پرش به محتوا

پیش‌نویس:زعفران: تفاوت میان نسخه‌ها

از ایران پدیا
→ تفاوت با ویرایش قدیمی‌تر
دیداریویکی‌متن
project>حسین زارعی
بدون خلاصۀ ویرایش
جز ۸ نسخه واردشده
 
(۶ نسخهٔ میانی ویرایش شده توسط ۳ کاربر نشان داده نشد)
خط ۱: خط ۱:
'''<big>زعفران</big>'''؛ گیاهی خوشبو و ادویه‌ای گران و محبوب.
[[پرونده:زعفران.jpg|300px|thumb|left]]
'''{{درشت|زعفران}}'''؛ گیاهی خوشبو و ادویه‌ای گران و محبوب.


زعفران به‌خاطر عطر و رنگش به‌عنوان چاشنی و [[ادویه‌]] استفاده می‌شود. وجود دو مادۀ کروسین و سافرانال در زعفران به آن خاصیت دارویی، غذایی و بهداشتی می‌دهد. زعفران از گران‌ترین ادویه‌های جهان است که به‌عنوان طلای سرخ نیز شناخته شده است. دلیل گران بودن زعفران، کمیاب بودن آن در جهان است.
زعفران به‌خاطر عطر و رنگش به‌عنوان چاشنی و [[ادویه]] استفاده می‌شود. وجود دو مادهٔ کروسین و سافرانال در زعفران به آن خاصیت دارویی، غذایی و بهداشتی می‌دهد. زعفران از گران‌ترین ادویه‌های جهان است که به‌عنوان طلای سرخ نیز شناخته شده است. دلیل گران بودن زعفران، کمیاب بودن آن در جهان است.
==تعریف==
 
زعفران گیاهی از خانواده زنبق‌ها و با طول عمر بیش از دو سال است. ساقه زعفران در زمین و دارای گل‌های بنفش است.<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=%D8%B2%D8%B9%D9%81%D8%B1%D8%A7%D9%86&f=dehkhoda دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه زعفران.]</ref> پرچم معطر و خشک‌شده و قرمز این گیاه برای معطر و رنگین کردن غذا به‌کار می‌رود.<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=%D8%B2%D8%B9%D9%81%D8%B1%D8%A7%D9%86&f=amid عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه زعفران.]</ref>  
== تعریف ==
==نحوه کاشت==
زعفران گیاهی از خانواده زنبق‌ها و با طول عمر بیش از دو سال است. ساقه زعفران در زمین و دارای گل‌های بنفش است.<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=زعفران&f=dehkhoda دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه زعفران.]</ref> پرچم معطر و خشک‌شده و قرمز این گیاه برای معطر و رنگین کردن غذا به‌کار می‌رود.<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=زعفران&f=amid عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه زعفران.]</ref>
بسیاری از گیاهان با تکثیر بذر و دانه زیاد می‌شوند اما زعفران با تکثیر پیاز زیاد می‌شود.<ref>«کاشت زعفران»، وب‌سایت پرورش. </ref>  
 
== نحوه کاشت ==
[[پرونده:چیدن-زعفران.jpg|300px|thumb|left|تصویری از برداشت زعفران]]
بسیاری از گیاهان با تکثیر بذر و دانه زیاد می‌شوند اما زعفران با تکثیر پیاز زیاد می‌شود.<ref>«کاشت زعفران»، وب‌سایت پرورش.</ref>


گیاه زعفران در اقلیم‌هایی که [[زمستان]] معتدل و [[تابستان]] خشک دارند بهتر رشد می‌کند. مراحل کاشت و برداشت زعفران در سه مرحله انجام می‌شود:
گیاه زعفران در اقلیم‌هایی که [[زمستان]] معتدل و [[تابستان]] خشک دارند بهتر رشد می‌کند. مراحل کاشت و برداشت زعفران در سه مرحله انجام می‌شود:


رشد زایشی: این مرحله با سرد شدن هوا در فصل [[پاییز]] آغاز می‌شود و 15 تا 25 روز طول می‌کشد.  
رشد زایشی: این مرحله با سرد شدن هوا در فصل [[پاییز]] آغاز می‌شود و ۱۵ تا ۲۵ روز طول می‌کشد.
 
رشد رویشی: از اواخر [[آبان]] با ظهور اولین گل، آغاز و تا [[اردیبهشت]] ادامه دارد.
 
خواب تابستانه: که با زرد شدن گل‌ها از اواخر [[بهار]] آغاز و تا اول پاییز ادامه دارد.<ref>«کاشت زعفران»، وب‌سایت پرورش.</ref>
 
