پیش‌نویس:آشپزخانه

آشپزخانه خانگی

آشْپَزْخانه، محل آماده‌سازی و پخت غذا.

آشپزخانه به‌عنوان بخش مهمی از یک خانه، فضایی برای پخت‌وپز، شستن و نگهداری مواد غذایی بوده و متناسب با ابعاد آن، می‌تواند فضایی برای غذا خوردن و نشستن را نیز در بر بگیرد. در فرهنگنامه‌ها از «آشپزخانه» با نام‌هایی مانند «مطبخ»، «تنورخانه»، «آشخانه» و «باورچی‌خانه» نیز یاد شده است. کسی که شغل اصلی وی پختن غذا است «آشپز»، «خوالیگر»، «خوالگر»، «دیگ‌پز»، «مطبخی»، «طباخ»، «باورچی»، «پزنده»، «خوراک‌پز» و «خورده‌پز» نیز نامیده شده است.

آشپزخانه در فرهنگ ایران

جایگاه فرهنگی و اهمیت آشپزخانه در ایران

در معماری سنتی ایران، یکی از مهم‌ترین اجزاء هر خانه که در زندگی روزانه مردم اهمیت ویژه‌ای دارد، آشپزخانه است؛ بدین سبب آشپزخانه جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ عامه یافته است. حسب تنوع اقلیمی مناطق مختلف کشور و نیز فرهنگ و شرایط معیشتی افراد، فضای آشپزخانه به صورت‌های مختلفی طراحی می‌شود. در قدیم، آشپزخانه فاقد تزئینات لازم چون فرش، میز و سکو بوده و معمولاً فضایی تاریک و دودگرفته بوده است.

اهمیت تاریخی آشپزخانه در دربار

آشپزخانه مخصوص کاخ سفید سعدآباد؛ بنایی ۸۰۰ متری از دوران پهلوی دوم با تجهیزات مدرن آلمانی و آشپزهایی که صرفاً برای محمدرضا پهلوی، فرح و فرزندانشان غذا طبخ می‌کردند

در یافته‌های تاریخی دوره ساسانیان، به مناصبی چون «پذشخوار» و «خوانسالار» به‌عنوان چشندهٔ غذا و رئیس کل آشپزخانه دربار اشاره شده است و از آنجا که تربیت اردشیر سوم، پادشاه ساسانی نیز به‌عهده «خوانسالار» بوده است، می‌توان به اهمیت و جایگاه آن پی‌برد. در دوره‌های بعدی نیز «خوانسالار» از مناصب سلطنتی محسوب شده است.

تنوع ساختاری آشپزخانه بر اساس اقلیم و طبقه اجتماعی

• 

  استفاده از سیاه چادر به‌عنوان آشپزخانه در ایل بختیاری

  در میان عشایر و روستاها: در سفرنامه ترز به وجود چادر یا خیمه‌ای با رنگ متفاوت، به‌عنوان آشپزخانه در مناطق جنوبی ایران و ایل قشقایی اشاره شده است. روستائیان منطقه زیدشت طالقان، از «پسینه» که اتاقی در ایوان خانه و در ابعاد تقریبی ۴×۵ متر با دری کوچک و بدون پنجره بود، به‌عنوان آشپزخانه استفاده می‌کردند. در مناطق جنوبی کشور، برای پخت‌وپز از فضای کوچکی شبیه اتاق نشیمن استفاده می‌کنند و اجاق و تنور در آن قرار دارد.

• بر اساس طبقه اجتماعی: برخلاف قشر فقیر جامعه، آشپزخانه در ساختمان‌ها و عمارت‌های اشرافی و مرفه ایرانی، مکانی جادار در کنار اتاق نشیمن بود که درون آن از اجاق‌های گچی یا سنگی و برجسته با سه‌پایه‌های گچی یا آهنی، برای پختن غذا استفاده می‌شد. آشپزخانه در خانه‌های طبقات متوسط، در گوشه حیاط قرار می‌گرفت.

• در مناطق مختلف ایران: در مناطق گیلان، به‌صورت سنتی آشپزخانه در قسمت غربی ساختمان ایجاد می‌شد. در جزیره قشم، آشپزخانه در قسمت جنوب غربی منزل ساخته می‌شد. در شهر بیرجند و اطراف آن، سقف آشپزخانه گنبدی شکل بود که در بالای آن سوراخی برای خارج شدن هوا تعبیه می‌کردند. سقف آشپزخانه در مناطق جنوبی ایران، از چوب خرما و شاخه‌های خشک درخت نخل و حصیر ساخته می‌شد. در منطقه میبد یزد، سقف آشپزخانه به‌صورت فیل‌پوش ساخته شده و نور از سقف وارد آن می‌گردید.

تحول آشپزخانه ایرانی در دوران معاصر

امروزه معماری و تزیینات آشپزخانه‌های ایرانی از آشپزخانه‌های سنتی فاصلهٔ بسیار گرفته و به سبک‌های غربی نزدیک شده است.

