پیش‌نویس:غذاهای سنتی افغانستان

غذاهای سنتی افغانستان؛ مجموعه‌ای از خوراکی‌های بومی در افغانستان.

غذاهای سنتی افغانستان بازتابی غنی از فرهنگ، آداب و رسوم و سبک زندگی مردم این کشور بوده و از تنوع زیادی برخوردار است. برای مثال آش، به‌عنوان غذای مهم این کشور، در مراسم مذهبی و مهمانی‌ها پخته می‌شود و انواع مختلفی مانند آش بوی‌دار، آش بیوه‌گک، آش پلو و آش پورگ دارد که هرکدام با روش پخت و مواد خاصی تهیه می‌شوند. علاوه‌بر آش، غذاهایی مانند بولانی، کیچری، گوشت‌کوچه و حلوا نیز جایگاه ویژه‌ای در سفره افغانستانی‌ها دارند.

بولانی، به‌عنوان یک میان‌وعده پرطرفدار، در مناسبت‌هایی مانند ماه رمضان و جشن‌ها رواج دارد، در حالی که کیچری، غذای سبک و مقوی هرات، با ترکیب برنج و ماش تهیه می‌شود. گوشت‌کوچه نیز به‌عنوان غذای نذری در مناسبت‌های مذهبی مانند محرم و صفر پخته می‌شود و ارزش غذایی بالایی دارد.  

تعریف غذای سنتی افغانستان

غذاهای سنتی افغانستان مجموعه‌ای از خوراکی‌های بومی است که بر پایۀ مواد اولیه محلی مانند گندم، برنج، حبوبات، سبزیجات، گوشت و لبنیات تهیه می‌شوند و از روش‌های پخت سنتی مانند تنورپزی، سرخ‌کردن، آب‌پز و بخارپز استفاده می‌کند.

این غذاها بر اساس ذایقۀ فرهنگی مردم این کشور با ادویه‌های خاصی مانند زیره، فلفل سیاه و زردچوبه طعم‌دار می‌شود و ترکیبی از طعم‌های شیرین، ترش و تند را ارائه می‌دهد. این غذاها علاوه‌بر ارزش غذایی، نقش فرهنگی و اجتماعی مهمی در مراسم مذهبی، نذری‌ها و مهمانی‌ها دارد و هویت تاریخی و تنوع قومی در افغانستان را نشان می‌دهد.

ویژگی‌های اصلی غذاهای سنتی افغانستان

غذاهای سنتی افغانستان پیوند عمیقی با مناسبت‌های مذهبی و اجتماعی دارد و در مراسمی مانند عیدها، نذری‌ها و مهمانی‌ها به‌عنوان نماد همبستگی و مهمان‌نوازی سرو می‌شود. این ویژگی نشاندهنده نقش غذا در تقویت روابط اجتماعی و حفظ سنت‌های جمعی است.  

این غذاها از مواد اولیه طبیعی و محلی تهیه می‌شود که با روش‌های پخت اصیل و بدون استفاده از افزودنی‌های صنعتی، ارزش غذایی بالایی دارد. این ویژگی باعث شده تا این غذاها علاوه بر سیرکنندگی، تأمین‌کننده نیازهای بدن به ویتامین‌ها و مواد معدنی نیز باشد.  

روش‌های پخت این غذاها بیشتر زمانبر و نیازمند مهارت خاص است که نشاندهندۀ روحیۀ صبر و حوصله در سبک زندگی سنتی افغانستانی‌ها است. برای مثال پخت غذاهایی مانند آش و گوشت‌کوچه با حوصله و دقت انجام می‌شود که بر کیفیت و اصالت آنها می‌افزاید.  

ویژگی دیگر تنوع غذایی در مناطق مختلف افغانستان است که غنای فرهنگی و سازگاری با شرایط جغرافیایی هر منطقه را نشان می‌دهد. برای مثال، کیچری در هرات و بولانی در شمال کشور با تفاوت‌هایی تهیه می‌شود که هر کدام بیانگر ذایقه و سبک زندگی خاص آن منطقه است.

غذای سنتی آش

آش یکی از غذاهای محبوب و سنتی افغانستان است که در انواع مختلفی تهیه می‌شود. این غذا به‌طور معمول با رشته، حبوبات (نخود، لوبیا)، گوشت، سبزیجات و ادویه‌های مختلف تهیه می‌شود. آش به‌دلیل طعم لذیذ و مقوی‌بودن، در طول سال و به‌ویژه در فصول سرد سال، در میان مردم افغانستان پرطرفدار است.

در افغانستان آش به سلطان غذاها معروف است. مردم محلی در افغانستان آش را به‌شکل سنتی با ابزار مخصوصی تهیه می‌کنند. به‌طور معمول آش در مراسمات مذهبی و مهمانی‌‎ها پخت می‌شود.

جایگاه آش در فرهنگ مردم افغانستان

آش در امثال و حکم

در ارتباط با آش امثال و حکم زیادی وجود دارد، مانند:

ماجگَر خود نیست، آشگر دیگران: کسی‌که نمی‌تواند زندگی خودش را پیش ببرد، اما برای دیگران نسخه می‌پیچد.

روغن زرد هیچ وقت زیر آش کته (نوعی آش) خَو نمی‌کنه: روغن در زیر آش کته نمی‌ماند، یعنی همه‌چیز در زمان خودش روشن می‌شود.

روغن دَه تَی آش خَو نَمُومُنَه: روغن در زیر آش نمی‌ماند، روزی همه چیز آشکار می‌شود.

دیگ چوبی، آش یکباره: انجام کار بی‌سنجش، رسیدن به شکستی که از ابتدا معلوم است.

اَوبادگر خانه خود نیست، آشگر خانه مردم شده: کنایه از بی‌هنری و مدعای زیاد یک فرد.

ده خانه‌اش نان نمی‌تانه بپزه، ده خانه دیگا آش گَرَس، آش برای مردم می‌پزد.

آشپز دو تا شد غذا یا شور می‌شود یا می‌سوزد: بهتر است هرکس کار خودش را انجام بدهد.

آش مردا دیر پخته می‌شوه: برخی از افراد خیلی صبورند و دیر عصبانی می‌شوند ولی وقتی عصبانی شوند به‌راحتی آرام نمی‌شوند.

آش در باورهای عامیانه

در ارتباط با آش در مناطق مختلف باورهای زیادی وجود دارد، از جمله اگر پشت پای مسافر آش بدهند او به‌سلامتی از سفر بر می‌گردد. نذری آش برای شفای بیماران مفید است و آش‌دندانی که در وقت دندان درآوردن کودک بدهند و یا زمانی‌که دندان کودک تاول بزند.

آش در آداب و رسوم

دربارۀ آش، رسومات و اصطلاحاتی شکل گرفته است؛ از جمله: آش سوری صفر، نذر زنانه است که به‌ یاد حضرت زهرا و حضرت زینب در روزهای چهارشنبه ماه صفر پخته و توزیع می‌کنند.

آش عروسی؛ از رسومات عروسی سوال از آش است. یعنی روز بعد از عروسی از داماد سوال می‌کنند آش درست کنیم یا نه؟ اگر جوابش مثبت بود یعنی شب، عروسی داشته‌اند و گرنه شب خبری نبوده است.

هفت بیوه؛ در قدیم اگر دیک آَش شور می‌شد، هفت چمچه آب با ذکر نام هفت بیوه در دیگ آش می‌ریختند تا شوری آَش از بین برود. تخته، کاردآش و غَلتَک، یکی از رسومات برخی از مناطق افغانستان قرار دادن تخته، کارد آش و غلتک در بین جهاز عروس بود تا بتواند با این وسایل آش بپزد.

انواع آش در افغانستان

۱. آش بوی‌دار

نوعی از آش است که بیشتر در فصل زمستان تهیه می‌شود. همچنین در مجالس نذر، دعا و در ماه مبارک رمضان جهت افطار تهیه می‌شود. ویژگی برجسته این آش در مقدار مرج (فلفل) سیاهی است که به‌عنوان طعم‌دهنده به آن می‌افزایند.

پس از سرخ‌شدن پیاز، در روغن، مقداری گوشت خردشده اضافه می‌کنند، سپس مقداری پمدور (گوجه) خردشده اضافه کرده و می‌گذارند کمی بپزد. سپس مقدار زیادی آب ریخته و آتش را زیاد می‌کنند تا آب جوش بیاید. آنگاه چند کچالو (سیب‌زمینی) خردشده و مقداری نخود که از قبل تر و نیم‌پز شده را به آن اضافه می‌کنند. سپس به آن نمک و مرج (فلفل) می‌زنند.

پس از یکی دو جوش، رشته‌های آش را اضافه کرده و منتظر می‌شوند تا خوب پخته شود. آنگاه آتش را خاموش کرده و دقایقی صبر می‌کنند تا آش به اصطلاح دم خود را بگیرد. در نهایت آش را در کاسه ریخته و با چِمچَه (قاشق سوپ‌خوری) میل می‌کنند.

۲. آش بیوه‌گک

آش قتیق‌دار معروف به بیوه‌گک از ساده‌ترین انواع آش در افغانستان است. این آش جهت رفع سرماخوردگی غذای خوبی است و معمولاً در تابستان و زمستان می‌پزند. این آش از رشته¬های آش که در آب و نمک پخته می‌شود، تهیه می‌شود. ابتدا دیک را آب کرده، آن را می¬جوشانند و کمی نمک می‌زنند.

بعد رشته آش را به آب اضافه کرده می‌گذارند خوب پخته شود. پس از پخت آش، کمی صبر می‌کنند تا دم بگیرد و سپس قتیق ترش، همراه با قلمفور، زیره و پیاز خردشده را با آن مخلوط می¬کنند. آش را در پیاله ریخته و با چمچه (قاشق سوپ‌خوری) میل می‌کنند. برای تهیه آش بیوه‌گک آب پیابه‌ای که از قبل آماده شده را داخل آش انداخته و می‌پزند.

۳. آش پلو

از غذاهایک سنتی و مشهور مردم افغانستان آش پلو است که مادۀ اصلی آن را رشته‌های خشک‌شده آش تشکیل می‌دهد. این غذا، هوسانه بوده و مهارت خاصی در تهیۀ آن لازم است. ابتدا رشته‌های آش را با پاشیدن کمی آب نم‌دار می‌کنند. سپس در دیگ روغن ریخته، پیاز و پمدور (گوجه) را سرخ می‌کنند.

در صورت تمایل کمی گوشت به آن اضافه می‌کنند. سپس ادویه‌جاتی چون زیره و رنگ دیگ را می‌ریزند. بعد از سرخ‌شدن، مقدار لازم آب به آن اضافه می‌کنند. در نهایت رشته‌های آش را می‌ریزند و مانند پلو معمولی می‌گذارند تا دم بکشد. برخی آش خشک را در دیگ انداخته و کمی بریان می‌کنند.

آش که رنگش زرد شد، آبکش کرده روغن و ادویه اضافه و آن را دم می‌کنند. بعضی کمی برنج هم به آن اضافه می‌کنند. در آش پلو به‌جای برنج از آشی که تهیه شده استفاده شده و مانند برنج پخته می‌شود.

۴. آش پورگ

به‌نظر می‌رسد این غذا از خانواده برگو باشد اما در منطقۀ بلخاب در شمال افغانستان نام آش به خود گرفته است. دستور پخت آش پورگ چنین است که پس از تهیه برگ‌هایی از خمیر شبیه برگو، در داخل برگ‌های مربع‌شکل آن، محتویات مختلفی می‌گذارند که یکی از معروف‌ترین آنها سبزی تلخ کاسنیچ است که در فصل بهار در باغات بلخاب به‌صورت خودرو می‌روید.

این سبزی خاصیت بسیاری دارد. سبزی پس از شستن، خرد شده و جهت چسبندگی بیشتر به مقدار کمی قتیق آغشته می‌شود. سپس این سبزی خردشده را به اندازه یک قاشق غذاخوری داخل برگ‌های مربع‌شکل خمیری نهاده و با آغشته‌کردن حاشیه برگ‌ها به آب نمک، آنها را به یکدیگر می‌چسپانند. این لقمه آماده شده خمیری را در آب در حال جوش انداخته و پس از چند دقیقه با صافی از دیگ برمی‌دارند و در قوری می‌کشند.

بر روی آن قتیق‌ ترش که مقداری زیره و قلمفور دارد ریخته و میل می‌کنند. آش پورگ نزد بلخابی‌ها طرفداران زیادی دارد. کاسنیچ، تلخ، اما خوردنش به این صورت آسان و خوشمزه است و برای بسیاری از بیماری‌ها خصوصاً یبوست بسیار مفید است.

داخل برگ‌های آش پورک علف کاسنی کوبیده را انداخته و در آب می‌جوشانند. سپس آن را در کاسه دیگر انداخته و دوغ یا چکه اضافه کرده نوش جان می‌کنند. برخی اوقات مقداری قورمه آش نیز بالایش می‌اندازند. در صورت دسترس نبودن کاسنی از گندنه (تره) استفاده می‌کنند.

۵. آش روی‌دار

این نوع آش ترکیبی جالب از آش بیوه‌گگ و بویدار است. بدین صورت که محتویات آش بویدار همچون روغن، پیاز، پمدور، گوشت، نخود و کچالو را مانند قرمه می‌پزند و بر روی آش آماده قتیق‌دار می‌ریزند و با چمچه میل می‌کنند.

خاصیت این آش این است که به‌علت ترکیبی بودن، در تمام فصول قابل استفاده است و به همین جهت، ذائقه بیشتر افراد این آش را می‌پسندد. ضمن این که به‌علت مزه و ظاهر دل‌پسند، این آش از غذاهای تشریفاتی مردم است. از مهمان با این نوع آش پذیرایی می‌شود.

مردم برخی از مناطق در رسم سوری صفر که پختن نذری رسم است، به‌طور معمول یکی از آش‌های بویدار یا رویدار را می‌پزند. آش‌روی‌دار آشی است که با دوغ یا چکه آماده می‌شود. سپس مقداری قورمه که قبلاً آماده شده به روی کاسه آش انداخته می‌شود. قورمه به‌طور معمول با روغن، کچالو، نخود، زردک، شلغم و گوشت تهیه می‌شود.