== خواص زعفران ==
زعفران دارای طبعی گرم و خشک است. وجود دو مادهٔ کروسین و سافرانال به زعفران خاصیت‌های مختلف دارویی، غذایی و بهداشتی می‌دهد.
* خواص دارویی: تسکین درد، پیشگیری از ریزش مو، سلامت تنفسی، کاهش‌دهنده کلسترول خون، کاهش‌دهنده چربی، اشتهاآور، ضد اسپاسم، تقویت‌کننده سیستم گوارش و سیستم ایمنی، درمان آسم و بیماری‌های تنفسی، حمله‌های عصبی، بی‌خوابی، سوزش سر دل.<ref>[https://www.beytoote.com/cookery/khavas-ghaza/saffron-properties.html «خواص زعفران)»، وب‌سایت بیتوته]</ref>
* خواص غذایی: به‌صورت پودر و به‌عنوان چاشنی و ادویه در انواع دسر، نوشیدنی، سوپ، [[آش]]، پلو، [[کباب]].<ref>[https://mahchin.net/blog/all-about-saffron/ «زعفران چیست؟ همه چیز درباره زعفران»، وب‌سایت ماه‌چین]</ref>
* خواص بهداشتی: سلامت پوست، استفاده در کرم‌های جوان‌سازی پوست، استفاده در انواع صابون و لوسیون‌های بدن، خشکی پوست.<ref>[https://mahchin.net/blog/all-about-saffron/ «زعفران چیست؟ همه چیز درباره زعفران»، وب‌سایت ماه‌چین]</ref>
در کنار تمام خواصی که زعفران دارد نباید در مصرف این گیاه افراط کرد. برای برخی از افراد نیز مصرف زعفران محدودیت‌ها و ممنوعیت‌هایی دارد. مصرف بیش از ۵۰ میلی‌گرم زعفران باعث افزایش‌گرمی بدن شده و برخی از اعضای داخلی بدن مثل کبد را درگیر می‌کند. مصرف این ماده برای زنان باردار در ماه‌های اولیه بارداری ممنوع بوده و ممکن است موجب سقط‌جنین شود.<ref>[https://noorhan.net/saffron-consumption/ «مصرف زعفران برای چه کسانی ممنوع است»، وب‌سایت نورهان،]</ref>
 
== انواع زعفران ==
زعفران، انواع مختلفی دارد و تفاوت آنها ناشی از نوع برداشت گل، جداسازی (پرپر کردن گل) و آب‌وهوای هر منطقه است.<ref>[https://mahchin.net/blog/all-about-saffron/ «زعفران چیست؟ همه چیز درباره زعفران»، وب‌سایت ماه‌چین،]</ref> انواع زعفران به ترتیب کیفیت، عبارت است از:
* زعفران نگین: تنها شامل قسمت‌های قرمزرنگ کلاله بدون زردی و سفیدی است.
* زعفران سرگل: همان زعفران معمولی است که از قسمت کلاله جدا می‌شود. این نوع زعفران، عطر و طعم بهتر و قدرت رنگ‌دهی بیشتری دارد.
* زعفران پوشال: قسمتی از کلاله‌های آن، خامه‌ای رنگ است؛ رنگ‌دهی مناسبی دارد. به علت تشخیص آسان‌تر این زعفران از نوع تقلبی، بسیاری از مردم این نوع زعفران را ترجیح می‌دهند.
* زعفران دسته (دختر پیچ): اصلی‌ترین نوع زعفران است که از کنار هم چیدن دسته‌های زعفران و خشک شدن ترکیب کلاله و خامه، تهیه می‌شود.
* زعفران ریشه: این نوع زعفران از قسمت انتهای کلاله که سفیدرنگ است تهیه می‌شود. این نوع، قدرت رنگ‌دهی کمتری دارد اما خواص زعفران به‌صورت کامل در آن موجود است.<ref>[https://mahchin.net/blog/types-of-saffron/ «انواع زعفران»، وب‌سایت ماه‌چین]</ref>


رشد رویشی: از اواخر [[آبان]] با ظهور اولین گل، آغاز و تا [[اردیبهشت]] ادامه دارد.
== زعفران کوهی یا وحشی ==
زعفرانی که عموم مردم می‌شناسند، گلبرگ‌های بنفش دارد؛ اما نوع دیگری از زعفران نیز وجود دارد که به‌صورت خودرو رشد می‌کند و بیشتر برگ‌های آن سفید است. این گونه، زعفران کوهی نامیده شده و پیاز آن، خوراکی است.<ref>[https://bahraman.com/shop/blog/129/ «زعفران کوهی»، وب‌سایت فروشگاه بهرامن]</ref>


خواب تابستانه: که با زرد شدن گل‌ها از اواخر [[بهار]] آغاز و تا اول پاییز ادامه دارد.<ref>«کاشت زعفران»، وب‌سایت پرورش.</ref>  
== کاشت زعفران در ایران ==
==خواص زعفران==
[[پرونده:زعفران۱.jpg|300px|thumb|left]]
زعفران دارای طبعی گرم و خشک است. وجود دو ماده‌ی کروسین و سافرانال به زعفران خاصیت‌های مختلف دارویی، غذایی و بهداشتی می‌دهد.
قدمت آشنایی ایرانیان با زعفران به دوره [[هخامنشیان]] بازمی‌گردد. ایرانیان باستان از زعفران برای معطر کردن غذا استفاده می‌کردند. در زندگی‌نامه داریوش هخامنشی به زعفران اشاره شده است. برخی منابع تاریخی، قدمت زعفران را ۵ هزار سال می‌دانند.<ref>[https://mostafavisaffron.com/Lectures/L6/3063/آشنایی-با-تاریخچه-زعفران/ «آشنایی با تاریخچه زعفران»، وب‌سایت فروشگاه مصطفوی]</ref> امروزه زعفران بیشتر در شهرها و روستاهای [[خراسان]] تولید می‌شود. سه استان [[خراسان رضوی]]، [[خراسان جنوبی]] و [[خراسان شمالی]] به ترتیب بیشترین میزان تولید زعفران در [[ایران]] را به خود اختصاص داده‌اند.<ref>. [https://mahchin.net/blog/all-about-saffron/ «زعفران چیست؟ همه چیز درباره زعفران»، وب‌سایت ماه‌چین،]</ref>
از جمله شهرهایی که در آن زعفران کاشت می‌شود می‌توان به [[تربت حیدریه]]، زاوه، کاشمر، بردسکن، خلیل‌آباد، کوهسرخ، تایباد، باخرز، گناباد، سبزوار، نیشابور، بجستان، خواف، تربت جام، قوچان، قاینات، فردوس، بشرویه، سرایان و بیرجند، اشاره کرد.<ref>[https://www.sadafpack.co/blog/مراکز-کاشت-زعفران-در-ایران/ «معروف‌ترین شهرهای ایران در کاشت زعفران»، وب‌سایت صدف یک]</ref>


