پرش به محتوا

پیش‌نویس:آشپزی: تفاوت میان نسخه‌ها

از ایران پدیا
→ تفاوت با ویرایش قدیمی‌ترتفاوت با ویرایش جدیدتر ←
دیداریویکی‌متن
ابرابزار
خط ۹: خط ۹:
== تاریخچه آشپزی ==
== تاریخچه آشپزی ==
اشاراتی به مهارت آشپزی، که در زبان پهلوی به آن «خوالی‌گری» می‌گفتند، در رسالهٔ «خسرو و ریدک» وجود دارد. در این متن، خسرو پرویز با غلامی به‌نام ریدک به‌تفصیل دربارهٔ انواع [[خوراک]]، شیوه طبخ و آرایش آن‌ها، انواع خوراک‌های گوشتی گرم و سرد، نوشیدنی‌ها، شیرینی‌ها و مرباها سخن می‌گوید.<ref>ثعالبی مرغنی، غرر اخبار ملوک الفرس و سیرهم، ۱۹۰۰م، ص705 و 706.</ref> یکی از خوراک‌های ساده تهیه شده توسط آشپزان دوره ساسانی، [[نان]]، نمک، [[سبزی]]، [[سرکه]] و «بزماورد» بوده که غذایی شبیه ساندویچ و تهیه شده از گوشت پخته و [[خاگینه]] و [[تره]]<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/بزماورد دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه بزماورد.]</ref> است.
اشاراتی به مهارت آشپزی، که در زبان پهلوی به آن «خوالی‌گری» می‌گفتند، در رسالهٔ «خسرو و ریدک» وجود دارد. در این متن، خسرو پرویز با غلامی به‌نام ریدک به‌تفصیل دربارهٔ انواع [[خوراک]]، شیوه طبخ و آرایش آن‌ها، انواع خوراک‌های گوشتی گرم و سرد، نوشیدنی‌ها، شیرینی‌ها و مرباها سخن می‌گوید.<ref>ثعالبی مرغنی، غرر اخبار ملوک الفرس و سیرهم، ۱۹۰۰م، ص705 و 706.</ref> یکی از خوراک‌های ساده تهیه شده توسط آشپزان دوره ساسانی، [[نان]]، نمک، [[سبزی]]، [[سرکه]] و «بزماورد» بوده که غذایی شبیه ساندویچ و تهیه شده از گوشت پخته و [[خاگینه]] و [[تره]]<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/بزماورد دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه بزماورد.]</ref> است.
 
