پیشنویس:دوغ
دوغ؛ نوعی نوشیدنی رایج که ماده اصلی آن، ماست است.
به ترکیب آب و ماست دوغ گفته میشود. به این ترکیب نمک و سبزیجات معطر از قبیل کاکوتی و نعناع اضافه میشود. این نوشیدنی در خاورمیانه بهخصوص در کشورهای ایران و ترکیه بسیار محبوب است. در ایران، دوغ را غالبا همراه با کباب مینوشند. دوغ تنها فرآورده غذایی ایرانی در لیست استانداردهای جهانی است.
انواع دوغ
دوغ ساده؛ تهیه شده از ماست و آب دوغ گازدار؛ به این نوع از دوغ، گاز کربنیک تزریق میشود. دوغ حرارتدیدة بدون گاز؛ به این نوع دوغ جهت افزایش قابلیت نگهداری و جلوگیری از تولید گاز، تحت تأثیر فرایند حرارتی قرار داده میشود. دوغ حرارت دیدة گازدار؛ به این نوع دوغ، برای ایجاد گاز در اثر تخمیر طبیعی باکتریهای ترموفیل اضافه میشود. دوغ کفیر؛ مادۀ حاصل از تخمیر شیر گاو بهوسیله دانههای کفیر است.
خواص و مضرات دوغ
طب سنتی طبع دوغ را سرد و خشک میداند. دوغ تأمینکننده یکچهارم نیاز روزانه به کلسیم و حاوی ویتامینهای B2، B6 و B12 است. دوغ دارای باکتریهای مفید استرپتووکوس، ترموفیلوس ولاکتوباسیلوس است که اثرات مفیدی بر دستگاه گوارش داشته و موجب عدم رشد ارگانیسمهای مضر میشود. دوغ روغنگرفتة گاو، جهت درمان اسهال، سل، گرمی کبد و معده و تقویت معده مفید است. مصرف دوغ، جهت درمان اسهال خونی، تب شدید، مخملک و سرطان نافع است. ترکیب دوغ تازه و نان باعث چاقی میشود. اما دوغ سرشار از نمک بوده و برای بیمارانی که فشارخون بالا دارند مضر است. مصرف دوغهایی که بهوسیله گاز CO2 گازدار شدهاند، مضرات آن مانند نوشابه گازدار است. مصرف دوغ با مواد گوشتی میزان جذب آهن را به حداقل میرساند.
دوغ در غذا
آشپزان دوران صفویه از دوغ در تهیه غذایی با نام «ماستبا» و ترخینه استفاده میکردند. آش دوغ از غذاهای معروف ایرانی است که در بیشتر نقاط ایران طبخ میشود. آبدوغ، خوراک معروف دیگری است که در تهیه آن از دوغ، پیاز، سبزی، خیار و کشمش استفاده میشود.
دوغ در فرهنگ مردم
مردم گیلان در پایان مراسم سنتی کشتی گیلهمردی با دوغ، نان و کشک از مهمانان پذیرایی میکنند. اهالی ایل کلهر در کرمانشاه، همراه با جهیزیه عروس، دوغ به خانه داماد میفرستند. در پیرسواران برای ناهار روز عید آش دوغ طبخ میشود. در پاریز کرمان، مقداری از دوغ تهیه شده از اولین مشکة سال و اولین دوغ مشکة نو را نزدیک لانهی مورچهها قرار میدهند. یکی از خوراکیهای مردم لرستان در روز سیزدهبهدر (۱۳ فروردین) دوغ است.
دوغ در ادبیات فارسی
کلیدواژة دوغ در اشعار فارسی نیز دیده میشود. خاقانی در بیتی اشاره کرده است: از بخل کسی که میکند وعده دروغ***بگریز ازو که آب دارد در دوغ ناصرخسرو در بیتی بیان کرده است: و لیکن کسی کو نداده است دوغ***چرا دارد امید شیر و عسل؟ از دوغ در برخی مثلها نیز بهره بردهاند؛ کسی نگوید که دوغ من ترش است (کنایه از اینکه کسی عیب و ایراد محصول خود را نمیگوید). دوغ و دوشاب یک نرخ است (کنایه از اینکه دانا و نادان یکتراز شناخته میشوند)، دوغ در خانه ترش است، بهقدر دوغش مسکه میزنند.
پانویس
منابع
- آشپزباشی، علیاکبر، سفره اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
- اسحاق بن سلیمان اسرائیلی، الاغذیه و الادویه، بهتحقیق محمد صباح، بیروت، عزالدین، ۱۴۱۲ق.
- باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و ماده الحیاه، بهتحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.
- پاینده لنگرودی، محمود، آیینها و باورداشتهای گیل و دیلم، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۵ش.
- جرجانی، اسماعیل، الاغراض الطبیه، بهتحقیق حسن تاجبخش، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۴-۱۳۸۵ش.
- خاقانی، دیوان اشعار، سایت گنجور، تاریخ بازدید: ۲۸ خرداد ۱۴۰۱ش.
- «دوغ ایرانی بهعنوان میراث فرهنگی غذا ثبت استاندارد جهانی شد»، خبرگزاری تسنیم، تاریخ درج مطلب: ۱۰ اسفند ۱۳۹۷ش.
- دهخدا، علیاکبر، لغتنامه، سایت واژهیاب، تاریخ بازدید: ۲۸ خرداد ۱۴۰۱ش.
- ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضربالمثلهای فارسی، تهران، معین، ۱۳۸۸ش.
- رازی، محمد بن زکریا، الحاوی، بهترجمه سلیمان افشاریپور، تهران، فرهنگستان علوم پزشکی، ۱۳۸۴ش.
- رسولی، غلامحسن، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، تهران، بلخ، ۱۳۷۸ش.
- شادابی، سعید، فرهنگ مردم لرستان، خرمآباد، افلاک، ۱۳۷۷ش.
- صفینژاد، جواد، مونوگرافی ده طالبآباد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۵۵ش.
- «عوارض جدی خوردن دوغ بهخصوص با کباب»، سایت نمناک، تاریخ بازدید: ۲۸ خرداد ۱۴۰۱ش.
- عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژهیاب، تاریخ بازدید: ۲۸ خرداد ۱۴۰۱ش.
- فرهادی، مرتضی، نامه کمره، تهران، امیرکبیر، ۱۳۶۹ش.
- «فواید و مضرات دوغ»، باشگاه خبرنگاران جوان، تاریخ درج مطلب: ۱۱ فروردین ۱۳۹۱ش.
- موسوی، عاتکه، «اهل دوغ هستید یا نوشابه»، سایت تبیان، تاریخ درج مطلب: ۵ مرداد ۱۳۸۳ش.
- میرنیا، علی، فرهنگ مردم، تهران، پارسا، ۱۳۶۹ش.
- ناصرخسرو، دیوان اشعار، سایت گنجور، تاریخ بازدید: ۲۸ خرداد ۱۴۰۱ش.
- هاشمنیـا، محمود و ملوک ملکمحمدی، فرهنگ مردم گـروس (بیجار و حومه)، بیجار، مولف، ۱۳۸۰ش.
- Roden, C., A Book of Middle Eastern Food, New York, 1974.