پیش‌نویس:آشپزی ایرانی

خورشت قورمه سبزی و سالاد شیرازی

آشپزی ایرانی؛ سبکی در آشپزی که هویت فرهنگی ایرانیان را نشان می‌دهد.

آشپزی ایرانی، از غنی‌ترین و متنوع‌ترین آشپزی‌های جهان است که به‌دلیل تنوع مواد اولیه، افزودنی‌ها و ادویه‌های خوش‌عطر و نیز روش‌های پختِ منحصربه‌فرد، شناخته شده است. آشپزی ایرانی، نه‌تنها به تولید غذاهای خوشمزه و خوش‌ رنگ و عطر منتهی می‌شود، بلکه نمادی از فرهنگ مهمان‌نوازی ایرانیان نیز به‌شمار می‌رود. ایرانیان، در هر نقطه از این سرزمین، به‌دلیل تنوع در نوع خاک، آب‌وهوا، فرهنگ قومی و اشتغال، انواع مختلفی از آشپزی را ارائه کرده‌اند که در هر یک، از ادویه‌ها، سبزی‌ها، تره‌بار و میوه‌های محلیِ در دسترس، استفاده می‌کنند.

تعریف آشپزی ایرانی

فرآورده‌های خوراکی ویژۀ هر قلمرو زیستی و نیز فرهنگ هر قوم، در شیوه‌های آشپزی آنها دخالت داشته و سبک آشپزی آن‌ها را از اقوام و ملل دیگر متمایز می‌کند. سبک آشپزی ایرانیان، برآمده از سلایق فرهنگی اقوام گوناگونِ ساکن در ایران و نیز بازتابی از سنت‌های اجتماعی و فرهنگی مردم و اقوامی است که ایرانیان در دوران باستان، اسلامی و عصر مدرن با آنها تعامل فرهنگی داشته‌اند. این سبک، همچنین، متأثر از عوامل زیست‌محیطی، پوشش گیاهی، مواد طبیعی و محصولات گوناگون کشاورزی است که در نقاط مختلف سرزمین پهناور ایران به‌دست می‌آید.

در آشپزی ایرانی، خصوصیاتی برگرفته از فرهنگ ایرانی وجود دارد که به جوهرۀ آن امتیازات خاصی بخشیده و آن را مشهور کرده است. از این منظر، آشپزی ایرانی فراتر از روش پخت و تهیۀ انواع غذا، جلوه‌ای از تاریخ، فرهنگ و سبک زندگی مردم ایران است.

تاریخچۀ آشپزی ایرانی

جگرکی تهران قدیم

در روند تکامل فرهنگ غذا و آشپزی در ایران، تنوع انواع گیاهان و حیوانات و نیز تأثیرات فرهنگ‌های مختلف مذهبی نقشی اساسی داشته‌اند. این تکامل به وجود غذاهای محبوبی همچون خورش فسنجان و آبگوشت منجر شده است.

دوران باستان

هخامنشیان: در این دوران، غذاهای متنوعی، به‌خصوص در دربار پادشاهان ایرانی تهیه می‌شد که ترکیبی از انواع گوشت و گیاهان بسیار بوده است. بیشتر ماده خام خوراک ایرانیان در دورۀ هخامنشیان را گیاهان تشکیل می‌داده است.

اشکانیان: غذاهای ایرانی تحت تأثیر فرهنگ یونانی و بین‌النهرین قرار گرفته و در نتیجه خوراک‌هایی همچون خوراک گوشت با سس‌های غلیظ تهیه شده از انار مرسوم شد. شیوۀ پختن بزغاله یا بره و نیز طبخ جوجه به روش پارتی در کتب آشپزی برجای‌مانده از آن دوران موجود است.

ساسانیان: در این دوره، دین رسمی کشور قرائت خاصی از دیانت زرتشت شد و همین مسئله بر خوراک ایرانیان تأثیر گذاشت. آشپزی ایرانی پیشرفت کرده و غذاهای مجلسی همچون انواع خورشت‌های پیچیده با ادویه‌های متنوع ابداع شدند. شیرینی‌هایی همچون لوزینه و باقلوا نیز در این دوران مرسوم شدند.

دورۀ اسلامی

با ورود اسلام به ایران، ورود ادویه‌ها و روش‌های پخت جدید از هند و چین، تنوع غذایی ایرانیان را افزایش داد. غذاهایی همچون آش، کباب و پلو رایج بوده و استفاده از زعفران، دارچین و هل نیز مرسوم شد. در این دوران، چای جایگزین قهوه شده و غذاهایی مانند قورمه‌سبزی، فسنجان و ته‌چین به‌شکل امروزی آنها درآمدند.

دورۀ قاجار و معاصر

در این دوران، تأثیر خوراک‌های غربی و اروپایی بر آشپزی ایرانی زیاد شده و غذاهایی مانند کتلت و سالاد الویه وارد آشپزی ایرانی شدند. تنورهای سنتی برای پخت انواع نان و کباب گسترش یافته و کباب‌هایی همچون کباب بختیاری و جوجه‌کباب نیز محبوب شدند.

