پیشنویس:رب
رُب، فشرده و عصارهٔ غلیظ گیاهان و میوهها.
رب، عصاره غلیظشده میوهها و گیاهان است که بهعنوان چاشنی برای خوشطعم و خوشرنگ کردن غذاها بهکار میرود. در میان انواع رب، رب گوجهفرنگی و رب انار پرمصرفترند. رب گوجهفرنگی نخستینبار در ایتالیا تهیه شد و بعدها در آشپزی ایرانی نیز جایگاه یافت؛ بهویژه خانوادهها در گذشته آن را بهصورت خانگی تهیه میکردند. رب انار نیز طعمدهندهای محبوب برای غذاهایی مانند فسنجان و اکبرجوجه است و بیشتر در مناطق تولیدکننده انار همچون مازندران و ساوه تهیه میشود. افزون بر این، انواع دیگری از رب مانند رب آلوچه، سیب، به، زرشک و غوره نیز وجود دارد. در طب سنتی، برخی از ربها همچون رب آلو، انار و سیب برای درمان تب، عطش، سرفه، مشکلات معده و تقویت بدن کاربرد داشتهاند.
تعریف رُب
رب، عصاره و آب برخی میوهها و گیاهان است که اندکی میجوشانند تا غلیظ گردد.[۱] رب را بهعنوان چاشنی و بهمنظور خوشطعم و خوشرنگ شدن خوراکها استفاده میکنند.[۲]
رب گوجهفرنگی: از ایتالیا تا سفره ایرانی
در میان انواع رب، رب انار و رب گوجهفرنگی از دیگران معروفتر و پُرکاربردتر هستند. رب گوجهفرنگی برای اولین بار توسط ایتالیاییها درست شد. آنها برای طعمدار کردن پاستاها و غذاهای معروف خود سُس و عصاره گوجهفرنگی را مناسبتر یافتند. بههمین دلیل، سیسیل و برخی شهرهای جنوبی ایتالیا را بهعنوان مهد رب گوجهفرنگی میشناسند. در برخی مکتوبات دوره صفویه نیز به حضور این چاشنی در طبخ خوراکهای ایرانی اشاره شده است.[۳]
از زمان آشنایی ایرانیان با گوجهفرنگی و رب آن، بسیاری از خانوادهها با شروع فصل تابستان و همزمان با فصل برداشت گوجهفرنگی، رب گوجهفرنگی را در خانهها و به اندازه مصرف یکساله خود تهیه میکردند. برای این منظور، ابتدا گوجهفرنگیهای گوشتدار و ترش را انتخاب کرده و میپختند؛ سپس آن را از صافی رد کرده و آب گوجهفرنگی را مجدداً با مقداری نمک حرارت میدادند تا به غلظت مورد نظر برسد. در نهایت، رب آماده شده را در شیشههای در بسته میریختند و مدتی زیر آفتاب قرار میدادند. امروزه، ربسازی خانگی، از رونق افتاده و افراد ترجیح میدهند که محصول تولیدی کارخانهها را مصرف کنند.[۴]
رب انار: طعمدهنده محبوب غذاهای ایرانی
رب انار بهعنوان افزودنی محبوب دیگری در ایران شناخته شده است. از این چاشنی در تهیه غذاهایی همچون فسنجان، اکبرجوجه و شامیکباب استفاده میشود.[۵] تهیه رب انار در استانهای مازندران و شهرهای ساوه و ارسنجان که محل کشت و برداشت انار هستند، رایج است.
آشنایی با سایر انواع رب
رب، انواع مختلف دیگری نیز دارد، از جمله: رب نارنج، آلوچه، سیب، گوجهسبز، خرمالو، به، زرشک، زغالاخته و غوره.[۶]
جایگاه رب در طب سنتی
برخی از انواع رب را در طب سنتی بهکار میبرند، مانند رب گلابی، رب انار، رب سیب، رب غوره، رب ریواس، رب توت، رب شاهتوت و رب آلوسیاه. برای مثال، رب آلو به منظور دفع تب و عطش کاربرد دارد و طبع آدمی را نرم میکند. رب انار هم برای رفع عطش، سرفه و تب، تقویت معده و دفع ترشی معده مناسب است. رب انار ترش نیز برای دفع صفرا و تقویت بدن خوب است. رب سیب را برای تقویت دل و دفع اسهال و دلپیچه مصرف میکنند.[۷]
پانویس
- ↑ دهخدا، لغتنامه دهخدا، ذیل واژه رب.
- ↑ معین، فرهنگ فارسی معین، ذیل واژه رب؛
انوری، فرهنگ بزرگ سخن، ج4، ذیل واژه رب، 1381ش. - ↑ افشار، کارنامه و مادةالحیوه، 1360ش، ص261.
- ↑ منتظمی، هنر آشپزی، 1382ش، ص895.
- ↑ منتظمی، هنر آشپزی، 1382ش، ص895.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز، ج1، 1379ش، ص206 و 205.
- ↑ دهخدا، لغتنامه دهخدا، ذیل واژه رب.
منابع
- دهخدا، علیاکبر، لغتنامه دهخدا، سایت واژهیاب، تاریخ بازدید: ۲۳ شهریور ۱۴۰۰ش.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی معین، سایت واژهیاب، تاریخ بازدید: ۲۳ شهریور ۱۴۰۰ش.
- انوری، حسن، فرهنگ بزرگ سخن، تهران، سخن، ۱۳۸۱ش.
- افشار، ایرج، کارنامه و مادةالحیوه، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.
- منتظمی، رزا، هنر آشپزی، تهران، کتاب ایران، ۱۳۸۲ش.
- دریابندری، نجف و راستکار، فهیمه، کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز، تهران، کارنامه، ج۱، ۱۳۷۹ش.
خوراکیها | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| میوهها | |||||||
| صیفیجات | |||||||
| غلات | |||||||
| تنقلات | |||||||
| سبزیجات | |||||||
| ادویهجات | |||||||
| نوشیدنیها | |||||||
| فرآوردهها |
| ||||||
| آثار مرتبط | |||||||
| انواع خوراکی | |||||||
| موارد مرتبط | |||||||
