پیش‌نویس:آش

آش

آش؛ غذایی آب‌دار شامل سبزی و حبوبات
آش، یکی از غذاهای اصیل و رایج مردم ایران و بسیاری دیگر از کشورهای جهان است که تقریباً در بین بسیاری از اقوام طبخ می‌شود، چنان‌که به طباخ، آشپز می‌گویند. کلمه آش ریشه در زبان سانسکریت (زبان‌های هندی و ایرانی) دارد. آش در واقع از آشامیدن گرفته شده است زیرا غذایی آب‌دار است. این نوع غذا، خوراکی رقیق است که از حبوبات، سبزی و گاهی گوشت تهیه می‌شود.

انواع آش در ایران

انواع متفاوتی از آش در نقاط مختلف ایران تهیه می‌شود. ساده‌ترین و معروف‌ترین نوع آن، آش رشته است که از سبزیجات، حبوبات و رشته آشی تشکیل شده و همراه با کشک خورده می‌شود. از سیرداغ، پیازداغ و نعناداغ هم برای تزئین و خوش‌طعم شدن آن استفاده می‌شود. انواع دیگر آش که به شکل‌های مختلفی طبخ می‌شود و اسامی متفاوتی دارند به‌شرح زیر می‌باشد:

• آش آبلیمو؛ برای پخت این آش از سبزی، لپه، برنج و گوشت چرخ‌کرده یا گوشت مرغ استفاده می‌شود.
• آش اُماج؛ از جمله آش‌های معروف مردم در استان قم است؛ اُماج نام خمیری است که در تهیه این نوع آش استفاده می‌شود.
• آش برگ‌مو؛ از جمله آش‌های محلی مردم ارومیه است.
• آش بی‌بی سه‌شنبه؛ این نوع آش در شهر اراک رایج است و جنبه نذری دارد.
• بوغدا آشی؛ مردم زنجان قبل از شروع سرما و نزدیک شدن به ماه‌های سرد این غذا را تهیه می‌کنند.
• آش جوش پره؛ توسط مردم در استان‌های خراسان رضوی و خراسان جنوبی تهیه می‌شود.
• آش لِخشَک؛ لِخشَک نوعی رشته است.
• آش کاردین؛ کاردین، کارده یا حوره نام گیاهی است که در ارتفاعات زاگرس می‌روید و شبیه کاهو است.
• آش آذربایجان؛ از جمله آش‌های اصیل ایرانی است که در آذربایجان پخت می‌شود.
• آش آلو؛
• آش بادمجان؛ این آش بیشتر در استان‌های همدان و کرمانشاه پخته می‌شود.
• آش بلغور؛
• آش برزنگک؛ در طبخ این آش از گوشت بدون دنبه گوسفند استفاده می‌شود. این آش در شهر بهبهان پخته و معمولاً در وعده صبحانه خورده می‌شود.
• آش انار؛ در پخت این آش، علاوه بر سبزیجات معطر از گوشت قرمز، انار و گلپر نیز استفاده می‌شود؛
• آش ترخینه؛ این آش در استان‌های کرمانشاه، ایلام، لرستان و کردستان پخته می‌شود. ترخینه یا ترخوانه در واقع از جوشاندن بلغور در شیر یا دوغ ترش به دست می‌آید.
