پرش به محتوا

پیش‌نویس:آبگوشت: تفاوت میان نسخه‌ها

از ایران پدیا
→ تفاوت با ویرایش قدیمی‌تر
دیداریویکی‌متن
بدون خلاصۀ ویرایش
بدون خلاصۀ ویرایش
 
(۲۷ نسخهٔ میانی ویرایش شده توسط ۱۰ کاربر نشان داده نشد)
خط ۱: خط ۱:
[[پرونده:آبگوشت.jpg|200px|thumb|left|آبگوشت]]
[[پرونده:آبگوشت۱.jpg|بندانگشتی|سفره سنتی ایرانی که آبگوشت در وسط سینی درون قابلمه مسی قرار دارد]]
<big>'''آبگوشت'''</big>؛ خوراکی آب‌دار تهیه شده از گوشت<br>
{{درشت|'''آبگوشت'''}}؛ غذای اصیل ایرانی به‌صورت آب‌دار و تهیه شده از گوشت، با ریشه‌های تاریخی و فرهنگی. {{سخ}}آبگوشت، یکی از غذاهای سنتی و اصیل ایرانی است که نه‌تنها به‌عنوان یک وعده غذایی مقوی و لذیذ شناخته می‌شود، بلکه نمادی از فرهنگ و تاریخ غنی ایران به‌شمار می‌رود. این غذا با ترکیبی ساده اما پرخاصیت، قرن‌ها است که در سفره ایرانی جایگاه ویژه‌ای دارد. آبگوشت که در خاطرهٔ ایرانیان همواره به‌عنوان غذایی لذیذ ثبت شده است در [[سفره نذری|سفره‌های نذری]] و مراسم‌های آیینی ایرانیان نیز مورد توجه است.


آبگوشت، یکی از خوارکی‌های سنتی ایران است. خوراکی رقیق که از گوشت، سیب‌زمینی، حبوبات همراه با پياز، نمك، زردچوبه و آب فراوان درست می‌شود؛ برای طعم‌دار شدن این غذا نیز از چاشنی‌هایی مثل گوجه‌فرنگی، رُب یا ليمو عماني استفاده می‌کنند.<ref>آشپزباشي، سفره اطعمه، 1353ش، ص43-45، 75 و 82.</ref> این غذا را معمولا در دو مرحله می‌خورند؛ اول آب آن را با تکه‌های نان مخلوط کرده و میل می‌کنند (تیلیت/ ترید) و سپس بقیه مواد را با گوشت‌کوب کاملا کوبیده (گوشت کوبیده) یا نکوبیده با نان و چاشنی مانند ترشی، سبزی خوردن یا پياز می‌خورند.<ref>[https://www.vajehyab.com/moein/%D8%A2%D8%A8%DA%AF%D9%88%D8%B4%D8%AA معین، فرهنگ معین، ذیل واژه آبگوشت.] </ref> در گذشته، آبگوشت از خوراكي‌هاي ساده و كم‌هزينه در ميان خانوارهای ایرانی محسوب می‌شد و در خانواده‌های عيال‌وار تهران و شهرستان‌هاي مركزي ايران رایج بود. نام آبگوشت قدمتی بیش از دو سده ندارد. در دوره صفوی و بعد از آن در دوره قاجار، اين نوع خوراك را «يخنی» و «شورباي گوشت» مي‌ناميده‌اند.<ref>شهری، طهران قدیم، ج5، 1371ش، ص 105-113.</ref> همچنین نوع دیزی آن در قهوه‌خانه‌ها، دیزی‌پزخانه و نانوایی‌ها بسیار شهرت داشته است. آبگوشت در میان خانواده‌های ایرانی به‌عنوان غذای حفظ‌کننده‌ی آبرو نیز شناخته می‌شود زیرا با رسیدن هر تعداد میهمان سرزده، کمی آب به این غذا می‌افزودند و آبروداری می‌کردند. <ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4 و ص581 و 582. </ref>  
==تاریخچه آبگوشت==
==انواع آبگوشت==
آبگوشت یکی از قدیمی‌ترین [[غذای ایرانی|غذاهای ایرانی]] است که ریشه‌های آن به دوران باستان بازمی‌گردد. در گذشته، این غذا به دلیل سادگی در پخت و در دسترس بودن مواد اولیه، به‌عنوان غذای اصلی مردم عادی و حتی شاهان مورد استفاده قرار می‌گرفت. در متون تاریخی و ادبیات فارسی نیز به آبگوشت اشاره‌هایی شده است که نشان‌دهندهٔ قدمت و محبوبیت این غذا در فرهنگ ایرانی است.
میرزا علی‌اکبر‌خان، آشپزپاشی ناصرالدین شاه قاجار، از ۱۴ نوع مختلف یخنی در «سفره اطعمه» یاد کرده است.<ref>آشپزباشي، سفره اطعمه، 1353ش، ص43-45.</ref> از معروف‌ترین انواع آبگوشت‌های ایرانی می‌توان به آبگوشت ساده، آبگوشت لیمو (با چاشنی لیمو‌عمانی)، آبگوشت سبزی یا بزباش (گوشت گوسفند، پیاز، لوبیای سفید و قرمز، نخود، تره، جعفری، شنبلیله و لیمو‌عمانی یا گرد ‌غوره)<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص580.</ref> و آبگوشت قُنَبید (قنبیط، یا کلم‌قُمری)<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص581.</ref> اشاره کرد. کرمانی‌ها نیز چند نوع آبگوشت متفاوت طبخ می‌کنند، از جمله: آبگوشت تُرشاله (که با افزودن برگه زردآلو به آبگوشت ساده درست می‌شود)، آبگوشت قاتِقو (که شامل گوشت، نخودچی یا نخود خام کوبیده و سبزی است، نام دیگر این غذا «قاتِقْ گوشت» یا «آبگوشت کرمانی» است)، آبگوشت مُتَنْجِنه (گوشت، مغزگردو، برگه زردآلو، خرمای قصب و شنبلیله) و آبگوشت قیمه است که در تهران این نوع از غذا را «قیمه آب‌دار» می‌گویند. <ref>ستوده، فرهنگ کرمانی، ۱۳۵۵ش، ص2. </ref> مردم کازرون نیز آبگوشتی به‌نام آبگوشت مرغ طبخ می‌کنند. برای تهیه‌ی این غذا از گوشت پرندگانی مانند مرغ، خروس، غاز، کبک و کبوتر استفاده می‌شود. این نوع آبگوشت را با مرغی که شکم آن را خالی کرده و با دل و جگر آن، برنج، لیمو‌عمانی و آلو‌بخارا، پیاز، نخود، لپه و سیب‌زمینی پر کرده و دوخته‌اند، درست می‌کنند.<ref>وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ۱۳۷۰ش، ج1، ص184.</ref> از دیگر آبگوشت‌های محلی در ایران نخودآب است که به دو صورت رقیق و غلیظ طبخ می‌شود. مواد اصلی نخودآب رقیق شامل مرغ و گوشتِ پهلو، پشت یا سینه گوسفند و نخود و پیاز و دارچین و مقداری اسفناج است.<ref>باورچی بغدادی، کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن: آشپزی دوره صفوی، ۱۳۶۰ش، ص74.   </ref> نخودآب غلیظ نیز از مرغ و چرب‌روده آکنده با قیمه، ‌گوشت، نخود پوست‌کنده، برنج، پیاز، اسفناج، زیره، دارچین و ادویه درست می‌شود.<ref>باورچی بغدادی، کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن: آشپزی دوره صفوی، ۱۳۶۰ش، ص74 و 75.   </ref> <br>
[[پرونده:آبگوشت (4).jpg|جایگزین=آبگوشت‌خوری کودکان در دوره قاجار|بندانگشتی|آبگوشت‌خوری کودکان در دوره قاجار؛ ابراهیم، اسمعیل و معصومه، نوادگان حسین قاطرچی و سکینه در آلبوم ظل‌السلطان]]
در گذشته، آبگوشت از خوراکی‌های ساده و کم‌هزینه در میان خانوارهای ایرانی محسوب می‌شد و در خانواده‌های عیال‌وار [[تهران]] و شهرستان‌های مرکزی ایران رایج بود. نام آبگوشت قدمتی بیش از دو سده ندارد. در [[صفویه|دوره صفوی]] و بعد از آن در [[قاجاریه|دوره قاجار]]، این نوع خوراک را «یخنی» و «[[شوروا|شوربای گوشت]]» می‌نامیده‌اند.<ref>شهری، طهران قدیم، ج5، 1371ش، ص 105-113.</ref> همچنین نوع [[دیزی]] آن در [[قهوه‌خانه]]‌ها، دیزی‌پزخانه و نانوایی‌ها بسیار شهرت داشته است. آبگوشت میان خانواده‌های ایرانی به‌عنوان غذای حفظ‌کنندهٔ [[آبرو]] نیز شناخته می‌شود، زیرا با رسیدن هر تعداد میهمان سرزده، کمی [[آب]] به این غذا می‌افزودند و آبروداری می‌کردند.<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4 و ص581 و 582.</ref>
 
