پیش‌نویس:اشکنه: تفاوت میان نسخه‌ها

→ تفاوت با ویرایش قدیمی‌تر تفاوت با ویرایش جدیدتر ←

نسخهٔ ۲۵ شهریور ۱۴۰۴، ساعت ۱۸:۰۱

اشکنه؛ خوراکی آب‌دار از روغن، سبزی، پیاز و تخم مرغ

اشکنه، از جمله غذاهای آسان و اصیل ایرانی است که با نان خورده می‌شود و در تمام نقاط ایران‌زمین، پخت آن رایج است. برخی اشکنه را سوپ، یا روغن‌آبی می‌دانند که از آرد، سبزی و پیازداغ تهیه می‌شود.^[۱]

پیشینه اشکنه

پیشینه این خوراک به روزگار پیش از ورود اسلام به ایران بازمی‌گردد اما در مکتوبات کهن، نامی از اشکنه وجود ندارد؛ پژوهشگران، دو دلیل برای آن گفته‌اند؛ اولا اشکنه، غذایی درباری نبوده و بیشتر خوراک‌های ثبت‌شده در تاریخ، خوراک‌های درباری و اشرافی است؛ ثانیاً ممکن است این خوراک، با نام‌هایی دیگر در منابع ثبت شده باشد. اولین کتابی که به اشکنه اشاره مستقیم کرده است، کتاب نادرمیرزا است که اشکنه را واژه‌ای پهلوی دانسته و آن را معادل «ترید» و آبگوشت پارسی معرفی کرده است.^[۲]

برخی دیگر، اشکنه را منسوب به دوره اشکانیان دانسته و آن را غذایی مخصوص سربازان معرفی کرده‌اند و نام اشکنه را به‌همین دلیل به‌صورت «اشک نه» خوانده‌اند.^[۳] برخی دیگر، خاستگاه این غذا را در نواحی خراسان دانسته‌اند. امروزه نیز این غذا در میان مردم مشهد و سایر شهرهای خراسان و نیز یزد پخته می‌شود.

طعم و مزه اشکنه

اشکنه، به‌دلیل ترید بودن، نوعی غذای کامل است که طعم مطلوبی داشته^[۴] و قابلیت تنوع‌بخشی توسط اقوام مختلف ایرانی را دارد. دریابندری، این غذا را هم‌ردیف سوپ‌های تخم‌مرغی فرنگی دانسته است.^[۵]

نحوه پخت اشکنه

اشکنه، از جمله غذاهای آسان‌پز و کم‌هزینه است. مواد اصلی آن را آرد، پیاز و روغن تشکیل می‌دهد. برای تهیهٔ این غذا، ابتدا پیاز را تفت داده، سپس آرد را به آن اضافه می‌کنند و به‌همراه پیاز تفت می‌دهند. پس از آن، آب را به مواد اضافه کرده و روی حرارت می‌گذارند تا قوام یابد. از این مرحله به بعد، در نقاط مختلف ایران و با توجه به محصولات مخصوص در هر منطقه، این غذا به‌صورت‌های متفاوتی طبخ می‌شود.

در تهران به اشکنه، مقداری شنبلیله، آب‌غوره و بعد چند دانه تخم‌مرغ (به تعداد نفرات خانواده) اضافه می‌کنند. برخی، تخم‌مرغ را طوری در غذا می‌شکنند تا به‌صورت کامل و درسته درآید، برخی دیگر نیز پوستهٔ تخم‌مرغ را سوراخ کرده و آن را به آرامی به غذا اضافه می‌کنند یا آن‌ها را در ظرفی جداگانه، شکسته و هم می‌زنند و بعد به خوراک اضافه می‌کنند و به‌صورت مداوم هم می‌زنند تا تخم‌مرغ‌ها به‌صورت رشته‌های نازک درآید. در انواع دیگری از اشکنه، از سبزی‌های مختلفی مانند نعنا، شوید، گشنیز، اسفناج یا از میوه‌هایی مانند به، آلبالو، آلوچه، سیب‌زمینی و انواع چاشنی مختلف مانند آبلیمو، رب انار، سماق و تمرهندی استفاده می‌کنند.^[۶] اشکنه، از غذاهایی است که در هنگام افطار نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد.^[۷] همچنین، در برخی نقاط ایران، اشکنه چنگالی را که با روغن، شکر و زعفران درست می‌کنند برای تقویت زائو مفید می‌دانند.^[۸]

