پیشنویس:بریانی: تفاوت میان نسخهها
imported>فهیمه دهقان نیری بدون خلاصۀ ویرایش |
بدون خلاصۀ ویرایش |
||
| (۱۳ نسخهٔ میانی ویرایش شده توسط ۶ کاربر نشان داده نشد) | |||
| خط ۱: | خط ۱: | ||
[[پرونده:بریانی.jpg|300px|thumb|جایگزین=بریانی اصفهانی|بریانی اصفهانی]] | |||
==مفهومشناسی== | {{درشت|'''بریانی'''}}؛ مشهورترین غذای سنتی در اصفهان. | ||
واژه «بریانی» به معنای برشته و کبابشده،<ref>[https://www.vajehyab.com/?q= | |||
==مفهومشناسی بریانی== | |||
واژه «بریانی» به معنای برشته و کبابشده،<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=بریان&f=moein&d=en معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه بریان.]</ref> در نظام غذایی و آشپزی ایرانیان، واژه بریانی در ۴ معنای مختلف بهکار میرود: | |||
*'''کبابی که به سیخ کشیده شده؛''' | |||
[[خاقانی]] در بیتی به همین مفهوم اشاره میکند:<ref>[https://ganjoor.net/khaghani/divankh/tarjeeatkh/sh5 خاقانی، دیوان اشعار، ترجیعات، شماره 5، سایت گنجور.]</ref>{{سخ}} | |||
{{آغاز نستعلیق}} | |||
{{شعر|نستعلیق}} | |||
{{ب|وز پی بریانی و سور بهار|گوسفندان را نشان کرد آفتاب}} | |||
{{پایان شعر}} | |||
{{پایان نستعلیق}} | |||
'''نوعی پلوی نمکین'''؛{{سخ}}'''سیرابی پخته با آب؛'''{{سخ}} '''بریانی معروف اصفهانی''' که از گوشت گوسفند، جگر سفید، قلوه، پیاز و ادویه تهیه میشود.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/بریانی دهخدا، لغتنامه، ذیل واژه «بریانی».]</ref> این غذای لذیذ، مورد پسند عموم ایرانیان و جهانگردها بوده و مشهورترین غذای سنتی و محلی [[اصفهان]] است. | |||
==پیشینه بریانی== | ==پیشینه بریانی== | ||
در دوره | در دوره [[صفویه]]، مقصود از بریانی؛ پختن و لهکردن و برشته شدن گوشت در تنور بوده است. در آن زمان، گوشت گوسفند، غاز یا مرغ بریانی را در لابلای برنج قرار میدادند.<ref>باورچی بغدادی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دوره صفوی، 1360ش، ص159-161.</ref> در دوره [[قاجاریه|قاجار]]، بریانی صرفاً با [[نان]] خورده میشد و برنج حذف گردید. «بریانی» در آن دوره، مخلوطی از جگر سفید و گردن گوسفند بوده که به صورت آبپز تهیه میشد و با نمک و فلفل مزهدار میگردید.<ref>آشپزباشی، سفره اطعمه، 1353ش، ص56-57.</ref> دریابندری، مؤلف کتاب مستطاب [[آشپزی]]، بریانی اصیل اصفهانی را آبگوشتی مخلوط با جگر سفید و قلوه میداند که در کنار بریانی، آبگوشت آن جداگانه بهصورت ترید با [[نان]] و [[کشک]] خورده میشود.<ref>. دریابندری و راستکار، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز،1384ش، ج1، ص965-966.</ref> | ||
==طرز تهیه بریانی== | ==طرز تهیه بریانی== | ||