==مواد اولیه و روش پخت آبگوشت==
[[پرونده:آبگوشت۲.jpg|thumb|مواد خام آبگوشت در قابلمه پیش از طبخ]]
مواد اصلی [[آبگوشت]] شامل گوشت (معمولاً گوشت گوسفند)، نخود، لوبیا سفید، سیب‌زمینی، پیاز، گوجه‌فرنگی و ادویه‌هایی مانند [[زردچوبه]]، نمک و [[فلفل]] است.
 
روش پخت آبگوشت به این صورت است که ابتدا گوشت و حبوبات را به همراه پیاز و ادویه‌ها در آب می‌پزند تا کاملاً نرم شوند. سپس سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی اضافه می‌شوند. برای طعم‌دار شدن این غذا نیز از [[چاشنی|چاشنی‌هایی]] مثل گوجه‌فرنگی، [[رب|رُب]] یا لیمو عمانی استفاده می‌کنند.<ref>آشپزباشی، سفره اطعمه، 1353ش، ص43-45، 75 و 82.</ref>
 
==طرز خوردن آبگوشت==
[[پرونده:آبگوشت۱۱.jpg|thumb|گوشت کوبیده]]
ایرانی‌ها این غذا را معمولاً در دو مرحله می‌خورند؛ اول آب آن را با تکه‌های [[نان]] مخلوط کرده (تیلیت/ ترید) و میل می‌کنند و سپس بقیه مواد را با گوشت‌کوب کاملاً کوبیده (گوشت کوبیده) یا نکوبیده با نان و چاشنی می‌خورند.<ref>[https://www.vajehyab.com/moein/آبگوشت معین، فرهنگ معین، ذیل واژه آبگوشت.]</ref> بر این اساس، زمانی‌که آبگوشت پخته و آماده می‌شود، دنبه‌های آن را در بادیه‌ای ریخته، با گوشت‌کوب می‌کوبند و آن را با آب آبگوشت در کاسه سفالی یا مسی می‌ریزند و در آن نان خُرد کرده و می‌خورند. گوشت، نخود، لوبیا و محتویات دیگر را هم جداگانه می‌کوبند و با نان و ترشی‌های گوناگون و گاهی [[سبزی]] خوردن میل می‌کنند. در برخی از نقاط [[ایران]] نیز گوشت را نمی‌کوبند و آن‌ها را در بشقابی جدا می‌ریزند و بعد از ترید می‌خورند.<ref>آل‌احمد، جلال، اورازان، تهران، فردوس، ۱۳۵۷ش، ص39 و 40.</ref> در مناطق شمالی کشور آبگوشت را مانند [[خورش|خورشت]] همراه با [[پلو]] میل می‌کنند.<ref>پاینده لنگرودی، محمود، فرهنگ گیل و دیلم، تهران، امیرکبیر، ۱۳۶۶ش، ص10.</ref>
 
==خواص تغذیه‌ای آبگوشت==
آبگوشت به دلیل ترکیبات مغذی و متعادل، یک غذای کامل و مقوی محسوب می‌شود. برخی از خواص تغذیه‌ای آن عبارتند از:
*'''منبع پروتئین''': گوشت و حبوبات موجود در آبگوشت، منبع غنی از پروتئین هستند که برای رشد و ترمیم بافت‌های بدن ضروری است.
*'''فیبر بالا''': نخود و لوبیا سفید حاوی فیبر هستند که به بهبود گوارش و سلامت دستگاه گوارش کمک می‌کنند.
*'''ویتامین‌ها و مواد معدنی''': سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی سرشار از ویتامین‌هایی مانند ویتامین C و پتاسیم هستند که برای تقویت سیستم ایمنی و سلامت قلب مفیدند.
*'''انرژی‌زا''': آبگوشت به دلیل داشتن کربوهیدرات (از سیب‌زمینی و [[نان]]) و چربی (از گوشت)، یک غذای انرژی‌بخش است.
 