ویژگی‌ها و تکنیک‌های آشپزی ایرانی

ادویه فروشی در بازار وکیل شیراز

1. استفاده از ادویه‌های معطر: مانند زعفران، زردچوبه، دارچین و هل.
2. نان‌های سنتی: مانند نان سنگک، بربری، تافتون و لواش.
3. تنوع برنج‌ها: مانند چلو، پلو، دمپختک و ته‌چین.
4. ترکیب طعم‌ها: بیشتر خوراک‌های ایرانی، ملایم و متعادل بوده و از مواد معطر یا چاشنی‌های تند، ادویه‌های مختلف و رنگ‌های خوراکی، کمتر در آن استفاده شده است. در آشپزی ایرانی، همچنین، به نکاتی مانند حفظ تعادل طعم‌ها یا علم مزاج‌شناسی نیز دقت شده است؛ مانند ترکیب غذاهای متضاد برای تعادل (ماهی با طبع سرد و تر با سبزی‌پلو و گردو با طبع گرم و خشک)، استفاده از مصلحات یا مواد تعدیل‌کننده (ترکیب ماست با طبع سرد و تر با نعنا، کشمش یا گل محمدی برای کاهش سردی)، تناسب غذا با فصل و جغرافیا (تهیه کردن آب‌دوغ‌خیار برای فصل تابستان برای خنک شدن)
5. خورش‌های متنوع: آشپزی ایرانی، انواع مختلفی از خورش‌ها را که ترکیبی از انواع گوشت، سبزیجات و حبوبات هستند، ارائه کرده است؛ مانند قورمه سبزی و قیمه.
6. دستور پخت: بیشتر خوراک‌های اصلی در ایران، دستور پخت مشابه و یکسانی داشته و می‌توان این خوراک‌ها را به‌عنوان الگویی برای طبخ سایر انواع خوراک در نظر گرفت.
7. شیوۀ پخت: حرارت ملایم و یکنواخت تنور و اجاق در آشپزی ایرانی باعث شده تا انواع خوراک‌های اصلی ایرانی مانند چلو، پلو، خورش و آبگوشت، پس از به اصطلاح دم‌کشیدن و جاافتادن، عطر و طعم مخصوص خود را بیابند؛ برای مثال، خورشت‌هایی همچون قورمه‌سبزی، در حدود ۶ تا ۸ ساعت به زمان نیاز دارند تا طعم‌ها یکپارچه شوند.
8. تنوع غذاها: تنوع، شاخص فرهنگ غذای ایرانی است. تنوع غذایی در ایران، به‌دلیل تنوع آب‌وهوایی و قومیتی گسترده است.
9. انتخاب مواد اولیه: ایرانیان، در آشپزی خود تلاش کرده‌اند تا از مواد در دسترس در هر فصلی استفاده کنند؛ برای مثال، سبزی قورمه‌سبزی در فصل بهار، انار در پاییز (فسنجان) و آلوبخارا در تابستان تهیه می‌شوند. همچنین، آنها از منابع غذایی خود، حداکثر استفاده را داشته‌اند؛ مانند پختن کله پاچه و جغول بغول.
10. تکنیک‌های منحصربه‌فرد: روش صحیح حل کردن زعفران با یخ یا آب گرم، ایجاد انواع ته‌دیگ با نان، سیب‌زمینی یا ماست برای بافت‌های متنوع و تفت رب انار یا گوجه با پیاز پیش از افزودن آب.
11. فلسفۀ سفره‌آرایی: تزئین غذاها، مانند استفاده از برنج زعفرانی یا تزئین ته‌چین با خلال بادام و پسته، نشان‌دهندۀ اهمیت زیبایی‌شناسی در آشپزی ایرانی است.
12. نکات کاربردی امروزی: مانند جایگزین‌های هوشمندانه مانند استفاده از آلوچۀ خشک به‌جای آلوبخارا در مناطق گرمسیر، پخت خورش‌های گیاهی در مناطق کم‌گوشت.
13. تطبیق با زندگی مدرن: ابداع ابزارها و روش‌های سریع‌تر پخت‌وپز (زودپز)، فریز کردن سبزی و انواع گوشت برای استفاده در تمامی سال.
14. پایه‌های غذایی ایرانیان: برنج، نان و غلات، بخش مهمی از رژیم غذایی ایرانیان را تشکیل داده است. ارزش غذایی بالای نان باعث شده تا نان در فرهنگ مردم ایران، از جایگاهی برجسته و تقدس‌گونه برخوردار باشد.
15. طعم دوستی و دورهمی: روح حاکم بر غذاهای ایرانی مانند دیزی و آش، روح جمعی است. ایرانیان بر این باورند که گویا این غذاهای سنتی برای جمع خانوادگی و دوستانه طبخ شده و زمانی‌که آن را در کنار سایر اعضای خانواده سرو می‌کنند، علاوه بر تأمین نیازهای جسمی، نیازهای روحی آنها نیز تأمین می‌شود.