[[پرونده:مطبخ1.jpg|300px|thumb|left]]
با ورود [[اسلام]] به [[ایران]]، بسیاری از شیوه‌های پخت‌وپز ایرانیان دگرگون شد؛ اما برخی از هنجارهای غذایی ایرانیان همچنان باقی ماند و حتی به دیگر کشورهای [[مسلمان]] نیز وارد شد که شامل برخی شیوه‌های طبخ غذا و تهیهٔ نوشیدنی‌ها و نحوه مصرف آن‌ها بود.<ref>Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1968, p9.</ref> در دوره عباسیان، اعراب با فرهنگ غذایی ایرانیان آشنایی بیشتری پیدا کردند.<ref>مسعودی، مروج الذهب، ج4، ۱۴۱۱ق، ص31-392.</ref> بره یا بزغاله بریان، مرغ شکم‌پر، [[تخم‌مرغ]] نیمرو، پنیر تند، سرکه تیز و شکر اهوازی، هلیم ([[حلیم]]) و [[شله‌زرد]] از غذاهای ایرانی بود که در کشورهای عرب‌زبان با استقبال خوبی روبرو شد. گستردگی خلافت عباسی موجب شد که عرب‌ها بسیاری از روش‌های آشپزی ایرانی را با عناصر غیرایرانی مانند یونانی، مغربی و اندلسی ترکیب کردند و سبک آشپزی نوینی را پدیدآوردند.<ref>Rodinson, "Recherches sur les documents arabes relatif à la cuisine» , 1949, p99-100;</ref> این فرهنگ آشپزیِ ترکیبی که رنگ‌وبوی عربی یافته بود، پس از مدت‌ها به [[ایران]] نیز انتقال یافت. این انتقال، سبب تغییر برخی لغات فارسی به عربی نیز شد مانند تغییر لغت خورش به قلیه، بنشن به حبوبات، داروهای گرم به ادویه، افشره به شربت و شاه‌سپرم به ریحان.<ref>دریابندری، مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ص94-96.</ref>
با ورود [[اسلام]] به [[ایران]]، بسیاری از شیوه‌های پخت‌وپز ایرانیان دگرگون شد؛ اما برخی از هنجارهای غذایی ایرانیان همچنان باقی ماند و حتی به دیگر کشورهای [[مسلمان]] نیز وارد شد که شامل برخی شیوه‌های طبخ غذا و تهیهٔ نوشیدنی‌ها و نحوه مصرف آن‌ها بود.<ref>Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1968, p9.</ref> در دوره عباسیان، اعراب با فرهنگ غذایی ایرانیان آشنایی بیشتری پیدا کردند.<ref>مسعودی، مروج الذهب، ج4، ۱۴۱۱ق، ص31-392.</ref> بره یا بزغاله بریان، مرغ شکم‌پر، [[تخم‌مرغ]] نیمرو، پنیر تند، سرکه تیز و شکر اهوازی، هلیم ([[حلیم]]) و [[شله‌زرد]] از غذاهای ایرانی بود که در کشورهای عرب‌زبان با استقبال خوبی روبرو شد. گستردگی خلافت عباسی موجب شد که عرب‌ها بسیاری از روش‌های آشپزی ایرانی را با عناصر غیرایرانی مانند یونانی، مغربی و اندلسی ترکیب کردند و سبک آشپزی نوینی را پدیدآوردند.<ref>Rodinson, "Recherches sur les documents arabes relatif à la cuisine» , 1949, p99-100;</ref> این فرهنگ آشپزیِ ترکیبی که رنگ‌وبوی عربی یافته بود، پس از مدت‌ها به [[ایران]] نیز انتقال یافت. این انتقال، سبب تغییر برخی لغات فارسی به عربی نیز شد مانند تغییر لغت خورش به قلیه، بنشن به حبوبات، داروهای گرم به ادویه، افشره به شربت و شاه‌سپرم به ریحان.<ref>دریابندری، مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ص94-96.</ref>


نسخهٔ ۲۵ شهریور ۱۴۰۴، ساعت ۱۴:۳۲

آشپزی؛ هنر و مهارت پختن و آماده کردن خوراک.

آشپزی، مهارت آماده‌سازی غذا با استفاده از گرما یا بدون آن است. هنر آشپزی در بیشتر جوامع، ابتدا در دربار پادشاهان و اشراف پرورانده شده و سپس در سطوح پایین‌تر جامعه گسترش یافته است؛ اما این هنر میان ایرانیان از چنان جایگاهی برخوردار بود که تفاوت چندانی در خانه و دربار نداشت. بشر پس از آن‌که آتش را کشف کرد خیلی زود آن را در پخت‌وپز انواع خوراک‌ها به‌کار گرفت. تغییرات عمیقی که آتش در بافت، طعم، رنگ و خواص خوراکی‌ها ایجاد می‌کند ذائقه بشر را از خام‌خواری به غذاهای پخته‌شده تغییر داد. دیوارنگاره‌های ثبت شده در غارها، نخستین رویدادهای مربوط به آشپزی با استفاده از آتش را به تصویر کشیده‌اند. امروزه روش‌های پختن غذا مختلف است، ازجمله پختن در تنور و سایر لوازم جدید مثل ماکروفر؛ آب‌پز کردن/ بخارپز کردن؛ پختن با شعله مستقیم مثل استفاده از زغال، باربیکیو یا اجاق گاز؛ پختن غیرمستقیم غذا مثل استفاده از شن و ماسه؛ سرخ کردن/ تفت دادن (استفاده از روغن) و جوشاندن.

