پیشنویس:سبزی: تفاوت میان نسخهها
بدون خلاصۀ ویرایش |
|||
| (۷ نسخهٔ میانی ویرایش شده توسط ۵ کاربر نشان داده نشد) | |||
| خط ۱: | خط ۱: | ||
[[پرونده:Herbs.jpg|جایگزین=سبزی |بندانگشتی|ریحان و پیازچه، سبزیهای رایج در آشپزی]] | |||
{{درشت|'''سبزی'''}}؛ گیاهی که خام یا پختهٔ آن خورده میشود. | |||
سبزی، بهمعنای حالت و چگونگی سبز بودن، رنگ سبز داشتن،<ref>[https://vajehyab.com/amid/ | سبزی، بهمعنای رنگ سبز، طراوت و گیاه خوراکی، بخشی جداییناپذیر از فرهنگ غذایی ایران است. از نعنا، [[ریحان]] و [[تره]] گرفته تا سبزیهای خودرو مانند شنگ، [[شبدر]] و غازایاغی، سبزیها هم بهصورت خام و هم پخته مصرف میشوند و خواص درمانی متعددی دارند؛ از بهبود گوارش و ضد التهاب تا افزایش حافظه و پیشگیری از بیماریهای قلبی و [[سرطان]]. ایرانیان از گذشتههای دور، سبزی را نماد [[سادهزیستی]] و عنصر اصلی سفره خود میدانستند و آن را در غذاهای محلی، دمپختها، آشها و حتی [[نان]] بهکار میبردند. سبزی نهتنها در [[خوراک]]، بلکه در ادبیات فارسی نیز حضوری پررنگ دارد و هم به ارزش غذایی و هم به نماد زندگی ساده و پاکیزه اشاره میکند. | ||
==سبزی؛ معنا و کاربردها== | |||
[[پرونده:سبزی۱.jpg|جایگزین=برداشت سبزیجات از مزارع یافتآباد تهران|بندانگشتی|برداشت سبزیجات از مزارع یافتآباد تهران]] | |||
[[پرونده:سبزی۲.jpg|جایگزین=فروش سبزی توسط بانوان گیلانی در بازار هفتگی|بندانگشتی|فروش سبزی توسط بانوان گیلانی در بازار هفتگی]] | |||
سبزی، بهمعنای حالت و چگونگی سبز بودن، رنگ سبز داشتن،<ref>[https://vajehyab.com/amid/سبزی عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه سبزی، سایت واژهیاب.]</ref> خرمی و طراوت، علف، سبزه، گیاه رستنی و سبزی خوردن است.<ref>[https://vajehyab.com/dehkhoda/سبزی-3 دهخدا، لغتنامه، ذیل واژه سبزی، سایت واژهیاب.]</ref> سبزی، گیاهی است که بهصورت خام و پخته خورده میشود. از جمله سبزیهای خوردنی متداول در ایران میتوان به نعنا، ریحان و تره اشاره کرد.<ref>[https://vajehyab.com/moein/سبزی-2 معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه سبزی، سایت واژهیاب.]</ref> در بسیاری از فرهنگهای کهن فارسی، از سبزیها با عنوان کلی «تره» یاد شده است. برای مثال، در بندهش، تره را هر آن چیزی معرفی کردهاند که با نان و خوراک خورده میشود، مانند [[اسفناج]]، کرفس و گشنیز.<ref>بندهش، ترجمهٔ مهرداد بهار، ۱۳۶۹ش، ص7-8.</ref> این نوع از گیاهان خوردنی، علاوه بر کاربرد مصرفی و خوراکی، کاربردهای درمانی متعددی نیز دارند.<ref>[https://www.cgie.org.ir/fa/article/257578/سبزی افتخاری، «سبزی»، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.]</ref>{{سخ}}برخی منابع کهن، از تره بهعنوان سبزی خوردن و برخی دیگر، آن را هر نوع سبزی دانستهاند که بهصورت خودرو روییده یا کِشت میشوند.<ref>برهان قاطع، محمد حسین بن خلف، 1361ش، ذیل واژه تره.</ref> اصطلاحاتی دیگر همچون «سبزی خوردن» در اشاره به انواع سبزی که بهصورت خام و در کنار غذا خورده میشود و «ترهبار» یا «سبزیجات» نیز در اشاره به انواع سبزیهای روییدنی مانند هویج، [[بادمجان]] و پیاز بهکار میرود.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج1، ص320.</ref> | |||
==پیشینه سبزی در منابع بهعنوان خوراکی== | ==پیشینه سبزی در منابع بهعنوان خوراکی== | ||