معروف‌ترین غذاهای ایرانی

1. چلوخورشت‌ها: مانند قرمه‌سبزی، بامیه و قیمه.
2. پلوهای مخلوط: مانند زرشک‌پلو با مرغ، سبزی‌پلو با ماهی، عدس‌پلو و آلبالو پلو.
3. خوراک‌ها و غذاهای محلی: مانند دلمۀ برگ‌مو، کوفته تبریزی، آش‌رشته و میرزاقاسمی.
4. کباب‌ها: کباب کوبیده و جوجه‌کباب.
5. دیگر غذاها: ته‌چین، حلیم و کله‌پاچه.
6. دسرها و شیرینی‌ها: باقلوا، گز و سوهان؛ شیربرنج، فرنی و انواع حلوا.
7. نوشیدنی‌های سنتی: دوغ، شربت‌های خانگی و چای ایرانی.

عوامل مؤثر بر آشپزی ایرانی

آشپزی ایرانی همواره ترکیبی از تاریخ، جغرافیا، دین و فرهنگ بوده و سبک زندگی ایرانیان در هر دوره از تاریخ بر آن تأثیر گذاشته است که از آن جمله می‌توان به رواج غذاهای نذری و انواع کباب‌های امروزی اشاره کرد. این غذاها نشان‌دهندۀ تعامل میان زندگی روزمره و هنر آشپزی هستند. برخی از مهم‌ترین تأثیرات سبک زندگی ایرانیان بر آشپزی ایرانی به‌شرح زیر هستند:

جغرافیا و اقلیم

ایران، دارای مناطق کوهستانی، کویری و جنگلی بوده و همین ویژگی بر تنوع مواد اولیه در آشپزی ایرانیان تأثیرگذار بوده است. ایرانِ پهناور، از جلگه‌های شمال تا کویرهای مرکزی و سواحل جنوبی، آشپزی منحصربه‌فردی را با توجه به مواداولیۀ در دسترس، آب‌وهوا و سبک زندگی، توسعه داده است:

مناطق شمالی ایران: در این مناطق جنگلی و بارانی، مواد اولیۀ غذاها شامل برنج، ماهی، سبزیجات تازه و معطر، سیر و انواع مرکبات هستند. آشپزی ایرانی در این مناطق، به خلق غذاهای ترش‌مزه (برای مقابله با رطوبت بالا) با استفاده از انواع آبزیان (مانند ماهی سفید)، سیر و انواع مرکبات (مانند انواع آلوچه و پرتقال) منتهی شده است.

مناطق شمال‌غربی ایران: در این مناطق کوهستانی و مرتفع، مواداولیۀ غالب خوراک‌های ایرانی، گوشت گوسفند، ماست، سبزیجات کوهی و گردو هستند. آشپزی ایرانی در این مناطق سردسیر، به خلق غذاهای پرکالری و مقاوم در برابر سرما (مانند کوفته تبریزی و آش دوغ)، نان‌های ضخیم و سنگین (مانند لواش آذری) برای ذخیرۀ انرژی و استفاده از گردو (به‌عنوان منبع چربی) منتهی شده است.

مناطق مرکزی و کویری: در این مناطق کم‌آب و گرم و خشک ایران، مواد اولیۀ غالب خوراک‌های ایرانی شامل گندم، جو، گوشت خشک‌شده و میوه‌های خشک (خرما و کشمش) هستند. آشپزی ایرانی در این مناطق گرم ایران، به خلق غذاهایی خشک و فاقد آب (قیمه نونی)، استفاده از خرما به‌جای شکر (شیرینی کلمپه در یزد) و پخت‌وپز در تنورهای خاکی به‌منظور کاهش مصرف سوخت منتهی شده است.

مناطق جنوبی ایران: در این مناطق گرم و شرجی ایران، مواداولیۀ غالب خوراک‌های ایرانی شامل انواع آبزیان دریای جنوب، ادویه‌های تند و خرما هستند. آشپزی ایرانی در سواحل جنوبی ایران، به تولید غذاهای تند و ادویه‌دار به‌منظور تعریق و خنک نگه‌داشتن بدن (مانند قلیه‌ماهی با تمر هندی و فلفل)، استفاده از تمر هندی و لیموعمانی (برای مقابله با گرمازدگی) و استفادۀ فراوان از خرما منتهی شده است.

مناطق غربی ایران: در این مناطق سرد و مرتفع ایران، مواد اولیۀ خوراک‌های ایرانی شامل گوشت گوسفند، بلغور و سبزیجات کوهی هستند. آشپزی ایرانی در این مناطق عشایرنشین ایرانی، به تهیۀ غذاهای با پروتئین بالا و پخت سریع، استفاده از بلغور به‌جای برنج (مانند دلمۀ برگ مو با بلغور در کردستان) و فرآورده‌های لبنی (مانند پنیر برساق) منتهی شده است.

مناطق شرقی ایران: در این مناطق که اغلب با بادهای موسمی و زمین‌های خشک مواجه هستند، مواد اولیۀ خوراک‌های ایرانی بیشتر شامل زعفران، زیره، کشک و گوشت هستند. آشپزی ایرانی در این مناطق ایران، به تهیۀ غذاهای کم‌آب اما مغذی همچون کله‌جوش (با کشک و نعنا)، شله‌مشهدی (با گوشت و زعفران) و استفادۀ گوشت شتر منتهی شده است.

