پیشنویس:بورانی: تفاوت میان نسخهها
حمید گلزار (بحث | مشارکتها) بدون خلاصۀ ویرایش |
حمید گلزار (بحث | مشارکتها) زدن لینک داخلی |
||
| خط ۲: | خط ۲: | ||
{{درشت|'''بورانی'''}}؛ خوراک تهیهشده از سبزیجات، ماست و سیر | {{درشت|'''بورانی'''}}؛ خوراک تهیهشده از سبزیجات، ماست و سیر | ||
بورانی، خوراکی ایرانی است که از | بورانی، خوراکی ایرانی است که از ماست (یا [[کشک]]) و سبزیجات مختلفی مانند [[اسفناج]]، کدو، [[بادمجان]]، کلم، کنگر، [[خیار]]، مارچوبه، قارچ و نیز چاشنیهایی مانند [[زیره]]، [[دارچین]]،<ref>کاتب بغدادی، کتاب الطبیخ، ۱۹۳۴م، ص۳۸.</ref> [[زعفران]]، [[سیر]] کوبیده و لهشده و [[فلفل]]<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص540.</ref> تهیه میشود. این غذا در هندوستان، از بادمجان سرخکرده در روغن گاو درست میشود که در [[دوغ]] میاندازند.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/بورانی دهخدا، لغتنامه، ذیل واژه بورانی، سایت واژهیاب.]</ref> بورانی، با نامهای دیگری همچون بورانیه،<ref>صفیپوری، منتهی الارب، ۱۳۷۷ش، ذیل بوران.</ref> بُرانی و بولانی نیز شناخته میشود. برخی، خوراک ماست و خیار را رایجترین نوع بورانی دانستهاند.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص482.</ref> | ||
== نامگذاری بورانی == | ==نامگذاری بورانی== | ||
برخی از پژوهشگران، علت نامگذاری این غذای ایرانی را اختراع زنی بهنام «بوران» دانستهاند. برخی دیگر، بورانی را منسوب به بوران، همسر مأمون و گروهی دیگر، آن را منسوب به پوراندخت (بوراندخت)، ملکه ساسانیان و دختر خسروپرویز، میدانند.<ref>صفیپوری، منتهی الارب، ۱۳۷۷ش،{{سخ}} | برخی از پژوهشگران، علت نامگذاری این غذای ایرانی را اختراع زنی بهنام «بوران» دانستهاند. برخی دیگر، [[بورانی]] را منسوب به بوران، همسر مأمون و گروهی دیگر، آن را منسوب به [[پوراندخت]] (بوراندخت)، ملکه [[ساسانیان]] و [[دختر]] خسروپرویز، میدانند.<ref>صفیپوری، منتهی الارب، ۱۳۷۷ش،{{سخ}} | ||
هدایت، فرهنگ انجمنآرای ناصری، ۱۲۸۸ق، ذیل بوران؛{{سخ}} | هدایت، فرهنگ انجمنآرای ناصری، ۱۲۸۸ق، ذیل بوران؛{{سخ}} | ||
نفیسی، فرهنگ، ۱۳۱۷–۱۳۱۸ش.</ref> | نفیسی، فرهنگ، ۱۳۱۷–۱۳۱۸ش.</ref> | ||
== پیشینه بورانی == | ==پیشینه بورانی== | ||
کهنترین منبع تاریخی که از خوراک بورانی یاد کرده، شعری از ابوالعباس مروزی است. ناصرخسرو، عبید زاکانی<ref>عبید زاکانی، منتخب لطایف، ۱۳۰۳ق، ص107.</ref> و بُسحاق اطعمه نیز در نوشتههای خود، از غذای بورانی سخن گفتهاند. | کهنترین منبع تاریخی که از خوراک بورانی یاد کرده، شعری از ابوالعباس مروزی است. ناصرخسرو، عبید زاکانی<ref>عبید زاکانی، منتخب لطایف، ۱۳۰۳ق، ص107.</ref> و [[بسحاق اطعمه|بُسحاق اطعمه]] نیز در نوشتههای خود، از غذای بورانی سخن گفتهاند. | ||
[[ناصرخسرو]] در شعری میگوید:<ref>[https://ganjoor.net/naserkhosro/divann/ghaside-naser/sh228 ناصرخسرو، دیوان اشعار، قصاید، قصیده شماره 228، بیت 44، سایت گنجور.]</ref>{{سخ}} | [[ناصرخسرو]] در شعری میگوید:<ref>[https://ganjoor.net/naserkhosro/divann/ghaside-naser/sh228 ناصرخسرو، دیوان اشعار، قصاید، قصیده شماره 228، بیت 44، سایت گنجور.]</ref>{{سخ}} | ||
