند.

مردم‌نگاری

آشک، بهانه‌ای برای پیوند اجتماعی و دورهمی‌های خانوادگی است. فرایند آماده‌سازی آن به کمک و همکاری خویشاوندان نیاز داشته و هرکدام بخشی از کار را به‌عهده می‌گیرند. پر زحمت بودن این غذا نیز به‌روحیۀ مهمان‌نوازی و سخت‌کوشی مردم افغانستان اشاره دارد.

آرد بریان

نام‌گذاری

آرد بریان غذایی است که با آرد بریان‌شده تهیه می‌شود. در ولسوالی (شهرستان) میرامُور ولایت دایکُندی به آردبریان، چُونی آرد زردکده، در وَرَس بامیان کَشکیو‌زَرد، در بامیان، کشکیو آرد‌بِریُو و در مالستان، بیشتر آردبریو گفته می‌شود و در این منطقه گاهی آچینی و آراوسیاه نیز گویند. هر کدام از نام‌های یاد‌شده، وجه خاص خود را دارد که ناظر به یک خاصیت این غذا است. از آن‌جا که آرد و روغن را کمی بریان می‌کنند، آردبریو (بریان) می‌گویند و به‌دلیل این‌که گاهی رنگ آن مایل به سیاهی است، اریو‌سیاه یا آر‌اَو‌سیاه و از این‌که شبیه آش یا کشکیو است، کشکیو زرد گفته می‌شود.

گسترۀ جغرافیایی

آرد بریان در مناطق مختلف افغانستان با نام‌ها و شکل‌های متفاوت تهیه و استفاده می‌شود.

مواد

مادۀ اصلی در آرد بریان، آرد، روغن و آب است.

خواص

برخی اعتقاد دارند آرد بریان طبع گرم و خاصیت درمانی دارد. این غذا را بیشتر خانم‌ها بعد از زایمان استفاده می‌کنند. در مناطق روستایی افغانستان دارو و درمان در دسترس نیست، زنان مجبورند بعد از زایمان به غذاهایی مانند حلوای سفید و آرد بریان اکتفا کنند که مقوی و در دسترس برای بیمار است. زنان غیر از زمان وضع حمل، زمان عادت ماهیانه و گاه در زمستان نیز از این غذا استفاده می‌کنند. باور عمومی این است که این غذا طبیعت گرم دارد و به‌همین دلیل برای سرماخوردگی مناسب است.

طرز تهیه

برای تهیۀ آرد بریان در منطقۀ بلخاب در شمال افغانستان، ابتدا آرد را در دیگ بریان می¬کنند تا کمی زرد شود. سپس در دیگ کمی روغن می‌ریزند و آن را سرخ می¬کنند. سپس مقداری آب و نمک و مصالح دیگ (ادویه) به روغن می¬افزایند. آب که جوش آمد کم‌کم آرد را اضافه کرده و مراقبت می¬کنند تا قُورتَک (دانه‌دانه) نشود. سپس آن را کمی می¬جوشانند تا آرد بریان آماده خوردن شود. از آرد بریان به‌صورت هوسانه یا درمانی استفاده می‌کنند. در مناطق مرکزی افغانستان برای پختن آردبریان، کمی روغن در دیگچه (دیگ کوچک) یا ماهیتابه می‌ریزند. آرد گندم را غربال کرده به‌قدر لازم به آن اضافه می‌کنند. آن را با آتش ملایم شور می‌دهند (هم ‌می‌زنند) تا آرد زرد شود. بعد مقداری آب روی آن می‌ریزند و دوباره شور می‌دهند. وقتی جوشید، دیگ را پایین می‌کنند و غذا آمادۀ خوردن است. در برخی از مناطق چون بامیان این غذا را بدون روغن هم می‌پزند. در آراوسیاه علاوه بر مواد یاد شده، مقداری زردچوبه و قند سیاه نیز به دیگ ضمیمه می‌شود که رنگ و مزه‌ای متفاوت و شیرین به غذا می‌دهد.

اَتلَه (لیتی)

اتله،خوراکی قدیمی است که در دهۀ پنجاه شمسی و در پی بروز قحطی گسترده که در افغانستان برنج بنگلادش توزیع می¬شد (مشهور به سال¬های بنگلادش)، رواج یافت.در سال‌های اخیر با تغییر شرایط زندگی مردم، اتله گاهی تَفَنُّنی و هَوَسانه طبخ می¬شود.

گسترۀ جغرافیایی

تهیۀ اتله یا لیتی در برخی از مناطق افغانستان به‌خصوص در شمال و مناطق مرکزی کشور با کمی تفاوت رواج دارد. در برخی از مناطق افغانستان این غذا به‌عنوان نوعی «کاچی» شناخته می‌شود.

مواد اصلی

مادۀ اصلی تشکیل¬دهندۀ اتله، آرد «جواری» است اما با آرد گندم و آرد ارزن هم تهیه می¬شود. خورشت آن در بیشتر مواقع،دوغی است که از قُرُوت (کشک) درست می¬کنند. در برخی از مناطق برای خوشمزه کردن خورشت از ادویه هم استفاده می‌شود. در بلخاب (منطقه¬ای در شمال افغانستان) برای تهیه خورشت اتله اغلب از قُرُوت (کشک) استفاده می¬کنند. قروت اصلی¬ترین و طبیعی¬ترین خورش اتله است. برای استفاده از قروت، مقداری از آن را در ظرف قروت¬مالی (طبق، کییل، پهله) تَر کرده آن را با دست می¬مالند تا قروت¬ها آب شود. از آب این قروت¬ها بر روی اتله ریخته و آن را می¬خورند. در بلخاب استفاده از دوغ معمولی برای اتله رواج ندارد مگر در مواردی که قروت در دسترس نباشد و یا افراد خود به دوغ تمایل داشته باشند.

ارزش غذایی

از این غذا بیشتر در وعدۀ صبحانه به‌خصوصدر فصل کار و در فصل سرما استفاده می¬شود؛ زیرا ترکیب مواد آن گرمازا و انرژی¬بخش است و افراد با صرف آن تا شامگاه نیروی کافی جهت فعالیت دارند. البته برخیاز افراد،اتله را باعث سستی بدن می¬دانند.

روش پخت

برای پخت این غذا، ابتدا، دیگی متوسط را تا نیمه آب کرده و به جوش می‌آورند. سپس، مقدار کمی نمک را به آن اضافه کرده و آرد جواری یا گندم را کم‌کم به دیگ اضافه می‌کنند. آشپز باید به‌صورت همزمان خوراک را با کَفلیز (ملاقه) شور دهد (هَم زند). این کار باید با چنان مهارتی صورت بگیرد که آرد قُورُتَگ (گلوله) نشود. مرحلۀ هم‌زدن، تا زمانی ادامه می‌یابد که خوراک اتله پخته شده و به غلظت لازم برسد. تفاوت اتله گندم با جواری در این است که اتله جواری در نهایت رنگ زرد به خود می¬گیرد و اتله گندم به رنگ قُلُود (نقره¬ای) در می¬آید. در پایان اتله پخته شده را در پَتنِیس چوبی (دیس چوبی) می¬کشند و بین آن را چُقُور(گود) می¬کنند تا خورشت را به آناضافه کنند. نوع دیگر اتله، اتلۀکاسنیچ (کاسنی) است. کاسنیچ خُرد شده را در هنگام شوردادن (هم زدن) اتله گندم به آن اضافه می¬کنند. پس از پخته شدن اتله، آن را با قروت ساییده میل می¬کنند. برای خورشت اتله، بسته به‌توان اقتصادی خانواده از موادّی چون شیر، قُرُوت (کشک) ساییده، روی¬شیر (سرشیر)، روغن زرد (روغن حیوانی) و یا لِیکَگ (آلوچه جنگلی) ساییده استفاده می‌کنند. در برخی از مناطق از غُولُونگ (زردآلوی خشک شده)هم برای خورشت استفاده می¬شود.غولونگ را در یک کاسۀ پر آب به‌مدت 12 ساعت یا کمتر تَر (خیس) کردهو از آب آن برای خورشت اتله استفاده می¬کنند. خورشت که آماده شد آن را روی چُقُوری (گودی یا فرورفتگی) اتله ریخته و غذا را با چِمچَه (قاشق چوبی) می‌خورند. خوشمزه‌ترین اتله، اتلۀ آرد جواری است که روی آن قروت (کشک) گوسفند ساییده شده در ظرف چوبی، انداخته شود. اما اگر اتله با آرد گندم باشد، بهتر است با شیر خورده شود.

آداب و رسوم

در برخی از مناطق رسم بود وقتی صبحگاهان مادران اتله می¬پختند، فرزندان خود را تشویق به شستن دست-ها می¬کردند تا سر سفره بنشینند. سپس به آنهاسفارش می¬شد که «بسم¬الله الرحمن¬الرحیم» گفته و این شعر را زمزمه کنند: «یا امام جعفر صادق/ دِه (بزن) دَه (به) گردن شیطان منافق». وقتی اتله در حال پخته شدن باشد، حباب¬هایی شکل می¬گیرد و از آن صدایی همچون «پُتپُت» ایجاد می¬شود که نشانۀ پخته شدن اتله است. مَثَل رایجی با استفاده از «پُتپُت» اتله در برخی از مناطق وجود دارد که در آن، به شخصی که نسنجیده و بی¬دلیل حرف بزند، می¬گویند «اتله نیم¬خام¬وَرِی، پُت پُت نکن» به‌معنای اینکه همچون اتله نیم¬خام، پرت‌وپلا نگو.

اوماج

نام‌گذاری

اوماج کلمه‌ای ترکی است که شامل خمیرهای خُردی به‌اندازۀ ماش یا عدس است که از آن آش اماج تهیه می‌کنند. برخی معتقدند که اوماچ مرکب از دو کلمۀ «اَو» (آب) و «ماچ» به‌مفهوم بوسه است. این غذا چون آبدار است و در روزهای سرد زمستانی تهیه می‌شود، چون بوسۀ آبدار، لذت‌بخش و شیرین است و به‌همین دلیل به آن اوماچ گفته‌اند.