۶. شیر آش

دستور پخت شیر آش نیز شباهت بسیاری به شیر برنج دارد. با این تفاوت که به‌جای برنج از رشته‌های آش استفاده می‌شود. این آش همچون آش قتیق‌دار کمی رقیق‌تر از شیربرنج است و در کاسه ریخته و میل می‌شود. در صورت دلخواه بر روی آن روغن زرد سرخ‌شده با رنگ روغن می‌ریزند.

۷. آش کته

آش کته یا آش کشیده (آبکش شده) از خانواده آش‌ها و همچنین برگو است. طرز پخت آن بدین صورت است که رشته‌های آش را در دیگ آب جوش پخته و با چَولی برداشته و صاف می‌کنند.

سپس آن را با مقداری قتیق ترش دارای ادویه مخلوط کرده و بر روی آن از روغن سرخ‌شده با رنگ روغن، استفاده می‌کنند. به جای رشته‌های آش، از برگ‌های برگو هم می‌توان استفاده و غذا تهیه کرد. آش کَتَّه مانند آش کشیده است با این تفاوت که به‌جای آش از برگ استفاده می‌شود.

۸. آش بِهِی

برای تهیه آش بهی قاچ‌های میوه را با پیاز سالم و گندم داخل آش انداخته می‌پزند. این غذا به‌طور معمول برای رفع زکام استفاده می‌شود.

۹. آش کشیده

برای تهیه آش کشیده، آش آماده‌شده را با صافی برمی‌دارند تا بدون آب شود. آن را در غوری (دیس) انداخته و با دوغ یا ماست چکه (چکیده) مخلوط می‌کنند. در بین کاسه روغن‌زرد که از قبل با رنگ کوهی یا سایر مواد، آماده شده می‌ریزند و می‌خورند.

غذای سنتی آشک

آشک افغانستانی نوعی پیراشکی است که با پیازچه و گشنیز پر می‌شود. این غذا، ویژۀ مهمانی‌های خاص است. همچنین در روزهای تعطیل که خانواده‌ها، فراغت بیشتری دارند و نیز در دورهمی‌ها، تهیه می‌شود.

گسترۀ‌ جغرافیایی

ترکیب غذایی و فرآیند پخت‌وپز آشک شبیه به «منتو» است. مَنتو، غذایی است که در آسیای میانه و در شهرهای بزرگ کابل و مزار رواج دارد. امروزه، به‌دلیل مهاجرت و گسترش رسانه‌های جمعی، آشک در اکثر شهرها، تهیه می‌شود. گاهی به‌جای خمیر آشک از ماکارانی استفاده می‌کنند که به آن آشک ماکارانی می‌گویند.

شیوۀ پخت‌‌ آشک

تهیۀ آشک شامل 3 بخش آماده‌سازی خمیر، مایۀ میانی و سس روی غذا است. مواد اولیۀ ‌آشک بستگی به‌ تعداد افراد و ذائقۀ ‌تهیه‌کننده دارد. پایۀ ‌غذایی آشک از چهار مادۀ خمیر، سبزی، گوشت چرخ‌شده و لپه تشکیل می‌شود. برای طعم بهتر، از ادویه‌جات یا سبزی‌ها نیز استفاده می‌شود.

پس از تهیه خمیر، ابتدا آن را با وردنه، صاف کرده و سپس به‌صورت دایره‌های کوچک برش می‌زنند. هر کدام از خمیرهای برش‌خورده با یک قاشق از مایۀ میانی که ترکیبی از پیازچه و گشنیز است، پر می‌شود. سپس لبه‌های خمیر را به هم می‌چسبانند تا مایه خارج نشود.

آشک را در آب‌جوش می‌پزند. بعد از پختن آشک، سس لپه را که مخلوطی از گوشت چرخ شده، پیازچه، گشنیز، نمک و فلفل سیاه است، روی آن می‌ریزند. هنگام سرو غذا، از ماست و سیر کوبیده به‌عنوان سس نهایی استفاده می‌شود.

انواع آشک

آشک در اصل یک غذای گیاهی است و در آن از هیچ گوشتی استفاده نمی‌شود، اما در برخی از دستورالعمل‎ها آشک را با گوشت نیز درست می‎کنند. امروزه بسته به مواد قابل دسترس، آشک را با سبک‌های مختلف در شهرها درست می‌کنند که گاهی از آن به آشک مزاری یا کابلی نیز یاد می‌شود.

ارزش غذایی

این غذا که در آن از مواد غذایی همچون آرد گندم، سبزی، گوشت و ماست استفاده می‌شود، ارزش غذایی بالایی داشته و یک وعدۀ کامل غذایی محسوب می‌شود. آشک به‌دلیل فرآیند زمان‌بر و هزینۀ زیاد، غذایی روزانه محسوب نمی‌شود. این غذا مختص فصل خاصی نبوده و به‌دلیل ارزش غذایی زیادی که دارد بدن را برای کارهای سنگین آماده می‌کند.

مردم‌نگاری

آشک، بهانه‌ای برای پیوند اجتماعی و دورهمی‌های خانوادگی است. فرایند آماده‌سازی آن به کمک و همکاری خویشاوندان نیاز داشته و هرکدام بخشی از کار را به‌عهده می‌گیرند. پر زحمت بودن این غذا نیز به‌روحیۀ مهمان‌نوازی و سخت‌کوشی مردم افغانستان اشاره دارد.

غذای سنتی آرد بریان

نام‌گذاری

آرد بریان غذایی است که با آرد بریان‌شده تهیه می‌شود. در ولسوالی (شهرستان) میرامُور ولایت دایکُندی به آردبریان، چُونی آرد زردکده، در وَرَس بامیان کَشکیو‌زَرد، در بامیان، کشکیو آرد‌بِریُو و در مالستان، بیشتر آردبریو گفته می‌شود و در این منطقه گاهی آچینی و آراوسیاه نیز گویند.

هر کدام از نام‌های یاد‌شده، وجه خاص خود را دارد که ناظر به یک خاصیت این غذا است. از آن‌جا که آرد و روغن را کمی بریان می‌کنند، آردبریو (بریان) می‌گویند و به‌دلیل این‌که گاهی رنگ آن مایل به سیاهی است، اریو‌سیاه یا آر‌اَو‌سیاه و از این‌که شبیه آش یا کشکیو است، کشکیو زرد گفته می‌شود.

گسترۀ جغرافیایی

آرد بریان در مناطق مختلف افغانستان با نام‌ها و شکل‌های متفاوت تهیه و استفاده می‌شود.

مواد

مادۀ اصلی در آرد بریان، آرد، روغن و آب است.

خواص

برخی اعتقاد دارند آرد بریان طبع گرم و خاصیت درمانی دارد. این غذا را بیشتر خانم‌ها بعد از زایمان استفاده می‌کنند. در مناطق روستایی افغانستان دارو و درمان در دسترس نیست، زنان مجبورند بعد از زایمان به غذاهایی مانند حلوای سفید و آرد بریان اکتفا کنند که مقوی و در دسترس برای بیمار است.

زنان غیر از زمان وضع حمل، زمان عادت ماهیانه و گاه در زمستان نیز از این غذا استفاده می‌کنند. باور عمومی این است که این غذا طبیعت گرم دارد و به‌همین دلیل برای سرماخوردگی مناسب است.

طرز تهیه

برای تهیۀ آرد بریان در منطقۀ بلخاب در شمال افغانستان، ابتدا آرد را در دیگ بریان می‌کنند تا کمی زرد شود. سپس در دیگ کمی روغن می‌ریزند و آن را سرخ می‌کنند. سپس مقداری آب و نمک و مصالح دیگ (ادویه) به روغن می‌افزایند. آب که جوش آمد کم‌کم آرد را اضافه کرده و مراقبت می‌کنند تا قُورتَک (دانه‌دانه) نشود. سپس آن را کمی می¬جوشانند تا آرد بریان آماده خوردن شود. از آرد بریان به‌صورت هوسانه یا درمانی استفاده می‌کنند.

در مناطق مرکزی افغانستان برای پختن آردبریان، کمی روغن در دیگچه (دیگ کوچک) یا ماهیتابه می‌ریزند. آرد گندم را غربال کرده به‌قدر لازم به آن اضافه می‌کنند. آن را با آتش ملایم شور می‌دهند (هم ‌می‌زنند) تا آرد زرد شود. بعد مقداری آب روی آن می‌ریزند و دوباره شور می‌دهند. وقتی جوشید، دیگ را پایین می‌کنند و غذا آمادۀ خوردن است.

در برخی از مناطق چون بامیان این غذا را بدون روغن هم می‌پزند. در آراوسیاه علاوه‌بر مواد یادشده، مقداری زردچوبه و قند سیاه نیز به دیگ ضمیمه می‌شود که رنگ و مزه‌ای متفاوت و شیرین به غذا می‌دهد.

غذای سنتی اَتلَه (لیتی)

اتله،خوراکی قدیمی است که در دهۀ پنجاه شمسی و در پی بروز قحطی گسترده که در افغانستان برنج بنگلادش توزیع می¬شد (مشهور به سال¬های بنگلادش)، رواج یافت.در سال‌های اخیر با تغییر شرایط زندگی مردم، اتله گاهی تَفَنُّنی و هَوَسانه طبخ می¬شود.

گسترۀ جغرافیایی

تهیۀ اتله یا لیتی در برخی از مناطق افغانستان به‌خصوص در شمال و مناطق مرکزی کشور با کمی تفاوت رواج دارد. در برخی از مناطق افغانستان این غذا به‌عنوان نوعی «کاچی» شناخته می‌شود.

مواد اصلی

مادۀ اصلی تشکیل‌دهندۀ اتله، آرد «جواری» (ذرت) است اما با آرد گندم و آرد ارزن هم تهیه می‌شود. خورشت آن در بیشتر مواقع، دوغی است که از قُرُوت (کشک) درست می‌کنند. در برخی از مناطق برای خوشمزه‌کردن خورشت از ادویه هم استفاده می‌شود.

در بلخاب (منطقه‌ای در شمال افغانستان) برای تهیه خورشت اتله اغلب از قُرُوت (کشک) استفاده می‌کنند. برای استفاده از قروت، مقداری از آن را در ظرف قروت‌مالی (طبق، کییل، پهله) تَر کرده آن را با دست می‌مالند تا قروت‌ها آب شود.

از آب این قروت‌ها بر روی اتله ریخته و آن را می‌خورند. در بلخاب استفاده از دوغ معمولی برای اتله رواج ندارد مگر در مواردی که قروت در دسترس نباشد و یا افراد خود به دوغ تمایل داشته باشند.

ارزش غذایی

از این غذا بیشتر در وعدۀ صبحانه به‌خصوصدر فصل کار و در فصل سرما استفاده می¬شود؛ زیرا ترکیب مواد آن گرمازا و انرژی¬بخش است و افراد با صرف آن تا شامگاه نیروی کافی جهت فعالیت دارند. البته برخیاز افراد،اتله را باعث سستی بدن می¬دانند.

روش پخت

برای پخت این غذا، ابتدا، دیگی متوسط را تا نیمه آب کرده و به جوش می‌آورند. سپس، مقدار کمی نمک را به آن اضافه کرده و آرد جواری یا گندم را کم‌کم به دیگ اضافه می‌کنند. آشپز باید به‌صورت همزمان خوراک را با کَفلیز (ملاقه) شور دهد (هَم زند).

این کار باید با چنان مهارتی صورت بگیرد که آرد قُورُتَگ (گلوله) نشود. مرحلۀ هم‌زدن، تا زمانی ادامه می‌یابد که خوراک اتله پخته شده و به غلظت لازم برسد. تفاوت اتله گندم با جواری در این است که اتله جواری در نهایت رنگ زرد به خود می‌گیرد و اتله گندم به رنگ قُلُود (نقره‌ای) در می‌آید. در پایان اتله پخته شده را در پَتنِیس چوبی (دیس چوبی) می‌کشند و بین آن را چُقُور(گود) می‌کنند تا خورشت را به آناضافه کنند.

نوع دیگر اتله، اتلۀکاسنیچ (کاسنی) است. کاسنیچ خُرد شده را در هنگام شوردادن (هم زدن) اتله گندم به آن اضافه می‌کنند. پس از پخته شدن اتله، آن را با قروت ساییده میل می‌کنند. برای خورشت اتله، بسته به‌توان اقتصادی خانواده از موادّی چون شیر، قُرُوت (کشک) ساییده، روی‌شیر (سرشیر)، روغن زرد (روغن حیوانی) و یا لِیکَگ (آلوچه جنگلی) ساییده استفاده می‌کنند.

در برخی از مناطق از غُولُونگ (زردآلوی خشک شده)هم برای خورشت استفاده می‌شود. غولونگ را در یک کاسۀ پر آب به‌مدت 12 ساعت یا کمتر تَر (خیس) کردهو از آب آن برای خورشت اتله استفاده می‌کنند.

خورشت که آماده شد آن را روی چُقُوری (گودی یا فرورفتگی) اتله ریخته و غذا را با چِمچَه (قاشق چوبی) می‌خورند. خوشمزه‌ترین اتله، اتلۀ آرد جواری است که روی آن قروت (کشک) گوسفند ساییده شده در ظرف چوبی، انداخته شود. اما اگر اتله با آرد گندم باشد، بهتر است با شیر خورده شود.

آداب و رسوم

در برخی از مناطق رسم بود وقتی صبحگاهان مادران اتله می‌پختند، فرزندان خود را تشویق به شستن دست‌ها می‌کردند تا سر سفره بنشینند. سپس به آنهاسفارش می‌شد که «بسم الله الرحمن الرحیم» گفته و این شعر را زمزمه کنند: «یا امام جعفر صادق/ دِه (بزن) دَه (به) گردن شیطان منافق».