• آش ترش؛ از آش‌های محلی رشت است. در این آش، علاوه بر سبزیجات از کشمش، زردآلوی خشک و آلوچهٔ تر نیز استفاده می‌کنند.
• آش سبزی؛ از محبوب‌ترین آش‌های شیرازی است که در ماه‌های رمضان و محرم نیز به‌صورت نذری طبخ می‌شود.
• آش جو؛ از آش‌های معروف ایرانی است که به‌جای رشته آشی در آن از جو استفاده می‌شود.
• آش خیارچنبر؛ این آش مخصوص استان‌های مرکزی و همدان است و در شهریور ماه که فصل رسیدن این میوه است طبخ می‌شود.
• آش دنگو؛ این آش نیز مخصوص زاگرس‌نشینان است که معمولاً در فصل زمستان برای مقابله با سرماخوردگی تهیه می‌شود.
• آش دوغ؛ از آش‌های معروف ایرانی است که هرچند متعلق به مناطق آذربایجان و کردستان است اما در بین تمام ایرانیان محبوبیت دارد. این غذا را از ماست، دوغ تازه، سبزی، برنج و حبوبات و تخم مرغ تهیه می‌کنند.
• آش شلغم؛ در طبخ این آش علاوه بر حبوبات از شلغم نیز استفاده می‌شود.
• آش شله‌قلمکار؛ این غذا نیز از جمله آش‌های معروف و محبوب ایرانی است. در این آش از حبوبات، سبزیجات و همچنین از گوشت سردست بدون استخوان استفاده می‌شود.
• آش شیر؛ همان شیربرنج است که برای تهیه آن برنج را با شیر می‌جوشانند و سپس با نمک یا شکر میل می‌کنند.
• آش شله‌زرد؛
• آش کدو؛ برای تهیه این آش از کدوحلوایی، برنج، شیر و نمک استفاده می‌کنند.
• کاچی؛ برای پخت این نوع آش از بلغور گندم، روغن حیوانی، سیر، نعنا و کشک استفاده می‌کنند.
• آش گندم؛ در این آش، علاوه بر حبوبات از گوشت هم استفاده می‌شود.
• آش ماست اصفهانی؛ این آش از ترکیب ماست، برنج، لپه و سبزی و گوشت تهیه می‌شود؛ بعد از پخت همه مواد به آن ماست اضافه می‌کنند.
• آش ماسوآ؛ از جمله آش‌های سنتی در استان لرستان، کرمانشاه، ایلام و کردستان است. ماسوآ به معنی ماست‌با است و «با» به معنی آش است. در گویش لری و کردی، «ب» را «و» می‌گویند لذا نام این غذا را ماسوآ تلفظ می‌کنند.
• آش ماش؛ در طبخ این آش نیز علاوه بر سبزیجات معطر و حبوبات از ماش و شلغم استفاده می‌کنند.
• آش گزنه؛ از غذاهای سنتی مازندران است که خواص زیادی دارد؛ از جمله کاهش فشار خون و چربی خون را برای آن ذکر کرده‌اند.