از سبزی، در بسیاری از منابع کهن، بهعنوان خوراکی برای مستمندان، سخن گفتهاند. سبزی، یا نان و سبزی، همواره نمادی از سادهزیستی و فقر بوده است.<ref>[https://www.cgie.org.ir/fa/article/257578/ | از سبزی، در بسیاری از منابع کهن، بهعنوان خوراکی برای مستمندان، سخن گفتهاند. سبزی، یا نان و سبزی، همواره نمادی از سادهزیستی و فقر بوده است.<ref>[https://www.cgie.org.ir/fa/article/257578/سبزی افتخاری، «سبزی»، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.]</ref> کریستنسن، سفرهٔ ایرانیان در روزهای جنگی، در دوران [[ساسانیان]]، را سفرهای ساده توصیف کرده که بهجز نان، نمک و سبزی، چیزی بر روی آن دیده نمیشده است.<ref>کریستنسن، ایران در زمان ساسانیان، ۱۳۶۸ش، ص542.</ref> | ||
برخی از مورخان دوره اسلامی نیز به سبزی خوردن ایرانیان اشاره داشته و به تشریح خواص آن پرداختهاند. برای مثال، مقدسی، در | برخی از مورخان دوره اسلامی نیز به سبزی خوردن ایرانیان اشاره داشته و به تشریح خواص آن پرداختهاند. برای مثال، مقدسی، در سدهٔ ۴ق، خوشچشمی و تیزبینی مردم طبرستان را متأثر از سبزی خوردن آنها عنوان کرده است.<ref>مقدسی، احسن التقاسیم، ۱۳۶۱ش، ج2، ص550.</ref> [[بسحاق اطعمه]] نیز در کتاب معروف خود به گذاشتن سبزی و نان، در کنار غذاهایی همچون [[بریانی]] و کباب، توسط مردم ایران اشاره کرده است:<ref>بسحاق اطعمه، کلیات، ۱۳۹۲ش، ص19.</ref> | ||
{{آغاز نستعلیق}} | {{آغاز نستعلیق}} | ||
{{شعر|نستعلیق}} | {{شعر|نستعلیق}} | ||
{{ب|وصف بریان محلا چه بگویم با تو|در زمانی که بود سبزی و نانش به کنار}} | {{ب|وصف بریان محلا چه بگویم با تو|در زمانی که بود سبزی و نانش به کنار}} | ||
{{پایان شعر}} | {{پایان شعر}} | ||
{{پایان نستعلیق}} | {{پایان نستعلیق}} | ||
آشپزباشی معروف | آشپزباشی معروف دورهٔ [[قاجاریه|قاجار]] نیز به محتوای سبزی خوردن اشاره کرده و آن را شامل تره، تربچه، پیازچه، ریحان، نعنا، پودینه، ترخان، جعفری و شاهی دانسته است.<ref>زباشی، سفرهٔ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۵–۶.</ref> او همچنین به تشریح انواع خوراکهایی که با سبزی طبخ میشوند، مانند والکپلو و سبزیپلو، پرداخته است.<ref>آشپزباشی، سفرهٔ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص19-20.</ref> | ||
== انواع سبزی == | استفاده از انواع سبزی، توسط مردم ایران، از دید جهانگردان اروپایی نیز پنهان نمانده و آنها نیز به شرح و وصف انواع سبزی و کاربرد آنها در خوراک ایرانیان پرداختهاند. برای مثال، شاردن، سبزیهایی مانند ریحان، مرزه و ترخون را از جمله محرکهای اشتها، در سفره ایرانیان معرفی کرده است.<ref>Chardin, Voyages en Perse, 1711, V.II, P56.</ref> جملی کارری نیز به کاشت انواع سبزی در ایران اشاره کرده و از سبزیهایی مانند کاهو، کلم، اسفناج و ریحان، بهعنوان سبزیهای پُرمصرف، توسط ایرانیان یاد کرده است.<ref>جملی کارری، سفرنامه، ۱۳۴۸ش، ص154.</ref> | ||
==انواع سبزی== | |||
===سبزی کوهی=== | |||
[[پرونده:139506021022129938456924.jpg|جایگزین=سبزی غازایاغی|بندانگشتی|فروش سبزی غازایاغی در عطاری]]انواع مختلفی از سبزیهای خودرو در مناطق کوهستانی و صحرایی، توسط مردم، بهویژه زنان، شناسایی و جمعآوری میشوند. از جملهٔ این سبزیها میتوان به شبدر، پونه، شنگ، گزرک، گنهگنه، هنگ ([[آنغوزه]]) و غازایاغی اشاره کرد که دارای مصارف خوراکی و درمانی هستند.<ref>جعفرزادهٔ دستجردی، «گلگشتهای فصلی و موسمی مخصوص زنان و دختران کهک قم»، ۱۳۸۸ش، ص۸۵–۹۰.</ref> برخی از این سبزیها، در مناطق مختلفی از [[ایران]] روییده یا مصرف میشوند، مانند شبدر و شنگ تازه در [[تهران]]،<ref>کتیرایی، از خشت تا خشت، ۱۳۷۸ش، ص۳۲.</ref> شیرینبیان، یونجه، چوبک و [[آویشن]] در فارس؛<ref>خیراندیش، بل بر بلندای فارس، ۱۳۸۹ش، ص۹۶.</ref> برگ موسیر، بنسرخ، غلفه (خرفه)، گزگزه (گزنه)، پونهٔ کوهی و پنیرک در [[کازرون]]؛<ref>ثواقب، جهانبخش، دریاچهٔ پریشان و فرهنگ منطقهٔ فامور، ۱۳۸۶ش، ص۲۶۴–۲۶۵.</ref> گیلاخه، کنگر، شاهی آبی و سورهبنه در سقز.<ref>فاروقی، فصلنامهٔ فرهنگ مردم سقز، بیتا، ص۳۲.</ref> | |||
