پیش‌نویس:آشپزخانه

آشْپَزْخانه، محل آماده‌سازی و پخت غذا.

آشپزخانه به‌عنوان بخش مهمی از یک خانه، فضایی برای پخت‌و‌پز، شستن و نگهداری مواد غذایی بوده و متناسب با ابعاد آن، می‌تواند فضایی برای غذا خوردن و نشستن را نیز در بر بگیرد. در فرهنگنامه¬ها از «آشپزخانه» با نام¬هایی مانند «مطبخ»، «تنورخانه»، «آشخانه» و «باورچی‌خانه» نیز یاد شده ‌است. کسی که شغل اصلی وی پختن غذا است «آشپز»، «خوالیگر»، «خوالگر»، «دیگ‌پز»، «مطبخی»، «طباخ»، «باورچی»، «پزنده»، «خوراک‌پز» و «خورده‌پز» نیز نامیده شده است.

آشپزخانه در فرهنگ ایران

در معماری سنتی ایران، یکی از مهم‌ترین اجزاء هر خانه که در زندگی روزانه مردم اهمیت ویژه¬ای دارد، آشپزخانه است؛ بدین سبب آشپزخانه جایگاه ویژه¬ای در فرهنگ عامه یافته است. حسب تنوع اقلیمی مناطق مختلف کشور و نیز فرهنگ و شرایط معیشتی افراد، فضای آشپزخانه به صورت‌های مختلفی طراحی می-شود. در قدیم، آشپزخانه فاقد تزئینات لازم چون فرش، میز و سکو بوده و معمولاً فضایی تاریک و دودگرفته بوده است. در یافته¬های تاریخی دوره ساسانیان، به مناصبی چون «پذشخوار» و «خوانسالار» به‌عنوان چشنده¬ی غذا و رئیس کل آَشپزخانه دربار اشاره شده است و از آنجا که تربیت اردشیر سوم، پادشاه ساسانی نیز به‌عهده «خوانسالار» بوده است، می‌توان به اهمیت و جایگاه آن پی¬برد. در دوره‌های بعدی نیز «خوانسالار» از مناصب سلطنتی محسوب شده است. در سفرنامه ترز به وجود چادر یا خیمه‌ای با رنگ متفاوت، به‌عنوان آشپزخانه در مناطق جنوبی ایران و ایل قشقایی اشاره شده است. روستائیان منطقه زیدشت طالقان، از «پسینه» که اتاقی در ایوان خانه و در ابعاد تقریبی ۴×۵ متر با دری کوچک و بدون پنجره بود، به‌عنوان آشپزخانه استفاده می‌کردند. در مناطق جنوبی کشور، برای پخت‌وپز از فضای کوچکی شبیه اتاق نشیمن استفاده می‌کنند و اجاق و تنور در آن قرار دارد. برخلاف قشر فقیر جامعه، آشپزخانه در ساختمان¬ها و عمارت¬های اشرافی و مرفه ایرانی، مکانی جادار در کنار اتاق نشیمن بود که درون آن از اجاق¬های گچی یا سنگی و برجسته با سه‌پایه‌های گچی یا آهنی، برای پختن غذا استفاده می‌شد. آشپزخانه در خانه¬های طبقات متوسط، در گوشه حیاط قرار می¬گرفت. در مناطق گیلان، به‌صورت سنتی آشپزخانه در قسمت غربی ساختمان ایجاد می‌شد. در جزیره قشم، آشپزخانه در قسمت جنوب غربی منزل ساخته می¬شد. در شهر بیرجند و اطراف آن، سقف آشپزخانه گنبدی شکل بود که در بالای آن سوراخی برای خارج شدن هوا تعبیه می¬کردند. سقف آشپزخانه در مناطق جنوبی ایران، از چوب خرما و شاخه‌های خشک درخت نخل و حصیر ساخته می¬شد. در منطقه میبد یزد، سقف آشپزخانه به‌صورت فیل¬پوش ساخته شده و نور از سقف وارد آن می‌گردید. امروزه معماری و تزیینات آشپزخانه‌های ایرانی از آشپزخانه¬های سنتی فاصلۀ بسیار گرفته و به سبک‌های غربی نزدیک شده است.

وسایل آشپزخانه‌های قدیم

وسایل آشپزخانه و ابزار پخت‌وپز مردم معمولاً از مس ساخته شده و در خانه‌های مردم متوسط و ضعیف جامعه نیز عمدتاً از وسایل و ابزار سفالی و ساخته شده از روی استفاده می‌کردند. وسایل سنتی آشپزخانه‌های هر ایرانی عمدتاً شامل موارد زیر بود: قزغون (قزغان = پاتیل یا قابلمه)، دیگ (در اندازه‌های کوچک و بزرگ)، دیگ‌بر (دیگچه)، کماجدان، آبکش، صافی یا چلو‌صاف‌کن، کفگیر (کفچه)، دیزی (مسین یا رویین)، دیزی سفالی، بادیه، آبگردان، ملاغه (ملاقه)، ماهیتابه، لگن تِلیت (ترید)‌خوری، لگن کوچک، پیاله، جام، آفتابه و لگن (برای شست‌وشوی دست مهمانان در ضیافت‌ها)، سینی و بشقاب لب‌تخت، بشقاب گود (دوری)، کاسه، رنده، نخودکوب (گوشت‌کوب)، قاشق، روغن داغ‌کن یا روغن‌جوش (روغندان)، قاشق و چنگال، سینی گرد کنگره‌دار مسی (مجمعه)، قاشق دسته‌کوتاه مسی کنگره‌دار برای جدا کردن مغز هندوانه از پوسته¬ی آن، نمکدان، نمک‌پاش، شیردان (شیرجوش)، قاشق چوبی (مخصوص شربت‌خوری)، دستگیره، کارد، سبو، کوزه و تنگ.