وقتی اتله در حال پخته‌شدن باشد، حباب‌هایی شکل می‌گیرد و از آن صدایی همچون «پُتپُت» ایجاد می‌شود که نشانۀ پخته‌شدن اتله است. مَثَل رایجی با استفاده از «پُتپُت» اتله در برخی از مناطق وجود دارد که در آن، به شخصی که نسنجیده و بی‌دلیل حرف بزند، می‌گویند «اتله نیم‌خام وَرِی، پُت پُت نکن» به‌معنای اینکه همچون اتله نیم‌خام، پرت‌وپلا نگو.

غذای سنتی اوماج

نام‌گذاری

اوماج کلمه‌ای ترکی است که شامل خمیرهای خُردی به‌اندازۀ ماش یا عدس است که از آن آش اماج تهیه می‌کنند. برخی معتقدند که اوماچ مرکب از دو کلمۀ «اَو» (آب) و «ماچ» به‌مفهوم بوسه است. این غذا چون آبدار است و در روزهای سرد زمستانی تهیه می‌شود، چون بوسۀ آبدار، لذت‌بخش و شیرین است و به‌همین دلیل به آن اوماچ گفته‌اند.

تاریخچه

اوماچ از غذاهای قدیمی و به‌نام سلطان سنجر سلجوقی است. به‌همین دلیل در برخی از مناطق به آن سلطان سنجری می‌گویند. از این غذا در کتاب‌های قدیمی آشپزی و نیز در اشعار فارسی، یاد شده است:الگو:آغاز نستعلیق

الگو:شعر

الگو:ب
الگو:پایان شعر  
الگو:پایان نستعلیق

گسترۀ جغرافیایی

این غذا در افغانستان، ایران، آسیای میانه، ترکیه و آذربایجان شناخته شده است. اوماج در تاجیکستان، نامی برای آش آبکی ماش‌دار است که با خمیرهای ریزه می‌پزند.

خواص غذایی و درمانی

آش اوماج از آش‌های مقوی و مهم در طب سنتی است. این آش نقش مهمی در تقویت عملکرد مغز، سیستم عصبی و حافظه دارد. وجود ماده‌ای بنام مولبیدن در آش اوماج باعث می‌شود بدن از سولفیت‌ها (مواد نگه‌دارنده) سم‌زدایی شود.

آهن موجود در آش اوماج باعث رفع کم‌خونی شده و سوخت‌وساز بدن را بالا می‌برد. همچنین به‌علت دارا بودن پروتئین و منگنز، در درمان رماتیسم مفصلی مؤثر بوده و باعث انعطاف‌ بیشتر رباط‌ها و مفاصل می‌شود. آش اوماج به‌علت دارا بودن ویتامین B9 سیستم قلبی و عروقی را تقویت می‌کند.

علاوه‌بر آن، با خواص آنتی‌بیوتیکی، عفونت‌ معده و روده را از بین می‌برد. ویتامین D، کلسیم، منیزیم و منگنز همگی مواد معدنی و ویتامین‌هایی هستند که در پیش‌گیری از بروز پوکی استخوان نقش بسزایی دارند. آش اوماج تمامی این مواد را داشته و در استحکام دندان‌ها و استخوان کمک می‌کند.

مواد لازم

مواد لازم برای تهیه اوماج در افغانستان عبارتند از: آرد، آب، گوجه، روغن، قتیق (ماست ترش) و ادویه. مواد لازم برای تهیه اوماج در ایران نیز عبارتند از: عدس، کره، پیاز، آب قلم، سبزی (تره، مرزه و ریحان)، آرد و ادویه.

روش پخت اماج

مادۀ اصلی این غذا آرد است و به دو صورت «بوی‌دار» و «قتیق‌دار» تهیه می‌شود. هر کدام از آن دو نوع، مناسب فصلی متفاوت است. از غذای قتیقدار بیشتر در فصل گرما استفاده شده و غذایی که حاوی روغن بوده و با پیاز کمی سرخ میشود، طبع گرم داشته و در فصل زمستان کاربرد بیشتری دارد.

برای تهیۀ اوماج آرد را نمدار کرده و با دست مالش می‌دهند تا به‌صورت گلوله‌های کوچک در آید. در روش دیگر مقداری خمیر تهیه کرده و همزمان با مشت زدن، اندک اندک مقداری آرد به آن می‌افزایند تا سفت شده و حالت چسباندگی آن کم شود. سپس خمیر را میان دو دست قرار داده و با فشار و اصطکاک دو کف دست، آن را به ذرات کوچک چون دانۀ گندم و یا جو در می‌آورند.

هرچه تکه‌های خمیر به‌شکل کوچکتر درآورده شود، نشان از هنرمندی و تخصص آشپز دارد. در این مرحله نمک نیز به آن افزوده می‌شود. سپس آن را با روغن، پیاز و پَمَدُور (گوجه) تفت میدهند. در اوماج قتیق‌دار آن را پس از پخته‌شدن در آب، با قتیق میل می‌کنند. در برخی از مناطق ممکن است به‌جای قتیق از شیر نیز استفاده شود. اوماج اِسپِدخُو نیز نوع دیگری از اماج است که با شیر درست می‌شود.

انواع اماج

اوماج بویدار (سرخ اوماج): برای تهیۀ آن روغن را در قابلمه ریخته و پیاز خرد کرده را اضافه میکنند. پس از آنکه پیاز رنگ طلایی به خود گرفت، آب را اضافه می‌کنند. زمانی‌ که آب به جوش آمد، ذرات خمیر تدارک دیده شده را به داخل آب انداخته و نمک، فلفل سیاه و یا سرخ و ادویهجات دیگر افزوده میشود. در برخی از مناطق ابتدا آرد را روی آب جوش ریخته و کمی می‌جوشانند تا پخته شود.

سپس روی آن دوغ ریخته و با چَمچَه (قاشق چوبی) می‌خورند. در این نوع ماجمالک گاهی قطعاتی از گوشت و کچالو (سیب زمینی) هم اضافه می‌کنند. این غذا در فصل زمستان و هوای سرد بسیار مفید است.

اوماج قتیق‌دار: آب را در دیگ انداخته و نمک اضافه میکنند. آب که به جوش آمد با مهارت و دقت تمام، ذرات خمیر تهیه شده را در میان آبجوش ریخته و مراقبت می‌کنند تا ذرات خمیر به‌هم نچسبد. سپس صبر می‌کنند تا جوشیده و خمیرها پخته شوند.

در ادامه مقداری ماست چکا (ماست چکیده) را با اندکی آب مخلوط کرده، پیاز، زیره، قَلَمفُور (فلفل سرخ)، سیر و نمک به آن اضافه می‌کنند. پس از پایین کردن دیگ از روی آتش، قتیق (ماست چکیده با مخلفات) را به آن اضافه می‌کنند تا اوماج بریده نشود. این نوع از ماجمالک دارای ویتامین سی بوده و برای درمان سرماخوردگی مفید است.

اوماچ اسپدخو: اسپدخو نوعی گیاه کوهی است که آن را خرد کرده در آب می‌ریزند. پس از جوشاندن آن در آب، اسپدخو را صاف یا از آب جدا می‌کنند. آب آن را با مقداری شیر مخلوط می‌کنند. سپس اوماج‌های از قبل آماده شده را با مقداری نمک و روغن به غذا اضافه کرده آن را کمی می‌جوشانند تا پخته شود.

باورها

در ارتباط با این غذا باورهایی وجود دارد. از جمله در ارتباط با ساده بودن تهیۀ آن می‌گویند «کسی‌که نتواند اوماج درست کند، نمی‌تواند آش بپزد». در یک مثل عامیانه در این زمینه به کسانی‌که از هنر آشپزی بهره ندارند، گفته‌اند: دَه (برای) خود اوماج نمیتانه (درست کنه)، دَه (برای) دیگا (دیگران) آشگَر مُوشَه (آش درست می‌کنه).

در ولسوالی (شهرستان) اندراب ولایت (استان) بغلان اوماج غذای نذری است و زنان در ایام سرد زمستان برای شفای مریض، ادای قرض و خلاصی افراد از زندان آن را تهیه کرده و بین مردم توزیع می‌کنند. این غذا را مردان و زنان حامله نمی‌خورند. مردم آن منطقه باور دارند که اگر مردان آن را بخورند گرفتار زندان شده و اگر زنان حامله آن را بخورند فرزند آنها زندانی خواهد شد.

غذای سنتی برگ‌او (برگو)

بَرگَو از دو کلمۀ برگ و اَو (آب) ترکیب شده و به برگه‌های خمیری گفته می‌شود که با آب جوش پخته می‌شود؛ در برخی از مناطق به آن بلگ‌او و بلگیو نیز می‌گویند. از برگ‌او همانند آش اغلب برای بهبود سرما‌خوردگی و زکام استفاده می‌شود.

گستره جغرافیایی

این غذا در بسیاری از مناطق افغانستان و به‌خصوص در مناطق شمال و مرکزی کشور شناخته شده است ولی امروزه به‌دلیل دست‌رسی مردم به انواع مواد غذایی، رونق گذشته را ندارد و فقط گاهی مردم محلی آن را طبخ می‌کنند.

مواد برگ‌او

مواد اصلی غذاهای محلی با توجه به شرایط مناطق، امکانات مردم و رسومات محلی، تعیین می‌شود. در مناطق روستایی و کوهستانی افغانستان در گذشته به‌دلیل ابتدایی بودن زندگی، فقر مردم و گاهی به‌دلایل مختلف چون جنگ و محاصرۀ اقتصادی، مردم جز به آرد و لبنیات دسترسی نداشته‌اند و تغذیه مردم اغلب با موادی صورت می‌گرفت که در منطقه به وفور در دسترس بود و به‌همین دلیل آرد و لبنیات (دوغ) اصلی‌ترین مادۀ غذایی در بیشتر مناطق افغانستان بوده است.

با ورود مواد جدید غذایی به مناطق، زمینه برای تهیۀ غذاهای محلی از بین رفت و امروزه این تهیۀ نوع غذاها بیشتر حالت تفننی و گاهی دارویی (برای سرماخوردگی) دارد. بر این اساس مادۀ اصلی برگ‌او آرد، آب، نمک و دوغ است. روغن و ادویه (چون فلفل، زیره، پونه و پیاز) از مواد فرعی آن به‌حساب می‌آید.

وسایل پخت

برای تهیه و پخت برگ‌او به وسایلی نیاز است از جمله:

• اَلَک: یا آردبیز که برای الک‌کردن آرد برگو و آش به کار می‌رود.
• طَبَق: ظرفی برای خمیر‌کردن.
• تختۀ آش که در برخی از مناطق به آن غَلتَک، آشگز، اُخلَو، آرچوب و اَرچیو (آردچوب) می‌گویند. این وسیله، تختۀ مستطیل به عرض حدود ۳۰ و طول حدود ۸۰ سانت است که دو طرف عرض تخته برآمدگی دارد. این تخته از چوب توت، زردآلو و یا چهار‌مغز (گردو) تهیه می‌شود و بر روی آن خمیر آماده را برای برگ‌او یا آش برش می‌زنند.
• کارد آش: کاردی است مناسب برای برش خمیر برگ‌او یا آش.
• دیگ: ظرف بزرگ و چُقُور (گود) که در آن غذا می‌پزند.
• کَنَک: اجاقی است به صورت چقوری که به شکل اَمرُود (گلابی) در زمین ساخته می‌شود. کنک دارای دو قسمت است: بخش اصلی که دارای سه برجستگی است و دیگ روی آن قرار می‌گیرد و قسمت فرعی که کاسۀ کنک نام دارد و قُوق (ذغال) و خاکستر اضافی را به آن منتقل می‌کنند.
• چَولی: یک نوع صافی که با آن برگ‌او یا آش کشیده تهیه می‌کنند.
• کَفلیز-سرماق: ملاقه.
• پیاله: کاسه‌های فلزی یا چوبی ویژۀ برگ‌او و آش.
• چِمچَه: قاشق‌های چوبی (یا فلزی) برای خوردن برگ‌او یا آش.

انواع

این غذا در طرز تزئین و مصرف به دو نوع چِمچَه‌خُور (معمولی) و پَنجَه‌خُور (کشیده) تقسیم می‌شود. برگو کشیده را اغلب برای مهمانان عزیز تدارک می‌بینند.

روش تهیه برگ‌او

ابتدا آرد را خمیر می‌کنند. بعد از آماده‌شدن خمیر، آن را روی تخته پهن کرده و با چوب باریکی آن را نازک می‌کنند. سپس این خمیر نازک را به‌شکل مستطیل و به اندازه کف دست (یا بزرگ‌تر) برش می‌دهند. بعد آن را در میان محلولی از آبِ در حال جوش و نمک می‌ریزند تا پخته شود.

وقتی برگو در آب جوشید و پخته شد، در نوع اول، پس از چند دقیقه دم‌گرفتن، مقداری قتیق با مخلوطی از زیره، فلفل، نمک و پیاز خرد شده به آن اضافه می‌کنند. سپس این نوع برگو (چمچه‌خور) را در پیاله (کاسه) ریخته و با چمچه (قاشق چوبی) میل می‌کنند.

در نوع دیگر پس از پخته شدن برگ‌های خمیر، آن را ابتدا صاف می‌کنند و برگ‌ها را در قوری‌ها (سینی) می‌کشند. بعد از آغشته‌کردن آن به قتیق با مخلوطی از زیره، فلفل و نمک، روی آن روغن زرد (سرخ شده در کمی رنگ روغن) می‌ریزند و آن را با پَنجَه (چنگال) میل می‌کنند. این نوع را برگو کشیده گویند.

آداب و رسوم برگ‌او

تهیۀ این غذا جدا از بقیۀ ایام سال و به‌خصوص زمستان و پاییز، در برخی از ایام و مناسبت‌ها به‌ویژه مجالس و نشست‌های زنانه معمول است. پختن برگوی چمچه‌خواری به‌ویژه در مراسم دندان‌ریزه (درآمدن نخستین دندان کودک) در برخی از مناطق مرسوم است.

به شکرانۀ رویش نخستین دندان کودک اقوام و همسایگان را دعوت کرده و غذای نذری می‌پزند که اغلب، همراه با (آرد) گندم است. در ماه صفر نیز که زنان مراسمی زنانه به یاد حضرت زهرا و حضرت زینب برپا می‌کنند و به‌خصوص در روزهای چهارشنبه ماه صفر پختن برگو نیز برای مهمانان معمول است.