انواع آش در افغانستان

در افغانستان آش به سلطان غذاها معروف است. مردم محلی در افغانستان آش را به شکل سنتی با ابزار مخصوصی تهیه می‌کنند. معمولاً آش در مراسمات مذهبی و مهمانی‌ها پخت می‌شود. انواع آش و روش پخت آن‌ها در برخی از مناطق افغانستان عبارت است از:

• آش بوی‌دار؛ یا همان آش پیازداغ، نوعی از آش است که بیشتر در فصل زمستان تهیه می‌شود. همچنین در مجالس نذر، دعا و در ماه مبارک رمضان جهت افطار تهیه می‌شود. ویژگی برجسته این آش در مقدار مرج (فلفل) سیاهی است که به‌عنوان طعم‌دهنده به آن می‌افزایند. پس از سرخ‌شدن پیاز، در روغن، مقداری گوشت خردشده اضافه می‌کنند، سپس مقداری پمدور (گوجه) خردشده اضافه کرده و می‌گذارند کمی بپزد. سپس مقدار زیادی آب ریخته و آتش را زیاد می‌کنند تا آب جوش بیاید. آنگاه چند کچالو (سیب‌زمینی) خردشده و مقداری نخود که از قبل تر و نیم‌پز شده را به آن اضافه می‌کنند. سپس به آن نمک و مرج (فلفل) می‌زنند. پس از یکی دو جوش، رشته‌های آش را اضافه کرده و منتظر می‌شوند تا خوب پخته شود. آنگاه آتش را خاموش کرده و دقایقی صبر می‌کنند تا آش به اصطلاح دم خود را بگیرد. در نهایت آش را در کاسه ریخته و با چِمچَه (قاشق سوپ‌خوری) میل می‌کنند.
• آش بیوه‌گک؛ آش قتیق‌دار معروف به بیوه‌گک از ساده‌ترین انواع آش در افغانستان است. این آش جهت رفع سرماخوردگی غذای خوبی است و معمولاً در تابستان و زمستان می‌پزند. این آش از رشته‌های آش که در آب و نمک پخته می‌شود، تهیه می‌شود. ابتدا دیک را آب کرده، آن را می‌جوشانند و کمی نمک می‌زنند. بعد رشته آش را به آب اضافه کرده می‌گذارند خوب پخته شود. پس از پخت آش، کمی صبر می‌کنند تا دم بگیرد و سپس قتیق ترش، همراه با قلمفور، زیره و پیاز خردشده را با آن مخلوط می‌کنند. آش را در پیاله ریخته و با چمچه (قاشق سوپ‌خوری) میل می‌کنند. برای تهیه آش بیوه‌گک آب پیابه‌ای که از قبل آماده شده را داخل آش انداخته و می‌پزند.
• آش پلو؛ از سنتی‌ترین و مشهورترین غذاهای مردم افغانستان آش پلو است که ماده اصلی آن را رشته‌های خشک‌شده آش تشکیل می‌دهد. این غذا، هوسانه بوده و مهارت خاصی در تهیه آن لازم است. ابتدا رشته‌های آش را با پاشیدن کمی آب نم‌دار می‌کنند. سپس در دیگ روغن ریخته، پیاز و پمدور (گوجه) را سرخ می‌کنند. در صورت تمایل کمی گوشت به آن اضافه می‌کنند. سپس ادویه‌جاتی چون زیره و رنگ دیگ را می‌ریزند. بعد از سرخ‌شدن، مقدار لازم آب به آن اضافه می‌کنند. در نهایت رشته‌های‌آش را می‌ریزند و مانند پلو معمولی می‌گذارند تا دم بکشد. برخی آش خشک را در دیگ انداخته و کمی بریان می‌کنند. آش که رنگش زرد شد، آبکش کرده روغن و ادویه اضافه و آن را دم می‌کنند. بعضی کمی برنج هم به آن اضافه می-کنند. در آش پلو به‌جای برنج از آشی که تهیه شده استفاده شده و مانند برنج پخته می‌شود.