تاریخچه

اوماچ از غذاهای قدیمی و به‌نام سلطان سنجر سلجوقی است. به‌همین دلیل در برخی از مناطق به آن سلطان سنجری می‌گویند. از این غذا در کتاب‌های قدیمی آشپزی و نیز در اشعار فارسی، یاد شده است:الگو:آغاز نستعلیق

الگو:شعر

الگو:ب
الگو:پایان شعر  
الگو:پایان نستعلیق

گسترۀ جغرافیایی

این غذا در افغانستان، ایران، آسیای میانه، ترکیه و آذربایجان شناخته شده است. اوماج در تاجیکستان، نامی برای آش آبکی ماش‌دار است که با خمیرهای ریزه می‌پزند.

خواص

آش اوماج از آش‌های مقوی و مهم در طب سنتی است. این آش نقش مهمی در تقویت عملکرد مغز، سیستم عصبی و حافظه دارد. وجود ماده‌ای بنام مولبیدن در آش اوماج باعث می‌شود بدن از سولفیت‌ها (مواد نگه‌دارنده) سم‌زدایی شود. آهن موجود در آش اوماج باعث رفع کم‌خونی شده و سوخت‌وساز بدن را بالا می‌برد. همچنین به‌علت دارا بودن پروتئین و منگنز، در درمان رماتیسم مفصلی مؤثر بوده و باعث انعطاف‌ بیشتر رباط‌ها و مفاصل می‌شود. آش اوماج به‌علت دارا بودن ویتامین B9 سیستم قلبی و عروقی را تقویت می‌کند. علاوه بر آن، با خواص آنتی‌بیوتیکی، عفونت‌ معده و روده را از بین می‌برد. ویتامین D، کلسیم، منیزیم و منگنز همگی مواد معدنی و ویتامین‌هایی هستند که در پیش‌گیری از بروز پوکی استخوان نقش بسزایی دارند. آش اوماج تمامی این مواد را داشته و در استحکام دندان‌ها و استخوان کمک می‌کند.

مواد لازم

مواد لازم برای تهیه اوماج در افغانستان عبارتند از: آرد، آب، گوجه، روغن، قتیق (ماست ترش) و ادویه. مواد لازم برای تهیه اوماج در ایران نیز عبارتند از: عدس، کره، پیاز، آب قلم، سبزی (تره، مرزه و ریحان)، آرد و ادویه.

روش پخت در افغانستان

مادۀ اصلی این غذا آرد است و به دو صورت «بوی‌دار» و «قتیق‌دار» تهیه می‌شود. هر کدام از آن دو نوع، مناسب فصلی متفاوت است. از غذای قتیقدار بیشتر در فصل گرما استفاده شده و غذایی که حاوی روغن بوده و با پیاز کمی سرخ میشود، طبع گرم داشته و در فصل زمستان کاربرد بیشتری دارد.

برای تهیۀ اوماج آرد را نمدار کرده و با دست مالش می‌دهند تا به‌صورت گلوله‌های کوچک در آید. در روش دیگر مقداری خمیر تهیه کرده و همزمان با مشت زدن، اندک اندک مقداری آرد به آن می‌افزایند تا سفت شده و حالت چسباندگی آن کم شود. سپس خمیر را میان دو دست قرار داده و با فشار و اصطکاک دو کف دست، آن را به ذرات کوچک چون دانۀ گندم و یا جو در می‌آورند. هرچه تکه‌های خمیر به‌شکل کوچکتر درآورده شود، نشان از هنرمندی و تخصص آشپز دارد. در این مرحله نمک نیز به آن افزوده می‌شود. سپس آن را با روغن، پیاز و پَمَدُور (گوجه) تفت میدهند. در اوماج قتیق‌دار آن را پس از پخته‌شدن در آب، با قتیق میل می‌کنند. در برخی از مناطق ممکن است به‌جای قتیق از شیر نیز استفاده شود. اوماج اِسپِدخُو نیز نوع دیگری از اماج است که با شیر درست میشود.

• اوماج بویدار (سرخ اوماج): برای تهیۀ آن روغن را در قابلمه ریخته و پیاز خرد کرده را اضافه میکنند. پس از آنکه پیاز رنگ طلایی به خود گرفت، آب را اضافه می‌کنند. زمانی‌ که آب به جوش آمد، ذرات خمیر تدارک دیده شده را به داخل آب انداخته و نمک، فلفل سیاه و یا سرخ و ادویهجات دیگر افزوده میشود. در برخی از مناطق ابتدا آرد را روی آب جوش ریخته و کمی می‌جوشانند تا پخته شود. سپس روی آن دوغ ریخته و با چَمچَه (قاشق چوبی) می‌خورند. در این نوع ماجمالک گاهی قطعاتی از گوشت و کچالو (سیب زمینی) هم اضافه می‌کنند. این غذا در فصل زمستان و هوای سرد بسیار مفید است.
• اوماج قتیق‌دار: آب را در دیگ انداخته و نمک اضافه میکنند. آب که به جوش آمد با مهارت و دقت تمام، ذرات خمیر تهیه شده را در میان آبجوش ریخته و مراقبت می‌کنند تا ذرات خمیر به‌هم نچسبد. سپس صبر می‌کنند تا جوشیده و خمیرها پخته شوند. در ادامه مقداری ماست چکا (ماست چکیده) را با اندکی آب مخلوط کرده، پیاز، زیره، قَلَمفُور (فلفل سرخ)، سیر و نمک به آن اضافه می‌کنند. پس از پایین کردن دیگ از روی آتش، قتیق (ماست چکیده با مخلفات) را به آن اضافه میکنند تا اوماج بریده نشود. این نوع از ماجمالک دارای ویتامین سی بوده و برای درمان سرماخوردگی مفید است.
• اوماچ اسپدخو: اسپدخو نوعی گیاه کوهی است که آن را خرد کرده در آب میریزند. پس از جوشاندن آن در آب، اسپدخو را صاف یا از آب جدا میکنند. آب آن را با مقداری شیر مخلوط میکنند. سپس اوماجهای از قبل آماده شده را با مقداری نمک و روغن به غذا اضافه کرده آن را کمی می‌جوشانند تا پخته شود.

روش پخت در ایران

در ایران نیز مادۀ اصلی این غذا آرد و روش تهیه و پخت آن نیز ساده است. آرد را در کف سینی ریخته، روی آن آب پاشیده و با کف دست آن را به‌هم می‌زنند تا خمیر درست شود. سپس از آن خمیرها دانه‌های ریز و نامنظمی به‌اندازۀ نخود درست می‌کنند. سپس اوماج‌ها را کف سینی ریخته و به‌مدت ۲۰ دقیقه داخل فر قرار می‌دهند تا خشک شود. روش ساده‌تر تهیۀ اوماج به این صورت است که یک پیمانه آرد را با نمک ترکیب کرده در ظرفی می‌ریزند و آب را به آن اضافه می‌کنند. آن را به‌هم می‌زنند تا خمیر تهیه شود. سپس خمیر را با رندۀ درشت رنده کرده و آن را در یک سینی داخل فر و یا در مقابل آفتاب قرار می‌دهند تا نیم خشک شود. در روش دیگر در یک ظرف گود آرد را با کمی آب مخلوط می‌کنند تا به‌شکل یک خمیر سفت در آید سپس به آن کمی نمک و زردچوبه اضافه می‌کنند و خوب ورز می‌دهند. بعد خمیر را به‌اندازۀ گلوله‌هایی کوچک‌تر از عدس تبدیل می‌کنند. آنگاه آن را در سینی ریخته و در فر یا مقابل آفتاب قرار می‌دهند تا خشک شوند.

برای تهیۀ این آش ابتدا عدس را از چند ساعت قبل خیس می‌کنند. بعد سبزی‌ها را تمیز کرده و خوب می‌شویند و سپس آن را خرد می‌کنند. پیازها را به دو قسمت تقسیم کرده و در یک قابلمه مناسب با کره تفت می‌دهند و بعد به آن زردچوبه و نمک اضافه می‌کنند. به پیازها آب قلم یا آب معمولی اضافه کرده و بعد عدس‌های خیس شده را داخل آب پیاز می‌ریزند تا آب به جوش بیاید. وقتی آب به جوش آمد سبزی‌های معطر خرد شده یا سبزی خشک را به داخل مواد آش اضافه می‌کنند. سپس آن را با شعلۀ کم می‌جوشانند تا عدس‌ها پخته شوند. اگر در حین پخت عدس آب داخل قابلمه کم بود به آن آب جوش اضافه می‌کنند. بعد از پخت عدس، اوماج‌ها را به آش اضافه کرده و آن را مرتب هم می‌زنند تا به‌هم نچسبند. همین‌طور به‌هم زدن ادامه می‌دهند تا زمانی‌که اوماج‌ها به اندازۀ کافی باد کنند. در این صورت آش آماده شده و می‌توان آن را سرو کرد.

باورها

در ارتباط با این غذا باورهایی وجود دارد. از جمله در ارتباط با ساده بودن تهیۀ آن می‌گویند «کسی‌که نتواند اوماج درست کند، نمی‌تواند آش بپزد». در یک مثل عامیانه در این زمینه به کسانی‌که از هنر آشپزی بهره ندارند، گفته‌اند: دَه (برای) خود اوماج نمیتانه (درست کنه)، دَه (برای) دیگا (دیگران) آشگَر مُوشَه (آش درست می‌کنه).

در ولسوالی (شهرستان) اندراب ولایت (استان) بغلان اوماج غذای نذری است و زنان در ایام سرد زمستان برای شفای مریض، ادای قرض و خلاصی افراد از زندان آن را تهیه کرده و بین مردم توزیع می‌کنند. این غذا را مردان و زنان حامله نمی‌خورند. مردم آن منطقه باور دارند که اگر مردان آن را بخورند گرفتار زندان شده و اگر زنان حامله آن را بخورند فرزند آنها زندانی خواهد شد.

برگ‌او (برگو)

بَرگَو از دو کلمۀ برگ و اَو (آب) ترکیب شده و به برگه‌های خمیری گفته می‌شود که با آب جوش پخته می‌شود؛ در برخی از مناطق به آن بلگ‌او و بلگیو نیز می‌گویند. از برگ‌او همانند آش اغلب برای بهبود سرما‌خوردگی و زکام استفاده می‌شود.

گستره برگ‌او

این غذا در بسیاری از مناطق افغانستان و به‌خصوص در مناطق شمال و مرکزی کشور شناخته شده است ولی امروزه به‌دلیل دست‌رسی مردم به انواع مواد غذایی، رونق گذشته را ندارد و فقط گاهی مردم محلی آن را طبخ می‌کنند.