برگ‌او در ضرب‌المثل

در ارتباط با برگو مثلی وجود دارد به این صورت: «دَه خُودُوش بَرگَو نمی‌تانه، ده دیگا آشگر می‌شوه.» به کسی گویند که برای خودش کاری نمی‌تواند اما برای دیگران ادعای انجام کارها دارد.

غذای سنتی بولانی

بولانی از غذاهای سنتی رایج در افغانستان است که در تمام ولایات افغانستان پخته می‌شود اما در شمال و پایتخت این کشور رواج بیشتری دارد. این غذا در طول سال استفاده می‌شود، اما برای افطاری در ماه رمضان، جشن‌ها و مناسبت‌های خاص، رونق بیشتری دارد. کاربرد عمومی بولانی، به‌عنوان میان‌وعده یا پیش‌غذا است.

نام‌گذاری

این غذای ساده به‌طور معمول، به‌نام ماده‌های خوانده می‌شود که در ترکیب مواد میانی آن به‌کار رفته است؛ مانند بولانی کَچَالُو (سیب‌زمینی)، بولانی ماش،بولانی تره و بولانی کدو. بولانی در میان هزاره‌های افغانستان، به‌نام «پِیرکی» نیز خوانده می‌شود.

مواد اولیه

در تهیۀ بولانی در شهرهای مختلف افغانستان، مواد متفاوتی استفاده می‌شود؛ اما به‌صورت عموم آرد، روغن، سبزیجات(تره، پیازچه و گشنیز)، سیب‌زمینی، آب، نمک و ادویه‌جات مختلف از مواد اصلی بولانی است. مقدار و نوع ترکیب مواد، به تعداد مصرف‌کننده و سلیقۀ آشپز، بستگی دارد.

آماده کردن بولانی

مراحل پخت بولانی

نحوۀ پخت بولانی ممکن است در شهرهای مختلف اندک تفاوتی باهم داشته باشد؛ اما به‌طور کلی شامل این مراحل است:

1. آماده‌کردن خمیر بولانی

برای تهیۀ خمیر بولانی، آرد را در آب ولرم ریخته و مقداری روغن و نمک اضافه می‌کنند و هم می‌زنند. مخلوط به‌دست آمده را به‌مدت چند دقیقه ورز می‌دهند تا نرم و کش‌دار شود.

2. پخت سیب‌زمینی

سیب‌زمینی را پوست کنده و خوب می‌پزند تا نرم شود.

3.آماده‌کردن مواد داخل بولانی

سیب‌زمینی پخته‌شده را لِه‌کرده و با سبزیجات خرده‌شده و ادویه‌های مورد نظر مخلوط می‌کنند و هم می‌زنند تا خوب مخلوط شود.

4. بازکردن خمیر بولانی

خمیر آماده‌شده را به‌چند قسمت مساوی تقسیم و به‌شکل گلولۀ توپ در می‌آورند و روی سطح صافی قرار می‌دهند. سپس خمیر را با وردنه باز کرده و به شکل دایره به‌قطر 20 سانتی‌متر در می‌آورند.

5. پرکردن خمیر

مواد بولانی را به‌اندازۀ لازم برداشته و روی نیم‌دایرۀ خمیر می‌ریزند. سپس، نیم دایرۀ دیگر خمیر را روی آن تا کرده و لبه‌های دو نیم‌دایره را به‌هم می‌چسبانند تا از هم جدا نشوند.

6. سرخ‌کردن بولانی‌ها

بولانی‌های آماده‌شده را در روغن داغ سرخ می‌کنند تا بهرنگ طلایی در بیاید و آماده شود.

خواص بولانی

در بعضی از انواع بولانی به‌دلیل وجود سیب‌زمینی در ترکیب آن، کالری پائین و فیبر زیادی دارد و باعث می‌شود که انسان به‌مدت طولانی گرسنه نشود. همچنین، وجود پیازچه و دیگر سبزیجات در انواع بولانی سبب می‌شود که ویتامین‌ها و دیگر مواد درمانی و غذایی آنها وارد بدن شود و در درمان کم‌خونی، پیشگیری از سرطان و مشکلات گوارشی، مفید واقع شود.

بولانی تنوری

بولانی به‌صورت عموم با سرخ‌‌کردن در روغن پخته می‌شود اما گاهی بولانی را در تنور نیز می‌پزند که بهنام «بولانی تنوری» یاد می‌شود.

شهرت جهانی

در ارزیابی میان نان‌های کشورهای مختلف در آمریکا، بولانی افغانستان در میان نان‌های محلی 50 کشور جهان، یکی از بهترین نان‌های دنیا شناخته شده و طعم آن مورد تحسین قرار گرفته است.

بولانی و ماه رمضان

در شهرهای مختلف افغانستان، پخت‌وپز و استفاده از بولانی هرساله در «ماه رمضان» رونق ویژه‌ای پیدا می‌کند و به‌عنوان عامل پیونددهندۀ دنیای مادی در زندگی روزمره و جهان معنویت در هنگام مناسک دینی، نقش بازی می‌کند.

غذای سنتی چنگالی

چنگالی که در برخی مناطق افغانستان، به‌نام «مالیده» نیز مشهور است، از جمله دسرهای خوشمزه و محبوب افغانستانی بوده که علاوه بر کاربردهای آیینی و مذهبی، در مراسم‌هایی همچون عروسی و سایر رویدادهای مهم نیز در کنار انواع خوراکی، سِرو می‌شود.

برخی از مردم افغانستان معتقدند از آن‌جایی که این نذر، در ابتدا توسط دو دختر که همواره در کشوری غیراسلامی، مورد آزار و اذیت بوده‌اند، اجرایی شده، نوعی نذر زنانه محسوب می‌شود که سِرو آن برای مردان و پسران ممنوع است.

چنگالی نذری، بیشتر در روز چهارشنبه همراه با ماست، بر سر سفره‌های نذری قرار می‌گیرد. زنان افغانستانی بر این باورند که زنان باردار نیز در صورتی‌که پسری در شکم داشته باشند با خوردن این نذر، باید آن را خود نیز ادا کرده و اگر دختری در شکم داشته باشند، باید اسم او را بی‌بی حور یا بی‌بی نور بگذارند.

امروزه، برخی زنان افغانستانی، به‌منظور حاجت‌روایی، این نذر را با توسل به حضرت زهرا انجام داده و برای ادای آن به‌صورت سالانه، محفلی زنانه را در زمان مشخصی، ترتیب داده و پس از خواندن دعا و نیایش، با چنگالی یا مالیده از مهمانان خود پذیرایی می‌کنند.

شیوۀ تهیه چنگالی

مواد لازم برای طبخ این خوراک سنتی، شامل آرد شیرینی‌پزی یا آرد گندم سبوس‌دار، روغن، مایه خمیر، بوره (شکر)، هل سبز آسیاب شده و پودر برخی از انواع مغزیجات برای تزئین آن است. پس از آماده کردن مواد مورد نیاز، در مرحلۀ اول، آرد را داخل ظرف مورد نظر ریخته و مایۀ خمیر را که از قبل در آب ولرم خیس خورده، به آن اضافه می‌کنیم. سپس، روغن و آب را هم به مواد اضافه کرده و هم می‌زنیم.

در این مرحله، باید خمیر را به‌خوبی ورز داده تا در نهایت، خمیری نرم به‌دست آید. خمیر آماده شده را به قسمت‌های مختلفی تقسیم کرده و در حدود ۱۵ تا ۳۰ دقیقه به آن زمان داده می‌شود تا خوب برسد.

پس از آن، خمیرها را داخل سینی داش (فر خانگی) هموار کرده و با پنجه (چنگال) روی آنها، سوراخ‌هایی ایجاد می‌کنند تا هوای خمیر در داخل داش گرفته شود. سپس سینی را داخل داش با دمای ۲۰۰ درجۀ سانتی‌گراد و به‌مدت ۲۰ الی ۳۰ دقیقه قرار می‌دهند تا خمیرها به نان تبدیل شوند. پس از آن، نان‌های آماده شده را به تکه‌های کوچک تقسیم کرده و آسیاب می‌کنند. در این مرحله، نان آسیاب‌شده را از غربال (صافی) رد کرده و تکه‌های درشت‌تر را جدا می‌کنند.

سپس، در حدود یک پیمانه روغن داغ شده را به ظرف حاوی تکه‌های آسیاب شدۀ نان اضافه کرده و به‌خوبی مخلوط می‌کنند. پس از آن، باید یک پیمانه شکر و یک قاشق هل پودر شده را نیز به چنگالی اضافه کرده و مخلوط کنند. در این مرحله، غذای چنگالی آماده بوده و آن را در ظرف مورد نظر ریخته و با پودر پسته یا بادام، تزئین می‌کنند.

برای تهیۀ نوع دیگری از چنگالی افغانستانی که به‌نام «چنگالی بلوچی» نیز شناخته می‌شود، از نان سریک، روغن محلی (نیمک) و خرما استفاده می‌کنند. برای تهیۀ این مدل از چنگالی، خرما را با نان سریک خرد شده مخلوط کرده، سپس کرۀ محلی آب شده و داغ را روی خرمای مالیده می‌ریزند. پس از ترکیب این مواد، چنگالی بلوچی آمادۀ سِرو است.

این خوراک، طبعی گرم داشته و برخی برای متعادل کردن طبع آن، از مقداری تخم گشنیز یا تخم شنبلیله نیز استفاده می‌کنند. همچنین، برخی از مردم، بجای شکر، از موادی همچون عسل، شیرۀ انگور یا شیرۀ نبات استفاده می‌کنند تا چنگالی مقوی‌تری را تهیه کنند.

غذای سنتی دلده

مواد لازم

مردم افغانستان، از مواد گوناگونی در طبخ دلده استفاده می‌کنند اما مادۀ اصلی و جدا نشدنی آن گندم است. برخی علاوه بر گندم، از حبوباتی همچون لوبیا، نخود، عدس و ماش نیز استفاده می‌کنند.

عمدۀ مواد تشکیل‌دهندۀ دلده شامل گندم شکسته، ماست یا دوغ، سیر و پیاز، رب، روغن و حبوبات است. برخی، در این خوراک خوش‌طعم از گوشت نیز استفاده می‌کنند. گروهی دیگر از مردم نیز سبزیجاتی همچون گشنیز و ترخون را در این غذای آیینی به‌کار می‌برند.

روش تهیه

گروهی از مردم افغانستان، دلده را به‌همراه خورشتی میل می‌کنند که به «قورمۀ دلده» معروف است. برخی دیگر نیز آن را همراه با دوغ میل کرده و دیگر در طبخ آن از روغن و رب استفاده نمی‌کنند. گروهی دیگر از مردم افغانستان نیز در خوراک دلده، به‌جای روغن از کره‌های حیوانی و گیاهی استفاده می‌کنند.

برای طبخ این خوراک خوش‌طعم، ابتدا، گندم خرد شده را همراه با آب جوش در قابلمه یا دیگ مورد نظر ریخته و به آن فرصت می‌دهند تا با حرارت ملایم، بپزد. سپس، سیر را کوبیده و به ماست یا دوغ اضافه می‌کنند.

پس از پخته شدن کامل گندم، سیرماست (مخلوط سیر و ماست) و نیز روغن را به خوراک اضافه کرده و غذا آمادۀ سرو می‌شود. در صورتی‌که دلده را همراه با قورمه بخواهند، باید پیاز را سرخ کرده و مواد قورمه، شامل لوبیا، ماش و سیب‌زمینی، را به آن اضافه می‌کنند.

امروزه، برخی از مردم، از گوشت یا گوشت چرخ کرده نیز برای قورمۀ دلده استفاده می‌کنند. سپس، قورمۀ آماده را به‌همراه سیرماست روی مواد تهیه شده از گندم شکسته ریخته و میل می‌کنند. در نهایت، از گشنیز و ترخون برای تزئین دلده استفاده می‌کنند.

مردم افغانستان، دلدۀ آماده شده را پیش از سرد شدن، در ظروف مخصوص ریخته و در قسمت وسطی آن، با استفاده از قاشق یا ملاقه، گودی ایجاد می‌کنند. سپس در آن، دوغ یا خورشت آماده شده را می‌ریزند.

ویژگی‌ها

دلده، در ابتدا، تنها خوراک مخصوص روستاییان بوده که به‌دلیل مواد مورد استفاده در آن، صرفۀ اقتصادی داشته است، اما به‌مرور زمان، این غذا، میان شهرنشینان نیز رایج شده و امروزه، تمام مردم افغانستان به این خوراک علاقه‌مند شده‌اند.

دلده، از جمله غذاهای با طبع گرم است و همچون انواع آش ایرانیان، بیشتر در فصول سرد مصرف می‌شود. طبخ این غذای آیینی، امروزه در مناسبت‌های مختلفی به‌خصوص روزهای عزا و نیز در نذورات مردم پررنگ شده است. بیشتر مردم افغانستان، به‌ویژه زنان افغانستانی، در چهارشنبۀ آخر ماه صفر، همزمان با وفات رسول اکرم، به طبخ دلده و توزیع آن در میان فقرا و همسایگان مشغول می‌شوند.

از آن‌جایی که مادۀ اصلی تشکیل‌دهندۀ این خوراک، گندم بوده و گندم از جمله دانه‌های خوراکی مقدس نزد مردم به‌شمار می‌رود، مردم این خوراک را از جملۀ غذاهای دارای ارزش معنوی می‌دانند و در نذری‌ها یک گزینۀ مهم به‌شمار می‌رود.

همچنین، زنان افغانستانی، در آخرین چهارشنبۀ سال قمری، دلده را با عنوان «نذر بی‌بی» پخته و توزیع می‌کنند. بانوان افغانستانی، گاهی پس از برپایی سفره‌های صلوات، با خوراک‌هایی از جمله دلده از مهمانان خود پذیرایی کرده و آن را به یاد و نام حضرت زهرا و حضرت زینب مزین می‌کنند.