امروزه برای پخت بریانی، گوشت سردست گوسفند و دنبه همراه با پیاز و زردچوبه آبپز میشود تا حدی که آب کمی باقی بماند. جگرسفید خرد شده را نیز آبپز کرده و تفت داده، سپس چرخ میکنند. مخلوط گوشت گوسفند و دنبه را چرخ کرده و با | امروزه برای پخت بریانی، گوشت سردست گوسفند و دنبه همراه با پیاز و [[زردچوبه]] آبپز میشود تا حدی که آب کمی باقی بماند. جگرسفید خرد شده را نیز آبپز کرده و تفت داده، سپس چرخ میکنند. مخلوط گوشت گوسفند و دنبه را چرخ کرده و با [[زعفران]]، نعناع خشک، نمک و فلفل طعمدار میکنند و مجدداً چرخ میکنند. مایه بریانی را با دست به شکل همبرگر درست میکنند و با خلال [[پسته]]، [[بادام]] و [[دارچین]] تزیین کرده و داخل قابلمه چرب شده با کفگیر مخصوص، کباب و برشته میکنند. در پایان، آبگوشت باقیمانده را روی نان ریخته و بریانی را روی آن نهاده و با جگر سفید، گردو، جعفری و [[ریحان]] تزیین و سرو میکنند.<ref>[https://ghazaa.com/beryani-history «گذری بر تاریخچه بریانی»، در وبسایت مجله غذا.]</ref> | ||
==طبع بریانی و ارزش غذایی آن== | ==طبع بریانی و ارزش غذایی آن== | ||
بریانی در کتب کهن، طعامی مقوی و اعیانی با طبع گرم و تر معرفی شده است که برخی پزشکان برای بهبود و تقویت بیماران تجویز میکردند.<ref>اخوینی بخاری، هدایه المتعلمین، 1344ش، ص636؛ بخاری، انیس الطالبین، 1372ش، ص92؛ ابنبطلان، تقویم الصحه، 1366ش، ص98.</ref> | بریانی در کتب کهن، طعامی مقوی و اعیانی با طبع گرم و تر معرفی شده است که برخی پزشکان برای بهبود و تقویت بیماران تجویز میکردند.<ref>اخوینی بخاری، هدایه المتعلمین، 1344ش، ص636؛ بخاری، انیس الطالبین، 1372ش، ص92؛ ابنبطلان، تقویم الصحه، 1366ش، ص98.</ref> این غذا از گوشت گوسفند با طبعی گرم و تر تهیه میشود. در [[طب سنتی ایران|طب سنتی]]، گوشت گوسفند بهترین و مناسبترین گوشت برای مزاج انسان دانسته شده و برتری گوشت گوسفند مانند برتری گندم به سایر حبوبات است. گوشت گوسفند اگر با فلفل و ادویه چنانچه در بریانی هست، خورده شود، هضم آن آسانتر میشود.<ref>ناصری، طب سنتی ایران، ص228-229.</ref> | ||
طبع گردو و بادام، گرم و خشک و مقوی ذهن و قوای جنسی است. طبع بادام گرم و تر و بسیار مقوی و چاقکننده است. ریحان نیز طبعی گرم و خشک دارد و مدر و خوابآور است.<ref>ناصری، طب سنتی ایران،1390ش، ص250.</ref> بنابراین بیشتر ترکیبات بریانی، طبع گرم دارد و خوراکی بسیار گرم و مفید، مقوی و انرژیبخش محسوب میشود. | |||
==بریانی در فرهنگ غذایی ایرانیان== | ==بریانی در فرهنگ غذایی ایرانیان== | ||
[[پرونده:بریانی۱.jpg|جایگزین=بریانی|بندانگشتی|بریانی]] | |||
بریانی، از غذاهای اعیانی ایرانی بهشمار میرود. در برخی از کتب کهن آشپزی به این غذا، نحوه خوردن آن و خواص آن اشاره شده است.<ref>بسحاق اطعمه، دیوان، ۱۳۶۰ش، ص87.</ref> برای مثال، باورچی بغدادی، به روشهای پخت بریان گوسفند، بریان غاز و بریان مرغ و نیز له کردن (در اصطلاح مهراکردن) و سپس برشته کردن آنها در تنور اشاره کرده است. این نوع گوشت بریانشده را در بین برنج [[زعفران|زعفرانی]] یا ساده میریزند و میل میکنند.<ref>باورچی بغدادی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دورهٔ صفوی، ۱۳۶۰ش، ص۱۵۹–۱۶۱.</ref> برخی، روش پخت بریانی در دوران [[صفویه|صفوی]] را با شیوه پخت هندی آن که به روش مغولی معروف است مشابه میدانند.