* خواص دارویی: تسکین درد، پیشگیری از ریزش مو، سلامت تنفسی، کاهش‌دهنده کلسترول خون، کاهش‌دهنده چربی، اشتها‌آور، ضد اسپاسم، تقویت‌کننده سیستم گوارش و سیستم ایمنی، درمان آسم و بیماری‌های تنفسی، حمله‌های عصبی، بی‌خوابی، سوزش سر دل.<ref>[https://www.beytoote.com/cookery/khavas-ghaza/saffron-properties.html «خواص زعفران)»، وب‌سایت بیتوته]</ref> 
== جایگاه زعفران در فرهنگ ایرانی ==
* خواص غذایی: به‌صورت پودر و به‌عنوان چاشنی و ادویه در انواع  دسر، نوشیدنی، سوپ، [[آش]]، پلو، [[کباب]]. <ref>[https://mahchin.net/blog/all-about-saffron/ «زعفران چیست؟ همه چیز درباره زعفران»، وب‌سایت ماه‌چین]</ref>
بر اساس منابع تاریخی، ایرانیان باستان از زعفران برای معطر کردن غذاها، خوراک و شربت استفاده می‌کردند.<ref>[https://zaforosh.ir/نقش-%20زعفران-در-فرهنگ-ایران-چیست؟/ .« نقش زعفران در فرهنگ ایرانی»، وب‌سایت زعفروش]</ref> در برخی از گزارشات تاریخی آمده است که پادشاهان برای استحمام از ترکیب شیر و زعفران استفاده می‌کردند. از کاربردهای دیگر زعفران می‌توان به نوشتن و خطاطی، نقاشی بر روی ظروف سفالی، رنگ کردن فرش‌های گران‌بها و پارچه، ساختن عطر، دود کردن به‌عنوان عود اشاره کرد.<ref>[https://zaforosh.ir/تاریخچه-زعفران/ .«تاریخچه زعفران»، وب‌سایت زعفروش،]</ref>
* خواص بهداشتی: سلامت پوست، استفاده در کرم‌های جوان‌سازی پوست، استفاده در انواع صابون و لوسیون‌های بدن، خشکی پوست.<ref> [https://mahchin.net/blog/all-about-saffron/ «زعفران چیست؟ همه چیز درباره زعفران»، وب‌سایت ماه‎‌چین]</ref>
در کنار تمام خواصی که زعفران دارد نباید در مصرف این گیاه افراط کرد. برای برخی از افراد نیز مصرف زعفران محدودیت‌ها و ممنوعیت‌هایی دارد. مصرف بیش از ۵۰ میلی‌گرم زعفران باعث افزایش‌گرمی بدن شده و برخی از اعضای داخلی بدن مثل کبد را در‌گیر می‌کند. مصرف این ماده برای زنان باردار در ماه‌های اولیه بارداری ممنوع  بوده و ممکن است موجب سقط‌جنین شود.<ref> [https://noorhan.net/saffron-consumption/ «مصرف زعفران برای چه کسانی ممنوع است»، وب‌سایت نورهان،]</ref>
==انواع زعفران==
زعفران، انواع مختلفی دارد و تفاوت آنها ناشی از نوع برداشت گل، جداسازی (پر‌پر کردن گل) و آب‌وهوای هر منطقه است.<ref>[https://mahchin.net/blog/all-about-saffron/ «زعفران چیست؟ همه چیز درباره زعفران»، وب‌سایت ماه‌چین،] </ref> انواع زعفران به ترتیب کیفیت، عبارت است از:


