پیش‌نویس:زیره

گیاه زیره

زیره؛ گیاهی حاوی دانه‌های معطر با مصارف خوراکی و درمانی.

زیره، گیاهی علفی و یک یا چند ساله با ساقه‌های سبز، برگ‌های باریک و گل‌های سفید کوچک است که دارای دانه‌های کوچک بیضوی شکل به رنگ‌های زرد تا قهوه‌ای است. از دانه‌های زیره در غذا یا دارو استفاده می‌شود. بسیاری از منابع، خاستگاه زیره را ایران می‌دانند.

انواع زیره و مراکز کشت در ایران

زیره سیاه

انواع زیره شامل زیره سبز، زرد و سیاه است. زیره سیاه، زیره کرمانی یا زیره ایرانی نیز خوانده می‌شود. به زیره زرد، زیره فارسی یا شامی و به زیره سبز یا سفید، زیره نبطی نیز گفته می‌شود. مهم‌ترین مرکز کشت زیره در ایران، کرمان است و بهترین نوع زیرة کرمانی، زیرة برّی است. زیره در شهرهای خراسان، دامغان، سمنان، گیلان، تهران، همدان، قزوین، زنجان و مازندارن نیز کشت می‌شود.

زیره در افغانستان

مزرعه کاشت زیره در هرات افغانستان

زیره از گیاهان مشهور در افغانستان است که به صورت وحشی در دامنه کوه‌ها می‌روید. در برخی از مناطق از جمله بلخاب (از مناطق شمالی افغانستان) زیره یکی از منابع مهم اقتصادی مردم است. دانه زیره ارزش تجاری و اقتصادی دارد. زیره به چند نوع تقسیم می‌شود: نوع اول یا زیره اصلی زیره کوهی یا زیره آدم است که به زیره سیاه شهرت دارد. این زیره را بوی‌دار هم گویند که بوی سحرانگیز و فوق‌العاده دارد. از زیره در بین هر نوع غذا استفاده می‌کنند. زیره برنج را بسیار خوشبو و خوشمزه می‌سازد. همچنین در بسیاری از مناطق افغانستان از زیره برای معطر کردن انواع قتیق (ماست)، دوغ و … استفاده می‌کنند.

همچنین این نوع زیره یکی از سوغات‌های ارزشمند افغانستان است. نوع دوم زیره مشهور به زیره خوکک یا خرزیره است که در بین زمین‌های زراعی سبز می‌شود و بوته می‌زند. قبل از درو گندم اول زیره‌ها را می‌چینند. زیره خوکک کمی سبزتر و درشت‌تر از زیره کوهی است. زیره خوکک خاصیت زیره کوهی را ندارد. زیره آردمک یا چمنی سومین نوع از زیره در افغانستان است که برای معطر کردن قتیق (ماست) از آن استفاده می‌کنند. زیره گاوی یا کَجَک نوع چهارم از زیره در افغانستان است. از همه انواع زیره در افغانستان استفاده می‌شود. نوع اول زیره (زیره سیاه) به خارج از کشور صادر می‌شود. زیره بوی‌دار افغانستان در جهان کم‌نظیر است

خواص زیره

طبع زیره گرم و خشک است. عمده‌ترین خاصیت زیره بادشکنی، گرمی‌بخشی و خشک‌کنندگی است. از جمله خواص دیگر آن می‌توان به ضد نفخ بودن، بند آورنده خون‌دماغ، روان‌کننده ادرار، التیام دهنده زخم‌ها، مقوی کبد و معده، اشتهازایی، درمان سردرد و رفع ناخنک چشم اشاره کرد. زیره، قابض بوده و جهت درمان اسهال استفاده می‌شود. آش زیره (زیره‌با) خون را معتدل می‌سازد.

زیره در غذا

از دانه‌های معطر زیره در بسیاری از غذاها استفاده می‌شود. در دوران صفویه، زیره در انواع غذاهای قلیه‌پلاو، کماج مرصع و بغرای مرصع استفاده می‌شد. تفاوت شله بریانی و شله ترکمانی در افزودن زیره به شله بریانی است. در انواع شیرینی و حلواها مانند حلوای زیرتو یا حلوای میده از زیره کرمانی استفاده می‌شود.

مردم در سروستان و سیرجان به پنیر خود زیره اضافه می‌کنند. در استان فارس برای تهیه نان زرد خشخاشی، خشخاش را برشته کرده و می‌کوبند. سپس به آن، روغن، آرد، زردچوبه و کنجد، زیره و سیاه‌دانه می‌افزایند.

