پرش به محتوا

پیش‌نویس:غذاهای سنتی افغانستان: تفاوت میان نسخه‌ها

از ایران پدیا
→ تفاوت با ویرایش قدیمی‌تر
دیداریویکی‌متن
زدن لینک داخلی
 
(۳۸ نسخهٔ میانی ویرایش شده توسط ۴ کاربر نشان داده نشد)
خط ۱: خط ۱:
{{درشت|'''غذاهای سنتی افغانستان'''}}؛ مجموعه‌ای از خوراکی‌های بومی در افغانستان.


<big>'''غذاهای سنتی افغانستان؛'''</big> مجموعه‌ای از خوراکی‌های بومی در افغانستان.  
غذاهای سنتی افغانستان، به‌عنوان بخشی جدایی‌ناپذیر از [[سبک زندگی]] و فرهنگ این کشور، بازتابی از تنوع قومی، جغرافیایی و تاریخی آن است. این غذاها، با بهره‌گیری از مواد اولیهٔ محلی مانند گندم، [[برنج]]، حبوبات و گوشت، نه‌تنها نیازهای تغذیه‌ای را برآورده می‌کنند، بلکه در مراسم مذهبی، [[نذری|نذری‌ها]] و مهمانی‌ها نقش اجتماعی و فرهنگی دارد.


غذاهای سنتی افغانستان بازتابی غنی از فرهنگ، آداب و رسوم و سبک زندگی مردم این کشور بوده و از تنوع زیادی برخوردار است. برای مثال آش، به‌عنوان غذای مهم این کشور، در مراسم مذهبی و مهمانی‌ها پخته می‌شود و انواع مختلفی مانند آش بوی‌دار، آش بیوه‌گک، آش پلو و آش پورگ دارد که هرکدام با روش پخت و مواد خاصی تهیه می‌شوند. علاوه‌بر آش، غذاهایی مانند بولانی، کیچری، گوشت‌کوچه و حلوا نیز جایگاه ویژه‌ای در سفره افغانستانی‌ها دارند.  
تنوع جغرافیایی و شرایط اقلیمی، مواد اولیه و روش‌های پخت متمایزی را به‌وجود آورده است که در عین اشتراکات فرهنگی، نشان‌دهندهٔ تفاوت‌های ذوقی بین اقوام و طبقات اجتماعی است. برای مثال، غذاهایی مانند [[آش]] و اوماج با طعم‌های ترش و تند، بیشتر در مناطق کوهستانی و روستایی مصرف می‌شوند، درحالی که کیچری و پلوهای مجلل با گوشت و [[زعفران]]، نشان‌دهندهٔ ذایقهٔ شهری و طبقات مرفه‌تر است.


بولانی، به‌عنوان یک میان‌وعده پرطرفدار، در مناسبت‌هایی مانند ماه رمضان و جشن‌ها رواج دارد، در حالی که کیچری، غذای سبک و مقوی هرات، با ترکیب برنج و ماش تهیه می‌شود. گوشت‌کوچه نیز به‌عنوان غذای نذری در مناسبت‌های مذهبی مانند محرم و صفر پخته می‌شود و ارزش غذایی بالایی دارد.  <ref group="دیدگاه">دو سوم هندسه بحث به آش و بولانی اختصاص یافته است. هندسه مقاله باید جذاب باشد.</ref>
==غذای سنتی==
غذاهای سنتی در افغانستان مجموعه‌ای از خوراکی‌های بومی است که بر پایهٔ مواد اولیه محلی مانند گندم، برنج، حبوبات، سبزیجات، گوشت و لبنیات و به اقتضای محیط تهیه می‌شوند و از روش‌های پخت سنتی مانند تنورپزی، سرخ‌کردن، آب‌پز و بخارپز استفاده می‌کند.<ref>[https://8am.media/karzai-ghani-and-kicheri/ نیک‌خواه، «کرزی، غنی و کیچری بچه ملنگ»، وب‌سایت روزنامۀ هشت صبح.]</ref>


==تعریف غذای سنتی افغانستان==
این غذاها بر اساس ذایقهٔ فرهنگی مردم این کشور با ادویه‌های خاصی مانند [[زیره]]، فلفل سیاه و [[زردچوبه]] طعم‌دار می‌شود و ترکیبی از طعم‌های شیرین، ترش و تند را ارائه می‌دهد. این غذاها علاوه‌بر ارزش غذایی، نقش فرهنگی و اجتماعی مهمی در مراسم مذهبی، نذری‌ها و مهمانی‌ها دارد و [[هویت تاریخی]] و تنوع قومی در افغانستان را نشان می‌دهد.<ref>بهروز، فرهنگ عامیانهٔ اندراب، 1389ش، ص95.</ref>
غذاهای سنتی افغانستان مجموعه‌ای از خوراکی‌های بومی است که بر پایۀ مواد اولیه محلی مانند گندم، برنج، حبوبات، سبزیجات، گوشت و لبنیات تهیه می‌شوند و از روش‌های پخت سنتی مانند تنورپزی، سرخ‌کردن، آب‌پز و بخارپز استفاده می‌کند.<ref>[https://8am.media/karzai-ghani-and-kicheri/ نیک‌خواه، «کرزی، غنی و کیچری بچه ملنگ»، وب‌سایت روزنامۀ هشت صبح.]</ref>  


این غذاها بر اساس ذایقۀ فرهنگی مردم این کشور با ادویه‌های خاصی مانند زیره، فلفل سیاه و زردچوبه طعم‌دار می‌شود و ترکیبی از طعم‌های شیرین، ترش و تند را ارائه می‌دهد. این غذاها علاوه‌بر ارزش غذایی، نقش فرهنگی و اجتماعی مهمی در مراسم مذهبی، نذری‌ها و مهمانی‌ها دارد و هویت تاریخی و تنوع قومی در افغانستان را نشان می‌دهد.<ref>بهروز، فرهنگ عامیانۀ اندراب، 1389ش، ص95.</ref>
==ویژگی‌های غذاهای سنتی افغانستان==
غذاهای سنتی افغانستان بازتابی عمیق از تعامل بین محیط طبیعی، شرایط اقتصادی، بافت فرهنگی، طبقات اجتماعی و عوامل تاریخی این کشور است. این غذاها علاوه‌بر اینکه نیازهای تغذیه‌ای را برآورده می‌کند، به‌عنوان نمادهای هویتی و فرهنگی نیز عمل می‌کند. افغانستان با تنوع قومی و فرهنگی گسترده، دارای مجموعه‌ای غنی از غذاهای سنتی است. این تنوع ناشی از تفاوت‌های جغرافیایی، شرایط اقلیمی و سبک زندگی در مناطق مختلف کشور است.  


==ویژگی‌های اصلی غذاهای سنتی افغانستان<ref group="دیدگاه">ویژگی‌ها کامل نیست. صرفا در خصوص مناسبت‌ها لحاظ شده است. این در حالیکه محیط طبیعی، وضعیت اقتصادی، محیط فرهنگی، طبقه اجتماعی و دیگر عوامل نیز در برساخت ویژگی‌های غذاهای سنتی مردم افغانستان نقل دارد. شاید آنها مهمتر هم باشد. برای مثال منتو یا آشک یا قابلی پلو مناسبتنی نیست، ولی یکی از غداهای سنتی مردم افغانستان است. </ref>==
اقوام اصلی شامل [[قوم پشتون|پشتون‌ها]]، [[تاجیک‌های افغانستان|تاجیک‌ها]]، [[قوم هزاره|هزاره‌ها]]، [[قوم ازبک|ازبک‌ها]] و [[قوم ترکمن|ترکمن‌ها]] هر کدام دارای سنت‌های غذایی متمایزی است که در عین اشتراکات، ویژگی‌های منحصربه‌فردی دارند.<ref>علی‌آبادی، جامعه و فرهنگ افغانستان، ۱۳۹۵ش، ص297-298.</ref>  
غذاهای سنتی افغانستان پیوند عمیقی با مناسبت‌های مذهبی و اجتماعی دارد و در مراسمی مانند عیدها، نذری‌ها و مهمانی‌ها به‌عنوان نماد همبستگی و مهمان‌نوازی سرو می‌شود. این ویژگی نشاندهنده نقش غذا در تقویت روابط اجتماعی و حفظ سنت‌های جمعی است.<ref>نصیب، «هلال‌جویی عبد رمضان در فرهنگ ما»، ص113.</ref>  


این غذاها از مواد اولیه طبیعی و محلی تهیه می‌شود که با روش‌های پخت اصیل و بدون استفاده از افزودنی‌های صنعتی، ارزش غذایی بالایی دارد. این ویژگی باعث شده تا این غذاها علاوه بر سیرکنندگی، تأمین‌کننده نیازهای بدن به ویتامین‌ها و مواد معدنی نیز باشد.<ref>شهرستانی، «غذاهای هزارگی هفت دهه قبل»، وب‌سایت کلتوری هزاره.</ref>  
افغانستان با آب‌وهوای خشک و کوهستانی، منابع محدود آب و خاک، تنوع گیاهی و جانوری خاصی دارد که بر مواد اولیهٔ غذایی تأثیر گذاشته است. برای مثال کمبود آب و کشاورزی محدود غذاهایی مانند آش و اوماج که از مواد کم‌آب‌بر مانند گندم، جو و حبوبات تهیه می‌شوند، رواج دارد. دامداری و لبنیات در مناطق کوهستانی مانند هزاره‌جات، استفاده از گوشت گوسفند، ماست و دوغ در غذاهایی مانند برگ‌او و آش قتیق‌دار را متداول کرده است و به‌دلیل رویش و کاربرد گیاهان کوهی در مناطق مرکزی مانند کاسنیچ و اسپدخو در غذاهایی مانند آش پورگ و اوماج اسپدخو استفاده می‌شود.<ref>علی‌آبادی، جامعه و فرهنگ افغانستان، ۱۳۹۵ش، ص297-298.</ref>


روش‌های پخت این غذاها بیشتر زمانبر و نیازمند مهارت خاص است که نشاندهندۀ روحیۀ صبر و حوصله در سبک زندگی سنتی افغانستانی‌ها است. برای مثال پخت غذاهایی مانند آش و گوشت‌کوچه با حوصله و دقت انجام می‌شود که بر کیفیت و اصالت آنها می‌افزاید.<ref>شهرستانی، «غذاهای هزارگی هفت دهه قبل»، وب‌سایت کلتوری هزاره.</ref>  
گوشت به‌ویژه گوشت گوسفند جایگاه محوری در رژیم غذای سنتی مردم افغانستان دارد. این ماده غذایی در انواع غذاهای سنتی مانند کباب، [[قورمه سبزی|قورمه]] و [[خورش|خورش‌ها]] به کار می‌رود. در سال‌های اخیر به‌دلیل افزایش قیمت، مصرف گوشت گوسفند و گاو کاهش یافته و استفاده از مرغ بیشتر شده است. روش‌های طبخ گوشت نیز متنوع بوده و شامل شوربا، کباب‌کردن، پختن در دیگ و استفاده در [[پلو|پلوها]] می‌شود.<ref>علی‌آبادی، جامعه و فرهنگ افغانستان، ۱۳۹۵ش، ص297-298.</ref>


ویژگی دیگر تنوع غذایی در مناطق مختلف افغانستان است که غنای فرهنگی و سازگاری با شرایط جغرافیایی هر منطقه را نشان می‌دهد. برای مثال، کیچری در هرات و بولانی در شمال کشور با تفاوت‌هایی تهیه می‌شود که هر کدام بیانگر ذایقه و سبک زندگی خاص آن منطقه است.<ref>گروهی از نویسندگان، شناسنامه غور، 1398ش، ص170؛ «طرز تهیۀ بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم 2.</ref>
[[نان]] به‌ویژه نان تنوری به‌عنوان قوت اصلی بسیاری از خانواده‌ها محسوب می‌شود. برنج نیز به‌ویژه در مهمانی‌ها و مراسم خاص کاربرد گسترده‌ای دارد. روش‌های پخت [[برنج]] در مناطق مختلف متفاوت است و شامل پلوهای ساده تا انواع مجلل با گوشت و سبزیجات می‌شود. در مناطق روستایی، نان نقش مهم‌تری در تغذیه روزانه دارد.<ref>علی‌آبادی، جامعه و فرهنگ افغانستان، ۱۳۹۵ش، ص297-298.</ref>  


==<big>'''غذای سنتی آش'''</big><ref group="دیدگاه">دسته بندی کنید. هر دسته را ذیل عنوان عام قرار دهید.</ref>==
در مناطق روستایی، سردسیر و شهرهای کوچک، روش‌های سنتی برای حفظ و نگه‌داری مواد غذایی رواج دارد. خشک‌کردن سبزیجات، میوه‌ها و گوشت از جمله این روش‌ها است. این شیوه‌ها به [[خانواده|خانواده‌ها]] امکان می‌دهد تا در فصول سرد سال نیز از مواد غذایی باکیفیت استفاده کنند. نگه‌داری مواد در مکان‌های خنک و خشک از دیگر ویژگی‌های سنتی است.<ref>علی‌آبادی، جامعه و فرهنگ افغانستان، ۱۳۹۵ش، ص297-298.</ref>
آش یکی از غذاهای محبوب و سنتی افغانستان است که در انواع مختلفی تهیه می‌شود. این غذا به‌طور معمول با رشته، حبوبات (نخود، لوبیا)، گوشت، سبزیجات و ادویه‌های مختلف تهیه می‌شود. آش به‌دلیل طعم لذیذ و مقوی‌بودن، در طول سال و به‌ویژه در فصول سرد سال، در میان مردم افغانستان پرطرفدار است.  


در افغانستان آش به سلطان غذاها معروف است. مردم محلی در افغانستان آش را به‌شکل سنتی با ابزار مخصوصی تهیه می‌کنند. به‌طور معمول آش در مراسمات مذهبی و مهمانی‌‎ها پخت می‌شود.<ref>[https://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/79342/%D8%B7%D8%B1%D8%B2-%D8%AA%D9%87%DB%8C%D9%87-%D8%A2%D8%B4-%D8%B1%D9%88%DB%8C-%D8%AF%D8%A7%D8%B1 «نحوه پخت آش روی دار غذای محلی افغانستان»، وب‌سایت آی فیلم ۲.]</ref>
تفاوت‌های اقتصادی در [[الگوی مصرف]] غذایی به‌روشنی قابل مشاهده است. در خانواده‌های مرفه، استفاده از گوشت و برنج مرغوب بیشتر است، در حالی که در طبقات کم‌درآمد، نان و غذاهای ساده‌تر نقش اصلی را ایفا می‌کند. این تفاوت‌ها در مهمانی‌ها و مراسم نیز نمود پیدا می‌کند.<ref>علی‌آبادی، جامعه و فرهنگ افغانستان، ۱۳۹۵ش، ص297-298.</ref>  


===جایگاه آش در فرهنگ مردم افغانستان===
از میان نوشیدنی‌ها، [[چای]] به‌عنوان نوشیدنی اصلی در [[افغانستان]] شناخته می‌شود. چایخانه‌ها علاوه‌بر محل نوشیدن چای مراکز مهم اجتماعی و فرهنگی نیز محسوب می‌شود. چای سبز نسبت به چای سیاه محبوبیت بیشتری دارد و در مهمانی‌های رسمی به‌طور معمول هر دو نوع عرضه می‌شود. روش‌های سرو چای نیز متنوع بوده و با مواد مختلفی مانند شکر، کشمش یا [[توت]] همراه می‌شود.<ref>علی‌آبادی، جامعه و فرهنگ افغانستان، ۱۳۹۵ش، ص297-298.</ref>


====آش در امثال و حکم====
==آش‌ها و سوپ‌های سنتی افغانستان==
در ارتباط با آش امثال و حکم زیادی وجود دارد، مانند:
===آش===
آش یکی از غذاهای محبوب و سنتی افغانستان است که در انواع مختلفی تهیه می‌شود. این غذا به‌طور معمول با رشته، حبوبات (نخود و لوبیا)، گوشت، سبزیجات و ادویه‌های مختلف تهیه می‌شود. آش به‌دلیل طعم لذیذ و مقوی‌بودن، در طول سال و به‌ویژه در فصول سرد سال، در میان مردم افغانستان پرطرفدار است. در افغانستان آش به سلطان غذاها معروف است. مردم محلی در افغانستان آش را به‌شکل سنتی با ابزار مخصوصی تهیه می‌کنند. به‌طور معمول آش در مراسمات مذهبی و مهمانی‌ها پخت می‌شود.<ref>[https://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/79342/طرز-تهیه-آش-روی-دار «نحوه پخت آش روی دار غذای محلی افغانستان»، وب‌سایت آی فیلم ۲.]</ref>


ماجگَر خود نیست، آشگر دیگران: کسی‌که نمی‌تواند زندگی خودش را پیش ببرد، اما برای دیگران نسخه می‌پیچد.
مشهورترین آش‌ها در افغانستان، عبارت است از:
#'''آش بوی‌دار:''' به‌عنوان یکی از اصیل‌ترین انواع آش، به‌طور عمده در فصول سرد سال و در مناسبت‌های مذهبی مانند [[رمضان|ماه رمضان]] تهیه می‌شود. این غذا که با ترکیب گوشت، [[سیب زمینی|سیب‌زمینی]]، نخود و رشته و با طعم تند فلفل سیاه تهیه می‌شود، نمادی از [[مهمان نوازی|مهمان‌نوازی]] و همبستگی اجتماعی است.
#'''آش بیوه‌گک:''' که با رشته و دوغ ترش تهیه می‌شود، علاوه‌بر ارزش غذایی، کاربرد درمانی نیز دارد و به‌عنوان غذایی سبک و مناسب برای فصول گرم شناخته می‌شود. این آش بازتابی از دانش بومی در استفاده از مواد غذایی برای حفظ سلامت است.
#'''آش پلو:''' تلفیقی از آش و [[برنج]] بوده و خلاقیت در ترکیب مواد غذایی و بهینه‌سازی منابع را نشان می‌دهد. این غذا که نیاز به مهارت خاصی در تهیه دارد، بیانگر ظرافت‌های هنر [[آشپزی]] مردم افغانستان است.
#'''آش پورگ:''' با برگ‌های خمیری و سبزیجات کوهی تهیه می‌شود و نمونه‌ای از بهره‌گیری از منابع طبیعی و دانش بومی در تهیه غذا است. استفاده از گیاهانی مانند کاسنیچ در این آش، نشان‌دهندهٔ آگاهی از خواص درمانی گیاهان است.
#'''آش روی‌دار:''' از آش ساده و قورمه ترکیب می‌شود و نمادی از تنوع طعم‌ها و انعطاف‌پذیری در فرهنگ غذایی است. این آش که در تمام فصول قابل استفاده است، نشان‌دهندهٔ تطابق با شرایط مختلف زندگی است.
#'''شیر آش:''' مشابه شیربرنج است اما با رشته تهیه می‌شود و بیانگر نوآوری در استفاده از مواد اولیه و ایجاد تنوع در غذاهای سنتی است.
#'''آش کته یا آش کشیده:''' به روش آبکش تهیه می‌شود، نشان‌دهندهٔ توجه به بافت و شکل غذا در فرهنگ غذایی افغانستان است. این روش تهیه، بیانگر دقت و ظرافت در هنر آشپزی محسوب می‌شود.
#'''آش بهی:''' با میوه و گندم تهیه می‌شود و نمونه‌ای از استفاده هوشمندانه از مواد غذایی برای مقاصد درمانی و نشان‌دهندهٔ تلفیق غذا و طب سنتی است.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص363.</ref>


روغن زرد هیچ وقت زیر آش کته (نوعی آش) خَو نمی‌کنه: روغن در زیر آش کته نمی‌ماند، یعنی همه‌چیز در زمان خودش روشن می‌شود.
====آش در باورها و ضرب‌المثل‌ها====
در ارتباط با آش در مناطق مختلف باورهای زیادی وجود دارد، از جمله اگر پشت پای مسافر آش بدهند او به‌سلامتی از سفر بر می‌گردد. [[نذری]] آش برای شفای بیماران مفید است و آش‌دندانی که در وقت دندان درآوردن [[کودک]] بدهند یا زمانی‌که دندان کودک تاول بزند.<ref>نجفی، فرهنگ فارسی عامیانه، 1387ش، ص703؛ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص356.</ref> در ارتباط با آش [[امثال و حکم (کتاب)|امثال و حکم]] زیادی وجود دارد، مانند:
*ماجگَر خود نیست، آشگر دیگران: کسی‌که نمی‌تواند زندگی خودش را پیش ببرد، اما برای دیگران نسخه می‌پیچد.
*روغن زرد هیچ وقت زیر آش کته (نوعی آش) خَو نمی‌کنه: روغن در زیر آش کته نمی‌ماند، یعنی همه‌چیز در زمان خودش روشن می‌شود.
*روغن دَه تَی آش خَو نَمُومُنَه: روغن در زیر آش نمی‌ماند، روزی همه چیز آشکار می‌شود.
*دیگ چوبی، آش یکباره: انجام کار بی‌سنجش، رسیدن به شکستی که از ابتدا معلوم است.
*اَوبادگر خانه خود نیست، آشگر خانه مردم شده: کنایه از بی‌هنری و مدعای زیاد یک فرد.
*ده خانه‌اش نان نمی‌تانه بپزه، ده خانه دیگا آش گَرَس، آش برای مردم می‌پزد.
*آشپز دو تا شد غذا یا شور می‌شود یا می‌سوزد: بهتر است هرکس کار خودش را انجام بدهد.
*آش مردا دیر پخته می‌شوه: برخی از افراد خیلی صبورند و دیر عصبانی می‌شوند ولی وقتی عصبانی شوند به‌راحتی آرام نمی‌شوند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص450.</ref>


روغن دَه تَی آش خَو نَمُومُنَه: روغن در زیر آش نمی‌ماند، روزی همه چیز آشکار می‌شود.
==={{درشت|اوماج}}===
اوماج از غذاهای قدیمی و به‌نام سلطان سنجر [[سلجوقیان|سلجوقی]] است. به‌همین دلیل در برخی مناطق به آن سلطان‌سنجری می‌گویند. از این غذا در کتاب‌های قدیمی آشپزی و نیز در اشعار فارسی، یاد شده است:<ref>دهخدا، لغت‌نامه ج3، 1377ش، ص3648، ذیل واژه اوماج</ref>{{آغاز نستعلیق}}
{{شعر|نستعلیق}}


دیگ چوبی، آش یکباره: انجام کار بی‌سنجش، رسیدن به شکستی که از ابتدا معلوم است.
{{ب|گاه در کاچی شدم، گاه در اوماچ|ساعتی در کاک، روزی در کماچ}}
 
{{پایان شعر}}
اَوبادگر خانه خود نیست، آشگر خانه مردم شده: کنایه از بی‌هنری و مدعای زیاد یک فرد.
  {{پایان نستعلیق}}اوماج در افغانستان، [[ایران]]، آسیای میانه، ترکیه و آذربایجان شناخته شده است. اوماج در تاجیکستان، نامی برای آش آبکی ماش‌دار است که با خمیرهای ریزه می‌پزند.<ref>شکوری، فرهنگ فارسی تاجیکی ج1، 1385ش، ص220.</ref>
 
ده خانه‌اش نان نمی‌تانه بپزه، ده خانه دیگا آش گَرَس، آش برای مردم می‌پزد.
 
آشپز دو تا شد غذا یا شور می‌شود یا می‌سوزد: بهتر است هرکس کار خودش را انجام بدهد.
 
آش مردا دیر پخته می‌شوه: برخی از افراد خیلی صبورند و دیر عصبانی می‌شوند ولی وقتی عصبانی شوند به‌راحتی آرام نمی‌شوند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص450.</ref>
 
====آش در باورهای عامیانه====
در ارتباط با آش در مناطق مختلف باورهای زیادی وجود دارد، از جمله اگر پشت پای مسافر آش بدهند او به‌سلامتی از سفر بر می‌گردد. نذری آش برای شفای بیماران مفید است و آش‌دندانی که در وقت دندان درآوردن کودک بدهند و یا زمانی‌که دندان کودک تاول بزند.<ref>نجفی، فرهنگ فارسی عامیانه، 1387ش، ص703؛ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص356.</ref>
 
====آش در آداب و رسوم<ref group="دیدگاه">به نظرم اینها نیاز به دقت بشتر دارد. باید سرمایه های شناختی مهمتر استخراج شود. برای حفظ برخی از این سرمایه ها هیچ ضرورتی ندارد که هزینه شود. </ref>====
دربارۀ آش، رسومات و اصطلاحاتی شکل گرفته است؛ از جمله: آش سوری صفر، نذر زنانه است که به‌ یاد حضرت زهرا و حضرت زینب در روزهای چهارشنبه ماه صفر پخته و توزیع می‌کنند.
 
آش عروسی؛ از رسومات عروسی سوال از آش است. یعنی روز بعد از عروسی از داماد سوال می‌کنند آش درست کنیم یا نه؟ اگر جوابش مثبت بود یعنی شب، عروسی داشته‌اند و گرنه شب خبری نبوده است.
 
هفت بیوه؛ در قدیم اگر دیک آَش شور می‌شد، هفت چمچه آب با ذکر نام هفت بیوه در دیگ آش می‌ریختند تا شوری آَش از بین برود. تخته، کاردآش و غَلتَک، یکی از رسومات برخی از مناطق افغانستان قرار دادن تخته، کارد آش و غلتک در بین جهاز عروس بود تا بتواند با این وسایل آش بپزد.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص450.</ref>
 
===انواع آش در افغانستان<ref group="دیدگاه">به نظرم میشود این انواع آش را هم خلاصه کرد و هم به قلم بهتر و جذاب نوشت. قلم خیلی ابتدایی است. </ref>===
'''۱. آش بوی‌دار'''
 
نوعی از آش است که بیشتر در فصل زمستان تهیه می‌شود. همچنین در مجالس نذر، دعا و در ماه مبارک رمضان جهت افطار تهیه می‌شود. ویژگی برجسته این آش در مقدار مرج (فلفل) سیاهی است که به‌عنوان طعم‌دهنده به آن می‌افزایند.
 
پس از سرخ‌شدن پیاز، در روغن، مقداری گوشت خردشده اضافه می‌کنند، سپس مقداری پمدور <ref group="دیدگاه">این اصطلاحات خیلی محلی است</ref>(گوجه) خردشده اضافه کرده و می‌گذارند کمی بپزد. سپس مقدار زیادی آب ریخته و آتش را زیاد می‌کنند تا آب جوش بیاید. آنگاه چند کچالو (سیب‌زمینی) خردشده و مقداری نخود که از قبل تر و نیم‌پز شده را به آن اضافه می‌کنند. سپس به آن نمک و مرج (فلفل) می‌زنند.
 
پس از یکی دو جوش، رشته‌های آش را اضافه کرده و منتظر می‌شوند تا خوب پخته شود. آنگاه آتش را خاموش کرده و دقایقی صبر می‌کنند تا آش به اصطلاح دم خود را بگیرد. در نهایت آش را در کاسه ریخته و با چِمچَه (قاشق سوپ‌خوری) میل می‌کنند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص363.</ref>
 
'''۲. آش بیوه‌گک'''
 
آش قتیق‌دار معروف به بیوه‌گک از ساده‌ترین انواع آش در افغانستان است. این آش جهت رفع سرماخوردگی غذای خوبی است و معمولاً در تابستان و زمستان می‌پزند. این آش از رشته¬های آش که در آب و نمک پخته می‌شود، تهیه می‌شود. ابتدا دیک را آب کرده، آن را می¬جوشانند و کمی نمک می‌زنند.
 
بعد رشته آش را به آب اضافه کرده می‌گذارند خوب پخته شود. پس از پخت آش، کمی صبر می‌کنند تا دم بگیرد و سپس قتیق ترش، همراه با قلمفور، زیره و پیاز خردشده را با آن مخلوط می¬کنند. آش را در پیاله ریخته و با چمچه (قاشق سوپ‌خوری) میل می‌کنند. برای تهیه آش بیوه‌گک آب پیابه‌ای که از قبل آماده شده را داخل آش انداخته و می‌پزند.
 
'''۳. آش پلو'''
 
از غذاهایک سنتی و مشهور مردم افغانستان آش پلو است که مادۀ اصلی آن را رشته‌های خشک‌شده آش تشکیل می‌دهد. این غذا، هوسانه بوده و مهارت خاصی در تهیۀ آن لازم است. ابتدا رشته‌های آش را با پاشیدن کمی آب نم‌دار می‌کنند. سپس در دیگ روغن ریخته، پیاز و پمدور (گوجه) را سرخ می‌کنند.
 
در صورت تمایل کمی گوشت به آن اضافه می‌کنند. سپس ادویه‌جاتی چون زیره و رنگ دیگ را می‌ریزند. بعد از سرخ‌شدن، مقدار لازم آب به آن اضافه می‌کنند. در نهایت رشته‌های آش را می‌ریزند و مانند پلو معمولی می‌گذارند تا دم بکشد. برخی آش خشک را در دیگ انداخته و کمی بریان می‌کنند.
 
آش که رنگش زرد شد، آبکش کرده روغن و ادویه اضافه و آن را دم می‌کنند. بعضی کمی برنج هم به آن اضافه می‌کنند. در آش پلو به‌جای برنج از آشی که تهیه شده استفاده شده و مانند برنج پخته می‌شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص363.</ref>
 
'''۴. آش پورگ'''
 
به‌نظر می‌رسد این غذا از خانواده برگو باشد اما در منطقۀ بلخاب در شمال افغانستان نام آش به خود گرفته است. دستور پخت آش پورگ چنین است که پس از تهیه برگ‌هایی از خمیر شبیه برگو، در داخل برگ‌های مربع‌شکل آن، محتویات مختلفی می‌گذارند که یکی از معروف‌ترین آنها سبزی تلخ کاسنیچ است که در فصل بهار در باغات بلخاب به‌صورت خودرو می‌روید.
 
این سبزی خاصیت بسیاری دارد. سبزی پس از شستن، خرد شده و جهت چسبندگی بیشتر به مقدار کمی قتیق آغشته می‌شود. سپس این سبزی خردشده را به اندازه یک قاشق غذاخوری داخل برگ‌های مربع‌شکل خمیری نهاده و با آغشته‌کردن حاشیه برگ‌ها به آب نمک، آنها را به یکدیگر می‌چسپانند. این لقمه آماده شده خمیری را در آب در حال جوش انداخته و پس از چند دقیقه با صافی از دیگ برمی‌دارند و در قوری می‌کشند.
 
بر روی آن قتیق‌ ترش که مقداری زیره و قلمفور دارد ریخته و میل می‌کنند. آش پورگ نزد بلخابی‌ها طرفداران زیادی دارد. کاسنیچ، تلخ، اما خوردنش به این صورت آسان و خوشمزه است و برای بسیاری از بیماری‌ها خصوصاً یبوست بسیار مفید است.
 
داخل برگ‌های آش پورک علف کاسنی کوبیده را انداخته و در آب می‌جوشانند. سپس آن را در کاسه دیگر انداخته و دوغ یا چکه اضافه کرده نوش جان می‌کنند. برخی اوقات مقداری قورمه آش نیز بالایش می‌اندازند. در صورت دسترس نبودن کاسنی از گندنه (تره) استفاده می‌کنند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص363.</ref>
 
'''۵. آش روی‌دار'''
 
این نوع آش ترکیبی جالب از آش بیوه‌گگ و بویدار است. بدین صورت که محتویات آش بویدار همچون روغن، پیاز، پمدور، گوشت، نخود و کچالو را مانند قرمه می‌پزند و بر روی آش آماده قتیق‌دار می‌ریزند و با چمچه میل می‌کنند.
 
خاصیت این آش این است که به‌علت ترکیبی بودن، در تمام فصول قابل استفاده است و به همین جهت، ذائقه بیشتر افراد این آش را می‌پسندد. ضمن این که به‌علت مزه و ظاهر دل‌پسند، این آش از غذاهای تشریفاتی مردم است. از مهمان با این نوع آش پذیرایی می‌شود.
 
مردم برخی از مناطق در رسم سوری صفر که پختن نذری رسم است، به‌طور معمول یکی از آش‌های بویدار یا رویدار را می‌پزند. آش‌روی‌دار آشی است که با دوغ یا چکه آماده می‌شود. سپس مقداری قورمه که قبلاً آماده شده به روی کاسه آش انداخته می‌شود. قورمه به‌طور معمول با روغن، کچالو، نخود، زردک، شلغم و گوشت تهیه می‌شود.
 
'''۶. شیر آش'''
 
دستور پخت شیر آش نیز شباهت بسیاری به شیر برنج دارد. با این تفاوت که به‌جای برنج از رشته‌های آش استفاده می‌شود. این آش همچون آش قتیق‌دار کمی رقیق‌تر از شیربرنج است و در کاسه ریخته و میل می‌شود. در صورت دلخواه بر روی آن روغن زرد سرخ‌شده با رنگ روغن می‌ریزند.
 
'''۷. آش کته'''
 
آش کته یا آش کشیده (آبکش شده) از خانواده آش‌ها و همچنین برگو است. طرز پخت آن بدین صورت است که رشته‌های آش را در دیگ آب جوش پخته و با چَولی برداشته و صاف می‌کنند.
 
سپس آن را با مقداری قتیق ترش دارای ادویه مخلوط کرده و بر روی آن از روغن سرخ‌شده با رنگ روغن، استفاده می‌کنند. به جای رشته‌های آش، از برگ‌های برگو هم می‌توان استفاده و غذا تهیه کرد. آش کَتَّه مانند آش کشیده است با این تفاوت که به‌جای آش از برگ استفاده می‌شود.
 
'''۸. آش بِهِی'''
 
برای تهیه آش بهی قاچ‌های میوه را با پیاز سالم و گندم داخل آش انداخته می‌پزند. این غذا به‌طور معمول برای رفع زکام استفاده می‌شود.
 
'''۹. آش کشیده'''
 
برای تهیه آش کشیده، آش آماده‌شده را با صافی برمی‌دارند تا بدون آب شود. آن را در غوری (دیس) انداخته و با دوغ یا ماست چکه (چکیده) مخلوط می‌کنند. در بین کاسه روغن‌زرد که از قبل با رنگ کوهی یا سایر مواد، آماده شده می‌ریزند و می‌خورند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص363.</ref>
 
=='''<big>غذای سنتی آشک</big>'''==
آشک افغانستانی نوعی پیراشکی است که با پیازچه و گشنیز پر می‌شود. این غذا، ویژۀ مهمانی‌های خاص است. همچنین در روزهای تعطیل که خانواده‌ها، فراغت بیشتری دارند و نیز در دورهمی‌ها، تهیه می‌شود.<ref>[https://1touchfood.com/%D8%A2%D8%B4%DA%A9-%D8%A7%D9%81%D8%BA%D8%A7%D9%86%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86%DB%8C/ «طرز تهیه آشک افغانستانی اصل 5 نفره»، وب‌‌سایت تاج فود آموزش آشپزی آنلاین.]</ref>
 
===گسترۀ‌ جغرافیایی===
ترکیب غذایی و فرآیند پخت‌وپز آشک شبیه به «منتو» است. مَنتو، غذایی است که در آسیای میانه و در شهرهای بزرگ کابل و مزار رواج دارد.<ref>[https://www.aparat.com/v/OT5YS/%D8%A2%D8%B4%DA%A9_%D9%85%D8%B2%D8%A7%D8%B1%DB%8C_-_%D9%BE%D8%A7%D8%B1%D8%AA_1 «آشک مزاری»، وب‌سایت آپارات.]</ref> امروزه، به‌دلیل مهاجرت و گسترش رسانه‌های جمعی، آشک در اکثر شهرها، تهیه می‌شود. گاهی به‌جای خمیر آشک از ماکارانی استفاده می‌کنند که به آن آشک ماکارانی می‌گویند.<ref>«آموزش کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه ماکارونی، طعم و ذائقه مانند آشک»، وب‌سایت دالفک.</ref>
 
===شیوۀ پخت‌‌ آشک===
تهیۀ آشک شامل 3 بخش آماده‌سازی خمیر، مایۀ میانی و سس روی غذا است.<ref>[https://1touchfood.com/%D8%A2%D8%B4%DA%A9-%D8%A7%D9%81%D8%BA%D8%A7%D9%86%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86%DB%8C/ «طرز تهیه آشک افغانستانی اصل 5 نفره»، وب‌‌سایت تاج فود آموزش آشپزی آنلاین.]</ref> مواد اولیۀ ‌آشک بستگی به‌ تعداد افراد و ذائقۀ ‌تهیه‌کننده دارد. پایۀ ‌غذایی آشک از چهار مادۀ خمیر، سبزی، گوشت چرخ‌شده و لپه تشکیل می‌شود. برای طعم بهتر، از ادویه‌جات یا سبزی‌ها نیز استفاده می‌شود.
 