مواد برگ‌او

مواد اصلی غذاهای محلی با توجه به شرایط مناطق، امکانات مردم و رسومات محلی، تعیین می‌شود. در مناطق روستایی و کوهستانی افغانستان در گذشته به‌دلیل ابتدایی بودن زندگی، فقر مردم و گاهی به‌دلایل مختلف چون جنگ و محاصرۀ اقتصادی، مردم جز به آرد و لبنیات دسترسی نداشته‌اند و تغذیه مردم اغلب با موادی صورت می‌گرفت که در منطقه به وفور در دسترس بود و به‌همین دلیل آرد و لبنیات (دوغ) اصلی‌ترین مادۀ غذایی در بیشتر مناطق افغانستان بوده است.

با ورود مواد جدید غذایی به مناطق، زمینه برای تهیۀ غذاهای محلی از بین رفت و امروزه این تهیۀ نوع غذاها بیشتر حالت تفننی و گاهی دارویی (برای سرماخوردگی) دارد. بر این اساس مادۀ اصلی برگ‌او آرد، آب، نمک و دوغ است. روغن و ادویه (چون فلفل، زیره، پونه و پیاز) از مواد فرعی آن به‌حساب می‌آید.

وسایل پخت

برای تهیه و پخت برگ‌او به وسایلی نیاز است از جمله:

• اَلَک: یا آردبیز که برای الک‌کردن آرد برگو و آش به کار می‌رود.
• طَبَق: ظرفی برای خمیر‌کردن.
• تختۀ آش که در برخی از مناطق به آن غَلتَک، آشگز، اُخلَو، آرچوب و اَرچیو (آردچوب) می‌گویند. این وسیله، تختۀ مستطیل به عرض حدود ۳۰ و طول حدود ۸۰ سانت است که دو طرف عرض تخته برآمدگی دارد. این تخته از چوب توت، زردآلو و یا چهار‌مغز (گردو) تهیه می‌شود و بر روی آن خمیر آماده را برای برگ‌او یا آش برش می‌زنند.
• کارد آش: کاردی است مناسب برای برش خمیر برگ‌او یا آش.
• دیگ: ظرف بزرگ و چُقُور (گود) که در آن غذا می‌پزند.
• کَنَک: اجاقی است به صورت چقوری که به شکل اَمرُود (گلابی) در زمین ساخته می‌شود. کنک دارای دو قسمت است: بخش اصلی که دارای سه برجستگی است و دیگ روی آن قرار می‌گیرد و قسمت فرعی که کاسۀ کنک نام دارد و قُوق (ذغال) و خاکستر اضافی را به آن منتقل می‌کنند.
• چَولی: یک نوع صافی که با آن برگ‌او یا آش کشیده تهیه می‌کنند.
• کَفلیز-سرماق: ملاقه.
• پیاله: کاسه‌های فلزی یا چوبی ویژۀ برگ‌او و آش.
• چِمچَه: قاشق‌های چوبی (یا فلزی) برای خوردن برگ‌او یا آش.

انواع

این غذا در طرز تزئین و مصرف به دو نوع چِمچَه‌خُور (معمولی) و پَنجَه‌خُور (کشیده) تقسیم می‌شود. برگو کشیده را اغلب برای مهمانان عزیز تدارک می‌بینند.

روش تهیه برگ‌او

ابتدا آرد را خمیر می‌کنند. بعد از آماده‌شدن خمیر، آن را روی تخته پهن کرده و با چوب باریکی آن را نازک می‌کنند. سپس این خمیر نازک را به‌شکل مستطیل و به اندازه کف دست (یا بزرگ‌تر) برش می‌دهند. بعد آن را در میان محلولی از آبِ در حال جوش و نمک می‌ریزند تا پخته شود. وقتی برگو در آب جوشید و پخته شد، در نوع اول، پس از چند دقیقه دم‌گرفتن، مقداری قتیق با مخلوطی از زیره، فلفل، نمک و پیاز خرد شده به آن اضافه می‌کنند. سپس این نوع برگو (چمچه‌خور) را در پیاله (کاسه) ریخته و با چمچه (قاشق چوبی) میل می‌کنند.

در نوع دیگر پس از پخته شدن برگ‌های خمیر، آن را ابتدا صاف می‌کنند و برگ‌ها را در قوری‌ها (سینی) می‌کشند. بعد از آغشته‌کردن آن به قتیق با مخلوطی از زیره، فلفل و نمک، روی آن روغن زرد (سرخ شده در کمی رنگ روغن) می‌ریزند و آن را با پَنجَه (چنگال) میل می‌کنند. این نوع را برگو کشیده گویند.

آداب و رسوم برگ‌او

تهیۀ این غذا جدا از بقیۀ ایام سال و به‌خصوص زمستان و پاییز، در برخی از ایام و مناسبت‌ها به‌ویژه مجالس و نشست‌های زنانه معمول است. پختن برگوی چمچه‌خواری به‌ویژه در مراسم دندان‌ریزه (درآمدن نخستین دندان کودک) در برخی از مناطق مرسوم است. به شکرانۀ رویش نخستین دندان کودک اقوام و همسایگان را دعوت کرده و غذای نذری می‌پزند که اغلب، همراه با (آرد) گندم است. در ماه صفر نیز که زنان مراسمی زنانه به یاد حضرت زهرا و حضرت زینب برپا می‌کنند و به‌خصوص در روزهای چهارشنبه ماه صفر پختن برگو نیز برای مهمانان معمول است.

ضرب‌المثل

در ارتباط با برگو مثلی وجود دارد به این صورت: «دَه خُودُوش بَرگَو نمی‌تانه، ده دیگا آشگر می‌شوه.» به کسی گویند که برای خودش کاری نمی‌تواند اما برای دیگران ادعای انجام کارها دارد.

بولانی

بولانی از غذاهای سنتی رایج در افغانستان است که در تمام ولایات افغانستان پخته می‌شود اما در شمال و پایتخت این کشور رواج بیشتری دارد. این غذا در طول سال استفاده می‌شود، اما برای افطاری در ماه رمضان، جشن‌ها و مناسبت‌های خاص، رونق بیشتری دارد. کاربرد عمومی بولانی، به‌عنوان میان‌وعده یا پیش‌غذا است.

نام‌گذاری

این غذای ساده به‌طور معمول، به‌نام ماده‌های خوانده می‌شود که در ترکیب مواد میانی آن به‌کار رفته است؛ مانند بولانی کَچَالُو (سیب‌زمینی)، بولانی ماش،بولانی تره و بولانی کدو. بولانی در میان هزاره‌های افغانستان، به‌نام «پِیرکی» نیز خوانده می‌شود.

مواد اولیه

در تهیۀ بولانی در شهرهای مختلف افغانستان، مواد متفاوتی استفاده می‌شود؛ اما به‌صورت عموم آرد، روغن، سبزیجات(تره، پیازچه و گشنیز)، سیب‌زمینی، آب، نمک و ادویه‌جات مختلف از مواد اصلی بولانی است. مقدار و نوع ترکیب مواد، به تعداد مصرف‌کننده و سلیقۀ آشپز، بستگی دارد.

آماده کردن بولانی

مراحل پخت بولانی

نحوۀ پخت بولانی ممکن است در شهرهای مختلف اندک تفاوتی باهم داشته باشد؛ اما به‌طور کلی شامل این مراحل است:

1. آماده‌کردن خمیر بولانی

برای تهیۀ خمیر بولانی، آرد را در آب ولرم ریخته و مقداری روغن و نمک اضافه می‌کنند و هم می‌زنند. مخلوط به‌دست آمده را به‌مدت چند دقیقه ورز می‌دهند تا نرم و کش‌دار شود.

2. پخت سیب‌زمینی

سیب‌زمینی را پوست کنده و خوب می‌پزند تا نرم شود.

3.آماده‌کردن مواد داخل بولانی

سیب‌زمینی پخته‌شده را لِه‌کرده و با سبزیجات خرده‌شده و ادویه‌های مورد نظر مخلوط می‌کنند و هم می‌زنند تا خوب مخلوط شود.

4. بازکردن خمیر بولانی

خمیر آماده‌شده را به‌چند قسمت مساوی تقسیم و به‌شکل گلولۀ توپ در می‌آورند و روی سطح صافی قرار می‌دهند. سپس خمیر را با وردنه باز کرده و به شکل دایره به‌قطر 20 سانتی‌متر در می‌آورند.

5. پرکردن خمیر

مواد بولانی را به‌اندازۀ لازم برداشته و روی نیم‌دایرۀ خمیر می‌ریزند. سپس، نیم دایرۀ دیگر خمیر را روی آن تا کرده و لبه‌های دو نیم‌دایره را به‌هم می‌چسبانند تا از هم جدا نشوند.

6. سرخ‌کردن بولانی‌ها

بولانی‌های آماده‌شده را در روغن داغ سرخ می‌کنند تا بهرنگ طلایی در بیاید و آماده شود.

خواص بولانی

در بعضی از انواع بولانی به‌دلیل وجود سیب‌زمینی در ترکیب آن، کالری پائین و فیبر زیادی دارد و باعث می‌شود که انسان به‌مدت طولانی گرسنه نشود. همچنین، وجود پیازچه و دیگر سبزیجات در انواع بولانی سبب می‌شود که ویتامین‌ها و دیگر مواد درمانی و غذایی آنها وارد بدن شود و در درمان کم‌خونی، پیشگیری از سرطان و مشکلات گوارشی، مفید واقع شود.

بولانی تنوری

بولانی به‌صورت عموم با سرخ‌‌کردن در روغن پخته می‌شود اما گاهی بولانی را در تنور نیز می‌پزند که بهنام «بولانی تنوری» یاد می‌شود.

شهرت جهانی

در ارزیابی میان نان‌های کشورهای مختلف در آمریکا، بولانی افغانستان در میان نان‌های محلی 50 کشور جهان، یکی از بهترین نان‌های دنیا شناخته شده و طعم آن مورد تحسین قرار گرفته است.

بولانی و ماه رمضان

در شهرهای مختلف افغانستان، پخت‌وپز و استفاده از بولانی هرساله در «ماه رمضان» رونق ویژه‌ای پیدا می‌کند و به‌عنوان عامل پیونددهندۀ دنیای مادی در زندگی روزمره و جهان معنویت در هنگام مناسک دینی، نقش بازی می‌کند.

چنگالی در افغانستان

چنگالی که در برخی مناطق افغانستان، به‌نام «مالیده» نیز مشهور است، از جمله دسرهای خوشمزه و محبوب افغانستانی بوده که علاوه بر کاربردهای آیینی و مذهبی، در مراسم‌هایی همچون عروسی و سایر رویدادهای مهم نیز در کنار انواع خوراکی، سِرو می‌شود.