• آش پورگ؛ به‌نظر می‌رسد این غذا از خانواده برگو باشد اما در منطقهٔ بلخاب در شمال افغانستان نام آش به خود گرفته است. دستور پخت آش پورگ چنین است که پس از تهیه برگ‌هایی از خمیر شبیه برگو، در داخل برگ‌های مربع‌شکل آن، محتویات مختلفی می‌گذارند که یکی از معروف‌ترین آن‌ها سبزی تلخ کاسنیچ است که در فصل بهار در باغات بلخاب به‌صورت خودرو می‌روید. این سبزی خاصیت بسیاری دارد. سبزی پس از شستن، خرد شده و جهت چسبندگی بیشتر به مقدار کمی قتیق آغشته می‌گردد. سپس این سبزی خردشده را به اندازه یک قاشق غذاخوری داخل برگ‌های مربع‌شکل خمیری نهاده و با آغشته‌کردن حاشیه برگ‌ها به آب نمک، آن‌ها را به یکدیگر می‌چسپانند. این لقمه آماده شده خمیری را در آب در حال جوش انداخته و پس از چند دقیقه با صافی از دیگ برمی‌دارند و در قوری می‌کشند. بر روی آن قتیق ترش که مقداری زیره و قلمفور دارد ریخته و میل می‌کنند. آش پورگ نزد بلخابی‌ها طرفداران زیادی دارد. کاسنیچ، تلخ، اما خوردنش به این صورت آسان و خوشمزه است و برای بسیاری از بیماری‌ها خصوصاً یبوست بسیار نافع است. داخل برگ‌های آش پورک علف کاسنی کوبیده را انداخته و در آب می‌جوشانند. سپس آن را در کاسه دیگر انداخته و دوغ یا چکه اضافه کرده نوش جان می‌کنند. برخی اوقات مقداری قورمه آش نیز بالایش می‌اندازند. در صورت دسترس نبودن کاسنی از گندنه (تره) استفاده می‌کنند.
• آش روی‌دار؛ این نوع آش ترکیبی جالب از آش بیوه‌گگ و بویدار باشد. بدین صورت که محتویات آش بویدار همچون روغن، پیاز، پمدور، گوشت، نخود و کچالو را مانند قرمه می‌پزند و بر روی آش آماده قتیق‌دار می‌ریزند و با چمچه میل می‌کنند. خاصیت این آش این است که به‌علت ترکیبی بودن، در تمام فصول قابل استفاده است و به همین جهت، ذائقه بیشتر افراد این آش را می‌پسندد. ضمن این که به‌علت مزه و ظاهر دل‌پسند، این آش از غذاهای تشریفاتی مردم است. از مهمان¬ با این نوع آش پذیرایی می‌شود. مردم برخی از مناطق در رسم سوری صفر که پختن نذری رسم است، معمولاً یکی از آش‌های بویدار یا رویدار را می‌پزند. آش¬ روی‌دار آشی است که با دوغ یا چکه آماده می‌شود. سپس مقداری قورمه که قبلاً آماده شده به روی کاسه آش انداخته می‌شود. قورمه معمولاً با روغن، کچالو، نخود، زردک، شلغم و گوشت تهیه می‌شود.
• شیر آش؛ دستور پخت شیر آش نیز شباهت بسیاری به شیر برنج دارد. با این تفاوت که به‌جای برنج از رشته‌های آش استفاده می‌شود. این آش همچون آش قتیق‌دار کمی رقیق‌تر از شیربرنج است و در کاسه ریخته و میل می‌شود. در صورت دلخواه بر روی آن روغن زرد سرخ‌شده با رنگ روغن می‌ریزند.
• آش کته؛ آش کته یا آش کشیده (آبکش شده) از خانواده آش‌ها و همچنین برگو است. طرز پخت آن بدین صورت است که رشته‌های آش را در دیگ آب جوش پخته و با چولی برداشته و صاف می‌کنند. سپس آن را با مقداری قتیق ترش دارای ادویه مخلوط کرده و بر روی آن از روغن سرخ‌شده با رنگ روغن، استفاده می-کنند. بجای رشته‌های آش، از برگ‌های برگو هم می‌توان استفاده و غذا تهیه کرد. آش کَتَّه مانند آش کشیده است با این تفاوت که به‌جای آش از برگ استفاده می‌شود.
• آش بِهِی؛ برای تهیه آش بهی قاچ‌های میوه را با پیاز سالم و گندم داخل آش انداخته می‌پزند. این غذا معمولاً برای رفع زکام استفاده می‌شود.
• آش کشیده؛ برای تهیه آش کشیده، آش آماده شده را با صافی برمی‌دارند تا بدون آب شود. آن را در غوری (دیس) انداخته و با دوغ یا ماست چکه (چکیده) مخلوط می‌کنند. در بین کاسه روغن‌زرد که از قبل با رنگ کوهی یا سایر مواد، آماده شده می‌ریزند و می‌خورند.