پس از تهیه خمیر، ابتدا آن را با وردنه، صاف کرده و سپس به‌صورت دایره‌های کوچک برش می‌زنند. هر کدام از خمیرهای برش‌خورده با یک قاشق از مایۀ میانی که ترکیبی از پیازچه و گشنیز است، پر می‌شود. سپس لبه‌های خمیر را به هم می‌چسبانند تا مایه خارج نشود.
 
آشک را در آب‌جوش می‌پزند. بعد از پختن آشک، سس لپه را که مخلوطی از گوشت چرخ شده، پیازچه، گشنیز، نمک و فلفل سیاه است، روی آن می‌ریزند. هنگام سرو غذا، از ماست و سیر کوبیده به‌عنوان سس نهایی استفاده می‌شود.<ref>[https://1touchfood.com/%D8%A2%D8%B4%DA%A9-%D8%A7%D9%81%D8%BA%D8%A7%D9%86%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86%DB%8C/ «طرز تهیه آشک افغانستانی اصل 5 نفره»، وب‌‌سایت تاج فود آموزش آشپزی آنلاین.]</ref>
 
===انواع آشک===
آشک در اصل یک غذای گیاهی است و در آن از هیچ گوشتی استفاده نمی‌شود، اما در برخی از دستورالعمل‎ها آشک را با گوشت نیز درست می‎کنند.<ref>[https://1touchfood.com/%D8%A2%D8%B4%DA%A9-%D8%A7%D9%81%D8%BA%D8%A7%D9%86%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86%DB%8C/ «طرز تهیه آشک افغانستانی اصل 5 نفره»، وب‌‌سایت تاج فود آموزش آشپزی آنلاین.]</ref>  امروزه بسته به مواد قابل دسترس، آشک را با سبک‌های مختلف در شهرها درست می‌کنند که گاهی از آن به آشک مزاری یا کابلی نیز یاد می‌شود.<ref>[https://akharinkhabar.ir/cooking/6655163 «با طرز تهیه آشک مزاری آشنا شوید»، وب‌سایت آخرین خبر]</ref>
 
===ارزش غذایی===
[[پرونده:آشک1.jpg|چپ|بندانگشتی|300x300پیکسل]]
این غذا که در آن از مواد غذایی همچون آرد گندم، سبزی، گوشت و ماست استفاده می‌شود، ارزش غذایی بالایی داشته و یک وعدۀ کامل غذایی محسوب می‌شود. آشک به‌دلیل فرآیند زمان‌بر و هزینۀ زیاد، غذایی روزانه محسوب نمی‌شود. این غذا مختص فصل خاصی نبوده و به‌دلیل ارزش غذایی زیادی که دارد بدن را برای کارهای سنگین آماده می‌کند.<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=CTZ-Fkz-ijc «طرز تهیه آشک خوشمزه با خمیر خانگی نرم و لذیذ»، وب‌سایت آپارات.]</ref>
 
===مردم‌نگاری===
آشک، بهانه‌ای برای پیوند اجتماعی و دورهمی‌های خانوادگی است. فرایند آماده‌سازی آن به کمک و همکاری خویشاوندان نیاز داشته و هرکدام بخشی از کار را به‌عهده می‌گیرند. پر زحمت بودن این غذا نیز به‌روحیۀ مهمان‌نوازی و سخت‌کوشی مردم افغانستان اشاره دارد.<ref>[https://1touchfood.com/%D8%A2%D8%B4%DA%A9-%D8%A7%D9%81%D8%BA%D8%A7%D9%86%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86%DB%8C/ «طرز تهیه آشک افغانستانی اصل 5 نفره»، وب‌‌سایت تاج فود آموزش آشپزی آنلاین.]</ref>
 
==<big>'''غذای سنتی آرد بریان'''</big>==
 
===نام‌گذاری===
آرد بریان غذایی است که با [[آرد]] بریان‌شده تهیه می‌شود. در ولسوالی (شهرستان) میرامُور ولایت دایکُندی به آردبریان، چُونی آرد زردکده، در وَرَس بامیان کَشکیو‌زَرد، در بامیان، کشکیو آرد‌بِریُو و در مالستان، بیشتر آردبریو گفته می‌شود و در این منطقه گاهی آچینی و آراوسیاه نیز گویند.
 
هر کدام از نام‌های یاد‌شده، وجه خاص خود را دارد که ناظر به یک خاصیت این غذا است. از آن‌جا که آرد و روغن را کمی بریان می‌کنند، آردبریو (بریان) می‌گویند و به‌دلیل این‌که گاهی رنگ آن مایل به سیاهی است، اریو‌سیاه یا آر‌اَو‌سیاه و از این‌که شبیه [[آش]] یا کشکیو است، کشکیو زرد گفته می‌شود.<ref>فیاض، «آرد بریو»، در دانشنامه هزاره، 1399ش، ص125.</ref>
 
===گسترۀ جغرافیایی===
آرد بریان در مناطق مختلف افغانستان با نام‌ها و شکل‌های متفاوت تهیه و استفاده می‌شود.<ref>فیاض، «آرد بریو»، در دانشنامه هزاره، 1399ش، ص125.</ref>
 
===مواد===
مادۀ اصلی در آرد بریان، آرد، روغن و [[آب]] است.<ref>فیاض، «آرد بریو»، در دانشنامه هزاره، 1399ش، ص125.</ref>
 
===خواص===
برخی اعتقاد دارند آرد بریان طبع گرم و خاصیت درمانی دارد. این غذا را بیشتر خانم‌ها بعد از [[زایمان]] استفاده می‌کنند. در مناطق روستایی افغانستان دارو و درمان در دسترس نیست، زنان مجبورند بعد از زایمان به غذاهایی مانند [[حلوا|حلوای]] سفید و آرد بریان اکتفا کنند که مقوی و در دسترس برای بیمار است.
 
زنان غیر از زمان وضع حمل، زمان عادت ماهیانه و گاه در [[زمستان]] نیز از این غذا استفاده می‌کنند. باور عمومی این است که این غذا طبیعت گرم دارد و به‌همین دلیل برای سرماخوردگی مناسب است.<ref>فرهنگ، جامعه‌شناسی و مردم شناسی شیعیان، 1380ش، ص354.</ref>
 
===طرز تهیه===
برای تهیۀ آرد بریان در منطقۀ بلخاب در شمال افغانستان، ابتدا آرد را در دیگ بریان می‌کنند تا کمی زرد شود. سپس در دیگ کمی روغن می‌ریزند و آن را سرخ می‌کنند. سپس مقداری آب و نمک و مصالح دیگ (ادویه) به روغن می‌افزایند. آب که جوش آمد کم‌کم آرد را اضافه کرده و مراقبت می‌کنند تا قُورتَک (دانه‌دانه) نشود. سپس آن را کمی می¬جوشانند تا آرد بریان آماده خوردن شود. از آرد بریان به‌صورت هوسانه یا درمانی استفاده می‌کنند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص350</ref> 
 
در مناطق مرکزی افغانستان برای پختن آردبریان، کمی روغن در دیگچه (دیگ کوچک) یا ماهیتابه می‌ریزند. آرد گندم را غربال کرده به‌قدر لازم به آن اضافه می‌کنند. آن را با آتش ملایم شور می‌دهند (هم ‌می‌زنند) تا آرد زرد شود. بعد مقداری آب روی آن می‌ریزند و دوباره شور می‌دهند. وقتی جوشید، دیگ را پایین می‌کنند و غذا آمادۀ خوردن است.
 
در برخی از مناطق چون بامیان این غذا را بدون روغن هم می‌پزند. در آراوسیاه علاوه‌بر مواد یادشده، مقداری زردچوبه و قند سیاه نیز به دیگ ضمیمه می‌شود که رنگ و مزه‌ای متفاوت و شیرین به غذا می‌دهد.<ref>فیاض، «آرد بریو»، در دانشنامه هزاره، 1399ش، ص125.</ref>
 
=='''<big>غذای سنتی اَتلَه (لیتی)</big>'''==
اتله،خوراکی قدیمی است که در دهۀ پنجاه شمسی و در پی بروز قحطی گسترده که در افغانستان برنج بنگلادش توزیع می¬شد (مشهور به سال¬های بنگلادش)، رواج یافت.در سال‌های اخیر با تغییر شرایط زندگی مردم، اتله گاهی تَفَنُّنی و هَوَسانه طبخ می¬شود.<ref>شهرستانی، «غذاهای هزارگی هفت دهه قبل»، وبسایت کلتوری هزاره،</ref>
 
===گسترۀ جغرافیایی===
تهیۀ اتله یا لیتی در برخی از مناطق افغانستان به‌خصوص در شمال و مناطق مرکزی کشور با کمی تفاوت رواج دارد. در برخی از مناطق افغانستان این غذا به‌عنوان نوعی «کاچی» شناخته می‌شود.<ref>م.ح، «لیتی غدای مزه‌دار بر دسترخوان مردم افغانستان»، وب‌سایت‌آی فیلم2.</ref>
 
===مواد اصلی===
مادۀ اصلی تشکیل‌دهندۀ اتله، آرد «جواری» (ذرت) است اما با آرد گندم و آرد ارزن هم تهیه می‌شود. خورشت آن در بیشتر مواقع، دوغی است که از قُرُوت (کشک) درست می‌کنند. در برخی از مناطق برای خوشمزه‌کردن خورشت از ادویه هم استفاده می‌شود.<ref>شهرستانی، «غذاهای هزارگی هفت دهه قبل»، وب‌سایت کلتوری هزاره.</ref>
 
در بلخاب (منطقه‌ای در شمال افغانستان) برای تهیه خورشت اتله اغلب از قُرُوت (کشک) استفاده می‌کنند. برای استفاده از قروت، مقداری از آن را در ظرف قروت‌مالی (طبق، کییل، پهله) تَر کرده آن را با دست می‌مالند تا قروت‌ها آب شود.


از آب این قروت‌ها بر روی اتله ریخته و آن را می‌خورند. در بلخاب استفاده از دوغ معمولی برای اتله رواج ندارد مگر در مواردی که قروت در دسترس نباشد و یا افراد خود به دوغ تمایل داشته باشند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص350.</ref>
آش اوماج از آش‌های مقوی و مهم در [[طب سنتی ایران|طب سنتی]] است. این آش نقش مهمی در تقویت عملکرد مغز، سیستم عصبی و حافظه دارد. وجود ماده‌ای بنام مولبیدن در آش اوماج باعث می‌شود بدن از سولفیت‌ها (مواد نگه‌دارنده) سم‌زدایی شود. آهن موجود در آش اوماج باعث رفع کم‌خونی شده و سوخت‌وساز بدن را بالا می‌برد. همچنین به‌علت دارا بودن پروتئین و منگنز، در درمان رماتیسم مفصلی مؤثر بوده و باعث انعطاف بیشتر رباط‌ها و مفاصل می‌شود.<ref>«آش اوماج | طرز تهیه آش اوماج آذربایجان با نکات ضروری»، سایت نمناک.</ref>  


===ارزش غذایی===
آش اوماج به‌علت دارا بودن ویتامین B9 سیستم قلبی و عروقی را تقویت می‌کند. علاوه‌بر آن، با خواص آنتی‌بیوتیکی، عفونت معده و روده را از بین می‌برد. ویتامین D، کلسیم، منیزیم و منگنز همگی مواد معدنی و ویتامین‌هایی هستند که در پیش‌گیری از بروز پوکی استخوان نقش بسزایی دارند. آش اوماج تمامی این مواد را داشته و در استحکام دندان‌ها و استخوان کمک می‌کند.<ref>«آش اوماج | طرز تهیه آش اوماج آذربایجان با نکات ضروری»، سایت نمناک.</ref>
از این غذا بیشتر در وعدۀ صبحانه به‌خصوصدر فصل کار و در فصل سرما استفاده می¬شود؛ زیرا ترکیب مواد آن گرمازا و انرژی¬بخش است و افراد با صرف آن تا شامگاه نیروی کافی جهت فعالیت دارند. البته برخیاز افراد،اتله را باعث سستی بدن می¬دانند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع) ج2، 1401ش، ص350.</ref>


===روش پخت===
در ارتباط با این غذا باورهایی وجود دارد. از جمله در ارتباط با ساده بودن تهیهٔ آن می‌گویند «کسی‌که نتواند اوماج درست کند، نمی‌تواند آش بپزد». در یک مثل عامیانه در این زمینه به کسانی‌که از هنر آشپزی بهره ندارند، گفته‌اند: دَه (برای) خود اوماج نمیتانه (درست کنه)، دَه (برای) دیگا (دیگران) آشگَر مُوشَه (آش درست می‌کنه).<ref>فیاض، دانشنامه هزاره ج1، 1397ش، ص715.</ref>
برای پخت این غذا، ابتدا، دیگی متوسط را تا نیمه آب کرده و به جوش می‌آورند. سپس، مقدار کمی نمک را به آن اضافه کرده و آرد جواری یا گندم را کم‌کم به دیگ اضافه می‌کنند. آشپز باید به‌صورت همزمان خوراک را با کَفلیز (ملاقه) شور دهد (هَم زند).  


این کار باید با چنان مهارتی صورت بگیرد که آرد قُورُتَگ (گلوله) نشود. مرحلۀ هم‌زدن، تا زمانی ادامه می‌یابد که خوراک اتله پخته شده و به غلظت لازم برسد. تفاوت اتله گندم با جواری در این است که اتله جواری در نهایت رنگ زرد به خود می‌گیرد و اتله گندم به رنگ قُلُود (نقره‌ای) در می‌آید. در پایان اتله پخته شده را در پَتنِیس چوبی (دیس چوبی) می‌کشند و بین آن را چُقُور(گود) می‌کنند تا خورشت را به آناضافه کنند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع) ج2، 1401ش، ص350.</ref>  
در ولسوالی (شهرستان) اندراب ولایت (استان) [[بغلان]] اوماج غذای [[نذری]] است و زنان در ایام سرد [[زمستان]] برای شفای مریض، ادای قرض و خلاصی افراد از زندان آن را تهیه کرده و بین مردم توزیع می‌کنند. این غذا را مردان و زنان حامله نمی‌خورند. مردم آن منطقه باور دارند که اگر مردان آن را بخورند گرفتار زندان شده و اگر زنان حامله آن را بخورند فرزند آنها زندانی خواهد شد.<ref>بهروز، فرهنگ عامیانهٔ اندراب، 1389ش، ص9.</ref>


نوع دیگر اتله، اتلۀکاسنیچ (کاسنی) است. کاسنیچ خُرد شده را در هنگام شوردادن (هم زدن) اتله گندم به آن اضافه می‌کنند. پس از پخته شدن اتله، آن را با قروت ساییده میل می‌کنند.<ref>شهرستانی، «غذاهای هزارگی هفت دهه قبل»، وب سایت کلتوری هزاره.</ref> برای خورشت اتله، بسته به‌توان اقتصادی خانواده از موادّی چون شیر، قُرُوت (کشک) ساییده، روی‌شیر (سرشیر)، روغن زرد (روغن حیوانی) و یا لِیکَگ (آلوچه جنگلی) ساییده استفاده می‌کنند.  
====روش تهیه====
مواد لازم برای تهیه اوماج در افغانستان عبارتند از: [[آرد]]، [[آب]]، گوجه، روغن، قتیق (ماست ترش) و ادویه. مواد لازم برای تهیه اوماج در [[ایران]] نیز عبارتند از: عدس، کره، پیاز، آب قلم، [[سبزی]] ([[تره]]، مرزه و [[ریحان]])، آرد و ادویه.<ref>«آش اوماج | طرز تهیه آش اوماج آذربایجان با نکات ضروری»، سایت نمناک؛ رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.</ref> مادهٔ اصلی این غذا آرد است و به دو صورت «بوی‌دار» و «قتیق‌دار» تهیه می‌شود. هر کدام از آن دو نوع، مناسب فصلی متفاوت است. از غذای قتیقدار بیشتر در فصل گرما استفاده شده و غذایی که حاوی روغن بوده و با پیاز کمی سرخ می‌شود، طبع گرم داشته و در فصل [[زمستان]] کاربرد بیشتری دارد.<ref>فیاض، دانشنامه هزاره ج1، 1397ش، ص715؛ رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.</ref>


در برخی از مناطق از غُولُونگ (زردآلوی خشک شده)هم برای خورشت استفاده می‌شود. غولونگ را در یک کاسۀ پر آب به‌مدت 12 ساعت یا کمتر تَر (خیس) کردهو از آب آن برای خورشت اتله استفاده می‌کنند.
برای تهیهٔ اوماج آرد را نمدار کرده و با دست مالش می‌دهند تا به‌صورت گلوله‌های کوچک در آید. در روش دیگر مقداری خمیر تهیه کرده و همزمان با مشت زدن، اندک اندک مقداری آرد به آن می‌افزایند تا سفت شده و حالت چسباندگی آن کم شود. سپس خمیر را میان دو دست قرار داده و با فشار و اصطکاک دو کف دست، آن را به ذرات کوچک چون دانهٔ [[گندم]] یا جو درمی‌آورند. هرچه تکه‌های خمیر به‌شکل کوچکتر درآورده شود، نشان از هنرمندی و تخصص آشپز دارد. در این مرحله نمک نیز به آن افزوده می‌شود. سپس آن را با روغن، پیاز و پَمَدُور (گوجه) تفت می‌دهند. در اوماج قتیق‌دار آن را پس از پخته‌شدن در آب، با قتیق میل می‌کنند. در برخی از مناطق ممکن است به‌جای قتیق از شیر نیز استفاده شود. اوماج اِسپِدخُو نیز نوع دیگری از آماج است که با [[شیر]] درست می‌شود.<ref>فیاض، دانشنامه هزاره ج1، 1397ش، ص715؛ رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.</ref>


خورشت که آماده شد آن را روی چُقُوری (گودی یا فرورفتگی) اتله ریخته و غذا را با چِمچَه (قاشق چوبی) می‌خورند. خوشمزه‌ترین اتله، اتلۀ آرد جواری است که روی آن قروت (کشک) گوسفند ساییده شده در ظرف چوبی، انداخته شود. اما اگر اتله با آرد گندم باشد، بهتر است با شیر خورده شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع) ج2، 1401ش، ص350.</ref>
====انواع اوماج====
#'''اوماج بویدار''' (سرخ اوماج): برای تهیهٔ آن روغن را در قابلمه ریخته و پیاز خرد کرده را اضافه می‌کنند. پس از آنکه پیاز رنگ طلایی به خود گرفت، آب را اضافه می‌کنند. زمانی که آب به جوش آمد، ذرات [[خمیر]] تدارک دیده شده را به داخل آب انداخته و نمک، فلفل سیاه یا سرخ و ادویه جات دیگر افزوده می‌شود. در برخی از مناطق ابتدا آرد را روی آب جوش ریخته و کمی می‌جوشانند تا پخته شود. سپس روی آن دوغ ریخته و با چَمچَه (قاشق چوبی) می‌خورند. در این نوع ماجمالک گاهی قطعاتی از گوشت و کچالو (سیب زمینی) هم اضافه می‌کنند. این غذا در فصل زمستان و هوای سرد بسیار مفید است.
#'''اوماج قتیق‌دار''': آب را در دیگ انداخته و نمک اضافه می‌کنند. آب که به جوش آمد با مهارت و دقت تمام، ذرات خمیر تهیه شده را در میان آب جوش ریخته و مراقبت می‌کنند تا ذرات خمیر به‌هم نچسبد. سپس [[صبر]] می‌کنند تا جوشیده و خمیرها پخته شوند. در ادامه مقداری ماست چکیده را با اندکی آب مخلوط کرده، پیاز، زیره، قَلَمفُور (فلفل سرخ)، [[سیر]] و نمک به آن اضافه می‌کنند. پس از پایین‌کردن دیگ از روی آتش، قتیق (ماست چکیده با مخلفات) را به آن اضافه می‌کنند تا اوماج بریده نشود. این نوع اوماج دارای ویتامین سی بوده و برای درمان سرماخوردگی مفید است.
#'''اوماچ اسپدخو''': اسپدخو نوعی گیاه کوهی است که آن را خرد کرده در آب می‌ریزند. پس از جوشاندن آن در آب، اسپدخو را صاف یا از آب جدا می‌کنند. آب آن را با مقداری شیر مخلوط می‌کنند. سپس اوماج‌های از قبل آماده شده را با مقداری نمک و روغن به غذا اضافه کرده آن را کمی می‌جوشانند تا پخته شود.<ref>رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.</ref>


===آداب و رسوم===
==غذاهای بر پایه گوشت==
در برخی از مناطق رسم بود وقتی صبحگاهان مادران اتله می‌پختند، فرزندان خود را تشویق به شستن دست‌ها می‌کردند تا سر سفره بنشینند. سپس به آنهاسفارش می‌شد که «بسم الله الرحمن الرحیم» گفته و این شعر را زمزمه کنند: «یا امام جعفر صادق/ دِه (بزن) دَه (به) گردن شیطان منافق».  
===شوروا===
در فرهنگ غذایی افغانستان، شوروا (شوربا) جایگاهی ویژه دارد. این غذای سنتی که در ظرف‌های سفالی، دیگ‌های فلزی، سنگی و ظروف مسی به آرامی می‌پزد، روایتگر سبک سفره‌آریی و معیشت مردم این کشور است. این غذای سنتی در انواع مختلف نمود پیدا می‌کند:
*'''شوروای کله''': این شوربای مقوی با کله و پاچه گوسفند تهیه می‌شود و به روش تیلیت (تلیت) سرو می‌شود. ترکیب نخود، گندم و دنبه در این غذا، آن را به منبعی غنی از انرژی در مناطق سردسیر افغانستان تبدیل کرده که سرمای زمستان‌های این کشور را تاب می‌آورد.
*'''شوروای دیگ سنگی''': پخت این شوربا در دیگ‌های سنگی، طعمی ویژه به آن می‌بخشد. گوشت گوسفند با دال نخود و آلوبخارا ترکیب می‌شود تا عطری بی‌نظیر در فضای آشپزخانه‌های افغانستانی پخش شود.
*'''شوروای سبزیجات''': این نوع شوربا با تنوع سبزیجات (ترکاری)، نمادی از غنای طبیعت افغانستان است. از [[اسفناج]] گرفته تا لوبیا سبز، هر کدام رنگی و طعمی به این غذا می‌بخشند که یادآور [[سبک زندگی]] مبتنی بر کشاورزی در این سرزمین است.
*'''شوروای گوشت و مرغ''': این نوع شوربا با گوشت گوسفند یا مرغ تهیه می‌شود و نشان‌دهنده سادگی و صمیمیت سفره افغانستانی‌ها هست. پیاز و گشنیز تازه، عطر و طعمی به این غذا می‌دهند که در خاطره‌ها می‌ماند.


وقتی اتله در حال پخته‌شدن باشد، حباب‌هایی شکل می‌گیرد و از آن صدایی همچون «پُتپُت» ایجاد می‌شود که نشانۀ پخته‌شدن اتله است. مَثَل رایجی با استفاده از «پُتپُت» اتله در برخی از مناطق وجود دارد که در آن، به شخصی که نسنجیده و بی‌دلیل حرف بزند، می‌گویند «اتله نیم‌خام وَرِی، پُت پُت نکن» به‌معنای اینکه همچون اتله نیم‌خام، پرت‌وپلا نگو.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع) ج2، 1401ش.، ص350.</ref>
شوربا در افغانستان نماد مهمان‌نوازی، نشانه صمیمیت و بیانگر سبک زندگی مردم این دیار است. این غذا با نان تازه سرو می‌شود و گردهم‌آیی خانواده‌ها حول آن، تصویری ماندگار از فرهنگ افغانستانی‌ها را به نمایش می‌گذارد.<ref>[https://www.mizanonline.ir/fa/news/224284/شوربای-دیگ-سنگی-غذای-محلی-افغانستان#:~:text=شوربای%20دیگ%20سنگی%20یکی%20از، تلیت%20کرده%20و%20صرف%20می‌کنند. «شوربای دیگ سنگی غذای محلی افغانستان»، خبرگزاری میزان.]</ref>


=='''<big>غذای سنتی اوماج</big>'''==
===کباب===
کباب در فرهنگ غذایی افغانستان جایگاهی ویژه دارد و به‌عنوان یکی از خوراک‌های اصیل و محبوب شناخته می‌شود. این غذا که ریشه در سنت‌های کهن آسیای میانه و خاورمیانه دارد، در افغانستان به‌شکلی ویژه تهیه و سرو می‌شود. تهیهٔ کباب در افغانستان علاوه‌بر ارزش غذایی، هنری محسوب می‌شود که نسل به نسل منتقل شده است. استفاده از گوشت تازه، ادویه‌های مخصوص و روش‌های سنتی پخت، باعث شده کباب‌های افغانستانی طعم و عطری منحصربه‌فرد داشته باشد. این غذاها به‌طور معمول در مهمانی‌ها و مراسم خاص تهیه می‌شوند و نمادی از [[مهمان نوازی|مهمان‌نوازی]] مردم این سرزمین است. کباب سنتی انواعی دارد:
*'''چپلی کباب''': چپلی کباب غذای اصیل افغانستانی و نمادی از غنای فرهنگی و هنر آشپزی مردم این سرزمین است. تهیه چپلی کباب با ترکیب گوشت چرخ کرده، پیاز رنده‌شده، گشنیز تازه و ادویه‌های مخصوص آغاز می‌شود. پخت چپلی کباب روی حرارت ملایم، تضمین‌کنندهٔ بافت لطیف و طعم بی‌نظیر آن است. سرو این غذا با برنج آبکش یا نان تازه، همراه با سبزی خوردن و پیاز، تصویری کامل از یک وعده غذای افغانستانی را ارائه می‌دهد. این شیوه سرو، بازتابی از سبک زندگی و فرهنگ مهمان‌نوازی در افغانستان است. استفاده از گوشت با چربی متعادل، جداسازی آب پیاز، ورز دادن کافی مایه کباب و استراحت دادن آن در یخچال، از رازهای تهیه چپلی کباب به سبک اصیل افغانستانی است. این غذا در مهمانی‌ها و مراسم خاص جایگاه ویژه‌ای دارد و نمادی از هنر [[آشپزی]] و مهمان‌نوازی مردم این سرزمین محسوب می‌شود. تهیه و سرو چپلی کباب، فرصتی برای گردهم‌آیی و تقویت پیوندهای اجتماعی است که در سبک زندگی افغانستانی‌ها جایگاه خاصی دارد.<ref>[https://life.irna.ir/news/85724644/چپلی-کباب-کباب-تابه-به-سبک-افغانستانی-و-پاکستانی «چپلی کباب؛ کباب تابه به سبک افغانستانی و پاکستانی»، خبرگزاری ایرنا.]</ref>
*'''سیخ کباب''': سیخ کباب که به روش سنتی تهیه می‌شود، از کباب‌های معروف در افغانستان است. در این روش، تکه‌های گوشت به سیخ کشیده شده و روی آتش مستقیم پخته می‌شوند. این شیوهٔ پخت که نیاز به مهارت خاصی دارد، طعمی بی‌نظیر به گوشت می‌بخشد.
*'''شامی کباب''': شامی کباب با ترکیب گوشت بدون استخوان، پیاز، [[تخم مرغ]] و [[آرد]] تهیه می‌شود. این کباب که در روغن سرخ می‌شود، بافتی نرم و طعمی منحصربه‌فرد دارد و به‌طور معمول به‌عنوان پیش غذا یا همراه با نان تازه سرو می‌شود.<ref>[https://life.irna.ir/news/85724644/چپلی-کباب-کباب-تابه-به-سبک-افغانستانی-و-پاکستانی «چپلی کباب؛ کباب تابه به سبک افغانستانی و پاکستانی»، خبرگزاری ایرنا.]</ref>


===نام‌گذاری===
===کراهی===
اوماج کلمه‌ای ترکی است که شامل خمیرهای خُردی به‌اندازۀ ماش یا عدس است که از آن آش اماج تهیه می‌کنند. برخی معتقدند که اوماچ مرکب از دو کلمۀ «اَو» (آب) و «ماچ» به‌مفهوم بوسه است. این غذا چون آبدار است و در روزهای سرد زمستانی تهیه می‌شود، چون بوسۀ آبدار، لذت‌بخش و شیرین است و به‌همین دلیل به آن اوماچ گفته‌اند.<ref>دهخدا، لغت‌نامه ج3، 1377ش، ذیل واؤه اوماج؛ فیاض، دانشنامه هزاره، ج1، 1397ش، ص715.</ref>
کراهی یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار افغانستان است که در تابه‌های مخصوص و گود و با سس غلیظ گوجه‌فرنگی و ترکیبی از ادویه‌های متنوع پخت می‌شود. کرایی را می‌توان با انواع گوشت از جمله مرغ، بره یا گوسفند طبخ کرد. مواد اصلی این غذا شامل گوشت یا مرغ، گوجه‌فرنگی، ماست و ترکیبی از ادویه‌هایی مانند زیره، زردچوبه، فلفل و پاپریکا است. ابتدا گوشت را تفت داده، سپس ادویه‌ها و ماست اضافه می‌شود. در مرحلهٔ نهایی گوجه‌فرنگی و فلفل سبز به غذا افزوده می‌شود. کرایی به‌دلیل استفاده از ادویه‌های متنوع، طعمی تند و متمایز دارد. غلظت مناسب سس و ترکیب ماست با گوجه‌فرنگی از ویژگی‌های بارز این غذا است. تزیین نهایی با گشنیز تازه به ظاهر و عطر غذا می‌افزاید. این غذا در مهمانی‌ها و مراسم خاص افغانستان جایگاه ویژه‌ای دارد. روش پخت در تابه مخصوص و زمان‌بر بودن تهیه آن، نشان‌دهندهٔ اهمیت این غذا در فرهنگ آشپزی افغانستان است. کراهی به‌طور معمول با [[نان]] تازه یا برنج سرو می‌شود.<ref>[https://foodexiran.com/afghanistan-local-foods/ «۲۵ غذای افغانی محبوب: طرز تهیه غذاهای محلی افغانستان»، وب‌سایت فودکس ایران.]</ref>


===تاریخچه===
===قدید===
اوماچ از غذاهای قدیمی و به‌نام سلطان سنجر سلجوقی است. به‌همین دلیل در برخی از مناطق به آن سلطان سنجری می‌گویند. از این غذا در کتاب‌های قدیمی آشپزی و نیز در اشعار فارسی، یاد شده است:<ref>دهخدا، لغت‌نامه ج3، 1377ش، ص3648، ذیل واژه اوماج</ref>{{آغاز نستعلیق}}
به گوشت خشک و نمک‌سود، قدید گفته می‌شود<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/قدید دهخدا، لغتنامه، ذیل واژۀ قدید، وب‌سایت واژه یاب.]</ref> که در افغانستان به «لَاندِی»، «کَترَه»<ref>[https://www.savalocal.com/خشک-کردن؛-فنی-در-خدمت-زمان/ «خشک کردن؛ فنی در خدمت زمان»، وب‌سایت ساوا.]</ref> و گوشت «قاق»<ref>[http://www.afghan-dic.com:8080/Lists/List/DispForm.aspx?ID=11356 قاموس کبیر افغانستان، ذیل واژۀ لاندی، وب‌سیات قاموس کبیر افغانستان]</ref> نیز مشهور است. مردم در گذشته که یخچال و فریزر وجود نداشت، گوشت حیوانات را خرد کرده به‌صورت هوایی یا زمینی در جای امنی نگهداری می‌کردند تا بعد از خشک‌شدن، استفاده کنند. در ایران کهن این نوع گوشت را قدید می‌گفتند. امروزه در افغانستان نیز به این نوع گوشت قدید می‌گویند.<ref>[https://www.savalocal.com/خشک-کردن؛-فنی-در-خدمت-زمان/ «خشک کردن؛ فنی در خدمت زمان»، وب‌سایت ساوا.]</ref> این شیوه هنوز هم به اَشکال سنتی یا صنعتی مرسوم بوده و به‌عنوان غذای کامل یا نیم‌وعده استفاده می‌شود.<ref>[https://www.savalocal.com/خشک-کردن؛-فنی-در-خدمت-زمان/ «خشک کردن؛ فنی در خدمت زمان»، وب‌سایت ساوا.]</ref> قدید در افغانستان بیشتر در فصل زمستان که در مناطق کوهستانی راه‌های مواصلاتی به‌دلیل بارش برف سنگین بسته می‌شد، رواج داشت، اما در حال حاضر، رواج کمتری دارد.<ref>[http://www.afghan-dic.com:8080/Lists/List/DispForm.aspx?ID=11357 قاموس کبیر افغانستان،  ذیل واژۀ گوشت قاق، وب‌سیات قاموس کبیر افغانستان.]</ref>
{{شعر|نستعلیق}}


  {{ب|گاه در کاچی شدم، گاه در اوماچ|ساعتی در کاک، روزی در کماچ}}
خانواده‌ها در طول سال یک یا چند گوسفند یا بز را به‌صورت ویژه پرورش می‌دهند تا خوب بزرگ و چاق شوند. در فصل [[پاییز]]، حیوان چاق‌شده را می‌کشند.<ref>[http://www.afghan-dic.com:8080/Lists/List/DispForm.aspx?ID=11357 قاموس کبیر افغانستان، ذیل واژۀ گوشت قاق، وب‌سیات قاموس کبیر افغانستان.]</ref> برای تهیه قدید، پوست گوسفند را به شیوهٔ همیشگی جدا نمی‌کنند بلکه [[پشم]] آن را با آب جوش می‌کَنند و موهای ریز باقی‌مانده را در آتش می‌سوزانند. بعد از شستشوی بدن گوسفند، آن را به تکه‌های کوچک تقسیم کرده و نمک و ادویه می‌زنند. سپس تکه‌های کوچک را سوراخ کرده و به یک طناب یا چوب باریک وصل و در مقابل آفتاب یا جریان هوای آزاد آویزان می‌کنند تا به‌طور کامل خشک شوند. وقتی گوشت خشک شد، آن را در جای مناسب و خنک نگهداری<ref>[http://www.afghan-dic.com:8080/Lists/List/DispForm.aspx?ID=11356 قاموس کبیر افغانستان، ذیل واژۀ لاندی، وب‌سیات قاموس کبیر افغانستان]</ref> و به‌تدریج در فصل [[زمستان]] مصرف می‌کنند.<ref>[http://vmu.ir/post/21 «گوشت خشک شده، عامل عمده سرطان در افغانستان»، وب‌سایت دامپزشک جوان.]</ref>
{{پایان شعر}} 
{{پایان نستعلیق}}


===گسترۀ جغرافیایی===
از گوشت قدید به‌صورت معمول، [[آبگوشت|آب‌گوشت]] درست می‌کنند که در قدیم با ظرف‌های گلی و سنتی پخته می‌شد اما امروزه با دیگ‌های بخارپز آماده می‌شود. گوشت قدید با برنج نیز پخته و استفاده می‌شود که به آن «لاندی پلو» می‌گویند.<ref>[http://0797525627.blogfa.com/post/38 امید، «غذاهای ناب محلی جاغوری»، وبلاگ اگر به یاد جاغوری افتادید.]</ref>
این غذا در افغانستان، [[ایران]]، آسیای میانه، [[ترکیه]] و [[آذربایجان]] شناخته شده است. اوماج در تاجیکستان، نامی برای آش آبکی ماش‌دار است که با خمیرهای ریزه می‌پزند.<ref>شکوری، فرهنگ فارسی تاجیکی ج1، 1385ش، ص220.</ref>


===خواص غذایی و درمانی===
==غذاهای برپایه آرد و نان==
آش اوماج از آش‌های مقوی و مهم در طب سنتی است. این آش نقش مهمی در تقویت عملکرد مغز، سیستم عصبی و حافظه دارد. وجود ماده‌ای بنام مولبیدن در آش اوماج باعث می‌شود بدن از سولفیت‌ها (مواد نگه‌دارنده) سم‌زدایی شود.
===بولانی===
[[پرونده:بولانی1.jpg|چپ|بندانگشتی|300x300پیکسل|آماده کردن بولانی]]بولانی از غذاهای سنتی رایج در افغانستان است که در تمام ولایات افغانستان پخته می‌شود اما در شمال و پایتخت این کشور رواج بیشتری دارد.<ref>[https://1touchfood.com/بولانی/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref> این غذا در طول سال استفاده می‌شود،<ref>[http://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/58446 «طرز تهیۀ بولانی افغانستان که شهرت جهانی دارد»، وب‌سایت آی فیلم 2.]</ref> اما برای [[افطاری]] در [[رمضان|ماه رمضان]]، [[جشن|جشن‌ها]] و مناسبت‌های خاص، رونق بیشتری دارد.<ref>[https://blog.snappfood.ir/طرز-تهیه-بولانی-افغانی/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل؛ خوشمزۀ خاورمیانه‌ای»، وب‌سایت اسنپ فود.]</ref> کاربرد عمومی بولانی، به‌عنوان میان‌وعده یا پیش‌غذا است.<ref>[http://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/58446 «طرز تهیۀ بولانی افغانستان که شهرت جهانی دارد»، وب‌سایت آی فیلم 2.]</ref> این غذای ساده به‌طور معمول، به‌نام ماده‌های خوانده می‌شود که در ترکیب مواد میانی آن به‌کار رفته است؛ مانند بولانی کَچَالُو (سیب‌زمینی)،<ref>[https://parsiday.com/6364-bolani-katchalu/ طرز پخت بولانی کچالو کابلی»، وب‌سایت پارسی دی.]</ref> بولانی ماش،<ref>[https://namnak.com/بولانی-ماشی.p26469 «طرز تهیه بولانی ماشی»، وب‌سایت نمناک.]</ref>بولانی تره<ref>«بولانی تره»، وب‌سایت کوکپد.]</ref> و بولانی کدو.<ref>[https://akharinkhabar.ir/cooking/7575146 «بولانی کدو افطاری مسلمانان افغانستان»، وب‌سایت آخرین خبر.]</ref> بولانی در میان هزاره‌های افغانستان، به‌نام «پِیرکی» نیز خوانده می‌شود.<ref>[http://naqshqadam.blogfa.com/post/22 پژوهش، «غذا»، وبلاگ نقش قدم.]</ref>


