پیش‌نویس:تنور

تنور؛ جای پختن نان در خانه یا دکان نانوایی.

تنور، به‌عنوان محل پختن نان، در سبک زندگی انسان‌ها پیشینه‌ای به بلندای آغاز دوران یک‌جانشینی آنها دارد. تنور، در کشورهای جمهوری آذربایجان، ایران، ترکیه، هندوستان، ارمنستان، پاکستان، ازبکستان، افغانستان، خاورمیانه و آسیای میانه، برای طبخ نان استفاده می‌شود. تنور، از دیرباز در زندگی مادی و معنوی مردم ایران، جایگاهی ویژه و کاربردهای گوناگون داشته است. ایرانیان از تنور علاوه بر طبخ نان، برای پخت انواع شیرینی و غذا استفاده می‌کنند. تنور نزد ایرانیان، مقدس است و آن را دارای خاصیت برکت‌زایی می‌دانند. به‌همین دلیل، در بسیاری از مراسم‌های ایرانی مانند محرم، زایمان، عروسی و فال‌گیری، رد پای تنور دیده می‌شود.

واژه‌شناسی

دهخدا، واژه تنور را لفظی مشترک در سه زبان فارسی، عربی و ترکی دانسته است. برخی محققان، ریشه این واژه را به دوره‌های پیش از سامی‌ها و آریایی‌ها بازگردانده‌اند. تنور، در زبان پهلوی نیز به‌همین صورت ادا شده است.

در زبان فارسی، مشتقات زیادی از واژه تنور، به‌کار رفته است؛ مانند تنوری، تنوره و دوتنوره. واژه تنور در گویش‌ها و زبان‌های مختلف ایرانی، دارای نام‌های متنوعی است. برای مثال، در تالشی «تونو»، در کردی «تاندور»، در گیلکی «تونور»، در ترکمنی «تَمدِر»، در گرگان به «تندرو»، در نطنز «کِر»، در ابیانه «کِرَه» و در آستارا به «تنواَسَ» معروف است.

واژه تنور در کتاب‌های مقدس

از واژه تنور در قرآن، یک‌بار در سوره هود و بار دیگر در سوره مؤمنون، نام برده شده و در هر دو مورد، به جوشیدن آب از تنور و وقوع طوفان نوح، اشاره دارد. در کتاب وندیداد زردشتیان نیز، این واژه، در اشاره به بازگرداندن آتش تنور نانوایی به آتش دادگاه، به‌کار رفته است.

کاربرد واژه تنور

واژهٔ کهن تنور، در کنار بسیاری از اصطلاحات فارسی به کار رفته است. این واژه در ارتباط با آسیاب، معماری، شعر و بازی کودکان نیز استفاده شده است. تنور، در مَجاز، به‌معنای هر چیزی است که با حرارت و هیجانی بالا همراه باشد و گاهی نیز معنای کوره می‌دهد. واژه «تنوری» نیز بیش‌تر به‌معنای پخته و برشته‌شده است.

واژه دیگری که از تنور گرفته‌شده «تنوره» است که دارای معانی متعددی، مانند لوله حلبی برای خارج کردن دود از سماور، لوله دودکش، مجرایی در سنگ (آتشفشان)، چرخیدن و به هوا رفتن، اجاق و منقل است.

انواع تنور

تنورها را براساس ویژگی‌هایی مانند نوع و محل استفاده، اندازه، جنس، ارتفاع از سطح زمین و زمان به انواع مختلفی تقسیم می‌کنند. برای مثال، در دوره صفویان، استفاده از تنورهایی فلزی به شکل نیم‌کره (که بالای آن‌ها بریده شده) مرسوم بود. این تنورها، قابل حمل بود و در زمان و مکان مورد نظر، ابتدا آن را با گل رس می‌پوشاندند و پس از گرم کردن، خمیرهای نان را به داخل آن می‌زدند. پس از اتمام کار و در زمان جابه‌جایی، گل‌ها را شکسته و تنورها را با استفاده از چهارپایان، جابه‌جا می‌کردند.

در تالش، تنوری از جنس سنگ وجود دارد که از سه تکه سنگ عمودی تشکیل می‌شود. این تنور، از ۳ سمت بسته و از یک سمت باز است. سمت باز این تنور برای گذاشتن زغال و آتش استفاده می‌شود. هر کدام از این سنگ‌ها، در صورت داغ شدن، ظرفیت پخت ۱۰ نان را دارند.