==جایگاه فرهنگی آبگوشت==
آبگوشت نه‌تنها یک غذای خوشمزه، بلکه بخشی از هویت فرهنگی ایرانیان است. این غذا معمولاً در جمع‌های خانوادگی و مهمانی‌ها سرو می‌شود و نمادی از [[مهمان نوازی|مهمان‌نوازی]] و صمیمیت به‌شمار می‌رود. در بسیاری از مناطق ایران، آبگوشت به‌عنوان غذای اصلی در مراسم خاص مانند [[عزاداری|عزاداری‌ها]] یا [[جشن|جشن‌ها]] استفاده می‌شود. همچنین، آبگوشت در ادبیات و [[ضرب‌المثل|ضرب‌المثل‌های]] ایرانی نیز جایگاه ویژه‌ای دارد و به عنوان نمادی از سادگی و [[قناعت]] شناخته می‌شود؛ به‌طور مثال، گفته می‌شود: «از نانش پیداست که غذا آبگوشت است» یا «اگر گوشتش نزاره، آب گوشتش بسیاره».<ref>[https://www.tabnak.ir/fa/news/113699/آبگوشت-و-فرهنگ-كهن-ايراني «آبگوشت و فرهنگ کهن ایرانی»، وب‌سایت تابناک].</ref>
 
==انواع آبگوشت در ایران==
[[پرونده:آبگوشت.mp4|thumb|ویدیو آبگوشت درحال پخت]]
میرزا علی‌اکبرخان، آشپزپاشی ناصرالدین شاه قاجار، از ۱۴ نوع مختلف یخنی در «[[سفره اطعمه (کتاب)|سفره اطعمه]]» یاد کرده است.<ref>آشپزباشی، سفره اطعمه، 1353ش، ص43-45.</ref> آبگوشت در هر منطقه‌ای از ایران به شیوه‌های گوناگون و با استفاده از مواد اولیه متنوع، طبخ می‌شود و دارای [[هویت فرهنگی خوراک|هویت فرهنگی]] است. آبگوشت لیمو (با چاشنی لیموعمانی)، آبگوشت [[برنج]]،<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص580.</ref> آبگوشت غوره (با چاشنی غوره)، آبگوشت [[سبزی]]، آبگوشت [[کشک]] و [[بادمجان]]، آبگوشت گوجه‌فرنگی، آبگوشت نعناع، جعفری و گوجه<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص581.</ref> از انواع آبگوشت است که در مناطق مختلف ایران، تهیه می‌شود. در برخی نقاط ایران، آبگوشتی به‌نام آبگوشت مار هم طبخ می‌شود. پختن آبگوشت مار به‌قصد باطل کردن سحر با خواندن اوراد و عزائم و اجرای اعمالی خاص همراه بود که این اعمال را در تخصص جادوگران کلیمی می‌دانستند.<ref>شاملو، کتاب کوچه، ۱۳۵۷ش، ج1، ص153 و 154.</ref>
 
===آبگوشت بزباش===
از معروف‌ترین انواع آبگوشت‌های ایرانی، آبگوشت بزباش است. آبگوشت بزباش یک غذای سنتی و محلی در برخی مناطق ایران، به‌ویژه در استان‌های غربی و جنوبی مانند لرستان، [[خوزستان]] و ایلام است. این [[غذای ایرانی]] معمولاً از گوشت بز یا گوسفند، [[سبزی|سبزیجات]] معطر، حبوبات و ادویه‌های خاص تهیه می‌شود. گوشت بز نقش اصلی را در این غذا دارد و در کنار آن از پیاز، لوبیای سفید و قرمز، نخود، تره، جعفری، [[شنبلیله]] و لیموعمانی یا گرد غوره استفاده می‌شود.<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص580.</ref>
 
===آبگوشت قنبید===
آبگوشت قُنَبید (قنبیط یا کلم‌قُمری)، از [[خوراک]]‌های محلی مردمان شهر قم است که پیشینهٔ طبخ آن تا [[قاجاریه|دورهٔ قاجار]] می‌رسد.<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص581.</ref> قُمنَبیت یا قنبید به‌معنای نبات قم است. مردمان قم به‌خاطر شوری [[آب]] این منطقه، در بعضی از غذاها از کلم‌قمری استفاده می‌کنند. خوردن این کلم برای دفع املاح مضر آب و حفظ سلامتی، مفید است. مواد لازم برای تهیه آبگوشت قنبید عبارت است از: گوشت ماهیچه یا سردست با استخوان گوسفند، نخود، لوبیا سفید، پیاز، [[سیب زمینی|سیب‌زمینی]]، گندم، [[رب]] گوجه‌فرنگی، کلم‌قمری، [[ترخون]] خشک، نمک، [[فلفل]]، [[زردچوبه]] و لیمو عمانی. آبگوشت قنبید با [[سنگک|نان سنگک]] و [[سبزی|سبزی خوردن]] سرو می‌شود. آبگوشت قنبید در سال ۱۳۹۷ش به ثبت ملی رسیده است.<ref>[https://www.isna.ir/news/99080200902/آبگوشت-قمنبید-خورش-دیرین-اهل-قم «آبگوشت قمنبید، خورش دیرین اهل قم»، خبرگزاری ایسنا].</ref>
[[پرونده:آبگوشت (1).jpg|جایگزین=آبگوشت‌خوری در دهه ۳۰|بندانگشتی|چند مرد جوان در یکی از خیابان‌های تهران هنگام آبگوشت‌خوری در دهه ۳۰ ؛ ثبت‌شده توسط عکاس ایتالیایی ماریو د بایاسی]]
 
===آبگوشت قاتقو===
آبگوشت قاتِقو که نام دیگر آن «قاتِقْ‌گوشت» یا «آبگوشت کرمانی» است، بیشتر در [[کرمان (شهر)|کرمان]]، طبخ می‌شود و شامل گوشت، نخودچی یا نخود خام کوبیده و [[سبزی]] است. کرمانی‌ها چند نوع آبگوشت دیگر هم طبخ می‌کنند ازجمله آبگوشت تُرشاله که با افزودن برگه زردآلو به آبگوشت ساده درست می‌شود، آبگوشت مُتَنْجِنه که با گوشت، مغز گردو، برگه زردآلو، خرمای قصب و [[شنبلیله]] تهیه می‌شود و آبگوشت قیمه که در [[تهران]] این نوع از غذا را «قیمه آب‌دار» می‌گویند.<ref>ستوده، فرهنگ کرمانی، ۱۳۵۵ش، ص2.</ref>
 
===آبگوشت مرغ===
مردم [[کازرون]] آبگوشتی به‌نام آبگوشت مرغ طبخ می‌کنند. برای تهیه این غذا از گوشت پرندگانی مانند مرغ، خروس، غاز، کبک و کبوتر استفاده می‌شود. این نوع آبگوشت را با مرغی که شکم آن را خالی کرده و با دل و جگر آن، [[برنج]]، لیموعمانی و آلوبخارا، پیاز، نخود، لپه و [[سیب زمینی|سیب‌زمینی]] پر کرده و دوخته‌اند، درست می‌کنند.<ref>وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ۱۳۷۰ش، ج1، ص184.</ref>
 