=== سبزی | برخی از مردم، در نقاط مختلف ایران، به طبخ خوراکهایی متناسب با نوع سبزی آن فصل میپردازند. برای مثال، در میناب، گلبار، خوراکی است که در فصل [[بهار]] و همزمان با رویش این گیاه طبخ میشود.<ref>سعیدی، فرهنگ مردم میناب، ۱۳۸۶ش، ص۲۵۱.</ref> «علف سرخکرده» و «علف ماس» توسط بختیاریها تهیه میشود که خوراکی از سبزی صحرایی سرخشده بههمراه ماست است.<ref>سرلک، آداب و رسوم و فرهنگ عامهٔ ایل بختیاری چهارلنگ، ۱۳۸۵ش، ص۱۹۵.</ref> | ||
===سبزی خشک=== | |||
[[پرونده:Nana-khoshk-min.jpg|جایگزین=نعناخشک|بندانگشتی|نعنا خشک شده]]مردم، در ایران، سبزیهای مختلفی را در فصل رویش آنها جمعآوری کرده و خشک میکنند. برای مثال، در جاسب، سبزیهایی همچون سلمه و غازیاغی برای طبخ خوراکی بهنام «آش شب اسفند» خشک میشود.<ref>انجوی شیرازی، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، ۱۳۵۲ش، ج1، ص44.</ref> پیش از ماه رمضان نیز بسیاری از خانوادهها، به خشک کردن سبزی، بهمنظور استفاده از آنها در طول ماه مبارک، میپرداختند.<ref>آژنگ، «رمضان در همدان»، ۱۳۸۷ش، ص۲۷۳.</ref> بسیاری از سبزیهای خشک شده، در طبخ انواع دمپخت و آش استفاده میشوند. از آن جمله میتوان به پیازک، سیر چمنی، بابونه، شنبلیله و شوید اشاره کرد.<ref>رحمانینژاد، سفرهٔ ایل قشقایی، ۱۳۸۸ش، ص۲۷ و ۳۸ و ۱۲۶.</ref> استفاده از سبزی خشک، در پخت غذاهایی همچون انواع کوفته (شوید، ترخون)<ref>جانباللهی، چهل گفتار در مردمشناسی میبد، ۱۳۸۵ش، ص۵۹.</ref> و تزئین و چاشنی خوراکهای مختلف مانند آش (نعنا) متداول است.<ref>بلوکباشی، آشپز و آشپزخانه، ۱۳۹۲ش، ص93.</ref> برخی از زنان، در هنگام پخت نان نیز از سبزی خشک، بهمنظور افزایش طعم و [[عطر]] نان، استفاده میکنند.<ref>دانش، «انواع نان در یزد»، ۱۳۸۸ش، ص۱۴۸.</ref> | |||
==خواص سبزی== | |||
سبزی، بهعنوان یک ماده غذایی با ارزش غذایی بالا، در جهان، شناخته شده است. سبزی خوردن، برای سلامت بدن، بهویژه دستگاه گوارش بسیار مفید است. تمامی سبزیجات معطر، مانند ریحان و نعنا، دارای خواص ضدنفخ، ضد درد، ضد اسپاسم (گرفتگی عضلات) و ضد میکروب هستند. بسیاری از آنها، از جمله آنتیاکسیدانهای گیاهی بهشمار رفته و در درمان یبوست، التهاب روده، درمان سرفه، خستگی و [[افسردگی]]، [[اضطراب فراگیر|اضطراب]] و بیخوابی نیز مؤثر هستند. پاکسازی پوست، تنظیم فشار خون، پیشگیری از برخی از انواع سرطانها، لاغری، افزایش حافظه و درمان بیماریهای قلبی، از دیگر خواص درمانی سبزیجات هستند.<ref>[https://www.imna.ir/news/508034/معجزه-خواص-سبزیجات-را-بشناسید «معجزه خواص سبزیجات را بشناسید»، خبرگزاری ایمنا.]</ref> | |||
==سبزی در ادبیات فارسی== | ==سبزی در ادبیات فارسی== | ||
سبزی، در ادبیات شفاهی، بهخصوص در امثال و حکم ایرانیان حضور دارد. برخی از این مثلها، به ارزش غذایی سبزی و برخی دیگر نیز در کنایه از | سبزی، در ادبیات شفاهی، بهخصوص در امثال و حکم ایرانیان حضور دارد. برخی از این مثلها، به ارزش غذایی سبزی و برخی دیگر نیز در کنایه از استفادهٔ آنها توسط مستمندان بهکار رفتهاند؛ مانند: «صنار داری سبزی میخوای، مهمان داری خیلی میخوای؟»؛ «سبزی ارزان و سفرهٔ قلمکار»؛<ref>مظفری، اصطلاحات و ضربالمثلها، ۱۳۹۳ش، ص۱۴۵–۱۴۶.</ref> «آش کشک اصفهان، سبزی میخواست و والسلام»؛<ref>افشار، واژهنامهٔ یزدی، ۱۳۸۲ش، ص۳۳۸.</ref> «سبزی [[شیراز]]، از ریشه و برگش پیداست»؛ «سبزی کاشتم که قاطی نانم شود، اجل جانم شد»؛<ref>قنبری عدیوی، امثال و حکم بختیاری، ۱۳۸۷ش، ص452.</ref> «صد من شعر و غزل را سبزی فروش دو تا پر سبزی نمیدهد»؛<ref>شهری، قند و نمک، ۱۳۷۰ش، ص475؛ ذوالفقاری، فرهنگ بزرگ ضربالمثلهای فارسی، ۱۳۸۸ش، ج1، ص221 و 1159 و 1290.</ref> «سبزی پاک کن کسی بودن» (کنایه از فرد متملق و چاپلوس).<ref>«مرآت البلهاء»، ۱۳۴۹ش، ص84 و 88.</ref> | ||