{{سخ}}بریانی، در دوره [[قاجاریه|قاجاریان]]، به روشهای متنوعتری طبخ شده و همراه با نان خورده میشد. برخی، این خوراک را مخصوص [[اصفهان]] دانسته و آن را برزخ بین گوشت آبپز و کباب معرفی کردهاند که از هر دو خوشمزهتر است.<ref>تحویلدار، جغرافیای اصفهان، ۱۳۴۲ش، ص119.</ref> امروزه نیز، برای تهیه خوراک بریونی، برشهای ارزان گوشت گوسفند را همراه با جگر سفید و قلوه، ادویه و نمک و فلفل چرخ و مخلوط کرده، سپس در ظرف نسوز یا فر طبخ میکنند. زمان خوردن غذا نیز، کمی از آب گوشت را روی آن ریخته و با دارچین و فلفل سیاه تزئین میکنند.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص965-966.</ref> | |||
==پانویس== | ==پانویس== | ||
{{پانویس}} | {{پانویس}} | ||
[[رده: | ==منابع== | ||
[[رده: | {{آغاز منابع}} | ||
*ابنبطلان، مختار، تقویم الصحة (ترجمهٔ فارسی سدهٔ ۶ ق)، بهتحقیق غلامحسین یوسفی، تهران، علمی و فرهنگی، ۱۳۶۶ش. | |||
*اخوینی بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، بهتحقیق جلال متینی، مشهد، دانشگاه فردوسی مشهد، ۱۳۴۴ش. | |||
*آشپزباشی، علیاکبر، سفره اطعمه، تهران، ۱۳۵۳ش. | |||
*آنندراج، محمد پادشاه، بهتحقیق محمد دبیرسیاقی، تهران، کتابفروشی خیام، ۱۳۶۳ش. | |||
*باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دورهٔ صفوی، بهتحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش. | |||
*بسحاق اطعمه، احمد، دیوان، شیراز، یغما، ۱۳۶۰ش. | |||
*تحویلدار، حسین، جغرافیای اصفهان، بهتحقیق منوچهر ستوده، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۴۲ش. | |||
*خاقانی، دیوان اشعار، ترجیعات، شماره ۵، سایت گنجور، تاریخ بازدید: ۲۱ بهمن ۱۴۰۰ش. | |||
*دریابندری، نجف و راستکار، فهیمه، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تهران، ۱۳۸۴ش. | |||
*دهخدا، علیاکبر، لغتنامه، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۷۳ش. | |||
*«گذری بر تاریخچه بریانی، در وبسایت مجله غذا، تاریخ بازدید: ۲۲ خرداد ۱۴۰۱ش. | |||
*معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، امیرکبیر، ۱۳۷۱ش. | |||
*ناصری، محسن و دیگران، طب سنتی ایران، تهران، انتشارات طب سنتی ایران، ۱۳۹۰ش. | |||
{{پایان منابع}} | |||
{{ایران-افقی}} | |||
[[رده:سوغات استان اصفهان]] | |||
[[رده:غذاهای ایرانی]] | |||
[[رده:غذاهای گوشتی]] | |||
نسخهٔ کنونی تا ۲۱ مهر ۱۴۰۴، ساعت ۱۴:۲۱
بریانی؛ مشهورترین غذای سنتی در اصفهان.
مفهومشناسی بریانی
[ویرایش | ویرایش مبدأ]واژه «بریانی» به معنای برشته و کبابشده،[۱] در نظام غذایی و آشپزی ایرانیان، واژه بریانی در ۴ معنای مختلف بهکار میرود:
- کبابی که به سیخ کشیده شده؛
خاقانی در بیتی به همین مفهوم اشاره میکند:[۲]
الگو:آغاز نستعلیق
الگو:شعر الگو:ب الگو:پایان شعر الگو:پایان نستعلیق
نوعی پلوی نمکین؛
سیرابی پخته با آب؛
بریانی معروف اصفهانی که از گوشت گوسفند، جگر سفید، قلوه، پیاز و ادویه تهیه میشود.[۳] این غذای لذیذ، مورد پسند عموم ایرانیان و جهانگردها بوده و مشهورترین غذای سنتی و محلی اصفهان است.