واژه‌شناسی

آشپزی در کتاب‌های لغت به‌معنای پخت‌وپز،[۱] طباخی و خوراک‌پزی آمده و در اصطلاح به سازوکار آماده کردن غذاهای گوناگون بر اساس شیوه‌های متنوع و با استفاده از ابزارآلات مختلف گفته می‌شود. به فردی که کار تهیه و آماده‌سازی غذا را بر عهده دارد «آشپز» و به روش‌های پختن غذاها «برنامه آشپزی» می‌گویند. «سرآشپز» نیز فردی است که به‌صورت حرفه‌ای آشپزی می‌کند و نظارت بر آشپزهای دیگر را در رستوران‌ها یا آشپزخانه‌های بزرگ بر عهده دارد.[۲]

تاریخچه آشپزی

اشاراتی به مهارت آشپزی، که در زبان پهلوی به آن «خوالی‌گری» می‌گفتند، در رسالهٔ «خسرو و ریدک» وجود دارد. در این متن، خسرو پرویز با غلامی به‌نام ریدک به‌تفصیل دربارهٔ انواع خوراک، شیوه طبخ و آرایش آن‌ها، انواع خوراک‌های گوشتی گرم و سرد، نوشیدنی‌ها، شیرینی‌ها و مرباها سخن می‌گوید.[۳] یکی از خوراک‌های ساده تهیه شده توسط آشپزان دوره ساسانی، نان، نمک، سبزی، سرکه و «بزماورد» بوده که غذایی شبیه ساندویچ و تهیه شده از گوشت پخته و خاگینه و تره[۴] است.

با ورود اسلام به ایران، بسیاری از شیوه‌های پخت‌وپز ایرانیان دگرگون شد؛ اما برخی از هنجارهای غذایی ایرانیان همچنان باقی ماند و حتی به دیگر کشورهای مسلمان نیز وارد شد که شامل برخی شیوه‌های طبخ غذا و تهیهٔ نوشیدنی‌ها و نحوه مصرف آن‌ها بود.[۵] در دوره عباسیان، اعراب با فرهنگ غذایی ایرانیان آشنایی بیشتری پیدا کردند.[۶] بره یا بزغاله بریان، مرغ شکم‌پر، تخم‌مرغ نیمرو، پنیر تند، سرکه تیز و شکر اهوازی، هلیم (حلیم) و شله‌زرد از غذاهای ایرانی بود که در کشورهای عرب‌زبان با استقبال خوبی روبرو شد. گستردگی خلافت عباسی موجب شد که عرب‌ها بسیاری از روش‌های آشپزی ایرانی را با عناصر غیرایرانی مانند یونانی، مغربی و اندلسی ترکیب کردند و سبک آشپزی نوینی را پدیدآوردند.[۷] این فرهنگ آشپزیِ ترکیبی که رنگ‌وبوی عربی یافته بود، پس از مدت‌ها به ایران نیز انتقال یافت. این انتقال، سبب تغییر برخی لغات فارسی به عربی نیز شد مانند تغییر لغت خورش به قلیه، بنشن به حبوبات، داروهای گرم به ادویه، افشره به شربت و شاه‌سپرم به ریحان.[۸]