* زعفران نگین: تنها شامل قسمت‌های قرمزرنگ کلاله بدون زردی و سفیدی است.
== کاربرد زعفران در خوراک‌ها ==
* زعفران سرگل: همان زعفران معمولی است که از قسمت کلاله جدا می‌شود. این نوع زعفران، عطر و طعم بهتر و قدرت رنگ‌دهی بیشتری دارد.
* زعفران پوشال: قسمتی از کلاله‌های آن، خامه‌ای رنگ است؛ رنگ‌دهی مناسبی دارد. به علت تشخیص آسان‌تر این زعفران از نوع تقلبی، بسیاری از مردم این نوع زعفران را ترجیح می‌دهند.
* زعفران دسته (دختر پیچ): اصلی‌ترین نوع زعفران است که از کنار هم چیدن دسته‌های زعفران و خشک شدن ترکیب کلاله و خامه، تهیه می‌شود. 
* زعفران ریشه: این نوع زعفران از قسمت انتهای کلاله که سفیدرنگ است تهیه می‌شود. این نوع، قدرت رنگ‌دهی کمتری دارد اما خواص زعفران به‌صورت کامل در آن موجود است.<ref> [https://mahchin.net/blog/types-of-saffron/ «انواع زعفران»، وب‌سایت ماه‌چین]</ref>
==زعفران کوهی یا وحشی==
زعفرانی که عموم مردم می‌شناسند، گلبرگ‌های بنفش دارد؛ اما نوع دیگری از زعفران نیز وجود دارد که به‌صورت خودرو رشد می‌کند و بیشتر برگ‌های آن سفید است. این گونه، زعفران کوهی نامیده شده و پیاز آن، خوراکی است.<ref> [https://bahraman.com/shop/blog/129/ «زعفران کوهی»، وب‌سایت فروشگاه بهرامن]</ref>
==کاشت زعفران در ایران==
قدمت آشنایی ایرانیان با زعفران به دوره [[هخامنشیان]] بازمی‌گردد. ایرانیان باستان از زعفران برای معطر کردن غذا استفاده می‌کردند. در زندگی‌نامه دا‌ریوش هخامنشی به زعفران اشاره‌ شده است. برخی منابع تاریخی، قدمت زعفران را  5 هزار سال می‌دانند.<ref>[https://mostafavisaffron.com/Lectures/L6/3063/%D8%A2%D8%B4%D9%86%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%D8%A8%D8%A7-%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE%DA%86%D9%87-%D8%B2%D8%B9%D9%81%D8%B1%D8%A7%D9%86/ «آشنایی با تاریخچه زعفران»، وب‌سایت فروشگاه مصطفوی]</ref>  امروزه زعفران بیشتر در شهرها و روستاهای [[خراسان]] تولید می‌شود. سه استان [[خراسان رضوی]]، [[خراسان جنوبی]] و [[خراسان شمالی]] به ترتیب بیشترین میزان تولید زعفران در [[ایران]] را به خود اختصاص داده‌اند.<ref>. [https://mahchin.net/blog/all-about-saffron/ «زعفران چیست؟ همه چیز درباره زعفران»، وب‌سایت ماه‌چین،] </ref>
از جمله شهرهایی که در آن زعفران کاشت می‌شود می‌توان به  [[تربت حیدریه]]، زاوه، کاشمر، بردسکن، خلیل‌آباد، کوهسرخ، تایباد، باخرز، گناباد، سبزوار، نیشابور،  بجستان،  خواف،  تربت جام،  قوچان، قاینات، فردوس، بشرویه، سرایان و بیرجند، اشاره کرد.<ref> [https://www.sadafpack.co/blog/%D9%85%D8%B1%D8%A7%DA%A9%D8%B2-%DA%A9%D8%A7%D8%B4%D8%AA-%D8%B2%D8%B9%D9%81%D8%B1%D8%A7%D9%86-%D8%AF%D8%B1-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86/ «معروف ترین شهر های ایران در کاشت زعفران»، وب‌سایت صدف یک]</ref>
==جایگاه زعفران در فرهنگ ایرانی==
بر اساس منابع تاریخی، ایرانیان باستان از زعفران برای معطر کردن غذاها، خوراک و شربت استفاده می‌کردند.<ref>[https://zaforosh.ir/%D9%86%D9%82%D8%B4-%20%D8%B2%D8%B9%D9%81%D8%B1%D8%A7%D9%86-%D8%AF%D8%B1-%D9%81%D8%B1%D9%87%D9%86%DA%AF-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86-%DA%86%DB%8C%D8%B3%D8%AA%D8%9F/ .« نقش زعفران در فرهنگ ایرانی»، وب‌سایت زعفروش] </ref>  در برخی از گزارشات تاریخی آمده است که پادشاهان برای استحمام از ترکیب شیر و زعفران استفاده می‌کردند. از کاربردهای دیگر زعفران می‌توان به نوشتن و خطاطی، نقاشی بر روی ظروف سفالی، رنگ کردن فرش‌های گران‌بها و پارچه، ساختن عطر، دود کردن به‌عنوان عود اشاره کرد.<ref>[https://zaforosh.ir/%d8%aa%d8%a7%d8%b1%db%8c%d8%ae%da%86%d9%87-%d8%b2%d8%b9%d9%81%d8%b1%d8%a7%d9%86/ .«تاریخچه زعفران»، وب‌سایت زعفروش،]</ref>
==کاربرد زعفران در خوراک‌ها==
زعفران جزء جدانشدنی آشپزخانه‌های ایرانیان است. بسیاری از دسرها، نوشیدنی‌ها، پلو، نان، شیرینی و دمنوش با زعفران طعم و مزه می‌گیرند.
زعفران جزء جدانشدنی آشپزخانه‌های ایرانیان است. بسیاری از دسرها، نوشیدنی‌ها، پلو، نان، شیرینی و دمنوش با زعفران طعم و مزه می‌گیرند.


زعفران در غذا‌ها، نوشیدنی‌ها و شیرینی‌هایی که در مناسبات ملی – مذهبی ایرانیان وجود دارد جایگاه ویژه‌ای دارد. در بیشتر شیرینی‌ها و نوشیدنی‌های این مناسبات مانند حلوا، [[شله‌زرد]]، شربت زعفران، [[قیمه]] و شیرینی‌های محلی مانند کلمپه، [[سوهان]]، کاک که در اعیاد مذهبی و ملی استفاده می‌شود زعفران یکی از مواد اصلی است.<ref>[https://mostafavisaffron.com/Lectures/L51/3116/%D8%B2%D8%B9%D9%81%D8%B1%D8%A7%D9%86-%DA%86%D9%87-%D8%AC%D8%A7%DB%8C%DA%AF%D8%A7%D9%87%DB%8C-%D8%AF%D8%B1-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%D8%AE%D8%A7%D9%86%D9%87%E2%80%8C%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D8%AE%D8%A7%D9%86%D9%88%D8%A7%D8%AF%D9%87%E2%80%8C%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C-%D8%AF%D8%A7%D8%B1%D8%AF%D8%9F-/ «زعفران چه جایگاهی در آشپزخانه‌های خانواده‌های ایرانی دارد؟»، وب‌سایت فروشگاه مصطفوی]</ref>  
زعفران در غذاها، نوشیدنی‌ها و شیرینی‌هایی که در مناسبات ملی – مذهبی ایرانیان وجود دارد جایگاه ویژه‌ای دارد. در بیشتر شیرینی‌ها و نوشیدنی‌های این مناسبات مانند حلوا، [[شله‌زرد]]، شربت زعفران، [[قیمه]] و شیرینی‌های محلی مانند کلمپه، [[سوهان]]، کاک که در اعیاد مذهبی و ملی استفاده می‌شود زعفران یکی از مواد اصلی است.<ref>[https://mostafavisaffron.com/Lectures/L51/3116/زعفران-چه-جایگاهی-در-آشپزخانه‌های-خانواده‌های-ایرانی-دارد؟-/ «زعفران چه جایگاهی در آشپزخانه‌های خانواده‌های ایرانی دارد؟»، وب‌سایت فروشگاه مصطفوی]</ref>
==تجارت زعفران==
 
