پیشنویس:شامی
شامی؛ نوعی کباب تابهای مرکب از گوشت و پیاز.
شامی، یکی از غذاهای ایرانی مشابه کتلت است که با گوشت چرخکرده، تخممرغ و پیاز تهیه میشود. درباره علت نامگذاری آن به شامی، دو روایت وجود دارد. برخی آن را به سرزمین شام نسبت دادهاند؛ زیرا بانوان پس از زیارت حضرت رقیه با خود شامی به ایران میآوردند. برخی معتقدند چون شامی غذای مخصوص وعدة شام بوده است، به این نام معروف شده است. شامی در اغلب نقاط ایران با نام شامیکباب شناخته میشود. اما در بیرجند به آن کُفتهکباب و در کازرون شومی میگویند. واحد شمارش شامی گُل یا قُرص است.
انواع شامی
شامی با توجه به موادی که در آن استفاده میشود، انواع مختلفی دارد. شامی عدس، شامی لپه، شامی هویج، شامی با گوشت، سبزشامی، شامی گوشت قرمز، شامی مرغ و شامی ماش از انواع شامی محسوب میشوند. در شمال ایران، انواع شامی رشتی، ماسولهای، رودباری و بابلی طبخ میشود که تفاوت آنها در ادویههای بهکار رفته در این غذا است.
شیوههای پخت شامی
شیوههای پخت متفاوتی برای شامی بیان شده است. در روش اول نخودچی را کوبیده و پیاز به مقدار زیاد، گوشت و ادویههای مختلف به آن میافزایند. سپس مواد را در روغن سرخ کرده و به آنها اندکی آب اضافه میکنند. به مواد اجازه میدهند تا خوب پخته شوند. در روش دوم لپه و گوشت را میپزند. سپس به این مواد پیاز، نمک، فلفل، زردچوبه و تخممرغ اضافه کرده و در انتها مواد را در روغن سرخ میکنند. نوع دیگر شامی، شامی بروجردی است. جهت طبخ آن به ترکیب گوشت، لپه و تخممرغ، مقداری تره اضافه میشود. در انتها مواد در روغن سرخ میشوند. سرخکردن شامی نیاز به مهارت آشپز دارد. زیرا دو روی شامی باید سرخ و مغزپخت شده ولی نسوزد. مردم مازندران شامی عدس طبخ میکنند که در آن بهجای گوشت از عدس استفاده میشود. اهالی کازرون، شامی را در دستة نانخورشها محسوب میکنند. آنها به شامی «شامی آلو» یا «امی خاگآلو» گفته و در طبخ آن از سیبزمینی (آلو زمینی)، تخممرغ (خاگ)، آرد، پیاز و ادویه استفاده میکنند. آنها این غذا را با نان، سبزی، خیارشور و گوجهفرنگی میخورند. در شهرستان خورومه (در استان فارس) جهت تهیه شامی، گوشت مرغ یا ماهی را بههمراه پیاز چرخ میکنند. به این مواد نمک، فلفل، زردچوبه، تخممرغ و آرد نخودچی اضافه کرده و در انتها مواد را در روغن سرخ میکنند. در تهران نوعی شامی با نام کوفتهشامی طبخ میشود. آنها پس از طبخ شامی، پیاز را سرخ کرده و به آن آب، سرکه و شکر میافزایند. گاهی در روغن باقیمانده، سیبزمینی سرخ کرده و در کنار شامی قرار میدهند.
شامی در فرهنگ ایرانیان
شامی نوعی غذای آیینی بهشمار میرود که در نقاط مختلف ایران در مراسمهای دینی و مذهبی از آن استفاده میشود. بانوان ایرانی در گذشته برای زیارت امامزاده عبدالعظیم حسنی با خود شامیکباب میبردند. آنها زمانی که به حمام عمومی میرفتند با خود شامیکباب به همراه نان، ترشی بادمجان و سبزیخوردن میبردند. مردم شیراز در ماه هفتم بارداری مادر، مراسم «آرمهداری» برگزار میکنند. در این مراسم خاله یا عمة مادر چند نوع غذا از جمله شامی میپزند. در دماوند، یک شب مانده به نوروز را شب «عید مرده» مینامند. در این شب، اهالی به دیدار اهل قبور رفته و غذاهایی مانند شامی خیرات میکنند. مردم سروستان (در استان فارس) در روز سیزدهبهدر (۱۳ فروردین) مراسمی برگزار کرده و در آن شامی میخورند. برخی از شامی بهعنوان سحری یا افطار استفاده میکنند. در همدان روزهداران زمان افطار نان، پنیر و شامیکباب میل میکنند. در شیراز مادر تازهعروس، هدیهای با نام «روز والون» در ۴ خوانچه به خانه داماد میفرستد. در یکی از خوانچهها، مقداری شامی، فرنی و ترحلوا قرار دارد. مادر داماد خوانچهها را بین اقوام خود تقسیم میکند.
پانویس
منابع
- آشپزباشی، علیاکبر، سفره اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
- آژنگ، نصرالله، «رمضان در همدان»، فصلنامۀ فرهنگ مردم، تهران، س۷، شماره ۲۶، ۱۳۸۷ش.
- آنیزاده، علی، «جلوههای آیینی تقارن سوگواریها با ایام نوروز»، فصلنامۀ فرهنگ مردم ایران، تهران، شماره ۱۵، ۱۳۸۷ش.
- پورهادی، مسعود، فرهنگ خوراک مردم گیلان، رشت، فرهنگ ایلیا، ۱۳۸۹ش.
- حجازی، شبنم و علیرضا یـاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهـران، سازمان میراث فرهنگی کشور، چ۲، ۱۳۸۳ش.
- خدیش، حسین، فرهنگ مردم شیراز، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۸۵ش.
- داعیالاسلام، محمدعلی، فرهنگ نظام، تهران، دانش، ۱۳۶۳ش.
- رحمانینژاد، زیور، سفرۀ ایل قشقایی، تهران، نقش بیان، ۱۳۸۸ش.
- رضایی، جمال، بیرجندنامه، بهتحقیق محمود رفیعی، تهران، هیرمند، چ۱، ۱۳۸۱ش.
- شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۱-۱۳۸۳ش.
- عابسی، فرشته، غذاها و شیرینیهای سنتی مازندران، بابل، مولف، ۱۳۹۴ش.
- عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژهیاب، تاریخ بازدید: ۳۱ خرداد ۱۴۰۱ش.
- محمودی، معصومه، غذاهای سنتی شهرستان خورومه، شیراز، [بینا]، ۱۳۹۳ش.
- مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، زوار، ۱۳۴۳ش.
- مظلومزاده، محمدمهدی، آشپـزی در فرهنـگ مـردم کـازرون، تهـران، کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
- مونـسالدولـه، خـاطـرات، بهتحقیق سیروس سعدوندیان، تهران، زرین، ۱۳۸۰ش.
- نادر میرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، بهتحقیق احمد مجاهد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۹ش.
- وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، سروش، ۱۳۷۶ش.
- همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، آستان قدس رضوی، چ۲، ۱۳۷۱ش.