دلده در ادبیات فارسی

دلده، از جمله خوراکی‌های سنتی است که در ادبیات عامۀ مردم افغانستان نیز نفوذ کرده است؛ برای مثال، در ضرب‌المثلی رایج در این کشور، مردم معتقدند که «کور هم می‌فهمد که دلده شور است». این ضرب‌المثل در اشاره به کسی به‌کار می‌رود که اشتهار به بدی داشته و به او یادآور می‌شوند که از این موضوع باخبر هستند.

رسومات

در ماه صفر زنان رسم دارند نذر می‌کنند که نام آن نذر بی بی است. نذر زنان دلدۀ ماه صفر نام دارد. زنان باور دارند که ماه صفر به مار سرک مشهور است یعنی ماهی که اگر خیرات نکنند یک بلایی بر سر آن‌ها می‌آید. هر خانمی در ماه صفر دیگی از دلده می‌پزد و تمامی اقوام و همسایه‌ها را خبر می‌کند. زنان، مردان و کودکان جمع می‌شوند و دلده را می‌خورند.

غذای سنتی کیچری

معرفی

از غذاهای سنتی در افغانستان «کیچری» یا «کیچری‌پُلُو» است که بیشتر در ولایت‌های غرب این کشور، رواج دارد. خاستگاه اصلی کیچری، ولایت هرات بوده و به ‌همین دلیل، به «کیچری هراتی» مشهور و در بین ساکنان بومی این ولایت پرطرفدار است. مهاجران افغانستانی رسم پخت و سرو این غذا را با خود در سایر کشورهای جهان نیز برده‌اند. این غذا، در مناطق مرزی ایران، به‌ویژه در قسمتهایی از خراسان، نیز مرسوم و شبیه ماش‌پلو ایرانی است.

مواد اولیه

برنج، ماش، روغن، پیاز، زردچوبه و نمک مواد اولیۀ این غذای سنتی را تشکیل می‌دهند و این غذا همراه ماست و سیر و پیازداغ مصرف می‌شود.

روش پخت

در جاهای مختلف روش‌های پخت متفاوت است، اما طرز پختن کیچری در هرات به‌صورت عموم این‌گونه است؛ ابتدا پیاز خردشده را با روغن سرخ می‌کنند و سپس روی پیاز سرخ‌شده، آب ریخته تا آب با پیاز سرخ‌شده به جوش آید.

در مرحلۀ سوم، ماشِ از قبل پخته‌شده و برنج را داخل آب جوش می‌ریزند و پس از خشک‌شدن آب برنج، آن را روی شعلۀ ملایم نیم‌ساعت حرارت می‌دهند تا پخته شود. برنج کیچری هراتی، به‌صورت معمول از برنج محلی به‌نام «لِیلافَر» (نیلوفر) انتخاب می‌شود.

کیچری قروت

این نوع کیچری، از برنج لُک (دانه‌درشت) و قروت (کشک خشک) تهیه و بیشتر در فصل زمستان استفاده می‌شود.

کیچری گوشت

نوع دیگر این غذای سنتی، اضافه‌کردن گوشت لَند (گوشت خشک) یا گوشت تازه در مواد اولیۀ آن است که در قدیم بیشتر مرسوم بوده است.

ویژگی

کیچری سبک و زودهضم است که به‌‌دلیل ترکیبات آن، غذای کاملی محسوب می‌شود و مواد مورد نیاز بدن را فراهم می‌کند.

غذای سنتی گوشت‌کوچه

مواد اولیه

مواد اولیۀ این غذای خوش‌مزه عبارت است از گوشت، گندم، قلم گاو یا گوسفند، نمک، فلفل سیاه، سیر و پیاز. برای تهیۀ نذری معمولا از گوشت بیشتری استفاده می‌شود. گوشت گوسفند طعم غذا را بهتر می‌کند.

شیوۀ پخت

برای پخت گوشت‌کوچه، گندم با پوست را 5 ساعت در آب سرد، می‌خیسانند. در مصرف خانگی، خانم‌ها میزان گوشت و گندم را برابر در نظر می‌گیرند. نمک، فلفل، زردچوبه و گشنیز به‌همراه گوشت، داخل دیگ ‌ بخار (زودپز) پخته می‌شود و سپس گندم خیس‌خورده و آب جوش به‌قدری اضافه می‌شود که به‌طور کامل روی مواد غذایی را فرابگیرد.

این مواد در دیگ ‌بخار با شعلۀ کم، روی اجاق گاز به مدت سه ساعت قرار می‌گیرد؛ پس از آن، استخوان‌ها جدا می‌شود، گوشت پخته‌شده با گندم و بقیۀ مواد توسط قاشق چوبی به‌مدت 60 تا 90 دقیقه و یا با با همزن به‌مدت بیست دقیقه همزده می‌شود تا مواد داخل دیگ خوب با همدیگر مخلوط شود.

در حالت نذری، گوشت‌کوچه فقط شامل گوشت، گندم، آب و نمک است و 14 تا 24 ساعت پختن آن زمان می‌برد. تهیه گوشت‌کوچۀ نذری نیازمند نفرات و زحمت زیاد است. برای تهیه گوشت‌کوچۀ نذری، آب را داخل دیگ به جوش می‌آورند و سپس گوشت را داخل آب‌جوش می‌ریزند و صبر می‌کنند تا گوشت نرم و آب دیگ کم شود. در این مرحله، هم‌زدن گندم با گوشت را شروع می‌کنند.

چند نفر آشپز از سر شب به نوبت این کار را انجام می‌دهند تا غذای نذری ته نگیرد، آنها این کار را آنقدر انجام می‌دهند تا گوشت و گندم به‌طور کامل مخلوط شود و به‌شکل حلیم درآید. این فرایند تا ظهر روز بعد طول می‌کشد.

آتشی که برای پختن این نوع نذری به‌کار گرفته می‌شود، ابتدا باید قوی و تیز باشد تا آب زود جوش بیاید و گوشت هم نرم شود. سپس با شعلۀ کم، مراحل پخت تا آخر ادامه پیدا می‌کند.

برای همزدن گوشت‌کوچه از کفگیرهای بزرگ با دسته‌های بلند و چوب‌های مخصوص این‌کار، استفاده می‌شود. دیگ‌ پختن گوشت‌کوچه، دیگ مسی است. دهانة آن کوچک است تا موقع همزدن گوشت‌کوچه، از پاشیدن غذا به بیرون دیگ جلوگیری شود.

مناسبت‌های پخت

ایام مذهبی مثل ماه محرم و روز عاشورا، ماه صفر، اربعین، رحلت پیامبر اکرم، شهادت امام حسن مجتبی و مراسم ختم، مناسبت‌هایی هستند که در آن، گوشت‌کوچه تهیه می‌شود.

ارزش غذایی

گوشت‌کوچه، غذایی لذیذ و مقوی با طبع گرم و حاوی مقداری قابل توجهی پروتئین، روی، آهن و منیزیم است.

خواص درمانی

فیبر موجود در گوشت‌کوچه ، قند خون، فشار خون و کلسترول خون را کاهش می‌دهد. این غذای مقوی، هر 100گرم آن شامل 184 گرم کالری است و خاصیت ضد انگلی دارد، برای درمان سرطان رودۀ بزرگ مفید است و از بروز التهاب مفاصل، بیماری‌های عصبی، کم‌خونی، یبوست، بروز حساسیت‌ها و عدم تحمل غذایی مثل سندروم رودۀ تحریک‌پذیر، جلوگیری می‌کند. گوشت‌کوچه دیرهضم است و در ماه مبارک رمضان باعث می‌شود افراد را در طول روز سیر نگهدارد.

غذای سنتی قورمه

نام‌گذاری

قورمه واژۀ ترکی از قاورماق به‌معنی بریان کردن است. قورمه در اصطلاح شامل هر نوع غذایی می‌شود که آن را بریان کنند، چون قورمۀ اسفناج و قورمۀ بادمجان.

گسترۀ جغرافیایی

انواع مختلف قورمه در ایران، افغانستان، آسیای میانه، تاجیکستان، کشورهای عربی و ترکیه شناخته شده و مورد استفادۀ مردم است.

مواد

در افغانستان برای تهیۀ قورمه علاوه بر روغن و گوشت، بادمجان رومی (گوجه) تازه یا خشک و سیر، از مصالح مختلف مانند سیرپیازک، ساقه و برگ بوتۀ خَف (خاف یا قاف هزارگی)، بوته و برگ گیاه زَبانَک بَرَّه، لِکَک، نخ تازه سبز درخت انگور که مزه ترش دارد، گیاه نَمَدَک و گیاه پاچه مُرغَک (که شکلی پنجه مانند دارد) استفاده می‌شود.

روش تهیه

قورمه از غذاهای ساده محلی است. طریقۀ پخت تمام قورمه¬ها یکسان است. بعد از ریختن روغن و داغ کردن آن با پیاز، مقداری پَمَدُور (گوجه) تازه یا خشک شده یا رب اضافه می¬کنند و سپس برخی مصالح (ادویه) دیگر را به آن افزوده، بالای آتش می‌گذارند تا غذا پخته شود. مختلط بودن چند نوع خوراکی از ویِژگی¬های قورمه است.

انواع قورمه

در افغانستان قورمه انواع متفاوتی دارد. بخشی از آن¬ها در تمام مناطق رایج است؛ مانند قورمۀ کچالو، قورمۀ گوشت، قورمۀ بادمجان و قورمۀ کدو و برخی در مناطق خاصی رواج دارد. برخی از انواع قورمه که در بیشتر مناطق افغانستان رواج دارد، عبارت است از:

• قورمۀ کچالو: ابتدا کمی پیاز در روغن سرخ کرده و سپس مقداری بادمجان رومی به همراه نمک و ادویه اضافه کرده، خوب سرخ می¬کنند. پس از اضافه کردن کاسه‌ای آب، می¬گذارند غذا جوش بخورد. سپس کچالو (سیب‌زمینی) خرد شده را در دیگ می‌ریزند و می‌گذارند خوب پخته شود. قبل از خشک شدن کامل آب، مقداری مرج سیاه (فلفل سیاه)، زیره یا نعنای خشک روی قورمه می¬پاشند و با نان بیات میل می‌کنند.
• قورمۀ گوشت: قورمۀ گوشت با پیاز و دیگر مصالح (و گاهی با کچالو و دیگر مواد) تهیه می‌شود.
• قورمۀ کدو: کدوی مکی یا آش¬کدو برای تهیه قورمه کاربرد دارد. گاهی آن را با کچالو و بادمجان می‌پزند
• قورمه بادمجان: در برخی از مناطق افغانستان بادمجان زیاد کشت می¬شود و قورمه بادمجان هم مصرف زیاد دارد.
• قورمۀ زَردَک (هویج): گاهی زردک را به تنهایی و گاهی هم با کچالو یا شلغم مخلوط می¬کنند.
• قورمۀ لَبلَبُو (لبو): لبلبو علاوه بر این که به‌صورت آب‌پز مصرف دارد، به‌صورت قورمه هم استفاده می‌شود. گاهی آن را به تنهایی و گاهی با دیگر مواد خوراکی مانند کچالو و زردک استفاده می¬کنند.
• قورمۀ بامیه: در سال¬های اخیر پخت بامیه به‌صورت قورمه در برخی از مناطق رواج یافته و همزمان کشت بامیه نیز زیاد شده است.
• قورمۀ بِهِی (به): میوۀ درخت به و یا حاصل نارس و زیردرختی میوۀ سیب که در فصل برداشت قابلیت تازه‌خوری ندارد، برای پختن قورمه مناسب است. با افزودن مصالح مختلف، از میوه به یا سیب قورمۀ خوش¬مزه و خوش¬طعم تهیه می¬شود.
• قورمۀ شَفتَل، رِشقَه با کچالو: در فصل بهار که رشقه و شفتل (گیاهانی شبیه یونجه) تازه از زمین می‌روید و خوش¬طعم و نازک است، رشقه یا شفتل و یا هردو را با کچالو یک‌جا می¬پزند و آنقدر حرارت می¬دهند تا نرم شود و لعاب بگیرد. با افزودن مصالح دیگ (ادویه) آن را خوش¬طعم کرده، نوش جان می‌کنند.

غذای سنتی حلوا

حلوا نوعی غذای محلی در افغانستان است که بیشتر با آرد، روغن و بُورَه (شکر) در ‌مناسبت‌های مختلف تهیه می‌شود.

نام‌گذاری

حلوا از حلاوی و حلاوت به‌معنای شیرین و شیرینی است. حلوا نوعی شیرینی به‌حساب می‌آید.

پیشینه

حلوا با سنن، آداب و باورهای برخی ادیان، ارتباط نزدیکی دارد. منابع تاریخی و شاعران نیز از آن بسیار یاد کرده‌اند. سعدی گفته است:

کی برست آن گل خندان و چنین زیبا شد

آخر این غورۀ نوخاسته چون حلوا شد

مولوی سروده است:

تا نگرید کودک حلوافروش

دیگ بخشایش نمی آید به جوش.

گستره جغرافیایی

حلوا در بسیاری از مناطق به‌خصوص ایران، تاجیکستان، افغانستان، آسیای میانه، آذربایجان و کشورهای عربی شناخته شده و به‌روش‌ها و انواع گوناگونی تهیه می‌شود.