دین و مذهب

سبک آشپزی ایرانیان، پس از اسلام آوردن آنها، دچار تغییرات و تحولات بنیادینی شد؛ برای مثال، علاوه بر مفهوم پاکی و ناپاکی که از دوران ساسانیان در ایران رایج بود، بحث حلال و حرام نیز مطرح شد. از دیگر تحولات نظام آشپزی ایرانی در دوران اسلامی می‌توان به ابداع روش‌های ذبح اسلامی، نهی از اسراف در آیات و روایات، اشاعۀ سنت‌های نبوی در سفرۀ ایرانی مانند شروع آشپزی و غذا خوردن با «بسم الله» یا پرهیز از استعمال ظروف طلا و نقره برای غذا، توسعۀ شیرینی‌پزی تحت تأثیر فرهنگ اعراب آن زمان، ورود ادویه‌جات از سرزمین‌های اسلامی به آشپزی ایرانی، طراحی مطبخ‌های سنتی براساس حریم‌های اسلامی، برپایی فضاهایی همچون سقاخانه در کنار اماکن مذهبی برای توزیع نذری و در نظر گرفتن نکات طب اسلامی در تهیۀ مواد اولیه و شیوه‌های آشپزی مانند منع خوردن همزمان لبنیات و گوشت، اشاره کرد.

اقتصاد و روزمرگی

رابطۀ اقتصاد و آشپزی ایرانی، رابطه‌ای دوسویه و عمیق بوده است؛ هم شرایط اقتصادی بر نوع غذاها تأثیر گذاشته و هم غذاهای ایرانی، راه‌حل‌هایی هوشمندانه برای مقابله با چالش‌های مالی بوده‌اند.

جایگزینی مواد گران با مواد ارزان‌تر: استفاده از عدس و سایر انواع حبوبات به‌جای گوشت در دوره‌های قحطی یا گرانی. علاوه بر آن، در فرهنگ آشپزی ایرانی همواره خشک کردن مواد غذایی همچون انواع سبزی مرسوم بوده تا در فصولی که دسترسی به آنها سخت می‌شده، بتوان از آنها در خوراک ایرانی استفاده کرد.

نوآوری در غذاها با توجه به شرایط اقتصادی: ایرانیان، در سختی‌ها، با خلاقیت، غذاهای کم‌هزینه اما مغذی همچون آبگوشت را ابداع کردند. در روزهای رونق و رفاه، غذاهای مجلل همچون زعفران و زرشک پلو را تهیه می‌کردند که نشان‌دهندۀ هنر و شکوه ایرانی بوده است. امروزه نیز ایرانیان به ترکیبی از سنت‌های گذشته و تجربیات جدید در آشپزی دست یافته‌اند که تلاشی برای حفظ هویت و فرهنگ ایرانی در سطح جهانی است.

تنوع دادن به خوراک‌های نانی برای کاهش هزینه‌ها: رواج غذاهایی که از نان خشک استفاده می‌شدند مانند قیمه نونی (در یزد) و تِلیت (ترکیب نان با شیرۀ انگور یا روغن حیوانی در همدان).

تعاملات فرهنگی

تأثیرپذیری از فرهنگ‌های همسایه: مانند غذاهای ترکی (همچون کوفته و دلمه) و نیز غذاهای هندی (استفاده از ادویه هایی همچون هل و زردچوبه) به فرهنگ آشپزی ایرانی.

ورود محصولات جدید: سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی (در دورۀ قاجاریان) و فلفل و ذرت (پس از کشف قارۀ آمریکا).

سبک زندگی مدرن و تغییرات نوین

شهرنشینی و کمبود وقت: افزایش محبوبیت غذاهای سریع همچون جوجه کباب و کباب تابه‌ای.

کوچک شدن خانواده‌ها: این ویژگی به کاهش پخت غذاهای حجیم (غذاهایی مانند آش یا دیزی که برای خانواده‌های بزرگ طراحی شده بودند، با کوچک‌شدن خانواده‌ها، کمتر پخته می‌شوند)، محبوبیت فرهای توستر و آون توستر برای پخت مقادیر غذای کمتر در میان ایرانیان، کاهش مراسم‌های پخت جمعی (کم‌رنگ شدن آیین‌های غذایی مانند پخت نذری‌های بزرگ)، تغییر در انتقال دانش آشپزی (کاهش آموزش چهره‌به‌چهره) منجر شده است.

آپارتمان‌نشینی: این موضوع نیز به محدودیت در پخت غذاهای با بوی شدید (مانند کله‌پاچه)، کمبود فضای آشپزخانه، تغییر در سبک غذاهای پخت شده (استفاده از قابلمه‌های نچسب، کباب‌پزهای برقی و لوازم برقی متنوع برای آشپزی سریع و راحت‌تر)، محبوبیت غذاهای سریع و کم‌دود، تأثیر بر فرهنگ غذایی (تغییر در آیین‌های غذایی مانند جایگزینی سفره‌های پررنگ قدیمی با پیشخوان آشپزخانه برای خوردن غذا) منتهی شده است.