زعفران از محصولات صادراتی [[ایران]] است. ایران با 8/88 درصد تولید و صادرات زعفران به کشورهای مختلف بزرگ‌ترین تولید‌کننده و صادرکننده زعفران در جهان است.<ref>بهادر و دیگران، « بررسی تأثیر متغیرهای اقتصاد گالن (تولید داخلی، قیمت‌های نسبی و نرخ ارز) بر صادرات زعفران»، 1397ش، ص1 </ref> این محصول صادراتی غیرنفتی آورده ارزی زیادی برای ایران دارد.<ref>فرامرزی فرد، ساره و دیگران، «امکان‌سنجی کاشت زعفران در کرمانشاه، 1397ش، ص 104</ref> اگرچه زعفران در کشورهای دیگری مانند: مراکش، کشمیر و ایتالیا تولید می‌شود اما زعفران ایرانی به دلیل مرغوبیت بالا می‌تواند شهرتی جهانی داشته باشد. برخی اقتصاددان معتقدند علیرغم کیفیت خوب زعفران ایرانی به دلایل رقـابتی نبودن بازار، مشتری‌پسند نبودن تولیدات زعفران، نبود راهبرد معین در صادرات [[کشاورزی]]، وجـود مسائل و مـشكلات مختلـف در زمینۀ  تولید، فرآوری و بازاریابی، عدم توجه به سلایق مشتری و بازار جهانی، عدم شناخت بازارهای هدف، بسته‌بندی نامناسب، صادرات فله‌ای و شناخته‌نشدن ایران به‌عنوان بزرگ‌ترین تولید‌کننده زعفران در سطح جهانی، کشور ایران در صادرات زعفران چندان موفق نبوده است.<ref>پزشکی راد و فعلی ، «چالش‌ها و راهكارهاي فرآوري، بازاريابي و صادرات: زعفران كاربرد فن دلفي»، 1389ش، ص2-3</ref>  
== تجارت زعفران ==
زعفران از محصولات صادراتی [[ایران]] است. ایران با ۸/۸۸ درصد تولید و صادرات زعفران به کشورهای مختلف بزرگ‌ترین تولیدکننده و صادرکننده زعفران در جهان است.<ref>بهادر و دیگران، «بررسی تأثیر متغیرهای اقتصاد گالن (تولید داخلی، قیمت‌های نسبی و نرخ ارز) بر صادرات زعفران»، 1397ش، ص1</ref> این محصول صادراتی غیرنفتی آورده ارزی زیادی برای ایران دارد.<ref>فرامرزی فرد، ساره و دیگران، «امکان‌سنجی کاشت زعفران در کرمانشاه، 1397ش، ص 104</ref> اگرچه زعفران در کشورهای دیگری مانند: مراکش، کشمیر و ایتالیا تولید می‌شود اما زعفران ایرانی به دلیل مرغوبیت بالا می‌تواند شهرتی جهانی داشته باشد. برخی اقتصاددان معتقدند علیرغم کیفیت خوب زعفران ایرانی به دلایل رقابتی نبودن بازار، مشتری‌پسند نبودن تولیدات زعفران، نبود راهبرد معین در صادرات [[کشاورزی]]، وجود مسائل و مشکلات مختلف در زمینهٔ تولید، فرآوری و بازاریابی، عدم توجه به سلایق مشتری و بازار جهانی، عدم شناخت بازارهای هدف، بسته‌بندی نامناسب، صادرات فله‌ای و شناخته‌نشدن ایران به‌عنوان بزرگ‌ترین تولیدکننده زعفران در سطح جهانی، کشور ایران در صادرات زعفران چندان موفق نبوده است.<ref>پزشکی راد و فعلی، «چالش‌ها و راهکارهای فرآوری، بازاریابی و صادرات: زعفران کاربرد فن دلفی»، 1389ش، ص2-3</ref>


