پیشنویس:بریانی
بریانی؛ نوعی غذای گوشتی و سنتی در اصفهان
واژه بریان در برخی از فرهنگهای فارسی بهصورت «برشته» نیز آمده است.[۱]
بریانی در فرهنگ غذایی ایرانیان
در نظام غذایی و آشپزی ایرانیان، واژه بریانی در 4 معنای مختلف بهکار میرود:
1. کبابی که به سیخ کشیده شده؛ خاقانی در بیتی به همین مفهوم اشاره میکند:[۲]
الگو:آغاز نستعلیق
الگو:شعر الگو:ب الگو:پایان شعر الگو:پایان نستعلیق
2. نوعی پلوی نمکین؛
3. سیرابی پخته با آب؛
4. بریانی معروف اصفهانی که از گوشت گوسفند، جگر سفید، قلوه، پیاز و ادویه تهیه میشود.
بریانی، دارای طبعی گرم و تر بوده، سرشار از انرژی است و از غذاهای اعیانی ایرانی بهشمار میرود. این غذا، از جمله غذاهای مناسب برای تقویت بیماران در دوران نقاهت و نیز جوانان در حال رشد محسوب میشود.[۳] در برخی از کتب کهن آشپزی به این غذا، نحوه خوردن آن و خواص آن اشاره شده است.[۴] برای مثال، باورچی بغدادی، به روشهای پخت بریان گوسفند، بریان غاز و بریان مرغ و نیز له کردن (در اصطلاح مهراکردن) و سپس برشته کردن آنها در تنور اشاره کرده است. این نوع گوشت بریانشده را در بین برنج زعفرانی یا ساده میریزند و میل میکنند.[۵] برخی، روش پخت بریانی در دوران صفوی را با شیوه پخت هندی آن که به روش مغولی معروف است مشابه میدانند.
بریانی، در دوره قاجاریان، به روشهای متنوعتری طبخ شده و همراه با نان خورده میشد. برخی، این خوراک را مخصوص اصفهان دانسته و آن را برزخ بین گوشت آبپز و کباب معرفی کردهاند که از هر دو خوشمزهتر است.[۶] امروزه نیز، برای تهیه خوراک بریونی، برشهای ارزان گوشت گوسفند را همراه با جگر سفید و قلوه، ادویه و نمک و فلفل چرخ و مخلوط کرده، سپس در ظرف نسوز یا فر طبخ میکنند. زمان خوردن غذا نیز، کمی از آب گوشت را روی آن ریخته و با دارچین و فلفل سیاه تزئین میکنند.[۷]
پانویس
- ↑ آنندراج، محمد پادشاه، ۱۳۶۳ش، ذیل بریان.
- ↑ خاقانی، دیوان اشعار، ترجیعات، شماره 5، سایت گنجور.
- ↑ اخوینی بخاری، هدایة المتعلمین، ۱۳۴۴ش، ص۶۳۶؛
عطار نیشابوری، اسرارنامه، ۱۳۳۸ش، ص۱۶۷؛
بخاری، انیس الطالبین، ۱۳۷۲ش، ص۹۲؛
ابنبطلان، تقویم الصحة (ترجمۀ فارسی سدۀ ۶ ق)، ۱۳۶۶ش، ص۹۸. - ↑ بسحاق اطعمه، دیوان، ۱۳۶۰ش، ص87.
- ↑ باورچی بغدادی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دورۀ صفوی، ۱۳۶۰ش، ص۱۵۹-۱۶۱.
- ↑ تحویلدار، جغرافیای اصفهان، ۱۳۴۲ش، ص119.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص965-966.
منابع
- آنندراج، محمد پادشاه، بهتحقیق محمد دبیرسیاقی، تهران، کتابفروشی خیام، ۱۳۶۳ش.
- ابنبطلان، مختار، تقویم الصحة (ترجمۀ فارسی سدۀ ۶ ق)، بهتحقیق غلامحسین یوسفی، تهران، علمی و فرهنگی، ۱۳۶۶ش.
- اخوینی بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، بهتحقیق جلال متینی، مشهد، دانشگاه فردوسی مشهد، ۱۳۴۴ش.
- باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دورۀ صفوی، بهتحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.
- بخاری، صلاح، انیس الطالبین، استانبول، ]بینا[، ۱۳۷۲ش.
- بسحاق اطعمه، احمد، دیوان، شیراز، یغما، ۱۳۶۰ش.
- تحویلدار، حسین، جغرافیای اصفهان، بهتحقیق منوچهر ستوده، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۴۲ش.
- خاقانی، دیوان اشعار، ترجیعات، شماره 5، سایت گنجور، تاریخ بازدید: 21 بهمن 1400ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
- عطار نیشابوری، فریدالدین، اسرارنامه، بهتحقیق صادق گوهرین، تهران، ]بینا[، ۱۳۳۸ش.