==پانویس== | ==پانویس== | ||
{{پانویس}} | {{پانویس}} | ||
==منابع== | |||
*آژنگ، نصرالله، «رمضان در همدان»، فرهنگ مردم، تهران، س | ==منابع== | ||
*آشپزباشی، | {{آغاز منابع}} | ||
*افتخاری، نیره، «سبزی»، | * آژنگ، نصرالله، «رمضان در همدان»، فرهنگ مردم، تهران، س ۷، شماره ۲۶، ۱۳۸۷ش. | ||
*افشار، ایرج، | * آشپزباشی، علیاکبر، سفرهٔ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران زمین، ۱۳۵۳ش. | ||
*انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، امیرکبیر، ۱۳۵۲ش. | * افتخاری، نیره، «سبزی»، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی، تاریخ بازدید: ۱۴ تیر ۱۴۰۱ش. | ||
*برهان قاطع، محمد حسین بن خلف، بهتحقیق محمد معین، تهران، ابنسینا، | * افشار، ایرج، واژهنامهٔ یزدی، بهتحقیق محمدرضا محمدی، تهران، ثریا، ۱۳۸۲ش. | ||
*بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، بهتحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، میراث مکتوب، ۱۳۹۲ش. | * انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، امیرکبیر، ۱۳۵۲ش. | ||
*بندهش، | * برهان قاطع، محمد حسین بن خلف، بهتحقیق محمد معین، تهران، ابنسینا، ۱۳۶۱ش. | ||
*بلوکباشی، علی، آشپز و آشپزخانه، تهران، فرهنگ جاوید، ۱۳۹۲ش. | * بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، بهتحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، میراث مکتوب، ۱۳۹۲ش. | ||
*ثواقب، جهانبخش، | * بندهش، ترجمهٔ مهرداد بهار، تهران، توس، ۱۳۶۹ش. | ||
*جانباللهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردمشناسی میبد، تهران، دفتر دوم و سوم، گنجینه هنر، ۱۳۸۵ش. | * بلوکباشی، علی، آشپز و آشپزخانه، تهران، فرهنگ جاوید، ۱۳۹۲ش. | ||
* | * ثواقب، جهانبخش، دریاچهٔ پریشان و فرهنگ منطقهٔ فامور، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۸۶ش. | ||
*جملی کارری، ج. ف، سفرنامه، | * جانباللهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردمشناسی میبد، تهران، دفتر دوم و سوم، گنجینه هنر، ۱۳۸۵ش. | ||
*خیراندیش، مهدی، بل بر بلندای فارس، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۸۹ش. | * جعفرزادهٔ دستجردی، مصطفی، «گلگشتهای فصلی و موسمی مخصوص زنان و دختران کهک قم»، فصلنامهٔ فرهنگ مردم، تهران، س ۸، ۱۳۸۸ش. | ||
*دانش، فاطمه، «انواع نان در یزد»، | * جملی کارری، ج. ف، سفرنامه، ترجمهٔ عباس نخجوانی و عبدالعلی کارنگ، تبریز، اداره کل فرهنگ و هنر آذربایجان شرقی، ۱۳۴۸ش. | ||
*دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش. | * خیراندیش، مهدی، بل بر بلندای فارس، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۸۹ش. | ||
*دهخدا، علیاکبر، لغتنامه، سایت واژهیاب، تاریخ بازدید: | * دانش، فاطمه، «انواع نان در یزد»، فصلنامهٔ فرهنگ مردم، تهران، س ۸، ۱۳۸۸ش. | ||
*ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضربالمثلهای فارسی، تهران، معین، ۱۳۸۸ش. | * دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش. | ||
*رحمانینژاد، زیور، | * دهخدا، علیاکبر، لغتنامه، سایت واژهیاب، تاریخ بازدید: ۱۵ تیر ۱۴۰۱ش. | ||
*سرلک، رضا، آداب و رسوم و فرهنگ | * ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضربالمثلهای فارسی، تهران، معین، ۱۳۸۸ش. | ||