برخی از مردم افغانستان معتقدند از آن‌جایی که این نذر، در ابتدا توسط دو دختر که همواره در کشوری غیراسلامی، مورد آزار و اذیت بوده‌اند، اجرایی شده، نوعی نذر زنانه محسوب می‌شود که سِرو آن برای مردان و پسران ممنوع است. چنگالی نذری، بیشتر در روز چهارشنبه همراه با ماست، بر سر سفره‌های نذری قرار می‌گیرد. زنان افغانستانی بر این باورند که زنان باردار نیز در صورتی‌که پسری در شکم داشته باشند با خوردن این نذر، باید آن را خود نیز ادا کرده و اگر دختری در شکم داشته باشند، باید اسم او را بی‌بی حور یا بی‌بی نور بگذارند. امروزه، برخی زنان افغانستانی، به‌منظور حاجت‌روایی، این نذر را با توسل به حضرت زهرا انجام داده و برای ادای آن به‌صورت سالانه، محفلی زنانه را در زمان مشخصی، ترتیب داده و پس از خواندن دعا و نیایش، با چنگالی یا مالیده از مهمانان خود پذیرایی می‌کنند.

شیوۀ تهیۀ چنگالی در افغانستان

مواد لازم برای طبخ این خوراک سنتی، شامل آرد شیرینی‌پزی یا آرد گندم سبوس‌دار، روغن، مایه خمیر، بوره (شکر)، هل سبز آسیاب شده و پودر برخی از انواع مغزیجات برای تزئین آن است. پس از آماده کردن مواد مورد نیاز، در مرحلۀ اول، آرد را داخل ظرف مورد نظر ریخته و مایۀ خمیر را که از قبل در آب ولرم خیس خورده، به آن اضافه می‌کنیم. سپس، روغن و آب را هم به مواد اضافه کرده و هم می‌زنیم. در این مرحله، باید خمیر را به‌خوبی ورز داده تا در نهایت، خمیری نرم به‌دست آید. خمیر آماده شده را به قسمت‌های مختلفی تقسیم کرده و در حدود ۱۵ تا ۳۰ دقیقه به آن زمان داده می‌شود تا خوب برسد.

پس از آن، خمیرها را داخل سینی داش (فر خانگی) هموار کرده و با پنجه (چنگال) روی آنها، سوراخ‌هایی ایجاد می‌کنند تا هوای خمیر در داخل داش گرفته شود. سپس سینی را داخل داش با دمای ۲۰۰ درجۀ سانتی‌گراد و به‌مدت ۲۰ الی ۳۰ دقیقه قرار می‌دهند تا خمیرها به نان تبدیل شوند. پس از آن، نان‌های آماده شده را به تکه‌های کوچک تقسیم کرده و آسیاب می‌کنند. در این مرحله، نان آسیاب‌شده را از غربال (صافی) رد کرده و تکه‌های درشت‌تر را جدا می‌کنند.

سپس، در حدود یک پیمانه روغن داغ شده را به ظرف حاوی تکه‌های آسیاب شدۀ نان اضافه کرده و به‌خوبی مخلوط می‌کنند. پس از آن، باید یک پیمانه شکر و یک قاشق هل پودر شده را نیز به چنگالی اضافه کرده و مخلوط کنند. در این مرحله، غذای چنگالی آماده بوده و آن را در ظرف مورد نظر ریخته و با پودر پسته یا بادام، تزئین می‌کنند.

برای تهیۀ نوع دیگری از چنگالی افغانستانی که به‌نام «چنگالی بلوچی» نیز شناخته می‌شود، از نان سریک، روغن محلی (نیمک) و خرما استفاده می‌کنند. برای تهیۀ این مدل از چنگالی، خرما را با نان سریک خرد شده مخلوط کرده، سپس کرۀ محلی آب شده و داغ را روی خرمای مالیده می‌ریزند. پس از ترکیب این مواد، چنگالی بلوچی آمادۀ سِرو است.

این خوراک، طبعی گرم داشته و برخی برای متعادل کردن طبع آن، از مقداری تخم گشنیز یا تخم شنبلیله نیز استفاده می‌کنند. همچنین، برخی از مردم، بجای شکر، از موادی همچون عسل، شیرۀ انگور یا شیرۀ نبات استفاده می‌کنند تا چنگالی مقوی‌تری را تهیه کنند.

دلده

مواد لازم

مردم افغانستان، از مواد گوناگونی در طبخ دلده استفاده می‌کنند اما مادۀ اصلی و جدا نشدنی آن گندم است. برخی علاوه بر گندم، از حبوباتی همچون لوبیا، نخود، عدس و ماش نیز استفاده می‌کنند. عمدۀ مواد تشکیل‌دهندۀ دلده شامل گندم شکسته، ماست یا دوغ، سیر و پیاز، رب، روغن و حبوبات است. برخی، در این خوراک خوش‌طعم از گوشت نیز استفاده می‌کنند. گروهی دیگر از مردم نیز سبزیجاتی همچون گشنیز و ترخون را در این غذای آیینی به‌کار می‌برند.

روش تهیه

گروهی از مردم افغانستان، دلده را به‌همراه خورشتی میل می‌کنند که به «قورمۀ دلده» معروف است. برخی دیگر نیز آن را همراه با دوغ میل کرده و دیگر در طبخ آن از روغن و رب استفاده نمی‌کنند. گروهی دیگر از مردم افغانستان نیز در خوراک دلده، به‌جای روغن از کره‌های حیوانی و گیاهی استفاده می‌کنند.

برای طبخ این خوراک خوش‌طعم، ابتدا، گندم خرد شده را همراه با آب جوش در قابلمه یا دیگ مورد نظر ریخته و به آن فرصت می‌دهند تا با حرارت ملایم، بپزد. سپس، سیر را کوبیده و به ماست یا دوغ اضافه می‌کنند. پس از پخته شدن کامل گندم، سیرماست (مخلوط سیر و ماست) و نیز روغن را به خوراک اضافه کرده و غذا آمادۀ سرو می‌شود. در صورتی‌که دلده را همراه با قورمه بخواهند، باید پیاز را سرخ کرده و مواد قورمه، شامل لوبیا، ماش و سیب‌زمینی، را به آن اضافه می‌کنند. امروزه، برخی از مردم، از گوشت یا گوشت چرخ کرده نیز برای قورمۀ دلده استفاده می‌کنند. سپس، قورمۀ آماده را به‌همراه سیرماست روی مواد تهیه شده از گندم شکسته ریخته و میل می‌کنند. در نهایت، از گشنیز و ترخون برای تزئین دلده استفاده می‌کنند. مردم افغانستان، دلدۀ آماده شده را پیش از سرد شدن، در ظروف مخصوص ریخته و در قسمت وسطی آن، با استفاده از قاشق یا ملاقه، گودی ایجاد می‌کنند. سپس در آن، دوغ یا خورشت آماده شده را می‌ریزند.

ویژگی‌ها

دلده، در ابتدا، تنها خوراک مخصوص روستاییان بوده که به‌دلیل مواد مورد استفاده در آن، صرفۀ اقتصادی داشته است، اما به‌مرور زمان، این غذا، میان شهرنشینان نیز رایج شده و امروزه، تمام مردم افغانستان به این خوراک علاقه‌مند شده‌اند.

دلده، از جمله غذاهای با طبع گرم است و همچون انواع آش ایرانیان، بیشتر در فصول سرد مصرف می‌شود. طبخ این غذای آیینی، امروزه در مناسبت‌های مختلفی به‌خصوص روزهای عزا و نیز در نذورات مردم پررنگ شده است. بیشتر مردم افغانستان، به‌ویژه زنان افغانستانی، در چهارشنبۀ آخر ماه صفر، همزمان با وفات رسول اکرم، به طبخ دلده و توزیع آن در میان فقرا و همسایگان مشغول می‌شوند. از آن‌جایی که مادۀ اصلی تشکیل‌دهندۀ این خوراک، گندم بوده و گندم از جمله دانه‌های خوراکی مقدس نزد مردم به‌شمار می‌رود، مردم این خوراک را از جملۀ غذاهای دارای ارزش معنوی می‌دانند و در نذری‌ها یک گزینۀ مهم به‌شمار می‌رود. همچنین، زنان افغانستانی، در آخرین چهارشنبۀ سال قمری، دلده را با عنوان «نذر بی‌بی» پخته و توزیع می‌کنند. بانوان افغانستانی، گاهی پس از برپایی سفره‌های صلوات، با خوراک‌هایی از جمله دلده از مهمانان خود پذیرایی کرده و آن را به یاد و نام حضرت زهرا و حضرت زینب مزین می‌کنند.

دلده در ادبیات فارسی

دلده، از جمله خوراکی‌های سنتی است که در ادبیات عامۀ مردم افغانستان نیز نفوذ کرده است؛ برای مثال، در ضرب‌المثلی رایج در این کشور، مردم معتقدند که «کور هم می‌فهمد که دلده شور است». این ضرب‌المثل در اشاره به کسی به‌کار می‌رود که اشتهار به بدی داشته و به او یادآور می‌شوند که از این موضوع باخبر هستند.

رسومات

در ماه صفر زنان رسم دارند نذر می‌کنند که نام آن نذر بی بی است. نذر زنان دلدۀ ماه صفر نام دارد. زنان باور دارند که ماه صفر به مار سرک مشهور است یعنی ماهی که اگر خیرات نکنند یک بلایی بر سر آن‌ها می‌آید. هر خانمی در ماه صفر دیگی از دلده می‌پزد و تمامی اقوام و همسایه‌ها را خبر می‌کند. زنان، مردان و کودکان جمع می‌شوند و دلده را می‌خورند.

کیچری

معرفی

از غذاهای سنتی در افغانستان «کیچری» یا «کیچری‌پُلُو» است که بیشتر در ولایت‌های غرب این کشور، رواج دارد. خاستگاه اصلی کیچری، ولایت هرات بوده و به ‌همین دلیل، به «کیچری هراتی» مشهور و در بین ساکنان بومی این ولایت پرطرفدار است. مهاجران افغانستانی رسم پخت و سرو این غذا را با خود در سایر کشورهای جهان نیز برده‌اند. این غذا، در مناطق مرزی ایران، به‌ویژه در قسمتهایی از خراسان، نیز مرسوم و شبیه ماش‌پلو ایرانی است.