تأثیر جهانی شدن: ورود غذاهای خارجی مانند پیتزا و سوشی به منوی ایرانی (با تغییراتی براساس ذائقۀ غذایی ایرانیان).

جایگاه آشپزی در فرهنگ ایرانیان

برخی از کارشناسان، آشپزی ایرانی را به‌عنوان یکی از ستون‌های مهم اجتماعی و فرهنگی شناخته‌اند.

نماد مهمان‌نوازی و صمیمیت

طیف گستردۀ غذاهای رنگارنگ در سفرۀ ایرانی، بازتابی از ارزش‌های اجتماعی و مهمان‌نوازی در جامعۀ ایرانیان است. آنها، با وجود تغییرات فرهنگی، براساس ریشه‌های عمیق باورها و فرهنگ اصیل ایرانی، برای مهمان‌های خود سنگ‌تمام گذاشته و تلاش می‌کنند تا با پخت انواعی از غذاهای خوش عطر و طعم ایرانی، هنر و سلیقۀ خود و نیز ارزش مهمان‌نوازی را به نمایش گذاشته و میزبانی بی‌نقصی ارائه کنند. به‌همین دلیل، غذا در قالب عنصری حیاتی، نقش مهمی در ارتقا و حفظ فرهنگ ایرانیان داشته است.

پیوند با آیین‌ها و مناسبت‌ها

نوروز: سبزی‌پلو با ماهی (نماد سبزی و زندگی) و سمنو (نماد برکت) در آغاز سال نو.

ماه رمضان: حلیم و زولبیا به‌عنوان غذاهای افطاری و سحری.

عروسی‌ها و سوگواری‌ها: پخت حلیم نذری برای تبرک و کمک به نیازمندان و پخت پلوهای مجلل مانند ته‌چین یا انواع کباب در عروسی‌ها.

انتقال فرهنگ از نسلی به نسل دیگر

آشپزی به‌عنوان میراث خانوادگی: برخی از خانوارهای ایرانی حتی تلاش کرده‌اند تا دفترچه‌های دستورپخت مادربزرگ‌ها را حفظ می‌کنند. در ایران، کودکان، از همان دوران کودکی با بوی قرمه سبزی یا صدای چرخ گوشت بزرگ شده و خاطره‌سازی کرده‌اند.

غذاهای محلی: هر شهری در ایران، غذای نمادین خود را داشته و در برخی موارد چندین غذا و خوراک، متعلق به منطقۀ خاصی از ایران هستند؛ مانند بریانی در اصفهان.

نقش اقتصادی- اجتماعی

اشتغال‌زایی: آشپزی ایرانی از مشاغل پایدار در ایران بوده که از آن جمله می‌توان به کبابی‌ها و حلیم‌پزی‌ها به‌عنوان مشاغل پایدار در محله‌های مختلف، تولید ادویه و ترشیجات خانگی مانند رب انار و رب گوجه برای فروش محلی اشاره کرد.

صنایع غذایی: بخشی از اقتصاد ایران را تولید مواد غذایی مانند زعفران، پسته، رب انار و عرقیجات تشکیل می‌دهند.

گردشگری غذایی: امروزه، شهر رشت به‌دلیل تنوع غذایی، به‌عنوان یکی از شهرهای گردشگری در جهان شناخته شده است. همچنین، برخی رستوران‌های سنتی و مدرن، با خلاقیت خود توانسته‌اند به جاذبه‌های گردشگری غذایی در ایران تبدیل شوند اما هنوز پتانسیل بالای توریسم غذایی در ایران نادیده گرفته شده و برگزاری جشنواره‌ها و فستیوال‌های غذایی سالانه می‌تواند در این زمینه بسیار تأثیرگذار باشد.

نقش سیاسی آشپزی ایرانی

جایگاه و اهمیت سیاسی آشپزی ایرانی در طول تاریخ، فراتر از فعالیتی روزمره بوده و به‌عنوان ابزاری برای دیپلماسی، نمایش قدرت، وحدت ملی و حتی مشروعیت حکومت‌ها نیز عمل کرده است؛ برای مثال، در دورۀ ایران باستان، پادشاهان هخامنشی در تخت جمشید با برگزاری ضیافت‌های مجلل، قدرت و ثروت امپراتوری را به رخ می‌کشیدند. در دوران صفویان نیز گزارش‌هایی از طبخ چلوکباب و زعفران‌پلو برای تحت تأثیر قرار دادن سفیران عثمانی و اروپایی با عنوان دیپلماسی غذایی آمده است. پس از آن و در دورۀ قاجاریان، پادشاهان قاجاری، با توزیع غذاهایی مانند حلیم و شله‌زرد در مراسم‌های مذهبی، در پی تقویت پایه‌های مردمی حکومت خود بودند.