===آبگوشت نخودآب===
[[پرونده:آبگوشت (2).jpg|جایگزین=دیزی‌خوری حمید سوریان|بندانگشتی|دیزی‌خوری حمید سوریان، قهرمان کشتی فرنگی، همراه پدرش]]
از دیگر آبگوشت‌های محلی در ایران نخودآب است که به دو صورت رقیق و غلیظ طبخ می‌شود. مواد اصلی نخودآب رقیق شامل مرغ و گوشتِ پهلو، پشت یا سینه گوسفند و نخود و پیاز و [[دارچین]] و مقداری [[اسفناج]] است.<ref>باورچی بغدادی، کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن: آشپزی دوره صفوی، ۱۳۶۰ش، ص74.</ref> نخودآب غلیظ نیز از مرغ و چرب‌روده آکنده با قیمه، گوشت، نخود پوست‌کنده، [[برنج]]، پیاز، اسفناج، [[زیره]]، [[دارچین]] و ادویه درست می‌شود.<ref>باورچی بغدادی، کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن: آشپزی دوره صفوی، ۱۳۶۰ش، ص74 و 75.</ref> در برخی مناطق ایران نیز آبگوشتی با نام نخودآب بره، رایج است. این آبگوشت از گوشت بره، نخود، بلغور پوست‌کنده، پیاز، [[دارچین]]، [[زنجبیل]] و گوشت به‌صورت کوفته‌ریزه یا کله‌گنجشکی، تهیه می‌شود.<ref>باورچی بغدادی، کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن: آشپزی دوره صفوی، ۱۳۶۰ش، ص75.</ref>
 
===آبگوشت دیزی===
[[دیزی]] نوعی آبگوشت ساده سنتی است که در ظرف مخصوصی به‌نام [[دیزی]] می‌پزند و در [[قهوه‌خانه]]‌ها و دیزی‌پزی‌ها بسیار متداول است. چند نوع دیزی در [[تهران]] و برخی از شهرهای ایران وجود دارد؛ ازجمله: دیزی صنّاری که ارزان‌قیمت و مخصوص مشتریان کم‌درآمد است،<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص584.</ref> دیزی سنگکی که در [[سنگک|نانوایی‌های سنگکی]] پخته می‌شود،<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص586 و 587 و 594.</ref> دیزی [[قهوه‌خانه|قهوه‌خانه‌ای]]<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص586 و 591.</ref> و دیزی قابلمه که چربی این نوع آبگوشت کم بوده و منحصر به دنبه گوشت آن است. این نوع دیزی ساده و بدون [[چاشنی]] پخته می‌شود.<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص585.</ref>


انواع دیگری از آبگوشت‌ها در نقاط مختلف ایران تهیه می‌شوند از جمله: آبگوشت برنج،<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص580.</ref>  نخودآب بره (گوشت بره، نخود، بلغور پوست‌کنده، پیاز، دارچین، زنجبیل و گوشت به‌صورت کوفته‌ریزه یا کله‌گنجشکی)،<ref>باورچی بغدادی، کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن: آشپزی دوره صفوی، ۱۳۶۰ش، ص75.  </ref>  آبگوشت غوره (چاشنی غوره)، آبگوشت کشک و بادمجان، آبگوشت گوجه‌فرنگی، آبگوشت نعناع، جعفری و گوجه.<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص581.</ref>  در برخی نقاط ایران، آبگوشتی به‌نام آبگوشت مار هم طبخ می‌شود. پختن آبگوشت مار به‌قصد باطل کردن سحر با خواندن اوراد و عزائم و اجرای اعمالی خاص همراه بود که این اعمال را در تخصص جادوگران کلیمی می‌دانستند.<ref>شاملو، کتاب کوچه، ۱۳۵۷ش، ج1، ص153 و 154.</ref> <br>
دیزی نیز نوعی آبگوشت ساده سنتی است که در ظرف مخصوصی به‌نام دیزی می‌پزند و در قهوه‌خانه‌ها و دیزی‌پزی‌ها بسیار متداول است. چند نوع دیزی در تهران و برخی از شهرهای ایران وجود دارد؛ دیزی صنّاری (که ارزان‌قیمت و مخصوص مشتریان کم‌درآمد است)،<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص584.</ref>  دیزی سنگکی (که در نانوایی‌های سنگکی پخته می‌شود)،<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص586 و 587 و 594. </ref>  دیزی قهوه‌خانه‌ای،<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص586 و 591. </ref>  دیزی قابلمه (چربی این نوع آبگوشت کم و منحصر به دنبه گوشت آن است. این نوع دیزی ساده و بدون چاشنی پخته می‌شود).<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص585. </ref> 
==آبگوشت در مراسم آیینی==
==آبگوشت در مراسم آیینی==
آبگوشت از گذشته تاکنون همواره به‌عنوان یک غذای اصیل در مراسم مختلف ایرانیان از جمله عروسی، عزا، تولد نوزاد و همچنین در آیین‌های مذهبی مانند عزاداری امام حسین‌ و برای ماه رمضان پخته می‌شود.<br>
[[پرونده:آبگوشت (3).jpg|جایگزین=آبگوشت نذری در کرمان|بندانگشتی|پخت آبگوشت نذری در شهر کرمان]]
آبگوشت از گذشته تاکنون همواره به‌عنوان یک غذای اصیل در مراسم مختلف ایرانیان از جمله [[مراسم عروسی|عروسی]]، عزا، [[ولیمه|ولیمه نوزاد]] و همچنین در آیین‌های مذهبی مانند [[عزاداری]] [[امام حسین]] و برای ماه [[رمضان]] پخته می‌شود. آبگوشت [[آجیل]] (گوشت گردن و سینه، یا ماهیچه و نخود پوست‌کنده، فندق، [[پسته]]، [[بادام]]، گردو، کشمش و حتی لواشک، یا گوجه بَرغانی، پیاز، [[زعفران]]) از جمله غذاهای مخصوص سحر مردم [[تهران]] در قدیم بوده است.<ref>شهری، طهران قدیم، ج5، 1371ش، ج3، ص319 و 320.</ref>
آبگوشت آجیل (گوشت گردن و سینه، یا ماهیچه و نخود پوست‌کنده، فندق، پسته، بادام، گردو، کشمش و حتی لواشک، یا گوجه بَرغانی، پیاز، زعفران) از جمله غذاهای مخصوص سحر مردم تهران در قدیم بوده است.<ref>شهری، طهران قدیم، ج5، 1371ش، ج3، ص319 و 320. </ref> آبگوشت مرغ کازرونی‌ها از جمله غذاهای مخصوص در سحر و شب بیست‌و‌یکم ماه رمضان است. یزدی‌ها نیز در روز آخر ماه شعبان (روز کلوخ‌اندازان)، رسم پختن آبگوشت کله (کله و پاچه گوسفند) دارند.<ref>وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ۱۳۷۰ش، ج1، ص31.</ref> نوعی دیگر از آبگوشت‌های آیینی آبگوشت نذری (آبگوشت امام حسینی) است، که در ایام عاشورا در برخی شهرهای ایران طبخ می‌شود. این غذا را از گوشت بره و برگه زردآلو و مغزگردو تهیه می‌کنند.<ref>صرافی، فرهنگ گویش کرمانی، ۱۳۵۷ش، ص30؛ ستوده، فرهنگ کرمانی، ۱۳۵۵ش، ص2.   </ref> آبگوشت عقیقه همان آبگوشت ساده است <ref>کتیرایی، از خشت تا خشت، تهران، ۱۳۴۸ش، ص50؛ احمدپناهی سمنانی، آداب و رسوب مردم سمنان، ۱۳۷۴ش، ص263.</ref> با این تفاوت که نیت پختن آن متفاوت است. یکی از کارهای نیک در آموزه‌های اسلام این است که برای نوزاد، عقیقه کنند. لذا، ایرانیان معمولا آبگوشت عقیقه را به مناسبت تولد فرزندشان می‌پزند. درگذشته، گاهی کسانی که نوزاد پسرشان می‌مرد، برای زنده ماندن فرزند بعدی‌شان نذر می‌کردند و گوسفند دوساله‌ای را قربانی می‌کردند.
 