در برخی از نقاط ایران، مانند شهرستان ایجرود، سه نوع تنور وجود دارد: ۱. تنور زمستانی، که علاوه بر پخت‌وپز، برای گرم شدن استفاده می‌شود؛ ۲. تنور تابستانی؛ ۳. تنور پنجه‌کش، که با قطر دهانهٔ ۳۰ سانتی‌متری برای پخت نان پنجه‌کش استفاده می‌شود.

سوخت تنور

در گذشته، سوخت غالب تنورهای ایرانی، هیزم بود. در نواحی کوهستانی، شاخه درختان، مدفوع حیوانات و هیزم صحراها؛ در نواحی جنگلی، ساقه‌ها و شاخه‌های خشکیده درختان؛ در مناطق دشتی و بیابانی، هیزم و مدفوع خشک‌شده حیوانات به‌عنوان سوخت در تنور استفاده می‌شد. امروزه از گازوئیل، نفت و گاز به‌جای هیزم استفاده می‌شود.

تنورهای عمومی

در برخی از نقاط ایران، به‌منظور صرفه‌جویی در مصرف هیزم، انرژی و همیاری در طبخ نان، استفاده از تنورهای عمومی یا اشتراکی، مرسوم بود. معمولاً افراد خیّر این نوع از تنورها را برپا می‌کردند. در روستای «سما»، تنورهای عمومی بسیار رایج است و چند خانوار، تنوری را به‌صورت یک‌جا استفاده می‌کنند. در ابیانه، این تنورها به‌نام «نونواخانه» مشهور است. در منطقه سردشت، «تندر» فضایی است که چند خانوار همسایه، در آن به پخت نان مشغول می‌شوند.

نوبت گرفتن برای طبخ نان در این تنورها نیز روش‌هایی متفاوت دارد. برای مثال، در ابیانه، هر خانواده، مقداری چوب را کنار تنور می‌گذارد و یک چوب را هم روی دهانهٔ تنور قرار می‌دهد.

تنور در ادبیات فارسی

تنور در اشعار رسمی و عامیانه، نماد گرمی و رونق است. برای مثال، پروین اعتصامی در شعر خود می‌گوید:

الگو:آغاز نستعلیق
الگو:شعر
الگو:ب
الگو:پایان شعر
الگو:پایان نستعلیق

ناصرخسرو نیز، بارها از واژه تنور در اشعار خود، بهره گرفته است، مانند:

الگو:آغاز نستعلیق
الگو:شعر
الگو:ب
الگو:پایان شعر
الگو:پایان نستعلیق

سعدی نیز در غزلیات خود، از واژه تنور استفاده کرده است:
الگو:آغاز نستعلیق

الگو:شعر
الگو:ب
الگو:پایان شعر
الگو:پایان نستعلیق

واژه تنور در امثال و حکم ایرانیان نیز حضوری پررنگ دارد؛ مانند «از تنور سرد نان برنیاید»؛ «از تنور گرم نان بیرون می‌آید»؛ «زن بابام اگر نونم می‌داد، لب تنورم می‌داد»؛ «به بوی حلیم توی تنور افتادن»؛ «از چوب تنور در نمی‌آید، از کُرد ولی»؛ «اگر بیفتم توی تنور، هیزم روی من می‌اندازد»؛ «به حرف سگ، نان در تنور نمی‌افتد»؛ «تا تنور گرم است، باید نان پخت»؛ «در خانه آرد نه، در کوچه دود تنور». تنور، در بسیاری از قصه‌ها و متل‌های رایج نیز حضور دارد. برای مثال، در قصه ماه‌پیشانی، وقتی پسر پادشاه به خواستگاری ماه‌پیشانی می‌رود، نامادری دخترک، او را در تنور خانه پنهان می‌کند.

در مناطق سردسیر، از تنور به‌عنوان کرسی خانه نیز استفاده می‌شود. برخی در دوره صفویه، گوسفند کاملی را در تنور آویزان می‌کردند و دیگی از برنج را زیر آن قرار می‌دادند تا برنج، با حرارت تنور و چربی که از گوشت در آن می‌چکید، پخته شود. خوراک «بریان‌بره» در میان مردم ایل شکاک نیز به‌همین روش پخته می‌شد. آن‌ها، شکم بره را از برنج، کره و لپه پر می‌کردند و روی تخته‌سنگی روی تنور قرار می‌دادند تا خوب سرخ شود. سیب‌زمینی تنوری، ماهی تنوری، بره تنوری، بادمجان روریگی و کباب بادیه نیز از دیگر انواع غذاهای رایج در میان مردم است که در تنور طبخ می‌شود.

