پیشنویس:دوغ
دوغ؛ نوعی نوشیدنی رایج که ماده اصلی آن، ماست است.
به ترکیب آب و ماست دوغ گفته میشود.[۱] به این ترکیب نمک و سبزیجات معطر از قبیل کاکوتی و نعناع اضافه میشود. این نوشیدنی در خاورمیانه بهخصوص در کشورهای ایران و ترکیه بسیار محبوب است.[۲] در ایران، دوغ را غالباً همراه با کباب مینوشند.[۳] دوغ تنها فرآورده غذایی ایرانی در لیست استانداردهای جهانی است.[۴]
انواع دوغ
دوغ ساده؛ تهیه شده از ماست و آب
- دوغ گازدار؛ به این نوع از دوغ، گاز کربنیک تزریق میشود.
- دوغ حرارتدیدۀ بدون گاز؛ به این نوع دوغ جهت افزایش قابلیت نگهداری و جلوگیری از تولید گاز، تحت تأثیر فرایند حرارتی قرار داده میشود.
- دوغ حرارت دیدۀ گازدار؛ به این نوع دوغ، برای ایجاد گاز در اثر تخمیر طبیعی باکتریهای ترموفیل اضافه میشود.
- دوغ کفیر؛ مادهٔ حاصل از تخمیر شیر گاو بهوسیله دانههای کفیر است.
خواص و مضرات دوغ
طب سنتی طبع دوغ را سرد و خشک میداند.[۵] دوغ تأمینکننده یکچهارم نیاز روزانه به کلسیم و حاوی ویتامینهای B2، B6 و B12 است. دوغ دارای باکتریهای مفید استرپتووکوس، ترموفیلوس ولاکتوباسیلوس است که اثرات مفیدی بر دستگاه گوارش داشته و موجب عدم رشد ارگانیسمهای مضر میشود.[۶]
دوغ روغنگرفتۀ گاو، جهت درمان اسهال، سل، گرمی کبد و معده و تقویت معده مفید است.[۷] مصرف دوغ، جهت درمان اسهال خونی،[۸] تب شدید،[۹] مخملک[۱۰] و سرطان نافع است.[۱۱] ترکیب دوغ تازه و نان باعث چاقی میشود.[۱۲] اما دوغ سرشار از نمک بوده و برای بیمارانی که فشارخون بالا دارند مضر است. مصرف دوغهایی که بهوسیله گاز CO2 گازدار شدهاند، مضرات آن مانند نوشابه گازدار است.[۱۳] مصرف دوغ با مواد گوشتی میزان جذب آهن را به حداقل میرساند.[۱۴]
دوغ در غذا
آشپزان دوران صفویه از دوغ در تهیه غذایی با نام «ماستبا» و ترخینه استفاده میکردند.[۱۵] آش دوغ از غذاهای معروف ایرانی است که در بیشتر نقاط ایران طبخ میشود.[۱۶] آبدوغ، خوراک معروف دیگری است که در تهیه آن از دوغ، پیاز، سبزی، خیار و کشمش استفاده میشود.[۱۷]
دوغ در فرهنگ مردم
مردم گیلان در پایان مراسم سنتی کشتی گیلهمردی با دوغ، نان و کشک از مهمانان پذیرایی میکنند.[۱۸] اهالی ایل کلهر در کرمانشاه، همراه با جهیزیه عروس، دوغ به خانه داماد میفرستند.[۱۹] در پیرسواران برای ناهار روز عید آش دوغ طبخ میشود.[۲۰] در پاریز کرمان، مقداری از دوغ تهیه شده از اولین مشکۀ سال و اولین دوغ مشکۀ نو را نزدیک لانهٔ مورچهها قرار میدهند.[۲۱] یکی از خوراکیهای مردم لرستان در روز سیزدهبهدر (۱۳ فروردین) دوغ است.[۲۲]
دوغ در ادبیات فارسی
کلیدواژۀ دوغ در اشعار فارسی نیز دیده میشود. خاقانی در بیتی اشاره کرده است:[۲۳] الگو:آغاز نستعلیق الگو:شعر الگو:ب الگو:پایان شعر الگو:پایان نستعلیق ناصرخسرو در بیتی بیان کرده است:[۲۴] الگو:آغاز نستعلیق الگو:شعر الگو:ب الگو:پایان شعر الگو:پایان نستعلیق از دوغ در برخی مثلها نیز بهره بردهاند؛ کسی نگوید که دوغ من ترش است (کنایه از اینکه کسی عیب و ایراد محصول خود را نمیگوید). دوغ و دوشاب یک نرخ است (کنایه از اینکه دانا و نادان یکتراز شناخته میشوند)،[۲۵] دوغ در خانه ترش است، بهقدر دوغش مسکه میزنند.[۲۶]
پانویس
- ↑ عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه دوغ.
- ↑ Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1974, P444.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۳۱۷.
- ↑ «دوغ ایرانی بهعنوان میراث فرهنگی غذا ثبت استاندارد جهانی شد»، خبرگزاری تسنیم.
- ↑ اسحاق بن سلیمان اسرائیلی، الاغذیة و الادویة، ۱۴۱۲ق، ص۵۵۸.
- ↑ موسوی، «اهل دوغ هستید یا نوشابه»، سایت تبیان.
- ↑ رازی، الحاوی، ۱۳۸۴ش، ج۲۱، ص۲۵۹و۲۷۶.
- ↑ جرجانی، الاغراض الطبیة، ۱۳۸۴–۱۳۸۵ش، ج۲، ص۷۰۵.