جایگاه آش در فرهنگ مردم ایران

گذشته از ارزش غذایی آش، بعضی از آنها با پاره‌ای از اعتقادات مردم و با برخی رسوم مذهبی و آیین‌های قومی پیوند یافته‌اند و در نتیجه از ارزش معنوی و اهمیت فرهنگی خاصی برخوردارند. چهار دسته از این نوع آش‌ها در ایران رایج است:

آش نذری

این نوع آش را برای رسیدن به مُراد و خواستهٔ خویش، شفای مریضان و دفع آفت و بلا می‌پزند. بنا بر نیتی که مد نظر است، فرد حاجتمند، در یک روز که می‌تواند از جمله روزهای معین سال نیز باشد (مانند عاشورا، اربعین، چهارشنبه آخر ماه صفر)، به نام و یاد امامان و امام‌زادگان، نذر خود را ادا می‌کند. گاهی زنان، حبوبات مورد نیاز را از همسایه‌ها می‌گیرند یا به رسم قاشقزَنی، آن را تهیه می‌کنند. همواره مرسوم است که پای دیگ آش نذری، روضه و دعا می‌خوانند، و نیز کسانی که حاجتی دارند، در هم‌زدن آش، آشپز را یاری می‌کنند. از جمله آش‌های نذری معروف، آش امام زین‌العابدین (آش بیمار، برای شفای بیماران) و آش اُمُ‌البَنین (به نام فاطمه، اُمُ‌البَنین، مادر حضرت اباالفضل، برای گره‌گشایی) است.

آش تندرستی، برکت و رحمت

آش‌هایی که مردم برای تندرستی، شادی و خوشبختی افراد خانواده، خیر و برکتِ مزرعه و گلّه، بارش برف و باران به‌موقع و افزایش رحمت خداوند می‌پزند. این نوع آش میان کشاورزان و دامداران روستاهای ایران شهرت دارد. مشهورترین آش‌هایی که خاصیت درمانی دارند عبارت است از: آش شیرزا، شیرزا گیاهی است که معمولاً روی تنه بعضی از درختان می‌روید و خوردن آن به اعتقاد عده‌ای از مردم، شیر مادران را زیاد می‌کند. آش دندونی (آش دندانی)، که این آش را به‌هنگام دندان درآوردن کودک با استفاده از حبوبات، گندم پوست کنده و گوشت کوبیده می‌پزند.

آش شکرانه

آشی که به شکرانه عقد دختران و پسران و آرزوی سلامتی خویشان سفر کرده می‌پزند. آش پشت پا (قفاپا) از معروف‌ترین این نوع آش‌ها است. این آش را پس از رفتن کسی به سفر معمولاً در روز سوم یا پنجم غیبتش، به‌نیت بی‌خطر بودن سفر و به سلامت بازگشتن مسافر می‌پزند. آش آره ـ بله نیز از جمله آش‌های شکرانه است. این آش را روز بعد از عقد و پس از «بله گرفتن» از عروس، در خانهٔ داماد می‌پزند.

آش‌های تشریفاتی

این آش مخصوص شاهان و خانواده‌های اعیان و اشراف دربار قاجار بوده است. به روایت برخی منابع، در زمان فتحعلی شاه پختن این آش از تشریفات تحویل سال بوده است و آن را در روز سیزده بدر (روز سیزدهم فروردین) می‌پختند. ناصرالدین شاه قاجار نیز مراسم «آش‌پزان» را سالی ۱ بار و معمولاً در پاییز ترتیب می‌داد. این مراسم در سرخه‌حصار و با تشریفاتی خاص برگزار می‌گشت. یک هفته پیش از آغاز مراسم «آش‌پزان»، تمام شاهزادگان، اشراف و وزرا برای روز موعود در سرخه‌حصار دعوت می‌شدند. در آن روز، شاهزادگان و بزرگان، درون چادر بزرگی جمع و در حضور شاه و نایب‌السلطنه به پاک‌کردن سبزی و حبوبات و دیگر مواد آش مشغول می‌شدند. همزمان با آماده کردن مواد آش و پخت آن، گروه‌هایی از نوازندگان و دلقک‌ها و بازیگران با اجرای نمایش‌هایی، حضار را سرگرم می‌کردند.

جایگاه آش در فرهنگ مردم افغانستان

امثال

در ارتباط با آش امثال و حکم زیادی وجود دارد، مانند:

ماجگَر خود نیست، آشگر دیگران: یعنی کسی‌که نمی‌تواند زندگی خودش را پیش ببرد، اما برای دیگران نسخه می‌پیچد.

روغن زرد هیچ وقت زیر آش کته (نوعی آش) خَو نمی‌کنه: روغن در زیر آش کته نمی‌ماند، یعنی همه چیز در زمان خودش روشن می‌شود.