پانویس

↑ شهری، جعفر، قلم سرنوشت، تهران، انتشارات معین، ۱۳۷۸ش، ص90.
↑ نادرمیرزا، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۲۳۴.
↑ تارا، آسایش زندگانی، ج2، ۱۳۱۶–۱۳۱۷ش، ص60-61.
↑ نادرمیرزا، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۲۳۴؛
دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز، ج1، ۱۳۸۴ش، ص975.
↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز، ج1، ۱۳۸۴ش، ص975.
↑ آشپزباشی، سفرهٔ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۵۲–۵۳؛
نادرمیرزا، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۲۳۴–۲۳۶؛
شاه‌حسینی، کوچندگان سرزمین خورشید درخشان، ۱۳۸۲ش، ص۱۱۰؛
شهری، طهران قدیم، ج5، ۱۳۷۱ش، ص159-161؛
دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز، ج1، ۱۳۸۴ش، ص975-982.
↑ وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ج1، ۱۳۷۰ش، ص182.
↑ شهری، طهران قدیم، ج5، ۱۳۷۱ش، ص161.

منابع

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرهٔ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
تارا، جواد، آسایش زندگانی، تهران، ]بی‌نا[، ۱۳۱۶-۱۳۱۷ش.
دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز، به‌تحقیق فهیمه راستکار، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
شاه‌حسینی، علیرضا، کوچندگان سرزمین خورشید درخشان، تهران، نقش بیان، ۱۳۸۲ش.
شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۷۱ش.
شهری، جعفر، قلم سرنوشت، تهران، انتشارات معین، ۱۳۷۸ش.
نادرمیرزا، خوراک‌های ایرانی، به‌تحقیق احمد مجاهد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش.
وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، سروش، ۱۳۷۰ش.

[1] شهری، جعفر، قلم سرنوشت، تهران، انتشارات معین، ۱۳۷۸ش، ص90.

[2] نادرمیرزا، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۲۳۴.

[3] تارا، آسایش زندگانی، ج2، ۱۳۱۶–۱۳۱۷ش، ص60-61.

[4] نادرمیرزا، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۲۳۴؛
دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز، ج1، ۱۳۸۴ش، ص975.

[5] دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز، ج1، ۱۳۸۴ش، ص975.

[6] آشپزباشی، سفرهٔ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۵۲–۵۳؛
نادرمیرزا، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۲۳۴–۲۳۶؛
شاه‌حسینی، کوچندگان سرزمین خورشید درخشان، ۱۳۸۲ش، ص۱۱۰؛
شهری، طهران قدیم، ج5، ۱۳۷۱ش، ص159-161؛
دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز، ج1، ۱۳۸۴ش، ص975-982.

[7] وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ج1، ۱۳۷۰ش، ص182.

[8] شهری، طهران قدیم، ج5، ۱۳۷۱ش، ص161.

[۱]

[۲]

[۳]

[۴]

[۵]

[۶]

[۷]

[۸]