| خط ۲۶: | خط ۲۶: | ||
{{پایان نستعلیق}} | {{پایان نستعلیق}} | ||
== گستره جغرافیایی بورانی == | ==گستره جغرافیایی بورانی== | ||
خوراک بورانی، در نقاط مختلف دنیا طبخ میشود. در شمال هندوستان، این خوراک را با نام «رایتا» و در جنوب هندوستان نیز با نام «پچادی» میشناسند.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص483.</ref> در هندوستان، بورانی را از سبزیجات مختلفی مانند [[اسفناج]]، پیاز، | خوراک بورانی، در نقاط مختلف دنیا طبخ میشود. در شمال هندوستان، این [[خوراک]] را با نام «رایتا» و در جنوب هندوستان نیز با نام «پچادی» میشناسند.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص483.</ref> در هندوستان، بورانی را از سبزیجات مختلفی مانند [[اسفناج]]، پیاز، [[سیب زمینی|سیبزمینی]]، کدوسبز، [[زنجبیل]]، گردو و گشنیز تهیه میکنند. در ترکیه نیز، بورانی فلفل سبز، از غذاهای محبوب مردم است.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص537-547.</ref> | ||
== طرز تهیه بورانی == | ==طرز تهیه بورانی== | ||
یکی از مواد اصلی بورانی در گذشته، گوشت | یکی از مواد اصلی بورانی در گذشته، گوشت گوسفند بوده است. بورانی مطرح شده توسط [[ناصرخسرو]]، از گوشت بریان تهیه میشده که توسط آشپزان و نویسندگان دیگری همچون کاتب بغدادی، آشپز دوره شاه اسماعیل، نورالله آشپزباشی (آشپز دربار شاه عباس اول)<ref>آشپزباشی، «مادة الحیوة»، کارنامه و مادة الحیوة، ۱۳۶۰ش، ص۲۳۸.</ref> و نیز جهانگردانی همانند شاردن، نیز یاد شده است. بورانی گوشت بریان، از گوشت ماکیان (پرندگان اهلی)، جو پوستکنده همراه با سبزیهای مختلفی تهیه میشد.<ref>شاردن، سیاحتنامه، ج4، ۱۳۳۶ش، ص256.</ref> پس از سدهٔ ۱۳ق، استفاده از گوشت در بورانی، کمرنگ شده و این خوراک را با استفاده از یک نوع سبزی همراه با ماست درست میکردند.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص482.</ref> | ||
در کتابهای خوراک سده ۱۳ق به بعد، در کنار انواع بورانی سبزیجات، از دو نوع بورانی گوشتی نیز یاد شده که اولی، از گوشت بریانشده و پیچیدهشده در | در کتابهای خوراک سده ۱۳ق به بعد، در کنار انواع بورانی سبزیجات، از دو نوع بورانی گوشتی نیز یاد شده که اولی، از گوشت بریانشده و پیچیدهشده در اسفناج تازه تهیه میشده است؛<ref>نادرمیرزا، خوراکهای ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۲۰۸–۲۰۹.</ref> بورانی گوشتی نوع دوم نیز که «خشی» نام دارد، از لوبیا، گوشت، گشنیز و جعفری درست میشود.<ref>نادرمیرزا، خوراکهای ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۲۰5-206.</ref> | ||
کاتب بغدادی از انواع بورانی، مانند بورانی اسفناج، بورانی بقله (تره پختهشده) و بورانی خبیزه نام برده است.<ref>کاتب بغدادی، کتاب الطبیخ، ۱۹۳۴م، ص90.</ref> باورچی نیز در کتاب خود، از بورانی چغندر (سلق)، کدو، بادمجان، کلم، خیار و اسفناج یاد کرده که در دستور پخت آن از گوشت بره ریزشده نیز استفاده میشده است. خوراکی بورانی، پس از آماده شدن، با ماست سیردار و نعنا یا [[زعفران]] تزئین میشود. در رساله آشپزی «ماده الحیوه»، از نوعی بورانی که در تولید آن از [[تخممرغ]] و [[کشک]] استفاده میشود، یاد شده است.<ref>آشپزباشی، «مادة الحیوة»، کارنامه و مادة الحیوة، ۱۳۶۰ش، ص۲۳۸-239.</ref> | |||