زیره در طب مردمی

برخی از مردم معتقدند که زیره جهت درمان ناباروری مفید است. در اواخر دوره قاجار خانم‌ها، جهت بارداری، ترکیبی از قرص کمر، آرد نخود خام و زرده تخم‌مرغ را به کمر بسته و گوشت گنجشک و زیره می‌خوردند. بعضی از مردم، زیره را پخته و آن را با مرزه، سرکه یا پونه ترکیب کرده و جهت تسکین درد دندان و سکسکه استفاده می‌کنند. مخلوط روغن بادام و عصاره زیره برای درمان دل‌پیچه کودکان مفید دانسته شده است.

در کازرون، معجونی از زیره، فوفل، دارچین، زعفران و روغن حیوانی، جهت تقویت عمومی بدن استفاده می‌شود. جهت درمان پرخوری، ترکیب گل سرخ، گشنیز، زیره سبز و تخم خیار مؤثر است. برخی بر این باورند که دود کردن زیره باعث دور شدن حشرات و پشگان از خانه می‌شود. جهت دور شدن مورچه از خانه، مردم زیره را ساییده و با گوگرد و سرکه مخلوط می‌کنند. رایحه زیره برای جلب کبوتران مفید است.

مردم تهران اعتقاد دارند که اگر بدن نوزاد را با آب زیره مالش دهند، تا آخر عمر از شپش در امان خواهد بود. در گیلان و شاهرود برای تقویت خانمی که تازه زایمان کرده است، از زیره دم‌کرده، گوشت، روغن و گل گاوزبان استفاده می‌کنند.

منابع

• آشپزباشی، علی‌اکبر، سفره اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
• ابن‌سینا، قانون، به‌ترجمه عبدالرحمن شرفکندی، تهران، سروش، ۱۳۷۰ش.
• ابن‌بطلان، مختار، تقویم‌الصحه، به‌ترجمه کهن فارسی، به‌تحقیق غلام‌حسین یوسفی، تهران، علمی و فرهنگی، ۱۳۵۰ش.
• اخوینی بخاری، ربیع، هدایه المتعلمین، به‌تحقیق جلال متینی، مشهد، دانشگاه فردوسی مشهد، ۱۳۴۴ش.
• امیری، منوچهر، فرهنگ داروها و واژه‌های دشوار، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
• باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و ماده الحیاه، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ش.
• بختیاری، علی‌اکبر، سیرجان در آیینه زمان، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۷۸ش.
• بهنیا، محمدرضا، بیرجند نگین کویر، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۰ش.
• بیرجندی، عبدالعلی، معرفت فلاحت، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، میراث مکتوب، ۱۳۸۷ش.
• پاینده لنگرودی، محمود، آیین‌ها و باورداشت‌های گیل و دیلم، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۵۵ش.
• تحفه‌الغرائب، منسوب به محمد بن ایوب حاسب، به‌تحقیق جلال متینی، تهران، معین، ۱۳۷۱ش.
• حاتمی، حسن، باورها و رفتارها گذشته در کازرون، شیراز، ایلاف، ۱۳۸۵ش.
• حکیم مؤمن، محمد، تحفه المؤمنین، به‌تحقیق روجا رحیمی و دیگران، تهران، شهر، ۱۳۸۶ش.
• رازی، زکریا، الحاوی، به‌ترجمه سلیمان افشاری‌پور، تهران، فرهنگستان علوم پزشکی، ۱۳۸۴ش.
• رهیاب (بلخی)، سید حسین، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج۲، قم، صبح امید دانش، ۱۴۰۱ش.
• زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، امیرکبیر، ۱۳۴۵ش.
• شریعت‌زاده، علی‌اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، مؤلف، ۱۳۷۱ش.
• شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، سروش، ۱۳۶۳ش.
• شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۷۱–۱۳۸۳ش.
• عماد، مهدی، شناسایی گیاهان دارویی و صنعتی جنگلی و مرتعی و موارد مصرف آن‌ها، تهران، مؤسسه توسعه روستایی ایران، ۱۳۷۸ش.
• عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۳ خرداد ۱۴۰۱ش.
• فاضل هروی، ارشاد الزراعه، به‌تحقیق محمد مشیری، تهران، امیرکبیر، ۱۳۴۶ش.
• فقیری، ابوالقاسم، آداب و رسوم نوروزی در فارس، شیراز، تخت جمشید، ۱۳۸۲ش.
• مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
• همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، مشهد، آستان قدس رضوی، ۱۳۷۱ش.
• Jorét, Ch. , Les Plantes dans l’antiquité et au moyen âge, Paris, 1904.