آبگوشت مرغ کازرونی‌ها از جمله غذاهای مخصوص در سحر و شب بیست‌ویکم [[رمضان|ماه رمضان]] به‌عنوان یکی از [[شب قدر|شب‌های قدر]] است. یزدی‌ها نیز در روز آخر [[ماه شعبان]] (روز کلوخ‌اندازان)، رسم پختن آبگوشت کله (کله و پاچه گوسفند) دارند.<ref>وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ۱۳۷۰ش، ج1، ص31.</ref>
 
نوعی دیگر از آبگوشت‌های آیینی آبگوشت [[نذری]] (آبگوشت امام حسینی) است، که در [[عاشورا|روز عاشورا]] در برخی شهرهای ایران طبخ می‌شود. این غذا را از گوشت بره و برگه زردآلو و مغز گردو تهیه می‌کنند.<ref>صرافی، فرهنگ گویش کرمانی، ۱۳۵۷ش، ص30؛ ستوده، فرهنگ کرمانی، ۱۳۵۵ش، ص2.</ref>
 
آبگوشت [[عقیقه]] همان آبگوشت ساده است<ref>کتیرایی، از خشت تا خشت، تهران، ۱۳۴۸ش، ص50؛ احمدپناهی سمنانی، آداب و رسوب مردم سمنان، ۱۳۷۴ش، ص263.</ref> با این تفاوت که نیت پختن آن متفاوت است. یکی از کارهای نیک در آموزه‌های [[دین]] [[اسلام]] این است که برای نوزاد، [[عقیقه]] کنند؛ لذا، ایرانیان معمولا آبگوشت عقیقه را به مناسبت تولد فرزندشان می‌پزند. درگذشته، گاهی کسانی که نوزاد پسرشان می‌مرد، برای زنده ماندن فرزند بعدی‌شان [[نذر]] می‌کردند و گوسفند دوساله‌ای را [[قربانی کردن|قربانی]] می‌کردند.


==طرز خوردن آبگوشت==
زمانی‌که آبگوشت پخته و آماده می‌شود، دنبه‌های آن را در بادیه‌ای ریخته، با گوشت‌کوب می‌کوبند و آن را با آب آبگوشت در کاسه سفالی یا مسی می‌ریزند و در آن نان خُرد کرده و می‌خورند. گوشت، نخود، لوبیا و محتویات دیگر را هم جداگانه می‌کوبند و با نان و ترشی‌های گوناگون و گاهی سبزی خوردن میل می‌کنند. در برخی از نقاط ایران نیز گوشت را نمی‌کوبند و آن‌ها را در بشقابی جدا می‌ریزند و بعد از ترید می‌خورند.<ref>آل‌احمد، جلال، اورازان، تهران، فردوس، ۱۳۵۷ش، ص39 و 40. </ref>  در مناطق شمالی کشور آبگوشت را مانند خورشت همراه با پلو میل می‌کنند.<ref>پاینده لنگرودی، محمود، فرهنگ گیل و دیلم، تهران، امیرکبیر، ۱۳۶۶ش، ص10. </ref> 
==پانویس==
==پانویس==
{{پانویس}}
{{پانویس}}
==منابع==
==منابع==
* آشپزباشي، ميرزا علي‌اكبر خان، سفره اطعمه، تهران، بنياد فرهنگ ايران، 1353ش.  
{{آغاز منابع}}
* آل‌احمد، جلال، اورازان، تهران، فردوس، ۱۳۵۷ش.  
* «آبگوشت و فرهنگ کهن ایرانی»، وب‌سایت تابناک، تاریخ درج مطلب: ۲۱ مرداد ۱۳۸۹ش.
* احمدپناهی سمنانی، محمد، آداب و رسوب مردم سمنان، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۷۴ش.  
* «آبگوشت قمنبید، خورش دیرین اهل قم»، خبرگزاری ایسنا، تاریخ درج مطلب: ۲ آبان ۱۳۹۹ش.
* باورچی بغدادی، محمدعلی، کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن: آشپزی دوره صفوی، به تحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.
* آشپزباشی، میرزا علی‌اکبر خان، سفره اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
* پاینده لنگرودی، محمود، فرهنگ گیل و دیلم، تهران، امیرکبیر، ۱۳۶۶ش.  
* آل‌احمد، جلال، اورازان، تهران، فردوس، ۱۳۵۷ش.
* ستوده، منوچهر، فرهنگ کرمانی، تهران، فرهنگ ایران‌زمین، ۱۳۵۵ش.  
* احمدپناهی سمنانی، محمد، آداب و رسوب مردم سمنان، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۷۴ش.
* باورچی بغدادی، محمدعلی، کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن: آشپزی دوره صفوی، به تحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.
* پاینده لنگرودی، محمود، فرهنگ گیل و دیلم، تهران، امیرکبیر، ۱۳۶۶ش.
* ستوده، منوچهر، فرهنگ کرمانی، تهران، فرهنگ ایران‌زمین، ۱۳۵۵ش.
* شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، مازیار، ۱۳۵۷ش
* شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، مازیار، ۱۳۵۷ش
* شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، مؤسسه خدمات فرهنگی رسا، ۱۳۶۸ش.
* شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، مؤسسه خدمات فرهنگی رسا، ۱۳۶۸ش.
* شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ج5، 1371ش.  
* شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ج۵، ۱۳۷۱ش.
* صرافی، محمود، فرهنگ گویش کرمانی، تهران، سروش، ۱۳۵۷ش.  
* صرافی، محمود، فرهنگ گویش کرمانی، تهران، سروش، ۱۳۵۷ش.
* کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، مؤسسه مطالعات و تحقیقات اجتماعی دانشگاه تهران، ۱۳۴۸ش
* کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، مؤسسه مطالعات و تحقیقات اجتماعی دانشگاه تهران، ۱۳۴۸ش
* معین، محمد، فرهنگ معین، تهران، انتشارات زرین، 1382ش.  
* معین، محمد، فرهنگ معین، تهران، انتشارات زرین، ۱۳۸۲ش.
* وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، سروش، ۱۳۷۰ش
* وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، سروش، ۱۳۷۰ش
[[رده: ویکی‌زندگی]]
{{پایان منابع}}
[[رده: آشپزی]]
 
[[رده: سفره ایرانی]]
 
