پیش‌نویس:بریانی

بریانی؛ مشهورترین غذای سنتی در اصفهان.

مفهوم‌شناسی بریانی

واژه «بریانی» به معنای برشته و کباب‌شده، در نظام غذایی و آشپزی ایرانیان، واژه بریانی در ۴ معنای مختلف به‌کار می‌رود:

• کبابی که به سیخ کشیده شده؛

خاقانی در بیتی به همین مفهوم اشاره می‌کند:
الگو:آغاز نستعلیق

الگو:شعر
الگو:ب
الگو:پایان شعر
الگو:پایان نستعلیق نوعی پلوی نمکین؛
سیرابی پخته با آب؛
 بریانی معروف اصفهانی که از گوشت گوسفند، جگر سفید، قلوه، پیاز و ادویه تهیه می‌شود. این غذای لذیذ، مورد پسند عموم ایرانیان و جهانگردها بوده و مشهورترین غذای سنتی و محلی اصفهان است.

پیشینه بریانی

در دوره صفویه، مقصود از بریانی؛ پختن و له‌کردن و برشته شدن گوشت در تنور بوده است. در آن زمان، گوشت گوسفند، غاز یا مرغ بریانی را در لابلای برنج قرار می‌دادند. در دوره قاجار، بریانی صرفاً با نان خورده می‌شد و برنج حذف گردید. «بریانی» در آن دوره، مخلوطی از جگر سفید و گردن گوسفند بوده که به صورت آب‌پز تهیه می‌شد و با نمک و فلفل مزه‌دار می‌گردید. دریابندری، مؤلف کتاب مستطاب آشپزی، بریانی اصیل اصفهانی را آبگوشتی مخلوط با جگر سفید و قلوه می‌داند که در کنار بریانی، آبگوشت آن جداگانه به‌صورت ترید با نان و کشک خورده می‌شود.

طرز تهیه بریانی

امروزه برای پخت بریانی، گوشت سردست گوسفند و دنبه همراه با پیاز و زردچوبه آب‌پز می‌شود تا حدی که آب کمی باقی بماند. جگرسفید خرد شده را نیز آب‌پز کرده و تفت داده، سپس چرخ می‌کنند. مخلوط گوشت گوسفند و دنبه را چرخ کرده و با زعفران، نعناع خشک، نمک و فلفل طعم‌دار می‌کنند و مجدداً چرخ می‌کنند. مایه بریانی را با دست به شکل همبرگر درست می‌کنند و با خلال پسته، بادام و دارچین تزیین کرده و داخل قابلمه چرب شده با کفگیر مخصوص، کباب و برشته می‌کنند. در پایان، آب‌گوشت باقیمانده را روی نان ریخته و بریانی را روی آن نهاده و با جگر سفید، گردو، جعفری و ریحان تزیین و سرو می‌کنند.

طبع بریانی و ارزش غذایی آن

بریانی در کتب کهن، طعامی مقوی و اعیانی با طبع گرم و تر معرفی شده است که برخی پزشکان برای بهبود و تقویت بیماران تجویز می‌کردند. این غذا از گوشت گوسفند با طبعی گرم و تر تهیه می‌شود. در طب سنتی، گوشت گوسفند بهترین و مناسب‌ترین گوشت برای مزاج انسان دانسته شده و برتری گوشت گوسفند مانند برتری گندم به سایر حبوبات است. گوشت گوسفند اگر با فلفل و ادویه چنانچه در بریانی هست، خورده شود، هضم آن آسان‌تر می‌شود.

طبع گردو و بادام، گرم و خشک و مقوی ذهن و قوای جنسی است. طبع بادام گرم و تر و بسیار مقوی و چاق‌کننده است. ریحان نیز طبعی گرم و خشک دارد و مدر و خواب‌آور است. بنابراین بیشتر ترکیبات بریانی، طبع گرم دارد و خوراکی بسیار گرم و مفید، مقوی و انرژی‌بخش محسوب می‌شود.

بریانی در فرهنگ غذایی ایرانیان

بریانی، از غذاهای اعیانی ایرانی به‌شمار می‌رود. در برخی از کتب کهن آشپزی به این غذا، نحوه خوردن آن و خواص آن اشاره شده است. برای مثال، باورچی بغدادی، به روش‌های پخت بریان گوسفند، بریان غاز و بریان مرغ و نیز له کردن (در اصطلاح مهراکردن) و سپس برشته کردن آن‌ها در تنور اشاره کرده است. این نوع گوشت بریان‌شده را در بین برنج زعفرانی یا ساده می‌ریزند و میل می‌کنند. برخی، روش پخت بریانی در دوران صفوی را با شیوه پخت هندی آن که به روش مغولی معروف است مشابه می‌دانند.
بریانی، در دوره قاجاریان، به روش‌های متنوع‌تری طبخ شده و همراه با نان خورده می‌شد. برخی، این خوراک را مخصوص اصفهان دانسته و آن را برزخ بین گوشت آب‌پز و کباب معرفی کرده‌اند که از هر دو خوشمزه‌تر است. امروزه نیز، برای تهیه خوراک بریونی، برش‌های ارزان گوشت گوسفند را همراه با جگر سفید و قلوه، ادویه و نمک و فلفل چرخ و مخلوط کرده، سپس در ظرف نسوز یا فر طبخ می‌کنند. زمان خوردن غذا نیز، کمی از آب گوشت را روی آن ریخته و با دارچین و فلفل سیاه تزئین می‌کنند.

منابع

• ابن‌بطلان، مختار، تقویم الصحة (ترجمهٔ فارسی سدهٔ ۶ ق)، به‌تحقیق غلامحسین یوسفی، تهران، علمی و فرهنگی، ۱۳۶۶ش.
• اخوینی بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، به‌تحقیق جلال متینی، مشهد، دانشگاه فردوسی مشهد، ۱۳۴۴ش.
• آشپزباشی، علی‌اکبر، سفره اطعمه، تهران، ۱۳۵۳ش.
• آنندراج، محمد پادشاه، به‌تحقیق محمد دبیرسیاقی، تهران، کتاب‌فروشی خیام، ۱۳۶۳ش.
• باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دورهٔ صفوی، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.
• بسحاق اطعمه، احمد، دیوان، شیراز، یغما، ۱۳۶۰ش.
• تحویلدار، حسین، جغرافیای اصفهان، به‌تحقیق منوچهر ستوده، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۴۲ش.
• خاقانی، دیوان اشعار، ترجیعات، شماره ۵، سایت گنجور، تاریخ بازدید: ۲۱ بهمن ۱۴۰۰ش.
• دریابندری، نجف و راستکار، فهیمه، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تهران، ۱۳۸۴ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۷۳ش.
• «گذری بر تاریخچه بریانی، در وب‌سایت مجله غذا، تاریخ بازدید: ۲۲ خرداد ۱۴۰۱ش.
• معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، امیرکبیر، ۱۳۷۱ش.
• ناصری، محسن و دیگران، طب سنتی ایران، تهران، انتشارات طب سنتی ایران، ۱۳۹۰ش.