آهن موجود در آش اوماج باعث رفع کم‌خونی شده و سوخت‌وساز بدن را بالا می‌برد. همچنین به‌علت دارا بودن پروتئین و منگنز، در درمان رماتیسم مفصلی مؤثر بوده و باعث انعطاف‌ بیشتر رباط‌ها و مفاصل می‌شود. آش اوماج به‌علت دارا بودن ویتامین B9 سیستم قلبی و عروقی را تقویت می‌کند.  
در تهیهٔ بولانی در شهرهای مختلف [[افغانستان]]، مواد متفاوتی استفاده می‌شود؛ اما به‌صورت عموم آرد، روغن، سبزیجات (تره، پیازچه و گشنیز)، [[سیب‌زمینی]]،<ref>[https://1touchfood.com/بولانی/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref> آب، نمک و ادویه‌جات مختلف از مواد اصلی بولانی است. مقدار و نوع ترکیب مواد، به تعداد مصرف‌کننده و سلیقهٔ آشپز، بستگی دارد.<ref>[http://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/58446 «طرز تهیۀ بولانی افغانستان که شهرت جهانی دارد»، وب‌سایت آی فیلم 2.]</ref> در بعضی از انواع بولانی به‌دلیل وجود سیب‌زمینی در ترکیب آن، کالری پائین و فیبر زیادی دارد و باعث می‌شود که انسان به‌مدت طولانی گرسنه نشود. همچنین، وجود پیازچه و دیگر سبزیجات در انواع بولانی سبب می‌شود که ویتامین‌ها و دیگر مواد درمانی و غذایی آنها وارد بدن شود و در درمان کم‌خونی، پیشگیری از [[سرطان]] و مشکلات گوارشی، مفید واقع شود.<ref>[https://1touchfood.com/بولانی/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref> در شهرهای مختلف افغانستان، پخت‌وپز و استفاده از بولانی هرساله در «ماه رمضان» رونق ویژه‌ای پیدا می‌کند و به‌عنوان عامل پیونددهندهٔ دنیای مادی در زندگی روزمره و جهان معنویت در هنگام مناسک دینی، نقش بازی می‌کند.<ref>[https://www.irna.ir/news/84300513/آداب-ماه-رمضان-در-افغانستان «آداب ماه رمضان در افغانستان»، خبرگزاری ایرنا.]</ref>


علاوه‌بر آن، با خواص آنتی‌بیوتیکی، عفونت‌ معده و روده را از بین می‌برد. ویتامین D، کلسیم، منیزیم و منگنز همگی مواد معدنی و ویتامین‌هایی هستند که در پیش‌گیری از بروز پوکی استخوان نقش بسزایی دارند. آش اوماج تمامی این مواد را داشته و در استحکام دندان‌ها و استخوان کمک می‌کند.<ref>«آش اوماج | طرز تهیه آش اوماج آذربایجان با نکات ضروری»، سایت نمناک.</ref>
====مراحل پخت بولانی====
بولانی به‌صورت عموم با سرخ‌کردن در روغن پخته می‌شود اما گاهی بولانی را در تنور نیز می‌پزند که بهنام «بولانی تنوری» یاد می‌شود.<ref>[https://jazebeha.com/1398/08/غذاهای-افغانستان/ «غذاهای مشهور و مزه‌دار افغانستان را بشناسید»، وب‌سایت جهانگردی.]</ref> نحوهٔ پخت بولانی ممکن است در شهرهای مختلف اندک تفاوتی باهم داشته باشد؛ اما به‌طور کلی شامل این مراحل است:<ref>[https://blog.snappfood.ir/طرز-تهیه-بولانی-افغانی/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل؛ خوشمزۀ خاورمیانه‌ای»، وب‌سایت اسنپ فود.]</ref>
#آماده‌کردن خمیر بولانی: برای تهیهٔ خمیر بولانی، آرد را در آب ولرم ریخته و مقداری روغن و نمک اضافه می‌کنند و هم می‌زنند. مخلوط به‌دست آمده را به‌مدت چند دقیقه ورز می‌دهند تا نرم و کش‌دار شود.<ref>[https://1touchfood.com/بولانی/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref>
#پخت سیب‌زمینی: سیب‌زمینی را پوست کنده و خوب می‌پزند تا نرم شود.<ref>[https://1touchfood.com/بولانی/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref>
#آماده‌کردن مواد داخل بولانی: سیب‌زمینی پخته‌شده را لِه‌کرده و با سبزیجات خرده‌شده و ادویه‌های مورد نظر مخلوط می‌کنند و هم می‌زنند تا خوب مخلوط شود.<ref>[https://1touchfood.com/بولانی/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref>
#بازکردن خمیر بولانی: خمیر آماده‌شده را به‌چند قسمت مساوی تقسیم و به‌شکل گلولهٔ توپ درمی‌آورند و روی سطح صافی قرار می‌دهند. سپس خمیر را با وردنه باز کرده و به شکل دایره به‌قطر ۲۰ سانتی‌متر درمی‌آورند.<ref>[https://1touchfood.com/بولانی/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref>
#پرکردن خمیر: مواد بولانی را به‌اندازهٔ لازم برداشته و روی نیم‌دایرهٔ خمیر می‌ریزند. سپس، نیم دایرهٔ دیگر خمیر را روی آن تا کرده و لبه‌های دو نیم‌دایره را به‌هم می‌چسبانند تا از هم جدا نشوند.<ref>[https://1touchfood.com/بولانی/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref>
#سرخ‌کردن بولانی‌ها: بولانی‌های آماده‌شده را در روغن داغ سرخ می‌کنند تا بهرنگ طلایی در بیاید و آماده شود.<ref>[https://1touchfood.com/بولانی/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref>


===مواد لازم===
====شهرت جهانی بولانی====
مواد لازم برای تهیه اوماج در افغانستان عبارتند از: [[آرد]]، آب، گوجه، روغن، قتیق (ماست ترش) و ادویه. مواد لازم برای تهیه اوماج در [[ایران]] نیز عبارتند از: عدس، کره، پیاز، آب قلم، سبزی (تره، مرزه و ریحان)، آرد و ادویه.<ref>«آش اوماج | طرز تهیه آش اوماج آذربایجان با نکات ضروری»، سایت نمناک؛ رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.</ref>
در ارزیابی میان نان‌های کشورهای مختلف در آمریکا، بولانی افغانستان در میان نان‌های محلی ۵۰ کشور جهان، یکی از بهترین نان‌های دنیا شناخته شده و طعم آن مورد تحسین قرار گرفته است.<ref>[https://didpress.com/بولانی-افغانی-در-جهان-مشهور-است/ «بولانی افغانستان یکی از بهترین نان‌های جهان شناخته شد»، خبرگزاری دید.]</ref>


===روش پخت اماج===
==={{درشت|آشک}}===
مادۀ اصلی این غذا آرد است و به دو صورت «بوی‌دار» و «قتیق‌دار» تهیه می‌شود. هر کدام از آن دو نوع، مناسب فصلی متفاوت است. از غذای قتیقدار بیشتر در فصل گرما استفاده شده و غذایی که حاوی روغن بوده و با پیاز کمی سرخ میشود، طبع گرم داشته و در فصل [[زمستان]] کاربرد بیشتری دارد.  
[[پرونده:آشک1.jpg|بندانگشتی|300x300پیکسل|آشک]]
آشک افغانستانی نوعی پیراشکی است که با پیازچه و گشنیز پر می‌شود. این غذا، ویژهٔ مهمانی‌های خاص است. همچنین در روزهای تعطیل که خانواده‌ها، فراغت بیشتری دارند و نیز در دورهمی‌ها، تهیه می‌شود.<ref>[https://1touchfood.com/آشک-افغانستانی/ «طرز تهیه آشک افغانستانی اصل 5 نفره»، وب‌سایت تاج فود آموزش آشپزی آنلاین.]</ref> ترکیب غذایی و فرایند پخت‌وپز آشک شبیه به «منتو» است. مَنتو، غذایی است که در آسیای میانه و در شهرهای بزرگ کابل و مزار رواج دارد.<ref>[https://www.aparat.com/v/OT5YS/آشک_مزاری_-_پارت_1 «آشک مزاری»، وب‌سایت آپارات.]</ref> امروزه، به‌دلیل [[مهاجرت]] و گسترش رسانه‌های جمعی، آشک در اکثر شهرها، تهیه می‌شود. گاهی به‌جای خمیر آشک از ماکارانی استفاده می‌کنند که به آن آشک ماکارانی می‌گویند.<ref>«آموزش کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه ماکارونی، طعم و ذائقه مانند آشک»، وب‌سایت دالفک.</ref>


برای تهیۀ اوماج آرد را نمدار کرده و با دست مالش می‌دهند تا به‌صورت گلوله‌های کوچک در آید. در روش دیگر مقداری خمیر تهیه کرده و همزمان با مشت زدن، اندک اندک مقداری آرد به آن می‌افزایند تا سفت شده و حالت چسباندگی آن کم شود. سپس خمیر را میان دو دست قرار داده و با فشار و اصطکاک دو کف دست، آن را به ذرات کوچک چون دانۀ [[گندم]] و یا جو در می‌آورند.
این غذا که در آن از مواد غذایی همچون آرد گندم، سبزی، گوشت و ماست استفاده می‌شود، ارزش غذایی بالایی داشته و یک وعدهٔ کامل غذایی محسوب می‌شود. آشک به‌دلیل فرایند زمان‌بر و هزینهٔ زیاد، غذایی روزانه محسوب نمی‌شود. این غذا مختص فصل خاصی نبوده و به‌دلیل ارزش غذایی زیادی که دارد بدن را برای کارهای سنگین آماده می‌کند.<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=CTZ-Fkz-ijc «طرز تهیه آشک خوشمزه با خمیر خانگی نرم و لذیذ»، وب‌سایت آپارات.]</ref> آشک، بهانه‌ای برای پیوند اجتماعی و دورهمی‌های خانوادگی است. فرایند آماده‌سازی آن به کمک و همکاری خویشاوندان نیاز داشته و هرکدام بخشی از کار را به‌عهده می‌گیرند. پرزحمت‌بودن این غذا نیز به‌روحیهٔ مهمان‌نوازی و سخت‌کوشی مردم افغانستان اشاره دارد.<ref>[https://1touchfood.com/آشک-افغانستانی/ «طرز تهیه آشک افغانستانی اصل 5 نفره»، وب‌سایت تاج فود آموزش آشپزی آنلاین.]</ref>


هرچه تکه‌های خمیر به‌شکل کوچکتر درآورده شود، نشان از هنرمندی و تخصص آشپز دارد. در این مرحله نمک نیز به آن افزوده می‌شود. سپس آن را با روغن، پیاز و پَمَدُور (گوجه) تفت میدهند. در اوماج قتیق‌دار آن را پس از پخته‌شدن در آب، با قتیق میل می‌کنند. در برخی از مناطق ممکن است به‌جای قتیق از شیر نیز استفاده شود. اوماج اِسپِدخُو نیز نوع دیگری از اماج است که با شیر درست می‌شود.<ref>فیاض، دانشنامه هزاره ج1، 1397ش، ص715؛ رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.</ref>
====شیوهٔ پخت آشک====
تهیهٔ آشک شامل ۳ بخش آماده‌سازی خمیر، مایهٔ میانی و سس روی غذا است.<ref>[https://1touchfood.com/آشک-افغانستانی/ «طرز تهیه آشک افغانستانی اصل 5 نفره»، وب‌سایت تاج فود آموزش آشپزی آنلاین.]</ref> مواد اولیهٔ آشک بستگی به تعداد افراد و ذائقهٔ تهیه‌کننده دارد. پایهٔ غذایی آشک از چهار مادهٔ خمیر، سبزی، گوشت چرخ‌شده و لپه تشکیل می‌شود. برای طعم بهتر، از ادویه‌جات یا سبزی‌ها نیز استفاده می‌شود.


===انواع اماج===
پس از تهیه خمیر، ابتدا آن را با وردنه، صاف کرده و سپس به‌صورت دایره‌های کوچک برش می‌زنند. هر کدام از خمیرهای برش‌خورده با یک قاشق از مایهٔ میانی که ترکیبی از پیازچه و گشنیز است، پر می‌شود. سپس لبه‌های خمیر را به هم می‌چسبانند تا مایه خارج نشود.
'''اوماج بویدار''' (سرخ اوماج): برای تهیۀ آن روغن را در قابلمه ریخته و پیاز خرد کرده را اضافه میکنند. پس از آنکه پیاز رنگ طلایی به خود گرفت، آب را اضافه می‌کنند. زمانی‌ که آب به جوش آمد، ذرات خمیر تدارک دیده شده را به داخل آب انداخته و نمک، فلفل سیاه و یا سرخ و ادویهجات دیگر افزوده میشود. در برخی از مناطق ابتدا آرد را روی آب جوش ریخته و کمی می‌جوشانند تا پخته شود.


سپس روی آن دوغ ریخته و با چَمچَه (قاشق چوبی) می‌خورند. در این نوع ماجمالک گاهی قطعاتی از گوشت و کچالو (سیب زمینی) هم اضافه می‌کنند. این غذا در فصل زمستان و هوای سرد بسیار مفید است.
آشک را در آب‌جوش می‌پزند. بعد از پختن آشک، سس لپه را که مخلوطی از گوشت چرخ شده، پیازچه، گشنیز، نمک و فلفل سیاه است، روی آن می‌ریزند. هنگام سرو غذا، از ماست و سیر کوبیده به‌عنوان سس نهایی استفاده می‌شود.<ref>[https://1touchfood.com/آشک-افغانستانی/ «طرز تهیه آشک افغانستانی اصل 5 نفره»، وب‌سایت تاج فود آموزش آشپزی آنلاین.]</ref>


'''اوماج قتیق‌دار''': آب را در دیگ انداخته و نمک اضافه میکنند. آب که به جوش آمد با مهارت و دقت تمام، ذرات خمیر تهیه شده را در میان آبجوش ریخته و مراقبت می‌کنند تا ذرات خمیر به‌هم نچسبد. سپس [[صبر]] می‌کنند تا جوشیده و خمیرها پخته شوند.
====انواع آشک====
آشک در اصل یک غذای گیاهی است و در آن از هیچ گوشتی استفاده نمی‌شود، اما در برخی از دستورالعمل‌ها آشک را با گوشت نیز درست می‌کنند.<ref>[https://1touchfood.com/آشک-افغانستانی/ «طرز تهیه آشک افغانستانی اصل 5 نفره»، وب‌سایت تاج فود آموزش آشپزی آنلاین.]</ref> امروزه بسته به مواد قابل دسترس، آشک را با سبک‌های مختلف در شهرها درست می‌کنند که گاهی از آن به آشک مزاری یا کابلی نیز یاد می‌شود.<ref>[https://akharinkhabar.ir/cooking/6655163 «با طرز تهیه آشک مزاری آشنا شوید»، وب‌سایت آخرین خبر]</ref>


در ادامه مقداری ماست چکا (ماست چکیده) را با اندکی آب مخلوط کرده، پیاز، زیره، قَلَمفُور (فلفل سرخ)، سیر و نمک به آن اضافه می‌کنند. پس از پایین کردن دیگ از روی آتش، قتیق (ماست چکیده با مخلفات) را به آن اضافه می‌کنند تا اوماج بریده نشود. این نوع از ماجمالک دارای ویتامین سی بوده و برای درمان سرماخوردگی مفید است.
==={{درشت|برگ‌او}}===
بَرگَو از دو کلمهٔ برگ و اَو ([[آب]]) ترکیب شده و به برگه‌های [[خمیر|خمیری]] گفته می‌شود که با آب جوش پخته می‌شود؛ در برخی از مناطق به آن بلگ‌او و بلگیو نیز می‌گویند. از برگ‌او همانند [[آش]] اغلب برای بهبود سرماخوردگی و زکام استفاده می‌شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354</ref> این غذا در بسیاری از مناطق [[افغانستان]] و به‌خصوص در مناطق شمال و مرکزی کشور شناخته شده است ولی امروزه به‌دلیل دست‌رسی مردم به انواع مواد غذایی، رونق گذشته را ندارد و فقط گاهی مردم محلی آن را طبخ می‌کنند.<ref>گروهی از نویسندگان، شناسنامه غور، 1398ش، ص170؛ «طرز تهیهٔ بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم 2.</ref>


'''اوماچ اسپدخو''':  اسپدخو نوعی گیاه کوهی است که آن را خرد کرده در آب می‌ریزند. پس از جوشاندن آن در آب، اسپدخو را صاف یا از آب جدا می‌کنند. آب آن را با مقداری شیر مخلوط می‌کنند. سپس اوماج‌های از قبل آماده شده را با مقداری نمک و روغن به غذا اضافه کرده آن را کمی می‌جوشانند تا پخته شود.<ref>رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.</ref>
این غذا در طرز تزئین و مصرف به دو نوع چِمچَه‌خُور (معمولی) و پَنجَه‌خُور (کشیده) تقسیم می‌شود. برگو کشیده را اغلب برای مهمانان عزیز تدارک می‌بینند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354.</ref> در ارتباط با برگو مثلی وجود دارد به این صورت: «دَه خُودُوش بَرگَو نمی‌تانه، ده دیگا آشگر می‌شوه.» به کسی گویند که برای خودش کاری نمی‌تواند اما برای دیگران ادعای انجام کارها دارد.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص552.</ref>


===باورها===
تهیهٔ این غذا جدا از بقیهٔ ایام سال و به‌خصوص [[زمستان]] و [[پاییز]]، در برخی از ایام و مناسبت‌ها به‌ویژه مجالس و نشست‌های زنانه معمول است. پختن برگوی چمچه‌خواری به‌ویژه در مراسم دندان‌ریزه (درآمدن نخستین دندان کودک) در برخی از مناطق مرسوم است. به شکرانهٔ رویش نخستین دندان کودک اقوام و [[همسایگی|همسایگان]] را دعوت کرده و غذای [[نذری]] می‌پزند که اغلب، همراه با (آرد) گندم است. در ماه [[صفر]] نیز که زنان مراسمی زنانه به یاد [[حضرت فاطمه|حضرت زهرا]] و [[حضرت زینب]] برپا می‌کنند و به‌خصوص در روزهای چهارشنبه ماه صفر پختن برگو نیز برای مهمانان معمول است.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص360.</ref>
در ارتباط با این غذا باورهایی وجود دارد. از جمله در ارتباط با ساده بودن تهیۀ آن می‌گویند «کسی‌که نتواند اوماج درست کند، نمی‌تواند آش بپزد». در یک مثل عامیانه در این زمینه به کسانی‌که از هنر آشپزی بهره ندارند، گفته‌اند: دَه (برای) خود اوماج نمیتانه (درست کنه)، دَه (برای) دیگا (دیگران) آشگَر مُوشَه (آش درست می‌کنه).<ref>فیاض، دانشنامه هزاره ج1، 1397ش، ص715.</ref>


در ولسوالی (شهرستان) اندراب ولایت (استان) بغلان اوماج غذای نذری است و زنان در ایام سرد [[زمستان]] برای شفای مریض، ادای قرض و خلاصی افراد از زندان آن را تهیه کرده و بین مردم توزیع می‌کنند. این غذا را مردان و زنان حامله نمی‌خورند. مردم آن منطقه باور دارند که اگر مردان آن را بخورند گرفتار زندان شده و اگر زنان حامله آن را بخورند فرزند آنها زندانی خواهد شد.<ref>بهروز، فرهنگ عامیانۀ اندراب، 1389ش، ص9.</ref>
مواد اصلی غذاهای محلی با توجه به شرایط مناطق، امکانات مردم و رسومات محلی، تعیین می‌شود. در مناطق روستایی و کوهستانی افغانستان در گذشته به‌دلیل ابتدایی بودن [[زندگی]]، فقر مردم و گاهی به‌دلایل مختلف چون [[جنگ]] و محاصرهٔ اقتصادی، مردم جز به آرد و لبنیات دسترسی نداشته‌اند و تغذیه مردم اغلب با موادی صورت می‌گرفت که در منطقه به وفور در دسترس بود و به‌همین دلیل آرد و لبنیات (دوغ) اصلی‌ترین مادهٔ غذایی در بیشتر مناطق افغانستان بوده است.<ref>«طرز تهیهٔ بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم 2. و رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354</ref>


==<big>'''غذای سنتی برگ‌او (برگو)'''</big>==
با ورود مواد جدید غذایی به مناطق، زمینه برای تهیهٔ غذاهای محلی از بین رفت و امروزه این تهیهٔ نوع غذاها بیشتر حالت تفننی و گاهی دارویی (برای سرماخوردگی) دارد. بر این اساس مادهٔ اصلی برگ‌او آرد، آب، نمک و دوغ است. روغن و ادویه (چون [[فلفل]]، [[زیره]]، پونه و پیاز) از مواد فرعی آن به‌حساب می‌آید.<ref>«طرز تهیهٔ بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم 2. و رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354</ref>
بَرگَو از دو کلمۀ برگ و اَو ([[آب]]) ترکیب شده و به برگه‌های [[خمیر|خمیری]] گفته می‌شود که با آب جوش پخته می‌شود؛ در برخی از مناطق به آن بلگ‌او و بلگیو نیز می‌گویند. از برگ‌او همانند [[آش]] اغلب برای بهبود سرما‌خوردگی و زکام استفاده می‌شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354</ref>


===گستره جغرافیایی===
====وسایل پخت برگ‌او====
این غذا در بسیاری از مناطق [[افغانستان]] و به‌خصوص در مناطق شمال و مرکزی کشور شناخته شده است ولی امروزه به‌دلیل دست‌رسی مردم به انواع مواد غذایی، رونق گذشته را ندارد و فقط گاهی مردم محلی آن را طبخ می‌کنند.<ref>گروهی از نویسندگان، شناسنامه غور، 1398ش، ص170؛ «طرز تهیۀ بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم 2.</ref>
 
===مواد برگ‌او===
مواد اصلی غذاهای محلی با توجه به شرایط مناطق، امکانات مردم و رسومات محلی، تعیین می‌شود. در مناطق روستایی و کوهستانی افغانستان در گذشته به‌دلیل ابتدایی بودن [[زندگی]]، فقر مردم و گاهی به‌دلایل مختلف چون [[جنگ]] و محاصرۀ اقتصادی، مردم جز به آرد و لبنیات دسترسی نداشته‌اند و تغذیه مردم اغلب با موادی صورت می‌گرفت که در منطقه به وفور در دسترس بود و به‌همین دلیل آرد و لبنیات (دوغ) اصلی‌ترین مادۀ غذایی در بیشتر مناطق افغانستان بوده است.<ref>«طرز تهیۀ بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم 2. و رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354</ref>
 
با ورود مواد جدید غذایی به مناطق، زمینه برای تهیۀ غذاهای محلی از بین رفت و امروزه این تهیۀ نوع غذاها بیشتر حالت تفننی و گاهی دارویی (برای سرماخوردگی) دارد. بر این اساس مادۀ اصلی برگ‌او آرد، آب، نمک و دوغ است. روغن و ادویه (چون [[فلفل]]، [[زیره]]، پونه و پیاز) از مواد فرعی آن به‌حساب می‌آید.<ref>«طرز تهیۀ بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم 2. و رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354</ref>
 
===وسایل پخت===
برای تهیه و پخت برگ‌او به وسایلی نیاز است از جمله:
برای تهیه و پخت برگ‌او به وسایلی نیاز است از جمله:
*اَلَک: یا آردبیز که برای الک‌کردن آرد برگو و آش به کار می‌رود.
*اَلَک: یا آردبیز که برای الک‌کردن آرد برگو و آش به کار می‌رود.
*طَبَق: ظرفی برای خمیر‌کردن.
*طَبَق: ظرفی برای خمیرکردن.
*تختۀ آش که در برخی از مناطق به آن غَلتَک، آشگز، اُخلَو، آرچوب و اَرچیو (آردچوب) می‌گویند. این وسیله، تختۀ مستطیل به عرض حدود ۳۰ و طول حدود ۸۰ سانت است که دو طرف عرض تخته برآمدگی دارد. این تخته از چوب [[توت]]، زردآلو و یا چهار‌مغز (گردو) تهیه می‌شود و بر روی آن خمیر آماده را برای برگ‌او یا آش برش می‌زنند.
*تختهٔ آش که در برخی از مناطق به آن غَلتَک، آشگز، اُخلَو، آرچوب و اَرچیو (آردچوب) می‌گویند. این وسیله، تختهٔ مستطیل به عرض حدود ۳۰ و طول حدود ۸۰ سانت است که دو طرف عرض تخته برآمدگی دارد. این تخته از چوب [[توت]]، زردآلو یا چهارمغز (گردو) تهیه می‌شود و بر روی آن خمیر آماده را برای برگ‌او یا آش برش می‌زنند.
*کارد آش: کاردی است مناسب برای برش خمیر برگ‌او یا آش.
*کارد آش: کاردی است مناسب برای برش خمیر برگ‌او یا آش.
*دیگ: ظرف بزرگ و چُقُور (گود) که در آن غذا می‌پزند.
*دیگ: ظرف بزرگ و چُقُور (گود) که در آن غذا می‌پزند.
*کَنَک: اجاقی است به صورت چقوری که به شکل اَمرُود (گلابی) در زمین ساخته می‌شود. کنک دارای دو قسمت است: بخش اصلی که دارای سه برجستگی است و دیگ روی آن قرار می‌گیرد و قسمت فرعی که کاسۀ کنک نام دارد و قُوق (ذغال) و خاکستر اضافی را به آن منتقل می‌کنند.
*کَنَک: اجاقی است به صورت چقوری که به شکل اَمرُود (گلابی) در زمین ساخته می‌شود. کنک دارای دو قسمت است: بخش اصلی که دارای سه برجستگی است و دیگ روی آن قرار می‌گیرد و قسمت فرعی که کاسهٔ کنک نام دارد و قُوق (ذغال) و خاکستر اضافی را به آن منتقل می‌کنند.
*چَولی: یک نوع صافی که با آن برگ‌او یا آش کشیده تهیه می‌کنند.
*چَولی: یک نوع صافی که با آن برگ‌او یا آش کشیده تهیه می‌کنند.
*کَفلیز-سرماق: ملاقه.
*کَفلیز-سرماق: ملاقه.
*پیاله: کاسه‌های فلزی یا چوبی ویژۀ برگ‌او و آش.
*پیاله: کاسه‌های فلزی یا چوبی ویژهٔ برگ‌او و آش.
*چِمچَه: قاشق‌های چوبی (یا فلزی) برای خوردن برگ‌او یا آش.<ref>عادلی، زبان فارسی دری درحوزۀ ادبی بلخ، (آمادۀ چاپ)، ص71؛ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354.</ref>
*چِمچَه: قاشق‌های چوبی (یا فلزی) برای خوردن برگ‌او یا آش.<ref>عادلی، زبان فارسی دری درحوزهٔ ادبی بلخ، (آمادهٔ چاپ)، ص71؛ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354.</ref>


===انواع===
====روش تهیه برگ‌او====
این غذا در طرز تزئین و مصرف به دو نوع چِمچَه‌خُور (معمولی) و پَنجَه‌خُور (کشیده) تقسیم می‌شود. برگو کشیده را اغلب برای مهمانان عزیز تدارک می‌بینند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354.</ref>
ابتدا آرد را خمیر می‌کنند. بعد از آماده‌شدن خمیر، آن را روی تخته پهن کرده و با چوب باریکی آن را نازک می‌کنند. سپس این خمیر نازک را به‌شکل مستطیل و به اندازه کف دست (یا بزرگ‌تر) برش می‌دهند. بعد آن را در میان محلولی از آبِ در حال جوش و نمک می‌ریزند تا پخته شود. وقتی برگو در آب جوشید و پخته شد، در نوع اول، پس از چند دقیقه دم‌گرفتن، مقداری قتیق با مخلوطی از زیره، فلفل، نمک و پیاز خرد شده به آن اضافه می‌کنند. سپس این نوع برگو (چمچه‌خور) را در پیاله (کاسه) ریخته و با چمچه (قاشق چوبی) میل می‌کنند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354 و «طرز تهیهٔ بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم2</ref>


===روش تهیه برگ‌او===
در نوع دیگر پس از پخته شدن برگ‌های خمیر، آن را ابتدا صاف می‌کنند و برگ‌ها را در قوری‌ها (سینی) می‌کشند. بعد از آغشته‌کردن آن به قتیق با مخلوطی از زیره، فلفل و نمک، روی آن روغن زرد (سرخ شده در کمی رنگ روغن) می‌ریزند و آن را با پَنجَه (چنگال) میل می‌کنند. این نوع را برگو کشیده گویند.<ref>«طرز تهیهٔ بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم2</ref>
ابتدا آرد را [[خمیر]] می‌کنند. بعد از آماده‌شدن خمیر، آن را روی تخته پهن کرده و با چوب باریکی آن را نازک می‌کنند. سپس این خمیر نازک را به‌شکل مستطیل و به اندازه کف دست (یا بزرگ‌تر) برش می‌دهند. بعد آن را در میان محلولی از آبِ در حال جوش  و نمک می‌ریزند تا پخته شود.


وقتی برگو در آب جوشید و پخته شد، در نوع اول، پس از چند دقیقه دم‌گرفتن، مقداری قتیق با مخلوطی از زیره، فلفل، نمک و پیاز خرد شده به آن اضافه می‌کنند. سپس این نوع برگو (چمچه‌خور) را در پیاله (کاسه) ریخته و با چمچه (قاشق چوبی) میل می‌کنند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354 و «طرز تهیۀ بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم2</ref>
==={{درشت|آرد بریان}}===
آرد بریان غذایی است که با [[آرد]] بریان‌شده تهیه می‌شود. در ولسوالی (شهرستان) میرامُور ولایت دایکُندی به آردبریان، چُونی آرد زردکده، در وَرَس بامیان کَشکیوزَرد، در بامیان، کشکیو آردبِریُو و در مالستان، بیشتر آردبریو گفته می‌شود و در این منطقه گاهی آچینی و آراوسیاه نیز گویند. هر کدام از نام‌های یادشده، وجه خاص خود را دارد که ناظر به یک خاصیت این غذا است. از آن‌جا که آرد و روغن را کمی بریان می‌کنند، آردبریو (بریان) می‌گویند و به‌دلیل این‌که گاهی رنگ آن مایل به سیاهی است، اریوسیاه یا آراَوسیاه و از این‌که شبیه [[آش]] یا کشکیو است، کشکیو زرد گفته می‌شود.<ref>فیاض، «آرد بریو»، در دانشنامه هزاره، 1399ش، ص125.</ref> مادهٔ اصلی در آرد بریان، آرد، روغن و [[آب]] است.<ref>فیاض، «آرد بریو»، در دانشنامه هزاره، 1399ش، ص125.</ref>


در نوع دیگر پس از پخته شدن برگ‌های خمیر، آن را ابتدا صاف می‌کنند و برگ‌ها را در قوری‌ها (سینی) می‌کشند. بعد از آغشته‌کردن آن به قتیق با مخلوطی از زیره، فلفل و نمک، روی آن روغن زرد (سرخ شده در کمی رنگ روغن) می‌ریزند و آن را با پَنجَه (چنگال) میل می‌کنند. این نوع را برگو کشیده گویند.<ref>«طرز تهیۀ بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم2</ref>
آرد بریان در مناطق مختلف افغانستان با نام‌ها و شکل‌های متفاوت تهیه و استفاده می‌شود.<ref>فیاض، «آرد بریو»، در دانشنامه هزاره، 1399ش، ص125.</ref> برخی اعتقاد دارند آرد بریان طبع گرم و خاصیت درمانی دارد. این غذا را بیشتر خانم‌ها بعد از [[زایمان]] استفاده می‌کنند. در مناطق روستایی افغانستان دارو و درمان در دسترس نیست، زنان مجبورند بعد از زایمان به غذاهایی مانند [[حلوا|حلوای]] سفید و آرد بریان اکتفا کنند که مقوی و در دسترس برای بیمار است. زنان غیر از زمان وضع حمل، زمان عادت ماهیانه و گاه در [[زمستان]] نیز از این غذا استفاده می‌کنند. باور عمومی این است که این غذا طبیعت گرم دارد و به‌همین دلیل برای سرماخوردگی مناسب است.<ref>فرهنگ، جامعه‌شناسی و مردم‌شناسی شیعیان، 1380ش، ص354.</ref>


===آداب و رسوم برگ‌او===
====طرز تهیه آردبریان====
تهیۀ این غذا جدا از بقیۀ ایام سال و به‌خصوص [[زمستان]] و [[پاییز]]، در برخی از ایام و مناسبت‌ها به‌ویژه مجالس و نشست‌های زنانه معمول است. پختن برگوی چمچه‌خواری به‌ویژه در مراسم دندان‌ریزه (درآمدن نخستین دندان کودک) در برخی از مناطق مرسوم است.  
برای تهیهٔ آرد بریان در منطقهٔ بلخاب در شمال افغانستان، ابتدا آرد را در دیگ بریان می‌کنند تا کمی زرد شود. سپس در دیگ کمی روغن می‌ریزند و آن را سرخ می‌کنند. سپس مقداری آب و نمک و مصالح دیگ (ادویه) به روغن می‌افزایند. آب که جوش آمد کم‌کم آرد را اضافه کرده و مراقبت می‌کنند تا قُورتَک (دانه‌دانه) نشود. سپس آن را کمی می‌جوشانند تا آرد بریان آماده خوردن شود. از آرد بریان به‌صورت هوسانه یا درمانی استفاده می‌کنند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص350</ref>


به شکرانۀ رویش نخستین دندان کودک اقوام و [[همسایگی|همسایگان]] را دعوت کرده و غذای [[نذری]] می‌پزند که اغلب، همراه با (آرد) گندم است. در ماه [[صفر]] نیز که زنان مراسمی زنانه به یاد [[حضرت فاطمه|حضرت زهرا]] و حضرت زینب برپا می‌کنند و به‌خصوص در روزهای چهارشنبه ماه صفر پختن برگو نیز برای مهمانان معمول است.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص360.</ref>
در مناطق مرکزی افغانستان برای پختن آردبریان، کمی روغن در دیگچه (دیگ کوچک) یا ماهیتابه می‌ریزند. آرد گندم را غربال کرده به‌قدر لازم به آن اضافه می‌کنند. آن را با آتش ملایم شور می‌دهند (هم می‌زنند) تا آرد زرد شود. بعد مقداری آب روی آن می‌ریزند و دوباره شور می‌دهند. وقتی جوشید، دیگ را پایین می‌کنند و غذا آمادهٔ خوردن است.