@@ خط ۱: / خط ۱: @@
 [[پرونده:اشکنه.jpg|300px|thumb|left|]]
-<big>'''اشکنه'''</big>؛ خوراکی آب‌دار از روغن، سبزی، پیاز و تخم مرغ<br>
+{{درشت|'''اشکنه'''}}؛ خوراکی آب‌دار از روغن، سبزی، پیاز و تخم مرغ
 اشکنه، از جمله غذاهای آسان و اصیل ایرانی است که با نان خورده می‌شود و در تمام نقاط ایران‌زمین، پخت آن رایج است. برخی اشکنه را سوپ، یا روغن‌آبی می‌دانند که از آرد، سبزی و پیازداغ تهیه می‌شود.<ref>شهری، جعفر، قلم سرنوشت، تهران، انتشارات معین، ۱۳۷۸ش، ص90.</ref>
-==پیشینه اشکنه==
-پیشینه این خوراک به روزگار پیش از ورود اسلام به ایران بازمی‌گردد اما در مکتوبات کهن، نامی از اشکنه وجود ندارد؛ پژوهشگران، دو دلیل برای آن گفته‌اند؛ اولا اشکنه، غذایی درباری نبوده و بیشتر خوراک‌های ثبت‌شده در تاریخ، خوراک‌های درباری و اشرافی است؛ ثانیا ممکن است این خوراک، با نام‌هایی دیگر در منابع ثبت شده باشد. اولین کتابی که به اشکنه اشاره مستقیم کرده است، کتاب نادرمیرزا است که اشکنه را واژه‌ای پهلوی دانسته و آن را معادل «ترید» و آبگوشت پارسی معرفی کرده است.<ref>نادرمیرزا، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۲۳۴.</ref>
-برخی دیگر، اشکنه را منسوب به دوره اشکانیان دانسته و آن را غذایی مخصوص سربازان معرفی کرده‌اند و نام اشکنه را به‌همین دلیل به‌صورت «اشک نه» خوانده‌اند.<ref>تارا، آسایش زندگانی، ج2، ۱۳۱۶-۱۳۱۷ش، ص60-61.</ref>  برخی دیگر، خاستگاه این غذا را در نواحی خراسان دانسته‌اند. امروزه نیز این غذا در میان مردم مشهد و سایر شهرهای خراسان و نیز یزد پخته می‌شود.
+== پیشینه اشکنه ==
-==طعم و مزه اشکنه==
+پیشینه این خوراک به روزگار پیش از ورود اسلام به ایران بازمی‌گردد اما در مکتوبات کهن، نامی از اشکنه وجود ندارد؛ پژوهشگران، دو دلیل برای آن گفته‌اند؛ اولا اشکنه، غذایی درباری نبوده و بیشتر خوراک‌های ثبت‌شده در تاریخ، خوراک‌های درباری و اشرافی است؛ ثانیاً ممکن است این خوراک، با نام‌هایی دیگر در منابع ثبت شده باشد. اولین کتابی که به اشکنه اشاره مستقیم کرده است، کتاب نادرمیرزا است که اشکنه را واژه‌ای پهلوی دانسته و آن را معادل «ترید» و آبگوشت پارسی معرفی کرده است.<ref>نادرمیرزا، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۲۳۴.</ref>
-[[پرونده:اشکنه۱.jpg|300px|thumb|left|]]
-اشکنه، به‌دلیل ترید بودن، نوعی غذای کامل است که طعم مطلوبی داشته<ref>نادرمیرزا، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۲۳۴؛ <br>
-دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز، ج1، ۱۳۸۴ش، ص975.</ref>  و قابلیت تنوع‌بخشی توسط اقوام مختلف ایرانی را دارد. دریابندری، این غذا را هم‌ردیف سوپ‌های تخم‌مرغی فرنگی دانسته است.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز، ج1، ۱۳۸۴ش، ص975.</ref>
-==نحوه پخت اشکنه==
-اشکنه، از جمله غذاهای آسان‌پز و کم‌هزینه است. مواد اصلی آن را آرد، پیاز و روغن تشکیل می‌دهد. برای تهیه‌ی این غذا، ابتدا پیاز را تفت داده، سپس آرد را به آن اضافه می‌کنند و به‌همراه پیاز تفت می‌دهند. پس از آن، آب را به مواد اضافه کرده و روی حرارت می‌گذارند تا قوام یابد. از این مرحله به بعد، در نقاط مختلف ایران و با توجه به محصولات مخصوص در هر منطقه، این غذا به‌صورت‌های متفاوتی طبخ می‌شود.
-در تهران به اشکنه، مقداری شنبلیله، آب‌غوره و بعد چند دانه تخم‌مرغ (به تعداد نفرات خانواده) اضافه می‌کنند. برخی، تخم‌مرغ را طوری در غذا می‌شکنند تا به‌صورت کامل و درسته درآید، برخی دیگر نیز پوسته‌ی تخم‌مرغ را سوراخ کرده و آن را به آرامی به غذا اضافه می‌کنند و یا آن‌ها را در ظرفی جداگانه، شکسته و هم می‌زنند و بعد به خوراک اضافه می‌کنند و به‌صورت مداوم هم می‌زنند تا تخم‌مرغ‌ها به‌صورت رشته‌های نازک درآید. در انواع دیگری از اشکنه، از سبزی‌های مختلفی مانند نعنا، شوید، گشنیز، اسفناج و یا از میوه‌هایی مانند به، آلبالو، آلوچه، سیب‌زمینی و انواع چاشنی مختلف مانند آبلیمو، رب انار، سماق و تمرهندی استفاده می‌کنند.<ref>آشپزباشی، سفرۀ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۵۲-۵۳؛ <br>
+برخی دیگر، اشکنه را منسوب به دوره اشکانیان دانسته و آن را غذایی مخصوص سربازان معرفی کرده‌اند و نام اشکنه را به‌همین دلیل به‌صورت «اشک نه» خوانده‌اند.<ref>تارا، آسایش زندگانی، ج2، ۱۳۱۶–۱۳۱۷ش، ص60-61.</ref> برخی دیگر، خاستگاه این غذا را در نواحی خراسان دانسته‌اند. امروزه نیز این غذا در میان مردم مشهد و سایر شهرهای خراسان و نیز یزد پخته می‌شود.