==پانویس==
== پانویس ==
{{پانویس}}
{{پانویس}}


==منابع==
== منابع ==
* «آشنایی با تاریخچه زعفران»، وب‌سایت فروشگاه مصطفوی، تاریخ بازدید: 5 دی 1401ش.
* «آشنایی با تاریخچه زعفران»، وب‌سایت فروشگاه مصطفوی، تاریخ بازدید: ۵ دی ۱۴۰۱ش.
* «انواع زعفران»، وب‌سایت ماه‌چین، تاریخ بازدید: 5 دی 1401ش.
* «انواع زعفران»، وب‌سایت ماه‌چین، تاریخ بازدید: ۵ دی ۱۴۰۱ش.
* بهادر، آرزو و دیگران، «بررسی تأثیر متغیرهای اقتصاد کالن (تولید داخلی، قیمت‌های نسبی و نرخ ارز) بر صادرات زعفران»،در مجله اقتصاد کشاورزی، دوره 13، شماره 1، بهار 1398ش.
* بهادر، آرزو و دیگران، «بررسی تأثیر متغیرهای اقتصاد کالن (تولید داخلی، قیمت‌های نسبی و نرخ ارز) بر صادرات زعفران»، در مجله اقتصاد کشاورزی، دوره ۱۳، شماره ۱، بهار ۱۳۹۸ش.
* پزشکی راد، غلامرضا و فعلی، سعید، «چالش‌ها و راهكارهاي فرآوري، بازاريابي و صادرات زعفران، كاربرد فن دلفي»، در مجله اقتصاد کشاورزی ، شماره 1، 1389ش.
* پزشکی راد، غلامرضا و فعلی، سعید، «چالش‌ها و راهکارهای فرآوری، بازاریابی و صادرات زعفران، کاربرد فن دلفی»، در مجله اقتصاد کشاورزی، شماره ۱، ۱۳۸۹ش.
* دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 5 دی 1401ش.
* دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۵ دی ۱۴۰۱ش.
* «زعفران چیست؟ همه‌چیز درباره زعفران»، وب‌سایت ماه چین، تاریخ بازدید: 5 دی 1401ش.
* «زعفران چیست؟ همه‌چیز دربارهٔ زعفران»، وب‌سایت ماه چین، تاریخ بازدید: ۵ دی ۱۴۰۱ش.
* «زعفران کوهی»، وب‌سایت فروشگاه بهرامن، تاریخ بازدید: 5 دی 1401ش.
* «زعفران کوهی»، وب‌سایت فروشگاه بهرامن، تاریخ بازدید: ۵ دی ۱۴۰۱ش.
* عمید، حسن، فرهنگ فارسی، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 5 دی 1401ش.
* عمید، حسن، فرهنگ فارسی، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۵ دی ۱۴۰۱ش.
* فرامرزی فرد، ساره و دیگران، «امکان‌سنجی کاشت زعفران در کرمانشاه، در مجله جغرافیایی سرزمین، شماره 59،  1397ش.
* فرامرزی فرد، ساره و دیگران، «امکان‌سنجی کاشت زعفران در کرمانشاه، در مجله جغرافیایی سرزمین، شماره ۵۹، ۱۳۹۷ش.
* «کاشت زعفران»، وب‌سایت رویش، تاریخ بازدید: 5 دی 1401ش.
* «کاشت زعفران»، وب‌سایت رویش، تاریخ بازدید: ۵ دی ۱۴۰۱ش.
* «مصرف زعفران برای چه کسانی ممنوع است»، وب‌سایت نورهان، تاریخ بازدید: 5 دی 1401ش.
* «مصرف زعفران برای چه کسانی ممنوع است»، وب‌سایت نورهان، تاریخ بازدید: ۵ دی ۱۴۰۱ش.
* «معروف‌ترین شهرهای ایران در کاشت زعفران»، وب‌سایت صدف یک، تاریخ بازدید: 20 دی 1401ش.
* «معروف‌ترین شهرهای ایران در کاشت زعفران»، وب‌سایت صدف یک، تاریخ بازدید: ۲۰ دی ۱۴۰۱ش.
[[رده: ویکی‌زندگی]] [[رده: ادویه و سبزیجات]] [[رده: سفره ایرانی]]
 
{{گیاهان دارویی-افقی}}
{{خراسان رضوی-افقی}}
{{خوراکی-افقی}}

نسخهٔ کنونی تا ۷ آبان ۱۴۰۴، ساعت ۱۴:۴۹

زعفران؛ گیاهی خوشبو و ادویه‌ای گران و محبوب.

زعفران به‌خاطر عطر و رنگش به‌عنوان چاشنی و ادویه استفاده می‌شود. وجود دو مادهٔ کروسین و سافرانال در زعفران به آن خاصیت دارویی، غذایی و بهداشتی می‌دهد. زعفران از گران‌ترین ادویه‌های جهان است که به‌عنوان طلای سرخ نیز شناخته شده است. دلیل گران بودن زعفران، کمیاب بودن آن در جهان است.

تعریف

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

زعفران گیاهی از خانواده زنبق‌ها و با طول عمر بیش از دو سال است. ساقه زعفران در زمین و دارای گل‌های بنفش است.[۱] پرچم معطر و خشک‌شده و قرمز این گیاه برای معطر و رنگین کردن غذا به‌کار می‌رود.[۲]

نحوه کاشت

[ویرایش | ویرایش مبدأ]
تصویری از برداشت زعفران

بسیاری از گیاهان با تکثیر بذر و دانه زیاد می‌شوند اما زعفران با تکثیر پیاز زیاد می‌شود.[۳]

گیاه زعفران در اقلیم‌هایی که زمستان معتدل و تابستان خشک دارند بهتر رشد می‌کند. مراحل کاشت و برداشت زعفران در سه مرحله انجام می‌شود:

رشد زایشی: این مرحله با سرد شدن هوا در فصل پاییز آغاز می‌شود و ۱۵ تا ۲۵ روز طول می‌کشد.

رشد رویشی: از اواخر آبان با ظهور اولین گل، آغاز و تا اردیبهشت ادامه دارد.

خواب تابستانه: که با زرد شدن گل‌ها از اواخر بهار آغاز و تا اول پاییز ادامه دارد.[۴]

خواص زعفران

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

زعفران دارای طبعی گرم و خشک است. وجود دو مادهٔ کروسین و سافرانال به زعفران خاصیت‌های مختلف دارویی، غذایی و بهداشتی می‌دهد.