جایگاه آشپزی ایرانی در سطح جهانی

فرانسوا حسین داور فرانسوی مسابقه آشپزی «دستپخت»

در سال‌های اخیر، جایگاه آشپزی ایرانی در سطوح جهانی، روندی صعودی داشته اما هنوز به محبوبیت غذاهایی مانند غذاهای ایتالیایی، ژاپنی یا مکزیکی نرسیده است.

غذاهای ایرانی در رستوران‌های غربی

امروزه، در شهرهای بزرگ جهانی مانند لندن، تورنتو و پاریس، رستوران‌های ایرانی به معرفی و طبخ غذاهای ایرانی همچون چلوکباب و دیگر دسرها و غذاهای ناب ایرانی پرداخته‌اند. همچنین، برخی رستوران‌ها ترکیبی از ذائقۀ غربی و ایرانی را به مشتری‌های خود ارائه می‌دهند؛ مانند پیتزای زعفرانی یا برگر کوبیده.

برنامه‌های تلویزیونی و مستندها

شبکه‌های جهانی و ایرانی، امروزه، در مستندهای خود به تنوع و اصالت آشپزی ایرانی پرداخته‌اند. همچنین، برخی سرآشپزهای معروف جهانی مانند آنتونی بوردین، در برنامه‌های خود بارها از طعم بی‌نظیر غذاهای ایرانی تعریف کرده‌اند.

غذاهای ایران در لیست بهترین‌های خوراک جهان

در سال‌های اخیر، در حدود ۱۰۰ غذا و خوراک ایرانی در لیست بهترین‌های اطلس جهانی غذا قرار گرفته‌اند که از آن جمله می‌توان به کسب رتبۀ نخست برترین پودینگ جهان برای «شله‌زرد» اشاره کرد. پیش از این، زیتون‌پرورده نیز در فهرست اول غذاهای وگان قرار گرفته، جوجه‌کباب در فهرست ۱۰۰ غذای برتر با مرغ و قیمه نیز در رتبۀ نخست غذاهای با حبوبات جایگاهی جهانی یافتند. این موضوع، حاکی از توجه جهان به نوع پخت، مواداولیه و افزودنی‌ها در آشپزی ایرانی است که قابلیت تبدیل شدن به جاذبه‌ای مهم در سطح جهانی را دارد.

زنان و آشپزی ایرانی

زنان ایرانی، نه‌تنها نگهبانان سنت‌های آشپزی بوده‌اند بلکه با خلاقیت و ظرافت، هنر آشپزی ایرانی را غنی‌تر کرده‌اند. این هنر که در ایران ترکیبی از ذوق، زیبایی‌شناسی و دانش تجربی است، در طول قرن‌ها، توسط آشپزان ایرانی، به‌خصوص بانوانِ آشپز، شکل گرفته و به نسل‌های بعدی انتقال داده شده است. زنان ایرانی، با هنرمندی خود، آشپزی را از فعالیتی روزمره به هنری اصیل تبدیل کرده و به‌همین ترتیب، بسیاری از غذاهای ایرانی، به مدد تلاش این زنان، در فهرست میراث فرهنگی جهانی قرار گرفته‌اند. علاوه بر آن، بسیاری، آشپزی زنان در خانه را از کارهای معمول خانه‌داری مجزا دانسته و بر این باورند که وظیفۀ زنان هنگام آشپزی در خانه، کاری خلاقانه است که هم بر عمل و مهارت در فنون آشپزی و هم بنیادی ارزشی نهاده شده و زنان، این وظیفۀ خلاقانه را در قالب نقش همسران، عاشقان، مادران یا نان‌آوران به عهده دارند.

حرفۀ آشپزی در فرهنگ ایرانی

حرفۀ آشپزی اصیل و سنتی ایرانی، پیشینه‌ای غنی و چند هزار ساله دارد که با تاریخ و فرهنگ ایرانیان گره خورده است. این حرفه دارای سلسله‌مراتبی خاص بوده و از شاگردی شروع شده و پس از سال‌ها تجربه، به درجۀ آشپزباشی (سرآشپز) می‌رسیده است. در دورۀ ایران باستان، این حرفه تحت تأثیر تنوع قومیتی و گستردگی امپراتوری ایران قرار داشت. در دورۀ اشکانیان و ساسانیان نیز آشپزی به‌عنوان یک حرفه در دربار و شهرها رونق گرفت.

با ورود اسلام به ایران نیز آشپزی ایرانی تحت تأثیر فرهنگ اسلامی قرار گرفت. در این دوران، حرفۀ آشپزی به دو شاخۀ عامه‌پسند (غذاهای محلی) و درباری (خوراک‌هایی همچون فالوده) تقسیم شد. کارشناسان، عصر طلایی آشپزی ایرانی را دورۀ صفویان می‌دانند که حرفۀ آشپزی در آن به‌صورت صنفی درآمده و آشپزها در دربار صفویان، به‌ویژه در اصفهان، جایگاهی ویژه یافتند. نخستین کتاب‌های آشپزی ایرانی، مانند «کارنامۀ آشپزی» نیز در این دوران تدوین شد.