===برگ‌او در ضرب‌المثل===
در برخی از مناطق چون بامیان این غذا را بدون روغن هم می‌پزند. در آراوسیاه علاوه‌بر مواد یادشده، مقداری زردچوبه و قند سیاه نیز به دیگ ضمیمه می‌شود که رنگ و مزه‌ای متفاوت و شیرین به غذا می‌دهد.<ref>فیاض، «آرد بریو»، در دانشنامه هزاره، 1399ش، ص125.</ref>
در ارتباط با برگو مثلی وجود دارد به این صورت: «دَه خُودُوش بَرگَو نمی‌تانه، ده دیگا آشگر می‌شوه.» به کسی گویند که برای خودش کاری نمی‌تواند اما برای دیگران ادعای انجام کارها دارد.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص552.</ref>


==<big>'''غذای سنتی بولانی'''</big>==
==={{درشت|اَتلَه (لیتی)}}===
بولانی از غذاهای سنتی رایج در افغانستان است که در تمام ولایات افغانستان پخته می‌شود اما در شمال و پایتخت این کشور رواج بیشتری دارد.<ref>[https://1touchfood.com/%D8%A8%D9%88%D9%84%D8%A7%D9%86%DB%8C/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref> این غذا در طول سال استفاده می‌شود،<ref>[http://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/58446 «طرز تهیۀ بولانی افغانستان که شهرت جهانی دارد»، وب‌سایت آی فیلم 2.]</ref> اما برای افطاری در ماه رمضان، جشن‌ها و مناسبت‌های خاص، رونق بیشتری دارد.<ref>[https://blog.snappfood.ir/%D8%B7%D8%B1%D8%B2-%D8%AA%D9%87%DB%8C%D9%87-%D8%A8%D9%88%D9%84%D8%A7%D9%86%DB%8C-%D8%A7%D9%81%D8%BA%D8%A7%D9%86%DB%8C/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل؛ خوشمزۀ خاورمیانه‌ای»، وب‌سایت اسنپ فود.]</ref>  کاربرد عمومی بولانی، به‌عنوان میان‌وعده یا پیش‌غذا است.<ref>[http://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/58446 «طرز تهیۀ بولانی افغانستان که شهرت جهانی دارد»، وب‌سایت آی فیلم 2.]</ref>
اتله، خوراکی قدیمی است که در دههٔ پنجاه شمسی و در پی بروز قحطی گسترده که در افغانستان برنج بنگلادش توزیع می‌شد (مشهور به سال‌های بنگلادش)، رواج یافت. در سال‌های اخیر با تغییر شرایط زندگی مردم، اتله گاهی تَفَنُّنی و هَوَسانه طبخ می‌شود.<ref>شهرستانی، «غذاهای هزارگی هفت دهه قبل»، وبسایت کلتوری هزاره،</ref> تهیهٔ اتله یا لیتی در برخی از مناطق افغانستان به‌خصوص در شمال و مناطق مرکزی کشور با کمی تفاوت رواج دارد. در برخی از مناطق افغانستان این غذا به‌عنوان نوعی «کاچی» شناخته می‌شود.<ref>م. ح، «لیتی غدای مزه‌دار بر دسترخوان مردم افغانستان»، وب‌سایت‌آی فیلم2.</ref> در بلخاب (منطقه‌ای در شمال افغانستان) برای تهیه خورشت اتله اغلب از قُرُوت (کشک) استفاده می‌کنند. برای استفاده از قروت، مقداری از آن را در ظرف قروت‌مالی (طبق، کییل، پهله) تَر کرده آن را با دست می‌مالند تا قروت‌ها آب شود. از آب این قروت‌ها بر روی اتله ریخته و آن را می‌خورند. در بلخاب استفاده از دوغ معمولی برای اتله رواج ندارد مگر در مواردی که قروت در دسترس نباشد یا افراد خود به دوغ تمایل داشته باشند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص350.</ref>


===نام‌گذاری===
مادهٔ اصلی تشکیل‌دهندهٔ اتله، آرد «جواری» (ذرت) است اما با آرد گندم و آرد ارزن هم تهیه می‌شود. خورشت آن در بیشتر مواقع، دوغی است که از قُرُوت (کشک) درست می‌کنند. در برخی از مناطق برای خوشمزه‌کردن خورشت از ادویه هم استفاده می‌شود.<ref>شهرستانی، «غذاهای هزارگی هفت دهه قبل»، وب‌سایت کلتوری هزاره.</ref> از این غذا بیشتر در وعدهٔ صبحانه به‌خصوصدر فصل کار و در فصل سرما استفاده می‌شود؛ زیرا ترکیب مواد آن گرمازا و انرژی‌بخش است و افراد با صرف آن تا شامگاه نیروی کافی جهت فعالیت دارند. البته برخیاز افراد، اتله را باعث سستی بدن می‌دانند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع) ج2، 1401ش، ص350.</ref>
این غذای ساده به‌طور معمول، به‌نام ماده‌های خوانده می‌شود که در ترکیب مواد میانی آن به‌کار رفته است؛ مانند بولانی کَچَالُو (سیب‌زمینی)،<ref>[https://parsiday.com/6364-bolani-katchalu/ طرز پخت بولانی کچالو کابلی»، وب‌سایت پارسی دی.]</ref>  بولانی ماش،<ref>[https://namnak.com/%D8%A8%D9%88%D9%84%D8%A7%D9%86%DB%8C-%D9%85%D8%A7%D8%B4%DB%8C.p26469 «طرز تهیه بولانی ماشی»، وب‌سایت نمناک.]</ref>بولانی تره<ref>«بولانی تره»، وب‌سایت کوکپد.]</ref> و بولانی کدو.<ref>[https://akharinkhabar.ir/cooking/7575146 «بولاني کدو افطاري مسلمانان افغانستان»، وب‌سایت آخرین خبر.]</ref> بولانی در میان هزاره‌های افغانستان، به‌نام «پِیرکی» نیز خوانده می‌شود.<ref>[http://naqshqadam.blogfa.com/post/22 پژوهش، «غذا»، وبلاگ نقش قدم.]</ref>


===مواد اولیه===
در برخی از مناطق رسم بود وقتی صبحگاهان مادران اتله می‌پختند، فرزندان خود را تشویق به شستن دست‌ها می‌کردند تا سر سفره بنشینند. سپس به آنهاسفارش می‌شد که «بسم الله الرحمن الرحیم» گفته و این شعر را زمزمه کنند: «یا امام جعفر صادق/ دِه (بزن) دَه (به) گردن شیطان منافق». وقتی اتله در حال پخته‌شدن باشد، حباب‌هایی شکل می‌گیرد و از آن صدایی همچون «پُتپُت» ایجاد می‌شود که نشانهٔ پخته‌شدن اتله است. مَثَل رایجی با استفاده از «پُتپُت» اتله در برخی از مناطق وجود دارد که در آن، به شخصی که نسنجیده و بی‌دلیل حرف بزند، می‌گویند «اتله نیم‌خام وَرِی، پُت پُت نکن» به‌معنای اینکه همچون اتله نیم‌خام، پرت‌وپلا نگو.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع) ج2، 1401ش. ص350.</ref>
در تهیۀ بولانی در شهرهای مختلف [[افغانستان]]، مواد متفاوتی استفاده می‌شود؛ اما به‌صورت عموم آرد، روغن، سبزیجات(تره، پیازچه و گشنیز)، [[سیب‌زمینی]]،<ref>[https://1touchfood.com/%D8%A8%D9%88%D9%84%D8%A7%D9%86%DB%8C/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref>  آب، نمک و ادویه‌جات مختلف از مواد اصلی بولانی است. مقدار و نوع ترکیب مواد، به تعداد مصرف‌کننده و سلیقۀ آشپز، بستگی دارد.<ref>[http://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/58446 «طرز تهیۀ بولانی افغانستان که شهرت جهانی دارد»، وب‌سایت آی فیلم 2.]</ref>
[[پرونده:بولانی1.jpg|چپ|بندانگشتی|300x300پیکسل|آماده کردن بولانی]]


===مراحل پخت بولانی===
====روش پخت اتله====
نحوۀ پخت بولانی ممکن است در شهرهای مختلف اندک تفاوتی باهم داشته باشد؛ اما به‌طور کلی شامل این مراحل است:<ref>[https://blog.snappfood.ir/%D8%B7%D8%B1%D8%B2-%D8%AA%D9%87%DB%8C%D9%87-%D8%A8%D9%88%D9%84%D8%A7%D9%86%DB%8C-%D8%A7%D9%81%D8%BA%D8%A7%D9%86%DB%8C/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل؛ خوشمزۀ خاورمیانه‌ای»، وب‌سایت اسنپ فود.]</ref>
برای پخت این غذا، ابتدا، دیگی متوسط را تا نیمه آب کرده و به جوش می‌آورند. سپس، مقدار کمی نمک را به آن اضافه کرده و آرد جواری یا گندم را کم‌کم به دیگ اضافه می‌کنند. آشپز باید به‌صورت همزمان خوراک را با کَفلیز (ملاقه) شور دهد (هَم زند). این کار باید با چنان مهارتی صورت بگیرد که آرد قُورُتَگ (گلوله) نشود. مرحلهٔ هم‌زدن، تا زمانی ادامه می‌یابد که خوراک اتله پخته شده و به غلظت لازم برسد. تفاوت اتله گندم با جواری در این است که اتله جواری در نهایت رنگ زرد به خود می‌گیرد و اتله گندم به رنگ قُلُود (نقره‌ای) در می‌آید. در پایان اتله پخته شده را در پَتنِیس چوبی (دیس چوبی) می‌کشند و بین آن را چُقُور (گود) می‌کنند تا خورشت را به آناضافه کنند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع) ج2، 1401ش، ص350.</ref>


====1. آماده‌کردن خمیر بولانی====
نوع دیگر اتله، اتلهٔ کاسنیچ (کاسنی) است. کاسنیچ خُرد شده را در هنگام شوردادن (هم زدن) اتله گندم به آن اضافه می‌کنند. پس از پخته شدن اتله، آن را با قروت ساییده میل می‌کنند.<ref>شهرستانی، «غذاهای هزارگی هفت دهه قبل»، وب سایت کلتوری هزاره.</ref> برای خورشت اتله، بسته به‌توان اقتصادی [[خانواده]] از موادّی چون [[شیر]]، قُرُوت (کشک) ساییده، روی‌شیر (سرشیر)، روغن زرد (روغن حیوانی) یا لِیکَگ (آلوچه جنگلی) ساییده استفاده می‌کنند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع) ج2، 1401ش، ص350.</ref>  
برای تهیۀ خمیر بولانی، آرد را در آب ولرم ریخته و مقداری روغن و نمک اضافه می‌کنند و هم می‌زنند. مخلوط به‌دست آمده را به‌مدت چند دقیقه ورز می‌دهند تا نرم و کش‌دار شود.<ref>[https://1touchfood.com/%D8%A8%D9%88%D9%84%D8%A7%D9%86%DB%8C/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref>


====2. پخت سیب‌زمینی====
در برخی از مناطق از غُولُونگ (زردآلوی خشک شده) هم برای خورشت استفاده می‌شود. غولونگ را در یک کاسهٔ پرآب به‌مدت ۱۲ ساعت یا کمتر تَر (خیس) کردهو از آب آن برای خورشت اتله استفاده می‌کنند. خورشت که آماده شد آن را روی چُقُوری (گودی یا فرورفتگی) اتله ریخته و غذا را با چِمچَه (قاشق چوبی) می‌خورند. خوشمزه‌ترین اتله، اتلهٔ آرد جواری است که روی آن قروت (کشک) گوسفند ساییده شده در ظرف چوبی، انداخته شود. اما اگر اتله با آرد گندم باشد، بهتر است با شیر خورده شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع) ج2، 1401ش، ص350.</ref>
سیب‌زمینی را پوست کنده و خوب می‌پزند تا نرم شود.<ref>[https://1touchfood.com/%D8%A8%D9%88%D9%84%D8%A7%D9%86%DB%8C/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref>


====3.آماده‌کردن مواد داخل بولانی====
==غذاهای برپایه غلات و حبوبات==
سیب‌زمینی پخته‌شده را لِه‌کرده و با سبزیجات خرده‌شده و ادویه‌های مورد نظر مخلوط می‌کنند و هم می‌زنند تا خوب مخلوط شود.<ref>[https://1touchfood.com/%D8%A8%D9%88%D9%84%D8%A7%D9%86%DB%8C/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref>
==={{درشت|کیچری}}===
[[پرونده:کیچری۱.jpg|بندانگشتی|300x300پیکسل|کیچری]]
از غذاهای سنتی در [[افغانستان]] «کیچری» یا «کیچری‌پُلُو» است که بیشتر در ولایت‌های غرب این کشور، رواج دارد. خاستگاه اصلی کیچری، ولایت [[هرات]] بوده و به همین دلیل، به «کیچری هراتی» مشهور<ref>[https://khabarnama.net/blog/1395/01/20/herati-kechri/ شهیر، «شما که نمی‌دانید هراتی‌ها چقدر خوبند!»، وب‌سایت خبرنامه.]</ref> و در بین ساکنان بومی این ولایت پرطرفدار است.<ref>[https://8am.media/karzai-ghani-and-kicheri/ نیک‌خواه، «کرزی، غنی و کیچری بچه ملنگ»، وب‌سایت روزنامۀ هشت صبح.]</ref> مهاجران افغانستانی رسم پخت و سرو این غذا را با خود در سایر کشورهای جهان نیز برده‌اند.<ref>[https://khabarnama.net/blog/1395/01/20/herati-kechri/ شهیر، «شما که نمی‌دانید هراتی‌ها چقدر خوبند!»، وب‌سایت خبرنامه.]</ref> این غذا، در مناطق مرزی [[ایران]]، به‌ویژه در قسمتهایی از [[خراسان]]، نیز مرسوم و شبیه ماش‌پلو ایرانی است.<ref>[https://khaandaniha.ir/news/175262/طرز-تهیه-کیچری «طرز تهیۀ کیچری»، مجلۀ اینترنتی خواندنی‌ها.]</ref> [[برنج]]، ماش، [[روغن]]، [[پیاز]]، [[زردچوبه]] و نمک مواد اولیهٔ این غذای سنتی را تشکیل می‌دهند و این غذا همراه ماست و [[سیر]] و پیازداغ مصرف می‌شود.<ref>[https://khabarnama.net/blog/1395/01/20/herati-kechri/ شهیر، «شما که نمی‌دانید هراتی‌ها چقدر خوبند!»، وب‌سایت خبرنامه.]</ref>


====4. بازکردن خمیر بولانی====
کیچری سبک و زودهضم است که به‌دلیل ترکیبات آن، غذای کاملی محسوب می‌شود و مواد مورد نیاز بدن را فراهم می‌کند.<ref>[https://khabarnama.net/blog/1395/01/20/herati-kechri/ شهیر، «شما که نمی‌دانید هراتی‌ها چقدر خوبند!»، وب‌سایت خبرنامه.]</ref>دو نوع اصلی کیچری عبارت است از:
خمیر آماده‌شده را به‌چند قسمت مساوی تقسیم و به‌شکل گلولۀ توپ در می‌آورند و روی سطح صافی قرار می‌دهند. سپس خمیر را با وردنه باز کرده و به شکل دایره به‌قطر 20 سانتی‌متر در می‌آورند.<ref>[https://1touchfood.com/%D8%A8%D9%88%D9%84%D8%A7%D9%86%DB%8C/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref>
*'''کیچری قروت''': این نوع کیچری، از برنج لُک (دانه‌درشت) و قروت (کشک خشک) تهیه و بیشتر در فصل [[زمستان]] استفاده می‌شود.<ref>[https://8am.media/karzai-ghani-and-kicheri/ نیک‌خواه، «کرزی، غنی و کیچری بچه ملنگ»، وب‌سایت روزنامۀ هشت صبح.]</ref>
*'''کیچری گوشت''': نوع دیگر این غذای سنتی، اضافه‌کردن گوشت لَند (گوشت خشک) یا گوشت تازه در مواد اولیهٔ آن است که در قدیم بیشتر مرسوم بوده است.<ref>[https://khabarnama.net/blog/1395/01/20/herati-kechri/ شهیر، «شما که نمی‌دانید هراتی‌ها چقدر خوبند!»، وب‌سایت خبرنامه.]</ref>


====5. پرکردن خمیر====
====روش پخت کیچری====
مواد بولانی را به‌اندازۀ لازم برداشته و روی نیم‌دایرۀ خمیر می‌ریزند. سپس، نیم دایرۀ دیگر خمیر را روی آن تا کرده و لبه‌های دو نیم‌دایره را به‌هم می‌چسبانند تا از هم جدا نشوند.<ref>[https://1touchfood.com/%D8%A8%D9%88%D9%84%D8%A7%D9%86%DB%8C/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref>
در جاهای مختلف روش‌های پخت متفاوت است، اما طرز پختن کیچری در هرات به‌صورت عموم این‌گونه است؛ ابتدا پیاز خردشده را با روغن سرخ می‌کنند و سپس روی پیاز سرخ‌شده، آب ریخته تا آب با پیاز سرخ‌شده به جوش آید. در مرحلهٔ سوم، ماشِ از قبل پخته‌شده و برنج را داخل آب جوش می‌ریزند و پس از خشک‌شدن آب برنج، آن را روی شعلهٔ ملایم نیم‌ساعت حرارت می‌دهند تا پخته شود.<ref>[https://8am.media/karzai-ghani-and-kicheri/ نیک‌خواه، «کرزی، غنی و کیچری بچه ملنگ»، وب‌سایت روزنامۀ هشت صبح.]</ref> برنج کیچری هراتی، به‌صورت معمول از برنج محلی به‌نام «لِیلافَر» (نیلوفر) انتخاب می‌شود.<ref>[https://8am.media/karzai-ghani-and-kicheri/ نیک‌خواه، «کرزی، غنی و کیچری بچه ملنگ»، وب‌سایت روزنامۀ هشت صبح.]</ref>


====6. سرخ‌کردن بولانی‌ها====
==={{درشت|دلده}}===
بولانی‌های آماده‌شده را در روغن داغ سرخ می‌کنند تا بهرنگ طلایی در بیاید و آماده شود.<ref>[https://1touchfood.com/%D8%A8%D9%88%D9%84%D8%A7%D9%86%DB%8C/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref>
[[پرونده:دلده.jpg|بندانگشتی|300x300پیکسل|دلده]]
مردم افغانستان، از مواد گوناگونی در طبخ دلده استفاده می‌کنند اما مادهٔ اصلی و جدا نشدنی آن گندم است. برخی علاوه بر گندم، از حبوباتی همچون لوبیا، نخود، عدس و ماش نیز استفاده می‌کنند. عمدهٔ مواد تشکیل‌دهندهٔ دلده شامل گندم شکسته، ماست یا دوغ، [[سیر]] و پیاز، [[رب]]، روغن و حبوبات است. برخی، در این [[خوراک]] خوش‌طعم از گوشت نیز استفاده می‌کنند. گروهی دیگر از مردم نیز سبزیجاتی همچون گشنیز و [[ترخون]] را در این غذای آیینی به‌کار می‌برند.<ref>[https://af.shafaqna.com/FA/350474 «سنت پخت نذر (دلدۀ افغانستانی) در ماه صفر+ نحوۀ پخت»، وب‌سایت پایگاه بین‌المللی شفقنا.]</ref>


===خواص بولانی===
در ماه صفر زنان رسم دارند نذر می‌کنند که نام آن نذر بی‌بی است. نذر زنان دلدهٔ [[ماه صفر]] نام دارد. زنان باور دارند که ماه صفر به مار سرک مشهور است یعنی ماهی که اگر خیرات نکنند یک بلایی بر سر آن‌ها می‌آید. هر خانمی در ماه صفر دیگی از دلده می‌پزد و تمامی اقوام و همسایه‌ها را خبر می‌کند. زنان، مردان و [[کودک|کودکان]] جمع می‌شوند و دلده را می‌خورند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص328.</ref> دلده، از جمله خوراکی‌های سنتی است که در ادبیات عامهٔ مردم افغانستان نیز نفوذ کرده است؛ برای مثال، در ضرب‌المثلی رایج در این کشور، مردم معتقدند که «کور هم می‌فهمد که دلده شور است». این ضرب‌المثل در اشاره به کسی به‌کار می‌رود که اشتهار به بدی داشته و به او یادآور می‌شوند که از این موضوع باخبر هستند.<ref>[https://www.farsnews.ir/af/news/13950527000490/کور-هم-می‌فهمد-که-دلده-شور-است «کور هم می‌فهمد که دلده شور است»، خبرگزاری فارس.]</ref>
در بعضی از انواع بولانی به‌دلیل وجود سیب‌زمینی در ترکیب آن، کالری پائین و فیبر زیادی دارد و باعث می‌شود که انسان به‌مدت طولانی گرسنه نشود. همچنین، وجود پیازچه و دیگر سبزیجات در انواع بولانی سبب می‌شود که ویتامین‌ها و دیگر مواد درمانی و غذایی آنها وارد بدن شود و در درمان کم‌خونی، پیشگیری از [[سرطان]] و مشکلات گوارشی، مفید واقع شود.<ref>[https://1touchfood.com/%D8%A8%D9%88%D9%84%D8%A7%D9%86%DB%8C/ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref>


===بولانی تنوری===
====روش تهیه دلده====
بولانی به‌صورت عموم با سرخ‌‌کردن در روغن پخته می‌شود اما گاهی بولانی را در تنور نیز می‌پزند که بهنام «بولانی تنوری» یاد می‌شود.<ref>[https://jazebeha.com/1398/08/%D8%BA%D8%B0%D8%A7%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D8%A7%D9%81%D8%BA%D8%A7%D9%86%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86/ «غذاهای مشهور و مزه‌دار افغانستان را بشناسید»، وب‌سایت جهانگردی.]</ref>
گروهی از مردم افغانستان، دلده را به‌همراه [[خورش|خورشتی]] میل می‌کنند که به «قورمهٔ دلده» معروف است. برخی دیگر نیز آن را همراه با [[دوغ]] میل کرده و دیگر در طبخ آن از روغن و رب استفاده نمی‌کنند. گروهی دیگر از مردم افغانستان نیز در خوراک دلده، به‌جای روغن از کره‌های حیوانی و گیاهی استفاده می‌کنند.<ref>[https://af.shafaqna.com/FA/350474 «سنت پخت نذر (دلدۀ افغانستانی) در ماه صفر+ نحوۀ پخت»، وب‌سایت پایگاه بین‌المللی شفقنا.]</ref>


===شهرت جهانی===
برای طبخ این خوراک خوش‌طعم، ابتدا، گندم خرد شده را همراه با آب جوش در قابلمه یا دیگ مورد نظر ریخته و به آن فرصت می‌دهند تا با حرارت ملایم، بپزد. سپس، سیر را کوبیده و به ماست یا دوغ اضافه می‌کنند. پس از پخته شدن کامل گندم، سیرماست (مخلوط سیر و ماست) و نیز روغن را به خوراک اضافه کرده و غذا آمادهٔ سرو می‌شود. در صورتی‌که دلده را همراه با قورمه بخواهند، باید پیاز را سرخ کرده و مواد قورمه، شامل لوبیا، ماش و [[سیب زمینی|سیب‌زمینی]]، را به آن اضافه می‌کنند. امروزه، برخی از مردم، از گوشت یا گوشت چرخ کرده نیز برای قورمهٔ دلده استفاده می‌کنند. سپس، قورمهٔ آماده را به‌همراه سیرماست روی مواد تهیه شده از گندم شکسته ریخته و میل می‌کنند. در نهایت، از گشنیز و ترخون برای تزئین دلده استفاده می‌کنند.<ref>[https://fa2.ifilmtv.ir/Iran/Content/54988/آشنایی%20با%20سنت%20پخت%20نذر%20دلده%20افغانستانی%20و «دلده، غذاهای سنتی و اصیل افغانستان را بشناسید»، وب‌سایت شبکۀ آی فیلم 2.]</ref>
در ارزیابی میان نان‌های کشورهای مختلف در [[آمریکا]]، بولانی [[افغانستان]] در میان نان‌های محلی 50 کشور جهان، یکی از بهترین نان‌های دنیا شناخته شده و طعم آن مورد تحسین قرار گرفته است.<ref>[https://didpress.com/%D8%A8%D9%88%D9%84%D8%A7%D9%86%DB%8C-%D8%A7%D9%81%D8%BA%D8%A7%D9%86%DB%8C-%D8%AF%D8%B1-%D8%AC%D9%87%D8%A7%D9%86-%D9%85%D8%B4%D9%87%D9%88%D8%B1-%D8%A7%D8%B3%D8%AA/ «بولانی افغانستان یکی از بهترین نان‌های جهان شناخته شد»، خبرگزاری دید.]</ref>


===بولانی و ماه رمضان===
مردم افغانستان، دلدهٔ آماده شده را پیش از سرد شدن، در ظروف مخصوص ریخته و در قسمت وسطی آن، با استفاده از قاشق یا ملاقه، گودی ایجاد می‌کنند. سپس در آن، دوغ یا خورشت آماده شده را می‌ریزند.<ref>[https://af.shafaqna.com/FA/350474 «سنت پخت نذر (دلدۀ افغانستانی) در ماه صفر+ نحوۀ پخت»، وب‌سایت پایگاه بین‌المللی شفقنا.]</ref>
در شهرهای مختلف افغانستان، پخت‌وپز و استفاده از بولانی هرساله در «ماه [[رمضان]]» رونق ویژه‌ای پیدا می‌کند و به‌عنوان عامل پیونددهندۀ دنیای مادی در زندگی روزمره و جهان معنویت در هنگام مناسک دینی، نقش بازی می‌کند.<ref>[https://www.irna.ir/news/84300513/%D8%A2%D8%AF%D8%A7%D8%A8-%D9%85%D8%A7%D9%87-%D8%B1%D9%85%D8%B6%D8%A7%D9%86-%D8%AF%D8%B1-%D8%A7%D9%81%D8%BA%D8%A7%D9%86%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86 «آداب ماه رمضان در افغانستان»، خبرگزاری ایرنا.]</ref>


==غذای سنتی چنگالی==
====ویژگی‌های دلده====
چنگالی که در برخی مناطق افغانستان، به‌نام «مالیده» نیز مشهور است، از جمله دسرهای خوشمزه و محبوب افغانستانی بوده که علاوه بر کاربردهای آیینی و مذهبی، در مراسم‌هایی همچون [[مراسم عروسی|عروسی]] و سایر رویدادهای مهم نیز در کنار انواع خوراکی، سِرو می‌شود.<ref>[https://www.eligasht.com/Blog/tourism/%D9%85%D8%B9%D8%B1%D9%81%DB%8C-9-%D8%AA%D8%A7-%D8%A7%D8%B2-%D8%AF%D8%B3%D8%B1%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D9%85%D8%AD%D9%84%DB%8C-%D9%88-%D9%84%D8%B0%DB%8C%D8%B0-%D8%AF%D8%B1-%DA%A9%D8%B4%D9%88%D8%B1-%D8%A7/ «معرفی 9 تا از دسرهای محلی و لذیذ در کشور افغانستان»، وب‌سایت مجلۀ گردشگری اِلی گشت.]</ref>
دلده، در ابتدا، تنها خوراک مخصوص روستاییان بوده که به‌دلیل مواد مورد استفاده در آن، صرفهٔ اقتصادی داشته است، اما به‌مرور زمان، این غذا، میان شهرنشینان نیز رایج شده و امروزه، تمام مردم افغانستان به این خوراک علاقه‌مند شده‌اند.<ref>[https://af.shafaqna.com/FA/350474 «سنت پخت نذر (دلدۀ افغانستانی) در ماه صفر+ نحوۀ پخت»، وب‌سایت پایگاه بین‌المللی شفقنا.]</ref>


برخی از مردم افغانستان معتقدند از آن‌جایی که این [[نذر]]، در ابتدا توسط دو [[دختر]] که همواره در کشوری غیراسلامی، مورد آزار و اذیت بوده‌اند، اجرایی شده، نوعی نذر زنانه محسوب می‌شود که سِرو آن برای مردان و پسران ممنوع است.  
دلده، از جمله غذاهای با طبع گرم است و همچون انواع [[آش]] ایرانیان، بیشتر در فصول سرد مصرف می‌شود. طبخ این غذای آیینی، امروزه در مناسبت‌های مختلفی به‌خصوص روزهای عزا و نیز در نذورات مردم پررنگ شده است. بیشتر مردم افغانستان، به‌ویژه زنان افغانستانی، در چهارشنبهٔ آخر ماه صفر، همزمان با وفات [[رسول اکرم]]، به طبخ دلده و توزیع آن در میان فقرا و [[همسایگی|همسایگان]] مشغول می‌شوند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص357.</ref>


چنگالی نذری، بیشتر در روز چهارشنبه همراه با ماست، بر سر [[سفره نذری|سفره‌های نذری]] قرار می‌گیرد. زنان افغانستانی بر این باورند که زنان [[بارداری|باردار]] نیز در صورتی‌که پسری در شکم داشته باشند با خوردن این نذر، باید آن را خود نیز ادا کرده و اگر دختری در شکم داشته باشند، باید اسم او را بی‌بی حور یا بی‌بی نور بگذارند.
از آن‌جایی که مادهٔ اصلی تشکیل‌دهندهٔ این خوراک، گندم بوده و گندم از جمله دانه‌های خوراکی مقدس نزد مردم به‌شمار می‌رود، مردم این خوراک را از جملهٔ غذاهای دارای ارزش معنوی می‌دانند و در نذری‌ها یک گزینهٔ مهم به‌شمار می‌رود.<ref>[https://af.shafaqna.com/FA/350474 «سنت پخت نذر (دلدۀ افغانستانی) در ماه صفر+ نحوۀ پخت»، وب‌سایت پایگاه بین‌المللی شفقنا.]</ref>


امروزه، برخی زنان افغانستانی، به‌منظور حاجت‌روایی، این نذر را با توسل به حضرت زهرا انجام داده و برای ادای آن به‌صورت سالانه، محفلی زنانه را در زمان مشخصی، ترتیب داده و پس از خواندن [[دعا]] و [[نیایش]]، با چنگالی یا مالیده از مهمانان خود پذیرایی می‌کنند.<ref>[http://nargishashimi.blogfa.com/post/10 هاشمی، «فرهنگ نذر و نیازها و معرفی چند نذر مشهور مردم افغانستان»، وبلاگ نرگس هاشمی.]</ref>
همچنین، زنان افغانستانی، در آخرین چهارشنبهٔ سال قمری، دلده را با عنوان «نذر بی‌بی» پخته و توزیع می‌کنند.<ref>[https://atis.af/daldeh/ «دلده»، وب‌سایت سیستم معلوماتی گردشگری افغانستان».]</ref> بانوان افغانستانی، گاهی پس از برپایی سفره‌های [[صلوات]]، با خوراک‌هایی از جمله دلده از مهمانان خود پذیرایی کرده و آن را به یاد و نام حضرت زهرا و حضرت زینب مزین می‌کنند.<ref>[https://www.yjc.ir/fa/news/8548482/پخت-نذری-دلده-آیینی-میان-مردم-افغانستان-فی٠«پخت نذری دلده آیینی میان مردم افغانستان + فیلم»، باشگاه خبرنگاران جوان.]</ref>


===شیوۀ تهیه چنگالی===
==={{درشت|گوشت‌کوچه}}===
مواد لازم برای طبخ این خوراک سنتی، شامل [[آرد]] شیرینی‌پزی یا آرد گندم سبوس‌دار، روغن، مایه [[خمیر]]، بوره (شکر)، هل سبز آسیاب شده و پودر برخی از انواع مغزیجات برای تزئین آن است. پس از آماده کردن مواد مورد نیاز، در مرحلۀ اول، آرد را داخل ظرف مورد نظر ریخته و مایۀ خمیر را که از قبل در [[آب]] ولرم خیس خورده، به آن اضافه می‌کنیم. سپس، روغن و آب را هم به مواد اضافه کرده و هم می‌زنیم.  
گوشت‌کوچه، غذایی لذیذ و مقوی با طبع گرم و حاوی مقداری قابل توجهی پروتئین، روی، آهن و منیزیم است.<ref>[https://setare.com/fa/news/39822/کالری-حلیم-گندم-هر-۱۰۰-گرم-حلیم-چند-کالری-دارد/ کالری حلیم گندم، هر 100گرم حلیم چند کالری دارد؟»، وب‌سایت ستاره.]</ref> مواد اولیهٔ این غذای خوش‌مزه عبارت است از گوشت، گندم، قلم گاو یا گوسفند، نمک، فلفل سیاه، [[سیر]] و پیاز. برای تهیهٔ نذری به‌طور معمول از گوشت بیشتری استفاده می‌شود. گوشت گوسفند طعم غذا را بهتر می‌کند.<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=msBRAoi0jIs آموزش آشپزی غذاهای افغانستانی، طرز تهیۀ گوشت‌کوچۀ افغانستانی خوشمزه  وآسان، وب‌سایت یوتیوب.]</ref> فیبر موجود در گوشت‌کوچه، قند خون، فشار خون و کلسترول خون را کاهش می‌دهد. این غذای مقوی، هر ۱۰۰گرم آن شامل ۱۸۴ گرم کالری است و خاصیت ضد انگلی دارد، برای درمان سرطان رودهٔ بزرگ مفید است و از بروز التهاب مفاصل، بیماری‌های عصبی، کم‌خونی، یبوست، بروز حساسیت‌ها و عدم تحمل غذایی مثل سندروم رودهٔ تحریک‌پذیر، جلوگیری می‌کند. گوشت‌کوچه دیرهضم است و در ماه مبارک رمضان باعث می‌شود افراد را در طول روز سیر نگهدارد.<ref>[https://setare.com/fa/news/39822/کالری-حلیم-گندم-هر-۱۰۰-گرم-حلیم-چند-کالری-دارد/ کالری حلیم گندم، هر 100گرم حلیم چند کالری دارد؟»، وب‌سایت ستاره.]</ref>


در این مرحله، باید خمیر را به‌خوبی ورز داده تا در نهایت، خمیری نرم به‌دست آید. خمیر آماده شده را به قسمت‌های مختلفی تقسیم کرده و در حدود ۱۵ تا ۳۰ دقیقه به آن زمان داده می‌شود تا خوب برسد.
ایام مذهبی مثل ماه [[محرم]] و روز [[عاشورا]]، ماه [[صفر]]، [[اربعین]]، رحلت [[پیامبر اکرم]]، شهادت [[امام حسن مجتبی]] و مراسم ختم، مناسبت‌هایی هستند که در آن، گوشت‌کوچه تهیه می‌شود.<ref>[https://youtube/isC8eOTnU6Y تلویزیون بامیان، «غذای محلی1 روش تهیه گوشت‌کوچه یا حلیم»، وب‌سابت یوتیوب.]</ref>
 
پس از آن، خمیرها را داخل سینی داش (فر خانگی) هموار کرده و با پنجه (چنگال) روی آنها، سوراخ‌هایی ایجاد می‌کنند تا هوای خمیر در داخل داش گرفته شود. سپس سینی را داخل داش با دمای ۲۰۰ درجۀ سانتی‌گراد و به‌مدت ۲۰ الی ۳۰ دقیقه قرار می‌دهند تا خمیرها به [[نان]] تبدیل شوند. پس از آن، نان‌های آماده شده را به تکه‌های کوچک تقسیم کرده و آسیاب می‌کنند. در این مرحله، نان آسیاب‌شده را از غربال (صافی) رد کرده و تکه‌های درشت‌تر را جدا می‌کنند.
 
سپس، در حدود یک پیمانه روغن داغ شده را به ظرف حاوی تکه‌های آسیاب شدۀ نان اضافه کرده و به‌خوبی مخلوط می‌کنند. پس از آن، باید یک پیمانه شکر و یک قاشق هل پودر شده را نیز به چنگالی اضافه کرده و مخلوط کنند. در این مرحله، غذای چنگالی آماده بوده و آن را در ظرف مورد نظر ریخته و با پودر [[پسته]] یا [[بادام]]، تزئین می‌کنند.<ref>[http://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/59261/%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%A8%D9%87-%D8%B3%D8%A8%DA%A9-%D9%85%D8%B1%D8%AF%D9%85-%D8%A7%D9%81%D8%BA%D8%A7%D9%86%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86-19-%DA%86%D9%86%DA%AF%D8%A7%D9%84%DB%8C-%D9%88%DB%8C%D8%AF%DB%8C%D9%88? «چنگالی، دسر مزه‌دار افغانستانی+ ویدئو»، وب‌سایت شبکۀ آی فیلم 2.]</ref>
 
برای تهیۀ نوع دیگری از چنگالی افغانستانی که به‌نام «چنگالی بلوچی» نیز شناخته می‌شود، از نان سریک،<ref>نانی که از آرد گندم و به‌صورتی ضخیم روی تابه تهیه می‌شود.</ref>  روغن محلی (نیمک) و [[خرما]] استفاده می‌کنند. برای تهیۀ این مدل از چنگالی، خرما را با نان سریک خرد شده مخلوط کرده، سپس کرۀ محلی آب شده و داغ را روی خرمای مالیده می‌ریزند. پس از ترکیب این مواد، چنگالی بلوچی آمادۀ سِرو است.<ref>[https://madaran.net/threads/%D8%B7%D8%B1%D8%B2-%D8%AA%D9%87%DB%8C%D9%87-%DA%86%D9%86%DA%AF%D8%A7%D9%84-%D8%A8%D9%84%D9%88%DA%86%DB%8C-%D8%AE%D9%88%D8%B4%D9%85%D8%B2%D9%87.8456/ «طرز تهیۀ چنگالی بلوچی خوشمزه»، وب‌سایت مادران.]</ref>
 
این خوراک، طبعی گرم داشته و برخی برای متعادل کردن طبع آن، از مقداری تخم گشنیز یا تخم [[شنبلیله]] نیز استفاده می‌کنند. همچنین، برخی از مردم، بجای شکر، از موادی همچون عسل، [[شیره انگور|شیرۀ انگور]] یا شیرۀ نبات استفاده می‌کنند تا چنگالی مقوی‌تری را تهیه کنند.<ref>[https://tabarok.ir/how-to-prepare-changali/ «طرز تهیۀ چنگالی»، وب‌سایت تبرک.]</ref>
 
==<big>'''غذای سنتی دلده'''</big>==
 
===مواد لازم===
مردم افغانستان، از مواد گوناگونی در طبخ دلده استفاده می‌کنند اما مادۀ اصلی و جدا نشدنی آن گندم است. برخی علاوه بر گندم، از حبوباتی همچون لوبیا، نخود، عدس و ماش نیز استفاده می‌کنند.
 