  • خواص دارویی: تسکین درد، پیشگیری از ریزش مو، سلامت تنفسی، کاهش‌دهنده کلسترول خون، کاهش‌دهنده چربی، اشتهاآور، ضد اسپاسم، تقویت‌کننده سیستم گوارش و سیستم ایمنی، درمان آسم و بیماری‌های تنفسی، حمله‌های عصبی، بی‌خوابی، سوزش سر دل.[۵]
  • خواص غذایی: به‌صورت پودر و به‌عنوان چاشنی و ادویه در انواع دسر، نوشیدنی، سوپ، آش، پلو، کباب.[۶]
  • خواص بهداشتی: سلامت پوست، استفاده در کرم‌های جوان‌سازی پوست، استفاده در انواع صابون و لوسیون‌های بدن، خشکی پوست.[۷]

در کنار تمام خواصی که زعفران دارد نباید در مصرف این گیاه افراط کرد. برای برخی از افراد نیز مصرف زعفران محدودیت‌ها و ممنوعیت‌هایی دارد. مصرف بیش از ۵۰ میلی‌گرم زعفران باعث افزایش‌گرمی بدن شده و برخی از اعضای داخلی بدن مثل کبد را درگیر می‌کند. مصرف این ماده برای زنان باردار در ماه‌های اولیه بارداری ممنوع بوده و ممکن است موجب سقط‌جنین شود.[۸]

انواع زعفران

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

زعفران، انواع مختلفی دارد و تفاوت آنها ناشی از نوع برداشت گل، جداسازی (پرپر کردن گل) و آب‌وهوای هر منطقه است.[۹] انواع زعفران به ترتیب کیفیت، عبارت است از:

  • زعفران نگین: تنها شامل قسمت‌های قرمزرنگ کلاله بدون زردی و سفیدی است.
  • زعفران سرگل: همان زعفران معمولی است که از قسمت کلاله جدا می‌شود. این نوع زعفران، عطر و طعم بهتر و قدرت رنگ‌دهی بیشتری دارد.
  • زعفران پوشال: قسمتی از کلاله‌های آن، خامه‌ای رنگ است؛ رنگ‌دهی مناسبی دارد. به علت تشخیص آسان‌تر این زعفران از نوع تقلبی، بسیاری از مردم این نوع زعفران را ترجیح می‌دهند.
  • زعفران دسته (دختر پیچ): اصلی‌ترین نوع زعفران است که از کنار هم چیدن دسته‌های زعفران و خشک شدن ترکیب کلاله و خامه، تهیه می‌شود.
  • زعفران ریشه: این نوع زعفران از قسمت انتهای کلاله که سفیدرنگ است تهیه می‌شود. این نوع، قدرت رنگ‌دهی کمتری دارد اما خواص زعفران به‌صورت کامل در آن موجود است.[۱۰]

زعفران کوهی یا وحشی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

زعفرانی که عموم مردم می‌شناسند، گلبرگ‌های بنفش دارد؛ اما نوع دیگری از زعفران نیز وجود دارد که به‌صورت خودرو رشد می‌کند و بیشتر برگ‌های آن سفید است. این گونه، زعفران کوهی نامیده شده و پیاز آن، خوراکی است.[۱۱]

کاشت زعفران در ایران

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

قدمت آشنایی ایرانیان با زعفران به دوره هخامنشیان بازمی‌گردد. ایرانیان باستان از زعفران برای معطر کردن غذا استفاده می‌کردند. در زندگی‌نامه داریوش هخامنشی به زعفران اشاره شده است. برخی منابع تاریخی، قدمت زعفران را ۵ هزار سال می‌دانند.[۱۲] امروزه زعفران بیشتر در شهرها و روستاهای خراسان تولید می‌شود. سه استان خراسان رضوی، خراسان جنوبی و خراسان شمالی به ترتیب بیشترین میزان تولید زعفران در ایران را به خود اختصاص داده‌اند.[۱۳] از جمله شهرهایی که در آن زعفران کاشت می‌شود می‌توان به تربت حیدریه، زاوه، کاشمر، بردسکن، خلیل‌آباد، کوهسرخ، تایباد، باخرز، گناباد، سبزوار، نیشابور، بجستان، خواف، تربت جام، قوچان، قاینات، فردوس، بشرویه، سرایان و بیرجند، اشاره کرد.[۱۴]

جایگاه زعفران در فرهنگ ایرانی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

بر اساس منابع تاریخی، ایرانیان باستان از زعفران برای معطر کردن غذاها، خوراک و شربت استفاده می‌کردند.[۱۵] در برخی از گزارشات تاریخی آمده است که پادشاهان برای استحمام از ترکیب شیر و زعفران استفاده می‌کردند. از کاربردهای دیگر زعفران می‌توان به نوشتن و خطاطی، نقاشی بر روی ظروف سفالی، رنگ کردن فرش‌های گران‌بها و پارچه، ساختن عطر، دود کردن به‌عنوان عود اشاره کرد.[۱۶]

کاربرد زعفران در خوراک‌ها

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

زعفران جزء جدانشدنی آشپزخانه‌های ایرانیان است. بسیاری از دسرها، نوشیدنی‌ها، پلو، نان، شیرینی و دمنوش با زعفران طعم و مزه می‌گیرند.

زعفران در غذاها، نوشیدنی‌ها و شیرینی‌هایی که در مناسبات ملی – مذهبی ایرانیان وجود دارد جایگاه ویژه‌ای دارد. در بیشتر شیرینی‌ها و نوشیدنی‌های این مناسبات مانند حلوا، شله‌زرد، شربت زعفران، قیمه و شیرینی‌های محلی مانند کلمپه، سوهان، کاک که در اعیاد مذهبی و ملی استفاده می‌شود زعفران یکی از مواد اصلی است.[۱۷]

