پیش‌نویس:رب

رُب، فشرده و عصارهٔ غلیظ گیاهان و میوه‌ها

رب، عصاره و آب برخی میوه‌ها و گیاهان است که اندکی می‌جوشانند تا غلیظ گردد.^[۱] رب را به‌عنوان چاشنی و به‌منظور خوش‌طعم و خوش‌رنگ شدن خوراک‌ها استفاده می‌کنند.^[۲] در میان انواع رب، رب انار و رب گوجه‌فرنگی از دیگران معروف‌تر و پُرکاربردتر هستند. رب گوجه‌فرنگی برای اولین بار توسط ایتالیایی‌ها درست شد. آن‌ها برای طعم‌دار کردن پاستاها و غذاهای معروف خود سُس و عصاره گوجه‌فرنگی را مناسب‌تر یافتند. به‌همین دلیل، سیسیل و برخی شهرهای جنوبی ایتالیا را به‌عنوان مهد رب گوجه‌فرنگی می‌شناسند.

در برخی مکتوبات دوره صفویه نیز به حضور این چاشنی در طبخ خوراک‌های ایرانی اشاره شده است.^[۳] از زمان آشنایی ایرانیان با گوجه‌فرنگی و رب آن، بسیاری از خانواده‌ها با شروع فصل تابستان و همزمان با فصل برداشت گوجه‌فرنگی، رب گوجه‌فرنگی را در خانه‌ها و به اندازه مصرف یک‌ساله خود تهیه می‌کردند. برای این منظور، ابتدا گوجه‌فرنگی‌های گوشت‌دار و ترش را انتخاب کرده و می‌پختند؛ سپس آن را از صافی رد کرده و آب گوجه‌فرنگی را مجدداً با مقداری نمک حرارت می‌دادند تا به غلظت مورد نظر برسد. در نهایت، رب آماده شده را در شیشه‌های در بسته می‌ریختند و مدتی زیر آفتاب قرار می‌دادند. امروزه، رب‌سازی خانگی، از رونق افتاده و افراد ترجیح می‌دهند که محصول تولیدی کارخانه‌ها را مصرف کنند.

رب انار به‌عنوان افزودنی محبوب دیگری در ایران شناخته شده است. از این چاشنی در تهیه غذاهایی همچون فسنجان، اکبرجوجه و شامی‌کباب استفاده می‌شود.^[۴] تهیه رب انار در استان‌های مازندران و شهرهای ساوه و ارسنجان که محل کشت و برداشت انار هستند، رایج است.

رب، انواع مختلف دیگری نیز دارد، از جمله: رب نارنج، آلوچه، سیب، گوجه‌سبز، خرمالو، به، زرشک، زغال‌اخته و غوره.^[۵]

برخی از انواع رب را در طب سنتی به‌کار می‌برند، مانند رب گلابی، رب انار، رب سیب، رب غوره، رب ریواس، رب توت، رب شاه‌توت و رب آلوسیاه. برای مثال، رب آلو به منظور دفع تب و عطش کاربرد دارد و طبع آدمی را نرم می‌کند. رب انار هم برای رفع عطش، سرفه و تب، تقویت معده و دفع ترشی معده مناسب است. رب انار ترش نیز برای دفع صفرا و تقویت بدن خوب است. رب سیب را برای تقویت دل و دفع اسهال و دل‌پیچه مصرف می‌کنند.^[۶]

پانویس

↑ دهخدا، لغت‌نامه دهخدا، ذیل واژه رب.
↑ معین، فرهنگ فارسی معین، ذیل واژه رب؛
انوری، فرهنگ بزرگ سخن، ج4، ذیل واژه رب، 1381ش.
↑ افشار، کارنامه و مادةالحیوه، 1360ش، ص261.
↑ منتظمی، هنر آشپزی، 1382ش، ص895.
↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز، ج1، 1379ش، ص206 و 205.
↑ دهخدا، لغت‌نامه دهخدا، ذیل واژه رب.

منابع

دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه دهخدا، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۳ شهریور ۱۴۰۰ش.
معین، محمد، فرهنگ فارسی معین، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۳ شهریور ۱۴۰۰ش.
انوری، حسن، فرهنگ بزرگ سخن، تهران، سخن، ۱۳۸۱ش.
افشار، ایرج، کارنامه و مادةالحیوه، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.
منتظمی، رزا، هنر آشپزی، تهران، کتاب ایران، ۱۳۸۲ش.
دریابندری، نجف و راستکار، فهیمه، کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز، تهران، کارنامه، ج۱، ۱۳۷۹ش.

[1] دهخدا، لغت‌نامه دهخدا، ذیل واژه رب.

[2] معین، فرهنگ فارسی معین، ذیل واژه رب؛
انوری، فرهنگ بزرگ سخن، ج4، ذیل واژه رب، 1381ش.

[3] افشار، کارنامه و مادةالحیوه، 1360ش، ص261.

[4] منتظمی، هنر آشپزی، 1382ش، ص895.

[5] دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز، ج1، 1379ش، ص206 و 205.

[6] دهخدا، لغت‌نامه دهخدا، ذیل واژه رب.

[۱]

[۲]

[۳]

[۴]

[۵]

[۶]