پیش‌نویس:آب‌دوغ‌خیار

آب‌دوغ‌خیار، خوراک سنتی، ارزان و پرطرفدار ایرانیان در فصل تابستان.

واژه‌شناسی آب‌دوغ‌خیار

آب‌دوغ‌خیار یا سوپ سرد یک غذا یا میان‌وعدهٔ فصلی بسیار محبوب ایرانی است که معمولاً در تابستان و به‌صورت خنک تهیه و سِرو می‌شود. آب‌دوغ‌خیار در فرهنگ فارسی عمید، خوراکی معرفی شده که از دوغ، خیار خردشده، سبزی، کشمش، مغز گردو و نان تریدشده درست می‌شود.

طرز تهیه این خوراک در شهرهای مختلف ایران، متفاوت است. در آب‌دوغ‌خیار از همه انواع مواد غذایی مانند لبنیات، سبزیجات، غلات و میوه‌ها استفاده می‌شود؛ به همین دلیل این خوراک، یک غذای کامل بوده و همه اقوام ایرانی آن را درست می‌کنند. در کشورهای دیگر دنیا هم با ترکیب‌های مشابه و اسم‌های متفاوت، این خوراک را مصرف می‌کنند. در بلغارستان، ترکیه، قبرس، آلبانی و ارمنستان، غذاهایی شبیه به آب‌دوغ‌خیار ایرانی وجود دارد.

مواد تشکیل دهنده آب‌دوغ‌خیار

مواد تشکیل دهندهٔ آب‌دوغ‌خیار همان‌گونه که از نامش پیدا است، دوغ و خیار و با سبزیجاتی مانند ریحان، نعناع و ترخون مزه‌دار است. نان و یخ هم در این غذا به‌کار می‌رود و معمولاً برای خوشمزه‌تر شدن و مجلسی شدن این غذا از گردو و کشمش نیز استفاده می‌کنند.

موادی مثل گردو، خامه، ترخون، ریحان، نعناع، کشمش، پیاز، سیر، موسیر به‌عنوان اجزای فرعی این غذا حساب می‌شود. برای تزیین آب‌دوغ‌خیار از پودر گل‌محمدی، پودر نعناع، نعناع تازه و پونه خشک‌شده استفاده می‌شود. برای لذیذتر شدن این غذا بهتر است از ماست محلی و نان خشک دوآتشه استفاده شود.

طرز تهیه آب‌دوغ‌خیار

در ابتدا خیار نگینی ریز شده، گردوی چرخ‌شده، کشمش، خامه و نمک را به همراه سبزیجات معطر تازه مانند نعناع، ترخون، ریحان و پیازچه که خرد شده‌اند در ظرفی ریخته و دوغ را روی آن‌ها می‌ریزند و خوب هم می‌زنند، برای زیباتر شدن، تربچه خرد شده را هم اضافه می‌کنند. سپس چاشنی‌های خوشرنگ مانند گلبرگ و پودر گل‌محمدی را هم به‌دلیل زیبایی و هم به‌خاطر ایجاد تعادل در طبع غذا، به آن اضافه می‌کنند. چند قطعه یخ را هم می‌توان برای خنک‌تر شدن غذا به آن افزود. در آخر هم با ترید کردن نان خشک در ظرف، غذا آماده می‌شود و با قاشق میل می‌کنند.

ارزش غذایی آب‌دوغ‌خیار

آب‌دوغ‌خیار غذایی ساده، سالم و سبک است که به‌راحتی هضم شده و چون طبع خنکی دارد، عطش را رفع می‌کند و گرمازدگی را از بین می‌برد. این غذا به‌دلیل بهره‌مندی از تمام گروه‌های مواد غذایی، خوراکی بسیار مغذی و پرخاصیت است و سالم‌ترین و مناسب‌ترین غذای فصل گرما به‌حساب می‌آید.

آب‌دوغ‌خیار سرشار از فیبر، ویتامین و مواد معدنی است. ریحان و نعناع موجود در آن ضد نفخ و ضد سوزش معده است. ترخون داخل این غذا معطر بوده و اشتهاآور است. خیار، دارای ویتامینc بوده و عطش را رفع می‌کند. مواد اصلی این غذا که ماست و خیار است، سرشار از کلسیم و پروتئین است و کشمش و گردو هم سرشار از پتاسیم است. کسانی‌که مشکل فشارخون بالا دارند بهتر است از ماست کم‌چرب یا دوغ استفاده کنند.

