پیش‌نویس:انگور

انگور زرد

انگور، میوه‌ای مفید و معروف در جهان و قابل استفاده در عرصه‌های مختلف.
انگور، یکی از قدیمی‌ترین میوه‌های کشت‌شده توسط بشر، با ریشه‌هایی عمیق در تاریخ و فرهنگ جهانی، نماد باروری و شادمانی به شمار می‌رود. این میوه با هزاران گونه‌ی متنوع، پایه‌ی اصلی تولید محصولاتی چون آبمیوه و کشمش است. فراتر از خوراک، انگور نقشی کلیدی در سبک زندگی ایفا می‌کند؛ از جایگاه آن در آداب اجتماعی و مهمانی‌ها گرفته تا کاربرد عصاره‌ی آن در صنعت زیبایی و محصولات بهداشتی. این میوه به دلیل غنای آنتی‌اکسیدانی، جزء مهمی از رژیم‌های غذایی سالم نیز محسوب می‌شود. در نهایت، اقتصاد جهانی انگور شامل گردشگری مبتنی بر تاکستان‌ها و فرهنگ‌های غذایی غنی است که زندگی میلیون‌ها نفر را تحت تأثیر قرار می‌دهد.

نام‌گذاری

انگور از خانوادۀ انگورسانان است. انگورسانان میوه‌ها و گیاهانی هستند که به‌شکل بالارونده یا درختچه‌ای می‌رویند. نام درخت انگور به «تاک»، «مو» و «رز» نیز مشهور است.

مشخصات انگور

انگور به‌صورت خوشۀ مرکب از دانه‌های شیرین می‌روید که به آن دانه‌ها حبۀ انگور می‌گویند و دارای پوست بسیار نازک، نرم و شیره‌دار است.

تاریخچه‌ استفاده از انگور

میوۀ انگور از زمان‌های بسیار قدیم مورد استفادۀ بشر بوده است. در مورد پیشینۀ انگور دو دیدگاه متفاوت وجود دارد؛ برخی معتقدند که انگور، حتی پیش از پیدایش غَلات، در جنگل‌ها وجود داشته و انسان‌های اولیه از میوه، دانه و برگ انگورهای وحشی تغذیه می‌کردند. شماری دیگر دیرینگی انگور را در حدود ۶ تا ۷ هزار سال تخمین می‌زنند.

جایگاه انگور در اساطیر و روایات کهن

در روایات ابراهیمی انگور اولین میوه بهشتی آدم و حوا بود و نماد شادی و نشاط است. در مقابل گندم مایه اندوه شد. همچنین در انجیل حضرت نوح اولین کسی بود که تاکستان کاشت. در اساطیر ایران کشف شراب به جمشید نسبت داده شده است. در آئین مهری نیز تاک از خون گاو قربانی‌شده می‌روید و نماد زندگی است. روایتی از هرودوت خواب پادشاه ماد را پیشگویی ظهور کوروش کبیر و تسخیر جهان توسط او تعبیر می‌کند. در اساطیر یونان و روم هم دیونیزوس (باکوس) پسر زئوس خدای انگور و شراب و شادی است. حضور این میوه در داستان‌های پیامبران دیگری چون ابراهیم و لوط نیز نشان از قدمت و اهمیت فرهنگی آن دارد.

انگور در متون مقدس ایرانی اسلامی

در روایات و متون مقدس، تاک گیاهی نیمه‌مقدس و میوه آن بهشتی است. در کتاب زرتشتی بندهش، انگور یکی از گیاهانی است که از «گاو یکتا» (موجود نخستین) به وجود آمد. در آیین میترا نیز پس از کشته شدن گاو توسط میترا، از بدن او درخت تاک می‌روید. در فرهنگ اسلامی، انگور به میوۀ بهشتی و غذای پیامبران شهرت یافته است. بر اساس نقل‌های تاریخی، انگور نخستین چیزی بود که آدم و حوا در‌ بهشت‌ خورده و گندم نیز آخرین چیزی بود که از آن خوردند. آنها با خوردن انگور به شادمانی و نشاط رسیدند و با خوردن گندم درهـای‌ غـم‌ و غصه به روی روزگار خود گشودند. از همین رو گفته‌اند انگور سبب شادی‌ و راحتی‌ بوده و گندم مـایۀ انـدوه و مـحنت است.‌ همچنین بر محصول خشک شدۀ آن یعنی کشمش، زکات واجب است.