تنور در آیین‌ها و مراسم‌ها

در مراسم فال‌گیری با کوزه، که در شب چهارشنبه‌سوری در نقاطی از ایران برگزار می‌شود، هر فرد، به میل خود، یک چیز را درون کوزه انداخته، سپس درب کوزه را محکم بسته و با پارچه‌ای می‌بندند. پس از آن، افراد روی در کوزه، آینه کوچک، سورمه‌دان، مقداری نمک و شانه‌ای چوبی گذاشته و این‌ها را در تنور خانه قرار می‌دهند. شب بعد (پنج‌شنبه)، دختران و زنان به‌همان خانه‌ای که کوزه قرار دارد، رفته و پس از صرف شام، کوزه را از تنور درآورده و به‌دست دختری که کم‌تر از ۳ سال سن داشته باشد، می‌دهند و هرکسی یک چهاربیتی را می‌خواند.

در نقاطی از ایران، عروس را پیش از ترک خانه پدر، به دور تنور خانهٔ پدری می‌گردانند و او لبهٔ تنور را می‌بوسد. این کار توسط پدر یا برادر عروس، عمو یا دایی او انجام می‌شود. مردم، بر این باورند که این عمل، موجب ثبات برکت در خانه پدری و پُرروزی شدن عروس در خانه جدید خواهد شد. در زنجان، عروس پس از طواف تنور خانهٔ پدری، تخم‌مرغی را درون آن می‌اندازد که به‌معنی بقا و دوام زندگی و نیز فرزندآوری است. در برخی از نقاط ایران، مانند بیرجند، در شب شام غریبان (شب یازدهم محرم)، چراغی را در زیر بشکه یا تنوری ساختگی روشن می‌کنند که نمادی از «تنور خولی» است. در برخی از نواحی نیز، مردم در شب شام غریبان، تنور خانه‌ها را خاموش می‌کنند، زیرا معتقدند که خولی، سر امام حسین را در چنین شبی در تنور نگه داشته است. در کرمان، تنور خانه‌ها را در شب شام غریبان کربلا با موادی معطر مانند گلاب خوش‌بو کرده و شمعی را داخل آن روشن می‌کنند.

تنور در طب سنتی

خاکستر تنور، گرمای داخل تنور، نان سوخته و قطعات کنده شده از دیوارهٔ تنور، مورد توجه طب سنتی است و در درمان بیماری‌ها استفاده می‌شود. مردم از نان گرم داخل تنور برای درمان تب‌خال، از گرمای داخل تنور برای دفع سرمازدگی، از خاکستر گرم تنور برای درمان قولنج و از خاک تنور برای درمان سیاه‌سرفه استفاده می‌کنند.

همچنین، در برخی از نقاط، بیمار مبتلا به کمردرد را کنار تنور می‌خوابانند تا عرق کند، سپس کمر او را با چادری می‌بندند تا خوب شود. در سقز، زن زائو را روی تنور گرم می‌نشاندند تا بدن او گرم شده و نوزاد زودتر متولد شود. برای درمان پادرد، پشکل گوسفند را داخل تنور انداخته و بیمار را کنار تنور می‌نشاندند. سپس، لحافی را روی او می‌انداختند تا پاها در معرض دود و گرما قرار گرفته، عرق کرده و بهبود یابد. خاکستر تنور، در برخی از مناطق ایران، به‌عنوان ماده‌ای ضدعفونی‌کننده استفاده می‌شود. گاهی، این خاکستر را با موادی همچون تخم‌مرغ و نمک نیز مخلوط کرده و روی محل کوفتگی قرار می‌دهند.

استفاده از تنور در درمان بیماری‌هایی دیگر همچون قارچ پوستی، زگیل (با استفاده از دوده سقف تنورخانه)، دررفتگی و کوفتگی بدن و نیز بیماری‌های روحی (با استفاده از آبی که مقداری از خاکستر تنور در آن حل‌شده)، رایج است.

تنور در باور مردم ایران

ایرانیان دیدن تنور در خواب را اتفاقی مبارک می‌دانند. اگر تنور، آتش داشته و نان در حال پخته شدن باشد، آن خواب، بهتر و مبارک‌تر است. اگر مرد چنین خوابی ببیند، تعبیر آن ازدواج و تشکیل خانواده است؛ اگر دختر دم‌بخت چنین خوابی ببیند، تعبیر آن، یافتن شوهر است و اگر پسر جوان چنین خوابی ببیند، تعبیر آن، اشتغال است و درآمد و تعبیر آن برای فرد بیمار، شفای زودهنگام است.