عمدۀ مواد تشکیل‌دهندۀ دلده شامل گندم شکسته، ماست یا دوغ، [[سیر]] و پیاز، [[رب]]، روغن و حبوبات است. برخی، در این [[خوراک]] خوش‌طعم از گوشت نیز استفاده می‌کنند. گروهی دیگر از مردم نیز سبزیجاتی همچون گشنیز و [[ترخون]] را در این غذای آیینی به‌کار می‌برند.<ref>[https://af.shafaqna.com/FA/350474 «سنت پخت نذر (دلدۀ افغانستانی) در ماه صفر+ نحوۀ پخت»، وب‌سایت پایگاه بین‌المللی شفقنا.]</ref>
 
===روش تهیه===
گروهی از مردم افغانستان، دلده را به‌همراه [[خورش|خورشتی]] میل می‌کنند که به «قورمۀ دلده» معروف است. برخی دیگر نیز آن را همراه با [[دوغ]] میل کرده و دیگر در طبخ آن از روغن و رب استفاده نمی‌کنند. گروهی دیگر از مردم افغانستان نیز در خوراک دلده، به‌جای روغن از کره‌های حیوانی و گیاهی استفاده می‌کنند.<ref>[https://af.shafaqna.com/FA/350474 «سنت پخت نذر (دلدۀ افغانستانی) در ماه صفر+ نحوۀ پخت»، وب‌سایت پایگاه بین‌المللی شفقنا.]</ref> 
 
برای طبخ این خوراک خوش‌طعم، ابتدا، گندم خرد شده را همراه با آب جوش در قابلمه یا دیگ مورد نظر ریخته و به آن فرصت می‌دهند تا با حرارت ملایم، بپزد. سپس، سیر را کوبیده و به ماست یا دوغ اضافه می‌کنند.
 
پس از پخته شدن کامل گندم، سیرماست (مخلوط سیر و ماست) و نیز روغن را به خوراک اضافه کرده و غذا آمادۀ سرو می‌شود. در صورتی‌که دلده را همراه با قورمه بخواهند، باید پیاز را سرخ کرده و مواد قورمه، شامل لوبیا، ماش و [[سیب زمینی|سیب‌زمینی]]، را به آن اضافه می‌کنند.
 
امروزه، برخی از مردم، از گوشت یا گوشت چرخ کرده نیز برای قورمۀ دلده استفاده می‌کنند. سپس، قورمۀ آماده را به‌همراه سیرماست روی مواد تهیه شده از گندم شکسته ریخته و میل می‌کنند. در نهایت، از گشنیز و ترخون برای تزئین دلده استفاده می‌کنند.<ref>[https://fa2.ifilmtv.ir/Iran/Content/54988/%D8%A2%D8%B4%D9%86%D8%A7%DB%8C%DB%8C%20%D8%A8%D8%A7%20%D8%B3%D9%86%D8%AA%20%D9%BE%D8%AE%D8%AA%20%D9%86%D8%B0%D8%B1%20%D8%AF%D9%84%D8%AF%D9%87%20%D8%A7%D9%81%D8%BA%D8%A7%D9%86%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86%DB%8C%20%D9%88 «دلده، غذاهای سنتی و اصیل افغانستان را بشناسید»، وب‌سایت شبکۀ آی فیلم 2.]</ref> 
 
مردم افغانستان، دلدۀ آماده شده را پیش از سرد شدن، در ظروف مخصوص ریخته و در قسمت وسطی آن، با استفاده از قاشق یا ملاقه، گودی ایجاد می‌کنند. سپس در آن، دوغ یا خورشت آماده شده را می‌ریزند.<ref>[https://af.shafaqna.com/FA/350474 «سنت پخت نذر (دلدۀ افغانستانی) در ماه صفر+ نحوۀ پخت»، وب‌سایت پایگاه بین‌المللی شفقنا.]</ref>
 
===ویژگی‌ها===
[[پرونده:دلده.jpg|چپ|بندانگشتی|300x300پیکسل]]
دلده، در ابتدا، تنها خوراک مخصوص روستاییان بوده که به‌دلیل مواد مورد استفاده در آن، صرفۀ اقتصادی داشته است، اما به‌مرور زمان، این غذا، میان شهرنشینان نیز رایج شده و امروزه، تمام مردم افغانستان به این خوراک علاقه‌مند شده‌اند.<ref>[https://af.shafaqna.com/FA/350474 «سنت پخت نذر (دلدۀ افغانستانی) در ماه صفر+ نحوۀ پخت»، وب‌سایت پایگاه بین‌المللی شفقنا.]</ref> 
 
دلده، از جمله غذاهای با طبع گرم است و همچون انواع [[آش]] ایرانیان، بیشتر در فصول سرد مصرف می‌شود. طبخ این غذای آیینی، امروزه در مناسبت‌های مختلفی به‌خصوص روزهای عزا و نیز در نذورات مردم پررنگ شده است. بیشتر مردم افغانستان، به‌ویژه زنان افغانستانی، در چهارشنبۀ آخر ماه صفر، همزمان با وفات [[رسول اکرم]]، به طبخ دلده و توزیع آن در میان فقرا و [[همسایگی|همسایگان]] مشغول می‌شوند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص357.</ref>
 
از آن‌جایی که مادۀ اصلی تشکیل‌دهندۀ این خوراک، گندم بوده و گندم از جمله دانه‌های خوراکی مقدس نزد مردم به‌شمار می‌رود، مردم این خوراک را از جملۀ غذاهای دارای ارزش معنوی می‌دانند و در نذری‌ها یک گزینۀ مهم به‌شمار می‌رود.<ref>[https://af.shafaqna.com/FA/350474 «سنت پخت نذر (دلدۀ افغانستانی) در ماه صفر+ نحوۀ پخت»، وب‌سایت پایگاه بین‌المللی شفقنا.]</ref> 
 
همچنین، زنان افغانستانی، در آخرین چهارشنبۀ سال قمری، دلده را با عنوان «نذر بی‌بی» پخته و توزیع می‌کنند.<ref>[https://atis.af/daldeh/ «دلده»، وب‌سایت سیستم معلوماتی گردشگری افغانستان».]</ref>  بانوان افغانستانی، گاهی پس از برپایی سفره‌های [[صلوات]]، با خوراک‌هایی از جمله دلده از مهمانان خود پذیرایی کرده و آن را به یاد و نام حضرت زهرا و حضرت زینب مزین می‌کنند.<ref>[https://www.yjc.ir/fa/news/8548482/%D9%BE%D8%AE%D8%AA-%D9%86%D8%B0%D8%B1%DB%8C-%D8%AF%D9%84%D8%AF%D9%87-%D8%A2%DB%8C%DB%8C%D9%86%DB%8C-%D9%85%DB%8C%D8%A7%D9%86-%D9%85%D8%B1%D8%AF%D9%85-%D8%A7%D9%81%D8%BA%D8%A7%D9%86%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86-%D9%81%DB%8C%D9 «پخت نذری دلده آیینی میان مردم افغانستان + فیلم»، باشگاه خبرنگاران جوان.]</ref>
 
===دلده در ادبیات فارسی===
دلده، از جمله خوراکی‌های سنتی است که در ادبیات عامۀ مردم افغانستان نیز نفوذ کرده است؛ برای مثال، در ضرب‌المثلی رایج در این کشور، مردم معتقدند که «کور هم می‌فهمد که دلده شور است». این ضرب‌المثل در اشاره به کسی به‌کار می‌رود که اشتهار به بدی داشته و به او یادآور می‌شوند که از این موضوع باخبر هستند.<ref>[https://www.farsnews.ir/af/news/13950527000490/%DA%A9%D9%88%D8%B1-%D9%87%D9%85-%D9%85%DB%8C%E2%80%8C%D9%81%D9%87%D9%85%D8%AF-%DA%A9%D9%87-%D8%AF%D9%84%D8%AF%D9%87-%D8%B4%D9%88%D8%B1-%D8%A7%D8%B3%D8%AA «کور هم می‌فهمد که دلده شور است»، خبرگزاری فارس.]</ref>
 
===رسومات===
در ماه صفر زنان رسم دارند نذر می‌کنند که نام آن نذر بی بی است. نذر زنان دلدۀ [[ماه صفر]] نام دارد. زنان باور دارند که ماه صفر به مار سرک مشهور است یعنی ماهی که اگر خیرات نکنند یک بلایی بر سر آن‌ها می‌آید. هر خانمی در ماه صفر دیگی از دلده می‌پزد و تمامی اقوام و همسایه‌ها را خبر می‌کند. زنان، مردان و [[کودک|کودکان]] جمع می‌شوند و دلده را می‌خورند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص328.</ref>
 
==<big>'''غذای سنتی کیچری'''</big>==
 
===معرفی===
از غذاهای سنتی در [[افغانستان]] «کیچری» یا «کیچری‌پُلُو» است که بیشتر در ولایت‌های غرب این کشور، رواج دارد. خاستگاه اصلی کیچری، ولایت [[هرات]] بوده و به ‌همین دلیل، به «کیچری هراتی» مشهور<ref>[https://khabarnama.net/blog/1395/01/20/herati-kechri/ شهیر، «شما که نمی‌دانید هراتی‌ها چقدر خوبند!»، وب‌سایت خبرنامه.]</ref>  و در بین ساکنان بومی این ولایت پرطرفدار است.<ref>[https://8am.media/karzai-ghani-and-kicheri/ نیک‌خواه، «کرزی، غنی و کیچری بچه ملنگ»، وب‌سایت روزنامۀ هشت صبح.]</ref>  مهاجران افغانستانی رسم پخت و سرو این غذا را با خود در سایر کشورهای جهان نیز برده‌اند.<ref>[https://khabarnama.net/blog/1395/01/20/herati-kechri/ شهیر، «شما که نمی‌دانید هراتی‌ها چقدر خوبند!»، وب‌سایت خبرنامه.]</ref>  این غذا، در مناطق مرزی [[ایران]]، به‌ویژه در قسمتهایی از [[خراسان]]، نیز مرسوم و شبیه ماش‌پلو ایرانی است.<ref>[https://khaandaniha.ir/news/175262/%D8%B7%D8%B1%D8%B2-%D8%AA%D9%87%DB%8C%D9%87-%DA%A9%DB%8C%DA%86%D8%B1%DB%8C «طرز تهیۀ کیچری»، مجلۀ اینترنتی خواندنی‌ها.]</ref>
 
===مواد اولیه===
[[برنج]]، ماش، [[روغن]]، [[پیاز]]، [[زردچوبه]] و نمک مواد اولیۀ این غذای سنتی را تشکیل می‌دهند و این غذا همراه ماست و [[سیر]] و پیازداغ مصرف می‌شود.<ref>[https://khabarnama.net/blog/1395/01/20/herati-kechri/ شهیر، «شما که نمی‌دانید هراتی‌ها چقدر خوبند!»، وب‌سایت خبرنامه.]</ref>
 
===روش پخت===
[[پرونده:کیچری۱.jpg|چپ|بندانگشتی|300x300پیکسل]]
در جاهای مختلف روش‌های پخت متفاوت است، اما طرز پختن کیچری در هرات به‌صورت عموم این‌گونه است؛ ابتدا پیاز خردشده را با روغن سرخ می‌کنند و سپس روی پیاز سرخ‌شده، آب ریخته تا آب با پیاز سرخ‌شده به جوش آید.
 
در مرحلۀ سوم، ماشِ از قبل پخته‌شده و برنج را داخل آب جوش می‌ریزند و پس از خشک‌شدن آب برنج، آن را روی شعلۀ ملایم نیم‌ساعت حرارت می‌دهند تا پخته شود.<ref>[https://8am.media/karzai-ghani-and-kicheri/ نیک‌خواه، «کرزی، غنی و کیچری بچه ملنگ»، وب‌سایت روزنامۀ هشت صبح.]</ref>  برنج کیچری هراتی، به‌صورت معمول از برنج محلی به‌نام «لِیلافَر» (نیلوفر) انتخاب می‌شود.<ref>[https://8am.media/karzai-ghani-and-kicheri/ نیک‌خواه، «کرزی، غنی و کیچری بچه ملنگ»، وب‌سایت روزنامۀ هشت صبح.]</ref>
 
===کیچری قروت===
این نوع کیچری، از برنج لُک (دانه‌درشت) و قروت (کشک خشک) تهیه و بیشتر در فصل [[زمستان]] استفاده می‌شود.<ref>[https://8am.media/karzai-ghani-and-kicheri/ نیک‌خواه، «کرزی، غنی و کیچری بچه ملنگ»، وب‌سایت روزنامۀ هشت صبح.]</ref>
 
===کیچری گوشت===
نوع دیگر این غذای سنتی، اضافه‌کردن گوشت لَند (گوشت خشک) یا گوشت تازه در مواد اولیۀ آن است که در قدیم بیشتر مرسوم بوده است.<ref>[https://khabarnama.net/blog/1395/01/20/herati-kechri/ شهیر، «شما که نمی‌دانید هراتی‌ها چقدر خوبند!»، وب‌سایت خبرنامه.]</ref>


===ویژگی===
====شیوهٔ پخت گوشت کوچه====
کیچری سبک و زودهضم است که به‌‌دلیل ترکیبات آن، غذای کاملی محسوب می‌شود و مواد مورد نیاز بدن را فراهم می‌کند.<ref>[https://khabarnama.net/blog/1395/01/20/herati-kechri/ شهیر، «شما که نمی‌دانید هراتی‌ها چقدر خوبند!»، وب‌سایت خبرنامه.]</ref>
برای پخت گوشت‌کوچه، [[گندم]] با پوست را ۵ ساعت در آب سرد، می‌خیسانند.<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=msBRAoi0jIs آموزش آشپزی غذاهای افغانستانی، طرز تهیۀ گوشت‌کوچة افغانستانی خوشمزه  وآسان، وب‌سایت یوتیوب.]</ref> در مصرف خانگی، خانم‌ها میزان گوشت و گندم را برابر در نظر می‌گیرند. نمک، فلفل، زردچوبه و گشنیز به‌همراه گوشت، داخل دیگ بخار (زودپز) پخته می‌شود و سپس گندم خیس‌خورده و آب جوش به‌قدری اضافه می‌شود که به‌طور کامل روی مواد غذایی را فرابگیرد. این مواد در دیگ بخار با شعلهٔ کم، روی اجاق گاز به مدت سه ساعت قرار می‌گیرد؛ پس از آن، استخوان‌ها جدا می‌شود، گوشت پخته‌شده با گندم و بقیهٔ مواد توسط قاشق چوبی به‌مدت ۶۰ تا ۹۰ دقیقه<ref>[https://youtube/FuqW8Nh8lfU «گوشت‌کوچه(حلیم)»، وب‌سایت یوتیوب.]</ref> یا با با همزن به‌مدت بیست دقیقه همزده می‌شود تا مواد داخل دیگ خوب با همدیگر مخلوط شود.<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=msBRAoi0jIs آموزش آشپزی غذاهای افغانستانی، «طرز تهیة گوشت‌کوچۀ افغانستانی خوشمزه  وآسان»، وب‌سایت یوتیوب.]</ref>


=='''<big>غذای سنتی گوشت‌کوچه</big>'''==
در حالت نذری، گوشت‌کوچه فقط شامل گوشت، گندم، آب و نمک است و ۱۴ تا ۲۴ ساعت پختن آن زمان می‌برد. تهیه گوشت‌کوچهٔ نذری نیازمند نفرات و زحمت زیاد است. برای تهیه گوشت‌کوچهٔ نذری، آب را داخل دیگ به جوش می‌آورند و سپس گوشت را داخل آب‌جوش می‌ریزند و صبر می‌کنند تا گوشت نرم و آب دیگ کم شود. در این مرحله، هم‌زدن گندم با گوشت را شروع می‌کنند. چند نفر آشپز از سر شب به نوبت این کار را انجام می‌دهند تا غذای نذری ته نگیرد، آنها این کار را آنقدر انجام می‌دهند تا گوشت و گندم به‌طور کامل مخلوط شود و به‌شکل حلیم درآید. این فرایند تا ظهر روز بعد طول می‌کشد.<ref>[https://youtube/isC8eOTnU6Y تلویزیون بامیان، «غذای محلی1 روش تهیه گوشت‌کوچه یا حلیم»، وب‌سابت یوتیوب.]</ref>


===مواد اولیه===
آتشی که برای پختن این نوع نذری به‌کار گرفته می‌شود، ابتدا باید قوی و تیز باشد تا آب زود جوش بیاید و گوشت هم نرم شود. سپس با شعلهٔ کم، مراحل پخت تا آخر ادامه پیدا می‌کند. برای همزدن گوشت‌کوچه از کفگیرهای بزرگ با دسته‌های بلند و چوب‌های مخصوص این‌کار، استفاده می‌شود. دیگ پختن گوشت‌کوچه، دیگ مسی است. دهانة آن کوچک است تا موقع همزدن گوشت‌کوچه، از پاشیدن غذا به بیرون دیگ جلوگیری شود.<ref>[https://youtube/isC8eOTnU6Y تلویزیون بامیان، «غذای محلی1 روش تهیه گوشت‌کوچه یا حلیم»، وب‌سابت یوتیوب.]</ref>
مواد اولیۀ این غذای خوش‌مزه عبارت است از گوشت، گندم، قلم گاو یا [[گوسفند]]، نمک، فلفل سیاه، [[سیر]] و پیاز. برای تهیۀ نذری معمولا از گوشت بیشتری استفاده می‌شود. گوشت گوسفند طعم غذا را بهتر می‌کند.<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=msBRAoi0jIs آموزش آشپزی غذاهای افغانستانی، طرز تهیۀ گوشت‌کوچۀ افغانستانی خوشمزه  وآسان، وب‌سایت یوتیوب.]</ref>


===شیوۀ پخت===
===منتو===
برای پخت گوشت‌کوچه، [[گندم]] با پوست را 5 ساعت در آب سرد، می‌خیسانند.<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=msBRAoi0jIs آموزش آشپزی غذاهای افغانستانی، طرز تهیۀ گوشت‌کوچة افغانستانی خوشمزه  وآسان، وب‌سایت یوتیوب.]</ref>  در مصرف خانگی، خانم‌ها میزان گوشت و گندم را برابر در نظر می‌گیرند. نمک، فلفل، زردچوبه و گشنیز به‌همراه گوشت، داخل دیگ ‌ بخار (زودپز) پخته می‌شود و سپس گندم خیس‌خورده و آب جوش به‌قدری اضافه می‌شود که به‌طور کامل روی مواد غذایی را فرابگیرد.  
منتو، غذای اصیل افغانستانی و فراتر از یک خوراک ساده، بازتابی از فرهنگ غنی و [[سبک زندگی]] مردم این سرزمین است. این پیراشکی خوش‌طعم که با گوشت و ادویه‌های مخصوص پر می‌شود، در مهمانی‌ها و مراسم خاص، جایگاهی ویژه در سفرهٔ افغانستانی‌ها دارد. تهیه و سرو منتو در فرهنگ افغانستان فراتر از یک عمل آشپزی ساده است. این غذا به‌طور معمول در جمع‌های خانوادگی و مهمانی‌ها تهیه می‌شود و نمادی از مهمان‌نوازی و همبستگی اجتماعی است. زمان‌بر بودن تهیه منتو نشان‌دهندهٔ ارزشی است که افغانستانی‌ها برای کیفیت و حفظ سنت‌های غذایی قائل هستند.


این مواد در دیگ ‌بخار با شعلۀ کم، روی اجاق گاز به مدت سه ساعت قرار می‌گیرد؛ پس از آن، استخوان‌ها جدا می‌شود، گوشت پخته‌شده با گندم و بقیۀ مواد توسط قاشق چوبی به‌مدت 60 تا 90 دقیقه<ref>[https://youtube/FuqW8Nh8lfU «گوشت‌کوچه(حلیم)»، وب‌سایت یوتیوب.]</ref> و یا با با همزن به‌مدت بیست دقیقه همزده می‌شود تا مواد داخل دیگ خوب با همدیگر مخلوط شود.<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=msBRAoi0jIs آموزش آشپزی غذاهای افغانستانی، «طرز تهیة گوشت‌کوچۀ افغانستانی خوشمزه  وآسان»، وب‌سایت یوتیوب.]</ref>
تهیه خمیر منتو، خود آیینی است که نسل به نسل منتقل شده است. ترکیب آرد سه صفر، تخم مرغ، روغن زیتون و نمک، خمیری نرم و انعطاف‌پذیر ایجاد می‌کند که پس از استراحت، بافتی ایده‌آل برای پیچیدن مواد داخل منتو پیدا می‌کند. این مرحله از تهیه منتو، نمادی از صبر و حوصله در سبک زندگی افغانستانی‌ها است.<ref>[https://namnak.com/afghan-mantu-recipe.p26468 «آموزش کامل پخت منتو غذای افغانی + همه موادلازم»، وب‌سایت نمناک.]</ref>  


در حالت نذری، گوشت‌کوچه فقط شامل گوشت، گندم، آب و نمک است و 14 تا 24 ساعت پختن آن زمان می‌برد. تهیه گوشت‌کوچۀ نذری نیازمند نفرات و زحمت زیاد است. برای تهیه گوشت‌کوچۀ نذری، آب را داخل دیگ به جوش می‌آورند و سپس گوشت را داخل آب‌جوش می‌ریزند و صبر می‌کنند تا گوشت نرم و آب دیگ کم شود. در این مرحله، هم‌زدن گندم با گوشت را شروع می‌کنند.  
بخش مهم منتو در مواد میانی آن نهفته است. ترکیب گوشت چرخ‌کرده با پیاز، سیر، گشنیز تازه و ادویه‌هایی مانند فلفل قرمز، زردچوبه و تخم گشنیز، طعمی منحصر به فرد ایجاد می‌کند که یادآور عطر و طعم آشپزخانه‌های افغانستان است. این ترکیب هوشمندانه، نشان‌دهندهٔ ذائقهٔ ظریف و شناخت عمیق از هنر ترکیب طعم‌ها در فرهنگ غذایی افغانستان محسوب می‌شود. سس مخصوص منتو که از لپهٔ پخته، ماست چکیده، رب گوجه فرنگی و سیر تهیه می‌شود، به غذای سنتی طعم ویژه می‌دهد. این چاشنی نه تنها طعم غذا را کامل می‌کند، بلکه نمادی از توجه به جزئیات در فرهنگ آشپزی افغانستان است.<ref>[https://namnak.com/afghan-mantu-recipe.p26468 «آموزش کامل پخت منتو غذای افغانی + همه موادلازم»، وب‌سایت نمناک.]</ref>


چند نفر آشپز از سر شب به نوبت این کار را انجام می‌دهند تا غذای نذری ته نگیرد، آنها این کار را آنقدر انجام می‌دهند تا گوشت و گندم به‌طور کامل مخلوط شود و به‌شکل حلیم درآید. این فرایند تا ظهر روز بعد طول می‌کشد.<ref>[https://youtube/isC8eOTnU6Y تلویزیون بامیان، «غذای محلی1 روش تهیه گوشت‌کوچه یا حلیم»، وب‌سابت یوتیوب.]</ref>
==غذاهای شیرین و دسرها==
===حلوای سرخ===
از میان غذاهای نذری [[افغانستان]]، حلوای سرخ از جایگاه ویژه و قدمت تاریخی بیشتری برخوردار است. خانواده‌ها، از دیرباز، به‌صورت سالانه در برخی از مناسبت‌ها به‌ویژه در ماه [[صفر]] ([[اربعین حسینی]]، رحلت [[پیامبر اسلام|پیامبر]] و شهادت [[امام حسن مجتبی]])، حلوای سرخ می‌پزند.<ref>[https://www.yjc.news/fa/amp/news/7907239 «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان.]</ref> حلوای سرخ، مربوط به مناطق هزاره‌جات در مرکز افغانستان است.<ref>[https://www.yjc.news/fa/amp/news/7907239 «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان.]</ref> مردم هزاره، در هر نقطه‌ای از جهان (حتی در اروپا و استرالیا)، نذر حلوای سرخ را فراموش نکرده و همچنان به ادای نذر خود پایبند هستند.<ref>[https://www.aparat.com/v/40diH باشگاه خبرنگاران جوان، «حلوای سرخ تحفه‌ای از دیار افغانستان»، وب‌سایت آپارات.]</ref>


آتشی که برای پختن این نوع نذری به‌کار گرفته می‌شود، ابتدا باید قوی و تیز باشد تا آب زود جوش بیاید و گوشت هم نرم شود. سپس با شعلۀ کم، مراحل پخت تا آخر ادامه پیدا می‌کند.  
سمنک، آرد سبوس‌دار، روغن و آب از جمله مواد تشکیل‌دهندهٔ این حلوا هستند.<ref>[https://www.aparat.com/v/40diH باشگاه خبرنگاران جوان، «حلوای سرخ تحفه‌ای ازدیار افغانستان»، وب‌سایت آپارات.]</ref> گروهی از مردم، از موادی همچون [[تخم مرغ]]، گلاب، شکر، زعفران و هِل نیز در حلوای سرخ استفاده می‌کنند.<ref>[https://www.ashpaziha.com/cakes-and-sweets/halwa/طرز-تهیه-حلوای-سرخ-افغانی/ زهرا، «طرز تهیۀ حلوای سرخ افغانی، حلوای سمنکی افغانستان»، وب‌سایت آشپزها.]</ref> این حلوا بسیار مقوی بوده و به‌دلیل اینکه مزاج گرمی دارد، بیشتر در زمستان‌های سرد افغانستان مورد استفاده قرار می‌گیرد.<ref>[https://www.yjc.news/fa/amp/news/7907239 «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان.]</ref>


برای همزدن گوشت‌کوچه از کفگیرهای بزرگ با دسته‌های بلند و چوب‌های مخصوص این‌کار، استفاده می‌شود. دیگ‌ پختن گوشت‌کوچه، دیگ مسی است. دهانة آن کوچک است تا موقع همزدن گوشت‌کوچه، از پاشیدن غذا به بیرون دیگ جلوگیری شود.<ref>[https://youtube/isC8eOTnU6Y تلویزیون بامیان، «غذای محلی1 روش تهیه گوشت‌کوچه یا حلیم»، وب‌سابت یوتیوب.]</ref>
====شیوهٔ پخت حلوای سرخ====
برای تهیهٔ حلوای سرخ، ابتدا، آرد را در روغن داغ می‌ریزند و پس از اضافه کردن مقداری سمنک، آن را به‌مدت طولانی با شدت زیاد هم زده و می‌جوشانند تا پخته شود. هنگامی‌که حلوا پخته شد رنگ آن شبیه جگر شده،<ref>[http://www.azraculture.com/result.php?word=حلوای%20سرخ «حلوای سرخ»، وب‌سایت فرهنگ هزاره.]</ref> روغن آن بیرون ترابیده (به روغن بیفتد) و حلوا میان روغن می‌جوشد.<ref>[http://www.azraculture.org/postDetail.php?post_id=64 شهرستانی، «غذاهای هزارگی هفت‌دهه قبل»، وب‌سایت Hazra culture.]</ref>


===مناسبت‌های پخت===
برای پخت این [[حلوا]] زمان زیادی لازم است. گاهی تا ۱۲ ساعت یا بیشتر، برای آن وقت صرف می‌کنند و زحمت می‌کشند تا یک حلوای خوب پخته شود. برخی دیگر بر این باورند که برای پخت این حلوا تا ۲۰ ساعت زمان لازم است. در این صورت به چندین نفر نیاز است که به‌نوبت حلوا را هم بزنند تا از ته‌گرفتگی دیگ جلوگیری شود. از طرفی برای قوام‌آمدن حلوا زور بازوی زیادی نیاز است. یک نفر هم وظیفهٔ تنظیم آتش زیر دیگ را بر عهده دارد.<ref>[https://www.yjc.news/fa/amp/news/7907239 «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان.]</ref>
ایام مذهبی مثل ماه [[محرم]] و روز [[عاشورا]]، ماه [[صفر]]، [[اربعین]]، رحلت [[پیامبر اکرم]]، شهادت [[امام حسن مجتبی]] و مراسم ختم، مناسبت‌هایی هستند که در آن، گوشت‌کوچه تهیه می‌شود.<ref>[https://youtube/isC8eOTnU6Y تلویزیون بامیان، «غذای محلی1 روش تهیه گوشت‌کوچه یا حلیم»، وب‌سابت یوتیوب.]</ref>


===ارزش غذایی===
نوع دیگری از حلوای سرخ که مواد بیشتری به آن افزوده می‌شود، در یک فرایند چهارمرحله‌ای، طبخ می‌شود: در مرحلهٔ اول ظرفی مناسب را روی آتش قرار داده، کره را داخل آن می‌ریزند. پس از ذوب شدن کره، آرد را اضافه کرده و تفت می‌دهند. در مرحلهٔ دوم، حلوا را خوب هم می‌زنند تا ته نگیرد و به رنگ قرمز درآید و پخته شود. در این مرحله آتش را خاموش می‌کنند. در مرحلهٔ سوم، مخلوط زردهٔ تخم مرغ، گلاب، شکر، [[زعفران]]، و هِل را به مواد اضافه می‌کنند. در مرحلهٔ چهارم نیز مواد ترکیب‌شده را روی آرد سرخ‌شده اضافه و دوباره آتش را روشن می‌کنند، هم زدن را ادامه می‌دهند تا حلوا به‌صورت کامل جا بیفتد.<ref>[https://www.ashpaziha.com/cakes-and-sweets/halwa/طرز-تهیه-حلوای-سرخ-افغانی/ زهرا، «طرز تهیۀ حلوای سرخ افغانی، حلوای سمنکی افغانستان»، وب‌سایت آشپزها.]</ref>
گوشت‌کوچه، غذایی لذیذ و مقوی با طبع گرم و حاوی مقداری قابل توجهی پروتئین، روی، آهن و منیزیم است.<ref>[https://setare.com/fa/news/39822/%DA%A9%D8%A7%D9%84%D8%B1%DB%8C-%D8%AD%D9%84%DB%8C%D9%85-%DA%AF%D9%86%D8%AF%D9%85-%D9%87%D8%B1-%DB%B1%DB%B0%DB%B0-%DA%AF%D8%B1%D9%85-%D8%AD%D9%84%DB%8C%D9%85-%DA%86%D9%86%D8%AF-%DA%A9%D8%A7%D9%84%D8%B1%DB%8C-%D8%AF%D8%A7%D8%B1%D8%AF/ کالری حلیم گندم، هر 100گرم حلیم چند کالری دارد؟»، وب‌سایت ستاره.]</ref>


===خواص درمانی===
====حلوای سرخ در باور مردم====
فیبر موجود در گوشت‌کوچه ، قند خون، فشار خون و کلسترول خون را کاهش می‌دهد. این غذای مقوی، هر 100گرم آن شامل 184 گرم کالری است و خاصیت ضد انگلی دارد، برای درمان سرطان رودۀ بزرگ مفید است و از بروز التهاب مفاصل، بیماری‌های عصبی، کم‌خونی، یبوست، بروز حساسیت‌ها و عدم تحمل غذایی مثل سندروم رودۀ تحریک‌پذیر، جلوگیری می‌کند. گوشت‌کوچه دیرهضم است و در ماه مبارک رمضان باعث می‌شود افراد را در طول روز سیر نگهدارد.<ref>[https://setare.com/fa/news/39822/%DA%A9%D8%A7%D9%84%D8%B1%DB%8C-%D8%AD%D9%84%DB%8C%D9%85-%DA%AF%D9%86%D8%AF%D9%85-%D9%87%D8%B1-%DB%B1%DB%B0%DB%B0-%DA%AF%D8%B1%D9%85-%D8%AD%D9%84%DB%8C%D9%85-%DA%86%D9%86%D8%AF-%DA%A9%D8%A7%D9%84%D8%B1%DB%8C-%D8%AF%D8%A7%D8%B1%D8%AF/ کالری حلیم گندم، هر 100گرم حلیم چند کالری دارد؟»، وب‌سایت ستاره.]</ref>
از آن‌جایی که این نذر در بین مردم [[افغانستان]] دارای احترام و قداست خاصی است و آن را منتسب به حضرت زهرا و حضرت زینب می‌دانند، با آداب خاصی پخته می‌شود. در بعضی مناطق آن را در نقطه‌ای دور از شهر می‌پزند تا قطره‌ای آب از شستن دیگ، زیر پای کسی نریزد و به‌دلیل اینکه این حلوا از [[آرد]] گندم درست شده، اعتقاد دارند که ما قوت غالب خود را با دیگران قسمت می‌کنیم و این کاری مقدس است.<ref>[https://www.yjc.news/fa/amp/news/7907239 «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان.]</ref>


==<big>'''غذای سنتی قورمه'''</big>==
در بعضی نقاط هم عده‌ای را دعوت می‌کنند تا از این حلوا در خانه بخورند و حق بیرون بردن آن از خانه را ندارند.<ref>[https://www.yjc.news/fa/amp/news/7907239 «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان.]</ref> گاهی با آماده‌شدن حلوا، زنان به‌تعداد افراد حاضر، تکه پنبه‌ای را می‌پیچانند و روی در دیگ می‌گذارند و آتش می‌زنند و افراد حاضر حاجت‌های خود را در نظر می‌گیرند؛ به امید اینکه برآورده شود. بعضی هم معتقدند که با سوختن پنبه‌ها، نقشی از اسامی اهل بیت شکل می‌گیرد.<ref>[https://www.tasnimnews.com/fa/news/1395/08/30/1245117/حلوای-سرخ-افغانستانی-ها-برای-حسین-بن-علی-ع-پنبه-هایی-که-برای-حاجات-آتش-زده-می-شوند حمزه‌ای، «حلوای سرخ افغانستانی‌ها برای حسین بن علی؛ پنبه‌هایی که برای حاجات آتش زده می‌شوند»، خبرگزاری تسنیم.]</ref>


===نام‌گذاری===
====مناسبت‌های پخت حلوای سرخ====
قورمه واژۀ ترکی از قاورماق به‌معنی بریان کردن است. قورمه در اصطلاح شامل هر نوع غذایی می‌شود که آن را بریان کنند، چون قورمۀ [[اسفناج]] و قورمۀ [[بادمجان]].<ref>دهخدا، لغت‌نامه، 1377ش، ج12، ص17804؛ معین، فرهنگ فارسی، 1388ش، ج2، ص2744.</ref>
یکی از مناسبت‌ها در ماه صفر، اربعین حسینی، رحلت پیامبر و شهادت امام حسن مجتبی است.<ref>[https://www.yjc.news/fa/amp/news/7907239 «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان.]</ref> در اعیادی مانند عید [[نوروز]]، [[عید فطر]]، [[عید قربان|قربان]] و شب عید مرده‌ها نیز این حلوا پخته می‌شود.<ref>[https://www.dideo.ir/v/yt/j0xF5CsakX4/.نذر-حلوای-سرخ-bamyan-kitchen-afghan-village-food «نذر حلوای سرخ»، وب‌سایت DiDEO.]</ref> در شب عید مرده‌ها بیشتر در روستاها، خانواده‌ها تا پاسی از شب مشغول تهیهٔ این طعام، به‌عنوان محور طعام عید بوده و سعی می‌کنند تا به بهترین شکل آن را طبخ کنند، زیرا بین فامیل و اهل روستا یک نوع رقابت است و حلوای هر خانه ارزیابی شده و حلوای سرخ خانواده‌ای که آن را بهتر پخته‌اند، مورد تحسین و توصیف قرار می‌گیرد.<ref>نصیب، «هلال‌جویی عبد رمضان در فرهنگ ما»، ص113.</ref>


===گسترۀ جغرافیایی===
===حلوای سفید===
انواع مختلف قورمه در ایران، افغانستان، آسیای میانه، تاجیکستان، کشورهای عربی و ترکیه شناخته شده و مورد استفادۀ مردم است.<ref>معین، فرهنگ فارسی، 1388ش، ج2، ص2744؛ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ج2،ص369.</ref>
حلوای سفید نوعی غذای محلی در افغانستان است که بیشتر با آرد، روغن و شکر در مناسبت‌های مختلف تهیه می‌شود. حلوا در بسیاری از مناطق به‌خصوص ایران، تاجیکستان، افغانستان، آسیای میانه، آذربایجان و کشورهای عربی شناخته شده و به‌روش‌ها و انواع گوناگونی تهیه می‌شود.<ref>شکوری، فرهنگ فارسی تاجیکی، 1385ش، ج2، ص653؛ نجفی، فرهنگ فارسی عامیانه، 1387ش، ص500.</ref> حلوا با سنن، آداب و باورهای برخی ادیان، ارتباط نزدیکی دارد. منابع تاریخی و شاعران نیز از آن بسیار یاد کرده‌اند. [[سعدی شیرازی|سعدی]] گفته است:
 
===مواد===
در افغانستان برای تهیۀ قورمه علاوه بر روغن و گوشت، بادمجان رومی (گوجه) تازه یا خشک و [[سیر]]، از مصالح مختلف مانند سیرپیازک، ساقه و برگ بوتۀ خَف (خاف یا قاف هزارگی)، بوته و برگ گیاه زَبانَک بَرَّه، لِکَک، نخ تازه سبز درخت [[انگور]] که مزه ترش دارد، گیاه نَمَدَک و گیاه پاچه مُرغَک (که شکلی پنجه مانند دارد) استفاده می‌شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>
 
===روش تهیه===
قورمه از غذاهای ساده محلی است. طریقۀ پخت تمام قورمه¬ها یکسان است. بعد از ریختن روغن و داغ کردن آن با پیاز، مقداری پَمَدُور (گوجه) تازه یا خشک شده یا رب اضافه می¬کنند و سپس برخی مصالح (ادویه) دیگر را به آن افزوده، بالای آتش می‌گذارند تا غذا پخته شود. مختلط بودن چند نوع خوراکی از ویِژگی¬های قورمه است.
 