انواع حلوا

در افغانستان حلواهای زیر در بسیاری از مناطق رواج دارد:

• حلوای سرخ: در برخی از مناطق، حلوای سرخ از غذاهایی است که در روزهای عید، چهارشنبه‌سوری و بعضاً به‌عنوان غذای نذری نیز پخته می‌شود. در تهیۀ حلوای سرخ این ترکیبات لازم است: آرد گندم درشت، روغن نباتی (یا روغن زرد)، سمنک و آب.
• حلوای سفید یا لایک، که برخی به آن حلوای خیلُوگ گویند. این حلوا با ترکیب آرد و روغن به رنگ سفید مایل به زرد است که به شکل ملایم و سست در می‌آید. از این حلوا به‌علت نرم‌بودن و سرخ نشدن بیشتر برای کودکانی‌که شروع به غذا خوردن کرده‌اند، استفاده می‌شود. همچنین این حلوا برای زنانی‌که وضع حمل کرده‌اند مفید است.
• حلوای قَنجُوغَه (عروس): با استفاده از شکر، آب کم، روغن و آرد سبوس‌دار سرخ‌شده با اضافه کردن شیره توت جهت شیرینی و خوشرنگی آن، پخته می‌شود. وجه تسمیه آن به حلوای عروس (بِیری) بدین علت است که مردم برخی از مناطق رسم دارند در روزی که عروس، خانۀ والدین خود را به قصد خانۀ داماد ترک می‌کند، مادر عروس حلوا یا گوشت پخته به‌ خانۀ داماد می‌فرستد که به آن قنجوغه می‌گویند. این خوراک در روز چهارغَندان (پای‌تختی) بین زنان قسمت می‌شود.
• حلوای سفیدک: یکی دیگر از انواع حلوا است که با روغن و آرد تهیه می‌شود.
• حلوای پَنِیرَک: از پنیرک حلوای پنیرک تهیه می‌کنند. پنیرک نوعی گیاه است که در برخی از مناطق به آن «پلوان» می‌گویند.
• حلوای کنجد: اُستُوق گیاهی بوته‌ای، خاردار و گرد شبیه چتر است که در برخی از مناطق از آن برای ساختن حلوای کنجد استفاده می‌کنند.

روش تهیه

پختن برخی از انواع حلوا به‌خصوص حلوای سرخ وقت زیادی می‌گیرد و گاهی برای تهیۀ آن تا 20 ساعت زمان صرف می‌شود. هنگام پختن حلوا چندین نفر به ‌نوبت حلوا را شور می‌دهند (هم می‌زنند) تا دیگ قِشِّی (تَه) نگیرد.

همچنین یک نفر موظف است مراقب آتش زیر دیگ باشد. ابتدا روغن را به دیگ می‌ریزند. بعد آب گرم، سپس سمنک (سمنو). سپس آن را آنقدر شُور می‌دهند (هم ‌می‌زنند) تا سمنک مخلوط شود. سپس آرد را کم‌کم اضافه می‌کنند تا یک‌دست شود.

بعد آتش را روشن می‌کنند و آن را هم می‌زنند تا پخته شود. حلوای خانگی مانند اَتَلَه از جواری (آرد ذرت) تهیه می‌شود. در بین حلوا، مسکه (کره) تازه که سفت‌شده باشد، می‌گذارند و همزمان با آب‌شدن مسکه، آن را با حلوا مخلوط‌ کرده و می‌خورند.

موارد استفاده از حلوا

• اعیاد مذهبی: یکی از مناسبت‌های تهیه حلوا، شب و روز عید فطر، عید قربان و دیگر اعیاد است. در گذشته معمول بود در مراسم ختم و فاتحه نیز حلوای سرخ پخته می‌شد. برخی حلواها به‌عنوان وعده‌های غذایی نیز استفاده می‌شود؛ مثل حلوای سفید.
• حلوای بی‌بی مراد: زنان برخی از مناطق به‌منظور حاجت‌گرفتن از بی‌بی مراد، حلوای بی‌بی مراد می‌پختند. این حلوا در محیط زنانه پخته و توزیع می‌شد. هیچ فرد ذکور (کوچک یا بزرگ) حق حضور در محل و استفاده از آن را نداشت. مدعوین بعد از خوردن حلوا باید دست‌های خود را شسته و خارج می‌شدند. کاسه‌ها و دیگ نیز باید شسته می‌شد و اگر از حلوا چیزی باقی می‌ماند، باید توسط زنان خورده می‌شد. اگر چنین نمی‌شد، نذر‌کننده مورد توجه بی‌بی مراد قرار نمی‌گرفت و حاجت او روا نمی‌شد.

حلوا در امثال و حکم فارسی

در ارتباط با حلوا در برخی مناطق، مثل‌هایی وجود دارد، از جمله:

• با حلواحلوا گفتن دهان شیرین نمی‌شود.
• بوی حلواش می‌آید؛ یعنی مردنش نزدیک است.
• دست داری حلوا بخور: کنایه از لزوم کار و تلاش.
• هرکس ناخن (چَنگَو) داره، حلوا می‌خوره: هرکس زور داره به جایی می‌رسه. هرکس زرنگ است و روابط خوبی با افراد دارد، منفعت بیشتری نصیبش می‌شود.

غذای سنتی حلوای سرخ

از میان غذاهای نذری افغانستان، حلوای سرخ از جایگاه ویژه و قدمت تاریخی بیشتری برخوردار است. خانواده‌ها، از دیرباز، به‌صورت سالانه در برخی از مناسبت‌ها به‌ویژه در ماه صفر (اربعین حسینی، رحلت پیامبر و شهادت امام حسن مجتبی)، حلوای سرخ می‌پزند.

گسترۀ جغرافیایی

حلوای سرخ، مربوط به مناطق هزاره‌جات در مرکز افغانستان است. مردم هزاره، در هر نقطه‌ای از جهان (حتی در اروپا و استرالیا)، نذر حلوای سرخ را فراموش نکرده و همچنان به ادای نذر خود پایبند هستند.

مواد اولیه

سمنک، آرد سبوس‌دار، روغن و آب از جمله مواد تشکیل‌دهندۀ این حلوا هستند. گروهی از مردم، از موادی همچون تخم مرغ، گلاب، شکر، زعفران و هِل نیز در حلوای سرخ استفاده می‌کنند.

شیوۀ پخت

برای تهیۀ حلوای سرخ، ابتدا، آرد را در روغن داغ می‌ریزند و پس از اضافه کردن مقداری سمنک، آن را به‌مدت طولانی با شدت زیاد هم زده و می‌جوشانند تا پخته شود. هنگامی‌که حلوا پخته شد رنگ آن شبیه جگر شده، روغن آن بیرون ترابیده (به روغن بیفتد) و حلوا میان‌ روغن می‌جوشد.

برای پخت این حلوا زمان زیادی لازم است. گاهی تا 12 ساعت یا بیشتر، برای آن وقت صرف می‌کنند و زحمت می‌کشند تا یک حلوای خوب پخته شود. برخی دیگر بر این باورند که برای پخت این حلوا تا ۲۰ ساعت زمان لازم است.

در این صورت به چندین نفر نیاز است که به‌نوبت حلوا را هم بزنند تا از ته‌گرفتگی دیگ جلوگیری شود. از طرفی برای قوام‌آمدن حلوا زور بازوی زیادی نیاز است. یک نفر هم وظیفۀ تنظیم آتش زیر دیگ را بر عهده دارد.

نوع دیگری از حلوای سرخ که مواد بیشتری به آن افزوده می‌شود، در یک فرایند چهارمرحله‌ای، طبخ می‌شود: در مرحلۀ اول ظرفی مناسب را روی آتش قرار داده، کره را داخل آن می‌ریزند. پس از ذوب شدن کره، آرد را اضافه کرده و تفت می‌دهند. در مرحلۀ دوم، حلوا را خوب هم می‌زنند تا ته ‌نگیرد و به‌ رنگ قرمز درآید و پخته شود. در این مرحله آتش را خاموش می‌کنند. در مرحلۀ سوم، مخلوط زردۀ تخم مرغ، گلاب، شکر، زعفران، و هِل را به مواد اضافه می‌کنند. در مرحلۀ چهارم نیز مواد ترکیب‌شده را روی آرد سرخ‌شده اضافه و دوباره آتش را روشن می‌کنند، هم زدن را ادامه می‌دهند تا حلوا به‌صورت کامل جا بیفتد.

حلوای سرخ در باور مردم

از آن‌جایی که این نذر در بین مردم افغانستان دارای احترام و قداست خاصی است و آن را منتسب به حضرت زهرا و حضرت زینب می‎دانند، با آداب خاصی پخته می‌شود. در بعضی مناطق آن را در نقطه‌ای دور از شهر می‌پزند تا قطره‌ای آب از شستن دیگ، زیر پای کسی نریزد و به‌دلیل اینکه این حلوا از آرد گندم درست شده، اعتقاد دارند که ما قوت غالب خود را با دیگران قسمت می‌کنیم و این کاری مقدس است.

در بعضی نقاط هم عده‌ای را دعوت می‌کنند تا از این حلوا در خانه بخورند و حق بیرون بردن آن از خانه را ندارند. گاهی با آماده‌شدن حلوا، زنان به‌تعداد افراد حاضر، تکه پنبه‌ای را می‌پیچانند و روی در دیگ می‌گذارند و آتش می‌زنند و افراد حاضر حاجت‌های‌ خود را در نظر می‌گیرند؛ به امید اینکه برآورده شود. بعضی هم معتقدند که با سوختن پنبه‌ها، نقشی از اسامی اهل بیت شکل می‌گیرد.

مناسبت‌های پخت

یکی از مناسبت‌ها در ماه صفر، اربعین حسینی، رحلت پیامبر و شهادت امام حسن مجتبی است. در اعیادی مانند عید نوروز، عید فطر، قربان و شب عید مرده‌ها نیز این حلوا پخته می‌شود. در شب عید مرده‌ها بیشتر در روستاها، خانواده‌ها تا پاسی از شب مشغول تهیۀ این طعام، به‌عنوان محور طعام عید بوده و سعی می‌کنند تا به بهترین شکل آن را طبخ کنند، زیرا بین فامیل و اهل روستا یک نوع رقابت است و حلوای هر خانه ارزیابی شده و حلوای سرخ خانواده‌ای که آن را بهتر پخته‌اند، مورد تحسین و توصیف قرار می‌گیرد.

ارزش غذایی

این حلوا بسیار مقوی بوده و به‌دلیل اینکه مزاج گرمی دارد، بیشتر در زمستان‌های سرد افغانستان مورد استفاده قرار می‌گیرد.

غذای سنتی قدید

به گوشت خشک و نمک‌سود، قدید گفته می‌شود که در افغانستان به «لَاندِی»، «کَترَه» و گوشت «قاق» نیز مشهور است.

مردم در گذشته که یخچال و فریزر وجود نداشت، گوشت حیوانات را خرد کرده به‌صورت هوایی یا زمینی در جای امنی نگهداری می‌کردند تا بعد از خشک‌شدن، استفاده کنند. در ایران کهن این نوع گوشت را قدید می‌گفتند. امروزه در افغانستان نیز به این نوع گوشت قدید می‌گویند.

این شیوه هنوز هم به اَشکال سنتی یا صنعتی مرسوم بوده و به‌عنوان غذای کامل یا نیم‌وعده استفاده می‌شود. قدید در افغانستان بیشتر در فصل زمستان که در مناطق کوهستانی راههای مواصلاتی به‌دلیل بارش برف سنگین بسته می‌شد، رواج داشت، اما در حال حاضر، رواج کمتری دارد.

نحوۀ آماده کردن

خانواده‌ها در طول سال یک یا چند گوسفند یا بز را به‌صورت ویژه پرورش می‌دهند تا خوب بزرگ و چاق شوند. در فصل پاییز، حیوان چاق‌شده را می‌کشند. برای تهیه قدید، پوست گوسفند را به شیوۀ همیشگی جدا نمی‌کنند بلکه پشم آن را با آب جوش می‌کَنند و موهای ریز باقی‌مانده را در آتش می‌سوزانند. بعد از شستشوی بدن گوسفند، آن را به تکه‌های کوچک تقسیم کرده و نمک و ادویه می‌زنند.

سپس تکه‌های کوچک را سوراخ کرده و به یک طناب یا چوب باریک وصل و در مقابل آفتاب یا جریان هوای آزاد آویزان می‌کنند تا به‌طور کامل خشک شوند. وقتی گوشت خشک شد، آن را در جای مناسب و خنک نگهداری و به‌تدریج در فصل زمستان مصرف می‌کنند.

طرز پختن

از گوشت قدید به‌صورت معمول، آب‌گوشت درست می‌کنند که در قدیم با ظرف‌های گلی و سنتی پخته می‌شد اما امروزه با دیگ‌های بخارپز آما‌ده می‌شود. گوشت قدید با برنج نیز پخته و استفاده می‌شود که به آن «لاندی پلو» می‌گویند.

انواع نان سنتی در افغانستان

در مناطق مختلف افغانستان انواع گوناگون نان وجود دارد همانند بَرگ یا شَپّاتی، پنجه‌کشی یا چَپ‌چَپی، تاوَگی، پَفرُوگ، خلوک، زُغارَه، شَخَک، چَلپَک، فطیر و گوری. در برخی از روستاها و مناطق، نان‌های ویژه و با اسامی خاصی تهیه می‌شود که در دیگر مناطق آن نوع نان ناشناخته است. انواع نان در افغانستان با خمیرهای گوناگونی تهیه می‌شود، به شرح زیر:

۱. بَرگ یا شَپّاتی

خمیر این نان به‌صورت نان تنوری تهیه می‌شود. سپس خمیر را به‌صورت گرد در آورده به‌قدری ورز می‌دهند تا نازک و پهن شود. توجی (دیگ بزرگ) را به روغن آغشته کرده و روی آتش می‌گذارند. سپس برگ‌های خمیری بزرگ را روی آن پهن کرده و روی برگ‌ها را به روغن آغشته می‌کنند.

۲. پنجه‌کشی یا چَپ‌چَپی

نانی شبیه به نان بربری در ایران است. خمیر آن کمی سست و معمولاً از آرد گندم دیم است. خمیر ترش‌کرده را چانه کرده و معمولاً در تنور دوم که حرارت کمتر است نان چپ‌چپ پخته می‌شود. خمیر را دراز پهن می‌کنند، آن را با کف دست می‌گیرند و در تنور می‌گذارند و با انگشتان از پایین به بالا می‌کشند. به‌دلیل حرارت کم، این نان کمی خشک پخته می‌شود. تفاوت چپ‌چپی با نان فطیر در این است که در آن به‌جای روغن از مسکه (کره) استفاده می‌شود.