در دورۀ قاجاریان، حرفۀ آشپزی به‌صورت مدرن‌تری درآمد، چلوکباب به‌عنوان غذای ملی شناخته شده و نخستین رستوران‌های ایرانی (مانند رستوران نادری در تهران) تأسیس شدند. در دورۀ پهلوی نیز آشپزی حرفه‌ای با تأسیس مدارس آشپزی بوده و هتل‌ها گسترش یافتند. امروزه، آشپزی اصیل ایرانی به‌عنوان میراثی فرهنگی شناخته شده و تلاش‌هایی برای ثبت جهانی آن صورت گرفته است.

چالش‌های آشپزی ایرانی

تهاجم فست‌‌فودها

فرهنگ آشپزی سنتی ایرانی را تلفیقی از فرهنگ، هنر، علم تغذیه و نیز دانش روان‌شناسی و انسان‌شناسی می‌دانند که این روزها با هجوم فرهنگ فست‌فودی کم‌رنگ‌تر از گذشته شده اما به‌دلیل اصالت خود، هنوز ماندگار بوده و می‌تواند زمینه‌ای برای صدور فرهنگ جامعۀ ایرانی به سایر جوامع باشد. امروزه، با نفوذ فرهنگ غربی و شتاب حاصل از زندگی ماشینی در شهرهای بزرگ، آشپزی ایرانی رونق خود را از دست داده و همین مسئله، آشپزی ایرانی را در صحنۀ جهانی از اهمیت و اعتبار گذشتۀ خود دورکرده است.

رقابت با غذاهای شناخته‌شده

برندسازی ضعیف آشپزی ایرانی در مقایسه با غذاهایی مانند سوشی یا پاستا که در عرصۀ جهانی شناخته شده هستند، رقابت را برای غذاهای اصیل ایرانی، دشوار کرده است.

کتاب‌های آشپزی ایرانی

از مهم‌ترین کتب نوشته شده در رابطه با آشپزی ایرانی می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

کتاب مستطاب آشپزی

این کتاب، ترکیبی از دستورهای اصیل ایرانی و تحلیل‌های ادبی- فرهنگی دربارۀ انواع غذاهای ایرانی است که توسط نجف دریابندری و فهیمه راستکار نوشته شده است.

سفرۀ اطعمه

از نخستین کتاب‌های آشپزی در ایران، در دورۀ قاجاریان است که با دستورهای تاریخی و توسط علی‌اکبر خان کاشانی نوشته شده است.

هنر آشپزی

از پرفروش‌ترین کتاب‌های آشپزی در ایران با دستورهای ساده و کاربردی که توسط رزا منتظمی نوشته شده است. این کتاب بیش از چهل‌ بار در دو جلد منتشر شده و بیش از ۱۷۰۰ غذای ایرانی و فرنگی را شامل می‌شود. این کتاب، پس از قرآن کریم و دیوان حافظ، پروفروش‌ترین کتاب در نیم قرن اخیر، در ایران بوده است.

فرهنگ مصور آشپزی ایرانی

از جمله کتاب‌های مرجع در زمینۀ آشپزی ایرانی، نوشتۀ نسرین صالحی است که دربارۀ خوراک‌های اصیل ایرانیان بوده و با هدف مستندسازی و حفظ فرهنگ بومی ایرانی صورت پذیرفته است. برخی کارشناسان این کتاب را گامی بلند در راستای حفظ اصالت و بهبود سبک زندگی مردم ایران‌زمین دانسته‌اند.

