پیش‌نویس:باقلاقاتوق

باقلاقاتوق گیلانی

باقلاقاتوق؛ از خورش‌های بومی استان گیلان.

باقلاقاتوق، خورشتی اصیل و خوش‌عطر از گیلان است که با باقلا، سیر، شوید و تخم‌مرغ پخته می‌شود. این غذای ساده و مقوی، نماد سفره‌های شمالی و همراه همیشگی برنج کته، ماهی و سیر تازه است. در گیلان و مازندران، گاهی با پنیر یا در دیگ سفالی مخصوص (گمج) طبخ می‌شود تا طعمی ناب‌تر پیدا کند. نام‌های محلی چون باقلاواویج و گل‌درچمن نشان از تنوع و ذوق مردمان شمال دارد؛ جایی که حتی مثل‌های محلی نیز از محبوبیت این خورش خوش‌رنگ و بو حکایت می‌کنند.

معرفی باقلاقاتوق

باقِلاقاتوق، خورشتی خوشمزه، قوی و بومی مناطق شمالی ایران است که از باقلا، سبزی و تخم‌مرغ تهیه می‌شود. به این خورش، باقالی یا باقالا خورش، باقلاواویج، پَرابیج، خشکاویج، گل‌درچمن و گل‌دارچمن نیز گفته می‌شود. این خورش همراه با میرزاقاسمی و ترشی‌تره از جمله غذاهای مخصوص سرزمین گیلان است.

باقلاقاتوق گیلانی را می‌توان با انواع باقلا، پاچ باقلا (زبان گیلکی)، باقلای مازندرانی، لوبیا سفید و لوبیا چشم بلبلی نیز تهیه کرد. برخی در طبخ این خورش، از باقلای تازه و برخی دیگر از باقلای خشک استفاده می‌کنند. گیلانی‌ها، معمولاً این خورش را همزمان با فصل برداشت این گیاه در فصل بهار، تهیه می‌کنند.

طرز تهیهٔ باقلاقاتوق

باقلاقاتوق خانگی

برای تهیه این خورش، ابتدا پوست باقلای تازه را جدا می‌کنند. سپس، همراه با سیر، شوید و زردچوبه در روغن تفت می‌دهند تا کمی رنگ آن تغییر کند. در این مرحله، کمی آب به اندازه‌ای که روی باقلا را بگیرد، در قابلمه می‌ریزند. پس از پخته شدن کامل باقلا، باید چند دانه تخم‌مرغ را روی آن ریخته و نمک و ادویه را نیز اضافه کنند. زمانی که تخم‌مرغ‌ها سفت شدند، خورش آمادهٔ خوردن است. برخی نیز برای خوش‌طعم‌تر شدن غذا، از کره به جای روغن استفاده می‌کنند. گروهی دیگر که از باقلای خشک برای تهیهٔ این غذا استفاده می‌کنند، قبل از طبخ، چند ساعتی آن را در آب خیس می‌کنند. این خورش را معمولاً با برنج کته شده، سیر تازه و ماهی میل می‌کنند.

طرز تهیهٔ باقلاویج یا گل‌درچمن، کمی متفاوت است. برای مثال، در طبخ این نوع خورش، باقلا را بخارپز می‌کنند و تخم‌مرغ‌ها را قبل از ریختن در خورش، در ظرفی دیگر، کاملاً مخلوط می‌کنند. علت نام‌گذاری «گل‌درچمن» این است که تخم‌مرغ‌ها در این خوراک، همچون گل و شویدها نیز همانند چمن ظاهر می‌شوند.

در استان مازندران، باقلاقاتوق را همراه با پنیر می‌پزند. مردم در شمال معتقدند که طبخ این غذا در «گَمِج» (دیگچه سفالی با لعاب سبز)، طعم بهتری را به غذا می‌دهد.

باقلاقاتوق در ادبیات عامه ایرانیان

در گیلان و مناطقی که این غذا طبخ می‌شود، مثل‌هایی نیز دربارهٔ این خورش رواج دارد. برای مثال، «باقلاقاتوق بی مورغانه، هفتا الاغ خوردن منه (خورش باقلا بدون تخم‌مرغ را ۷ الاغ هم نمی‌تواند بخورد)» که در رد کاری یا نکوهش آن به‌کار می‌رود. «باقلاقاتوق بی روغان * ماری تی قد قوربان (باقلاقاتوق بدون روغن، مادر به قربان قد و قوارهٔ تو)» نیز از دیگر مثل‌های رایج در گیلان است.

منابع

• بازن، مارسل و دیگران، گیلان و آذربایجان شرقی، ترجمهٔ مظفر امین فرشچیان، تهران، توس، ۱۳۶۵ش.
• برومبرژه، کریستیان، «آشپزی در گیلان»، ترجمهٔ آزیتا همپارتیان، تهران، خوراک و فرهنگ، به‌تحقیق علیرضا حسن‌زاده، ۱۳۸۷ش.
• پاینده، محمود، فرهنگ گیل و دیلم، تهران، امیرکبیر، ۱۳۶۶ش.
• خلعتبری لیماکی، مصطفی، فرهنگ مردم تنکابن، تهران، پازینه، ۱۳۸۷ش.
• دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
• صفاری، رحیم، «ذوق تغذیه در گیلان»، رشت، گیلان‌نامه، به‌تحقیق م.پ. جکتاجی، ۱۳۶۹ش.
• کاتبینی، ربابه، سفرهٔ گیلان، رشت، طاعتی، ۱۳۸۴ش.