۳. تاوَگی

نانی که بر روی تاوه پخته می‌شود، در برخی از مناطق تَوَگی تلفظ می‌شود. خمیر معمولی را بر روی تاوه سنگ یا توجی (نوعی آهن) گذاشته، بعد از پخته‌شدن آن را میل می‌کنند. به‌علت سادگی پخت این نان، در ییلاق‌ها بیش‌تر از آن استفاده می‌شود.

۴. پَفرُوگ

این نان در مناطقی چون ولایت بامیان، سرجنگل (ولایت غور) و ولایت غزنی رایج است. برگ-های کوچکی را که در اندازه‌های یکسان از زاله خمیراضافه می‌ماند، روی قُوق (ذغال مشتعل) پخته می‌شود.

۵. خلوک

نوعی نان نرم مرسوم در برخی از مناطق است که بر روی توجی درست می‌شود. بدین ترتیب که خمیری بسیار سست با آرد و آب تهیه می‌شود. جهت پخت نان، توجی را روی آتش گذاشته و روی آن را روغن می‌مالند. خمیر را با چمچه روی توجی پخش می‌کنند تا پخته شود، سپس رویش را می‌چرخانند تا بپزد. آنگاه آن را از روی توجی بر می‌دارند. این نان توسط کوچی‌ها درست می‌شود که به آن در زبان پشتو، دودی می‌گویند.

۶. چَلپَک (چالپاق ترکی)

خمیر چلپک مانند خمیر نان تنوری آماده می‌شود. سپس مقدار کمی خمیر را گرفته و به‌صورت گردشده به‌قدری ورز می‌دهند تا همچون برگ نازک شود. این برگ‌ها را در روغن داغ می‌اندازند تا پخته شود.

۷. زَغارَه (ذغاره)

نانی که از آرد نرم جواری (ذرت) تهیه می‌شود. به‌علت چسبناکی پایین خمیر جواری، پختن ذغاره کمی دشوار است. لذا آن را به شکل کلوچه، در می‌آورند و پس از پختن نان گندم، آن را در تنور می‌چسبانند تا با حرارت ملایم پخت شود. آرد جواری را شب خمیر می‌کنند. از این خمیر، زغاره بی-نهایت شیرین به‌دست می‌آید.

۸. شَخَک

شخک نانی است مانند فتیر با این تفاوت که خمیر شخک، بدون خمیرمایه و بدون مواد افزودنی موجود در فتیر است.

۹. فَتیر

این نان خوش مزه و رایج در بسیاری از مناطق افغانستان، از ترکیب خمیر گندم، روغن، شیر، شکر، چند دانه غله‌مرغ و خمیرمایه تهیه می‌شود. نانوا خمیر ترشیده را چونه کرده و با مُخپَر و یا با سر ملتیق به شکل‌های مختلف در آورده و سپس در تنور می‌پزد.

۱۰. قدلَمَه

قدلمه یا قدمال در برخی مناطق شمال افغانستان رواج دارد. ابتدا خمیر را برای نان ساده آماده می‌کنند، اما وقتی خمیر را باز کردند، آن را به‌قدری ورز می‌دهند تا مانند خمیر برگو پهن شود. سپس روغن یا قیماق یا روغن زردی مخلوط‌شده با تخم‌مرغ، روی آن می‌مالند. بعد این خمیر پهن‌شده به اشکال مربع، لوزی یا مثلث، روی یگدیگر قرارداده می‌شود. نهایتاً این ورقه‌های هندسه‌ای را که ضخامتی حدود 2 سانتی-متر و طولی حدود 10 سانتی‌متر دارند، در روغن سرخ می‌کنند. در آخر مقداری شکر روی آن‌ها می‌پاشند. این نوع نان بیش‌تر در وعده صبحانه استفاده می‌شود. البته قدلمه تنوری نیز وجود دارد که همان قطعات را در تنور می‌پزند.

۱۱. نان کچالو (سیب‌زمینی)

این نان بیش‌تر در مناطقی که کچالوی مشهوری دارند، رواج داشته است. کچالوی آب‌پز له‌شده، نمک، ادویه و خمیر عناصر اصلی این نوع نان را تشکیل می‌دهد. در برخی مواقع برای معطر ساختن، مقداری زیره هم استفاده می‌کردند. این نوع نان هرچند ممکن است زود تکه‌تکه شده و بشکند، ولی تا مدت زیادی نرم و خوشمزه باقی می‌ماند.

۱۲. گُوری یا پتیر

نوعی نانی‌که با قوق (ذغال) پخته می‌شود؛ بدین‌شکل که خمیر گوری را به‌منظور پخته‌شدن زیر قوق دفن می‌کنند. این نان برای چوپان‌ها کاربرد دارد. نوع دیگر آن گوری خمیر و روغن است که جهت پخته‌شدن آن، خمیر را در ظرف مخصوصی مانند توجی می‌گذارند که در زیر و بالای آن قوق گذاشته می‌شود.

۱۳. نان دیگی

خمیر نان دیگی نیز مانند خمیر فتیر تهیه می‌شود، با این تفاوت که خمیر نان دیگی چرب‌تر است. شاید به این دلیل که به‌خاطر ضخیم‌بودن این نان، باید مدت بیش‌تری نرم باقی بماند. حجم یک نان دیگی سه یا چهار برابر فتیر است. برای پخت این نان، خمیر را گردکرده و در دیگی که روی آتش ملایم گذاشته شده قرار می‌دهند تا بپزد. پس از ساعتی طرف دیگر نان را می‌چرخانند تا دو طرف آن پخته شود.

۱۴. نان تنوری

ساده‌ترین نوع نان، نان تنوری است که در هر وعده غذایی بر سفره خانواده جای دارد. خمیر این نان از آرد، آب، نمک و خمیرترش تهیه می‌شود. به‌طور کلی خمیرهایی که حاوی خمیرترش هستند. پس از ترشیدن خمیر آن را به اندازه‌های دلخواه و به اشکال مختلف در تنور پخت می‌شود. نان تنوری برخی از مناطق، نسبت به مناطق دیگر کمی نازک‌تر، دارای طول بیش‌تر، خوش‌خورتر و مرغوب‌تر است.

۱۵. نان کاشَکی

این نان از مخلوط‌کردن دُردَه یا کاشک با خمیر گندم تهیه می‌شود که در صورت امکان غله‌مرغ نیز اضافه می‌شود. این نان ترش و خوشمزه به‌صورت هَوَسانَه مصرف می‌شود.

۱۶. نان سبزیجات

نان سبزیجات مانند نان سِیج، کُوریاک و شُورکَوَک: کوریاک گیاهی است که زنان برخی از مناطق به‌خاطر خواص آن، برای پخت نوعی بولانی استفاده می‌کنند. نخست کوریاک جوش داده شده در آب و له‌شده، روغن، پیاز و ادویه‌جات تفت داده می‌شود. بعد همۀ آن‌ها در لای خمیرهای پهن‌شده قرار داده می‌شود. بعد به دو صورت سرخ‌شده در روغن و یا تنور پخت می‌شود. سیج و شورکوک نیز دو نوع از سبزیجات کوهی هستد که مانند کوریاک در پخت نان استفاده می‌شود.

۱۷. نان جو

نان جو یا نان سیاه، مانند نان گندم تهیه می‌شود. در قدیم مصرف نان جو نشانۀ فقر بود و مردم سعی می‌کردند در حد توان از خوردن نان جو دوری کنند.

حرمت نان در میان مردم

در افغانستان نان، نشانۀ روزی و نعمت الهی بوده و بسیار محترم است. سفرۀ ‌نان احترام زیادی دارد. کسی نباید از روی سفره بپرد. نان نباید با آهن‌آلات تکه‌تکه شود. نان نباید انداخته شود. نان با احترام در سفره گذاشته می‌شود.

خود نان نوعی غذا حساب شده و تا نان رسید، کسی منتظر غذای دیگری نمی‌ماند. صرف نان با نام خدا و گفتن «بسم‌الله» شروع و در پایان با دعا ختم می‌شود. قبل از خوردن نان دست‌ها شسته‌شده و کسی صورت نَشُستَه نان نمی‌خورد.

باورهای عامیانه درباره نان

در ارتباط با نان در برخی از مناطق افغانستان باورهایی وجود دارد از جمله:

• مردم برخی از مناطق باور داشتند که اگر برای مسافر خود نان نگهداری کنند، او به خانه باز می‌گردد. به‌همین دلیل در برخی از مناطق برای کسی‌که به مسافرت و به‌خصوص عسکری (سربازی) می‌رفت، فتیر یا نان می‌پختند تا همراه خودش ببرد. خانواده آن مسافر از آن نان و یا فتیر دو عدد را تا برگشت مسافر یا عسکر به خانه نگه می‌داشتند و باور داشتند که اگر «روزی» مسافر را در خانه نگه دارند، او به خانه باز می-گردد. مردم باور داشتند تا روزیِ کسی تمام نشود، نخواهد مرد.
• اگر نان را بی‌بسم‌الله شروع کنند، شیطان همراه می‌شود.
• در حال پختن نان در تنور، اگر کسی بایستد، نان‌ها (خمیرها) می‌افتد.
• اگر نان‌ها را بشمارند نان‌ها کم می‌شود.

نان در امثال و حکم فارسی

• آدم بی‌دولت از خواب بِخیزَه، نان میگه، آدمِ با دولت، پول: به این معنی که آدم‌های فقیر و ناتوان دنبال نان و سیرکردن شکم خود هستند، افراد کلان به‌دنبال پول، اقتصاد و قدرت.
• آرد خشک به تنور نمی‌چسپد: آرد باید خمیر شود و گرنه نان نمی‌شود. تغییر و تحول و انعطاف لازمه زندگی است.
• آرد قَتِی‌کَدَه: یعنی آرد مخلوط‌شده، کنایه از این است که طرف خودش را در نان خانه شریک کرده است. مثلاً مهمانی که زیاد مانده و صاحب‌خانه از دست او خسته شده است، یا زمانی‌که زنان قصد داشته باشند نان مشترک بپزند، یا افرادی (محصل، دهقان و کارگر) که غریب و در یک محل مسافرند، آردی به یک خانه می‌دهند تا برای آن‌ها نان بپزند. این رسم در قدیم متداول بود و فعلا بسیار کم شده است.
• بهانه گوزنگک (کسی که باد صادر می‌کند)، نان جو است.
• جان جان بی‌زنی، یک نانَ تَهنا می‌زنی: تا زن نداری غم نداری و نانت را بی‌غم می‌خوری.
• در وقت نان‌خوردن، سر پشک (گربه) جوراب می‌کشد: نهایت رفتار افراد خسیس را بیان می‌کند.
• ده خانه‌اش نان نمی‌تانه بپزه، ده خانه دیگا آش گَرَس: آش برای مردم می‌پزد، کنایه از کسی‌که توان کاری را ندارد اما ادعای او زیاد است.
• غریب که لب نان رسید، بینی‌اش خون میشه: کنایه از بدشانسی برخی از افراد.
• نان اگه اَی (از) دیگه‌ها (دیگران) باشه حاتم‌شدن آسانوس: در ارتباط با کسی گفته می‌شود که از جیب دیگران قصد دارد نامی به‌دست آورد، کنایه از این که اگر مردی از جیب خودت ببخش.
• نان تَه بُوخا (نانت را بخور) پردَتَه (پرده‌ات را) کن: کاری به کسی نداشته باش.
• نان نخورده شُکر (خدا) نکو: تا کاری نشده چیزی نگو.
• نان ده نرخ روز خوردن: کنایه از کسی‌که با شرایط رنگ عوض می‌کند.
• نان دیگه‌ها فتیروس: نان من برایت بی‌مزه است و نان دیگران برایت فتیر است و به آن‌ها علاقه داری.
• نانش را بخوری جانش در میشه: کنایه از خساست و گشنگی.
• نان گدایی کن اما جای گدایی نکن: بیان اهمیت خانه در زندگی انسان.
• نان گشنه، دیر پخته می‌شه.
• نان و پیاز، قاش واز (ابرو باز): خوش‌رفتاری بهتر از پلو و چلو با قهر و غضب است.
• نانش در روغن تر است: یعنی زندگی خوبی دارد.
• نه نان استه (است) نه دوغ، ترکو ترکوی (نان تر کردن) دروغ: یعنی حرف‌های طرف دروغ است.
• یک نان چند فتیر می‌شود؟: نوعی تهدید، یعنی هرچه زور بزنی نمی‌توانی کاری انجام بدهی.
• یک نان و شش دروگر، جبری خدا را بنگر: کنایه از نان کم و کارگر زیاد. اجر کم و زحمت زیاد.
• حیف نان: کنایه از وجود بی‌خاصیت و مهمل.
• عاشق نان‌جویده: راحت‌طلب و آماده‌خور.

دعاها و نفرین‌های مربوط به نان

• الهی همیشه از پشت نان بگردی: یعنی همیشه گشنه و بدبخت باشی.
• الهی نان گرم و او (آب) یخ پیدا نتانی: نان گرم و آب یخ به‌دست نیاوری (بیشتر والدین وقتی عصبانی شوند به بچه‌های خود گویند).
• الهی نان آهو باشد تو تازی: یعنی دستت به نان نرسد.
• نانت همیشه گرم و آبت یخ.

شیرینی سنتی بسراغ

بسراغ، از شیرینی‌های سنتی، خانگی و پرطرفدار در افغانستان است و به‌نام‌های بُسراق و خَجُور نیز خوانده می‌شود. این نوع شیرینی، از قدیم در افغانستان رایج بوده و ریشه در فرهنگ غذایی این کشور دارد.

خانوادهای افغانستانی، این نوع شیرینی را کنار چای قرار داده و از مهمان پذیرایی می‌کنند. همچنین، بسراغ در جشن‌ها و مراسم مذهبی کاربرد زیادی دارد.

مواد لازم

آرد، روغن نباتی یا حیوانی، شکر، شیر و تخم مرغ، از مواد اصلی پخت بسراغ است؛ اما ممکن است برای تزیین و طعم‌دادن، از گلاب، هل و پودر پسته نیز استفاده شود.