===انواع قورمه===
در افغانستان قورمه انواع متفاوتی دارد. بخشی از آن¬ها در تمام مناطق رایج است؛ مانند قورمۀ کچالو، قورمۀ گوشت، قورمۀ بادمجان و قورمۀ کدو و برخی در مناطق خاصی رواج دارد. برخی از انواع قورمه که در بیشتر مناطق افغانستان رواج دارد، عبارت است از:
 
*قورمۀ کچالو: ابتدا کمی پیاز در روغن سرخ کرده و سپس مقداری بادمجان رومی به همراه نمک و ادویه اضافه کرده، خوب سرخ می¬کنند. پس از اضافه کردن کاسه‌ای آب، می¬گذارند غذا جوش بخورد. سپس کچالو (سیب‌زمینی) خرد شده را در دیگ می‌ریزند و می‌گذارند خوب پخته شود. قبل از خشک شدن کامل آب، مقداری مرج سیاه (فلفل سیاه)، زیره یا نعنای خشک روی قورمه می¬پاشند و با [[نان]] بیات میل می‌کنند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>
*قورمۀ گوشت: قورمۀ گوشت با پیاز و دیگر مصالح (و گاهی با کچالو و دیگر مواد) تهیه می‌شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>
*قورمۀ کدو: کدوی مکی یا آش¬کدو برای تهیه قورمه کاربرد دارد. گاهی آن را با کچالو و بادمجان می‌پزند<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>
*قورمه بادمجان: در برخی از مناطق افغانستان بادمجان زیاد کشت می¬شود و قورمه بادمجان هم مصرف زیاد دارد.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>
*قورمۀ زَردَک (هویج): گاهی زردک را به تنهایی و گاهی هم با کچالو یا [[شلغم]] مخلوط می¬کنند.
*قورمۀ لَبلَبُو (لبو): لبلبو علاوه بر این که به‌صورت آب‌پز مصرف دارد، به‌صورت قورمه هم استفاده می‌شود. گاهی آن را به تنهایی و گاهی با دیگر مواد خوراکی مانند کچالو و زردک استفاده می¬کنند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>
*قورمۀ بامیه: در سال¬های اخیر پخت بامیه به‌صورت قورمه در برخی از مناطق رواج یافته و همزمان کشت بامیه نیز زیاد شده است.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>
*قورمۀ بِهِی (به): میوۀ درخت به و یا حاصل نارس و زیردرختی میوۀ [[سیب]] که در فصل برداشت قابلیت تازه‌خوری ندارد، برای پختن قورمه مناسب است. با افزودن مصالح مختلف، از میوه به یا سیب قورمۀ خوش¬مزه و خوش¬طعم تهیه می¬شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>
*قورمۀ شَفتَل، رِشقَه با کچالو: در فصل بهار که رشقه و شفتل (گیاهانی شبیه یونجه) تازه از زمین می‌روید و خوش¬طعم و نازک است، رشقه یا شفتل و یا هردو را با کچالو یک‌جا می¬پزند و آنقدر حرارت می¬دهند تا نرم شود و لعاب بگیرد. با افزودن مصالح دیگ (ادویه) آن را خوش¬طعم کرده، نوش جان می‌کنند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>
 
==<big>'''غذای سنتی حلوا'''</big>==
حلوا نوعی غذای محلی در افغانستان است که بیشتر با آرد، روغن و بُورَه (شکر) در ‌مناسبت‌های مختلف تهیه می‌شود.
 
===نام‌گذاری===
[[حلوا]] از حلاوی و حلاوت به‌معنای شیرین و شیرینی است. حلوا نوعی شیرینی به‌حساب می‌آید.<ref>دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه حلوا.</ref>
 
===پیشینه===
حلوا با سنن، آداب و باورهای برخی ادیان، ارتباط نزدیکی دارد. منابع تاریخی و شاعران نیز از آن بسیار یاد کرده‌اند. [[سعدی شیرازی|سعدی]] گفته است:


کی برست آن گل خندان و چنین زیبا شد
کی برست آن گل خندان و چنین زیبا شد


آخر این غورۀ نوخاسته چون حلوا شد<ref>عدی، دیوان اشعار، غزل شماره 191، وب‌سایت گنجور.</ref>
آخر این غورهٔ نوخاسته چون حلوا شد<ref>سعدی، دیوان اشعار، غزل شماره 191، وب‌سایت گنجور.</ref>


[[مولانا|مولوی]] سروده است:
[[مولانا|مولوی]] سروده است:
خط ۴۸۰: خط ۲۷۸:
تا نگرید [[کودک]] حلوافروش
تا نگرید [[کودک]] حلوافروش


دیگ بخشایش نمی آید به جوش.<ref>مولانا، مثنوی معنوی، بخش 11، وب‌سایت گنجور.</ref>
دیگ بخشایش نمی‌آید به جوش.<ref>مولانا، مثنوی معنوی، بخش 11، وب‌سایت گنجور.</ref>
 
===گستره جغرافیایی===
حلوا در بسیاری از مناطق به‌خصوص ایران، تاجیکستان، افغانستان، آسیای میانه، آذربایجان و کشورهای عربی شناخته شده و به‌روش‌ها و انواع گوناگونی تهیه می‌شود.<ref>شکوری، فرهنگ فارسی تاجیکی، 1385ش، ج2، ص653؛ نجفی، فرهنگ فارسی عامیانه، 1387ش،  ص500.</ref>
 
===انواع حلوا===
در افغانستان حلواهای زیر در بسیاری از مناطق رواج دارد:
 
*[[حلوای سرخ]]: در برخی از مناطق، حلوای سرخ از غذاهایی است که در روزهای [[نوروز|عید]]، [[چهارشنبه سوری|چهارشنبه‌سوری]] و بعضاً به‌عنوان غذای [[نذری]] نیز پخته می‌شود. در تهیۀ حلوای سرخ این ترکیبات لازم است: [[آرد]] گندم درشت، روغن نباتی (یا روغن زرد)، سمنک و آب.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص375.</ref>
*حلوای سفید یا لایک، که برخی به آن حلوای خیلُوگ گویند. این حلوا با ترکیب آرد و روغن به رنگ سفید مایل به زرد است که به شکل ملایم و سست در می‌آید. از این حلوا به‌علت نرم‌بودن و سرخ نشدن بیشتر برای کودکانی‌که شروع به غذا خوردن کرده‌اند، استفاده می‌شود. همچنین این حلوا برای زنانی‌که وضع حمل کرده‌اند مفید است.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص375.</ref>
*حلوای قَنجُوغَه (عروس): با استفاده از شکر، آب کم، روغن و آرد سبوس‌دار سرخ‌شده با اضافه کردن شیره توت جهت شیرینی و خوشرنگی آن، پخته می‌شود. وجه تسمیه آن به حلوای عروس (بِیری) بدین علت است که مردم برخی از مناطق رسم دارند در روزی که عروس، خانۀ والدین خود را به قصد خانۀ داماد ترک می‌کند، مادر عروس حلوا یا گوشت پخته به‌ خانۀ داماد می‌فرستد که به آن قنجوغه می‌گویند. این خوراک در روز چهارغَندان (پای‌تختی) بین زنان قسمت می‌شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص376.</ref>
*حلوای سفیدک: یکی دیگر از انواع حلوا است که با روغن و آرد تهیه می‌شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص377.</ref>
*حلوای پَنِیرَک: از [[پنیرک]] حلوای پنیرک تهیه می‌کنند. پنیرک نوعی گیاه است که در برخی از مناطق به آن «پلوان» می‌گویند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص376.</ref>
*حلوای [[کنجد]]: اُستُوق گیاهی بوته‌ای، خاردار و گرد شبیه چتر است که در برخی از مناطق از آن برای ساختن حلوای کنجد استفاده می‌کنند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص377.</ref>
 
===روش تهیه===
پختن برخی از انواع حلوا به‌خصوص حلوای سرخ وقت زیادی می‌گیرد و گاهی برای تهیۀ آن تا 20 ساعت زمان صرف می‌شود. هنگام پختن حلوا چندین نفر به ‌نوبت حلوا را شور می‌دهند (هم می‌زنند) تا دیگ قِشِّی (تَه) نگیرد.
 
همچنین یک نفر موظف است مراقب آتش زیر دیگ باشد. ابتدا روغن را به دیگ می‌ریزند. بعد آب گرم، سپس سمنک (سمنو). سپس آن را آنقدر شُور می‌دهند (هم ‌می‌زنند) تا سمنک مخلوط شود. سپس آرد را کم‌کم اضافه می‌کنند تا یک‌دست شود.
 
بعد آتش را روشن می‌کنند و آن را هم می‌زنند تا پخته شود. حلوای خانگی مانند اَتَلَه از جواری  (آرد [[ذرت]]) تهیه می‌شود. در بین حلوا، مسکه (کره) تازه که سفت‌شده باشد، می‌گذارند و همزمان با آب‌شدن مسکه، آن را با حلوا مخلوط‌ کرده و می‌خورند.<ref>بهروز، فرهنگ عامیانۀ اندراب، 1389ش، ص95؛ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص377.</ref>
 
===موارد استفاده از حلوا===


*اعیاد مذهبی: یکی از مناسبت‌های تهیه حلوا، شب و روز [[عید فطر]]، [[عید قربان]] و دیگر اعیاد است. در گذشته معمول بود در مراسم ختم و فاتحه نیز حلوای سرخ پخته می‌شد. برخی حلواها به‌عنوان وعده‌های غذایی نیز استفاده می‌شود؛ مثل حلوای سفید.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص377.</ref>
====موارد استفاده از حلوا====
*حلوای بی‌بی مراد: زنان برخی از مناطق به‌منظور حاجت‌گرفتن از بی‌بی مراد، حلوای بی‌بی مراد می‌پختند. این حلوا در محیط زنانه پخته و توزیع می‌شد. هیچ فرد ذکور (کوچک یا بزرگ) حق حضور در محل و استفاده از آن را نداشت. مدعوین بعد از خوردن حلوا باید دست‌های خود را شسته و خارج می‌شدند. کاسه‌ها و دیگ نیز باید شسته می‌شد و اگر از حلوا چیزی باقی می‌ماند، باید توسط زنان خورده می‌شد. اگر چنین نمی‌شد، نذر‌کننده مورد توجه بی‌بی مراد قرار نمی‌گرفت و حاجت او روا نمی‌شد.<ref>بهروز، فرهنگ عامیانۀ اندراب، 1389ش، ص95.</ref>
*[[اعیاد مذهبی در افغانستان|اعیاد مذهبی]]: یکی از مناسبت‌های تهیه حلوا، شب و روز عید فطر، عید قربان و دیگر اعیاد است. در گذشته معمول بود در مراسم ختم و فاتحه نیز حلوای سرخ پخته می‌شد. برخی حلواها به‌عنوان وعده‌های غذایی نیز استفاده می‌شود؛ مثل حلوای سفید.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص377.</ref>
*حلوای بی‌بی مراد: زنان برخی از مناطق به‌منظور حاجت‌گرفتن از بی‌بی مراد، حلوای بی‌بی مراد می‌پختند. این حلوا در محیط زنانه پخته و توزیع می‌شد. هیچ فرد ذکور (کوچک یا بزرگ) حق حضور در محل و استفاده از آن را نداشت. مدعوین بعد از خوردن حلوا باید دست‌های خود را شسته و خارج می‌شدند. کاسه‌ها و دیگ نیز باید شسته می‌شد و اگر از حلوا چیزی باقی می‌ماند، باید توسط زنان خورده می‌شد. اگر چنین نمی‌شد، نذرکننده مورد توجه بی‌بی مراد قرار نمی‌گرفت و حاجت او روا نمی‌شد.<ref>بهروز، فرهنگ عامیانهٔ اندراب، 1389ش، ص95.</ref>


===حلوا در امثال و حکم فارسی===
====حلوا در امثال و حکم فارسی====
در ارتباط با حلوا در برخی مناطق، مثل‌هایی وجود دارد، از جمله:
در ارتباط با حلوا در برخی مناطق، مثل‌هایی وجود دارد، از جمله:
*با حلواحلوا گفتن دهان شیرین نمی‌شود.
*با حلواحلوا گفتن دهان شیرین نمی‌شود.
*بوی حلواش می‌آید؛ یعنی مردنش نزدیک است.
*بوی حلواش می‌آید؛ یعنی مردنش نزدیک است.
خط ۵۱۵: خط ۲۹۱:
*هرکس ناخن (چَنگَو) داره، حلوا می‌خوره: هرکس زور داره به جایی می‌رسه. هرکس زرنگ است و روابط خوبی با افراد دارد، منفعت بیشتری نصیبش می‌شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص646.</ref>
*هرکس ناخن (چَنگَو) داره، حلوا می‌خوره: هرکس زور داره به جایی می‌رسه. هرکس زرنگ است و روابط خوبی با افراد دارد، منفعت بیشتری نصیبش می‌شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص646.</ref>


==غذای سنتی حلوای سرخ==
===بسراغ===
از میان غذاهای نذری [[افغانستان]]، حلوای سرخ از جایگاه ویژه و قدمت تاریخی بیشتری برخوردار است. خانواده‌ها، از دیرباز، به‌صورت سالانه در برخی از مناسبت‌ها به‌ویژه در ماه [[صفر]] ([[اربعین حسینی]]، رحلت [[پیامبر اسلام|پیامبر]] و شهادت [[امام حسن مجتبی]])، حلوای سرخ می‌پزند.<ref>[https://www.yjc.news/fa/amp/news/7907239 «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان.]</ref>
بسراغ، از شیرینی‌های سنتی، خانگی و پرطرفدار در افغانستان است و به‌نام‌های بُسراق و خَجُور نیز خوانده می‌شود.<ref>[http://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/60465 «طرز تهیه بسراق  یا  خجور»، وب‌سایت آی فیلم 2.]</ref> این نوع شیرینی، از قدیم در افغانستان رایج بوده و ریشه در فرهنگ غذایی این کشور دارد. خانوادهای افغانستانی، این نوع شیرینی را کنار چای قرار داده و از مهمان پذیرایی می‌کنند. همچنین، بسراغ در [[جشن|جشن‌ها]] و مراسم مذهبی کاربرد زیادی دارد.<ref>[https://1touchfood.com/بوسراق-افغانی/ «طرز تهیه شیرینی بوسراق افغانی 10 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref> آرد، روغن نباتی یا حیوانی، شکر، [[شیر]] و تخم مرغ، از مواد اصلی پخت بسراغ است؛ اما ممکن است برای تزیین و طعم‌دادن، از [[گلاب]]، هل و پودر پسته نیز استفاده شود.<ref>[https://madaran.net/threads/طرز-تهیه-خجور-افغانی-در-خانه.17086/ طرز تهیه خجور افغانی در خانه»، وب‌سایت مادران.]</ref> بسراغ به‌دلیل وجود تخم‌مرغ و شیر در ترکیب آن، دارای کلسیم و پروتئین است که خوردن آن به جذب مواد مغذی در بدن کمک می‌کند.<ref>[https://1touchfood.com/بوسراق-افغانی/ «طرز تهیه شیرینی بوسراق افغانی 10 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref> بسراغ، مصداقی از میراث فرهنگی و نماد مهمان‌نوازی مردم [[افغانستان]] است که در سبک سفره‌آرایی، پذیرایی از مهمان، برگزاری جشن‌ها و عروسی‌ها، نقشی مهم دارد.<ref>[https://akharinkhabar.ir/cooking/8710125 «دستور پخت خجور افغانی شیرینی ساده و پرطرفدار»، وب‌سایت آخرین خبر.]</ref>


===گسترۀ جغرافیایی===
====مراحل تهیه بسراغ====
حلوای سرخ، مربوط به مناطق هزاره‌جات در مرکز [[افغانستان]] است.<ref>[https://www.yjc.news/fa/amp/news/7907239 «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان.]</ref> مردم هزاره، در هر نقطه‌ای از جهان (حتی در اروپا و استرالیا)، نذر حلوای سرخ را فراموش نکرده و همچنان به ادای نذر خود پایبند هستند.<ref>[https://www.aparat.com/v/40diH باشگاه خبرنگاران جوان، «حلوای سرخ تحفه‌ای از دیار افغانستان»، وب‌سایت آپارات.]</ref>
*آماده کردن خمیر: [[آرد]]، [[تخم‌مرغ]]، شیر، مقداری روغن و دیگر مواد افزودنی را داخل ظرف ریخته هم می‌زنند تا خوب آماده شود. بعد خمیر را به‌مدت چند دقیقه استراحت می‌دهند.<ref>[https://akharinkhabar.ir/cooking/8710125 «دستور پخت خجور افغانی شیرینی ساده و پرطرفدار»، وب‌سایت آخرین خبر.]</ref>
*شکل‌دادن خمیر: خمیر را به چانه‌های (گلوله) کوچک تقسیم می‌کنند و هر قسمت را روی یک سطح طرح‌دار قرار داده فشار می‌دهند تا به‌شکل دایره دربیاید. بعد خمیر دایره‌شکل را از وسط تا کرده و دو لبهٔ آن را به‌هم می‌چسبانند.<ref>[https://1touchfood.com/بوسراق-افغانی/ «طرز تهیه شیرینی بوسراق افغانی 10 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref>
*سرخ کردن: خمیرهای شکل‌داده‌شده را داخل روغن داغ ریخته و سرخ می‌کنند. وقتی رنگ آن طلایی شد، بسراغ پخته و آماده شده است.<ref>[https://1touchfood.com/بوسراق-افغانی/ «طرز تهیه شیرینی بوسراق افغانی 10 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref>


===مواد اولیه===
===چنگالی===
سمنک، آرد سبوس‌دار، روغن و آب از جمله مواد تشکیل‌دهندۀ این حلوا هستند.<ref>[https://www.aparat.com/v/40diH باشگاه خبرنگاران جوان، «حلوای سرخ تحفه‌ای ازدیار افغانستان»، وب‌سایت آپارات.]</ref>  گروهی از مردم، از موادی همچون [[تخم مرغ]]، [[گلاب]]، شکر، [[زعفران]] و هِل نیز در حلوای سرخ استفاده می‌کنند.<ref>[https://www.ashpaziha.com/cakes-and-sweets/halwa/%D8%B7%D8%B1%D8%B2-%D8%AA%D9%87%DB%8C%D9%87-%D8%AD%D9%84%D9%88%D8%A7%DB%8C-%D8%B3%D8%B1%D8%AE-%D8%A7%D9%81%D8%BA%D8%A7%D9%86%DB%8C/ زهرا، «طرز تهیۀ حلوای سرخ افغانی، حلوای سمنکی افغانستان»، وب‌سایت آشپز‌ها.]</ref>
چنگالی که در برخی مناطق افغانستان، به‌نام «مالیده» نیز مشهور است، از جمله دسرهای خوشمزه و محبوب افغانستانی بوده که علاوه بر کاربردهای آیینی و مذهبی، در مراسم‌هایی همچون [[مراسم عروسی|عروسی]] و سایر رویدادهای مهم نیز در کنار انواع خوراکی، سِرو می‌شود.<ref>[https://www.eligasht.com/Blog/tourism/معرفی-9-تا-از-دسرهای-محلی-و-لذیذ-در-کشور-ا/ «معرفی 9 تا از دسرهای محلی و لذیذ در کشور افغانستان»، وب‌سایت مجلۀ گردشگری اِلی گشت.]</ref>


===شیوۀ پخت===
برخی از مردم افغانستان معتقدند از آن‌جایی که این [[نذر]]، در ابتدا توسط دو [[دختر]] که همواره در کشوری غیراسلامی، مورد آزار و اذیت بوده‌اند، اجرایی شده، نوعی نذر زنانه محسوب می‌شود که سِرو آن برای مردان و پسران ممنوع است. چنگالی نذری، بیشتر در روز چهارشنبه همراه با ماست، بر سر [[سفره نذری|سفره‌های نذری]] قرار می‌گیرد. زنان افغانستانی بر این باورند که زنان [[بارداری|باردار]] نیز در صورتی‌که پسری در شکم داشته باشند با خوردن این [[نذر]]، باید آن را خود نیز ادا کرده و اگر دختری در شکم داشته باشند، باید اسم او را بی‌بی حور یا بی‌بی نور بگذارند. امروزه، برخی زنان افغانستانی، به‌منظور حاجت‌روایی، این نذر را با توسل به حضرت زهرا انجام داده و برای ادای آن به‌صورت سالانه، محفلی زنانه را در زمان مشخصی، ترتیب داده و پس از خواندن [[دعا]] و [[نیایش]]، با چنگالی یا مالیده از مهمانان خود پذیرایی می‌کنند.<ref>[http://nargishashimi.blogfa.com/post/10 هاشمی، «فرهنگ نذر و نیازها و معرفی چند نذر مشهور مردم افغانستان»، وبلاگ نرگس هاشمی.]</ref>
برای تهیۀ حلوای سرخ، ابتدا، [[آرد]] را در [[روغن]] داغ می‌ریزند و پس از اضافه کردن مقداری سمنک، آن را به‌مدت طولانی با شدت زیاد هم زده و می‌جوشانند تا پخته شود. هنگامی‌که حلوا پخته شد رنگ آن شبیه جگر شده،<ref>[http://www.azraculture.com/result.php?word=%D8%AD%D9%84%D9%88%D8%A7%DB%8C%20%D8%B3%D8%B1%D8%AE «حلوای سرخ»، وب‌سایت فرهنگ هزاره.]</ref> روغن آن بیرون ترابیده  (به روغن بیفتد) و حلوا میان‌ روغن می‌جوشد.<ref>[http://www.azraculture.org/postDetail.php?post_id=64 شهرستانی، «غذاهای هزارگی هفت‌دهه قبل»، وب‌سایت Hazra culture.]</ref>


برای پخت این حلوا زمان زیادی لازم است. گاهی تا 12 ساعت یا بیشتر، برای آن وقت صرف می‌کنند و زحمت می‌کشند تا یک حلوای خوب پخته شود. برخی دیگر بر این باورند که برای پخت این حلوا تا ۲۰ ساعت زمان لازم است.
====شیوهٔ تهیه چنگالی====
مواد لازم برای طبخ این خوراک سنتی، شامل [[آرد]] شیرینی‌پزی یا آرد گندم سبوس‌دار، روغن، مایه [[خمیر]]، بوره (شکر)، هل سبز آسیاب شده و پودر برخی از انواع مغزیجات برای تزئین آن است. پس از آماده کردن مواد مورد نیاز، در مرحلهٔ اول، آرد را داخل ظرف مورد نظر ریخته و مایهٔ خمیر را که از قبل در [[آب]] ولرم خیس خورده، به آن اضافه می‌کنیم. سپس، روغن و آب را هم به مواد اضافه کرده و هم می‌زنیم. در این مرحله، باید خمیر را به‌خوبی ورز داده تا در نهایت، خمیری نرم به‌دست آید.<ref>[http://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/59261/%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%A8%D9%87-%D8%B3%D8%A8%DA%A9-%D9%85%D8%B1%D8%AF%D9%85-%D8%A7%D9%81%D8%BA%D8%A7%D9%86%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86-19-%DA%86%D9%86%DA%AF%D8%A7%D9%84%DB%8C-%D9%88%DB%8C%D8%AF%DB%8C%D9%88? «چنگالی، دسر مزه‌دار افغانستانی+ ویدئو»، وب‌سایت شبکۀ آی فیلم 2.]</ref>


در این صورت به چندین نفر نیاز است که به‌نوبت حلوا را هم بزنند تا از ته‌گرفتگی دیگ جلوگیری شود. از طرفی برای قوام‌آمدن حلوا زور بازوی زیادی نیاز است. یک نفر هم وظیفۀ تنظیم آتش زیر دیگ را بر عهده دارد.<ref>[https://www.yjc.news/fa/amp/news/7907239 «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان.]</ref>
خمیر آماده شده را به قسمت‌های مختلفی تقسیم کرده و در حدود ۱۵ تا ۳۰ دقیقه به آن زمان داده می‌شود تا خوب برسد. پس از آن، خمیرها را داخل سینی داش (فر خانگی) هموار کرده و با پنجه (چنگال) روی آنها، سوراخ‌هایی ایجاد می‌کنند تا هوای خمیر در داخل داش گرفته شود. سپس سینی را داخل داش با دمای ۲۰۰ درجهٔ سانتی‌گراد و به‌مدت ۲۰ الی ۳۰ دقیقه قرار می‌دهند تا خمیرها به [[نان]] تبدیل شوند. پس از آن، نان‌های آماده شده را به تکه‌های کوچک تقسیم کرده و آسیاب می‌کنند. در این مرحله، نان آسیاب‌شده را از غربال (صافی) رد کرده و تکه‌های درشت‌تر را جدا می‌کنند.<ref>[http://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/59261/%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%A8%D9%87-%D8%B3%D8%A8%DA%A9-%D9%85%D8%B1%D8%AF%D9%85-%D8%A7%D9%81%D8%BA%D8%A7%D9%86%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86-19-%DA%86%D9%86%DA%AF%D8%A7%D9%84%DB%8C-%D9%88%DB%8C%D8%AF%DB%8C%D9%88? «چنگالی، دسر مزه‌دار افغانستانی+ ویدئو»، وب‌سایت شبکۀ آی فیلم 2.]</ref>  


نوع دیگری از حلوای سرخ که مواد بیشتری به آن افزوده می‌شود، در یک فرایند چهارمرحله‌ای، طبخ می‌شود: در مرحلۀ اول ظرفی مناسب را روی آتش قرار داده، کره را داخل آن می‌ریزند. پس از ذوب شدن کره، [[آرد]] را اضافه کرده و تفت می‌دهند. در مرحلۀ دوم، حلوا را خوب هم می‌زنند تا ته ‌نگیرد و به‌ رنگ قرمز درآید و پخته شود. در این مرحله آتش را خاموش می‌کنند. در مرحلۀ سوم، مخلوط زردۀ [[تخم مرغ]]، [[گلاب]]، شکر، [[زعفران]]، و هِل را به مواد اضافه می‌کنند. در مرحلۀ چهارم نیز مواد ترکیب‌شده را روی آرد سرخ‌شده اضافه و دوباره آتش را روشن می‌کنند، هم زدن را ادامه می‌دهند تا حلوا به‌صورت کامل جا بیفتد.<ref>[https://www.ashpaziha.com/cakes-and-sweets/halwa/%D8%B7%D8%B1%D8%B2-%D8%AA%D9%87%DB%8C%D9%87-%D8%AD%D9%84%D9%88%D8%A7%DB%8C-%D8%B3%D8%B1%D8%AE-%D8%A7%D9%81%D8%BA%D8%A7%D9%86%DB%8C/ زهرا، «طرز تهیۀ حلوای سرخ افغانی، حلوای سمنکی افغانستان»، وب‌سایت آشپز‌ها.]</ref>
سپس، در حدود یک پیمانه روغن داغ شده را به ظرف حاوی تکه‌های آسیاب شدهٔ نان اضافه کرده و به‌خوبی مخلوط می‌کنند. پس از آن، باید یک پیمانه شکر و یک قاشق هل پودر شده را نیز به چنگالی اضافه کرده و مخلوط کنند. در این مرحله، غذای چنگالی آماده بوده و آن را در ظرف مورد نظر ریخته و با پودر [[پسته]] یا [[بادام]]، تزیین می‌کنند.<ref>[http://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/59261/آشپزی-به-سبک-مردم-افغانستان-19-چنگالی-ویدیو? «چنگالی، دسر مزه‌دار افغانستانی+ ویدئو»، وب‌سایت شبکۀ آی فیلم 2.]</ref>


===حلوای سرخ در باور مردم===
برای تهیهٔ نوع دیگری از چنگالی افغانستانی که به‌نام «چنگالی بلوچی» نیز شناخته می‌شود، از نان سریک،<ref>نانی که از آرد گندم و به‌صورتی ضخیم روی تابه تهیه می‌شود.</ref> روغن محلی (نیمک) و [[خرما]] استفاده می‌کنند. برای تهیهٔ این مدل از چنگالی، خرما را با نان سریک خرد شده مخلوط کرده، سپس کرهٔ محلی آب شده و داغ را روی خرمای مالیده می‌ریزند. پس از ترکیب این مواد، چنگالی بلوچی آمادهٔ سِرو است.<ref>[https://madaran.net/threads/طرز-تهیه-چنگال-بلوچی-خوشمزه.8456/ «طرز تهیۀ چنگالی بلوچی خوشمزه»، وب‌سایت مادران.]</ref> این خوراک، طبعی گرم داشته و برخی برای متعادل کردن طبع آن، از مقداری تخم گشنیز یا تخم [[شنبلیله]] نیز استفاده می‌کنند. همچنین، برخی از مردم، بجای شکر، از موادی همچون عسل، [[شیره انگور|شیرهٔ انگور]] یا شیرهٔ نبات استفاده می‌کنند تا چنگالی مقوی‌تری را تهیه کنند.<ref>[https://tabarok.ir/how-to-prepare-changali/ «طرز تهیۀ چنگالی»، وب‌سایت تبرک.]</ref>
از آن‌جایی که این نذر در بین مردم [[افغانستان]] دارای احترام و قداست خاصی است و آن را منتسب به [[حضرت زهرا]] و [[حضرت زینب]] می‎دانند، با آداب خاصی پخته می‌شود. در بعضی مناطق آن را در نقطه‌ای دور از شهر می‌پزند تا قطره‌ای آب از شستن دیگ، زیر پای کسی نریزد و به‌دلیل اینکه این حلوا از [[آرد]] گندم درست شده، اعتقاد دارند که ما قوت غالب خود را با دیگران قسمت می‌کنیم و این کاری مقدس است.<ref>[https://www.yjc.news/fa/amp/news/7907239 «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان.]</ref>


در بعضی نقاط هم عده‌ای را دعوت می‌کنند تا از این حلوا در خانه بخورند و حق بیرون بردن آن از خانه را ندارند.<ref>[https://www.yjc.news/fa/amp/news/7907239 «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان.]</ref> گاهی با آماده‌شدن حلوا، زنان به‌تعداد افراد حاضر، تکه پنبه‌ای را می‌پیچانند و روی در دیگ می‌گذارند و آتش می‌زنند و افراد حاضر حاجت‌های‌ خود را در نظر می‌گیرند؛ به امید اینکه برآورده شود. بعضی هم معتقدند که با سوختن پنبه‌ها، نقشی از اسامی اهل بیت شکل می‌گیرد.<ref>[https://www.tasnimnews.com/fa/news/1395/08/30/1245117/%D8%AD%D9%84%D9%88%D8%A7%DB%8C-%D8%B3%D8%B1%D8%AE-%D8%A7%D9%81%D8%BA%D8%A7%D9%86%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86%DB%8C-%D9%87%D8%A7-%D8%A8%D8%B1%D8%A7%DB%8C-%D8%AD%D8%B3%DB%8C%D9%86-%D8%A8%D9%86-%D8%B9%D9%84%DB%8C-%D8%B9-%D9%BE%D9%86%D8%A8%D9%87-%D9%87%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%DA%A9%D9%87-%D8%A8%D8%B1%D8%A7%DB%8C-%D8%AD%D8%A7%D8%AC%D8%A7%D8%AA-%D8%A2%D8%AA%D8%B4-%D8%B2%D8%AF%D9%87-%D9%85%DB%8C-%D8%B4%D9%88%D9%86%D8%AF حمزه‌ای، «حلوای سرخ افغانستانی ها برای حسین بن علی؛ پنبه‌هایی که برای حاجات آتش زده می‌شوند»، خبرگزاری تسنیم.]</ref>
=={{درشت|خوراک‌ها و قورمه‌ها}}==
===قابلی‌پلو===
قابلی پلو از غذاهای مهم و اصلی افغانستان شناخته می‌شود. این غذای سنتی به‌طور معمول در مراسمات رسمی و مهمانی‌های ویژه سرو می‌شود. ترکیب برنج مرغوب، گوشت بره، هویج، کشمش و بادام طعمی ویژه به آن می‌بخشد. روش پخت سنتی آن شامل مراحل متعددی است که به دقت انجام می‌شود. این غذا نماد مهمان‌نوازی و هنر آشپزی افغانستانی‌ها محسوب می‌شود. تهیهٔ قابلی پلو نیاز به مواد اولیه مرغوب و تازه دارد. گوشت بره با استخوان، [[برنج]] دانه بلند، هویج شیرین، کشمش و بادام از اجزای اصلی آن است. ابتدا گوشت به‌صورت جداگانه پخته شده و برنج به روش آبکش آماده می‌شود. سپس مواد با هم ترکیب شده و به آرامی دم می‌کنند. تزیین نهایی با هویج و کشمس سرخ‌شده انجام می‌گیرد.


===مناسبت‌های پخت===
این غذا در دو نوع اصلی مجلسی و معمولی تهیه می‌شود. نوع مجلسی با مواد مرغوب‌تر و تزیینات ظریف‌تر برای مناسبت‌های ویژه استفاده می‌شود. نوع معمولی آن برای مصرف روزانه خانواده‌ها مناسب است. در برخی مناطق افغانستان انواع محلی با مواد اضافه مانند زرشک یا خلال بادام نیز تهیه می‌شود. قابلی پلو جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ افغانستان دارد. این غذا به‌طور معمول توسط زنان باتجربهٔ خانواده تهیه می‌شود. سرو آن در مهمانی‌ها نشان‌دهندهٔ احترام به میهمان است. روش سرو جمعی آن بر اساس سنت‌های دیرینهٔ افغانستانی انجام می‌شود. ترکیب مواد در قابلی پلو ارزش غذایی بالایی ایجاد می‌کند. برنج انرژی لازم را تأمین می‌کند و گوشت منبع پروتئین است. هویج و کشمش حاوی ویتامین‌ها و مواد معدنی بوده و بادام موجود در آن اسیدهای چرب مفید دارد. این غذا وقتی به اندازه مصرف شود، می‌تواند بخشی از یک رژیم غذایی متعادل باشد.<ref>[https://foodexiran.com/afghanistan-local-foods/ «۲۵ غذای افغانی محبوب: طرز تهیه غذاهای محلی افغانستان»، وب‌سایت فودکس ایران.]</ref>
یکی از مناسبت‌ها در ماه [[صفر]]، [[اربعین حسینی]]، [[رحلت پیامبر]] و شهادت [[امام حسن مجتبی]] است.<ref>[https://www.yjc.news/fa/amp/news/7907239 «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان.]</ref>  در اعیادی مانند عید نوروز، عید فطر، قربان و شب عید مرده‌ها نیز این حلوا پخته می‌شود.<ref>[https://www.dideo.ir/v/yt/j0xF5CsakX4/.%D9%86%D8%B0%D8%B1-%D8%AD%D9%84%D9%88%D8%A7%DB%8C-%D8%B3%D8%B1%D8%AE-bamyan-kitchen-afghan-village-food «نذر حلوای سرخ»، وب‌سایت DiDEO.]</ref>  در شب عید مرده‌ها بیشتر در روستاها، خانواده‌ها تا پاسی از شب مشغول تهیۀ این طعام، به‌عنوان محور طعام عید بوده و سعی می‌کنند تا به بهترین شکل آن را طبخ کنند، زیرا بین فامیل و اهل روستا یک نوع رقابت است و حلوای هر خانه ارزیابی شده و حلوای سرخ خانواده‌ای که آن را بهتر پخته‌اند، مورد تحسین و توصیف قرار می‌گیرد.<ref>نصیب، «هلال‌جویی عبد رمضان در فرهنگ ما»، ص113.</ref>


===ارزش غذایی===
===قورمه===
این حلوا بسیار مقوی بوده و به‌دلیل اینکه مزاج گرمی دارد، بیشتر در زمستان‌های سرد [[افغانستان]] مورد استفاده قرار می‌گیرد.<ref>[https://www.yjc.news/fa/amp/news/7907239 «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان.]</ref>
قورمه یکی از غذاهای محبوب و پرطرفدار در افغانستان است که در مناطق مختلف به روش‌های گوناگون تهیه می‌شود. این خوراک خوشمزه به‌طور معمول با ترکیب گوشت، سبزیجات و ادویه‌های مخصوص طبخ می‌شود و طعمی ویژه دارد. انواع مختلف قورمه در [[ایران]]، افغانستان، آسیای میانه، تاجیکستان، کشورهای عربی و ترکیه شناخته شده و مورد استفادهٔ مردم است.<ref>معین، فرهنگ فارسی، 1388ش، ج2، ص2744؛ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>


==غذای سنتی قدید==
در افغانستان برای تهیهٔ قورمه علاوه بر روغن و گوشت، بادمجان رومی (گوجه) تازه یا خشک و [[سیر]]، از مصالح مختلف مانند سیرپیازک، ساقه و برگ بوتهٔ خَف (خاف یا قاف هزارگی)، بوته و برگ گیاه زَبانَک بَرَّه، لِکَک، نخ تازه سبز درخت [[انگور]] که مزه ترش دارد، گیاه نَمَدَک و گیاه پاچه مُرغَک (که شکلی پنجه مانند دارد) استفاده می‌شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>  
به گوشت خشک و نمک‌سود، قدید گفته می‌شود<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/%D9%82%D8%AF%DB%8C%D8%AF دهخدا، لغتنامه، ذیل واژۀ قدید، وب‌سایت واژه یاب.]</ref>  که در افغانستان به «لَاندِی»، «کَترَه»<ref>[https://www.savalocal.com/%D8%AE%D8%B4%DA%A9-%DA%A9%D8%B1%D8%AF%D9%86%D8%9B-%D9%81%D9%86%DB%8C-%D8%AF%D8%B1-%D8%AE%D8%AF%D9%85%D8%AA-%D8%B2%D9%85%D8%A7%D9%86/ «خشک کردن؛ فنی در خدمت زمان»، وب‌سایت ساوا.]</ref> و گوشت «قاق»<ref>[http://www.afghan-dic.com:8080/Lists/List/DispForm.aspx?ID=11356 قاموس کبیر افغانستان، ذیل واژۀ لاندی، وب‌سیات قاموس کبیر افغانستان]</ref> نیز مشهور است.