*سعیدی، سهراب، فرهنگ مردم میناب، تهران، ائلشن، ۱۳۸۶ش. | * رحمانینژاد، زیور، سفرهٔ ایل قشقایی، تهران، نقش بیان، ۱۳۸۸ش. | ||
*شهری، جعفر، قند و نمک، تهران، معین، ۱۳۷۰ش. | * سرلک، رضا، آداب و رسوم و فرهنگ عامهٔ ایل بختیاری چهارلنگ، تهران، طهوری، ۱۳۸۵ش. | ||
*عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژهیاب، تاریخ بازدید: | * سعیدی، سهراب، فرهنگ مردم میناب، تهران، ائلشن، ۱۳۸۶ش. | ||
*کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، ثالث، ۱۳۷۸ش. | * شهری، جعفر، قند و نمک، تهران، معین، ۱۳۷۰ش. | ||
*کریستنسن، آرتور، ایران در زمان ساسانیان، | * عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژهیاب، تاریخ بازدید: ۱۵ تیر ۱۴۰۱ش. | ||
*فاروقی، عمر، | * کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، ثالث، ۱۳۷۸ش. | ||
*قنبری عدیوی، عباس، امثال و حکم بختیاری، شهرکرد، مرید، ۱۳۸۷ش. | * کریستنسن، آرتور، ایران در زمان ساسانیان، ترجمهٔ غلامرضا رشیدیاسمی، تهران، نگاه، ۱۳۶۸ش. | ||
*«مرآت البلهاء»، منسوب به شریعتمدار تبریزی، | * فاروقی، عمر، فصلنامهٔ فرهنگ مردم سقز، سقز، ادارهٔ فرهنگ و هنر، بیتا. | ||
*مظفری، محمدولی، اصطلاحات و ضربالمثلها، رشت، اندیشه سازان هدایت، ۱۳۹۳ش. | * قنبری عدیوی، عباس، امثال و حکم بختیاری، شهرکرد، مرید، ۱۳۸۷ش. | ||
*«معجزه خواص سبزیجات را بشناسید»، خبرگزاری ایمنا، تاریخ بارگذاری: | * «مرآت البلهاء»، منسوب به شریعتمدار تبریزی، عقائد…، بهتحقیق محمود کتیرایی، تهران، ۱۳۴۹ش. | ||
*معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژهیاب، تاریخ بازدید: | * مظفری، محمدولی، اصطلاحات و ضربالمثلها، رشت، اندیشه سازان هدایت، ۱۳۹۳ش. | ||
*مقدسی، محمد، احسن التقاسیم، | * «معجزه خواص سبزیجات را بشناسید»، خبرگزاری ایمنا، تاریخ بارگذاری: ۲۷ تیر ۱۴۰۰ش. | ||
*Chardin, J., Voyages en Perse, Amsterdam, 1711. | * معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژهیاب، تاریخ بازدید: ۱۵ تیر ۱۴۰۱ش. | ||
* مقدسی، محمد، احسن التقاسیم، ترجمهٔ علینقی منزوی، تهران، شرکت مؤلفان و مترجمان ایران، ۱۳۶۱ش. | |||
* Chardin, J. , Voyages en Perse, Amsterdam, 1711. | |||
{{پایان منابع}} | |||
{{#seo: | |||
|title=سبزی چیست؟ آشنایی با انواع، خواص و جایگاه آن در فرهنگ ایرانی - ویکی زندگی | |||
|title_mode=Replaced Title | |||
|keywords=سبزی، سبزی خوردن، انواع سبزیجات، خواص سبزیجات، سبزی پلو، قورمه سبزی، سبزیهای محلی | |||
|description=سبزی، بخشی جداییناپذیر از فرهنگ غذایی ایران و نماد سادهزیستی است. با انواع سبزیهای خوراکی، خواص درمانی و کاربرد آنها در غذاهای سنتی ایرانی آشنا شوید - ویکی زندگی | |||
}} | |||
{{خوراکی-افقی}} | |||
[[رده:خوراکیها]] | |||
[[رده:سبزیجات]] | |||
[[رده:گیاهان]] | |||
نسخهٔ کنونی تا ۳۰ شهریور ۱۴۰۴، ساعت ۱۴:۲۲
سبزی؛ گیاهی که خام یا پختهٔ آن خورده میشود.
سبزی، بهمعنای رنگ سبز، طراوت و گیاه خوراکی، بخشی جداییناپذیر از فرهنگ غذایی ایران است. از نعنا، ریحان و تره گرفته تا سبزیهای خودرو مانند شنگ، شبدر و غازایاغی، سبزیها هم بهصورت خام و هم پخته مصرف میشوند و خواص درمانی متعددی دارند؛ از بهبود گوارش و ضد التهاب تا افزایش حافظه و پیشگیری از بیماریهای قلبی و سرطان. ایرانیان از گذشتههای دور، سبزی را نماد سادهزیستی و عنصر اصلی سفره خود میدانستند و آن را در غذاهای محلی، دمپختها، آشها و حتی نان بهکار میبردند. سبزی نهتنها در خوراک، بلکه در ادبیات فارسی نیز حضوری پررنگ دارد و هم به ارزش غذایی و هم به نماد زندگی ساده و پاکیزه اشاره میکند.