مراحل تهیه

1.آماده کردن خمیر

آرد، تخم‌مرغ، شیر، مقداری روغن و دیگر مواد افزودنی را داخل ظرف ریخته هم می‌زنند تا خوب آماده شود. بعد خمیر را به‌مدت چند دقیقه استراحت می‌دهند.

2.شکل دادن خمیر

خمیر را به‌ چانه‌های (گلوله) کوچک تقسیم می‌کنند و هر قسمت را روی یک سطح طرح‌دار قرار داده فشار می‌دهند تا به‌شکل دایره دربیاید. بعد خمیر دایره‌شکل را از وسط تا کرده و دو لبۀ آن را به‌هم می‌چسبانند.

3.سرخ کردن

خمیرهای شکل‌داده‌شده را داخل روغن داغ ریخته و سرخ می‌کنند. وقتی رنگ آن طلایی شد، بسراغ پخته و آماده شده ‌است.

خواص

بسراغ به‌دلیل وجود تخم‌مرغ و شیر در ترکیب آن، دارای کلسیم و پروتئین است که خوردن آن به جذب مواد مغذی در بدن کمک می‌کند.

ارزش نمادین

بسراغ، مصداقی از میراث فرهنگی و نماد مهمان‌نوازی مردم افغانستان است که در سبک سفره‌آرایی، پذیرایی از مهمان، برگزاری جشن‌ها و عروسی‌ها، نقشی مهم دارد.

منابع

• «آداب ماه رمضان در افغانستان»، خبرگزاری ایرنا، تاریخ درج مطلب: ۳۰ فروردین ۱۴۰۰ش.
• «آش اوماج | طرز تهیه آش اوماج آذربایجان با نکات ضروری»، وب‌سایت نمناک، تاریخ بازدید: 18 دی‌ماه 1401ش.
• «آشک مزاری» وب‌سایت آپارات، تاریخ درج مطلب: 23 مرداد 1396ش.
• «آموزش آشپزی غذاهای افغانستانی، طرز تهیۀ گوشت‌کوچۀ افغانستانی خوشمزه وآسان»، وب‌سایت یوتیوب، تاریخ بازدید: 25 بهمن 1401ش.
• «آموزش کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه ماکارونی طعم و ذائقه مانند آشک» وب‌سایت دالفک، تاریخ درج مطلب: 3 بهمن 1398.ش.
• اعتمادالسلطنه، محمدحسن، روزنامه خاطرات، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، آستان قدس رضوی، ۱۳۴۵ش.
• اميد، غلام‌رضا، «غذاهای ناب محلی جاغوری»، وبلاگ اگر به یاد جاغوری افتادید، تاریخ درج مطلب: ۲۷ اردیبهشت ۱۳۹۱ش.
• «با طرز تهیه آشک مزاری آشنا شوید» وب‌سایت آخرین خبر، تاریخ درج مطلب: 23 آذر 1399ش.
• باشگاه خبرنگاران جوان، «حلوای سرخ تحفه‌ای از دیار افغانستان»، وب‌سایت آپارات، تاریخ بازدید: 23 آذر 1401ش.
• بلوکباشی، علی، آشپز و آشپزخانه، تهران، فرهنگ جاوید، 1392ش.
• بهروز، عبدالحفیظ، فرهنگ عامیانۀ اندراب، کابل، سعید، 1389ش.
• «بولانی افغانستان یکی از بهترین نان‌های جهان شناخته شد» خبرگزاری دید، تاریخ درج مطلب: 1 آبان 1398ش.
• «بولانی تره»، وب‌سایت کوکپد، تاریخ بازدید: 7 دی 1401ش.
• «بولاني کدو افطاري مسلمانان افغانستان»، وب‌سایت آخرین خبر، تاریخ درج مطلب: 28 فروردین 1400ش.
• پژوهش، محمداحسان، «غذا»، وبلاگ نقش قدم، تاریخ درج مطلب: 9 دی 1397ش.
• پورمسلمی، مروارید، «آش‌های استان مرکزی»، سایت تبیان، تاریخ درج مطلب: 5 اسفند ۱۳85ش.
• تلویزیون بامیان، «غذای محلی1 روش تهیه گوشت‌کوچه یا حلیم»، وب‌سایت یوتیوب، تاریخ بازدید: 27 بهمن 1401ش.
• «پخت نذری دلده آیینی میان مردم افغانستان + فیلم»، باشگاه خبرنگاران جوان، تاریخ بارگذاری: 26 شهریور 1402ش.
• جمال‌زاده، سید‌ محمد‌علی، فرهنگ لغات عامیانه، تهران، سخن، 1382ش.
• «چنگالی، دسر مزه‌دار افغانستانی+ ویدئو»، وب‌سایت شبکۀ آی‌فیلم 2، تاریخ بارگذاری: 10 جوزا (خرداد) 1399ش.
• حمزه‌ای، «حلوای سرخ افغانستانی ها برای حسین بن علی؛ پنبه‌هایی که برای حاجات آتش زده می‌شوند»، خبرگزاری تسنیم، تاریخ درج: 30 آبان 1395ش.
• «حلوای سرخ»، وب‌سایت Hazra culture. تاریخ بازدید: 24 آذر 1401ش.
• «خشک کردن؛ فنی در خدمت زمان»، وب‌سایت ساوا، تاریخ بازدید: 10 دی 1401ش.
• دریابندری، نجف و راستکار، فهیمه، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تهران، نشر کارنامه، ج1، 1384ش.
• «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان. تاریخ درج: 4 مهر 1400ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 28 بهمن 1401ش.
• «دستور پخت خجور افغانی شیرینی ساده و پرطرفدار»، وب‌سایت آخرین خبر، تاریخ درج مطلب: 11 دی 1400ش.
• «دستور تهیه آش گزنه غذایی مفید برای چربی و فشار خون»، مجله پزشکی دکتر سلام، تاریخ درج مطلب: 16مهر 1395ش.
• «دلده، غذاهای سنتی و اصیل افغانستان را بشناسید»، وب‌سایت شبکۀ آی فیلم 2، تاریخ بازدید: 23 مهر 1402ش.
• «دلده»، وب‌سایت سیستم معلوماتی گردشگری افغانستان»، تاریخ بارگذاری: 25 جوزا (خرداد) 1397ش.
• رهیاب (بلخی)، سیدحسین، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، قم، صبح امید دانش، 1401ش.
• «روش تهیه اوماج»، وب‌سایت وان تاچ فود، تاریخ بازدید: 18 دی‌ماه 1401ش.
• زهرا، «طرز تهیۀ حلوای سرخ افغانی، حلوای سمنکی افغانستان»، وب‌سایت آشپز‌ها، تاریخ درج: 6 دسامبر 2022م.
• سالور، قهرمان میرزا (عین‌السلطنه)، روزنامه خاطرات، به‌ تحقیق مسعود سالور و ایرج افشار، تهران، اساطیر، ۱۳۷۴- ۱۳۷۸ش.
• سعدی، مشرف الدین، دیوان اشعار، وب‌سایت گنجور، تاریخ بازدید: 6 اسفند 1401ش.
• «سنت پخت نذر (دلدۀ افغانستانی) در ماه صفر+ نحوۀ پخت»، وب‌سایت پایگاه بین‌المللی شفقنا، تاریخ بازدید: 23 مهر 1402ش.
• شکوری، محمد‌جان، فرهنگ فارسی تاجیکی، تهران، فرهنگ معاصر، 1385ش.
• شهرستانی، شاه‌علی‌اکبر، «غذاهای هزارگی هفت‌دهه قبل»، وب‌سایت Hazra culture، تاریخ بازدید: 24 آذر 1401ش.
• شهرستانی،شاه علی¬اکبر، «غذاهای هزارگی هفت دهه قبل» وب‌سایت کلتوری هزاره،تاریخ انتشار: 4 آوریل 2020م.
• شهیر، علی‌شیر، «شما که نمی‌دانید هراتی‌ها چقدر خوبند!»، وب‌سایت خبرنامه، تاریخ بازدید: 20 فروردین 1395ش.
• «طرز پخت بولانی کچالو کابلی»، وب‌سایت پارسی دی، تاریخ بازدید: 7 دی 1401ش.
• «طرز پخت قورمه گوشت گوسفند به سبک مردم افغانستان»، وب‎سایت آی‌فیلم2، تاریخ بازدید: 13 اسفند 1410ش.
• «طرز تهیه آشک افغانستانی اصل 5 نفره» وب‌سایت تاج فود آموزش آشپزی آنلاین، تاریخ درج مطلب: 4 آبان 1401ش.
• «طرز تهیه آشک خوشمزه با خمیر خانگی نرم و لذیذ» وب‌سایت آپارات تاریخ بازدید: 8 دی 1401ش.
• «طرز تهیه بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم2، تاریخ درج مطلب: 19 میزان/مهر 1399ش.
• «طرز تهیه بسراق یا خجور»، وب‌سایت آی فیلم 2، تاریخ درج مطلب: 28 تیر 1399ش.
• «طرز تهیه خجور افغانی در خانه»، وب‌سایت مادران، تاریخ درج مطلب: 31 فروردین 1400ش.
• «طرز تهیه شیرینی بوسراق افغانی 10 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود، تاریخ درج مطلب: 3 آذر 1399ش.
• «طرز تهیه کیچری»، مجلۀ اینترنتی خواندنی‌ها، تاریخ درج مطلب: 24 اردیبهشت 1396ش.
• «طرز تهیۀ بولانی افغانستان که شهرت جهانی دارد»، وب‌سایت آی‌فیلم 2، تاریخ درج مطلب: 13 اردیبهشت 1399ش.
• «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود، تاریخ درج مطلب: 14 آذر 1401ش.
• «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل؛ خوشمزۀ خاورمیانه‌ای»، وب‌سایت اسنپ فود، تاریخ درج مطلب: 3 بهمن 1401ش.
• «طرز تهیۀ بولانی ماشی»، وب‌سایت نمناک، تاریخ بازدید: 7 دی 1401ش.
• «طرز تهیۀ چنگالی بلوچی خوشمزه»، وب‌سایت مادران، تاریخ بازدید: 19 شهریور 1402ش.
• «طرز تهیۀ چنگالی»، وب‌سایت تبرک، تاریخ بارگذاری: 6 مهر 1401ش.
• عادلی، سید ظاهر، زبان فارسی دری در حوزۀ ادبی بلخ، (آماده چاپ).
• عمید، حسن، فرهنگ فارسی عمید، تهران، انتشارات امیرکبیر، 1394ش.
• «غذاهای مشهور و مزه‌دار افغانستان را بشناسید»، وب‌سایت جهانگردی، تاریخ بازدید: 7 دی 1401ش.
• فرهنگ، محمد‌حسین، جامعه‌شناسی و مردم‌شناسی شیعیان، قم، موسسه آموزشی و پژوهشی امام خمینی، 1380ش.
• فیاض، محمد‌حسین، «آردبریو»، در دانشنامه هزاره، کابل، بنیاد دانشنامه، 1399ش.
• فیاض، محمد‌حسین، دانشنامه هزاره، کابل، امیری، 1397ش.
• قاموس کبیر افغانستان، وب‌سیات قاموس کبیر افغانستان، تاریخ بازدید: 10 دی 1401ش.
• «کالری حلیم گندم، هر 100گرم حلیم چند کالری دارد؟»، وب‌سایت ستاره، تاریخ درج مطلب: 10 آذر 1400ش.
• «کور هم می‌فهمد که دلده شور است»، خبرگزاری فارس، تاریخ بارگذاری: 27 مرداد 1395ش.
• گروهی از نویسندگان، شناسنامه غور، کابل، پرند و انجمن ادبی غور، 1398ش.
• «گوشت خشک شده، عامل عمدۀ سرطان‌ در افغانستان»، وب‌سایت دامپزشک جوان، تاریخ درج مطلب: 10 تیر 1392ش.
• «گوشت‌کوچه (حلیم)»، وب‌سایت یوتیوب، تاریخ بازدید: 25 بهمن 1401ش.
• م. ح. «لیتی غذای مزه‌دار در دسترخوان مردم افغانستان»، وب‌سایت‌آی فیلم2، تاریخ انتشار: 24 مهرماه 1399ش.
• معیرالممالک، دوست‌علی، یادداشت‌هایی از زندگی خصوصی ناصرالدین شاه، تهران، تاریخ ایران، ۱۳۵۱ش.
• معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، امیرکبیر، 1388ش.
• مولانا، محمد، مثنوی معنوی، وب‌سایت گنجور، تاریخ بازدید: 28 بهمن 1401ش.
• «معرفی 9 تا از دسرهای محلی و لذیذ در کشور افغانستان»، وب‌سایت مجلۀ گردشگری اِلی‌گشت، تاریخ بارگذاری: 30 بهمن 1399ش.
• «نحوه پخت «آش روی دار» غذای محلی افغانستان»، وب‌سایت آی فیلم ۲، تاریخ درج مطلب: ۲ مرداد ۱۴۰۲ش.
• نجفی، ابوالحسن، فرهنگ فارسی عامیانه، تهران، نیلوفر، 1387ش.
• نصیب، محمدناصر، «هلال‌جویی عبد رمضان در فرهنگ ما»، در نشریۀ فرهنگ مردم، شمارۀ 2، دلو و حوت 1360ش.
• «نذر حلوای سرخ»، وب‌سایت DiDEO، تاریخ درج: 2020م.
• «نگاهی به غذاهای معروف افغانستان»، وب‌سایت روزنامۀ دنیای اقتصاد، تاریخ درج مطلب: 2 فروردین 1396ش.
• نیک‌خواه، محمدحسین، «کرزی، غنی و کیچری بچه ملنگ»، وب‌سایت روزنامۀ هشت صبح، تاریخ درج مطلب: 28 تیر 1398ش.
• هدایت، مهدی‌قلی، خاطرات و خطرات، تهران، زوار، ۱۳۴۴ش.
• هاشمی، نرگس، «فرهنگ نذر و نیازها و معرفی چند نذر مشهور مردم افغانستان»، وبلاگ نرگس هاشمی، تاریخ بارگذاری: 31 شهریور 1386ش.