آشپزباشی دوره [[قاجاریه|قاجار]] نیز از ۷ نوع بورانی معروف آن دوران نام برده است، مانند بورانی اسفناج، کدو، چغندر، بادنجان، لوبیاسبز، کنگر و قارچ.<ref>آشپزباشی، سفرهٔ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص45-46.</ref> جعفر شهری نیز، از غذایی با نام «نرگسی» یاد کرده که از اسفناج، پیاز و تخممرغ تهیه میشود.<ref>شهری، طهران قدیم، ج5، ۱۳۸۳ش، ص143.</ref> | |||
== پانویس == | ==بورانی در نقاط مختلف ایران== | ||
در نقاط مختلف [[ایران]]، این غذا را با توجه به ذائقه و سلیقههای خود، متفاوت تهیه میکنند. نزد مردم [[یزد]]، بورانی خیار و در [[شیراز]] دلمه بورانی، از غذاهای خوشطعم و محبوب شمرده میشود. امروزه، [[آش]] ماستی، که روند پخت آن شبیه به بورانی است، در این منطقه رایج است.<ref>خدیش، فرهنگ مردم شیراز، ۱۳۷۹ش، ص۲۸۲–۲۸۳.</ref> | |||
بورانی باقلا در شوشتر؛<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص547.</ref> بورانی بادنجان در [[کردستان]]؛<ref>انصافجویی و دیگران، آشپزی کردستان، ۱۳۷۸ش، ص۷.</ref> بورانی «کنگر ـ ماست»<ref>حاتمی، باورها و رفتارهای گذشته در کازرون، ۱۳۸۵ش، ص۲۱۷.</ref> و «توله (نوعی گیاه) ماست»<ref>مظلومزاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص۱۴۴–۱۴۵.</ref> در [[کازرون]]؛ بورانی بادنجان، کدو و لبو در [[گیلان]]،<ref>فخرایی، گیلان در گذرگاه زمان، ۱۳۵۴ش، ص۱۷۴.</ref> از جمله غذاهای محبوب هستند. مردم [[تنکابن]]، بورانی را جزء دستهٔ [[خورش|خورشها]] میدانند.<ref>خلعتبری لیماکی، فرهنگ مردم تنکابن، ۱۳۸۷ش، ص۱۹۴.</ref> | |||
==پانویس== | |||
{{پانویس}} | {{پانویس}} | ||
== منابع == | ==منابع== | ||
{{آغاز منابع}} | {{آغاز منابع}} | ||
* آشپزباشی، علیاکبر، سفرهٔ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش. | * آشپزباشی، علیاکبر، سفرهٔ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش. | ||
نسخهٔ ۲۷ شهریور ۱۴۰۴، ساعت ۰۹:۵۱
بورانی؛ خوراک تهیهشده از سبزیجات، ماست و سیر
بورانی، خوراکی ایرانی است که از ماست (یا کشک) و سبزیجات مختلفی مانند اسفناج، کدو، بادمجان، کلم، کنگر، خیار، مارچوبه، قارچ و نیز چاشنیهایی مانند زیره، دارچین،[۱] زعفران، سیر کوبیده و لهشده و فلفل[۲] تهیه میشود. این غذا در هندوستان، از بادمجان سرخکرده در روغن گاو درست میشود که در دوغ میاندازند.[۳] بورانی، با نامهای دیگری همچون بورانیه،[۴] بُرانی و بولانی نیز شناخته میشود. برخی، خوراک ماست و خیار را رایجترین نوع بورانی دانستهاند.[۵]
نامگذاری بورانی
برخی از پژوهشگران، علت نامگذاری این غذای ایرانی را اختراع زنی بهنام «بوران» دانستهاند. برخی دیگر، بورانی را منسوب به بوران، همسر مأمون و گروهی دیگر، آن را منسوب به پوراندخت (بوراندخت)، ملکه ساسانیان و دختر خسروپرویز، میدانند.[۶]
پیشینه بورانی
کهنترین منبع تاریخی که از خوراک بورانی یاد کرده، شعری از ابوالعباس مروزی است. ناصرخسرو، عبید زاکانی[۷] و بُسحاق اطعمه نیز در نوشتههای خود، از غذای بورانی سخن گفتهاند.