در روایتی دیگر آمده است که نوح از غم و غصه به خدا شکایت کرد؛ بر او وحی شد که انگور بخور زیرا این میوه غصه را از بین می‌برد. به‌همین دلیل، حضرت نوح به پرورش انگور می‌پرداخت.

با این وجود اما در تاریخ و فرهنگ مسلمانان انگور با یک رویداد تلخ گره خورده و یادآور شهادت امام رضا توسط مأمون، خلیفۀ عباسی است. در روایات آمده است که مأمون، امام رضا را نزد خود فراخواند و آن حضرت را به خوردن انگورهایی که با سوزن زهرآلود شده بودند وادار نمود و امام پس از خوردن انگورهای زهرآگین مسموم شده و به شهادت رسید.

جایگاه انگور در ادبیات و شعر فارسی

انگور در فرهنگ ایرانی نمادی دوگانه و پربار دارد؛ از یک سو مظهر برکت، فراوانی و نعمت‌های زمینی است و از سوی دیگر، کلیدی برای ورود به عوالم معنوی است. در وجه دوم، فرآورده‌های آن به‌ویژه «می» و «باده»، از پرکاربردترین نمادها در شعر و عرفان ایرانی به شمار می‌روند. شاعران بزرگی چون خیام، مولوی و حافظ، از این میوه بهشتی برای بیان مفاهیم پیچیده عرفانی، عشق الهی، و شادی‌های عمیق زندگی بهره جسته‌اند.

در این دستگاه نمادین، «می» نماد عشق الهی است که روح را از تعلقات مادی رها می‌سازد و «میخانه» نه یک مکان زمینی، بلکه محضر پیر معنوی یا جایگاهی برای رسیدن به حقایق معنوی و کشف و شهود است. این پیوند ناگسستنی نشان می‌دهد که چگونه انگور، هم در چهره‌ی مادی و پر برکت خود و هم در صورت معنوی‌اش، با روح و فرهنگ ایرانی درآمیخته و به بخشی جدایی‌ناپذیر از هویت ادبی و عرفانی آن تبدیل شده است.

در ادبیاتی فارسی اشعاری در مورد انگور سروده شده است که از آن به خمریه تعبیر شده است. يکي از معروف‌ترين آن‌ها شعر رودکي است:

مادر مي را بکرد بايد قربان *** بچه ي او را گرفت و کرد به زندان

بچه ي او را از او گرفت نداني *** تاش نکويي نخست و زو نکشي جان

شاعران ديگر نيز توصيفات جالبي از مادر ( انگور ) و بچه ( شراب ) کرده اند:

اکنون صفت بچه ي انگور بگويم *** کاين هر صفتي در صفت او هذيان است

انگور به کردار زني غاليه رنگ است *** او را شکني همچو يکي غاليه دان است

به دهقان کديور گفت انگور *** مرا خورشيد کرد آبستن از دور

بشار مرغزي، در قصيده ي معروف خود درباره ي انگور، رز را مظهر شادي و خرمي دانسته است:

رز را خداي از قبل شادي آفريد *** شادي و خرمي همه ار رز بود پديد

انگور و تاک او نگر و وصف او شنو *** وصف تمام گفت ز من بايدت شنيد

انگور چو ماه است و سياه است و عجب نيست *** زيرا که سياهي صفت ماهروان است

مسمطات منوچهري، غالباً داستان انگور و آب انگور است:

آب انگور بياريد که آبان ماه است *** کار يکرويه به کام دل شاهنشاه است...

آب انگور خزاني را خوردن گاهست *** که کس امسال نکرده ست مر او را طلبي...