آب‌دوغ‌خیار در طب سنتی ایرانی

با وجود اینکه آب‌دوغ‌خیار برای کاهش دمای بدن در فصل تابستان استفاده می‌شود اما اصول مزاج‌شناسی در آن رعایت شده است و ماست و خیار را که طبع سردی دارند با گردو و سبزیجاتی با طبع گرم، به‌کار می‌برند که مُصلِح یکدیگر به‌حساب می‌آیند و باعث می‌شود که طبع آب‌دوغ‌خیار متعادل شود.

آب‌دوغ‌خیار ناصرالدین شاهی

نقل شده که در زمان ناصرالدین شاه، روزی امیرکبیر که از ریخت‌وپاش سفره‌های دربار به‌تنگ آمده بود به شاه پیشنهاد کرد که برای یک روز آنچه رعیت می‌خورند، میل کنند. شاه پرسید که رعیت چه می‌خورند؟ امیر گفت: ماست و خیار! شاه به آشپزباشی دستور داد که برای ناهار فردای او، ماست و خیار درست کند. آشپزباشی به تدارکات‌چی دستور تهیه مواد زیر را داد:

1. یک من ماست پر چرب اعلا
2. دو من خیار نازک و قلمی ورامین
3. یک من گردوی مغز سفید بانه
4. یک من پیاز اعلای همدان
5. یک کیلو کشمش اعلا و مویزِ شاهانی بدون هسته
6. سه من نان مرغوب مغزدار خاش‌خاش‌دارِ دوآتیشه
7. یک کیلو نعناع باغی اعلا و سبزی‌های بهاری

ناصرالدین شاه بعد از اینکه یک شکم سیر ماست و خیار خورد، دستور داد تا یک کاسه دیگر برایش بریزند و در حالی‌که ترید می‌کرد به امیرکبیر گفت: پدرسوخته‌ها، رعایای ما چه غذاهایی می‌خورند و ما بی‌خبر بودیم! هر کس نارضایتی و کفران نعمت کرد، به چوب و فلک ببندیدش.

آب‌دوغ‌خیار در ادبیات شفاهی

ایرانیان در زبان گفتاری روزمره از برخی مَثَل‌ها و اصطلاحات استفاده می‌کنند که مرتبط با آب‌دوغ‌خیار است؛ مثلاً اصطلاح «آب‌دوغ‌خیاری»، به چیز بی‌اعتبار یا کم‌بها اشاره دارد. «ماستش کم بود، آبش خیلی»، کنایه از وعده بسیار و عمل کم و نیز کنایه از تبلیغ بسیار و نتیجه ناچیز است. همچنین «تشر به آب‌دوغ زدن»، در مقام استهزا به تهدید توخالی گفته می‌شود.

منابع

• «آب‌دوغ‌خیار/ طرز تهیه آب‌دوغ‌خیار»، وب‌سایت نمناک، تاریخ بازدید: ۳ شهریور ۱۴۰۱ش.
• ««آب‌دوغ‌خیار» ناصرالدین شاهی»، وب‌سایت آخرین خبر، تاریخ درج مطلب: ۲۹ مهر ۱۳۹۶ش.
• «آب‌دوغ‌خیار»، وب‌سایت دستریپشن، تاریخ بازدید: ۳ شهریور ۱۴۰۱ش.
• «ارزش تغذیه‌ای آب‌دوغ‌خیار»، وب‌سایت بیتوته، تاریخ بازدید: ۳ شهریور ۱۴۰۱ش.
• «تاریخچه آب‌دوغ‌خیار+ طرز تهیه»، مجله اینترنتی ساتک، تاریخ بازدید: ۳ شهریور ۱۴۰۱ش.
• صبایی، محمد، «دوغ»، وب‌سایت بزرگ مرکز دائره‌المعارف اسلامی، تاریخ درج مطلب: ۲۰ دی ۱۳۹۸ش.
• «طرز تهیه آب‌دوغ‌خیار ساده خانگی برای دو نفر»، وب‌سایت تصویر زندگی، تاریخ بازدید: ۳ شهریور ۱۴۰۱ش.
• «طرز تهیه آب‌دوغ‌خیار»، وب‌سایت پارسی دی، تاریخ بازدید: ۳ شهریور ۱۴۰۱ش.
• عبدالکریمی، طرفه، «طرز تهیه آب‌دوغ‌خیار خنک و خوشمزه به شیوه مادربزرگ‌ها»، وب‌سایت کاله، تاریخ درج مطلب: ۳۱ اردیبهشت ۱۳۹۷ش.
• عسکری، سینا، «دستور تهیه آب‌دوغ‌خیار؛ مخصوص روزهای گرم تابستانی با نکات کلیدی»، وب‌سایت مجله اُکالا، تاریخ درج مطلب: ۳۱ خرداد ۱۴۰۱ش.
• عمید، حسن، فرهنگ فارسی، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۳ شهریور ۱۴۰۱ش.