مواد اولیه

برنج، ماش، روغن، پیاز، زردچوبه و نمک مواد اولیۀ این غذای سنتی را تشکیل می‌دهند و این غذا همراه ماست و سیر و پیازداغ مصرف می‌شود.

روش پخت

در جاهای مختلف روش‌های پخت متفاوت است، اما طرز پختن کیچری در هرات به‌صورت عموم این‌گونه است؛ ابتدا پیاز خردشده را با روغن سرخ می‌کنند و سپس روی پیاز سرخ‌شده، آب ریخته تا آب با پیاز سرخ‌شده به جوش آید. در مرحلۀ سوم، ماشِ از قبل پخته‌شده و برنج را داخل آب جوش می‌ریزند و پس از خشک‌شدن آب برنج، آن را روی شعلۀ ملایم نیم‌ساعت حرارت می‌دهند تا پخته شود. برنج کیچری هراتی، به‌صورت معمول از برنج محلی به‌نام «لِیلافَر» (نیلوفر) انتخاب می‌شود.

کیچری قروت

این نوع کیچری، از برنج لُک (دانه‌درشت) و قروت (کشک خشک) تهیه و بیشتر در فصل زمستان استفاده می‌شود.

کیچری گوشت

نوع دیگر این غذای سنتی، اضافه‌کردن گوشت لَند (گوشت خشک) یا گوشت تازه در مواد اولیۀ آن است که در قدیم بیشتر مرسوم بوده است.

ویژگی

کیچری سبک و زودهضم است که به‌‌دلیل ترکیبات آن، غذای کاملی محسوب می‌شود و مواد مورد نیاز بدن را فراهم می‌کند.

گوشت‌کوچه

مواد اولیه

مواد اولیۀ این غذای خوش‌مزه عبارت است از گوشت، گندم، قلم گاو یا گوسفند، نمک، فلفل سیاه، سیر و پیاز. برای تهیۀ نذری معمولا از گوشت بیشتری استفاده می‌شود. گوشت گوسفند طعم غذا را بهتر می‌کند.

شیوۀ پخت

برای پخت گوشت‌کوچه، گندم با پوست را 5 ساعت در آب سرد، می‌خیسانند. در مصرف خانگی، خانم‌ها میزان گوشت و گندم را برابر در نظر می‌گیرند. نمک، فلفل، زردچوبه و گشنیز به‌همراه گوشت، داخل دیگ ‌ بخار (زودپز) پخته می‌شود و سپس گندم خیس‌خورده و آب جوش به‌قدری اضافه می‌شود که به‌طور کامل روی مواد غذایی را فرابگیرد. این مواد در دیگ ‌بخار با شعلۀ کم، روی اجاق گاز به مدت سه ساعت قرار می‌گیرد؛ پس از آن، استخوان‌ها جدا می‌شود، گوشت پخته‌شده با گندم و بقیۀ مواد توسط قاشق چوبی به‌مدت 60 تا 90 دقیقه و یا با با همزن به‌مدت بیست دقیقه همزده می‌شود تا مواد داخل دیگ خوب با همدیگر مخلوط شود.

در حالت نذری، گوشت‌کوچه فقط شامل گوشت، گندم، آب و نمک است و 14 تا 24 ساعت پختن آن زمان می‌برد. تهیه گوشت‌کوچۀ نذری نیازمند نفرات و زحمت زیاد است. برای تهیه گوشت‌کوچۀ نذری، آب را داخل دیگ به جوش می‌آورند و سپس گوشت را داخل آب‌جوش می‌ریزند و صبر می‌کنند تا گوشت نرم و آب دیگ کم شود. در این مرحله، هم‌زدن گندم با گوشت را شروع می‌کنند. چند نفر آشپز از سر شب به نوبت این کار را انجام می‌دهند تا غذای نذری ته نگیرد، آنها این کار را آنقدر انجام می‌دهند تا گوشت و گندم به‌طور کامل مخلوط شود و به‌شکل حلیم درآید. این فرایند تا ظهر روز بعد طول می‌کشد.

آتشی که برای پختن این نوع نذری به‌کار گرفته می‌شود، ابتدا باید قوی و تیز باشد تا آب زود جوش بیاید و گوشت هم نرم شود. سپس با شعلۀ کم، مراحل پخت تا آخر ادامه پیدا می‌کند. برای همزدن گوشت‌کوچه از کفگیرهای بزرگ با دسته‌های بلند و چوب‌های مخصوص این‌کار، استفاده می‌شود. دیگ‌ پختن گوشت‌کوچه، دیگ مسی است. دهانة آن کوچک است تا موقع همزدن گوشت‌کوچه، از پاشیدن غذا به بیرون دیگ جلوگیری شود.

مناسبت‌های پخت

ایام مذهبی مثل ماه محرم و روز عاشورا، ماه صفر، اربعین، رحلت پیامبر اکرم، شهادت امام حسن مجتبی و مراسم ختم، مناسبت‌هایی هستند که در آن، گوشت‌کوچه تهیه می‌شود.

ارزش غذایی

گوشت‌کوچه، غذایی لذیذ و مقوی با طبع گرم و حاوی مقداری قابل توجهی پروتئین، روی، آهن و منیزیم است.

خواص درمانی

فیبر موجود در گوشت‌کوچه ، قند خون، فشار خون و کلسترول خون را کاهش می‌دهد. این غذای مقوی، هر 100گرم آن شامل 184 گرم کالری است و خاصیت ضد انگلی دارد، برای درمان سرطان رودۀ بزرگ مفید است و از بروز التهاب مفاصل، بیماری‌های عصبی، کم‌خونی، یبوست، بروز حساسیت‌ها و عدم تحمل غذایی مثل سندروم رودۀ تحریک‌پذیر، جلوگیری می‌کند. گوشت‌کوچه دیرهضم است و در ماه مبارک رمضان باعث می‌شود افراد را در طول روز سیر نگهدارد.

قورمه

نام‌گذاری

قورمه واژۀ ترکی از قاورماق به‌معنی بریان کردن است. قورمه در اصطلاح شامل هر نوع غذایی می‌شود که آن را بریان کنند، چون قورمۀ اسفناج و قورمۀ بادمجان.

گسترۀ جغرافیایی

انواع مختلف قورمه در ایران، افغانستان، آسیای میانه، تاجیکستان، کشورهای عربی و ترکیه شناخته شده و مورد استفادۀ مردم است.

مواد

در افغانستان برای تهیۀ قورمه علاوه بر روغن و گوشت، بادمجان رومی (گوجه) تازه یا خشک و سیر، از مصالح مختلف مانند سیرپیازک، ساقه و برگ بوتۀ خَف (خاف یا قاف هزارگی)، بوته و برگ گیاه زَبانَک بَرَّه، لِکَک، نخ تازه سبز درخت انگور که مزه ترش دارد، گیاه نَمَدَک و گیاه پاچه مُرغَک (که شکلی پنجه مانند دارد) استفاده می‌شود.

روش تهیه

قورمه از غذاهای ساده محلی است. طریقۀ پخت تمام قورمه¬ها یکسان است. بعد از ریختن روغن و داغ کردن آن با پیاز، مقداری پَمَدُور (گوجه) تازه یا خشک شده یا رب اضافه می¬کنند و سپس برخی مصالح (ادویه) دیگر را به آن افزوده، بالای آتش می‌گذارند تا غذا پخته شود. مختلط بودن چند نوع خوراکی از ویِژگی¬های قورمه است.

انواع

در افغانستان قورمه انواع متفاوتی دارد. بخشی از آن¬ها در تمام مناطق رایج است؛ مانند قورمۀ کچالو، قورمۀ گوشت، قورمۀ بادمجان و قورمۀ کدو و برخی در مناطق خاصی رواج دارد. برخی از انواع قورمه که در بیشتر مناطق افغانستان رواج دارد، عبارت است از:

• قورمۀ کچالو: ابتدا کمی پیاز در روغن سرخ کرده و سپس مقداری بادمجان رومی به همراه نمک و ادویه اضافه کرده، خوب سرخ می¬کنند. پس از اضافه کردن کاسه¬ای آب، می¬گذارند غذا جوش بخورد. سپس کچالو (سیب‌زمینی) خرد شده را در دیگ می‌ریزند و می¬گذارند خوب پخته شود. قبل از خشک شدن کامل آب، مقداری مرج سیاه (فلفل سیاه)، زیره یا نعنای خشک روی قورمه می¬پاشند و با نان بیات میل می‌کنند.
• قورمۀ گوشت: قورمۀ گوشت با پیاز و دیگر مصالح (و گاهی با کچالو و دیگر مواد) تهیه می¬شود.
• قورمۀ کدو: کدوی مکی یا آش¬کدو برای تهیه قورمه کاربرد دارد. گاهی آن را با کچالو و بادمجان می‌پزند
• قورمه بادمجان: در برخی از مناطق افغانستان بادمجان زیاد کشت می¬شود و قورمه بادمجان هم مصرف زیاد دارد.
• قورمۀ زَردَک (هویج): گاهی زردک را به تنهایی و گاهی هم با کچالو یا شلغم مخلوط می¬کنند.
• قورمۀ لَبلَبُو (لبو): لبلبو علاوه بر این که به‌صورت آب‌پز مصرف دارد، به‌صورت قورمه هم استفاده می¬شود. گاهی آن را به تنهایی و گاهی با دیگر مواد خوراکی مانند کچالو و زردک استفاده می¬کنند.
• قورمۀ بامیه: در سال¬های اخیر پخت بامیه به‌صورت قورمه در برخی از مناطق رواج یافته و همزمان کشت بامیه نیز زیاد شده است.
• قورمۀ بِهِی (به): میوۀ درخت به و یا حاصل نارس و زیردرختی میوۀ سیب که در فصل برداشت قابلیت تازه‌خوری ندارد، برای پختن قورمه مناسب است. با افزودن مصالح مختلف، از میوه به یا سیب قورمۀ خوش¬مزه و خوش¬طعم تهیه می¬شود.
• قورمۀ شَفتَل، رِشقَه با کچالو: در فصل بهار که رشقه و شفتل (گیاهانی شبیه یونجه) تازه از زمین می‌روید و خوش¬طعم و نازک است، رشقه یا شفتل و یا هردو را با کچالو یک‌جا می¬پزند و آنقدر حرارت می¬دهند تا نرم شود و لعاب بگیرد. با افزودن مصالح دیگ (ادویه) آن را خوش¬طعم کرده، نوش جان می‌کنند.