سبزی؛ معنا و کاربردها
[ویرایش | ویرایش مبدأ]
سبزی، بهمعنای حالت و چگونگی سبز بودن، رنگ سبز داشتن،[۱] خرمی و طراوت، علف، سبزه، گیاه رستنی و سبزی خوردن است.[۲] سبزی، گیاهی است که بهصورت خام و پخته خورده میشود. از جمله سبزیهای خوردنی متداول در ایران میتوان به نعنا، ریحان و تره اشاره کرد.[۳] در بسیاری از فرهنگهای کهن فارسی، از سبزیها با عنوان کلی «تره» یاد شده است. برای مثال، در بندهش، تره را هر آن چیزی معرفی کردهاند که با نان و خوراک خورده میشود، مانند اسفناج، کرفس و گشنیز.[۴] این نوع از گیاهان خوردنی، علاوه بر کاربرد مصرفی و خوراکی، کاربردهای درمانی متعددی نیز دارند.[۵]
برخی منابع کهن، از تره بهعنوان سبزی خوردن و برخی دیگر، آن را هر نوع سبزی دانستهاند که بهصورت خودرو روییده یا کِشت میشوند.[۶] اصطلاحاتی دیگر همچون «سبزی خوردن» در اشاره به انواع سبزی که بهصورت خام و در کنار غذا خورده میشود و «ترهبار» یا «سبزیجات» نیز در اشاره به انواع سبزیهای روییدنی مانند هویج، بادمجان و پیاز بهکار میرود.[۷]
پیشینه سبزی در منابع بهعنوان خوراکی
[ویرایش | ویرایش مبدأ]از سبزی، در بسیاری از منابع کهن، بهعنوان خوراکی برای مستمندان، سخن گفتهاند. سبزی، یا نان و سبزی، همواره نمادی از سادهزیستی و فقر بوده است.[۸] کریستنسن، سفرهٔ ایرانیان در روزهای جنگی، در دوران ساسانیان، را سفرهای ساده توصیف کرده که بهجز نان، نمک و سبزی، چیزی بر روی آن دیده نمیشده است.[۹]
برخی از مورخان دوره اسلامی نیز به سبزی خوردن ایرانیان اشاره داشته و به تشریح خواص آن پرداختهاند. برای مثال، مقدسی، در سدهٔ ۴ق، خوشچشمی و تیزبینی مردم طبرستان را متأثر از سبزی خوردن آنها عنوان کرده است.[۱۰] بسحاق اطعمه نیز در کتاب معروف خود به گذاشتن سبزی و نان، در کنار غذاهایی همچون بریانی و کباب، توسط مردم ایران اشاره کرده است:[۱۱] الگو:آغاز نستعلیق
الگو:شعر الگو:ب الگو:پایان شعر الگو:پایان نستعلیق
آشپزباشی معروف دورهٔ قاجار نیز به محتوای سبزی خوردن اشاره کرده و آن را شامل تره، تربچه، پیازچه، ریحان، نعنا، پودینه، ترخان، جعفری و شاهی دانسته است.[۱۲] او همچنین به تشریح انواع خوراکهایی که با سبزی طبخ میشوند، مانند والکپلو و سبزیپلو، پرداخته است.[۱۳]
استفاده از انواع سبزی، توسط مردم ایران، از دید جهانگردان اروپایی نیز پنهان نمانده و آنها نیز به شرح و وصف انواع سبزی و کاربرد آنها در خوراک ایرانیان پرداختهاند. برای مثال، شاردن، سبزیهایی مانند ریحان، مرزه و ترخون را از جمله محرکهای اشتها، در سفره ایرانیان معرفی کرده است.[۱۴] جملی کارری نیز به کاشت انواع سبزی در ایران اشاره کرده و از سبزیهایی مانند کاهو، کلم، اسفناج و ریحان، بهعنوان سبزیهای پُرمصرف، توسط ایرانیان یاد کرده است.[۱۵]
انواع سبزی
[ویرایش | ویرایش مبدأ]سبزی کوهی
[ویرایش | ویرایش مبدأ]
انواع مختلفی از سبزیهای خودرو در مناطق کوهستانی و صحرایی، توسط مردم، بهویژه زنان، شناسایی و جمعآوری میشوند. از جملهٔ این سبزیها میتوان به شبدر، پونه، شنگ، گزرک، گنهگنه، هنگ (آنغوزه) و غازایاغی اشاره کرد که دارای مصارف خوراکی و درمانی هستند.[۱۶] برخی از این سبزیها، در مناطق مختلفی از ایران روییده یا مصرف میشوند، مانند شبدر و شنگ تازه در تهران،[۱۷] شیرینبیان، یونجه، چوبک و آویشن در فارس؛[۱۸] برگ موسیر، بنسرخ، غلفه (خرفه)، گزگزه (گزنه)، پونهٔ کوهی و پنیرک در کازرون؛[۱۹] گیلاخه، کنگر، شاهی آبی و سورهبنه در سقز.[۲۰]
برخی از مردم، در نقاط مختلف ایران، به طبخ خوراکهایی متناسب با نوع سبزی آن فصل میپردازند. برای مثال، در میناب، گلبار، خوراکی است که در فصل بهار و همزمان با رویش این گیاه طبخ میشود.[۲۱] «علف سرخکرده» و «علف ماس» توسط بختیاریها تهیه میشود که خوراکی از سبزی صحرایی سرخشده بههمراه ماست است.[۲۲]
سبزی خشک
[ویرایش | ویرایش مبدأ]