وسایل آشپزخانه‌های قدیم

آشپزخانه خانه تاریخی عرب‌زاده در شهر یزد

وسایل آشپزخانه و ابزار پخت‌وپز مردم معمولاً از مس ساخته شده و در خانه‌های مردم متوسط و ضعیف جامعه نیز عمدتاً از وسایل و ابزار سفالی و ساخته شده از روی استفاده می‌کردند. وسایل سنتی آشپزخانه‌های هر ایرانی عمدتاً شامل موارد زیر بود:

قزغون (قزغان = پاتیل یا قابلمه)، دیگ (در اندازه‌های کوچک و بزرگ)، دیگ‌بر (دیگچه)، کماجدان، آبکش، صافی یا چلوصاف‌کن، کفگیر (کفچه)، دیزی (مسین یا رویین)، دیزی سفالی، بادیه، آبگردان، ملاغه (ملاقه)، ماهیتابه، لگن تِلیت (ترید) خوری، لگن کوچک، پیاله، جام، آفتابه و لگن (برای شست‌وشوی دست مهمانان در ضیافت‌ها)، سینی و بشقاب لب‌تخت، بشقاب گود (دوری)، کاسه، رنده، نخودکوب (گوشت‌کوب)، قاشق، روغن داغ‌کن یا روغن‌جوش (روغندان)، قاشق و چنگال، سینی گرد کنگره‌دار مسی (مجمعه)، قاشق دسته‌کوتاه مسی کنگره‌دار برای جدا کردن مغز هندوانه از پوستهٔ آن، نمکدان، نمک‌پاش، شیردان (شیرجوش)، قاشق چوبی (مخصوص شربت‌خوری)، دستگیره، کارد، سبو، کوزه و تنگ.

آشپزخانه‌های مدرن

سبک مدرن ساختمان‌ها، ایده‌های جدیدی را برای طراحی و چیدمان آشپزخانه به‌عنوان یکی از مهم‌ترین بخش‌های هر خانه پیشنهاد می‌کند. چنین آشپزخانه‌ای معمولاً مجهز به اجاق‌گاز، سینک ظرف‌شویی با آب گرم و سرد، یخچال، میز کار و کابینت آشپزخانه است. بسیاری از خانواده‌ها برای تکمیل آشپزخانه خود از اجاق ماکروویو، ماشین ظرف‌شویی و سایر وسایل برقی استفاده می‌کنند. آَشپزخانه‌های مدرن در کنار پخت‌وپز غذا، کارکرد ذخیره مواد غذایی و تمیز کردن لوازم آماده‌سازی را نیز ایفا می‌کنند. این دسته از آشپزخانه‌ها برای صرف وعده‌های غذایی سبک مانند صبحانه استفاده می‌شوند.

در رستوران‌ها، سفره‌خانه‌ها، هتل‌ها، بیمارستان‌ها، مکان‌های آموزشی، محیط کار و پادگان‌های نظامی از آشپزخانه‌های تجاری بزرگ و برخوردار از تجهیزات بزرگ‌تر و سنگین‌تر استفاده می‌شود.

منابع

• اخوان، مرتضی، آداب و سنن اجتماعی فین کاشان، تهران، پیکان، ۱۳۷۳ش.
• انوری، حسن، اصطلاحات دیوانی دورهٔ غزنوی و سلجوقی، تهران، بی‌نا، ۱۳۵۵ش.
• بیهقی، ابوالفضل، تاریخ بیهقی، به کوشش قاسم غنی و علی‌اکبر فیاض، تهران، ۱۳۲۴ش.
• پولاک، یاکوب ادوارد، سفرنامه، ترجمه کیکاووس جهانداری، تهران، ۱۳۶۱ش.
• تبریزی، محمدحسین بن خلف، برهان قاطع، به کوشش محمد عباسی، تهران، بی‌نا، ۱۳۳۶ش.
• تتوی، عبدالرشید، فرهنگ رشیدی، به کوشش محمد عباسی، تهران، بی‌نا، ۱۳۳۷ش.
• ترز، ماری، شهسواران کوهسار، ترجمه محمد شهبا، تهران، پیراسته، ۱۳۷۶ش.
• جانب‌اللهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، گنجینه هنر، ۱۳۸۵ش.
• حجازی، شبنم؛ و یاراحمدی، علیرضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، تهران، بی‌نا ۱۳۸۲ش.
• حداد، مصطفی، زیدشت دروازهٔ طالقان، تهران، نشر ندا، ۱۳۷۷ش.
• خاکپور، مژگان، معماری خانه‌های گیلان، رشت، فرهنگ ایلیا، ۱۳۸۶ش.
• دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز، تهران، نشر کارنامه، ۱۳۸۴ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه دهخدا، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۷۷ش.
• رضایی، جمال، بیرجندنامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، انتشارات هیرمند، ۱۳۸۱ش.
• زند مقدم، محمود، آفاق جزیرهٔ قشم، تهران، انجمن آثار و مفاخر فرهنگی ۱۳۸۲ش.
• سپهری، منصوره، بیاضه: روستایی کهن بر کران کویر، تهران، مؤسسه انتشارات امیرکبیر، ۱۳۸۷ش.
• شیخ‌الحکمایی، عمادالدین، کازرونیه (مجموعه مقالات کازرون‌شناسی)، تهران، انتشارات کازرونیه، ۱۳۸۱ش.
• صبا، محسن، فرهنگ بیان اندیشه‌ها، تهران، بی‌نا، ۱۳۶۶ش.
• کریستن سن، آرتور، ایران در زمان ساسانیان، ترجمهٔ غلامرضا رشیدیاسمی، تهران، بی‌نا، ۱۳۴۵ش.
• «مبانی طراحی آشپزخانه (بخش اول: پلان)»، سایت هوم، تاریخ بازدید: ۱۲ مهر ۱۴۰۰ش.
• مختارپور، رجبعلی، دو سال با بومیان جزیرهٔ کیش، تهران، انتشارات ورجاوند، ۱۳۸۷ش.
• مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، انتشارات کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
• معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، بی‌نا، ۱۳۷۱ش.
• مقدم گل‌محمدی، محمد، تویسرکان، تهران، بی‌نا، ۱۳۷۸ش.
• ناصرخسرو، سفرنامه، به کوشش محمود غنی‌زاده، تهران، اساطیر، ۱۳۸۴ش.
• Vogel, Carol,1982-12-09, "The commercial litchen at home: pros and cons". New York Times.