سلجوقیان، ایلخانیان و گورکانیان نیز در زمان حکومت بر ایران، با وجود فاصله چشم‌گیر فرهنگ غذایی، فرهنگ و آیین آشپزی ایرانیان را پذیرفتند. البته برخی از ویژگی‌های آشپزی و خورد و خوراک ترکان نیز در آشپزی ایرانیان نفوذ کرد. بارزترین آن، واژه ترکی «قروت» به‌معنای کشک است و «قره‌قروت» به‌معنای کشک سیاه. خوراک ترکی «بورک» که تا سده ۸ق بین ایرانیان رواج داشت نیز نشانه تأثیر آشپزی اقوام آسیای میانه و قوم مغول است که در گذر زمان از فرهنگ غذایی ایرانیان حذف شد.[۹] قوم مغول و تیموریان در ابتدا به خوردن هر نوع گوشتی اعم از گوشت گرگ، روباه، موش و غیره تمایل داشتند و شیر اسب، نوشابه مورد علاقه آن‌ها بود؛ اما آن‌ها با اثرپذیری از فرهنگ غذایی ایرانیان، به پخت نان، برنج و ماهی و دیگر آداب غذا خوردن ایرانیان روی آوردند.[۱۰]

تعامل آشپزی و دانش‌های دیگر

آشپزی، تنها محدود به دستور پخت غذاها نیست، بلکه از عوامل زیادی مانند عناصر جغرافیایی ـ تاریخی نیز اثر می‌پذیرد. عالمان رشته‌هایی همچون پزشکی، هنر، جغرافیا، تاریخ، ادبیات، انسان‌شناسی و جامعه‌شناسی، به‌منظور شناخت فضای زندگی انسان‌ها همواره به سراغ فرهنگِ خورد و خوراک آن‌ها می‌روند؛ بنابراین، انواع خوراکی‌ها و نحوهٔ مصرف آن‌ها در هر جامعه می‌تواند بستر مطالعاتی در حوزه‌های مختلف علمی باشد.[۱۱]

بسیاری از انسان‌شناسان و جامعه‌شناسان با بررسی آشپزی به شیوه‌های رفتاری، فرهنگ، باور، عقاید و انگاره‌های دینی ـ مذهبی مردم در جوامع مختلف دست یافته‌اند. برای مثال، بسیاری از اندیشمندان حوزه آشپزی، در مطالعات خود به بررسی خاستگاه سفره‌آرایی، انواع خوراکی‌ها، رابطه متقابل پخت و آرایش غذا، آداب غذا خوردن، نقش غذا در شناسایی تفاوت‌های قومی و طبقه اجتماعی، مَنِش و خصلت افراد در جوامع مختلف پرداخته‌اند. در سال‌های اخیر ثابت شده که آشپزی حتی در حوزه دانش زبان‌شناسی نیز اهمیت دارد و بر اساس آن می‌توان جهان امروز را به مناطقی مشخص تقسیم کرد، مناطقی با شیوه‌های آشپزی مشابه و روش‌های پخت مشترک غذا. برای مثال، برنج خوراک اصلی مردم در آسیای شرقی است، یا آن‌که مردم در هند و اندونزی از ادویه‌جات و چاشنی‌ها بسیار استفاده می‌کنند.

زبان غذا

ویژگی‌هایی مانند خوشمزگی، آداب سرو غذا، فلسفه و منطق مذهبی، سیاسی، پزشکی و اجتماعی نهفته در غذاهای هر جامعه، تا حد زیادی بیان‌گر ساختار فرهنگی ـ مذهبی آن جامعه است. خوش‌طعم بودن معمولاً یک مسئلهٔ سلیقه‌ای است و از یک داوری شخصی نشأت می‌گیرد که همانند مُد در جوامع، همواره در حال تغییر است. آداب غذا خوردن مانند آرامش یا شتاب در صرف غذا، بیانگر منش، شأن و شخصیت افراد است. برخی از غذاها نیز گاه نماد قداست و ارزشمندی می‌شوند و به اصطلاح زبان استعاری می‌یابند؛ مانند نان در میان مردم ایران که گاهی معنای ضمنی دارد و جایگزینی برای واژه غذا می‌باشد. زبان مذهبی غذاها نیز طیف پاکی و ناپاکی، حلال و حرام، متبرک و نذری و قربانی را شامل می‌شود. حوزه آشپزی حتی با حوزهٔ سیاست نیز درآمیخته است؛ برخی غذاها نشان‌دهنده جایگاه و طبقه اجتماعی افراد هستند، مثلاً حاکمان و اشراف همواره در جشن‌ها و مهمانی‌های خود بهترین غذاها را تهیه می‌کنند که آن را زبان سیاسی غذاها می‌نامند. ارزش درمانی، طبیعت سرد و گرم غذاها، فواید و مضرات نهفته در آن‌ها نیز در حوزه طب و پزشکی بررسی می‌شود. هنوز باورهایی در رابطه با خواص جادویی برخی غذاها در سرزمین‌های شرقی وجود دارد؛ برای مثال، برخی به‌دلیل خاصیت پیشگیرانه سیر از بعضی آفات و امراض، آن را به گردن کودک خود آویزان می‌کنند؛ یا گروهی دیگر غذاها را بر اساس رنگ آن‌ها طبقه‌بندی کرده‌اند و خوراکی‌های با رنگ زرد را موجب نشاط و شادابی و رنگ‌های تیره را بدشگون و موجب بداقبالی دانسته‌اند.[۱۲]