منابع

• قرآن کریم.
• «آشپزی دورۀ صفوی: کارنامه و ماده‌الحیوه: متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی»، وب‌سایت شبکۀ جامع کتاب گیسوم، تاریخ بازدید: 6 اردیبهشت 1404ش.
• ابن‌بطوطه، سفرنامۀ ابن‌بطوطه، ترجمۀ محمدعلی موحد، چ6، تهران، آگه، 1376ش
• ابراهیمی، معصومه، «آشپزی، خوراک»، دانشنامۀ ایران، بخش مردم‌شناسی، 1404ش.
• احمدزاده، زهرا، «برکت غذای ایرانی»، روزنامۀ جام جم، شمارۀ 6886، گروه چهار دیواری.
• «اولین و قدیمی‌ترین کتاب آشپزی ایرانی برای کیست؟»، وب‌سایت سفرۀ ایرانی، تاریخ بازدید: 27 فروردین 1404ش.
• بسحق اطعمۀ شیرازی، کلیات بسحق اطعمه شیرازی، به‌تحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، میراث مکتوب، 1382ش.
• بلوکباشی، علی، «معجزۀ زنان در فرهنگ آشپزی ایران»، خبرگزاری همشهری آنلاین، تاریخ بارگذاری: 26 فروردین 1397ش.
• بیگی، حمیده، «جایگاه دیپلماسی غذایی در گردشگری ایران»، مطالعات فرهنگی و ارتباطات، دورۀ 20، شمارۀ 75، 1403ش.
• «تاریخ پر از شگفتی چلوکباب؛ از علاقۀ ناصرالدین شاه به چلوکباب تا تأثیر غذای سنتی ایرانیان بر انقلاب مشروطه»، خبرگزاری همشهری آنلاین، تاریخ بارگذاری: 31 خرداد 1402ش.
• «تاریخچۀ آشپزی از 300 هزار سال پیش تا کنون»، وب‌سایت ایران شف، تاریخ بازدید: 5 اردیبهشت 1404ش.
• «تاریخچۀ غذا در ایران؛ از ایران باستان تا قاجاریه»، خبرگزاری تابناک، تاریخ بارگذاری: 4 دی 1403ش.
• «تعریف سرآشپز آمریکایی از تجربۀ حضور در ایران»، خبرگزاری عصر خبر، تاریخ بارگذاری: 11 آبان 1393ش.
• «تغذیه با رویکرد طب سنتی»، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تبریز، 1399ش، ص16-18.
• «توریسم‌سازی با دستپخت محلی»، خبرگزاری دنیای اقتصاد، تاریخ بارگذاری: 11 آبان 1402ش.
• «جادوی آشپزی؛ تلفیق هنر، خلاقیت و طعم‌های فراموش‌نشدنی»، خبرگزاری ایرنا، تاریخ بارگذاری: 6 آذر 1403ش.
• «حقایقی جذاب دربارۀ فرهنگ‌های مختلف غذای ایرانی»، وب‌سایت استیل البرز، تاریخ بارگذاری: 27 آبان 1402ش.
• خزائی، یعقوب، «سه الگوی رفتاری خوراک ایرانیان»، پژوهش‌های انسان‌شناسی ایران، دورۀ 10، شمارۀ 1، پیاپی 19، 1399ش.
• «خوراک در ایران باستان»، مجلۀ رشد، تاریخ بارگذاری: 11 بهمن 1399ش.
• دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تهران، کارنامه، 1384ش.
• «دیپلماسی غذایی فرصتی طلایی برای شکوفایی اقتصادی»، وب‌سایت سپهر پارسیان، کانون تبلیغاتی و نمایشگاهی، تاریخ بازدید: 26 فروردین 1404ش.
• «رابطۀ ذائقۀ غذایی با مناطق زندگی»، خبرگزاری دنیای اقتصاد، تاریخ بارگذاری: 1 آذر 1402ش.
• «راز تناسب غذا با آب‌وهوا: چرا جنوبی‌ها غذاهای گرم و شمالی‌ها غذاهای سرد می‌خورند؟»، وب‌سایت دانشیاری، تاریخ بازدید: 27 فروردین 1404ش.
• «سبک زندگی غربی، تغییر ذائقۀ ایرانی (بخش اول)»، وب‌سایت راسخون، تاریخ بارگذاری: 23 خرداد 1398ش.
• «سیر تحول آشپزخانه ایرانی؛ از مطبخ تا جزیره»، وب‌سایت دیجی کالا، تاریخ بازدید: 27 فروردین 1404ش.
• «عادات غذایی و مرزبندی فرهنگی در شمال ایران»، خبرگزاری ویستا، تاریخ بازدید: 27 فروردین 1404ش.
• عزیزی‌پور، طاهره، «نان در تغذیه و فرهنگ ایرانیان باستان»، جستارهای باستان‌شناسی ایران پیش از اسلام، دورۀ 6، پیاپی 12، 1400ش.
• علیزاده، پریسا، «انواع ساندویچ‌های فست‌فود ایرانی»، وب‌سایت دیجی صنعت، تاریخ بارگذاری: 29 مهر 1402ش.
• «غذای ایرانی در چهار گوشۀ جهان»، خبرگزاری ویستا، تاریخ بازدید: 28 فروردین 1404ش.
• غضنفری، سهیلا، «زبان آشپزی»، نامۀ فرهنگستان، دورۀ 10، شمارۀ 4، پیاپی 40، 1387ش.
• «کتاب‌هایی که فرهنگ غذایی ما را ثبت کرده‌اند؛ نسبت غذا با فرهنگ؛ با دستور طبخ‌های غذاهای تاریخی آشنا شوید»، وب‌سایت فرهنگ امروز، تاریخ بارگذاری: 1 تیر 1399ش.
• «کتاب هنر آشپزی»، وب‌سایت باسلام، تاریخ بازدید: 27 فروردین 1404ش.
• گیرشمن، رومن، ایران از آغاز تا اسلام، به‌ترجمۀ محمد معین، تهران، معین، 1383ش.
• «فرهنگ مصور آشپزی ایرانی»، وب‌سایت انتشارات ایرانشناسی، تاریخ بازدید: 27 فروردین 1404ش.
• «محصولات ارگانیک؛ مد جدید یا نوید فرهنگ تغذیه‌ای بهتر؟/ شل کردن سرکیسه برای سفره‌ای سالم»، خبرگزاری خبرآنلاین، تاریخ بارگذاری: 26 فروردین 1394ش.
• «یک لقمه غذا سر سفرۀ پادشاهان دوره‌های مختلف ایران!»، وب‌سایت لست سکند، تاریخ بارگذاری: 23 تیر 1400ش.