حلوا در افغانستان

حلوا نوعی غذای محلی در افغانستان است که بیشتر با آرد، روغن و بُورَه (شکر) در ‌مناسبت‌های مختلف تهیه می‌شود.

نام‌گذاری

حلوا از حلاوی و حلاوت به‌معنای شیرین و شیرینی است. حلوا نوعی شیرینی به‌حساب می‌آید.

پیشینه

حلوا با سنن، آداب و باورهای برخی ادیان، ارتباط نزدیکی دارد. منابع تاریخی و شاعران نیز از آن بسیار یاد کرده‌اند. سعدی گفته است:

کی برست آن گل خندان و چنین زیبا شد

آخر این غورۀ نوخاسته چون حلوا شد

مولوی سروده است:

تا نگرید کودک حلوافروش

دیگ بخشایش نمی آید به جوش.

گستره جغرافیایی

حلوا در بسیاری از مناطق به‌خصوص ایران، تاجیکستان، افغانستان، آسیای میانه، آذربایجان و کشورهای عربی شناخته شده و به‌روش‌ها و انواع گوناگونی تهیه می‌شود.

انواع حلوا

در افغانستان حلواهای زیر در بسیاری از مناطق رواج دارد:

• حلوای سرخ: در برخی از مناطق، حلوای سرخ از غذاهایی است که در روزهای عید، چهارشنبه‌سوری و بعضاً به‌عنوان غذای نذری نیز پخته می‌شود. در تهیۀ حلوای سرخ این ترکیبات لازم است: آرد گندم درشت، روغن نباتی (یا روغن زرد)، سمنک و آب.
• حلوای سفید یا لایک، که برخی به آن حلوای خیلُوگ گویند. این حلوا با ترکیب آرد و روغن به رنگ سفید مایل به زرد است که به شکل ملایم و سست در می‌آید. از این حلوا به‌علت نرم‌بودن و سرخ نشدن بیشتر برای کودکانی‌که شروع به غذا خوردن کرده‌اند، استفاده می‌شود. همچنین این حلوا برای زنانی‌که وضع حمل کرده‌اند مفید است.
• حلوای قَنجُوغَه (عروس): با استفاده از شکر، آب کم، روغن و آرد سبوس‌دار سرخ‌شده با اضافه کردن شیره توت جهت شیرینی و خوشرنگی آن، پخته می‌شود. وجه تسمیه آن به حلوای عروس (بِیری) بدین علت است که مردم برخی از مناطق رسم دارند در روزی که عروس، خانۀ والدین خود را به قصد خانۀ داماد ترک می‌کند، مادر عروس حلوا یا گوشت پخته به‌ خانۀ داماد می‌فرستد که به آن قنجوغه می‌گویند. این خوراک در روز چهارغَندان (پای‌تختی) بین زنان قسمت می‌شود.
• حلوای سفیدک: یکی دیگر از انواع حلوا است که با روغن و آرد تهیه می‌شود.
• حلوای پَنِیرَک: از پنیرک حلوای پنیرک تهیه می‌کنند. پنیرک نوعی گیاه است که در برخی از مناطق به آن «پلوان» می‌گویند.
• حلوای کنجد: اُستُوق گیاهی بوته‌ای، خاردار و گرد شبیه چتر است که در برخی از مناطق از آن برای ساختن حلوای کنجد استفاده می‌کنند.

روش تهیه

پختن برخی از انواع حلوا به‌خصوص حلوای سرخ وقت زیادی می‌گیرد و گاهی برای تهیۀ آن تا 20 ساعت زمان صرف می‌شود. هنگام پختن حلوا چندین نفر به ‌نوبت حلوا را شور می‌دهند (هم می‌زنند) تا دیگ قِشِّی (تَه) نگیرد. همچنین یک نفر موظف است مراقب آتش زیر دیگ باشد. ابتدا روغن را به دیگ می‌ریزند. بعد آب گرم، سپس سمنک (سمنو). سپس آن را آنقدر شُور می‌دهند (هم ‌می‌زنند) تا سمنک مخلوط شود. سپس آرد را کم‌کم اضافه می‌کنند تا یک‌دست شود. بعد آتش را روشن می‌کنند و آن را هم می‌زنند تا پخته شود. حلوای خانگی مانند اَتَلَه از جواری (آرد ذرت) تهیه می‌شود. در بین حلوا، مسکه (کره) تازه که سفت‌شده باشد، می‌گذارند و همزمان با آب‌شدن مسکه، آن را با حلوا مخلوط‌ کرده و می‌خورند.

موارد استفاده از حلوا

• اعیاد مذهبی: یکی از مناسبت‌های تهیه حلوا، شب و روز عید فطر، عید قربان و دیگر اعیاد است. در گذشته معمول بود در مراسم ختم و فاتحه نیز حلوای سرخ پخته می‌شد. برخی حلواها به‌عنوان وعده‌های غذایی نیز استفاده می‌شود؛ مثل حلوای سفید.
• حلوای بی‌بی مراد: زنان برخی از مناطق به‌منظور حاجت‌گرفتن از بی‌بی مراد، حلوای بی‌بی مراد می‌پختند. این حلوا در محیط زنانه پخته و توزیع می‌شد. هیچ فرد ذکور (کوچک یا بزرگ) حق حضور در محل و استفاده از آن را نداشت. مدعوین بعد از خوردن حلوا باید دست‌های خود را شسته و خارج می‌شدند. کاسه‌ها و دیگ نیز باید شسته می‌شد و اگر از حلوا چیزی باقی می‌ماند، باید توسط زنان خورده می‌شد. اگر چنین نمی‌شد، نذر‌کننده مورد توجه بی‌بی مراد قرار نمی‌گرفت و حاجت او روا نمی‌شد.

امثال

در ارتباط با حلوا در برخی مناطق، مثل‌هایی وجود دارد، از جمله:

• با حلواحلوا گفتن دهان شیرین نمی‌شود.
• بوی حلواش می‌آید؛ یعنی مردنش نزدیک است.
• دست داری حلوا بخور: کنایه از لزوم کار و تلاش.
• هرکس ناخن (چَنگَو) داره، حلوا می‌خوره: هرکس زور داره به جایی می‌رسه. هرکس زرنگ است و روابط خوبی با افراد دارد، منفعت بیشتری نصیبش می‌شود.

حلوای سرخ

از میان غذاهای نذری افغانستان، حلوای سرخ از جایگاه ویژه و قدمت تاریخی بیشتری برخوردار است. خانواده‌ها، از دیرباز، به‌صورت سالانه در برخی از مناسبت‌ها به‌ویژه در ماه صفر (اربعین حسینی، رحلت پیامبر و شهادت امام حسن مجتبی)، حلوای سرخ می‌پزند.

گسترۀ جغرافیایی

حلوای سرخ، مربوط به مناطق هزاره‌جات در مرکز افغانستان است. مردم هزاره، در هر نقطه‌ای از جهان (حتی در اروپا و استرالیا)، نذر حلوای سرخ را فراموش نکرده و همچنان به ادای نذر خود پایبند هستند.

مواد اولیه

سمنک، آرد سبوس‌دار، روغن و آب از جمله مواد تشکیل‌دهندۀ این حلوا هستند. گروهی از مردم، از موادی همچون تخم مرغ، گلاب، شکر، زعفران و هِل نیز در حلوای سرخ استفاده می‌کنند.

شیوۀ پخت

برای تهیۀ حلوای سرخ، ابتدا، آرد را در روغن داغ می‌ریزند و پس از اضافه کردن مقداری سمنک، آن را به‌مدت طولانی با شدت زیاد هم زده و می‌جوشانند تا پخته شود. هنگامی‌که حلوا پخته شد رنگ آن شبیه جگر شده، روغن آن بیرون ترابیده (به روغن بیفتد) و حلوا میان‌ روغن می‌جوشد.

برای پخت این حلوا زمان زیادی لازم است. گاهی تا 12 ساعت یا بیشتر، برای آن وقت صرف می‌کنند و زحمت می‌کشند تا یک حلوای خوب پخته شود. برخی دیگر بر این باورند که برای پخت این حلوا تا ۲۰ ساعت زمان لازم است. در این صورت به چندین نفر نیاز است که به‌نوبت حلوا را هم بزنند تا از ته‌گرفتگی دیگ جلوگیری شود. از طرفی برای قوام‌آمدن حلوا زور بازوی زیادی نیاز است. یک نفر هم وظیفۀ تنظیم آتش زیر دیگ را بر عهده دارد. نوع دیگری از حلوای سرخ که مواد بیشتری به آن افزوده می‌شود، در یک فرایند چهارمرحله‌ای، طبخ می‌شود: در مرحلۀ اول ظرفی مناسب را روی آتش قرار داده، کره را داخل آن می‌ریزند. پس از ذوب شدن کره، آرد را اضافه کرده و تفت می‌دهند. در مرحلۀ دوم، حلوا را خوب هم می‌زنند تا ته ‌نگیرد و به‌ رنگ قرمز درآید و پخته شود. در این مرحله آتش را خاموش می‌کنند. در مرحلۀ سوم، مخلوط زردۀ تخم مرغ، گلاب، شکر، زعفران، و هِل را به مواد اضافه می‌کنند. در مرحلۀ چهارم نیز مواد ترکیب‌شده را روی آرد سرخ‌شده اضافه و دوباره آتش را روشن می‌کنند، هم زدن را ادامه می‌دهند تا حلوا به‌صورت کامل جا بیفتد.

حلوای سرخ در باور مردم

از آن‌جایی که این نذر در بین مردم افغانستان دارای احترام و قداست خاصی است و آن را منتسب به حضرت زهرا و حضرت زینب می‎دانند، با آداب خاصی پخته می‌شود. در بعضی مناطق آن را در نقطه‌ای دور از شهر می‌پزند تا قطره‌ای آب از شستن دیگ، زیر پای کسی نریزد و به‌دلیل اینکه این حلوا از آرد گندم درست شده، اعتقاد دارند که ما قوت غالب خود را با دیگران قسمت می‌کنیم و این کاری مقدس است. در بعضی نقاط هم عده‌ای را دعوت می‌کنند تا از این حلوا در خانه بخورند و حق بیرون بردن آن از خانه را ندارند. گاهی با آماده‌شدن حلوا، زنان به‌تعداد افراد حاضر، تکه پنبه‌ای را می‌پیچانند و روی در دیگ می‌گذارند و آتش می‌زنند و افراد حاضر حاجت‌های‌ خود را در نظر می‌گیرند؛ به امید اینکه برآورده شود. بعضی هم معتقدند که با سوختن پنبه‌ها، نقشی از اسامی اهل بیت شکل می‌گیرد.