مناسبات آشپزی و سبک زندگی

آشپزی همواره به سبک زندگی اقوام مختلف بستگی داشته است؛ مثلاً خوراک مردم شمال ایران، غالباً برنج و ماهی و گوشت پرندگانی همچون اردک و مرغابی بود. آنها از چاشنی‌هایی مانند آب‌لیمو، سرکه، رب‌انار و از نوشیدنی‌های ترش استفاده می‌کنند. در مناطق دیگر ایران، قوت غالب مردم، نان و گوشت بوده است. آش و آبگوشت غذای روزانه مردم را تشکیل می‌داده است.[۱۳]

کتاب‌شناسی آشپزی

بنابر متون تاریخی معتبر، از سده ۳ و ۴ق، اکثریت نویسندگان همواره بخشی از کتب خود را به خوراک، نوشیدنی‌ها و آداب غذا خوردن و آشپزی ایرانی اختصاص می‌دادند. در این کتاب‌ها نکاتی دربارهٔ چگونگی طبخ شیرینی و طرز چیدمان آن‌ها در سبد یا سینی، تهیه خورش‌ها و اضافه کردن چاشنی‌ها و ادویه‌های مختلف به آن‌ها، آداب شستن دست‌ها در برابر میزبان و خداحافظی کردن بیان شده است.[۱۴]

شیوه‌های طبخ غذا، واژه‌ها و اصطلاحات فارسی رایج در هنر آشپزی نویسندگان عربی بیانگر تأثیر گرفتن درباریان شام، مصر و بغداد از مکتب آشپزی ایرانی است. همچنین نویسندگان فارسی‌زبان، کتاب‌های مستقلی را از دیرباز به حوزه آشپزی اختصاص داده‌اند؛ مثلاً کتاب «کلیات» بسحاق اطعمهٔ شیرازی که به زبان شعر، نثر و طنز چگونگی طبخ غذاهای مختلف را بیان کرده؛ «کارنامه» محمدعلی باورچی که در زمان شاه اسماعیل صفوی نوشته شده، «ماده الحیوه» از نورالله که خود آشپز شاه‌عباس اول بوده است، «نان و نمک» سیدمحمدافضل صاحب که در دوره حکومت مغول نوشته شده، «کارنامه» نادرمیرزا در دوره قاجار و کتاب معروف «سفره اطعمه» اثر میرزا علی‌اکبر خان کاشانی که آشپزباشی دوران ناصرالدین‌شاه قاجار بود.[۱۵] برخی رساله‌های آشپزی دوره گورکانیان هند نیز که بیانگر آشپزی ایرانی ـ هندی است، به زبان فارسی ترجمه شده است. حذف گَرَم مسالا (گرم مصالح، داروهای گرم یا ادویه) از آشپزی آن دوره، ما را به آشپزی دوره تیموریان می‌رساند.[۱۶]