احترام به تنور و نیکوپنداری آن در فرهنگ ایرانی تا جایی است که گاهی به آن قسم می‌خورند یا از آن طلب شفا و گره‌گشایی می‌کنند. برخی از مردم، هواکش تنور را به‌سمت قبله قرار می‌دهند. مرد خانواده در بیش‌تر نقاط ایران، اولین نان پخته‌شده در تنور را نمی‌خورد تا عمر بانوی خانه، کوتاه نشود. گاهی نان اول تنور را در خانه نگه می‌دارند و آن را موجب افزایش برکت می‌دانند. برخی، نان اول را نمی‌خورند تا نان دوم از تنور بیرون آورده شود و این کار را موجب ازدیاد فرزندان می‌دانند. ترکمن‌ها، اولین سری از نان پخته‌شده در تنور منزل را که از بهترین نوع کلوچه‌های محلی است، خیرات می‌کنند. در برخی روستاها، پخت اولین نان تنور توسط دختر خانه را موجب خوش‌بختی او می‌دانند. در ارومیه، مردم معتقدند که اگر مادر داماد، اولین نان تنور را روی سر عروس بگیرد، عروس فراخ‌روزی خواهد شد. در تربت حیدریه، اولین نان را به کسی که به خوش‌روزی بودن معروف است، می‌دهند تا روزی و برکت خانه زیاد شود.

در مناطقی مانند نطنز، نان را برکت حضرت زهرا، تنور را دستگاه او و نان پختن را نیز سنت او می‌دانند. مردم زنجان پیش از پخت نان، ۳ صلوات فرستاده و در تنور می‌دمند.

مرمت و نوسازی تنور، معمولاً به‌صورت نذر انجام می‌شود. افراد، نذر می‌کنند که در صورت حاجت‌روایی، تنور خانه را بازسازی کنند. ترکمن‌ها، علاوه بر قرار دادن دهانه دودکش تنور به‌سمت قبله، مقداری نمک را نیز به دهانهٔ آن می‌زنند تا تنور بابرکت شود.

در ارومیه، زن زائو، تا ۷ روز نباید به‌سمت تنور برود و این کار را بدیمن می‌دانند.