مناسبت‌های پخت

یکی از مناسبت‌ها در ماه صفر، اربعین حسینی، رحلت پیامبر و شهادت امام حسن مجتبی است. در اعیادی مانند عید نوروز، عید فطر، قربان و شب عید مرده‌ها نیز این حلوا پخته می‌شود. در شب عید مرده‌ها بیشتر در روستاها، خانواده‌ها تا پاسی از شب مشغول تهیۀ این طعام، به‌عنوان محور طعام عید بوده و سعی می‌کنند تا به بهترین شکل آن را طبخ کنند، زیرا بین فامیل و اهل روستا یک نوع رقابت است و حلوای هر خانه ارزیابی شده و حلوای سرخ خانواده‌ای که آن را بهتر پخته‌اند، مورد تحسین و توصیف قرار می‌گیرد.

ارزش غذایی

این حلوا بسیار مقوی بوده و به‌دلیل اینکه مزاج گرمی دارد، بیشتر در زمستان‌های سرد افغانستان مورد استفاده قرار می‌گیرد.

نان در افغانستان

انواع نان

در مناطق مختلف افغانستان انواع گوناگون نان وجود دارد همانند بَرگ یا شَپّاتی، پنجه‌کشی یا چَپ‌چَپی، تاوَگی، پَفرُوگ، خلوک، زُغارَه، شَخَک، چَلپَک، فطیر و گوری. در برخی از روستاها و مناطق، نان‌های ویژه و با اسامی خاصی تهیه می‌شود که در دیگر مناطق آن نوع نان ناشناخته است. انواع نان در افغانستان با خمیرهای گوناگونی تهیه می‌شود، به شرح زیر:

بَرگ یا شَپّاتی

خمیر این نان به‌صورت نان تنوری تهیه می‌شود. سپس خمیر را به‌صورت گرد در آورده به‌قدری ورز می‌دهند تا نازک و پهن شود. توجی (دیگ بزرگ) را به روغن آغشته کرده و روی آتش می‌گذارند. سپس برگ‌های خمیری بزرگ را روی آن پهن کرده و روی برگ‌ها را به روغن آغشته می‌کنند.

پنجه‌کشی یا چَپ‌چَپی

نانی شبیه به نان بربری در ایران است. خمیر آن کمی سست و معمولاً از آرد گندم دیم است. خمیر ترش‌کرده را چانه کرده و معمولاً در تنور دوم که حرارت کمتر است نان چپ‌چپ پخته می‌شود. خمیر را دراز پهن می‌کنند، آن را با کف دست می‌گیرند و در تنور می‌گذارند و با انگشتان از پایین به بالا می‌کشند. به‌دلیل حرارت کم، این نان کمی خشک پخته می‌شود. تفاوت چپ‌چپی با نان فطیر در این است که در آن به‌جای روغن از مسکه (کره) استفاده می‌شود.

تاوَگی

نانی که بر روی تاوه پخته می‌شود، در برخی از مناطق تَوَگی تلفظ می‌شود. خمیر معمولی را بر روی تاوه سنگ یا توجی (نوعی آهن) گذاشته، بعد از پخته‌شدن آن را میل می‌کنند. به‌علت سادگی پخت این نان، در ییلاق‌ها بیش‌تر از آن استفاده می‌شود.

پَفرُوگ

این نان در مناطقی چون ولایت بامیان، سرجنگل (ولایت غور) و ولایت غزنی رایج است. برگ-های کوچکی را که در اندازه‌های یکسان از زاله خمیراضافه می‌ماند، روی قُوق (ذغال مشتعل) پخته می‌شود.

خلوک

نوعی نان نرم مرسوم در برخی از مناطق است که بر روی توجی درست می‌شود. بدین ترتیب که خمیری بسیار سست با آرد و آب تهیه می‌شود. جهت پخت نان، توجی را روی آتش گذاشته و روی آن را روغن می‌مالند. خمیر را با چمچه روی توجی پخش می‌کنند تا پخته شود، سپس رویش را می‌چرخانند تا بپزد. آنگاه آن را از روی توجی بر می‌دارند. این نان توسط کوچی‌ها درست می‌شود که به آن در زبان پشتو، دودی می‌گویند.

چَلپَک (چالپاق ترکی)

خمیر چلپک مانند خمیر نان تنوری آماده می‌شود. سپس مقدار کمی خمیر را گرفته و به‌صورت گردشده به‌قدری ورز می‌دهند تا همچون برگ نازک شود. این برگ‌ها را در روغن داغ می‌اندازند تا پخته شود.

زَغارَه (ذغاره)

نانی که از آرد نرم جواری (ذرت) تهیه می‌شود. به‌علت چسبناکی پایین خمیر جواری، پختن ذغاره کمی دشوار است. لذا آن را به شکل کلوچه، در می‌آورند و پس از پختن نان گندم، آن را در تنور می‌چسبانند تا با حرارت ملایم پخت شود. آرد جواری را شب خمیر می‌کنند. از این خمیر، زغاره بی-نهایت شیرین به‌دست می‌آید.

شَخَک

شخک نانی است مانند فتیر با این تفاوت که خمیر شخک، بدون خمیرمایه و بدون مواد افزودنی موجود در فتیر است.

فَتیر

این نان خوش مزه و رایج در بسیاری از مناطق افغانستان، از ترکیب خمیر گندم، روغن، شیر، شکر، چند دانه غله‌مرغ و خمیرمایه تهیه می‌شود. نانوا خمیر ترشیده را چونه کرده و با مُخپَر و یا با سر ملتیق به شکل‌های مختلف در آورده و سپس در تنور می‌پزد.

قدلَمَه

قدلمه یا قدمال در برخی مناطق شمال افغانستان رواج دارد. ابتدا خمیر را برای نان ساده آماده می‌کنند، اما وقتی خمیر را باز کردند، آن را به‌قدری ورز می‌دهند تا مانند خمیر برگو پهن شود. سپس روغن یا قیماق یا روغن زردی مخلوط‌شده با تخم‌مرغ، روی آن می‌مالند. بعد این خمیر پهن‌شده به اشکال مربع، لوزی یا مثلث، روی یگدیگر قرارداده می‌شود. نهایتاً این ورقه‌های هندسه‌ای را که ضخامتی حدود 2 سانتی-متر و طولی حدود 10 سانتی‌متر دارند، در روغن سرخ می‌کنند. در آخر مقداری شکر روی آن‌ها می‌پاشند. این نوع نان بیش‌تر در وعده صبحانه استفاده می‌شود. البته قدلمه تنوری نیز وجود دارد که همان قطعات را در تنور می‌پزند.

نان کچالو (سیب‌زمینی)

این نان بیش‌تر در مناطقی که کچالوی مشهوری دارند، رواج داشته است. کچالوی آب‌پز له‌شده، نمک، ادویه و خمیر عناصر اصلی این نوع نان را تشکیل می‌دهد. در برخی مواقع برای معطر ساختن، مقداری زیره هم استفاده می‌کردند. این نوع نان هرچند ممکن است زود تکه‌تکه شده و بشکند، ولی تا مدت زیادی نرم و خوشمزه باقی می‌ماند.

گُوری یا پتیر

نوعی نانی‌که با قوق پخته می‌شود؛ بدین‌شکل که خمیر گوری را به‌منظور پخته‌شدن زیر قوق دفن می‌کنند. این نان برای چوپان‌ها کاربرد دارد. نوع دیگر آن گوری خمیر و روغن است که جهت پخته‌شدن آن، خمیر را در ظرف مخصوصی مانند توجی می‌گذارند که در زیر و بالای آن قوق گذاشته می‌شود.

نان دیگی

خمیر نان دیگی نیز مانند خمیر فتیر تهیه می‌شود، با این تفاوت که خمیر نان دیگی چرب‌تر است. شاید به این دلیل که به‌خاطر ضخیم‌بودن این نان، باید مدت بیش‌تری نرم باقی بماند. حجم یک نان دیگی سه یا چهار برابر فتیر است. برای پخت این نان، خمیر را گردکرده و در دیگی که روی آتش ملایم گذاشته شده قرار می‌دهند تا بپزد. پس از ساعتی طرف دیگر نان را می‌چرخانند تا دو طرف آن پخته شود.

نان تنوری

ساده‌ترین نوع نان، نان تنوری است که در هر وعده غذایی بر سفره خانواده جای دارد. خمیر این نان از آرد، آب، نمک و خمیرترش تهیه می‌شود. به‌طور کلی خمیرهایی که حاوی خمیرترش هستند. پس از ترشیدن خمیر آن را به اندازه‌های دلخواه و به اشکال مختلف در تنور پخت می‌شود. نان تنوری برخی از مناطق، نسبت به مناطق دیگر کمی نازک‌تر، دارای طول بیش‌تر، خوش‌خورتر و مرغوب‌تر است.

نان کاشَکی

این نان از مخلوط‌کردن دُردَه یا کاشک با خمیر گندم تهیه می‌شود که در صورت امکان غله‌مرغ نیز اضافه می‌شود. این نان ترش و خوشمزه به‌صورت هَوَسانَه مصرف می‌شود.

نان سبزیجات

نان سبزیجات مانند نان سِیج، کُوریاک و شُورکَوَک: کوریاک گیاهی است که زنان برخی از مناطق به‌خاطر خواص آن، برای پخت نوعی بولانی استفاده می‌کنند. نخست کوریاک جوش داده شده در آب و له‌شده، روغن، پیاز و ادویه‌جات تفت داده می‌شود. بعد همۀ آن‌ها در لای خمیرهای پهن‌شده قرار داده می‌شود. بعد به دو صورت سرخ‌شده در روغن و یا تنور پخت می‌شود. سیج و شورکوک نیز دو نوع از سبزیجات کوهی هستد که مانند کوریاک در پخت نان استفاده می‌شود.

نان جو

نان جو یا نان سیاه، مانند نان گندم تهیه می‌شود. در قدیم مصرف نان جو نشانۀ فقر بود و مردم سعی می‌کردند در حد توان از خوردن نان جو دوری کنند.

