پیش‌نویس:آشپزی

آشپزی؛ هنر و مهارت پختن و آماده کردن خوراک.

آشپزی، مهارت آماده‌سازی غذا با استفاده از گرما یا بدون آن است. هنر آشپزی در بیشتر جوامع، ابتدا در دربار پادشاهان و اشراف پرورانده شده و سپس در سطوح پایین‌تر جامعه گسترش یافته است؛ اما این هنر میان ایرانیان از چنان جایگاهی برخوردار بود که تفاوت چندانی در خانه و دربار نداشت. بشر پس از آن‌که آتش را کشف کرد خیلی زود آن را در پخت‌وپز انواع خوراک‌ها به‌کار گرفت. تغییرات عمیقی که آتش در بافت، طعم، رنگ و خواص خوراکی‌ها ایجاد می‌کند ذائقه بشر را از خام‌خواری به غذاهای پخته‌شده تغییر داد. دیوارنگاره‌های ثبت شده در غارها، نخستین رویدادهای مربوط به آشپزی با استفاده از آتش را به تصویر کشیده‌اند. امروزه روش‌های پختن غذا مختلف است، ازجمله پختن در تنور و سایر لوازم جدید مثل ماکروفر؛ آب‌پز کردن/ بخارپز کردن؛ پختن با شعله مستقیم مثل استفاده از زغال، باربیکیو یا اجاق گاز؛ پختن غیرمستقیم غذا مثل استفاده از شن و ماسه؛ سرخ کردن/ تفت دادن (استفاده از روغن) و جوشاندن.

واژه‌شناسی

آشپزی در کتاب‌های لغت به‌معنای پخت‌وپز، طباخی و خوراک‌پزی آمده و در اصطلاح به سازوکار آماده کردن غذاهای گوناگون بر اساس شیوه‌های متنوع و با استفاده از ابزارآلات مختلف گفته می‌شود. به فردی که کار تهیه و آماده‌سازی غذا را بر عهده دارد «آشپز» و به روش‌های پختن غذاها «برنامه آشپزی» می‌گویند. «سرآشپز» نیز فردی است که به‌صورت حرفه‌ای آشپزی می‌کند و نظارت بر آشپزهای دیگر را در رستوران‌ها یا آشپزخانه‌های بزرگ بر عهده دارد.

تعامل آشپزی و دانش‌های دیگر

آشپزی، تنها محدود به دستور پخت غذاها نیست، بلکه از عوامل زیادی مانند عناصر جغرافیایی ـ تاریخی نیز اثر می‌پذیرد. عالمان رشته‌هایی همچون پزشکی، هنر، جغرافیا، تاریخ، ادبیات، انسان‌شناسی و جامعه‌شناسی، به‌منظور شناخت فضای زندگی انسان‌ها همواره به سراغ فرهنگِ خورد و خوراک آن‌ها می‌روند؛ بنابراین، انواع خوراکی‌ها و نحوهٔ مصرف آن‌ها در هر جامعه می‌تواند بستر مطالعاتی در حوزه‌های مختلف علمی باشد.

بسیاری از انسان‌شناسان و جامعه‌شناسان با بررسی آشپزی به شیوه‌های رفتاری، فرهنگ، باور، عقاید و انگاره‌های دینی ـ مذهبی مردم در جوامع مختلف دست یافته‌اند. برای مثال، بسیاری از اندیشمندان حوزه آشپزی، در مطالعات خود به بررسی خاستگاه سفره‌آرایی، انواع خوراکی‌ها، رابطه متقابل پخت و آرایش غذا، آداب غذا خوردن، نقش غذا در شناسایی تفاوت‌های قومی و طبقه اجتماعی، مَنِش و خصلت افراد در جوامع مختلف پرداخته‌اند. در سال‌های اخیر ثابت شده که آشپزی حتی در حوزه دانش زبان‌شناسی نیز اهمیت دارد و بر اساس آن می‌توان جهان امروز را به مناطقی مشخص تقسیم کرد، مناطقی با شیوه‌های آشپزی مشابه و روش‌های پخت مشترک غذا. برای مثال، برنج خوراک اصلی مردم در آسیای شرقی است، یا آن‌که مردم در هند و اندونزی از ادویه‌جات و چاشنی‌ها بسیار استفاده می‌کنند.