مردم، در ایران، سبزیهای مختلفی را در فصل رویش آنها جمعآوری کرده و خشک میکنند. برای مثال، در جاسب، سبزیهایی همچون سلمه و غازیاغی برای طبخ خوراکی بهنام «آش شب اسفند» خشک میشود.[۲۳] پیش از ماه رمضان نیز بسیاری از خانوادهها، به خشک کردن سبزی، بهمنظور استفاده از آنها در طول ماه مبارک، میپرداختند.[۲۴] بسیاری از سبزیهای خشک شده، در طبخ انواع دمپخت و آش استفاده میشوند. از آن جمله میتوان به پیازک، سیر چمنی، بابونه، شنبلیله و شوید اشاره کرد.[۲۵] استفاده از سبزی خشک، در پخت غذاهایی همچون انواع کوفته (شوید، ترخون)[۲۶] و تزئین و چاشنی خوراکهای مختلف مانند آش (نعنا) متداول است.[۲۷] برخی از زنان، در هنگام پخت نان نیز از سبزی خشک، بهمنظور افزایش طعم و عطر نان، استفاده میکنند.[۲۸]
خواص سبزی
[ویرایش | ویرایش مبدأ]سبزی، بهعنوان یک ماده غذایی با ارزش غذایی بالا، در جهان، شناخته شده است. سبزی خوردن، برای سلامت بدن، بهویژه دستگاه گوارش بسیار مفید است. تمامی سبزیجات معطر، مانند ریحان و نعنا، دارای خواص ضدنفخ، ضد درد، ضد اسپاسم (گرفتگی عضلات) و ضد میکروب هستند. بسیاری از آنها، از جمله آنتیاکسیدانهای گیاهی بهشمار رفته و در درمان یبوست، التهاب روده، درمان سرفه، خستگی و افسردگی، اضطراب و بیخوابی نیز مؤثر هستند. پاکسازی پوست، تنظیم فشار خون، پیشگیری از برخی از انواع سرطانها، لاغری، افزایش حافظه و درمان بیماریهای قلبی، از دیگر خواص درمانی سبزیجات هستند.[۲۹]
سبزی در ادبیات فارسی
[ویرایش | ویرایش مبدأ]سبزی، در ادبیات شفاهی، بهخصوص در امثال و حکم ایرانیان حضور دارد. برخی از این مثلها، به ارزش غذایی سبزی و برخی دیگر نیز در کنایه از استفادهٔ آنها توسط مستمندان بهکار رفتهاند؛ مانند: «صنار داری سبزی میخوای، مهمان داری خیلی میخوای؟»؛ «سبزی ارزان و سفرهٔ قلمکار»؛[۳۰] «آش کشک اصفهان، سبزی میخواست و والسلام»؛[۳۱] «سبزی شیراز، از ریشه و برگش پیداست»؛ «سبزی کاشتم که قاطی نانم شود، اجل جانم شد»؛[۳۲] «صد من شعر و غزل را سبزی فروش دو تا پر سبزی نمیدهد»؛[۳۳] «سبزی پاک کن کسی بودن» (کنایه از فرد متملق و چاپلوس).[۳۴]
پانویس
[ویرایش | ویرایش مبدأ]- ↑ عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه سبزی، سایت واژهیاب.
- ↑ دهخدا، لغتنامه، ذیل واژه سبزی، سایت واژهیاب.
- ↑ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه سبزی، سایت واژهیاب.
- ↑ بندهش، ترجمهٔ مهرداد بهار، ۱۳۶۹ش، ص7-8.
- ↑ افتخاری، «سبزی»، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.
- ↑ برهان قاطع، محمد حسین بن خلف، 1361ش، ذیل واژه تره.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج1، ص320.
- ↑ افتخاری، «سبزی»، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.
- ↑ کریستنسن، ایران در زمان ساسانیان، ۱۳۶۸ش، ص542.
- ↑ مقدسی، احسن التقاسیم، ۱۳۶۱ش، ج2، ص550.
- ↑ بسحاق اطعمه، کلیات، ۱۳۹۲ش، ص19.
- ↑ زباشی، سفرهٔ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۵–۶.
- ↑ آشپزباشی، سفرهٔ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص19-20.
- ↑ Chardin, Voyages en Perse, 1711, V.II, P56.
- ↑ جملی کارری، سفرنامه، ۱۳۴۸ش، ص154.
- ↑ جعفرزادهٔ دستجردی، «گلگشتهای فصلی و موسمی مخصوص زنان و دختران کهک قم»، ۱۳۸۸ش، ص۸۵–۹۰.
- ↑ کتیرایی، از خشت تا خشت، ۱۳۷۸ش، ص۳۲.
- ↑ خیراندیش، بل بر بلندای فارس، ۱۳۸۹ش، ص۹۶.
- ↑ ثواقب، جهانبخش، دریاچهٔ پریشان و فرهنگ منطقهٔ فامور، ۱۳۸۶ش، ص۲۶۴–۲۶۵.
- ↑ فاروقی، فصلنامهٔ فرهنگ مردم سقز، بیتا، ص۳۲.
- ↑ سعیدی، فرهنگ مردم میناب، ۱۳۸۶ش، ص۲۵۱.
- ↑ سرلک، آداب و رسوم و فرهنگ عامهٔ ایل بختیاری چهارلنگ، ۱۳۸۵ش، ص۱۹۵.
- ↑ انجوی شیرازی، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، ۱۳۵۲ش، ج1، ص44.
- ↑ آژنگ، «رمضان در همدان»، ۱۳۸۷ش، ص۲۷۳.
- ↑ رحمانینژاد، سفرهٔ ایل قشقایی، ۱۳۸۸ش، ص۲۷ و ۳۸ و ۱۲۶.
- ↑ جانباللهی، چهل گفتار در مردمشناسی میبد، ۱۳۸۵ش، ص۵۹.
- ↑ بلوکباشی، آشپز و آشپزخانه، ۱۳۹۲ش، ص93.
- ↑ دانش، «انواع نان در یزد»، ۱۳۸۸ش، ص۱۴۸.
- ↑ «معجزه خواص سبزیجات را بشناسید»، خبرگزاری ایمنا.
- ↑ مظفری، اصطلاحات و ضربالمثلها، ۱۳۹۳ش، ص۱۴۵–۱۴۶.