منابع

• آساتوریان، گارنیک، هومبابا، تهران، بی‌نا، ۱۳۹۰ش.
• اعتصامی، پروین، دیوان، به‌تحقیق منوچهر مظفریان، تهران، عبدالرحیم علمی، ۱۳۶۴ش.
• انوری، حسن، فرهنگ بزرگ سخن، تهران، سخن، ۱۳۸۱ش.
• اوستا، ترجمهٔ جلیل دوستخواه، تهران، مروارید، ۱۳۷۴ش.
• برآبادی، احمد و دیگران، مردم‌شناسی عزاداری ماه محرم در بیرجند، تهران، قلم آشنا، ۱۳۸۱ش.
• بلوکباشی، علی، «واژهٔ سنگک و پیشینهٔ سنگک‌پزی در ایران»، هنر و مردم، تهران، شماره ۷۴، ۱۳۴۷ش.
• پورکریم، هوشنگ، «اینچه بورون»، هنر و مردم، تهران، شماره ۷۳، ۱۳۴۷ش.
• پورکریم، هوشنگ، «دهکدهٔ سما»، هنر و مردم، تهران، شماره ۹۵، ۱۳۴۹ش.
• پورکریم، هوشنگ، «دهکدهٔ سیاه‌مرزکوه»، هنر و مردم، تهران، شماره ۸۰، ۱۳۴۸ش.
• حسنی، حمیدرضا و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان بهبهان، تهران، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۶ش.
• حسنی، حمیدرضا و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان گرمسار، تهران، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۴ش.
• حسنی، حمیدرضا و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان فارسان، تهران، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۸ش.
• حسنی، حمیدرضا و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان لامرد، تهران، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۹ش.
• حسنی، حمیدرضا و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان ملایر، تهران، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۵ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، امثال و حکم، تهران، معین، ۱۳۵۲ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲ اردیبهشت ۱۴۰۱ش.
• روغنی، داوود، نان سنگک، به‌تحقیق جواد صفی‌نژاد، تهران، اختران کتاب، ۱۳۸۵ش.
• رهجو، مریم و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان کوهبنان، تهران، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۵ش.
• رهو، روشنک و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان سقز، تهران، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۸ش.
• سالاری، عبدالله، فرهنگ مردم کوهپایهٔ ساوه، تهران، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۹ش.
• سخاییان، ناهید و دیگران، بازنگری مردم‌نگاری شهرستان زنجان، تهران، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۸ش.
• سعدی، دیوان اشعار، سایت گنجور، تاریخ بازدید: ۲ اردیبهشت ۱۴۰۱ش.
• سلیمی مؤید، سلیم، مردم‌نگاری شهرستان کرج، تهران، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۰ش.
• شاردن، ژان، سفرنامه، ترجمهٔ اقبال یغمایی، تهران، توس، ۱۳۷۴ش.
• شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، مازیار، حرف «ت»، دفتر اول، ۱۳۸۷ش.
• شهریار افشار، بیژن، «ایل شکاک»، هنر و مردم، تهران، شماره ۴۴، ۱۳۴۵ش.
• عبدالله‌پور، محرم و دیگران، بازنگری و مردم‌نگاری شهرستان ماه‌نشان، تهران، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۶ش.
• عبدالله‌پور، محرم و بهرامی، فرشته، مردم‌نگاری شهرستان ایجرود، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۵–۱۳۸۶ش.
• عسکری خانقاه، اصغر و هنری، مرتضی، «نگاهی به مراسم چهارشنبه‌سوری در جوپشت و خور»، هنر و مردم، تهران، شماره ۱۱۴، ۱۳۵۱ش.
• علی‌اکبرزاده، سیروس و سپهرفر، حسن، مردم‌نگاری شهرستان اورمیه، تهران، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۲ش.
• علی‌اکبرزاده، سیروس و سپهرفر، حسن، مردم‌نگاری شهرستان سردشت، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۷ش.
• علی‌اکبرزاده، سیروس و سپهرفر، حسن، مردم‌نگاری شهرستان شاهین‌دژ، تهران، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۵ش.
• علی‌اکبرزاده، سیروس و سپهرفر، حسن، مردم‌نگاری شهرستان ماکو، تهران، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۳ش.
• علی‌اکبرزاده، سیروس و فلسفی‌میاب، علی، مردم‌نگاری شهرستان قروه، تهران، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۴ش.
• عندلیب سمنانی، خسرو، فرهنگ جامع اصطلاحات و ضرب‌المثل‌های سمنانی، سمنان، آبرخ، ۱۳۸۵ش.
• قندهاری‌زاده، فرزاد و مکاری، محمد، مردم‌نگاری شهرستان تربت حیدریه، تهران، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۵ش.
• کلیدری، جواد، کلیدر، این خاک مهربان، مشهد، پیام کلیدر، ۱۳۸۷ش.
• مجیدی خامنه، فریده، «نان و روشنایی: بررسی مردم‌شناختی تنور در ایران»، خوراک و فرهنگ، به‌تحقیق علیرضا حسن‌زاده، تهران، ۱۳۸۷ش.
• محبی کرمانی، مهدی و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان راین با تکیه بر فناوری آهن، تهران، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۲ش.
• مرادی، منصور، «نان ترکمن، خوراک، باورهای عامیانه و فرهنگی ترکمن‌ها»، خوراک و فرهنگ، به‌تحقیق علیرضا حسن‌زاده، تهران، ۱۳۸۷ش.
• میرزایی، شهرداد، مردم‌نگاری روستای تاریخی دماب، سازمان میراث فرهنگی، تهران، ۱۳۸۵–۱۳۸۶ش.
• ناصرخسرو، دیوان اشعار، سایت گنجور، تاریخ بازدید: ۲ اردیبهشت ۱۴۰۱ش.
• نظری داشلی برون، زلیخا و دیگران، مردم‌شناسی روستای ابیانه، تهران، ]بی‌نا[، ۱۳۵۹ش.
• نوبان، مهرالزمان، «گونه‌شناسی (تیپولوژی) قصۀ ماه‌پیشونی در استان فارس»، پل فیروزه، تهران، شماره ۱۸، ۱۳۸۸ش.
• نوبان، مهرالزمان و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان نطنز، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۵ش.
• MacKenzie, D. N., A Concise Pahlavi Dictionary, London, 1971.
• Polak, J. E. , Persien das Land und seine Bewohner, Leipzig, 1865.
• Tavernier, J. B. , Les Six voyages, ed. G. Clouzier, Paris, 1677.