- ↑ جرجانی، الاغراض الطبیة، ۱۳۸۴–۱۳۸۵ش، ج۲، ص۷۲۲.
- ↑ جرجانی، الاغراض الطبیة، ۱۳۸۴–۱۳۸۵ش، ج۲، ص۸۱۵.
- ↑ جرجانی، الاغراض الطبیة، ۱۳۸۴–۱۳۸۵ش، ج۲، ص۸۲۲.
- ↑ جرجانی، الاغراض الطبیة، ۱۳۸۴–۱۳۸۵ش، ج۲، ص۸۴۲.
- ↑ «فواید و مضرات دوغ»، باشگاه خبرنگاران جوان.
- ↑ عوارض جدی خوردن دوغ بهخصوص با کباب»، سایت نمناک.
- ↑ باورچی بغدادی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۷۷؛ آشپزباشی، سفره اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۸و۳۳و۸۰.
- ↑ هاشمنیا، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، ۱۳۸۰ش، ص۱۱۹.
- ↑ صفینژاد، مونوگرافی ده طالبآباد، ۱۳۵۵ش، ص۴۶۰–۴۶۱.
- ↑ پاینده لنگرودی، آیینها و باورداشتهای گیل و دیلم، ۱۳۵۵ش، ص۱۵۶.
- ↑ میرنیا، فرهنگ مردم، ۱۳۶۹ش، ص۸۳.
- ↑ رسولی، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، ۱۳۷۸ش، ص۳۲۲.
- ↑ فرهادی، نامه کمره، ۱۳۶۹ش، ج۲، ص۱۲۳و۱۲۸.
- ↑ شادابی، فرهنگ مردم لرستان، ۱۳۷۷ش، ص۲۶–۲۷.
- ↑ خاقانی، دیوان اشعار، رباعیات، رباعی شماره ۱۹۶، بیت۱، سایت گنجور.
- ↑ ناصرخسرو، دیوان اشعار، قصاید، قصیده شماره ۱۴۲، بیت ۱۴، سایت گنجور.
- ↑ ذوالفقاری، فرهنگ بزرگ ضربالمثلهای فارسی، ۱۳۸۸ش، ج۱، ص۱۰۴۹.
- ↑ دهخدا، لغتنامه، ذیل واژه دوغ.
منابع
- آشپزباشی، علیاکبر، سفره اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
- اسحاق بن سلیمان اسرائیلی، الاغذیه و الادویه، بهتحقیق محمد صباح، بیروت، عزالدین، ۱۴۱۲ق.
- باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و ماده الحیاه، بهتحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.
- پاینده لنگرودی، محمود، آیینها و باورداشتهای گیل و دیلم، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۵ش.
- جرجانی، اسماعیل، الاغراض الطبیه، بهتحقیق حسن تاجبخش، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۴–۱۳۸۵ش.
- خاقانی، دیوان اشعار، سایت گنجور، تاریخ بازدید: ۲۸ خرداد ۱۴۰۱ش.
- «دوغ ایرانی بهعنوان میراث فرهنگی غذا ثبت استاندارد جهانی شد»، خبرگزاری تسنیم، تاریخ درج مطلب: ۱۰ اسفند ۱۳۹۷ش.
- دهخدا، علیاکبر، لغتنامه، سایت واژهیاب، تاریخ بازدید: ۲۸ خرداد ۱۴۰۱ش.
- ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضربالمثلهای فارسی، تهران، معین، ۱۳۸۸ش.
- رازی، محمد بن زکریا، الحاوی، بهترجمه سلیمان افشاریپور، تهران، فرهنگستان علوم پزشکی، ۱۳۸۴ش.
- رسولی، غلامحسن، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، تهران، بلخ، ۱۳۷۸ش.
- شادابی، سعید، فرهنگ مردم لرستان، خرمآباد، افلاک، ۱۳۷۷ش.
- صفینژاد، جواد، مونوگرافی ده طالبآباد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۵۵ش.
- «عوارض جدی خوردن دوغ بهخصوص با کباب»، سایت نمناک، تاریخ بازدید: ۲۸ خرداد ۱۴۰۱ش.
- عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژهیاب، تاریخ بازدید: ۲۸ خرداد ۱۴۰۱ش.
- فرهادی، مرتضی، نامه کمره، تهران، امیرکبیر، ۱۳۶۹ش.
- «فواید و مضرات دوغ»، باشگاه خبرنگاران جوان، تاریخ درج مطلب: ۱۱ فروردین ۱۳۹۱ش.
- موسوی، عاتکه، «اهل دوغ هستید یا نوشابه»، سایت تبیان، تاریخ درج مطلب: ۵ مرداد ۱۳۸۳ش.
- میرنیا، علی، فرهنگ مردم، تهران، پارسا، ۱۳۶۹ش.
- ناصرخسرو، دیوان اشعار، سایت گنجور، تاریخ بازدید: ۲۸ خرداد ۱۴۰۱ش.
- هاشمنیا، محمود و ملوک ملکمحمدی، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، بیجار، مؤلف، ۱۳۸۰ش.
- Roden, C. , A Book of Middle Eastern Food, New York, 1974.
خوراکیها | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| میوهها | |||||||
| صیفیجات | |||||||
| غلات | |||||||
| تنقلات | |||||||
| سبزیجات | |||||||
| ادویهجات | |||||||
| نوشیدنیها | |||||||
| فرآوردهها |
| ||||||
| آثار مرتبط | |||||||
| انواع خوراکی | |||||||
| موارد مرتبط | |||||||