{{#seo:
|title=آبگوشت چیست؟ طرز تهیه و تاریخچه این غذای اصیل ایرانی - ویکی زندگی
|title_mode=Replaced Title
|keywords=آبگوشت, طرز تهیه آبگوشت, آبگوشت سنتی, دیزی, غذای اصیل ایرانی, آبگوشت نذری
|description=آبگوشت، از غذاهای سنتی و مقوی ایرانی، نمادی از فرهنگ و تاریخ غنی ایران است. با طرز تهیه، تاریخچه و جایگاه این غذای اصیل در سفره و آیین‌های ایرانی آشنا شوید - ویکی زندگی
}}

نسخهٔ کنونی تا ۲۹ شهریور ۱۴۰۴، ساعت ۱۳:۵۴

سفره سنتی ایرانی که آبگوشت در وسط سینی درون قابلمه مسی قرار دارد

آبگوشت؛ غذای اصیل ایرانی به‌صورت آب‌دار و تهیه شده از گوشت، با ریشه‌های تاریخی و فرهنگی.
آبگوشت، یکی از غذاهای سنتی و اصیل ایرانی است که نه‌تنها به‌عنوان یک وعده غذایی مقوی و لذیذ شناخته می‌شود، بلکه نمادی از فرهنگ و تاریخ غنی ایران به‌شمار می‌رود. این غذا با ترکیبی ساده اما پرخاصیت، قرن‌ها است که در سفره ایرانی جایگاه ویژه‌ای دارد. آبگوشت که در خاطرهٔ ایرانیان همواره به‌عنوان غذایی لذیذ ثبت شده است در سفره‌های نذری و مراسم‌های آیینی ایرانیان نیز مورد توجه است.

تاریخچه آبگوشت

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

آبگوشت یکی از قدیمی‌ترین غذاهای ایرانی است که ریشه‌های آن به دوران باستان بازمی‌گردد. در گذشته، این غذا به دلیل سادگی در پخت و در دسترس بودن مواد اولیه، به‌عنوان غذای اصلی مردم عادی و حتی شاهان مورد استفاده قرار می‌گرفت. در متون تاریخی و ادبیات فارسی نیز به آبگوشت اشاره‌هایی شده است که نشان‌دهندهٔ قدمت و محبوبیت این غذا در فرهنگ ایرانی است.

آبگوشت‌خوری کودکان در دوره قاجار
آبگوشت‌خوری کودکان در دوره قاجار؛ ابراهیم، اسمعیل و معصومه، نوادگان حسین قاطرچی و سکینه در آلبوم ظل‌السلطان

در گذشته، آبگوشت از خوراکی‌های ساده و کم‌هزینه در میان خانوارهای ایرانی محسوب می‌شد و در خانواده‌های عیال‌وار تهران و شهرستان‌های مرکزی ایران رایج بود. نام آبگوشت قدمتی بیش از دو سده ندارد. در دوره صفوی و بعد از آن در دوره قاجار، این نوع خوراک را «یخنی» و «شوربای گوشت» می‌نامیده‌اند.[۱] همچنین نوع دیزی آن در قهوه‌خانه‌ها، دیزی‌پزخانه و نانوایی‌ها بسیار شهرت داشته است. آبگوشت میان خانواده‌های ایرانی به‌عنوان غذای حفظ‌کنندهٔ آبرو نیز شناخته می‌شود، زیرا با رسیدن هر تعداد میهمان سرزده، کمی آب به این غذا می‌افزودند و آبروداری می‌کردند.[۲]

مواد اولیه و روش پخت آبگوشت

[ویرایش | ویرایش مبدأ]
مواد خام آبگوشت در قابلمه پیش از طبخ

مواد اصلی آبگوشت شامل گوشت (معمولاً گوشت گوسفند)، نخود، لوبیا سفید، سیب‌زمینی، پیاز، گوجه‌فرنگی و ادویه‌هایی مانند زردچوبه، نمک و فلفل است.

روش پخت آبگوشت به این صورت است که ابتدا گوشت و حبوبات را به همراه پیاز و ادویه‌ها در آب می‌پزند تا کاملاً نرم شوند. سپس سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی اضافه می‌شوند. برای طعم‌دار شدن این غذا نیز از چاشنی‌هایی مثل گوجه‌فرنگی، رُب یا لیمو عمانی استفاده می‌کنند.[۳]

طرز خوردن آبگوشت

[ویرایش | ویرایش مبدأ]
گوشت کوبیده

ایرانی‌ها این غذا را معمولاً در دو مرحله می‌خورند؛ اول آب آن را با تکه‌های نان مخلوط کرده (تیلیت/ ترید) و میل می‌کنند و سپس بقیه مواد را با گوشت‌کوب کاملاً کوبیده (گوشت کوبیده) یا نکوبیده با نان و چاشنی می‌خورند.[۴] بر این اساس، زمانی‌که آبگوشت پخته و آماده می‌شود، دنبه‌های آن را در بادیه‌ای ریخته، با گوشت‌کوب می‌کوبند و آن را با آب آبگوشت در کاسه سفالی یا مسی می‌ریزند و در آن نان خُرد کرده و می‌خورند. گوشت، نخود، لوبیا و محتویات دیگر را هم جداگانه می‌کوبند و با نان و ترشی‌های گوناگون و گاهی سبزی خوردن میل می‌کنند. در برخی از نقاط ایران نیز گوشت را نمی‌کوبند و آن‌ها را در بشقابی جدا می‌ریزند و بعد از ترید می‌خورند.[۵] در مناطق شمالی کشور آبگوشت را مانند خورشت همراه با پلو میل می‌کنند.[۶]

خواص تغذیه‌ای آبگوشت

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

آبگوشت به دلیل ترکیبات مغذی و متعادل، یک غذای کامل و مقوی محسوب می‌شود. برخی از خواص تغذیه‌ای آن عبارتند از:

  • منبع پروتئین: گوشت و حبوبات موجود در آبگوشت، منبع غنی از پروتئین هستند که برای رشد و ترمیم بافت‌های بدن ضروری است.
  • فیبر بالا: نخود و لوبیا سفید حاوی فیبر هستند که به بهبود گوارش و سلامت دستگاه گوارش کمک می‌کنند.
  • ویتامین‌ها و مواد معدنی: سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی سرشار از ویتامین‌هایی مانند ویتامین C و پتاسیم هستند که برای تقویت سیستم ایمنی و سلامت قلب مفیدند.
  • انرژی‌زا: آبگوشت به دلیل داشتن کربوهیدرات (از سیب‌زمینی و نان) و چربی (از گوشت)، یک غذای انرژی‌بخش است.