پانویس

  1. ↑ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آشپزی.
  2. ↑ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه آشپزی.
  3. ↑ ثعالبی مرغنی، غرر اخبار ملوک الفرس و سیرهم، ۱۹۰۰م، ص705 و 706.
  4. ↑ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه بزماورد.
  5. ↑ Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1968, p9.
  6. ↑ مسعودی، مروج الذهب، ج4، ۱۴۱۱ق، ص31-392.
  7. ↑ Rodinson, "Recherches sur les documents arabes relatif à la cuisine» , 1949, p99-100;
  8. ↑ دریابندری، مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ص94-96.
  9. ↑ بسحاق اطعمه، کلیات، ۱۳۸۲ش، ص۲۲۹.
  10. ↑ حریری، مقامات، ۱۳۶۵ش، ص۹، ۱۰۱، ۱۰۶، ۱۳۱–۱۳۲، ۱۳۷–۱۳۸، ۲۰۲–۲۰۴؛
    کلاویخو، سفرنامه، ۱۳۳۷ش، ص۲۲۹ و ۲۳۰ و ۲۳۶ و ۲۳۷؛
    نسفی، الانسان الکامل، ۱۳۴۶ش، ص۱۲۸.
  11. ↑ Fragner, "From the Caucasus to the Roof of the World: A Culinary Adventure» , 1994 , p49-50;
    Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1968, p7.
  12. ↑ Roden, A Book of Middle Eastern Food, 1968, p16.
  13. ↑ خوجکو، سرزمین گیلان، ۱۳۵۴ش، ص۸۸–۹۰؛ بازن، گیلان و آذربایجان شرقی، ۱۳۶۵ش، ص۱۵۷–۱۶۰.
  14. ↑ مسعودی، مروج الذهب، ۱۴۱۱ق، ج4، ص5-20.
  15. ↑ افشار، مقدمه بر آشپزی دورهٔ صفوی، ۱۳۶۰ش، ص۲۴–۲۶.
  16. ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ص۹۹.

منابع

  • افشار، ایرج، مقدمه بر آشپزی دورهٔ صفوی، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.
  • بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به تحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، مؤسسه نشر میراث مکتوب، ۱۳۸۲ش.
  • ثعالبی مرغنی، حسین، غرر اخبار ملوک الفرس و سیرهم، به تحقیق زُتنبرگ، پاریس، ۱۹۰۰م.
  • حریری، قاسم، مقامات، ترجمهٔ کهن فارسی، به تحقیق علی رواقی، تهران، مؤسسه فرهنگی شهید محمد رواقی، ۱۳۶۵ش.
  • خوجکو، الکساندر، سرزمین گیلان، ترجمهٔ سیروس سهامی، تهران، فرهنگ ایلیا، ۱۳۵۴ش.
  • دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
  • دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه دهخدا، در سایت واژه‌یاب.
  • کلاویخو، روی گونزالس، سفرنامه، ترجمهٔ مسعود رجب‌نیا، تهران، شرکت انتشارات علمی فرهنگی، ۱۳۳۷ش.
  • معین، محمد، فرهنگ لغت معین، در سایت واژه‌یاب.
  • مسعودی، علی، مروج الذهب، به تحقیق عبدالامیر علی مهنا، بیروت، موسسة الاعلمی‌للمطبوعات، ۱۴۱۱ق.
  • نسفی، عزیزالدین، الانسان الکامل، به تحقیق ماریژان موله، تهران، آگاه، ۱۳۴۶ش.
  • Fragner, Bert G. , «From the Caucasus to the Roof of the World: A Culinary Adventure", Culinary Cultures of the Middle East, ed. S. Zubaida and R. Tapper, London, 1994
  • Roden, Claudia, A Book of Middle Eastern Food, New York, 1968.
  • Rodinson, M. , «Recherches sur les documents arabes relatif à la cuisine", Revue des études islamiques, Paris, 1949.
برگرفته از «https://iranpedia.wiki/w/index.php?title=پیش‌نویس:آشپزی&oldid=21474»