روغن دَه تَی آش خَو نَمُومُنَه: روغن در زیر آش نمی‌ماند، روزی همه چیز آشکار می‌شود.

دیگ چوبی، آش یکباره: انجام کار بی‌سنجش، رسیدن به شکستی که از ابتدا معلوم است.

اَوبادگر خانه خود نیست، آشگر خانه مردم شده: کنایه از بی‌هنری و مدعای زیاد یک فرد.

ده خانه‌اش نان نمی‌تانه بپزه، ده خانه دیگا آش گَرَس، آش برای مردم می‌پزد.

آشپز دو تا شد غذا یا شور می‌شود یا می‌سوزد: بهتر است هرکس کار خودش را انجام بدهد.

آش مردا دیر پخته می‌شوه: برخی از افراد خیلی صبورند و دیر عصبانی می‌شوند ولی وقتی عصبانی شوند به‌راحتی آرام نمی‌شوند.

باورها

در ارتباط با آش در مناطق مختلف باورهای زیادی وجود دارد، از جمله اگر پشت پای مسافر آش بدهند او به‌سلامتی از سفر بر می‌گردد. نذری آش برای شفای بیماران مفید است و آش‌دندانی که در وقت دندان درآوردن کودک بدهند یا زمانی‌که دندان کودک تاول بزند.

رسوم

دربارهٔ آش، رسومات و اصطلاحاتی شکل گرفته است؛ از جمله: آش سوری صفر، نذر زنانه است که به یاد حضرت زهرا و حضرت زینب در روزهای چهارشنبه ماه صفر پخته و توزیع می‌کنند. آش عروسی؛ از رسومات عروسی سؤال از آش است؛ یعنی روز بعد از عروسی از داماد سؤال می‌کنند آش درست کنیم یا نه؟ اگر جوابش مثبت بود یعنی شب، عروسی داشته‌اند و گرنه شب خبری نبوده است. هفت بیوه؛ در قدیم اگر دیک آَش شور می‌شد، هفت چمچه آب با ذکر نام هفت بیوه در دیگ آش می‌ریختند تا شوری آَش از بین برود. تخته، کاردآش و غَلتَک، یکی از رسومات برخی از مناطق افغانستان قرار دادن تخته، کارد آش و غلتک در بین جهاز عروس بود تا بتواند با این وسایل آش بپزد.

منابع

• اعتمادالسلطنه، محمدحسن، روزنامه خاطرات، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، آستان قدس رضوی، ۱۳۴۵ش.
• بلوکباشی، علی، آشپز و آشپزخانه، تهران، فرهنگ جاوید، ۱۳۹۲ش.
• پورمسلمی، مروارید، «آش‌های استان مرکزی»، سایت تبیان، تاریخ درج مطلب: ۵ اسفند ۱۳۸۵ش.
• «دستور تهیه آش گزنه غذایی مفید برای چربی و فشار خون»، مجله پزشکی دکتر سلام، تاریخ درج مطلب: ۱۶ مهر ۱۳۹۵ش.
• دریابندری، نجف و راستکار، فهیمه، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تهران، نشر کارنامه، ج۱، ۱۳۸۴ش.
• رهیاب (بلخی)، سیدحسین، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، قم، صبح امید دانش، ۱۴۰۱ش.
• سالور، قهرمان میرزا (عین‌السلطنه)، روزنامه خاطرات، به تحقیق مسعود سالور و ایرج افشار، تهران، اساطیر، ۱۳۷۴–۱۳۷۸ش.
• عمید، حسن، فرهنگ فارسی عمید، تهران، انتشارات امیرکبیر، ۱۳۹۴ش.
• معیرالممالک، دوست‌علی، یادداشت‌هایی از زندگی خصوصی ناصرالدین شاه، تهران، تاریخ ایران، ۱۳۵۱ش.
• نجفی، ابوالحسن، فرهنگ فارسی عامیانه، تهران، نیلوفر، ۱۳۸۷ش.
• هدایت، مهدی‌قلی، خاطرات و خطرات، تهران، زوار، ۱۳۴۴ش.