پیش‌نویس:کتاب مستطاب آشپزی

کتاب مستطاب آشپزی؛ کتابی درباره آشپزی و ابراز آن

کتاب مستطاب آشپزی، اثر نجف دریابندری (1308-1399ش) است. نام این کتاب «کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز» است که به‌صورتی مصور درباره خوراک‌های ایرانی و فرنگی توضیحاتی داده است. نوشتن این کتاب، با همکاری همسرش، فهمیه راستکار در 2 جلد به سرانجام رسید و شامل، یک پیشگفتار، 32 بخش، 138 فصل و 4 پیوست است. در 1396ش، نجف دریابندری، به پاس نوشتن این اثر شگفت‌انگیز، به‌عنوان گنجینه زنده بشری در میراث خوراک به ثبت کمیته ملی میراث ناملموس رسید.

محتوای کتاب

در 3 بخش نخست، این کتاب به‌معرفی راه و روش آشپزی ایرانی و فرنگی (چینی، رومی، هندی، ترکی، عربی، اسپانیایی، ژاپنی، ایتالیایی، فرانسوی و روسی)، آشپزخانه و موارد خوراکی پرداخته است و در بخش‌های پسینی به موارد دیگری همچون نوشیدنی‌های سرد و گرم، سالادها و بورانی‌ها، سس‌ها، آش و سوپ، پیش‌غذا (اردور)، چلو و پلو، آبگوشت و اشکنه، خوراک‌ها، تاس کباب، کوفته و دلمه، پاستا و پیتزا، سوفله، کباب و بریان، تنوری، شامی، کتلت، روغن‌جوش، ماهی و میوه‌های دریایی، کوکو و خاگینه، سیب زمینی، خوراک بنشن، کالباس و سوسیس و پاته، ساندویچ، شکار، اندرونه (دل، جگر، قلوه، مغز و زبان)، غذاهای بازیافته، گیاه‌خواری و خام‌خواری، دسر و شیرینی، مربا و مارمالاد، ترشی و شور، و در نهایت به مبحث نان پرداخته است.

دریابندری، در بخش نخست هر بخش نیز به بیان برخی دانستنی‌های لازم در رابطه با تاریخچه، شناخت و آداب خوراکی‌ها پرداخته است. پیوست‌های این کتاب نیز در 4 فصل آمده که شامل:

1. فریزر، یخ‌بندی مواد خوراکی و خوراک‌های یخ‌بسته؛
2. فرموج پز (مایکروویو) و طرز استفاده از آن؛
3. فرهنگ واژه‌ها و اصطلاحات؛
4. و در نهایت پیوستی با 5 نمایه است که شامل فهرست تفصیلی مطالب، غذاهای ایرانی و غیرایرانی برخی از سرزمین‌ها، غذاهای بدون گوشت، خوراک‌های تهیه شده از گوشت شکار و راهنمای عمومی است.

ماجرای نگارش کتاب

دریابندری، خود می‌گوید که در زندان با هنر آشپزی آشنا شده و پس از آزادی، به‌دلیل ماجراجویی خود و همسرش، فهمیه راستکار، آشپزی به یکی از سرگرمی‌های آن دو تبدیل شد. ایده اولیه‌ی نگارش کتاب نیز در یک شب و زمانی‌که وی نوعی غذای مکزیکی را برای مهمان خود، محمد زهرایی مدیر انتشارات کارنامه، تهیه می‌کند، شکل گرفته و در نهایت در طول 8 سال با همکاری فهمیه راستکار این کار به ثمر می‌رسد.

منابع

• اسماعیلی، فاطمه، «کتاب مستطاب آشپزی»، سایت دانشنامه ایران زمین، تاریخ بازدید: 14 آذر 1400ش.
• دریابندری، نجف و راستکار، فهمیه، کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز، تهران، کارنامه، چ2، 1379ش.
• «نجف دریابندری ثبت ملی شد»، سایت ایسنا، تاریخ بارگذاری: 11 مرداد 1396، تاریخ بازدید: 14 آذر 1400ش.