پیشنویس:حلیم
حلیم؛ خوراکی لعابدار از بلغور و گوشت
حلیم (هلیم) غذایی سنتی و تهیه شده از گوشت و گندم پخته و لهشده است.[۱] این واژه در زبان فارسی، به دو صورت هلیم و حلیم نوشته میشود. هرچند که اکثریت ادیبان واژه «هلیم» را درستتر دانستهاند،[۲] اما در بیشتر مکتوبات آشپزی ایرانی از واژه «حلیم» استفاده شده است. «هلیم» در لغت به معنای چسبنده و کشدار است. پخت حلیم زحمت فراوانی دارد و صبر زیادی میطلبد؛ «حلیم» نیز بهمعنای صبر و بردباری است؛ به همین خاطر واژه «حلیم» جایگزین «هلیم» شده است.[۳] این غذا را در عربی، «هریسه/ هریسه گندم» گویند که از غذاهای مشهور و محبوب عربزبانان است.[۴]
زمان پخت این غذا بسیار طولانی است. دیگ حلیم را معمولا در ابتدای شب بار گذاشته و تا صبح در چندین نوبت به آن آب اضافه میکنند تا مواد آن کاملا مغزپخت و گوشت آن از استخوان جدا شده و اصطلاحا مُهَرا شود. سپس، گندم و گوشت پخته را چنان هم میزنند تا خوراکی بسیار نرم و قوامدار بهدست آید و نتوان آنها را از یکدیگر تمیز داد. هلیم را پس از آماده شدن همراه با چاشنیهایی همچون سرشیر، کنجد، روغن، دارچین، شکر، عسل یا شیره انگور و خرما، و گوشت ریز شدهی مرغ یا بوقلمون تزئین و میل میکنند. اکثر مردم، حلیم را شیرین میخورند اما در نقاطی از ایران مانند آذربایجان و زنجان، حلیم را با نمک میپسندند.
دهخدا، لغتنامه دهخدا، ذیل واژه گندمبا. </ref>
امروزه در بیشتر نقاط ایران، مغازههای حلیمپزی دایر است؛ این مغازهها از صبح زود حلیم بوقلمون با گوشت گوسفند به مشتریان میفروشند.[۵]
«آشحلیم» نیز غذایی مشابه با حلیم است و از گندم کوبیده، گوشت یخنی (گوشت آبپز شده)، سبزی (شوید، شلغم، اسفناج، هویج) و نخود تهیه میشود.[۶] آشحلیم هنوز هم در برخی نقاط ایران رایج است.
هلیم دارای فواید غذایی بسیاری است از جمله: تقویت عمومی بدن، تقویت عصب، رفع سرفه و خشکی گلو.[۷] پخت هلیم در سفرههای نذری و آئینی، روزهای خاص مثل روزهای عزا و سوگواری، تاسوعا و عاشورا، 28 صفر و نیز در ماه رمضان در میان خانوارهای ایرانی بسیار رایج است.[۸]
محبوبیت این خوراک سبب ورود آن به امثال، کنایهها و زبان کوچه و بازاری مردم نیز شده است. برای مثال «از هول حلیم توی دیگ نیفتی» حالتی است که فرد در تلاش برای کسب سود بیشتر، ناگهان دچار خسران و ضرر بیشتری شود؛ «هم از شوربای قم ماند هم از حلیم کاشان» که معادل ضربالمثل دیگر «از اینجا مانده و از آنجا رانده» و بهمعنای نه راه پس داشتن و نه راه پیش است.[۹]
پانویس
- ↑ معین، فرهنگ فارسی معین، ذیل واژه هلیم.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص672.
- ↑ دهخدا، لغتنامه دهخدا، ذیل واژه حلیم.
- ↑ آنندراج، فرهنگ جامع فارسی، ذیل واژه هریسه، ۱۳۶۳ش؛
«گندمبا» یا همان آشگندم نیز نام دیگر حلیم است. نادر میرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص25. - ↑ حلیم، دائره المعارف بزرگ اسلامی
- ↑ باورچی بغدادی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص65 و 66؛
نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، ۱۳۶۰ش، ص246. - ↑ حکیم مؤمن، تحفة المؤمنین، ۱۳۹۰ق، ص262.
- ↑ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص153.
- ↑ دهخدا، لغتنامه دهخدا، ذیل واژه حلیم.
منابع
- آنندراج، محمد پادشاه، فرهنگ جامع فارسی، به تحقیق محمد دبیرسیاقی، تهران، کتابفروشی خیام، ۱۳۶۳ش.
- باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به تحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.
- بسحاق اطعمه، احمد، دیوان، به تحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، چشمه، ۱۳۸۲ش.
- حجازی، شبنم و یاراحمدی، علیرضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۸۲ش.
- حکیم مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، به تحقیق محمود نجمآبادی، تهران، ]بینا[،۱۳۹۰ق.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، ج1، ۱۳۸۴ش.
- دهخدا، علیاکبر، لغتنامه دهخدا، سایت واژهیاب، تاریخ بازدید: 28 شهریور 1400ش.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی معین، سایت واژهیاب، تاریخ بازدید: 28 شهریور 1400ش.
- نادر میرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به تحقیق احمد مجاهد، تهران، مؤسسه چاپ و انتشارات دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش.
- نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به تحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.