جایگاه فرهنگی آبگوشت

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

آبگوشت نه‌تنها یک غذای خوشمزه، بلکه بخشی از هویت فرهنگی ایرانیان است. این غذا معمولاً در جمع‌های خانوادگی و مهمانی‌ها سرو می‌شود و نمادی از مهمان‌نوازی و صمیمیت به‌شمار می‌رود. در بسیاری از مناطق ایران، آبگوشت به‌عنوان غذای اصلی در مراسم خاص مانند عزاداری‌ها یا جشن‌ها استفاده می‌شود. همچنین، آبگوشت در ادبیات و ضرب‌المثل‌های ایرانی نیز جایگاه ویژه‌ای دارد و به عنوان نمادی از سادگی و قناعت شناخته می‌شود؛ به‌طور مثال، گفته می‌شود: «از نانش پیداست که غذا آبگوشت است» یا «اگر گوشتش نزاره، آب گوشتش بسیاره».[۷]

انواع آبگوشت در ایران

[ویرایش | ویرایش مبدأ]
ویدیو آبگوشت درحال پخت

میرزا علی‌اکبرخان، آشپزپاشی ناصرالدین شاه قاجار، از ۱۴ نوع مختلف یخنی در «سفره اطعمه» یاد کرده است.[۸] آبگوشت در هر منطقه‌ای از ایران به شیوه‌های گوناگون و با استفاده از مواد اولیه متنوع، طبخ می‌شود و دارای هویت فرهنگی است. آبگوشت لیمو (با چاشنی لیموعمانی)، آبگوشت برنج،[۹] آبگوشت غوره (با چاشنی غوره)، آبگوشت سبزی، آبگوشت کشک و بادمجان، آبگوشت گوجه‌فرنگی، آبگوشت نعناع، جعفری و گوجه[۱۰] از انواع آبگوشت است که در مناطق مختلف ایران، تهیه می‌شود. در برخی نقاط ایران، آبگوشتی به‌نام آبگوشت مار هم طبخ می‌شود. پختن آبگوشت مار به‌قصد باطل کردن سحر با خواندن اوراد و عزائم و اجرای اعمالی خاص همراه بود که این اعمال را در تخصص جادوگران کلیمی می‌دانستند.[۱۱]

آبگوشت بزباش

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

از معروف‌ترین انواع آبگوشت‌های ایرانی، آبگوشت بزباش است. آبگوشت بزباش یک غذای سنتی و محلی در برخی مناطق ایران، به‌ویژه در استان‌های غربی و جنوبی مانند لرستان، خوزستان و ایلام است. این غذای ایرانی معمولاً از گوشت بز یا گوسفند، سبزیجات معطر، حبوبات و ادویه‌های خاص تهیه می‌شود. گوشت بز نقش اصلی را در این غذا دارد و در کنار آن از پیاز، لوبیای سفید و قرمز، نخود، تره، جعفری، شنبلیله و لیموعمانی یا گرد غوره استفاده می‌شود.[۱۲]

آبگوشت قنبید

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

آبگوشت قُنَبید (قنبیط یا کلم‌قُمری)، از خوراک‌های محلی مردمان شهر قم است که پیشینهٔ طبخ آن تا دورهٔ قاجار می‌رسد.[۱۳] قُمنَبیت یا قنبید به‌معنای نبات قم است. مردمان قم به‌خاطر شوری آب این منطقه، در بعضی از غذاها از کلم‌قمری استفاده می‌کنند. خوردن این کلم برای دفع املاح مضر آب و حفظ سلامتی، مفید است. مواد لازم برای تهیه آبگوشت قنبید عبارت است از: گوشت ماهیچه یا سردست با استخوان گوسفند، نخود، لوبیا سفید، پیاز، سیب‌زمینی، گندم، رب گوجه‌فرنگی، کلم‌قمری، ترخون خشک، نمک، فلفل، زردچوبه و لیمو عمانی. آبگوشت قنبید با نان سنگک و سبزی خوردن سرو می‌شود. آبگوشت قنبید در سال ۱۳۹۷ش به ثبت ملی رسیده است.[۱۴]

آبگوشت‌خوری در دهه ۳۰
چند مرد جوان در یکی از خیابان‌های تهران هنگام آبگوشت‌خوری در دهه ۳۰ ؛ ثبت‌شده توسط عکاس ایتالیایی ماریو د بایاسی

آبگوشت قاتقو

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

آبگوشت قاتِقو که نام دیگر آن «قاتِقْ‌گوشت» یا «آبگوشت کرمانی» است، بیشتر در کرمان، طبخ می‌شود و شامل گوشت، نخودچی یا نخود خام کوبیده و سبزی است. کرمانی‌ها چند نوع آبگوشت دیگر هم طبخ می‌کنند ازجمله آبگوشت تُرشاله که با افزودن برگه زردآلو به آبگوشت ساده درست می‌شود، آبگوشت مُتَنْجِنه که با گوشت، مغز گردو، برگه زردآلو، خرمای قصب و شنبلیله تهیه می‌شود و آبگوشت قیمه که در تهران این نوع از غذا را «قیمه آب‌دار» می‌گویند.[۱۵]

آبگوشت مرغ

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

مردم کازرون آبگوشتی به‌نام آبگوشت مرغ طبخ می‌کنند. برای تهیه این غذا از گوشت پرندگانی مانند مرغ، خروس، غاز، کبک و کبوتر استفاده می‌شود. این نوع آبگوشت را با مرغی که شکم آن را خالی کرده و با دل و جگر آن، برنج، لیموعمانی و آلوبخارا، پیاز، نخود، لپه و سیب‌زمینی پر کرده و دوخته‌اند، درست می‌کنند.[۱۶]

آبگوشت نخودآب

[ویرایش | ویرایش مبدأ]
دیزی‌خوری حمید سوریان
دیزی‌خوری حمید سوریان، قهرمان کشتی فرنگی، همراه پدرش

از دیگر آبگوشت‌های محلی در ایران نخودآب است که به دو صورت رقیق و غلیظ طبخ می‌شود. مواد اصلی نخودآب رقیق شامل مرغ و گوشتِ پهلو، پشت یا سینه گوسفند و نخود و پیاز و دارچین و مقداری اسفناج است.[۱۷] نخودآب غلیظ نیز از مرغ و چرب‌روده آکنده با قیمه، گوشت، نخود پوست‌کنده، برنج، پیاز، اسفناج، زیره، دارچین و ادویه درست می‌شود.[۱۸] در برخی مناطق ایران نیز آبگوشتی با نام نخودآب بره، رایج است. این آبگوشت از گوشت بره، نخود، بلغور پوست‌کنده، پیاز، دارچین، زنجبیل و گوشت به‌صورت کوفته‌ریزه یا کله‌گنجشکی، تهیه می‌شود.[۱۹]

آبگوشت دیزی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

دیزی نوعی آبگوشت ساده سنتی است که در ظرف مخصوصی به‌نام دیزی می‌پزند و در قهوه‌خانه‌ها و دیزی‌پزی‌ها بسیار متداول است. چند نوع دیزی در تهران و برخی از شهرهای ایران وجود دارد؛ ازجمله: دیزی صنّاری که ارزان‌قیمت و مخصوص مشتریان کم‌درآمد است،[۲۰] دیزی سنگکی که در نانوایی‌های سنگکی پخته می‌شود،[۲۱] دیزی قهوه‌خانه‌ای[۲۲] و دیزی قابلمه که چربی این نوع آبگوشت کم بوده و منحصر به دنبه گوشت آن است. این نوع دیزی ساده و بدون چاشنی پخته می‌شود.[۲۳]