آشپزخانه‌های مدرن

سبک مدرن ساختمان¬ها، ایده¬های جدیدی را برای طراحی و چیدمان آشپزخانه به‌عنوان یکی از مهم‌ترین بخش‌های هر خانه پیشنهاد می¬کند. چنین آشپزخانه‌ای معمولاً مجهز به اجاق‌گاز، سینک ظرف‌شویی با آب گرم و سرد، یخچال، میز کار و کابینت آشپزخانه است. بسیاری از خانواده¬ها برای تکمیل آشپزخانه خود از اجاق ماکروویو، ماشین ظرف¬شویی و سایر وسایل برقی استفاده می¬کنند. آَشپزخانه¬های مدرن در کنار پخت-وپز غذا، کارکرد ذخیره مواد غذایی و تمیز کردن لوازم آماده¬سازی را نیز ایفا می‌کنند. این دسته از آشپزخانه‌ها برای صرف وعده¬های غذایی سبک مانند صبحانه استفاده می‌شوند. در رستوران¬ها، سفره‌خانه‌ها، هتل¬ها، بیمارستان¬ها، مکان¬های آموزشی، محیط کار و پادگان¬های نظامی از آشپزخانه‌های تجاری بزرگ¬ و برخوردار از تجهیزات بزرگ¬تر و سنگین¬تر استفاده می‌شود.

منابع

• اخوان، مرتضى، آداب و سنن اجتماعی فین کاشان، تهران، پیکان، ۱۳۷۳ش.
• انوری، حسن، اصطلاحات دیوانی دورۀ غزنوی و سلجوقی، تهران، بی¬نا، ۱۳۵۵ش.
• بیهقی، ابوالفضل، تاریخ بیهقی، به کوشش قاسم غنی و علی‌اکبر فیاض، تهران، ۱۳۲۴ش.
• پولاک، یاکوب ادوارد، سفرنامه، ترجمه کیکاووس جهانداری، تهران، ۱۳۶۱ش.
• تبریزی، محمدحسین بن خلف، برهان قاطع، به کوشش محمد عباسی، تهران، بی¬نا، ۱۳۳۶ش.
• تتوی، عبدالرشید، فرهنگ رشیدی، به کوشش محمد عباسی، تهران، بی¬نا، ۱۳۳۷ش.
• ترز، ماری، شهسواران کوهسار، ترجمه محمد شهبا، تهران، پیراسته، ۱۳۷۶ش.
• جانب‌اللهی، محمد‌سعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، گنجینه هنر، ۱۳۸۵ش.
• حجازی، شبنم؛ و یاراحمدی، علیرضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، تهران، بی¬نا ۱۳۸۲ش.
• حداد، مصطفى، زیدشت دروازۀ طالقان، تهران، نشر ندا، ۱۳۷۷ش.
• خاکپور، مژگان، معماری خانه‌های گیلان، رشت، فرهنگ ایلیا، ۱۳۸۶ش.
• دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز، تهران، نشر کارنامه، ۱۳۸۴ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه دهخدا، تهران، دانشگاه تهران، 1377ش.
• رضایی، جمال، بیرجندنامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، انتشارات هیرمند، ۱۳۸۱ش.
• زند مقدم، محمود، آفاق جزیرۀ قشم، تهران، انجمن آثار و مفاخر فرهنگی ۱۳۸۲ش.
• سپهری، منصوره، بیاضه: روستایی کهن بر کران کویر، تهران، موسسه‌ انتشارات‌ امیرکبیر، ۱۳۸۷ش.
• شیخ‌الحکمایی، عمادالدین، کازرونیه (مجموعه مقالات کازرون‌شناسی)، تهران، انتشارات کازرونیه، ۱۳۸۱ش.
• صبا، محسن، فرهنگ بیان اندیشه‌ها، تهران، بی¬نا، ۱۳۶۶ش.
• کریستن سن، آرتور، ایران در زمان ساسانیان، ترجمۀ غلامرضا رشید‌یاسمی، تهران، بی¬نا، ۱۳۴۵ش.
• «مبانی طراحی آشپزخانه (بخش اول: پلان)»، سایت هوم، تاریخ بازدید: 12مهر 1400ش.
• مختارپور، رجبعلی، دو سال با بومیان جزیرۀ کیش، تهران، انتشارات ورجاوند، ۱۳۸۷ش.
• مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، انتشارات کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
• معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، بی¬نا، ۱۳۷۱ش.
• مقدم گل‌محمدی، محمد، تویسرکان، تهران، بی¬نا، ۱۳۷۸ش.
• ناصرخسرو، سفرنامه، به کوشش محمود غنی‌زاده، تهران، اساطیر، ۱۳۸۴ش.
• Vogel, Carol,1982-12-09, "The commercial litchen at home: pros and cons". New York Times.