پیشنویس:آتشخانه
آتشخانه؛ بخشی از خانه که برای آشپزی و گرم کردن خانه استفاده میشود. آتشخانه که در برخی از مناطق اَلَوخانه هم میگویند در مناطق روستایی افغانستان، شبیه آشپزخانه بود که از آن برای پخت نان، تهیۀ غذا و گرم کردن خانه استفاده میشد.
نامگذاری
آتشخانه (اَلَوخانه) جای روشن کردن آتش است؛ جایی که مواد سوختنی در آن ریخته میشود و آتش میگیرد. آتشخانه در اصطلاح مردم افغانستان جایی شبیه آشپزخانه بود که در آن جهت پختوپز و گرم کردن خانه، آتش روشن میکردند. از آنجا که دود، موجب سیاهی سقف و دیوارهای اتاق میشد به آن سیاهخانه نیز میگفتند. به آتشخانه، گُلخَن نیز گفته میشد.
پیشینه
انسان اولیه در مکان زندگی خود آتش میافروخت و غذا میپخت و در همان محل میخوابید. زندگی در محلی که در آن آتش روشن شده و همۀ امور انسان در آن میگذرد، نشانۀ ابتدایی بودن فعل و انفعالات در زندگی بشر است. در افغانستان اصلیترین قسمت خانه آتشخانه بود و در تمام خانههای روستایی این قسمت اهمیت زیادی داشت.
انواع
در برخی از مناطق آتشخانه فقط مطبخ و تنورخانۀ زمستانی بود. در مواردی آتشخانه هم مطبخ، هم انبار و هم هیزمخانه بود. در برخی از موارد آتشخانه نقش گرمخانه را نیز بازی میکرد. در این خانهها گرمای تنور و مطبخ بهوسیلۀ لَرهایی (هواکشهایی) که در کف اتاق تعبیه شده بود به دیگر قسمتهای خانه هدایت میشد و در زمستان خانه را گرم میکرد. در مواردی نیز آتشخانه، اتاقخواب هم بهحساب میآمد.
امکانات
امکانات موجود در آتشخانه شامل یک دیگدان زمینی، یک تنور، چند تاقچه و محلی برای انبار کردن هیزم (سوخت) بود. دیگدان که به آن کَنَک هم میگفتند بهصورت چُقَوری (گودی) و به شکل اَمرُود (گلابی) ساخته می¬شد. کنک دارای دو قسمت بود. بخش اصلی دارای سه برجستگی بود که دیگ روی آن قرار می¬گرفت. قسمت دیگر که کاسۀ کنک نام داشت، قُوق (ذغال) و خاکستر اضافی را به آن منتقل می¬کردند. چاینک (قوری) را در آن قسمت می¬ماندند تا چای دم بکشد و یا دیگ را میگذاشتند تا غذا گرم بماند. در دیگدان آتش روشن میکردند و روی آن دیگ و یا چایجُوش (کتری) را قرار میدادند تا چای و غذا تهیه کنند. تنور برای پخت نان در زمستان به کار میرفت. از تاقچهها برای قراردادن وسایل مطبخ استفاده میشد. در محل هیزمخانه نیز چوب و یا بوتههای کوهی را انبار میکردند تا در زمستان سوخت داشته باشند.
ابزارها
در مناطق روستایی افغانستان ابزارهای آتشخانه به چند دسته تقسیم میشد:
ابزارهای فرعی
ابزارهای فرعی وسایلی بودند که نقش دستچندم در آتشخانه داشتند، برای نمونه:
- آستینچه: پوشش آستین¬مانند برای پختن نان.
- بِیلُو: قطعه سنگی جهت تیز کردن چاقو و کارد.
- تَتّینک: فرشی که از نی یا تال¬ها (شاخههای) نازک درخت درست می¬شد و بهعنوان زیرانداز مَشکُولَه (مشک) استفاده می¬شد.
- ته¬دستی یا آفتابه لگن: وسیلۀ شستن دست.
- تَه¬دیگی: وسیلۀ تهیه شده از پوست درخت جهت گذاشتن ظروف داغ برای جلوگیری از سوختن فرش.
- گُوش¬گیرَگ: دستگیرۀ دیگ.
- گوگرد: کبریت.
- لُیفچَکَو یا چوچله تنور: چوبی که با آن آتش تنور یا دیگدان را شور می¬دهند.
- تَرمُز: فلاکس چای.