ناصرخسرو در شعری میگوید:[۸]
الگو:آغاز نستعلیق
الگو:شعر الگو:ب الگو:پایان شعر الگو:پایان نستعلیق
بُسحاق اطعمه نیز در کتاب خود به خوراک بورانی، بارها اشاره کرده است، مانند:[۹]
الگو:آغاز نستعلیق
الگو:شعر الگو:ب الگو:پایان شعر الگو:پایان نستعلیق
گستره جغرافیایی بورانی
خوراک بورانی، در نقاط مختلف دنیا طبخ میشود. در شمال هندوستان، این خوراک را با نام «رایتا» و در جنوب هندوستان نیز با نام «پچادی» میشناسند.[۱۰] در هندوستان، بورانی را از سبزیجات مختلفی مانند اسفناج، پیاز، سیبزمینی، کدوسبز، زنجبیل، گردو و گشنیز تهیه میکنند. در ترکیه نیز، بورانی فلفل سبز، از غذاهای محبوب مردم است.[۱۱]
طرز تهیه بورانی
یکی از مواد اصلی بورانی در گذشته، گوشت گوسفند بوده است. بورانی مطرح شده توسط ناصرخسرو، از گوشت بریان تهیه میشده که توسط آشپزان و نویسندگان دیگری همچون کاتب بغدادی، آشپز دوره شاه اسماعیل، نورالله آشپزباشی (آشپز دربار شاه عباس اول)[۱۲] و نیز جهانگردانی همانند شاردن، نیز یاد شده است. بورانی گوشت بریان، از گوشت ماکیان (پرندگان اهلی)، جو پوستکنده همراه با سبزیهای مختلفی تهیه میشد.[۱۳] پس از سدهٔ ۱۳ق، استفاده از گوشت در بورانی، کمرنگ شده و این خوراک را با استفاده از یک نوع سبزی همراه با ماست درست میکردند.[۱۴]
در کتابهای خوراک سده ۱۳ق به بعد، در کنار انواع بورانی سبزیجات، از دو نوع بورانی گوشتی نیز یاد شده که اولی، از گوشت بریانشده و پیچیدهشده در اسفناج تازه تهیه میشده است؛[۱۵] بورانی گوشتی نوع دوم نیز که «خشی» نام دارد، از لوبیا، گوشت، گشنیز و جعفری درست میشود.[۱۶]
کاتب بغدادی از انواع بورانی، مانند بورانی اسفناج، بورانی بقله (تره پختهشده) و بورانی خبیزه نام برده است.[۱۷] باورچی نیز در کتاب خود، از بورانی چغندر (سلق)، کدو، بادمجان، کلم، خیار و اسفناج یاد کرده که در دستور پخت آن از گوشت بره ریزشده نیز استفاده میشده است. خوراکی بورانی، پس از آماده شدن، با ماست سیردار و نعنا یا زعفران تزئین میشود. در رساله آشپزی «ماده الحیوه»، از نوعی بورانی که در تولید آن از تخممرغ و کشک استفاده میشود، یاد شده است.[۱۸]
آشپزباشی دوره قاجار نیز از ۷ نوع بورانی معروف آن دوران نام برده است، مانند بورانی اسفناج، کدو، چغندر، بادنجان، لوبیاسبز، کنگر و قارچ.[۱۹] جعفر شهری نیز، از غذایی با نام «نرگسی» یاد کرده که از اسفناج، پیاز و تخممرغ تهیه میشود.[۲۰]
بورانی در نقاط مختلف ایران
در نقاط مختلف ایران، این غذا را با توجه به ذائقه و سلیقههای خود، متفاوت تهیه میکنند. نزد مردم یزد، بورانی خیار و در شیراز دلمه بورانی، از غذاهای خوشطعم و محبوب شمرده میشود. امروزه، آش ماستی، که روند پخت آن شبیه به بورانی است، در این منطقه رایج است.[۲۱]
بورانی باقلا در شوشتر؛[۲۲] بورانی بادنجان در کردستان؛[۲۳] بورانی «کنگر ـ ماست»[۲۴] و «توله (نوعی گیاه) ماست»[۲۵] در کازرون؛ بورانی بادنجان، کدو و لبو در گیلان،[۲۶] از جمله غذاهای محبوب هستند. مردم تنکابن، بورانی را جزء دستهٔ خورشها میدانند.[۲۷]
پانویس
- ↑ کاتب بغدادی، کتاب الطبیخ، ۱۹۳۴م، ص۳۸.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص540.
- ↑ دهخدا، لغتنامه، ذیل واژه بورانی، سایت واژهیاب.
- ↑ صفیپوری، منتهی الارب، ۱۳۷۷ش، ذیل بوران.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص482.