شاخ انگور کهن دخترکان زاد بسي *** که نه از درد بناليد و نه برزد نفسي

انگور در معماری ایرانی

در معماری ایرانی از دوران هخامنشی و ساسانی تا دوره اسلامی، نقش برگ و خوشه انگور به عنوان نماد گیاه زندگی در تزئینات کاخ‌ها، ستون‌ها و گچ‌بری‌ها به کار رفته است.

انواع انگور

تصویری از انگور مشکی

انگور در چهار رنگِ زرد، سبز، قرمز و سیاه یافت می‌شود. در فرهنگ مردم ایران و افغانستان به نوع خشک‌کردۀ انـگور، مویز و کشمش می‌گویند. برخی از انگورها دانه‌دار و بعضی از آنها بی‌دانه هستند. مهم‌ترین انواع انگور در ایران عبارتند از: حسینی، خلیلی، رازقی، ریش‌بابا، عسکری، فخری، یاقوتی و لعلی. انگورهای معروف افغانستان نیز شامل انگور لعل، حسینی، تایفی، قندهاری قرمز، سبز و انگور زرد می‌شود.

فرآورده‌های مفید انگور

مویز و کشمش

مهم‌ترین فرآورده‌های سودمند انگور عبارتند از: مویز، کشمش، سرکه، آبغوره و روغن هستۀ آن.

آب انگور

در فرهنگ اسلامی جوشاندن انگور و جوشاندنِ آب آن مرسوم نبوده و خوردنِ آبِ انگور جوشیده حرام است.

توصیه‌های طبی سنتی در مورد انگور

در طب قدیم و پزشکی مردمی، فرآورده‌های انگور کاربرد درمانی گسترده‌ای داشته‌اند. در طب قدیم از آن برای درمان درد مفاصل، تصفیه خون، تعادل اخلاط بدن و رفع یبوست استفاده می‌شد. در پزشکی مردمی نیز باورهای درمانی متعددی وجود دارد؛ مثلاً در خراسان، کوبیده برگ مو را برای درمان نیش کژدم و زنبور به کار می‌برند و شیره انگور را برای درمان کهیر مصرف می‌کنند. در کردستان، دم‌کرده برگ خشک آن برای رفع اسهال و زردی و آبغوره برای تصفیه خون مفید دانسته می‌شود. همچنین قطرات شیره شاخه مو (اشک مو) برای درمان بیماری‌های پوستی و سنگ کلیه کاربرد دارد.

خواص درمانی انگور در علم جدید

انگور را به دلیل خواص فراوان، «سلطان میوه‌ها» نامیده‌اند. انگور، طبعی گرم داشته و منبعِ خون‌ساز و انرژي‌دهندۀ بسیار خوبی است. مواد غذایی موجود در انگور بسیار نزدیک به شیر مادر است. این میوه افزون بر این‌ که از نظر خواص، یک غذای کامل به شمار رفته، دو برابر گوشت، در بدن انسان ایجاد حرارت می‌کند.

از مهم‌ترین مواد قندی در حبۀ انگور می‌توان به ساکاروز، گلوکز و دگستروز و از جمله اسیدهای آلی می‌توان به اسید مالیک، اسید سیتریک، و اسید تارتاریک اشاره کرد. در آب انگور علاوه بر آب، قند و اسیدهای مختلف، مقداری پتاسیم و نیز املاح معدنی نظیر منیزیم، آهن، منگنز و سیلیس وجود دارد. وجود مقادیر زیاد فسفات در انگور باعث شده که یکی از میوه‌های نشاط‌آور شناخته شود.

مویز منبع انرژی‌ بوده و برای تقویت فعالیت‌های کلیوی و ذهنی، برطرف شدن مشکلات ریوی و تنگی نفس بسیار سودمند است. کشمش نیز انرژی‌زا، خون‌ساز و تقویت‌کنندۀ قوای ذهنی و بدنی است. سرکه به هضم غذا و چربی‌زدایی کمک کرده، لثه‌ها را محکم نموده و در پیشگیری از سرطان مؤثر است. آبغوره خاصیت چربی‌زدایی از رگ‌ها داشته و برای افزایش اشتها نیز مناسب است. روغن هستۀ انگور نیز در کاهش کلسترول خون مفید است.