پیشینه بریانی
[ویرایش | ویرایش مبدأ]در دوره صفویه، مقصود از بریانی؛ پختن و لهکردن و برشته شدن گوشت در تنور بوده است. در آن زمان، گوشت گوسفند، غاز یا مرغ بریانی را در لابلای برنج قرار میدادند.[۴] در دوره قاجار، بریانی صرفاً با نان خورده میشد و برنج حذف گردید. «بریانی» در آن دوره، مخلوطی از جگر سفید و گردن گوسفند بوده که به صورت آبپز تهیه میشد و با نمک و فلفل مزهدار میگردید.[۵] دریابندری، مؤلف کتاب مستطاب آشپزی، بریانی اصیل اصفهانی را آبگوشتی مخلوط با جگر سفید و قلوه میداند که در کنار بریانی، آبگوشت آن جداگانه بهصورت ترید با نان و کشک خورده میشود.[۶]
طرز تهیه بریانی
[ویرایش | ویرایش مبدأ]امروزه برای پخت بریانی، گوشت سردست گوسفند و دنبه همراه با پیاز و زردچوبه آبپز میشود تا حدی که آب کمی باقی بماند. جگرسفید خرد شده را نیز آبپز کرده و تفت داده، سپس چرخ میکنند. مخلوط گوشت گوسفند و دنبه را چرخ کرده و با زعفران، نعناع خشک، نمک و فلفل طعمدار میکنند و مجدداً چرخ میکنند. مایه بریانی را با دست به شکل همبرگر درست میکنند و با خلال پسته، بادام و دارچین تزیین کرده و داخل قابلمه چرب شده با کفگیر مخصوص، کباب و برشته میکنند. در پایان، آبگوشت باقیمانده را روی نان ریخته و بریانی را روی آن نهاده و با جگر سفید، گردو، جعفری و ریحان تزیین و سرو میکنند.[۷]
طبع بریانی و ارزش غذایی آن
[ویرایش | ویرایش مبدأ]بریانی در کتب کهن، طعامی مقوی و اعیانی با طبع گرم و تر معرفی شده است که برخی پزشکان برای بهبود و تقویت بیماران تجویز میکردند.[۸] این غذا از گوشت گوسفند با طبعی گرم و تر تهیه میشود. در طب سنتی، گوشت گوسفند بهترین و مناسبترین گوشت برای مزاج انسان دانسته شده و برتری گوشت گوسفند مانند برتری گندم به سایر حبوبات است. گوشت گوسفند اگر با فلفل و ادویه چنانچه در بریانی هست، خورده شود، هضم آن آسانتر میشود.[۹]
طبع گردو و بادام، گرم و خشک و مقوی ذهن و قوای جنسی است. طبع بادام گرم و تر و بسیار مقوی و چاقکننده است. ریحان نیز طبعی گرم و خشک دارد و مدر و خوابآور است.[۱۰] بنابراین بیشتر ترکیبات بریانی، طبع گرم دارد و خوراکی بسیار گرم و مفید، مقوی و انرژیبخش محسوب میشود.
بریانی در فرهنگ غذایی ایرانیان
[ویرایش | ویرایش مبدأ]
بریانی، از غذاهای اعیانی ایرانی بهشمار میرود. در برخی از کتب کهن آشپزی به این غذا، نحوه خوردن آن و خواص آن اشاره شده است.[۱۱] برای مثال، باورچی بغدادی، به روشهای پخت بریان گوسفند، بریان غاز و بریان مرغ و نیز له کردن (در اصطلاح مهراکردن) و سپس برشته کردن آنها در تنور اشاره کرده است. این نوع گوشت بریانشده را در بین برنج زعفرانی یا ساده میریزند و میل میکنند.[۱۲] برخی، روش پخت بریانی در دوران صفوی را با شیوه پخت هندی آن که به روش مغولی معروف است مشابه میدانند.