- ↑ صفیپوری، منتهی الارب، ۱۳۷۷ش،
هدایت، فرهنگ انجمنآرای ناصری، ۱۲۸۸ق، ذیل بوران؛
نفیسی، فرهنگ، ۱۳۱۷–۱۳۱۸ش. - ↑ عبید زاکانی، منتخب لطایف، ۱۳۰۳ق، ص107.
- ↑ ناصرخسرو، دیوان اشعار، قصاید، قصیده شماره 228، بیت 44، سایت گنجور.
- ↑ دهخدا، لغتنامه، ذیل واژه بورانی، سایت واژهیاب.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص483.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص537-547.
- ↑ آشپزباشی، «مادة الحیوة»، کارنامه و مادة الحیوة، ۱۳۶۰ش، ص۲۳۸.
- ↑ شاردن، سیاحتنامه، ج4، ۱۳۳۶ش، ص256.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص482.
- ↑ نادرمیرزا، خوراکهای ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۲۰۸–۲۰۹.
- ↑ نادرمیرزا، خوراکهای ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۲۰5-206.
- ↑ کاتب بغدادی، کتاب الطبیخ، ۱۹۳۴م، ص90.
- ↑ آشپزباشی، «مادة الحیوة»، کارنامه و مادة الحیوة، ۱۳۶۰ش، ص۲۳۸-239.
- ↑ آشپزباشی، سفرهٔ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص45-46.
- ↑ شهری، طهران قدیم، ج5، ۱۳۸۳ش، ص143.
- ↑ خدیش، فرهنگ مردم شیراز، ۱۳۷۹ش، ص۲۸۲–۲۸۳.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص547.
- ↑ انصافجویی و دیگران، آشپزی کردستان، ۱۳۷۸ش، ص۷.
- ↑ حاتمی، باورها و رفتارهای گذشته در کازرون، ۱۳۸۵ش، ص۲۱۷.
- ↑ مظلومزاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص۱۴۴–۱۴۵.
- ↑ فخرایی، گیلان در گذرگاه زمان، ۱۳۵۴ش، ص۱۷۴.
- ↑ خلعتبری لیماکی، فرهنگ مردم تنکابن، ۱۳۸۷ش، ص۱۹۴.
منابع
- آشپزباشی، علیاکبر، سفرهٔ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
- آشپزباشی، نورالله، «مادة الحیوة»، کارنامه و مادة الحیوة، بهتحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.
- انصافجویی و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، گوران، ۱۳۷۸ش.
- حاتمی، حسن، باورها و رفتارهای گذشته در کازرون، شیراز، ایلاف، ۱۳۸۵ش.
- خدیش، حسین، فرهنگ مردم شیراز، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۷۹ش.
- خلعتبری لیماکی، مصطفی، فرهنگ مردم تنکابن، تهران، پازینه، ۱۳۸۷ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
- دهخدا، علیاکبر، لغتنامه، سایت واژهیاب، تاریخ بازدید: ۱۱ اسفند ۱۴۰۰ش.
- شاردن، ژان، سیاحتنامه، ترجمهٔ محمد عباسی، تهران، امیرکبیر، ۱۳۳۶ش.
- شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
- صفیپوری، عبدالرحیم، منتهی الارب، تهران، سخن، ۱۳۷۷ش.
- عبید زاکانی، منتخب لطایف، استانبول، بینا، ۱۳۰۳ق.
- کاتب بغدادی، محمد، کتاب الطبیخ، موصل، بینا، ۱۹۳۴م.
- فخرایی، ابراهیم، گیلان در گذرگاه زمان، تهران، جاودان، ۱۳۵۴ش.
- مظلومزاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
- نادرمیرزا، خوراکهای ایرانی، بهتحقیق احمد مجاهد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش.
- ناصرخسرو، دیوان اشعار، سایت گنجور، تاریخ بازدید: ۱۱ اسفند ۱۴۰۰ش.
- نفیسی، علیاکبر، فرهنگ، تهران، خیام، ۱۳۱۷–۱۳۱۸ش.
- هدایت، رضاقلی، فرهنگ انجمنآرای ناصری، تهران، دارالخلافه، ۱۲۸۸ق.
| گردشگری |
| ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| طبیعت |
| ||||||||||
| شهرها | |||||||||||
| استانها | |||||||||||
| تاریخ |
| ||||||||||
| سیاست | |||||||||||
| جامعه و فرهنگ |
| ||||||||||
| هنر | |||||||||||
| خوارکیها | |||||||||||