تجارت زعفران

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

زعفران از محصولات صادراتی ایران است. ایران با ۸/۸۸ درصد تولید و صادرات زعفران به کشورهای مختلف بزرگ‌ترین تولیدکننده و صادرکننده زعفران در جهان است.[۱۸] این محصول صادراتی غیرنفتی آورده ارزی زیادی برای ایران دارد.[۱۹] اگرچه زعفران در کشورهای دیگری مانند: مراکش، کشمیر و ایتالیا تولید می‌شود اما زعفران ایرانی به دلیل مرغوبیت بالا می‌تواند شهرتی جهانی داشته باشد. برخی اقتصاددان معتقدند علیرغم کیفیت خوب زعفران ایرانی به دلایل رقابتی نبودن بازار، مشتری‌پسند نبودن تولیدات زعفران، نبود راهبرد معین در صادرات کشاورزی، وجود مسائل و مشکلات مختلف در زمینهٔ تولید، فرآوری و بازاریابی، عدم توجه به سلایق مشتری و بازار جهانی، عدم شناخت بازارهای هدف، بسته‌بندی نامناسب، صادرات فله‌ای و شناخته‌نشدن ایران به‌عنوان بزرگ‌ترین تولیدکننده زعفران در سطح جهانی، کشور ایران در صادرات زعفران چندان موفق نبوده است.[۲۰]

پانویس

[ویرایش | ویرایش مبدأ]
  1. ↑ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه زعفران.
  2. ↑ عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه زعفران.
  3. ↑ «کاشت زعفران»، وب‌سایت پرورش.
  4. ↑ «کاشت زعفران»، وب‌سایت پرورش.
  5. ↑ «خواص زعفران)»، وب‌سایت بیتوته
  6. ↑ «زعفران چیست؟ همه چیز درباره زعفران»، وب‌سایت ماه‌چین
  7. ↑ «زعفران چیست؟ همه چیز درباره زعفران»، وب‌سایت ماه‌چین
  8. ↑ «مصرف زعفران برای چه کسانی ممنوع است»، وب‌سایت نورهان،
  9. ↑ «زعفران چیست؟ همه چیز درباره زعفران»، وب‌سایت ماه‌چین،
  10. ↑ «انواع زعفران»، وب‌سایت ماه‌چین
  11. ↑ «زعفران کوهی»، وب‌سایت فروشگاه بهرامن
  12. ↑ «آشنایی با تاریخچه زعفران»، وب‌سایت فروشگاه مصطفوی
  13. ↑ . «زعفران چیست؟ همه چیز درباره زعفران»، وب‌سایت ماه‌چین،
  14. ↑ «معروف‌ترین شهرهای ایران در کاشت زعفران»، وب‌سایت صدف یک
  15. ↑ .« نقش زعفران در فرهنگ ایرانی»، وب‌سایت زعفروش
  16. ↑ .«تاریخچه زعفران»، وب‌سایت زعفروش،
  17. ↑ «زعفران چه جایگاهی در آشپزخانه‌های خانواده‌های ایرانی دارد؟»، وب‌سایت فروشگاه مصطفوی
  18. ↑ بهادر و دیگران، «بررسی تأثیر متغیرهای اقتصاد گالن (تولید داخلی، قیمت‌های نسبی و نرخ ارز) بر صادرات زعفران»، 1397ش، ص1
  19. ↑ فرامرزی فرد، ساره و دیگران، «امکان‌سنجی کاشت زعفران در کرمانشاه، 1397ش، ص 104
  20. ↑ پزشکی راد و فعلی، «چالش‌ها و راهکارهای فرآوری، بازاریابی و صادرات: زعفران کاربرد فن دلفی»، 1389ش، ص2-3

منابع

[ویرایش | ویرایش مبدأ]
  • «آشنایی با تاریخچه زعفران»، وب‌سایت فروشگاه مصطفوی، تاریخ بازدید: ۵ دی ۱۴۰۱ش.
  • «انواع زعفران»، وب‌سایت ماه‌چین، تاریخ بازدید: ۵ دی ۱۴۰۱ش.
  • بهادر، آرزو و دیگران، «بررسی تأثیر متغیرهای اقتصاد کالن (تولید داخلی، قیمت‌های نسبی و نرخ ارز) بر صادرات زعفران»، در مجله اقتصاد کشاورزی، دوره ۱۳، شماره ۱، بهار ۱۳۹۸ش.
  • پزشکی راد، غلامرضا و فعلی، سعید، «چالش‌ها و راهکارهای فرآوری، بازاریابی و صادرات زعفران، کاربرد فن دلفی»، در مجله اقتصاد کشاورزی، شماره ۱، ۱۳۸۹ش.
  • دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۵ دی ۱۴۰۱ش.
  • «زعفران چیست؟ همه‌چیز دربارهٔ زعفران»، وب‌سایت ماه چین، تاریخ بازدید: ۵ دی ۱۴۰۱ش.
  • «زعفران کوهی»، وب‌سایت فروشگاه بهرامن، تاریخ بازدید: ۵ دی ۱۴۰۱ش.
  • عمید، حسن، فرهنگ فارسی، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۵ دی ۱۴۰۱ش.
  • فرامرزی فرد، ساره و دیگران، «امکان‌سنجی کاشت زعفران در کرمانشاه، در مجله جغرافیایی سرزمین، شماره ۵۹، ۱۳۹۷ش.
  • «کاشت زعفران»، وب‌سایت رویش، تاریخ بازدید: ۵ دی ۱۴۰۱ش.
  • «مصرف زعفران برای چه کسانی ممنوع است»، وب‌سایت نورهان، تاریخ بازدید: ۵ دی ۱۴۰۱ش.
  • «معروف‌ترین شهرهای ایران در کاشت زعفران»، وب‌سایت صدف یک، تاریخ بازدید: ۲۰ دی ۱۴۰۱ش.
برگرفته از «https://iranpedia.wiki/w/index.php?title=پیش‌نویس:زعفران&oldid=5949»