آبگوشت در مراسم آیینی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]
آبگوشت نذری در کرمان
پخت آبگوشت نذری در شهر کرمان

آبگوشت از گذشته تاکنون همواره به‌عنوان یک غذای اصیل در مراسم مختلف ایرانیان از جمله عروسی، عزا، ولیمه نوزاد و همچنین در آیین‌های مذهبی مانند عزاداری امام حسین و برای ماه رمضان پخته می‌شود. آبگوشت آجیل (گوشت گردن و سینه، یا ماهیچه و نخود پوست‌کنده، فندق، پسته، بادام، گردو، کشمش و حتی لواشک، یا گوجه بَرغانی، پیاز، زعفران) از جمله غذاهای مخصوص سحر مردم تهران در قدیم بوده است.[۲۴]

آبگوشت مرغ کازرونی‌ها از جمله غذاهای مخصوص در سحر و شب بیست‌ویکم ماه رمضان به‌عنوان یکی از شب‌های قدر است. یزدی‌ها نیز در روز آخر ماه شعبان (روز کلوخ‌اندازان)، رسم پختن آبگوشت کله (کله و پاچه گوسفند) دارند.[۲۵]

نوعی دیگر از آبگوشت‌های آیینی آبگوشت نذری (آبگوشت امام حسینی) است، که در روز عاشورا در برخی شهرهای ایران طبخ می‌شود. این غذا را از گوشت بره و برگه زردآلو و مغز گردو تهیه می‌کنند.[۲۶]

آبگوشت عقیقه همان آبگوشت ساده است[۲۷] با این تفاوت که نیت پختن آن متفاوت است. یکی از کارهای نیک در آموزه‌های دین اسلام این است که برای نوزاد، عقیقه کنند؛ لذا، ایرانیان معمولا آبگوشت عقیقه را به مناسبت تولد فرزندشان می‌پزند. درگذشته، گاهی کسانی که نوزاد پسرشان می‌مرد، برای زنده ماندن فرزند بعدی‌شان نذر می‌کردند و گوسفند دوساله‌ای را قربانی می‌کردند.

پانویس

[ویرایش | ویرایش مبدأ]
  1. ↑ شهری، طهران قدیم، ج5، 1371ش، ص 105-113.
  2. ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4 و ص581 و 582.
  3. ↑ آشپزباشی، سفره اطعمه، 1353ش، ص43-45، 75 و 82.
  4. ↑ معین، فرهنگ معین، ذیل واژه آبگوشت.
  5. ↑ آل‌احمد، جلال، اورازان، تهران، فردوس، ۱۳۵۷ش، ص39 و 40.
  6. ↑ پاینده لنگرودی، محمود، فرهنگ گیل و دیلم، تهران، امیرکبیر، ۱۳۶۶ش، ص10.
  7. ↑ «آبگوشت و فرهنگ کهن ایرانی»، وب‌سایت تابناک.
  8. ↑ آشپزباشی، سفره اطعمه، 1353ش، ص43-45.
  9. ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص580.
  10. ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص581.
  11. ↑ شاملو، کتاب کوچه، ۱۳۵۷ش، ج1، ص153 و 154.
  12. ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص580.
  13. ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص581.
  14. ↑ «آبگوشت قمنبید، خورش دیرین اهل قم»، خبرگزاری ایسنا.
  15. ↑ ستوده، فرهنگ کرمانی، ۱۳۵۵ش، ص2.
  16. ↑ وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ۱۳۷۰ش، ج1، ص184.
  17. ↑ باورچی بغدادی، کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن: آشپزی دوره صفوی، ۱۳۶۰ش، ص74.
  18. ↑ باورچی بغدادی، کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن: آشپزی دوره صفوی، ۱۳۶۰ش، ص74 و 75.
  19. ↑ باورچی بغدادی، کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن: آشپزی دوره صفوی، ۱۳۶۰ش، ص75.
  20. ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص584.
  21. ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص586 و 587 و 594.
  22. ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص586 و 591.
  23. ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۸ش، ج4، ص585.
  24. ↑ شهری، طهران قدیم، ج5، 1371ش، ج3، ص319 و 320.
  25. ↑ وکیلیان، رمضان در فرهنگ مردم، ۱۳۷۰ش، ج1، ص31.
  26. ↑ صرافی، فرهنگ گویش کرمانی، ۱۳۵۷ش، ص30؛ ستوده، فرهنگ کرمانی، ۱۳۵۵ش، ص2.
  27. ↑ کتیرایی، از خشت تا خشت، تهران، ۱۳۴۸ش، ص50؛ احمدپناهی سمنانی، آداب و رسوب مردم سمنان، ۱۳۷۴ش، ص263.

منابع

[ویرایش | ویرایش مبدأ]
  • «آبگوشت و فرهنگ کهن ایرانی»، وب‌سایت تابناک، تاریخ درج مطلب: ۲۱ مرداد ۱۳۸۹ش.
  • «آبگوشت قمنبید، خورش دیرین اهل قم»، خبرگزاری ایسنا، تاریخ درج مطلب: ۲ آبان ۱۳۹۹ش.
  • آشپزباشی، میرزا علی‌اکبر خان، سفره اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
  • آل‌احمد، جلال، اورازان، تهران، فردوس، ۱۳۵۷ش.
  • احمدپناهی سمنانی، محمد، آداب و رسوب مردم سمنان، تهران، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی، ۱۳۷۴ش.
  • باورچی بغدادی، محمدعلی، کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن: آشپزی دوره صفوی، به تحقیق ایرج افشار، تهران، سروش، ۱۳۶۰ش.
  • پاینده لنگرودی، محمود، فرهنگ گیل و دیلم، تهران، امیرکبیر، ۱۳۶۶ش.
  • ستوده، منوچهر، فرهنگ کرمانی، تهران، فرهنگ ایران‌زمین، ۱۳۵۵ش.
  • شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، مازیار، ۱۳۵۷ش
  • شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، مؤسسه خدمات فرهنگی رسا، ۱۳۶۸ش.
  • شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ج۵، ۱۳۷۱ش.
  • صرافی، محمود، فرهنگ گویش کرمانی، تهران، سروش، ۱۳۵۷ش.
  • کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، مؤسسه مطالعات و تحقیقات اجتماعی دانشگاه تهران، ۱۳۴۸ش
  • معین، محمد، فرهنگ معین، تهران، انتشارات زرین، ۱۳۸۲ش.
  • وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، سروش، ۱۳۷۰ش


برگرفته از «https://iranpedia.wiki/w/index.php?title=پیش‌نویس:آبگوشت&oldid=20895»