-نادرمیرزا، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۲۳۴-۲۳۶؛ <br>
-شاه‌حسینی، کوچندگان سرزمین خورشید درخشان، ۱۳۸۲ش، ص۱۱۰؛ <br>
+== طعم و مزه اشکنه ==
-شهری، طهران قدیم، ج5، ۱۳۷۱ش، ص159-161؛ <br>
+[[پرونده:اشکنه۱.jpg|300px|thumb|left|]]
-دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز، ج1، ۱۳۸۴ش، ص975-982.</ref>  اشکنه، از غذاهایی است که در هنگام افطار نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد.<ref>وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ج1، ۱۳۷۰ش، ص182.</ref>  همچنین، در برخی نقاط ایران، اشکنه چنگالی را که با روغن، شکر و زعفران درست می‌کنند برای تقویت زائو مفید می‌دانند.<ref>شهری، طهران قدیم، ج5، ۱۳۷۱ش، ص161.</ref>
+اشکنه، به‌دلیل ترید بودن، نوعی غذای کامل است که طعم مطلوبی داشته<ref>نادرمیرزا، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۲۳۴؛{{سخ}}
-==پانویس==
+دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز، ج1، ۱۳۸۴ش، ص975.</ref> و قابلیت تنوع‌بخشی توسط اقوام مختلف ایرانی را دارد. دریابندری، این غذا را هم‌ردیف سوپ‌های تخم‌مرغی فرنگی دانسته است.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز، ج1، ۱۳۸۴ش، ص975.</ref>
+== نحوه پخت اشکنه ==
+اشکنه، از جمله غذاهای آسان‌پز و کم‌هزینه است. مواد اصلی آن را آرد، پیاز و روغن تشکیل می‌دهد. برای تهیهٔ این غذا، ابتدا پیاز را تفت داده، سپس آرد را به آن اضافه می‌کنند و به‌همراه پیاز تفت می‌دهند. پس از آن، آب را به مواد اضافه کرده و روی حرارت می‌گذارند تا قوام یابد. از این مرحله به بعد، در نقاط مختلف ایران و با توجه به محصولات مخصوص در هر منطقه، این غذا به‌صورت‌های متفاوتی طبخ می‌شود.
+در تهران به اشکنه، مقداری شنبلیله، آب‌غوره و بعد چند دانه تخم‌مرغ (به تعداد نفرات خانواده) اضافه می‌کنند. برخی، تخم‌مرغ را طوری در غذا می‌شکنند تا به‌صورت کامل و درسته درآید، برخی دیگر نیز پوستهٔ تخم‌مرغ را سوراخ کرده و آن را به آرامی به غذا اضافه می‌کنند یا آن‌ها را در ظرفی جداگانه، شکسته و هم می‌زنند و بعد به خوراک اضافه می‌کنند و به‌صورت مداوم هم می‌زنند تا تخم‌مرغ‌ها به‌صورت رشته‌های نازک درآید. در انواع دیگری از اشکنه، از سبزی‌های مختلفی مانند نعنا، شوید، گشنیز، اسفناج یا از میوه‌هایی مانند به، آلبالو، آلوچه، سیب‌زمینی و انواع چاشنی مختلف مانند آبلیمو، رب انار، سماق و تمرهندی استفاده می‌کنند.<ref>آشپزباشی، سفرهٔ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۵۲–۵۳؛{{سخ}}
+نادرمیرزا، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۲۳۴–۲۳۶؛{{سخ}}
+شاه‌حسینی، کوچندگان سرزمین خورشید درخشان، ۱۳۸۲ش، ص۱۱۰؛{{سخ}}
+شهری، طهران قدیم، ج5، ۱۳۷۱ش، ص159-161؛{{سخ}}
+دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز، ج1، ۱۳۸۴ش، ص975-982.</ref> اشکنه، از غذاهایی است که در هنگام افطار نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد.<ref>وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ج1، ۱۳۷۰ش، ص182.</ref> همچنین، در برخی نقاط ایران، اشکنه چنگالی را که با روغن، شکر و زعفران درست می‌کنند برای تقویت زائو مفید می‌دانند.<ref>شهری، طهران قدیم، ج5، ۱۳۷۱ش، ص161.</ref>
+== پانویس ==
 {{پانویس}}
-==منابع==
-*آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
+== منابع ==
-*تارا، جواد، آسایش زندگانی، تهران، ]بی‌نا[، ۱۳۱۶-۱۳۱۷ش.
+* آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرهٔ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
+* تارا، جواد، آسایش زندگانی، تهران، ]بی‌نا[، ۱۳۱۶-۱۳۱۷ش.
 *دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز، به‌تحقیق فهیمه راستکار، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
 *شاه‌حسینی، علیرضا، کوچندگان سرزمین خورشید درخشان، تهران، نقش بیان، ۱۳۸۲ش.
@@ خط ۳۰: / خط ۳۵: @@
 *نادرمیرزا، خوراک‌های ایرانی، به‌تحقیق احمد مجاهد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش.
 *وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، سروش، ۱۳۷۰ش.
+{{خوراکی-افقی}}
+[[رده:غذاهای ایرانی]]
+[[رده:غذاهای لبنی]]