زبان غذا

ویژگی‌هایی مانند خوشمزگی، آداب سرو غذا، فلسفه و منطق مذهبی، سیاسی، پزشکی و اجتماعی نهفته در غذاهای هر جامعه، تا حد زیادی بیان‌گر ساختار فرهنگی ـ مذهبی آن جامعه است. خوش‌طعم بودن معمولاً یک مسئلهٔ سلیقه‌ای است و از یک داوری شخصی نشأت می‌گیرد که همانند مُد در جوامع، همواره در حال تغییر است. آداب غذا خوردن مانند آرامش یا شتاب در صرف غذا، بیانگر منش، شأن و شخصیت افراد است. برخی از غذاها نیز گاه نماد قداست و ارزشمندی می‌شوند و به اصطلاح زبان استعاری می‌یابند؛ مانند نان در میان مردم ایران که گاهی معنای ضمنی دارد و جایگزینی برای واژه غذا می‌باشد. زبان مذهبی غذاها نیز طیف پاکی و ناپاکی، حلال و حرام، متبرک و نذری و قربانی را شامل می‌شود. حوزه آشپزی حتی با حوزهٔ سیاست نیز درآمیخته است؛ برخی غذاها نشان‌دهنده جایگاه و طبقه اجتماعی افراد هستند، مثلاً حاکمان و اشراف همواره در جشن‌ها و مهمانی‌های خود بهترین غذاها را تهیه می‌کنند که آن را زبان سیاسی غذاها می‌نامند. ارزش درمانی، طبیعت سرد و گرم غذاها، فواید و مضرات نهفته در آن‌ها نیز در حوزه طب و پزشکی بررسی می‌شود. هنوز باورهایی در رابطه با خواص جادویی برخی غذاها در سرزمین‌های شرقی وجود دارد؛ برای مثال، برخی به‌دلیل خاصیت پیشگیرانه سیر از بعضی آفات و امراض، آن را به گردن کودک خود آویزان می‌کنند؛ یا گروهی دیگر غذاها را بر اساس رنگ آن‌ها طبقه‌بندی کرده‌اند و خوراکی‌های با رنگ زرد را موجب نشاط و شادابی و رنگ‌های تیره را بدشگون و موجب بداقبالی دانسته‌اند.

مناسبات آشپزی و سبک زندگی

آشپزی همواره به سبک زندگی اقوام مختلف بستگی داشته است. مثلا خوراک مردم شمال ایران، غالباً برنج و ماهی و گوشت پرندگانی همچون اردک و مرغابی بود. آنها از چاشنی‌هایی مانند آب‌لیمو، سرکه، رب‌انار و از نوشیدنی‌های ترش استفاده می‌کنند. در مناطق دیگر ایران، قوت غالب مردم، نان و گوشت بوده است. آش و آبگوشت غذای روزانه مردم را تشکیل می‌داده است.

کتاب‌شناسی آشپزی

بنابر متون تاریخی معتبر، از سده ۳ و ۴ق، اکثریت نویسندگان همواره بخشی از کتب خود را به خوراک، نوشیدنی‌ها و آداب غذا خوردن و آشپزی ایرانی اختصاص می‌دادند. در این کتاب‌ها نکاتی دربارهٔ چگونگی طبخ شیرینی و طرز چیدمان آن‌ها در سبد یا سینی، تهیه خورش‌ها و اضافه کردن چاشنی‌ها و ادویه‌های مختلف به آن‌ها، آداب شستن دست‌ها در برابر میزبان و خداحافظی کردن بیان شده است.

شیوه‌های طبخ غذا، واژه‌ها و اصطلاحات فارسی رایج در هنر آشپزی نویسندگان عربی بیانگر تأثیر گرفتن درباریان شام، مصر و بغداد از مکتب آشپزی ایرانی است. همچنین نویسندگان فارسی‌زبان، کتاب‌های مستقلی را از دیرباز به حوزه آشپزی اختصاص داده‌اند؛ مثلاً کتاب «کلیات» بسحاق اطعمهٔ شیرازی که به زبان شعر، نثر و طنز چگونگی طبخ غذاهای مختلف را بیان کرده؛ «کارنامه» محمدعلی باورچی که در زمان شاه اسماعیل صفوی نوشته شده، «ماده الحیوه» از نورالله که خود آشپز شاه‌عباس اول بوده است، «نان و نمک» سیدمحمدافضل صاحب که در دوره حکومت مغول نوشته شده، «کارنامه» نادرمیرزا در دوره قاجار و کتاب معروف «سفره اطعمه» اثر میرزا علی‌اکبر خان کاشانی که آشپزباشی دوران ناصرالدین‌شاه قاجار بود. برخی رساله‌های آشپزی دوره گورکانیان هند نیز که بیانگر آشپزی ایرانی ـ هندی است، به زبان فارسی ترجمه شده است. حذف گَرَم مسالا (گرم مصالح، داروهای گرم یا ادویه) از آشپزی آن دوره، ما را به آشپزی دوره تیموریان می‌رساند.

منابع

• افشار، ایرج، مقدمه بر آشپزی دورهٔ صفوی، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.
• دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه دهخدا، در سایت واژه‌یاب.
• معین، محمد، فرهنگ لغت معین، در سایت واژه‌یاب.
• مسعودی، علی، مروج الذهب، به تحقیق عبدالامیر علی مهنا، بیروت، موسسة الاعلمی‌للمطبوعات، ۱۴۱۱ق.
• Fragner, Bert G. , «From the Caucasus to the Roof of the World: A Culinary Adventure", Culinary Cultures of the Middle East, ed. S. Zubaida and R. Tapper, London, 1994
• Roden, Claudia, A Book of Middle Eastern Food, New York, 1968.