بریانی، در دوره قاجاریان، به روشهای متنوعتری طبخ شده و همراه با نان خورده میشد. برخی، این خوراک را مخصوص اصفهان دانسته و آن را برزخ بین گوشت آبپز و کباب معرفی کردهاند که از هر دو خوشمزهتر است.[۱۳] امروزه نیز، برای تهیه خوراک بریونی، برشهای ارزان گوشت گوسفند را همراه با جگر سفید و قلوه، ادویه و نمک و فلفل چرخ و مخلوط کرده، سپس در ظرف نسوز یا فر طبخ میکنند. زمان خوردن غذا نیز، کمی از آب گوشت را روی آن ریخته و با دارچین و فلفل سیاه تزئین میکنند.[۱۴]
پانویس
[ویرایش | ویرایش مبدأ]- ↑ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه بریان.
- ↑ خاقانی، دیوان اشعار، ترجیعات، شماره 5، سایت گنجور.
- ↑ دهخدا، لغتنامه، ذیل واژه «بریانی».
- ↑ باورچی بغدادی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دوره صفوی، 1360ش، ص159-161.
- ↑ آشپزباشی، سفره اطعمه، 1353ش، ص56-57.
- ↑ . دریابندری و راستکار، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز،1384ش، ج1، ص965-966.
- ↑ «گذری بر تاریخچه بریانی»، در وبسایت مجله غذا.
- ↑ اخوینی بخاری، هدایه المتعلمین، 1344ش، ص636؛ بخاری، انیس الطالبین، 1372ش، ص92؛ ابنبطلان، تقویم الصحه، 1366ش، ص98.
- ↑ ناصری، طب سنتی ایران، ص228-229.
- ↑ ناصری، طب سنتی ایران،1390ش، ص250.
- ↑ بسحاق اطعمه، دیوان، ۱۳۶۰ش، ص87.
- ↑ باورچی بغدادی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دورهٔ صفوی، ۱۳۶۰ش، ص۱۵۹–۱۶۱.
- ↑ تحویلدار، جغرافیای اصفهان، ۱۳۴۲ش، ص119.
- ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج1، ۱۳۸۴ش، ص965-966.
منابع
[ویرایش | ویرایش مبدأ]- ابنبطلان، مختار، تقویم الصحة (ترجمهٔ فارسی سدهٔ ۶ ق)، بهتحقیق غلامحسین یوسفی، تهران، علمی و فرهنگی، ۱۳۶۶ش.
- اخوینی بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، بهتحقیق جلال متینی، مشهد، دانشگاه فردوسی مشهد، ۱۳۴۴ش.
- آشپزباشی، علیاکبر، سفره اطعمه، تهران، ۱۳۵۳ش.
- آنندراج، محمد پادشاه، بهتحقیق محمد دبیرسیاقی، تهران، کتابفروشی خیام، ۱۳۶۳ش.
- باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دورهٔ صفوی، بهتحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.
- بسحاق اطعمه، احمد، دیوان، شیراز، یغما، ۱۳۶۰ش.
- تحویلدار، حسین، جغرافیای اصفهان، بهتحقیق منوچهر ستوده، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۴۲ش.
- خاقانی، دیوان اشعار، ترجیعات، شماره ۵، سایت گنجور، تاریخ بازدید: ۲۱ بهمن ۱۴۰۰ش.
- دریابندری، نجف و راستکار، فهیمه، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تهران، ۱۳۸۴ش.
- دهخدا، علیاکبر، لغتنامه، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۷۳ش.
- «گذری بر تاریخچه بریانی، در وبسایت مجله غذا، تاریخ بازدید: ۲۲ خرداد ۱۴۰۱ش.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، امیرکبیر، ۱۳۷۱ش.
- ناصری، محسن و دیگران، طب سنتی ایران، تهران، انتشارات طب سنتی ایران، ۱۳۹۰ش.
| گردشگری |
| ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| طبیعت |
| ||||||||||
| شهرها | |||||||||||
| استانها | |||||||||||
| تاریخ |
| ||||||||||
| سیاست | |||||||||||
| جامعه و فرهنگ |
| ||||||||||
| هنر | |||||||||||
| خوارکیها | |||||||||||