- ↑ افشار، واژهنامهٔ یزدی، ۱۳۸۲ش، ص۳۳۸.
- ↑ قنبری عدیوی، امثال و حکم بختیاری، ۱۳۸۷ش، ص452.
- ↑ شهری، قند و نمک، ۱۳۷۰ش، ص475؛ ذوالفقاری، فرهنگ بزرگ ضربالمثلهای فارسی، ۱۳۸۸ش، ج1، ص221 و 1159 و 1290.
- ↑ «مرآت البلهاء»، ۱۳۴۹ش، ص84 و 88.
منابع
[ویرایش | ویرایش مبدأ]- آژنگ، نصرالله، «رمضان در همدان»، فرهنگ مردم، تهران، س ۷، شماره ۲۶، ۱۳۸۷ش.
- آشپزباشی، علیاکبر، سفرهٔ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران زمین، ۱۳۵۳ش.
- افتخاری، نیره، «سبزی»، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی، تاریخ بازدید: ۱۴ تیر ۱۴۰۱ش.
- افشار، ایرج، واژهنامهٔ یزدی، بهتحقیق محمدرضا محمدی، تهران، ثریا، ۱۳۸۲ش.
- انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، امیرکبیر، ۱۳۵۲ش.
- برهان قاطع، محمد حسین بن خلف، بهتحقیق محمد معین، تهران، ابنسینا، ۱۳۶۱ش.
- بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، بهتحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، میراث مکتوب، ۱۳۹۲ش.
- بندهش، ترجمهٔ مهرداد بهار، تهران، توس، ۱۳۶۹ش.
- بلوکباشی، علی، آشپز و آشپزخانه، تهران، فرهنگ جاوید، ۱۳۹۲ش.
- ثواقب، جهانبخش، دریاچهٔ پریشان و فرهنگ منطقهٔ فامور، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۸۶ش.
- جانباللهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردمشناسی میبد، تهران، دفتر دوم و سوم، گنجینه هنر، ۱۳۸۵ش.
- جعفرزادهٔ دستجردی، مصطفی، «گلگشتهای فصلی و موسمی مخصوص زنان و دختران کهک قم»، فصلنامهٔ فرهنگ مردم، تهران، س ۸، ۱۳۸۸ش.
- جملی کارری، ج. ف، سفرنامه، ترجمهٔ عباس نخجوانی و عبدالعلی کارنگ، تبریز، اداره کل فرهنگ و هنر آذربایجان شرقی، ۱۳۴۸ش.
- خیراندیش، مهدی، بل بر بلندای فارس، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۸۹ش.
- دانش، فاطمه، «انواع نان در یزد»، فصلنامهٔ فرهنگ مردم، تهران، س ۸، ۱۳۸۸ش.
- دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
- دهخدا، علیاکبر، لغتنامه، سایت واژهیاب، تاریخ بازدید: ۱۵ تیر ۱۴۰۱ش.
- ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضربالمثلهای فارسی، تهران، معین، ۱۳۸۸ش.
- رحمانینژاد، زیور، سفرهٔ ایل قشقایی، تهران، نقش بیان، ۱۳۸۸ش.
- سرلک، رضا، آداب و رسوم و فرهنگ عامهٔ ایل بختیاری چهارلنگ، تهران، طهوری، ۱۳۸۵ش.
- سعیدی، سهراب، فرهنگ مردم میناب، تهران، ائلشن، ۱۳۸۶ش.
- شهری، جعفر، قند و نمک، تهران، معین، ۱۳۷۰ش.
- عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژهیاب، تاریخ بازدید: ۱۵ تیر ۱۴۰۱ش.
- کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، ثالث، ۱۳۷۸ش.
- کریستنسن، آرتور، ایران در زمان ساسانیان، ترجمهٔ غلامرضا رشیدیاسمی، تهران، نگاه، ۱۳۶۸ش.
- فاروقی، عمر، فصلنامهٔ فرهنگ مردم سقز، سقز، ادارهٔ فرهنگ و هنر، بیتا.
- قنبری عدیوی، عباس، امثال و حکم بختیاری، شهرکرد، مرید، ۱۳۸۷ش.
- «مرآت البلهاء»، منسوب به شریعتمدار تبریزی، عقائد…، بهتحقیق محمود کتیرایی، تهران، ۱۳۴۹ش.
- مظفری، محمدولی، اصطلاحات و ضربالمثلها، رشت، اندیشه سازان هدایت، ۱۳۹۳ش.
- «معجزه خواص سبزیجات را بشناسید»، خبرگزاری ایمنا، تاریخ بارگذاری: ۲۷ تیر ۱۴۰۰ش.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژهیاب، تاریخ بازدید: ۱۵ تیر ۱۴۰۱ش.
- مقدسی، محمد، احسن التقاسیم، ترجمهٔ علینقی منزوی، تهران، شرکت مؤلفان و مترجمان ایران، ۱۳۶۱ش.
- Chardin, J. , Voyages en Perse, Amsterdam, 1711.
خوراکیها | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| میوهها | |||||||
| صیفیجات | |||||||
| غلات | |||||||
| تنقلات | |||||||
| سبزیجات | |||||||
| ادویهجات | |||||||
| نوشیدنیها | |||||||
| فرآوردهها |
| ||||||
| آثار مرتبط | |||||||
| انواع خوراکی | |||||||
| موارد مرتبط | |||||||