- پَتنِوس-پتنیس: سینی چای.
- قیشی گرگ: فلزی شبیه بیل کوچک جهت جداکردن ته¬دیگ غذا.
- چراغ مُوشِی: وسیلۀ که در آن روغن می¬ریختند و یک فتیله پارچهای را درون آن قرار می¬دادند. یک سر آن داخل چراغ و طرف دیگر آن بیرون بود. آن را روشن می¬کردند تا خانه روشن شود.
ابزارهای مطبخ
ابزارهایی بودند که برای تهیۀ غذا، چای و نان نقش مستقیم داشتند، از جمله:
- آشگز: تختۀ برش آش. در برخی از مناطق آن را «آرچوب» یا «اَرچیو» گویند.
- پیاله: کاسه¬های فلزی ویژۀ شوربا و آش و یا کاسۀ چوبی.
- پیالهچای: استکان چای¬خوری.
- تاوَه یا تَوَه: ظرفی شبیه ماهی¬تابه.
- تُوجی: فلز دایره¬ای جهت پخت تاوگی.
- جامگ: کاسۀ کوچک.
- چایجُوش اشپلاقی: کتری.
- چاینَگ: قوری
- چِمچَه: قاشق¬های آش¬خوری، چوبی و فلزی.
- چَولی: صافی.
- طَبَق: ظرفی برای خمیر کردن.
- غَربیل: غربال برای غربال نمودن آرد و دیگر مواد غدایی نیازمند غربال.
- غَلتَک و تخته: چوبی باریک و پهن جهت صاف کردن و نازک کردن خمیر آش و بَرگَو (نوعی آش با خمیرهای بزرگ) بر روی تخته یا آشگز.
- قُورُوت مال (کییل، طبق، پهله): ظرفی پهن و چوبی که در آن قروت می¬مالند.
- قُوری: بشقاب.
- کارد آش: کارد برش آش یا خرد کردن سبزی.
- کَفلیز-سرماق: ملاقه.
- گلاس: لیوان آب¬خوری.
- مخپر: ابزاری است که با پرهای جداشده مرغ درست می¬شود و با آن خمیر نان فتیر (نوعی نان محلی که بهجای شیرینی کاربرد دارد) را شکل می¬دهند.
- مَلتیق: قاشق.
- مُوینَه: آردبیز (موینه سوراخ¬های بزرگ¬تر نسبت به الک دارد. موینه برای آرد نان و الک برای آش به کار میرود).
- یَگلاغُو: چمچۀ (قاشق) بزرگ نیمدایرهشکل، شبیه ملاقه جهت جوشاندن شیر.
ابزارهای مواد غذایی
برخی از ابزارها در طبخ غذا و آماده کردن چای و نان نقش ندارند اما در حفظ و نگهداری مواد غذایی از آنها استفاده میشد، برای مثال:
- پِیچِی: ظرفی آلمینیومی جهت نگهداری کوتاه مدت روغن زرد.
- تُوربه¬چکا: کیسۀ پارچه¬ای جهت تهیۀ ماست چکیده.
- چقیل: غربالگر گندم از کاه.
- چِیقبَچَّه: چیق (وسیلۀ) کوچکی که با شاخه¬های باریک درخت بید یا نی جهت ذخیره لبنیات و گاهی میوه تهیه می¬شد.
- دَبَّه: ظرفی بود جهت ذخیرۀ طولانیمدت روغن حیوانی که درپوش آن از شکمبۀ حیوانات تهیه می¬شد.
- دِستَرخوان: سفره غذاخوری.
- سَناج: کیسه¬ای از پوست حیوانات حلال¬گوشت جهت نرم نگه¬داشتن نان.
- شیرخانه (شیردان): محل نگهداری لبنیات.
- نمک کاسه: ظرفی سفالی جهت آب کردن گوله¬های نمک.
- مَشکُولَه: مشک قتیق¬زنی (ماستزنی).
- سفره: سفرۀ آرد.
پانویس
منابع
- دهخدا، علیاکبر، لغتنامه، تهران، دانشگاه تهران، 1377ش.
- رهیاب (بلخی)، سیدحسین، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، قم، صبح امید، 1401ش.
- نجفی، ابوالحسن، فرهنگ فارسی عامیانه، تهران، نیلوفر، 1378ش.
- هاشمی، صدیقه، «آتشخانه»، در دانشنامه هزاره، کابل، امیری، 1397ش.