ناسازگاری انگور با میوه‌های دیگر

خوردن انگور با میوه‌هایی مانند هندوانه، لیمو، گوجه‌فرنگی، زیتون، سبزی‌جات خوردنی و کاهو ناسازگار است. علاوه بر آن، خوردن همزمان انگور با گوشت قرمز، ماهی، شیر و لبنیات منع شده است. همچنین از انگور نمی‌توان به‌جای دسر بعد از غذا استفاده کرد.

کاربرد در آشپزی و سنت‌های ایرانی

در آشپزی:

انگور و فرآورده‌هایش نقش کلیدی در فرهنگ غذایی ایران دارند. مهم‌ترین کاربرد برگ آن، تهیه دلمه برگ مو است. از میوه نارس آن یعنی غوره و آب آن (آبغوره) به عنوان چاشنی در غذاها استفاده می‌شود. شیره انگور در تهیه انواع حلوا، شیرینی و غذاهای محلی (مانند قنبرپلو و قاووت) کاربرد دارد. همچنین از انگور برای تهیه سرکه، کشمش، مویز و رب انگور استفاده می‌شود.

در آیین‌ها و سنت‌ها:

انگور و محصولاتش در آیین‌ها و جشن‌ها جایگاه ویژه‌ای دارند. به‌عنوان آجیل و شب‌چره در شب یلدا استفاده می‌شود و نگهداری انگور تازه برای این شب یک سنت قدیمی است. در مراسم خواستگاری و نامزدی، فرستادن سینی میوه (خوانچه) شامل انگور برای عروس مرسوم است. این میوه یکی از ارکان سفره‌های نذری مانند سفره حضرت ابوالفضل است. همچنین ارامنه و مسیحیان ایران جشن و مراسمی برای تقدیس و تبرک انگور دارند.

منابع

• «آب انگور»، ویکی فقه، تاریخ بازدید: ۱۱دی ۱۴۰۱ش.
• احمدی، لیلا، «تاک»، دانشنامه فرهنگ مردم ایران، تاریخ بارگزاری: ۱۹ دی ۱۳۹۸ش.
• تفضلی، عنایت‌الله و دیگران، انگور، شیراز، دانشگاه شیراز، ۱۳۷۰ش.
• تقوی‌زاد، راضیه، «شگفتی‌های علمی قرآن در میوه‌های انگور، انار و زیتون»، قرآن و علم، ش۱۳، ۱۳۹۲ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۷۷ش.
• رنجبر، مختار و صفایی، نهضت، «تأثیر تربیتی خوراکی‌ها در فرهنگ اسلامی: انگور و خرما»، در هفتمین کنفرانس روانشناسی و علوم اجتماعی، ۲۸ بهمن ۱۳۹۵ش.
• شاد، محمدپادشاه، فرهنگ آنندراج، به تحقیق محمددبیر سیاقی، تهران، کتابخانه خیام، ۱۳۳۵ش.
• «شهادت امام رضا»، وب‌سایت دانشنامه اسلامی، تاریخ بازدید: ۱۰دی ۱۴۰۱ش.
• ضابطی جهرمی، احمد، «اسطوره شناسی تاک»، وب‌سایت راسخون، تاریخ بازدید: ۴ شهریور ۱۴۰۴ش.
• علیزاده، اسدالله، شناسایی انگورهای استان آذربایجان غربی، بی‌جا، دفتر تولید برنامه‌های ترویجی و انتشارات فنی، ۱۳۷۹ش.
• «کشت انگور در افغانستان»، وب‌سایت فرزان، تاریخ بازدید: ۱۰دی ۱۴۰۱ش.
• معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، امیرکبیر، ۱۳۸۸ش.