حرمت نان

در افغانستان نان، نشانۀ روزی و نعمت الهی بوده و بسیار محترم است. سفرۀ ‌نان احترام زیادی دارد. کسی نباید از روی سفره بپرد. نان نباید با آهن‌آلات تکه‌تکه شود. نان نباید انداخته شود. نان با احترام در سفره گذاشته می‌شود. خود نان نوعی غذا حساب شده و تا نان رسید، کسی منتظر غذای دیگری نمی‌ماند. صرف نان با نام خدا و گفتن «بسم‌الله» شروع و در پایان با دعا ختم می‌شود. قبل از خوردن نان دست‌ها شسته‌شده و کسی صورت نَشُستَه نان نمی‌خورد.

باورها

در ارتباط با نان در برخی از مناطق افغانستان باورهایی وجود دارد از جمله:

• مردم برخی از مناطق باور داشتند که اگر برای مسافر خود نان نگهداری کنند، او به خانه باز می‌گردد. به همین دلیل در برخی از مناطق برای کسی‌که به مسافرت و به‌خصوص عسکری (سربازی) می‌رفت، فتیر یا نان می‌پختند تا همراه خودش ببرد. خانواده آن مسافر از آن نان و یا فتیر دو عدد را تا برگشت مسافر یا عسکر به خانه نگه می‌داشتند و باور داشتند که اگر «روزی» مسافر را در خانه نگه دارند، او به خانه باز می-گردد. مردم باور داشتند تا روزیِ کسی تمام نشود، نخواهد مرد.
• اگر نان را بی‌بسم‌الله شروع کنند، شیطان همراه می‌شود.
• در حال پختن نان در تنور، اگر کسی بایستد، نان‌ها (خمیرها) می‌افتد.
• اگر نان‌ها را بشمارند نان‌ها کم می‌شود.

امثال

• آدم بی‌دولت از خواب بِخیزَه، نان میگه، آدمِ با دولت، پول: به این معنی که آدم‌های فقیر و ناتوان دنبال نان و سیرکردن شکم خود هستند، افراد کلان به‌دنبال پول، اقتصاد و قدرت.
• آرد خشک به تنور نمی‌چسپد: آرد باید خمیر شود و گرنه نان نمی‌شود. تغییر و تحول و انعطاف لازمه زندگی است.
• آرد قَتِی‌کَدَه: یعنی آرد مخلوط‌شده، کنایه از این است که طرف خودش را در نان خانه شریک کرده است. مثلاً مهمانی که زیاد مانده و صاحب‌خانه از دست او خسته شده است، یا زمانی‌که زنان قصد داشته باشند نان مشترک بپزند، یا افرادی (محصل، دهقان و کارگر) که غریب و در یک محل مسافرند، آردی به یک خانه می‌دهند تا برای آن‌ها نان بپزند. این رسم در قدیم متداول بود و فعلا بسیار کم شده است.
• بهانه گوزنگک (کسی که باد صادر می‌کند)، نان جو است.
• جان جان بی‌زنی، یک نانَ تَهنا می‌زنی: تا زن نداری غم نداری و نانت را بی‌غم می‌خوری.
• در وقت نان‌خوردن، سر پشک (گربه) جوراب می‌کشد: نهایت رفتار افراد خسیس را بیان می‌کند.
• ده خانه‌اش نان نمی‌تانه بپزه، ده خانه دیگا آش گَرَس: آش برای مردم می‌پزد، کنایه از کسی‌که توان کاری را ندارد اما ادعای او زیاد است.
• غریب که لب نان رسید، بینی‌اش خون میشه: کنایه از بدشانسی برخی از افراد.
• نان اگه اَی (از) دیگه‌ها (دیگران) باشه حاتم‌شدن آسانوس: در ارتباط با کسی گفته می‌شود که از جیب دیگران قصد دارد نامی به‌دست آورد، کنایه از این که اگر مردی از جیب خودت ببخش.
• نان تَه بُوخا (نانت را بخور) پردَتَه (پرده‌ات را) کن: کاری به کسی نداشته باش.
• نان نخورده شُکر (خدا) نکو: تا کاری نشده چیزی نگو.
• نان ده نرخ روز خوردن: کنایه از کسی‌که با شرایط رنگ عوض می‌کند.
• نان دیگه‌ها فتیروس: نان من برایت بی‌مزه است و نان دیگران برایت فتیر است و به آن‌ها علاقه داری.
• نانش را بخوری جانش در میشه: کنایه از خساست و گشنگی.
• نان گدایی کن اما جای گدایی نکن: بیان اهمیت خانه در زندگی انسان.
• نان گشنه، دیر پخته می‌شه.
• نان و پیاز، قاش واز (ابرو باز): خوش‌رفتاری بهتر از پلو و چلو با قهر و غضب است.
• نانش در روغن تر است: یعنی زندگی خوبی دارد.
• نه نان استه (است) نه دوغ، ترکو ترکوی (نان تر کردن) دروغ: یعنی حرف‌های طرف دروغ است.
• یک نان چند فتیر می‌شود؟: نوعی تهدید، یعنی هرچه زور بزنی نمی‌توانی کاری انجام بدهی.
• یک نان و شش دروگر، جبری خدا را بنگر: کنایه از نان کم و کارگر زیاد. اجر کم و زحمت زیاد.
• حیف نان، کنایه از وجود بی‌خاصیت و مهمل.
• عاشق نان‌جویده: راحت‌طلب و آماده‌خور.

دعاها و نفرین‌ها

• الهی همیشه از پشت نان بگردی: یعنی همیشه گشنه و بدبخت باشی.
• الهی نان گرم و او (آب) یخ پیدا نتانی: نان گرم و آب یخ به‌دست نیاوری (بیشتر والدین وقتی عصبانی شوند به بچه‌های خود گویند).
• الهی نان آهو باشد تو تازی: یعنی دستت به نان نرسد.
• نانت همیشه گرم و آبت یخ.

شعر

برای برخی از نان‌ها اشعاری وجود دارد از جمله:

ذغاره زرد زیره

خوراک مرد پیره

پیرک اگر نخوره

لِنگَک زده می‌میره.

بسراغ

بسراغ، از شیرینی‌های سنتی، خانگی و پرطرفدار در افغانستان است و به‌نام‌های بُسراق و خَجُور نیز خوانده می‌شود. این نوع شیرینی، از قدیم در افغانستان رایج بوده و ریشه در فرهنگ غذایی این کشور دارد. خانوادهای افغانستانی، این نوع شیرینی را کنار چای قرار داده و از مهمان پذیرایی می‌کنند. همچنین، بسراغ در جشن‌ها و مراسم مذهبی کاربرد زیادی دارد.

مواد لازم

آرد، روغن نباتی یا حیوانی، شکر، شیر و تخم مرغ، از مواد اصلی پخت بسراغ است؛ اما ممکن است برای تزیین و طعم‌دادن، از گلاب، هل و پودر پسته نیز استفاده شود.

مراحل تهیه

1.آماده کردن خمیر

آرد، تخم‌مرغ، شیر، مقداری روغن و دیگر مواد افزودنی را داخل ظرف ریخته هم می‌زنند تا خوب آماده شود. بعد خمیر را به‌مدت چند دقیقه استراحت می‌دهند.

2.شکل دادن خمیر

خمیر را به‌ چانه‌های (گلوله) کوچک تقسیم می‌کنند و هر قسمت را روی یک سطح طرح‌دار قرار داده فشار می‌دهند تا به‌شکل دایره دربیاید. بعد خمیر دایره‌شکل را از وسط تا کرده و دو لبۀ آن را به‌هم می‌چسبانند.

3.سرخ کردن

خمیرهای شکل‌داده‌شده را داخل روغن داغ ریخته و سرخ می‌کنند. وقتی رنگ آن طلایی شد، بسراغ پخته و آماده شده ‌است.

خواص

بسراغ به‌دلیل وجود تخم‌مرغ و شیر در ترکیب آن، دارای کلسیم و پروتئین است که خوردن آن به جذب مواد مغذی در بدن کمک می‌کند.

ارزش نمادین

بسراغ، مصداقی از میراث فرهنگی و نماد مهمان‌نوازی مردم افغانستان است که در سبک سفره‌آرایی، پذیرایی از مهمان، برگزاری جشن‌ها و عروسی‌ها، در تمام افغانستان نقشی مهم دارد.

قدید

به گوشت خشک و نمک‌سود، قدید گفته می‌شود که در افغانستان به «لَاندِی»، «کَترَه» و گوشت «قاق» نیز مشهور است.

مردم در گذشته که یخچال و فریزر وجود نداشت، گوشت حیوانات را خرد کرده به‌صورت هوایی یا زمینی در جای امنی نگهداری می‌کردند تا بعد از خشک‌شدن، استفاده کنند. در ایران کهن این نوع گوشت را قدید می‌گفتند. امروزه در افغانستان نیز به این نوع گوشت قدید می‌گویند. این شیوه هنوز هم به اَشکال سنتی یا صنعتی مرسوم بوده و به‌عنوان غذای کامل یا نیم‌وعده استفاده می‌شود. قدید در افغانستان بیشتر در فصل زمستان که در مناطق کوهستانی راههای مواصلاتی به‌دلیل بارش برف سنگین بسته می‌شد، رواج داشت، اما در حال حاضر، رواج کمتری دارد.

نحوۀ آماده کردن

خانواده‌ها در طول سال یک یا چند گوسفند یا بز را به‌صورت ویژه پرورش می‌دهند تا خوب بزرگ و چاق شوند. در فصل پاییز، حیوان چاق‌شده را می‌کشند. برای تهیه قدید، پوست گوسفند را به شیوۀ همیشگی جدا نمی‌کنند بلکه پشم آن را با آب جوش می‌کَنند و موهای ریز باقی‌مانده را در آتش می‌سوزانند. بعد از شستشوی بدن گوسفند، آن را به تکه‌های کوچک تقسیم کرده و نمک و ادویه می‌زنند. سپس تکه‌های کوچک را سوراخ کرده و به یک طناب یا چوب باریک وصل و در مقابل آفتاب یا جریان هوای آزاد آویزان می‌کنند تا به‌طور کامل خشک شوند. وقتی گوشت خشک شد، آن را در جای مناسب و خنک نگهداری و به‌تدریج در فصل زمستان مصرف می‌کنند.

طرز پختن

از گوشت قدید به‌صورت معمول، آب‌گوشت درست می‌کنند که در قدیم با ظرف‌های گلی و سنتی پخته می‌شد اما امروزه با دیگ‌های بخارپز آما‌ده می‌شود. گوشت قدید با برنج نیز پخته و استفاده می‌شود که به آن «لاندی پلو» می‌گویند.