مردم در گذشته که یخچال و فریزر وجود نداشت، گوشت حیوانات را خرد کرده به‌صورت هوایی یا زمینی در جای امنی نگهداری می‌کردند تا بعد از خشک‌شدن، استفاده کنند. در ایران کهن این نوع گوشت را قدید می‌گفتند. امروزه در افغانستان نیز به این نوع گوشت قدید می‌گویند.<ref>[https://www.savalocal.com/%D8%AE%D8%B4%DA%A9-%DA%A9%D8%B1%D8%AF%D9%86%D8%9B-%D9%81%D9%86%DB%8C-%D8%AF%D8%B1-%D8%AE%D8%AF%D9%85%D8%AA-%D8%B2%D9%85%D8%A7%D9%86/ «خشک کردن؛ فنی در خدمت زمان»، وب‌سایت ساوا.]</ref>
قورمه از غذاهای ساده محلی است. طریقهٔ پخت تمام قورمه‌ها یکسان است. بعد از ریختن روغن و داغ کردن آن با پیاز، مقداری پَمَدُور (گوجه) تازه یا خشک شده یا رب اضافه می‌کنند و سپس برخی مصالح (ادویه) دیگر را به آن افزوده، بالای آتش می‌گذارند تا غذا پخته شود. مختلط بودن چند نوع خوراکی از ویِژگی‌های قورمه است.


این شیوه هنوز هم به اَشکال سنتی یا صنعتی مرسوم بوده و به‌عنوان غذای کامل یا نیم‌وعده استفاده می‌شود.<ref>[https://www.savalocal.com/%D8%AE%D8%B4%DA%A9-%DA%A9%D8%B1%D8%AF%D9%86%D8%9B-%D9%81%D9%86%DB%8C-%D8%AF%D8%B1-%D8%AE%D8%AF%D9%85%D8%AA-%D8%B2%D9%85%D8%A7%D9%86/ «خشک کردن؛ فنی در خدمت زمان»، وب‌سایت ساوا.]</ref> قدید در افغانستان بیشتر در فصل زمستان که در مناطق کوهستانی راههای مواصلاتی به‌دلیل بارش برف سنگین بسته می‌شد، رواج داشت، اما در حال حاضر، رواج کمتری دارد.<ref>[http://www.afghan-dic.com:8080/Lists/List/DispForm.aspx?ID=11357 قاموس کبیر افغانستان،  ذیل واژۀ گوشت قاق، وب‌سیات قاموس کبیر افغانستان.]</ref>
====انواع قورمه====
در افغانستان قورمه انواع متفاوتی دارد. بخشی از آن‌ها در تمام مناطق رایج است؛ مانند قورمهٔ کچالو، قورمهٔ گوشت، قورمهٔ بادمجان و قورمهٔ کدو و برخی در مناطق خاصی رواج دارد. برخی از انواع قورمه که در بیشتر مناطق افغانستان رواج دارد، عبارت است از:
*'''قورمهٔ کچالو''': ابتدا کمی پیاز در روغن سرخ کرده و سپس مقداری بادمجان رومی به همراه نمک و ادویه اضافه کرده، خوب سرخ می‌کنند. پس از اضافه کردن کاسه‌ای آب، می‌گذارند غذا جوش بخورد. سپس کچالو (سیب‌زمینی) خرد شده را در دیگ می‌ریزند و می‌گذارند خوب پخته شود. قبل از خشک شدن کامل آب، مقداری مرج سیاه (فلفل سیاه)، زیره یا نعنای خشک روی [[قورمه سبزی|قورمه]] می‌پاشند و با [[نان]] بیات میل می‌کنند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>
*'''قورمهٔ گوشت''': قورمهٔ گوشت با پیاز و دیگر مصالح (و گاهی با کچالو و دیگر مواد) تهیه می‌شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>
*'''قورمهٔ کدو''': کدوی مکی یا آش کدو برای تهیه قورمه کاربرد دارد. گاهی آن را با کچالو و بادمجان می‌پزند<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>
*'''قورمه بادمجان''': در برخی از مناطق افغانستان [[بادمجان]] زیاد کشت می‌شود و قورمه بادمجان هم مصرف زیاد دارد.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>
*'''قورمهٔ زَردَک''' (هویج): گاهی زردک را به تنهایی و گاهی هم با کچالو یا [[شلغم]] مخلوط می‌کنند.
*'''قورمهٔ لَبلَبُو''' (لبو): لبلبو علاوه‌بر این که به‌صورت آب‌پز مصرف دارد، به‌صورت قورمه هم استفاده می‌شود. گاهی آن را به تنهایی و گاهی با دیگر مواد خوراکی مانند کچالو و زردک استفاده می‌کنند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>
*'''قورمهٔ بامیه''': در سال‌های اخیر پخت بامیه به‌صورت قورمه در برخی از مناطق رواج یافته و همزمان کشت بامیه نیز زیاد شده است.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>
*'''قورمهٔ بِهِی''' (به): میوهٔ درخت به یا حاصل نارس و زیردرختی میوهٔ [[سیب]] که در فصل برداشت قابلیت تازه‌خوری ندارد، برای پختن قورمه مناسب است. با افزودن مصالح مختلف، از میوه به یا سیب قورمهٔ خوش‌مزه تهیه می‌شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>
*'''قورمهٔ شَفتَل'''، رِشقَه با کچالو: در فصل [[بهار]] که رشقه و شفتل (گیاهانی شبیه یونجه) تازه از زمین می‌روید و خوش‌طعم و نازک است، رشقه یا شفتل یا هردو را با کچالو یک‌جا می‌پزند و آنقدر حرارت می‌دهند تا نرم شود و لعاب بگیرد. با افزودن مصالح دیگ (ادویه) آن را خوش‌طعم کرده، نوش جان می‌کنند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>


===نحوۀ آماده کردن===
===سه‌پیازه===
خانواده‌ها در طول سال یک یا چند گوسفند یا بز را به‌صورت ویژه پرورش می‌دهند تا خوب بزرگ و چاق شوند. در فصل پاییز، حیوان چاق‌شده را می‌کشند.<ref>[http://www.afghan-dic.com:8080/Lists/List/DispForm.aspx?ID=11357 قاموس کبیر افغانستان،  ذیل واژۀ گوشت قاق، وب‌سیات قاموس کبیر افغانستان.]</ref> برای تهیه قدید، پوست گوسفند را به شیوۀ همیشگی جدا نمی‌کنند بلکه پشم آن را با آب جوش می‌کَنند و موهای ریز باقی‌مانده را در آتش می‌سوزانند. بعد از شستشوی بدن گوسفند، آن را به تکه‌های کوچک تقسیم کرده و نمک و ادویه می‌زنند.
سه‌پیازه یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار افغانستان است که به‌دلیل استفاده زیاد از پیاز در تهیه آن به این نام شناخته می‌شود. این غذا که با گوشت گوسفند تهیه می‌شود، طعمی غنی و خوش عطر دارد و در مهمانی‌ها و مراسم خاص سرو می‌گردد. مواد اصلی این غذا شامل گوشت گوسفند، پیاز فراوان، روغن حیوانی و ادویه‌هایی مانند [[زردچوبه]]، سیر و فلفل سیاه است. ابتدا پیازها به صورت نگینی خرد شده و در روغن حیوانی تفت داده می‌شوند. سپس گوشت به همراه ادویه‌ها اضافه شده و به آرامی پخته می‌شود تا طعم‌ها به خوبی ترکیب شوند. استفاده از پیاز زیاد به این غذا طعمی شیرین و کاراملی می‌دهد. روغن حیوانی استفاده شده در آن نیز عطر و طعم خاصی ایجاد می‌کند. این غذا به دو صورت دوپیازه (با دو برابر پیاز) و سه پیازه (با سه برابر پیاز) تهیه می‌شود که هر کدام طرفداران خاص خود را دارد. این غذا به‌طور معمول در فصل سرما بیشتر مصرف می‌شود و به‌دلیل انرژی بالایی که دارد، برای روزهای سرد [[زمستان]] بسیار مناسب است. سه‌پیازه با نان تازه یا برنج سرو می‌شود و بخشی از فرهنگ آشپزی افغانستان محسوب می‌شود.<ref>[https://cafevdo.zarebin.ir/video/d-99l4y/ «طرز تهیه دوپیازه افغانی با گوشت گوسفند»، وب‌سایت کافه ویدیو.]</ref>


سپس تکه‌های کوچک را سوراخ کرده و به یک طناب یا چوب باریک وصل و در مقابل آفتاب یا جریان هوای آزاد آویزان می‌کنند تا به‌طور کامل خشک شوند. وقتی گوشت خشک شد، آن را در جای مناسب و خنک نگهداری<ref>[http://www.afghan-dic.com:8080/Lists/List/DispForm.aspx?ID=11356 قاموس کبیر افغانستان، ذیل واژۀ لاندی، وب‌سیات قاموس کبیر افغانستان]</ref> و به‌تدریج در فصل زمستان مصرف می‌کنند.<ref>[http://vmu.ir/post/21 «گوشت خشک شده، عامل عمده سرطان‌ در افغانستان»، وب‌سایت دامپزشک جوان.]</ref>
=={{درشت|انواع نان سنتی در افغانستان}}==
در مناطق مختلف افغانستان انواع گوناگون نان وجود دارد همانند بَرگ یا شَپّاتی، پنجه‌کشی یا چَپ‌چَپی، تاوَگی، پَفرُوگ، خلوک، زُغارَه، شَخَک، چَلپَک، فطیر و گوری. در برخی از روستاها و مناطق، نان‌های ویژه و با اسامی خاصی تهیه می‌شود که در دیگر مناطق آن نوع نان ناشناخته است. انواع نان در افغانستان با خمیرهای گوناگونی تهیه می‌شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص367.</ref>


===طرز پختن===
===بَرگ یا شَپّاتی===
از گوشت قدید به‌صورت معمول، آب‌گوشت درست می‌کنند که در قدیم با ظرف‌های گلی و سنتی پخته می‌شد اما امروزه با دیگ‌های بخارپز آما‌ده می‌شود. گوشت قدید با برنج نیز پخته و استفاده می‌شود که به آن «لاندی پلو» می‌گویند.<ref>[http://0797525627.blogfa.com/post/38 اميد، «غذاهای ناب محلی جاغوری»، وبلاگ اگر به یاد جاغوری افتادید.]</ref>
خمیر این نان به‌صورت نان تنوری تهیه می‌شود. سپس [[خمیر]] را به‌صورت گرد درآورده به‌قدری ورز می‌دهند تا نازک و پهن شود. توجی (دیگ بزرگ) را به روغن آغشته کرده و روی آتش می‌گذارند. سپس برگ‌های خمیری بزرگ را روی آن پهن کرده و روی برگ‌ها را به روغن آغشته می‌کنند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص367.</ref>


==<big>'''انواع نان سنتی در افغانستان'''</big>==
===پنجه‌کشی یا چَپ‌چَپی===
در مناطق مختلف افغانستان انواع گوناگون نان وجود دارد همانند بَرگ یا شَپّاتی، پنجه‌کشی یا چَپ‌چَپی، تاوَگی، پَفرُوگ، خلوک، زُغارَه، شَخَک، چَلپَک، فطیر و گوری. در برخی از روستاها و مناطق، نان‌های ویژه و با اسامی خاصی تهیه می‌شود که در دیگر مناطق آن نوع نان ناشناخته است. انواع نان در افغانستان با خمیرهای گوناگونی تهیه می‌شود،<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص367.</ref> به شرح زیر:
 
===۱. بَرگ یا شَپّاتی===
خمیر این نان به‌صورت نان تنوری تهیه می‌شود. سپس [[خمیر]] را به‌صورت گرد در آورده به‌قدری ورز می‌دهند تا نازک و پهن شود. توجی (دیگ بزرگ) را به روغن آغشته کرده و روی آتش می‌گذارند. سپس برگ‌های خمیری بزرگ را روی آن پهن کرده و روی برگ‌ها را به روغن آغشته می‌کنند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص367.</ref>
 
===۲. پنجه‌کشی یا چَپ‌چَپی===
نانی شبیه به نان بربری در ایران است. خمیر آن کمی سست و معمولاً از آرد گندم دیم است. خمیر ترش‌کرده را چانه کرده و معمولاً در تنور دوم که حرارت کمتر است نان چپ‌چپ پخته می‌شود. خمیر را دراز پهن می‌کنند، آن را با کف دست می‌گیرند و در تنور می‌گذارند و با انگشتان از پایین به بالا می‌کشند. به‌دلیل حرارت کم، این نان کمی خشک پخته می‌شود. تفاوت چپ‌چپی با نان فطیر در این است که در آن به‌جای روغن از مسکه (کره) استفاده می‌شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص367.</ref>
نانی شبیه به نان بربری در ایران است. خمیر آن کمی سست و معمولاً از آرد گندم دیم است. خمیر ترش‌کرده را چانه کرده و معمولاً در تنور دوم که حرارت کمتر است نان چپ‌چپ پخته می‌شود. خمیر را دراز پهن می‌کنند، آن را با کف دست می‌گیرند و در تنور می‌گذارند و با انگشتان از پایین به بالا می‌کشند. به‌دلیل حرارت کم، این نان کمی خشک پخته می‌شود. تفاوت چپ‌چپی با نان فطیر در این است که در آن به‌جای روغن از مسکه (کره) استفاده می‌شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص367.</ref>


===۳. تاوَگی===
===تاوَگی===
نانی که بر روی تاوه پخته می‌شود، در برخی از مناطق تَوَگی تلفظ می‌شود. خمیر معمولی را بر روی تاوه سنگ یا توجی (نوعی آهن) گذاشته، بعد از پخته‌شدن آن را میل می‌کنند. به‌علت سادگی پخت این نان، در ییلاق‌ها بیش‌تر از آن استفاده می‌شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص368.</ref>
نانی که بر روی تاوه پخته می‌شود، در برخی از مناطق تَوَگی تلفظ می‌شود. خمیر معمولی را بر روی تاوه سنگ یا توجی (نوعی آهن) گذاشته، بعد از پخته‌شدن آن را میل می‌کنند. به‌علت سادگی پخت این نان، در ییلاق‌ها بیش‌تر از آن استفاده می‌شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص368.</ref>


===۴. پَفرُوگ===
===پَفرُوگ===
این نان در مناطقی چون ولایت بامیان، سرجنگل (ولایت غور) و ولایت غزنی رایج است. برگ-های کوچکی را که در اندازه‌های یکسان از زاله خمیراضافه می‌ماند، روی قُوق (ذغال مشتعل) پخته می‌شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص368.</ref>
این نان در مناطقی چون ولایت بامیان، سرجنگل (ولایت [[غور]]) و ولایت [[غزنی]] رایج است. برگ-های کوچکی را که در اندازه‌های یکسان از زاله خمیر اضافه می‌ماند، روی قُوق (ذغال مشتعل) پخته می‌شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص368.</ref>


===۵. خلوک===
===خلوک===
نوعی نان نرم مرسوم در برخی از مناطق است که بر روی توجی درست می‌شود. بدین ترتیب که خمیری بسیار سست با آرد و آب تهیه می‌شود. جهت پخت نان، توجی را روی آتش گذاشته و روی آن را روغن می‌مالند. خمیر را با چمچه روی توجی پخش می‌کنند تا پخته شود، سپس رویش را می‌چرخانند تا بپزد. آنگاه آن را از روی توجی بر می‌دارند. این نان توسط کوچی‌ها درست می‌شود که به آن در زبان پشتو، دودی می‌گویند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص368.</ref>
نوعی نان نرم مرسوم در برخی از مناطق است که بر روی توجی درست می‌شود. بدین ترتیب که خمیری بسیار سست با آرد و آب تهیه می‌شود. جهت پخت نان، توجی را روی آتش گذاشته و روی آن را روغن می‌مالند. خمیر را با چمچه روی توجی پخش می‌کنند تا پخته شود، سپس رویش را می‌چرخانند تا بپزد. آنگاه آن را از روی توجی برمی‌دارند. این نان توسط کوچی‌ها درست می‌شود که به آن در زبان پشتو، دودی می‌گویند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص368.</ref>


===۶. چَلپَک (چالپاق ترکی)===
===چَلپَک (چالپاق ترکی)===
خمیر چلپک مانند خمیر نان تنوری آماده می‌شود. سپس مقدار کمی خمیر را گرفته و به‌صورت گردشده به‌قدری ورز می‌دهند تا همچون برگ نازک شود. این برگ‌ها را در روغن داغ می‌اندازند تا پخته شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص368.</ref>
خمیر چلپک مانند خمیر نان تنوری آماده می‌شود. سپس مقدار کمی خمیر را گرفته و به‌صورت گردشده به‌قدری ورز می‌دهند تا همچون برگ نازک شود. این برگ‌ها را در روغن داغ می‌اندازند تا پخته شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص368.</ref>


===۷. زَغارَه (ذغاره)===
===زَغارَه (ذغاره)===
نانی که از آرد نرم جواری ([[ذرت]]) تهیه می‌شود. به‌علت چسبناکی پایین خمیر جواری، پختن ذغاره کمی دشوار است. لذا آن را به شکل کلوچه، در می‌آورند و پس از پختن نان گندم، آن را در تنور می‌چسبانند تا با حرارت ملایم پخت شود. [[آرد]] جواری را شب خمیر می‌کنند. از این خمیر، زغاره بی-نهایت شیرین به‌دست می‌آید.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص368.</ref>
نانی که از آرد نرم جواری ([[ذرت]]) تهیه می‌شود. به‌علت چسبناکی پایین خمیر جواری، پختن ذغاره کمی دشوار است؛ لذا آن را به شکل کلوچه، درمی‌آورند و پس از پختن نان گندم، آن را در تنور می‌چسبانند تا با حرارت ملایم پخت شود. [[آرد]] جواری را شب خمیر می‌کنند. از این خمیر، زغاره بی-نهایت شیرین به‌دست می‌آید.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص368.</ref>


===۸. شَخَک===
===شَخَک===
شخک نانی است مانند فتیر با این تفاوت که خمیر شخک، بدون خمیرمایه و بدون مواد افزودنی موجود در فتیر است.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>
شخک نانی است مانند فتیر با این تفاوت که خمیر شخک، بدون خمیرمایه و بدون مواد افزودنی موجود در فتیر است.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>


===۹. فَتیر===
===فَتیر===
این نان خوش مزه و رایج در بسیاری از مناطق افغانستان، از ترکیب خمیر گندم، روغن، [[شیر]]، شکر، چند دانه غله‌مرغ و خمیرمایه تهیه می‌شود. نانوا خمیر ترشیده را چونه کرده و با مُخپَر و یا با سر ملتیق به شکل‌های مختلف در آورده و سپس در تنور می‌پزد.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>
این نان خوش‌مزه و رایج در بسیاری از مناطق افغانستان، از ترکیب خمیر گندم، روغن، [[شیر]]، شکر، چند دانه غله‌مرغ و خمیرمایه تهیه می‌شود. نانوا خمیر ترشیده را چونه کرده و با مُخپَر یا با سر ملتیق به شکل‌های مختلف درآورده و سپس در تنور می‌پزد.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>


===۱۰. قدلَمَه===
===قدلَمَه===
قدلمه یا قدمال در برخی مناطق شمال افغانستان رواج دارد. ابتدا خمیر را برای نان ساده آماده می‌کنند، اما وقتی خمیر را باز کردند، آن را به‌قدری ورز می‌دهند تا مانند خمیر برگو پهن شود. سپس روغن یا قیماق یا روغن زردی مخلوط‌شده با [[تخم مرغ|تخم‌مرغ]]، روی آن می‌مالند. بعد این خمیر پهن‌شده به اشکال مربع، لوزی یا مثلث، روی یگدیگر قرارداده می‌شود. نهایتاً این ورقه‌های هندسه‌ای را که ضخامتی حدود 2 سانتی-متر و طولی حدود 10 سانتی‌متر دارند، در روغن سرخ می‌کنند. در آخر مقداری شکر روی آن‌ها می‌پاشند. این نوع نان بیش‌تر در وعده صبحانه استفاده می‌شود. البته قدلمه تنوری نیز وجود دارد که همان قطعات را در تنور می‌پزند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>
قدلمه یا قدمال در برخی مناطق شمال افغانستان رواج دارد. ابتدا خمیر را برای نان ساده آماده می‌کنند، اما وقتی خمیر را باز کردند، آن را به‌قدری ورز می‌دهند تا مانند خمیر برگو پهن شود. سپس روغن یا قیماق یا روغن زردی مخلوط‌شده با [[تخم مرغ|تخم‌مرغ]]، روی آن می‌مالند. بعد این خمیر پهن‌شده به اشکال مربع، لوزی یا مثلث، روی یگدیگر قرارداده می‌شود. نهایتاً این ورقه‌های هندسه‌ای را که ضخامتی حدود ۲ سانتی-متر و طولی حدود ۱۰ سانتی‌متر دارند، در روغن سرخ می‌کنند. در آخر مقداری شکر روی آن‌ها می‌پاشند. این نوع نان بیش‌تر در وعده صبحانه استفاده می‌شود. البته قدلمه تنوری نیز وجود دارد که همان قطعات را در تنور می‌پزند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>


===۱۱. نان کچالو (سیب‌زمینی)===
===نان کچالو (سیب‌زمینی)===
این نان بیش‌تر در مناطقی که کچالوی مشهوری دارند، رواج داشته است. کچالوی آب‌پز له‌شده، نمک، ادویه و خمیر عناصر اصلی این نوع نان را تشکیل می‌دهد. در برخی مواقع برای معطر ساختن، مقداری زیره هم استفاده می‌کردند. این نوع نان هرچند ممکن است زود تکه‌تکه شده و بشکند، ولی تا مدت زیادی نرم و خوشمزه باقی می‌ماند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>
این نان بیش‌تر در مناطقی که کچالوی مشهوری دارند، رواج داشته است. کچالوی آب‌پز له‌شده، نمک، ادویه و خمیر عناصر اصلی این نوع نان را تشکیل می‌دهد. در برخی مواقع برای معطر ساختن، مقداری [[زیره]] هم استفاده می‌کردند. این نوع نان هرچند ممکن است زود تکه‌تکه شده و بشکند، ولی تا مدت زیادی نرم و خوشمزه باقی می‌ماند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>


===۱۲. گُوری یا پتیر===
===گُوری یا پتیر===
نوعی نانی‌که با قوق (ذغال) پخته می‌شود؛ بدین‌شکل که خمیر گوری را به‌منظور پخته‌شدن زیر قوق دفن می‌کنند. این نان برای چوپان‌ها کاربرد دارد. نوع دیگر آن گوری خمیر و روغن است که جهت پخته‌شدن آن، خمیر را در ظرف مخصوصی مانند توجی می‌گذارند که در زیر و بالای آن قوق گذاشته می‌شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>
نوعی نانی‌که با قوق (ذغال) پخته می‌شود؛ بدین‌شکل که خمیر گوری را به‌منظور پخته‌شدن زیر قوق دفن می‌کنند. این نان برای چوپان‌ها کاربرد دارد. نوع دیگر آن گوری خمیر و روغن است که جهت پخته‌شدن آن، خمیر را در ظرف مخصوصی مانند توجی می‌گذارند که در زیر و بالای آن قوق گذاشته می‌شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>


===۱۳. نان دیگی===
===نان دیگی===
خمیر نان دیگی نیز مانند خمیر فتیر تهیه می‌شود، با این تفاوت که خمیر نان دیگی چرب‌تر است. شاید به این دلیل که به‌خاطر ضخیم‌بودن این نان، باید مدت بیش‌تری نرم باقی بماند. حجم یک نان دیگی سه یا چهار برابر فتیر است. برای پخت این نان، خمیر را گردکرده و در دیگی که روی آتش ملایم گذاشته شده قرار می‌دهند تا بپزد. پس از ساعتی طرف دیگر نان را می‌چرخانند تا دو طرف آن پخته شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص370.</ref>
خمیر نان دیگی نیز مانند خمیر فتیر تهیه می‌شود، با این تفاوت که خمیر نان دیگی چرب‌تر است. شاید به این دلیل که به‌خاطر ضخیم‌بودن این نان، باید مدت بیش‌تری نرم باقی بماند. حجم یک نان دیگی سه یا چهار برابر فتیر است. برای پخت این نان، خمیر را گردکرده و در دیگی که روی آتش ملایم گذاشته شده قرار می‌دهند تا بپزد. پس از ساعتی طرف دیگر نان را می‌چرخانند تا دو طرف آن پخته شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص370.</ref>


===۱۴. نان تنوری===
===نان تنوری===
ساده‌ترین نوع نان، نان تنوری است که در هر وعده غذایی بر سفره [[خانواده]] جای دارد. خمیر این نان از آرد، آب، نمک و خمیرترش تهیه می‌شود. به‌طور کلی خمیرهایی که حاوی خمیرترش هستند. پس از ترشیدن خمیر آن را به اندازه‌های دلخواه و به اشکال مختلف در تنور پخت می‌شود. نان تنوری برخی از مناطق، نسبت به مناطق دیگر کمی نازک‌تر، دارای طول بیش‌تر، خوش‌خورتر و مرغوب‌تر است.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص370.</ref>
ساده‌ترین نوع نان، نان تنوری است که در هر وعده غذایی بر سفره [[خانواده]] جای دارد. خمیر این نان از آرد، آب، نمک و خمیرترش تهیه می‌شود. به‌طور کلی خمیرهایی که حاوی خمیرترش هستند. پس از ترشیدن خمیر آن را به اندازه‌های دلخواه و به اشکال مختلف در تنور پخت می‌شود. نان تنوری برخی از مناطق، نسبت به مناطق دیگر کمی نازک‌تر، دارای طول بیش‌تر، خوش‌خورتر و مرغوب‌تر است.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص370.</ref>


===۱۵. نان کاشَکی===
===نان کاشَکی===
این نان از مخلوط‌کردن دُردَه یا کاشک با خمیر گندم تهیه می‌شود که در صورت امکان غله‌مرغ نیز اضافه می‌شود. این نان ترش و خوشمزه به‌صورت هَوَسانَه مصرف می‌شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص370.</ref>
این نان از مخلوط‌کردن دُردَه یا کاشک با خمیر گندم تهیه می‌شود که در صورت امکان غله‌مرغ نیز اضافه می‌شود. این نان ترش و خوشمزه به‌صورت هَوَسانَه مصرف می‌شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص370.</ref>


===۱۶. نان سبزیجات===
===نان سبزیجات===
نان سبزیجات مانند نان سِیج، کُوریاک و شُورکَوَک: کوریاک گیاهی است که زنان برخی از مناطق به‌خاطر خواص آن، برای پخت نوعی بولانی استفاده می‌کنند. نخست کوریاک جوش داده شده در آب و له‌شده، روغن، پیاز و ادویه‌جات تفت داده می‌شود. بعد همۀ آن‌ها در لای خمیرهای پهن‌شده قرار داده می‌شود. بعد به دو صورت سرخ‌شده در روغن و یا تنور پخت می‌شود. سیج و شورکوک نیز دو نوع از سبزیجات کوهی هستد که مانند کوریاک در پخت نان استفاده می‌شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص370.</ref>
نان سبزیجات مانند نان سِیج، کُوریاک و شُورکَوَک: کوریاک گیاهی است که زنان برخی از مناطق به‌خاطر خواص آن، برای پخت نوعی بولانی استفاده می‌کنند. نخست کوریاک جوش داده شده در آب و له‌شده، روغن، پیاز و ادویه‌جات تفت داده می‌شود. بعد همهٔ آن‌ها در لای خمیرهای پهن‌شده قرار داده می‌شود. بعد به دو صورت سرخ‌شده در روغن یا تنور پخت می‌شود. سیج و شورکوک نیز دو نوع از سبزیجات کوهی هستد که مانند کوریاک در پخت نان استفاده می‌شود.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص370.</ref>


===۱۷. نان جو===
===نان جو===
نان جو یا نان سیاه، مانند نان گندم تهیه می‌شود. در قدیم مصرف نان جو نشانۀ فقر بود و مردم سعی می‌کردند در حد توان از خوردن نان جو دوری کنند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>
نان جو یا نان سیاه، مانند نان گندم تهیه می‌شود. در قدیم مصرف نان جو نشانهٔ فقر بود و مردم سعی می‌کردند در حد توان از خوردن نان جو دوری کنند.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص369.</ref>


===حرمت نان در میان مردم===
===حرمت نان در میان مردم===
در افغانستان نان، نشانۀ روزی و نعمت الهی بوده و بسیار محترم است. سفرۀ ‌نان احترام زیادی دارد. کسی نباید از روی سفره بپرد. نان نباید با آهن‌آلات تکه‌تکه شود. نان نباید انداخته شود. نان با احترام در سفره گذاشته می‌شود.  
در افغانستان نان، نشانهٔ روزی و نعمت الهی بوده و بسیار محترم است. سفرهٔ نان احترام زیادی دارد. کسی نباید از روی سفره بپرد. نان نباید با آهن‌آلات تکه‌تکه شود. نان نباید انداخته شود. نان با احترام در سفره گذاشته می‌شود. خود نان نوعی غذا حساب شده و تا نان رسید، کسی منتظر غذای دیگری نمی‌ماند. صرف نان با نام خدا و گفتن «بسم‌الله» شروع و در پایان با [[دعا]] ختم می‌شود. قبل از خوردن نان دست‌ها شسته‌شده و کسی صورت نَشُستَه نان نمی‌خورد.<ref>بهروز، فرهنگ عامیانهٔ اندراب، 1389ش، ص65؛ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص364.</ref>
 
خود نان نوعی غذا حساب شده و تا نان رسید، کسی منتظر غذای دیگری نمی‌ماند. صرف نان با نام خدا و گفتن «بسم‌الله» شروع و در پایان با دعا ختم می‌شود. قبل از خوردن نان دست‌ها شسته‌شده و کسی صورت نَشُستَه نان نمی‌خورد.<ref>بهروز، فرهنگ عامیانۀ اندراب، 1389ش، ص65؛ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص364.</ref>


===باورهای عامیانه درباره نان===
===باورهای عامیانه دربارهٔ نان===
در ارتباط با نان در برخی از مناطق افغانستان باورهایی وجود دارد از جمله:
در ارتباط با نان در برخی از مناطق افغانستان باورهایی وجود دارد از جمله:
 
*مردم برخی از مناطق باور داشتند که اگر برای مسافر خود نان نگهداری کنند، او به خانه بازمی‌گردد. به‌همین دلیل در برخی از مناطق برای کسی‌که به مسافرت و به‌خصوص عسکری (سربازی) می‌رفت، فتیر یا نان می‌پختند تا همراه خودش ببرد. خانواده آن مسافر از آن نان یا فتیر دو عدد را تا برگشت مسافر یا عسکر به خانه نگه می‌داشتند و باور داشتند که اگر «روزی» مسافر را در خانه نگه دارند، او به [[خانه]] باز می-گردد. مردم باور داشتند تا روزیِ کسی تمام نشود، نخواهد مرد.
*مردم برخی از مناطق باور داشتند که اگر برای مسافر خود نان نگهداری کنند، او به خانه باز می‌گردد. به‌همین دلیل در برخی از مناطق برای کسی‌که به مسافرت و به‌خصوص عسکری (سربازی) می‌رفت، فتیر یا نان می‌پختند تا همراه خودش ببرد. خانواده آن مسافر از آن نان و یا فتیر دو عدد را تا برگشت مسافر یا عسکر به خانه نگه می‌داشتند و باور داشتند که اگر «روزی» مسافر را در خانه نگه دارند، او به خانه باز می-گردد. مردم باور داشتند تا روزیِ کسی تمام نشود، نخواهد مرد.
*اگر نان را بی‌بسم‌الله شروع کنند، شیطان همراه می‌شود.
*اگر نان را بی‌بسم‌الله شروع کنند، شیطان همراه می‌شود.
*در حال پختن نان در تنور، اگر کسی بایستد، نان‌ها (خمیرها) می‌افتد.
*در حال پختن نان در تنور، اگر کسی بایستد، نان‌ها (خمیرها) می‌افتد.
خط ۶۲۷: خط ۴۰۶:


===نان در امثال و حکم فارسی===
===نان در امثال و حکم فارسی===
*آدم بی‌دولت از خواب بِخیزَه، نان میگه، آدمِ با دولت، پول: به این معنی که آدم‌های فقیر و ناتوان دنبال نان و سیرکردن شکم خود هستند، افراد کلان به‌دنبال پول، اقتصاد و قدرت.
*آدم بی‌دولت از خواب بِخیزَه، نان میگه، آدمِ با دولت، پول: به این معنی که آدم‌های فقیر و ناتوان دنبال نان و سیرکردن شکم خود هستند، افراد کلان به‌دنبال پول، اقتصاد و قدرت.
*آرد خشک به تنور نمی‌چسپد: آرد باید خمیر شود و گرنه نان نمی‌شود. تغییر و تحول و انعطاف لازمه زندگی است.
*آرد خشک به تنور نمی‌چسپد: آرد باید خمیر شود و گرنه نان نمی‌شود. تغییر و تحول و انعطاف لازمه زندگی است.
*آرد قَتِی‌کَدَه: یعنی آرد مخلوط‌شده، کنایه از این است که طرف خودش را در نان خانه شریک کرده است. مثلاً مهمانی که زیاد مانده و صاحب‌خانه از دست او خسته شده است، یا زمانی‌که زنان قصد داشته باشند نان مشترک بپزند، یا افرادی (محصل، دهقان و کارگر) که غریب و در یک محل مسافرند، آردی به یک خانه می‌دهند تا برای آن‌ها نان بپزند. این رسم در قدیم متداول بود و فعلا بسیار کم شده است.
*آرد قَتِی‌کَدَه: یعنی آرد مخلوط‌شده، کنایه از این است که طرف خودش را در نان خانه شریک کرده است؛ مثلاً مهمانی که زیاد مانده و صاحب‌خانه از دست او خسته شده است، یا زمانی‌که زنان قصد داشته باشند نان مشترک بپزند، یا افرادی (محصل، دهقان و کارگر) که غریب و در یک محل مسافرند، آردی به یک خانه می‌دهند تا برای آن‌ها نان بپزند. این رسم در قدیم متداول بود و فعلاً بسیار کم شده است.
*بهانه گوزنگک (کسی که باد صادر می‌کند)، نان جو است.
*بهانه گوزنگک (کسی که باد صادر می‌کند)، نان جو است.
*جان جان بی‌زنی، یک نانَ تَهنا می‌زنی: تا زن نداری غم نداری و نانت را بی‌غم می‌خوری.
*جان جان بی‌زنی، یک نانَ تَهنا می‌زنی: تا زن نداری غم نداری و نانت را بی‌غم می‌خوری.
خط ۶۳۶: خط ۴۱۴:
*ده خانه‌اش نان نمی‌تانه بپزه، ده خانه دیگا آش گَرَس: آش برای مردم می‌پزد، کنایه از کسی‌که توان کاری را ندارد اما ادعای او زیاد است.
*ده خانه‌اش نان نمی‌تانه بپزه، ده خانه دیگا آش گَرَس: آش برای مردم می‌پزد، کنایه از کسی‌که توان کاری را ندارد اما ادعای او زیاد است.
*غریب که لب نان رسید، بینی‌اش خون میشه: کنایه از بدشانسی برخی از افراد.
*غریب که لب نان رسید، بینی‌اش خون میشه: کنایه از بدشانسی برخی از افراد.
*نان اگه اَی (از) دیگه‌ها (دیگران) باشه حاتم‌شدن آسانوس: در ارتباط با کسی گفته می‌شود که از جیب دیگران قصد دارد نامی به‌دست آورد، کنایه از این که اگر مردی از جیب خودت ببخش.
*نان اگه اَی (از) دیگه‌ها (دیگران) باشه حاتم‌شدن آسانوس: در ارتباط با کسی گفته می‌شود که از جیب دیگران قصد دارد نامی به‌دست‌آورد، کنایه از این که اگر مردی از جیب خودت ببخش.
*نان تَه بُوخا (نانت را بخور) پردَتَه (پرده‌ات را) کن: کاری به کسی نداشته باش.
*نان تَه بُوخا (نانت را بخور) پردَتَه (پرده‌ات را) کن: کاری به کسی نداشته باش.
*نان نخورده شُکر (خدا) نکو: تا کاری نشده چیزی نگو.
*نان نخورده شُکر (خدا) نکو: تا کاری نشده چیزی نگو.
خط ۶۴۴: خط ۴۲۲:
*نان گدایی کن اما جای گدایی نکن: بیان اهمیت خانه در زندگی انسان.
*نان گدایی کن اما جای گدایی نکن: بیان اهمیت خانه در زندگی انسان.
*نان گشنه، دیر پخته می‌شه.
*نان گشنه، دیر پخته می‌شه.
*نان و پیاز، قاش واز (ابرو باز): خوش‌رفتاری بهتر از پلو و چلو با قهر و غضب است.
*نان و پیاز، قاش واز (ابرو باز): خوش‌رفتاری بهتر از [[پلو]] و چلو با قهر و غضب است.
*نانش در روغن تر است: یعنی زندگی خوبی دارد.
*نانش در روغن تر است: یعنی [[زندگی]] خوبی دارد.
*نه نان استه (است) نه دوغ، ترکو ترکوی (نان تر کردن) دروغ: یعنی حرف‌های طرف دروغ است.
*نه نان استه (است) نه دوغ، ترکو ترکوی (نان تر کردن) دروغ: یعنی حرف‌های طرف [[دروغ]] است.
*یک نان چند فتیر می‌شود؟: نوعی تهدید، یعنی هرچه زور بزنی نمی‌توانی کاری انجام بدهی.
*یک نان چند فتیر می‌شود؟: نوعی تهدید، یعنی هرچه زور بزنی نمی‌توانی کاری انجام بدهی.
*یک نان و شش دروگر، جبری خدا را بنگر: کنایه از نان کم و کارگر زیاد. اجر کم و زحمت زیاد.
*یک نان و شش دروگر، جبری [[خدا]] را بنگر: کنایه از نان کم و کارگر زیاد. اجر کم و زحمت زیاد.
*حیف نان: کنایه از وجود بی‌خاصیت و مهمل.
*حیف نان: کنایه از وجود بی‌خاصیت و مهمل.
*عاشق نان‌جویده: راحت‌طلب و آماده‌خور.<ref>دهخدا، لغت‌نامه، 1377ش، ج14، ص22755؛ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص680.</ref>
*عاشق نان‌جویده: راحت‌طلب و آماده‌خور.<ref>دهخدا، لغت‌نامه، 1377ش، ج14، ص22755؛ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص680.</ref>


===دعاها و نفرین‌های مربوط به نان===
===دعاها و نفرین‌های مربوط به نان===
*الهی همیشه از پشت نان بگردی: یعنی همیشه گشنه و بدبخت باشی.
*الهی همیشه از پشت نان بگردی: یعنی همیشه گشنه و بدبخت باشی.
*الهی نان گرم و او (آب) یخ پیدا نتانی: نان گرم و آب یخ به‌دست نیاوری (بیشتر والدین وقتی عصبانی شوند به بچه‌های خود گویند).
*الهی نان گرم و او ([[آب]]) یخ پیدا نتانی: نان گرم و آب یخ به‌دست نیاوری (بیشتر والدین وقتی عصبانی شوند به بچه‌های خود گویند).
*الهی نان آهو باشد تو تازی: یعنی دستت به نان نرسد.
*الهی نان آهو باشد تو تازی: یعنی دستت به نان نرسد.
*نانت همیشه گرم و آبت یخ.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص675.</ref>
*نانت همیشه گرم و آبت یخ.<ref>رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص675.</ref>


==شیرینی سنتی بسراغ==
==اعتبار جهانی غذاهای سنتی افغانستان==
بسراغ، از شیرینی‌های سنتی، خانگی و پرطرفدار در افغانستان است و به‌نام‌های بُسراق و خَجُور نیز خوانده می‌شود.<ref>[http://fa2.ifilmtv.ir/News/Content/60465 «طرز تهیه بسراق  یا  خجور»، وب‌سایت آی فیلم 2.]</ref>  این نوع شیرینی، از قدیم در افغانستان رایج بوده و ریشه در فرهنگ غذایی این کشور دارد.
[[مهاجرت]] گستردهٔ افغانستانی‌ها در پی سال‌ها [[جنگ]] و ناامنی، علاوه‌بر باعث جا به جایی جمعیتی، فرهنگ غذایی غنی این کشور را نیز به سراسر جهان برده است؛ غذاهای سنتی افغانستان که زمانی تنها در محدوده جغرافیایی این کشور شناخته شده بودند، امروزه با تلاش جامعهٔ مهاجر افغانستان، در بسیاری از کشورهای میزبان معرفی و محبوب شده است. نمونهٔ بارز این تأثیر فرهنگی را می‌توان در کشور سوید مشاهده کرد، جایی که غذاهای سنتی و هوسانهٔ افغانستان مانند بولانی، آشک و کباب‌های معطر، طرفداران زیادی در میان سویدنی‌ها پیدا کرده است. برای مثال برخی از مهاجران با افتتاح رستورانی سنتی در این کشور، نه تنها طعم‌های اصیل افغانستانی را به مردم محلی معرفی کرده‌اند، بلکه با ترکیب خلاقانهٔ روش‌های پخت سنتی با استانداردهای غذایی مدرن، تجربه‌ای نوین از آشپزی افغانستانی ارائه می‌دهند.<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=OxKLQU_019E «غذاهای سنتی افغانستان»، وب‌سایت یوتیوب.]</ref>
 
خانوادهای افغانستانی، این نوع شیرینی را کنار چای قرار داده و از مهمان پذیرایی می‌کنند. همچنین، بسراغ در جشن‌ها و مراسم مذهبی کاربرد زیادی دارد.<ref>[https://1touchfood.com/%D8%A8%D9%88%D8%B3%D8%B1%D8%A7%D9%82-%D8%A7%D9%81%D8%BA%D8%A7%D9%86%DB%8C/ «طرز تهیه شیرینی بوسراق افغانی 10 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref>
 
===مواد لازم===
آرد، روغن نباتی یا حیوانی، شکر، [[شیر]] و [[تخم مرغ]]، از مواد اصلی پخت بسراغ است؛ اما ممکن است برای تزیین و طعم‌دادن، از [[گلاب]]، هل و پودر پسته نیز استفاده شود.<ref>[https://madaran.net/threads/%D8%B7%D8%B1%D8%B2-%D8%AA%D9%87%DB%8C%D9%87-%D8%AE%D8%AC%D9%88%D8%B1-%D8%A7%D9%81%D8%BA%D8%A7%D9%86%DB%8C-%D8%AF%D8%B1-%D8%AE%D8%A7%D9%86%D9%87.17086/ طرز تهیه خجور افغانی در خانه»، وب‌سایت مادران.]</ref>
 
===مراحل تهیه===
 
====1.آماده کردن خمیر====
[[آرد]]، [[تخم‌مرغ]]، [[شیر]]، مقداری روغن و دیگر مواد افزودنی را داخل ظرف ریخته هم می‌زنند تا خوب آماده شود. بعد خمیر را به‌مدت چند دقیقه استراحت می‌دهند.<ref>[https://akharinkhabar.ir/cooking/8710125 «دستور پخت خجور افغانی شیرینی ساده و پرطرفدار»، وب‌سایت آخرین خبر.]</ref>
 
====2.شکل دادن خمیر====
خمیر را به‌ چانه‌های (گلوله) کوچک تقسیم می‌کنند و هر قسمت را روی یک سطح طرح‌دار قرار داده فشار می‌دهند تا به‌شکل دایره دربیاید. بعد خمیر دایره‌شکل را از وسط تا کرده و دو لبۀ آن را به‌هم می‌چسبانند.<ref>[https://1touchfood.com/%D8%A8%D9%88%D8%B3%D8%B1%D8%A7%D9%82-%D8%A7%D9%81%D8%BA%D8%A7%D9%86%DB%8C/ «طرز تهیه شیرینی بوسراق افغانی 10 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref>
 
====3.سرخ کردن====
خمیرهای شکل‌داده‌شده را داخل روغن داغ ریخته و سرخ می‌کنند. وقتی رنگ آن طلایی شد، بسراغ پخته و آماده شده ‌است.<ref>[https://1touchfood.com/%D8%A8%D9%88%D8%B3%D8%B1%D8%A7%D9%82-%D8%A7%D9%81%D8%BA%D8%A7%D9%86%DB%8C/ «طرز تهیه شیرینی بوسراق افغانی 10 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref>
 
===خواص===
بسراغ به‌دلیل وجود تخم‌مرغ و شیر در ترکیب آن، دارای کلسیم و پروتئین است که خوردن آن به جذب مواد مغذی در بدن کمک می‌کند.<ref>[https://1touchfood.com/%D8%A8%D9%88%D8%B3%D8%B1%D8%A7%D9%82-%D8%A7%D9%81%D8%BA%D8%A7%D9%86%DB%8C/ «طرز تهیه شیرینی بوسراق افغانی 10 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.]</ref>
 
===ارزش نمادین===
بسراغ، مصداقی از میراث فرهنگی و نماد مهمان‌نوازی مردم [[افغانستان]] است که در سبک سفره‌آرایی، پذیرایی از مهمان، برگزاری جشن‌ها و عروسی‌ها، نقشی مهم دارد.<ref>[https://akharinkhabar.ir/cooking/8710125 «دستور پخت خجور افغانی شیرینی ساده و پرطرفدار»، وب‌سایت آخرین خبر.]</ref>


==پانویس==
==پانویس==
{{پانویس}}
{{پانویس}}
==منابع==
==منابع==
 
{{آغاز منابع}}
*«آداب ماه رمضان در افغانستان»، خبرگزاری ایرنا، تاریخ درج مطلب: ۳۰ فروردین ۱۴۰۰ش.
* «آداب ماه رمضان در افغانستان»، خبرگزاری ایرنا، تاریخ درج مطلب: ۳۰ فروردین ۱۴۰۰ش.
*«آش اوماج | طرز تهیه آش اوماج آذربایجان با نکات ضروری»، وب‌سایت نمناک، تاریخ بازدید: 18 دی‌ماه 1401ش.
* «آش اوماج | طرز تهیه آش اوماج آذربایجان با نکات ضروری»، وب‌سایت نمناک، تاریخ بازدید: ۱۸ دی‌ماه ۱۴۰۱ش.
*«آشک مزاری» وب‌سایت آپارات، تاریخ درج مطلب: 23 مرداد 1396ش.
* «آشک مزاری» وب‌سایت آپارات، تاریخ درج مطلب: ۲۳ مرداد ۱۳۹۶ش.
*«آموزش آشپزی غذاهای افغانستانی، طرز تهیۀ گوشت‌کوچۀ افغانستانی خوشمزه وآسان»، وب‌سایت یوتیوب، تاریخ بازدید: 25 بهمن 1401ش.
* «آموزش آشپزی غذاهای افغانستانی، طرز تهیهٔ گوشت‌کوچهٔ افغانستانی خوشمزه وآسان»، وب‌سایت یوتیوب، تاریخ بازدید: ۲۵ بهمن ۱۴۰۱ش.
*«آموزش کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه ماکارونی طعم و ذائقه مانند آشک» وب‌سایت دالفک، تاریخ درج مطلب: 3 بهمن 1398.ش.
* «آموزش کامل پخت منتو غذای افغانی + همه موادلازم»، وب‌سایت نمناک، تاریخ بازدید: ۲۲ مرداد ۱۴۰۴ش.
*اعتمادالسلطنه، محمدحسن، روزنامه خاطرات، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، آستان قدس رضوی، ۱۳۴۵ش.
* «آموزش کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه ماکارونی طعم و ذائقه مانند آشک» وب‌سایت دالفک، تاریخ درج مطلب: ۳ بهمن ۱۳۹۸. ش.
*اميد، غلام‌رضا، «غذاهای ناب محلی جاغوری»، وبلاگ اگر به یاد جاغوری افتادید، تاریخ درج مطلب: ۲۷ اردیبهشت ۱۳۹۱ش.
* اعتمادالسلطنه، محمدحسن، روزنامه خاطرات، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، آستان قدس رضوی، ۱۳۴۵ش.
*«با طرز تهیه آشک مزاری آشنا شوید» وب‌سایت آخرین خبر، تاریخ درج مطلب: 23 آذر 1399ش.
* امید، غلام‌رضا، «غذاهای ناب محلی جاغوری»، وبلاگ اگر به یاد جاغوری افتادید، تاریخ درج مطلب: ۲۷ اردیبهشت ۱۳۹۱ش.
*باشگاه خبرنگاران جوان، «حلوای سرخ تحفه‌ای از دیار افغانستان»، وب‌سایت آپارات، تاریخ بازدید: 23 آذر 1401ش.
* «با طرز تهیه آشک مزاری آشنا شوید» وب‌سایت آخرین خبر، تاریخ درج مطلب: ۲۳ آذر ۱۳۹۹ش.
*بلوکباشی، علی، آشپز و آشپزخانه، تهران، فرهنگ جاوید، 1392ش.
* باشگاه خبرنگاران جوان، «حلوای سرخ تحفه‌ای از دیار افغانستان»، وب‌سایت آپارات، تاریخ بازدید: ۲۳ آذر ۱۴۰۱ش.
*بهروز، عبدالحفیظ، فرهنگ عامیانۀ اندراب، کابل، سعید، 1389ش.
* بلوکباشی، علی، آشپز و آشپزخانه، تهران، فرهنگ جاوید، ۱۳۹۲ش.
*«بولانی افغانستان یکی از بهترین نان‌های جهان شناخته شد» خبرگزاری دید، تاریخ درج مطلب: 1 آبان 1398ش.
* بهروز، عبدالحفیظ، فرهنگ عامیانهٔ اندراب، کابل، سعید، ۱۳۸۹ش.
*«بولانی تره»، وب‌سایت کوکپد، تاریخ بازدید: 7 دی 1401ش.
* «بولانی افغانستان یکی از بهترین نان‌های جهان شناخته شد» خبرگزاری دید، تاریخ درج مطلب: ۱ آبان ۱۳۹۸ش.
*«بولاني کدو افطاري مسلمانان افغانستان»، وب‌سایت آخرین خبر، تاریخ درج مطلب: 28 فروردین 1400ش.
* «بولانی تره»، وب‌سایت کوکپد، تاریخ بازدید: ۷ دی ۱۴۰۱ش.
*پژوهش، محمداحسان، «غذا»، وبلاگ نقش قدم، تاریخ درج مطلب: 9 دی 1397ش.
* «بولانی کدو افطاری مسلمانان افغانستان»، وب‌سایت آخرین خبر، تاریخ درج مطلب: ۲۸ فروردین ۱۴۰۰ش.
*پورمسلمی، مروارید، «آش‌های استان مرکزی»، سایت تبیان، تاریخ درج مطلب: 5 اسفند ۱۳85ش.
* پژوهش، محمداحسان، «غذا»، وبلاگ نقش قدم، تاریخ درج مطلب: ۹ دی ۱۳۹۷ش.
*تلویزیون بامیان، «غذای محلی1 روش تهیه گوشت‌کوچه یا حلیم»، وب‌سایت یوتیوب، تاریخ بازدید: 27 بهمن 1401ش.
* پورمسلمی، مروارید، «آش‌های استان مرکزی»، سایت تبیان، تاریخ درج مطلب: ۵ اسفند ۱۳۸۵ش.
*«پخت نذری دلده آیینی میان مردم افغانستان + فیلم»، باشگاه خبرنگاران جوان، تاریخ بارگذاری: 26 شهریور 1402ش.
* تلویزیون بامیان، «غذای محلی۱ روش تهیه گوشت‌کوچه یا حلیم»، وب‌سایت یوتیوب، تاریخ بازدید: ۲۷ بهمن ۱۴۰۱ش.
*جمال‌زاده، سید‌ محمد‌علی، فرهنگ لغات عامیانه، تهران، سخن، 1382ش.
* «پخت نذری دلده آیینی میان مردم افغانستان + فیلم»، باشگاه خبرنگاران جوان، تاریخ درج مطلب: ۲۶ شهریور ۱۴۰۲ش.
*«چنگالی، دسر مزه‌دار افغانستانی+ ویدئو»، وب‌سایت شبکۀ آی‌فیلم 2، تاریخ بارگذاری: 10 جوزا (خرداد) 1399ش.
* جمال‌زاده، سید محمدعلی، فرهنگ لغات عامیانه، تهران، سخن، ۱۳۸۲ش.
*حمزه‌ای، «حلوای سرخ افغانستانی ها برای حسین بن علی؛ پنبه‌هایی که برای حاجات آتش زده می‌شوند»، خبرگزاری تسنیم، تاریخ درج: 30 آبان 1395ش.
* «چنگالی، دسر مزه‌دار افغانستانی+ ویدئو»، وب‌سایت شبکهٔ آی‌فیلم ۲، تاریخ درج مطلب: ۱۰ جوزا (خرداد) ۱۳۹۹ش.
*«حلوای سرخ»، وب‌سایت Hazra culture. تاریخ بازدید: 24 آذر 1401ش.
* حمزه‌ای، «حلوای سرخ افغانستانی‌ها برای حسین بن علی؛ پنبه‌هایی که برای حاجات آتش زده می‌شوند»، خبرگزاری تسنیم، تاریخ درج مطلب: ۳۰ آبان ۱۳۹۵ش.
*«خشک کردن؛ فنی در خدمت زمان»، وب‌سایت ساوا، تاریخ بازدید: 10 دی 1401ش.
* «حلوای سرخ»، وب‌سایت Hazra culture. تاریخ بازدید: ۲۴ آذر ۱۴۰۱ش.
*دریابندری، نجف و راستکار، فهیمه، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تهران، نشر کارنامه، ج1، 1384ش.
* «خشک کردن؛ فنی در خدمت زمان»، وب‌سایت ساوا، تاریخ بازدید: ۱۰ دی ۱۴۰۱ش.
*«در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان. تاریخ درج: 4 مهر 1400ش.
* دریابندری، نجف و راستکار، فهیمه، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تهران، نشر کارنامه، ج۱، ۱۳۸۴ش.
*دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 28 بهمن 1401ش.
* «در مورد تاریخچهٔ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان. تاریخ درج مطلب: ۴ مهر ۱۴۰۰ش.
*«دستور پخت خجور افغانی شیرینی ساده و پرطرفدار»، وب‌سایت آخرین خبر، تاریخ درج مطلب: 11 دی 1400ش.
* دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۸ بهمن ۱۴۰۱ش.
*«دستور تهیه آش گزنه غذایی مفید برای چربی و فشار خون»، مجله پزشکی دکتر سلام، تاریخ درج مطلب: 16مهر 1395ش.
* «دستور پخت خجور افغانی شیرینی ساده و پرطرفدار»، وب‌سایت آخرین خبر، تاریخ درج مطلب: ۱۱ دی ۱۴۰۰ش.
*«دلده، غذاهای سنتی و اصیل افغانستان را بشناسید»، وب‌سایت شبکۀ آی فیلم 2، تاریخ بازدید: 23 مهر 1402ش.
* «دستور تهیه آش گزنه غذایی مفید برای چربی و فشار خون»، مجله پزشکی دکتر سلام، تاریخ درج مطلب: ۱۶ مهر ۱۳۹۵ش.
*«دلده»، وب‌سایت سیستم معلوماتی گردشگری افغانستان»، تاریخ بارگذاری: 25 جوزا (خرداد) 1397ش.
* «دلده، غذاهای سنتی و اصیل افغانستان را بشناسید»، وب‌سایت شبکهٔ آی فیلم ۲، تاریخ بازدید: ۲۳ مهر ۱۴۰۲ش.
*رهیاب (بلخی)، سیدحسین، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، قم، صبح امید دانش، 1401ش.
* «دلده»، وب‌سایت سیستم معلوماتی گردشگری افغانستان»، تاریخ درج مطلب: ۲۵ جوزا (خرداد) ۱۳۹۷ش.
*«روش تهیه اوماج»، وب‌سایت وان تاچ فود، تاریخ بازدید: 18 دی‌ماه 1401ش.
* رهیاب (بلخی)، سیدحسین، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، قم، صبح امید دانش، ۱۴۰۱ش.
*زهرا، «طرز تهیۀ حلوای سرخ افغانی، حلوای سمنکی افغانستان»، وب‌سایت آشپز‌ها، تاریخ درج: 6 دسامبر 2022م.
* «روش تهیه اوماج»، وب‌سایت وان تاچ فود، تاریخ بازدید: ۱۸ دی‌ماه ۱۴۰۱ش.
*سالور، قهرمان میرزا (عین‌السلطنه)، روزنامه خاطرات، به‌ تحقیق مسعود سالور و ایرج افشار، تهران، اساطیر، ۱۳۷۴- ۱۳۷۸ش.
* زهرا، «طرز تهیهٔ حلوای سرخ افغانی، حلوای سمنکی افغانستان»، وب‌سایت آشپزها، تاریخ درج مطلب: ۶ دسامبر ۲۰۲۲م.
*سعدی، مشرف الدین، دیوان اشعار، وب‌سایت گنجور، تاریخ بازدید: 6 اسفند 1401ش.
* سالور، قهرمان میرزا (عین‌السلطنه)، روزنامه خاطرات، به تحقیق مسعود سالور و ایرج افشار، تهران، اساطیر، ۱۳۷۴–۱۳۷۸ش.
*«سنت پخت نذر (دلدۀ افغانستانی) در ماه صفر+ نحوۀ پخت»، وب‌سایت پایگاه بین‌المللی شفقنا، تاریخ بازدید: 23 مهر 1402ش.
* سعدی، مشرف الدین، دیوان اشعار، وب‌سایت گنجور، تاریخ بازدید: ۶ اسفند ۱۴۰۱ش.
*شکوری، محمد‌جان، فرهنگ فارسی تاجیکی، تهران، فرهنگ معاصر، 1385ش.
* «سنت پخت نذر (دلدهٔ افغانستانی) در ماه صفر+ نحوهٔ پخت»، وب‌سایت پایگاه بین‌المللی شفقنا، تاریخ بازدید: ۲۳ مهر ۱۴۰۲ش.
*شهرستانی، شاه‌علی‌اکبر، «غذاهای هزارگی هفت‌دهه قبل»، وب‌سایت Hazra culture، تاریخ بازدید: 24 آذر 1401ش.
* شکوری، محمدجان، فرهنگ فارسی تاجیکی، تهران، فرهنگ معاصر، ۱۳۸۵ش.
*شهرستانی،شاه علی¬اکبر، «غذاهای هزارگی هفت دهه قبل» وب‌سایت کلتوری هزاره،تاریخ انتشار: 4 آوریل 2020م.
* «شوربای دیگ سنگی غذای محلی افغانستان»، خبرگزاری میزان، تاریخ درج مطلب: ۴ مهر ۱۳۹۵ش.
*شهیر، علی‌شیر، «شما که نمی‌دانید هراتی‌ها چقدر خوبند!»، وب‌سایت خبرنامه، تاریخ بازدید: 20 فروردین 1395ش.
* شهرستانی، شاه‌علی‌اکبر، «غذاهای هزارگی هفت‌دهه قبل»، وب‌سایت Hazra culture، تاریخ بازدید: ۲۴ آذر ۱۴۰۱ش.
*«طرز پخت بولانی کچالو کابلی»، وب‌سایت پارسی دی، تاریخ بازدید: 7 دی 1401ش.
* شهرستانی، شاه علی‌اکبر، «غذاهای هزارگی هفت دهه قبل» وب‌سایت کلتوری هزاره، تاریخ درج مطلب: ۴ آوریل ۲۰۲۰م.
*«طرز پخت قورمه گوشت گوسفند به سبک مردم افغانستان»، وب‎سایت آی‌فیلم2، تاریخ بازدید: 13 اسفند 1410ش.
* شهیر، علی‌شیر، «شما که نمی‌دانید هراتی‌ها چقدر خوبند!»، وب‌سایت خبرنامه، تاریخ بازدید: ۲۰ فروردین ۱۳۹۵ش.
*«طرز تهیه آشک افغانستانی اصل 5 نفره» وب‌سایت تاج فود آموزش آشپزی آنلاین، تاریخ درج مطلب: 4 آبان 1401ش.
* «طرز پخت بولانی کچالو کابلی»، وب‌سایت پارسی دی، تاریخ بازدید: ۷ دی ۱۴۰۱ش.
*«طرز تهیه آشک خوشمزه با خمیر خانگی نرم و لذیذ» وب‌سایت آپارات تاریخ بازدید: 8 دی 1401ش.
* «طرز پخت قورمه گوشت گوسفند به سبک مردم افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم۲، تاریخ بازدید: ۱۳ اسفند ۱۴۱۰ش.
*«طرز تهیه بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم2، تاریخ درج مطلب: 19 میزان/مهر 1399ش.
* «طرز تهیه آشک افغانستانی اصل ۵ نفره» وب‌سایت تاج فود آموزش آشپزی آنلاین، تاریخ درج مطلب: ۴ آبان ۱۴۰۱ش.
*«طرز تهیه بسراق یا خجور»، وب‌سایت آی فیلم 2، تاریخ درج مطلب: 28 تیر 1399ش.
* «طرز تهیه آشک خوشمزه با خمیر خانگی نرم و لذیذ» وب‌سایت آپارات تاریخ بازدید: ۸ دی ۱۴۰۱ش.
*«طرز تهیه خجور افغانی در خانه»، وب‌سایت مادران، تاریخ درج مطلب: 31 فروردین 1400ش.
* «طرز تهیه بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم۲، تاریخ درج مطلب: ۱۹ میزان/مهر ۱۳۹۹ش.
*«طرز تهیه شیرینی بوسراق افغانی 10 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود، تاریخ درج مطلب: 3 آذر 1399ش.
* «طرز تهیه بسراق یا خجور»، وب‌سایت آی فیلم ۲، تاریخ درج مطلب: ۲۸ تیر ۱۳۹۹ش.
*«طرز تهیه کیچری»، مجلۀ اینترنتی خواندنی‌ها، تاریخ درج مطلب: 24 اردیبهشت 1396ش.
* «طرز تهیه خجور افغانی در خانه»، وب‌سایت مادران، تاریخ درج مطلب: ۳۱ فروردین ۱۴۰۰ش.
*«طرز تهیۀ بولانی افغانستان که شهرت جهانی دارد»، وب‌سایت آی‌فیلم 2، تاریخ درج مطلب: 13 اردیبهشت 1399ش.
* «طرز تهیه شیرینی بوسراق افغانی ۱۰ نفره»، وبلاگ وان تاچ فود، تاریخ درج مطلب: ۳ آذر ۱۳۹۹ش.
*«طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود، تاریخ درج مطلب: 14 آذر 1401ش.
* «طرز تهیه کیچری»، مجلهٔ اینترنتی خواندنی‌ها، تاریخ درج مطلب: ۲۴ اردیبهشت ۱۳۹۶ش.
*«طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل؛ خوشمزۀ خاورمیانه‌ای»، وب‌سایت اسنپ فود، تاریخ درج مطلب: 3 بهمن 1401ش.
* «طرز تهیهٔ بولانی افغانستان که شهرت جهانی دارد»، وب‌سایت آی‌فیلم ۲، تاریخ درج مطلب: ۱۳ اردیبهشت ۱۳۹۹ش.
*«طرز تهیۀ بولانی ماشی»، وب‌سایت نمناک، تاریخ بازدید: 7 دی 1401ش.
* «طرز تهیهٔ بولانی افغانی اصل ۸ نفره»، وبلاگ وان تاچ فود، تاریخ درج مطلب: ۱۴ آذر ۱۴۰۱ش.
*«طرز تهیۀ چنگالی بلوچی خوشمزه»، وب‌سایت مادران، تاریخ بازدید: 19 شهریور 1402ش.
* «طرز تهیهٔ بولانی افغانی اصل؛ خوشمزهٔ خاورمیانه‌ای»، وب‌سایت اسنپ فود، تاریخ درج مطلب: ۳ بهمن ۱۴۰۱ش.
*«طرز تهیۀ چنگالی»، وب‌سایت تبرک، تاریخ بارگذاری: 6 مهر 1401ش.
* «طرز تهیهٔ بولانی ماشی»، وب‌سایت نمناک، تاریخ بازدید: ۷ دی ۱۴۰۱ش.
*عادلی، سید ظاهر، زبان فارسی دری در حوزۀ ادبی بلخ، (آماده چاپ).
* «طرز تهیهٔ چنگالی بلوچی خوشمزه»، وب‌سایت مادران، تاریخ بازدید: ۱۹ شهریور ۱۴۰۲ش.
*عمید، حسن، فرهنگ فارسی عمید، تهران، انتشارات امیرکبیر، 1394ش.
* «طرز تهیهٔ چنگالی»، وب‌سایت تبرک، تاریخ بارگذاری: ۶ مهر ۱۴۰۱ش.
*«غذاهای مشهور و مزه‌دار افغانستان را بشناسید»، وب‌سایت جهانگردی، تاریخ بازدید: 7 دی 1401ش.
* «طرز تهیه دوپیازه افغانی با گوشت گوسفند»، وب‌سایت کافه ویدیو، تاریخ بازدید: ۲۲ مرداد ۱۴۰۴ش.
*فرهنگ، محمد‌حسین، جامعه‌شناسی و مردم‌شناسی شیعیان، قم، موسسه آموزشی و پژوهشی امام خمینی، 1380ش.
* عادلی، سید ظاهر، زبان فارسی دری در حوزهٔ ادبی بلخ، (آماده چاپ).
*فیاض، محمد‌حسین، «آردبریو»، در دانشنامه هزاره، کابل، بنیاد دانشنامه، 1399ش.
* عمید، حسن، فرهنگ فارسی عمید، تهران، انتشارات امیرکبیر، ۱۳۹۴ش.
*فیاض، محمد‌حسین، دانشنامه هزاره، کابل، امیری، 1397ش.
* «غذاهای سنتی افغانستان»، وب‌سایت یوتیوب، تاریخ بازدید: ۲۲ مرداد ۱۴۰۴ش.
*قاموس کبیر افغانستان، وب‌سیات قاموس کبیر افغانستان، تاریخ بازدید: 10 دی 1401ش.
* «غذاهای مشهور و مزه‌دار افغانستان را بشناسید»، وب‌سایت جهانگردی، تاریخ بازدید: ۷ دی ۱۴۰۱ش.
*«کالری حلیم گندم، هر 100گرم حلیم چند کالری دارد؟»، وب‌سایت ستاره، تاریخ درج مطلب: 10 آذر 1400ش.
* فرهنگ، محمدحسین، جامعه‌شناسی و مردم‌شناسی شیعیان، قم، مؤسسه آموزشی و پژوهشی امام خمینی، ۱۳۸۰ش.
*«کور هم می‌فهمد که دلده شور است»، خبرگزاری فارس، تاریخ بارگذاری: 27 مرداد 1395ش.
* فیاض، محمدحسین، «آردبریو»، در دانشنامه هزاره، کابل، بنیاد دانشنامه، ۱۳۹۹ش.
*گروهی از نویسندگان، شناسنامه غور، کابل، پرند و انجمن ادبی غور، 1398ش.
* فیاض، محمدحسین، دانشنامه هزاره، کابل، امیری، ۱۳۹۷ش.
*«گوشت خشک شده، عامل عمدۀ سرطان‌ در افغانستان»، وب‌سایت دامپزشک جوان، تاریخ درج مطلب: 10 تیر 1392ش.
* قاموس کبیر افغانستان، وب‌سیات قاموس کبیر افغانستان، تاریخ بازدید: ۱۰ دی ۱۴۰۱ش.
*«گوشت‌کوچه (حلیم)»، وب‌سایت یوتیوب، تاریخ بازدید: 25 بهمن 1401ش.
* «کالری حلیم گندم، هر ۱۰۰گرم حلیم چند کالری دارد؟»، وب‌سایت ستاره، تاریخ درج مطلب: ۱۰ آذر ۱۴۰۰ش.
*م. ح. «لیتی غذای مزه‌دار در دسترخوان مردم افغانستان»، وب‌سایت‌آی فیلم2، تاریخ انتشار: 24 مهرماه 1399ش.
* «کور هم می‌فهمد که دلده شور است»، خبرگزاری فارس، تاریخ بارگذاری: ۲۷ مرداد ۱۳۹۵ش.
*معیرالممالک، دوست‌علی، یادداشت‌هایی از زندگی خصوصی ناصرالدین شاه، تهران، تاریخ ایران، ۱۳۵۱ش.
* گروهی از نویسندگان، شناسنامه غور، کابل، پرند و انجمن ادبی غور، ۱۳۹۸ش.
*معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، امیرکبیر، 1388ش.
* «گوشت خشک شده، عامل عمدهٔ سرطان در افغانستان»، وب‌سایت دامپزشک جوان، تاریخ درج مطلب: ۱۰ تیر ۱۳۹۲ش.
*مولانا، محمد، مثنوی معنوی، وب‌سایت گنجور، تاریخ بازدید: 28 بهمن 1401ش.
* «گوشت‌کوچه (حلیم)»، وب‌سایت یوتیوب، تاریخ بازدید: ۲۵ بهمن ۱۴۰۱ش.
*«معرفی 9 تا از دسرهای محلی و لذیذ در کشور افغانستان»، وب‌سایت مجلۀ گردشگری اِلی‌گشت، تاریخ بارگذاری: 30 بهمن 1399ش.
* م.ح. «لیتی غذای مزه‌دار در دسترخوان مردم افغانستان»، وب‌سایت‌آی فیلم۲، تاریخ درج مطلب: ۲۴ مهرماه ۱۳۹۹ش.
*«نحوه پخت «آش روی دار» غذای محلی افغانستان»، وب‌سایت آی فیلم ۲، تاریخ درج مطلب: ۲ مرداد ۱۴۰۲ش.
* معیرالممالک، دوست‌علی، یادداشت‌هایی از زندگی خصوصی ناصرالدین شاه، تهران، تاریخ ایران، ۱۳۵۱ش.
*نجفی، ابوالحسن، فرهنگ فارسی عامیانه، تهران، نیلوفر، 1387ش.
* معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، امیرکبیر، ۱۳۸۸ش.
*نصیب، محمدناصر، «هلال‌جویی عبد رمضان در فرهنگ ما»، در نشریۀ فرهنگ مردم، شمارۀ 2، دلو و حوت 1360ش.
* مولانا، محمد، مثنوی معنوی، وب‌سایت گنجور، تاریخ بازدید: ۲۸ بهمن ۱۴۰۱ش.
*«نذر حلوای سرخ»، وب‌سایت DiDEO، تاریخ درج: 2020م.
* «معرفی ۹ تا از دسرهای محلی و لذیذ در کشور افغانستان»، وب‌سایت مجلهٔ گردشگری اِلی‌گشت، تاریخ درج مطلب: ۳۰ بهمن ۱۳۹۹ش.
*«نگاهی به غذاهای معروف افغانستان»، وب‌سایت روزنامۀ دنیای اقتصاد، تاریخ درج مطلب: 2 فروردین 1396ش.
* «نحوه پخت «آش روی دار» غذای محلی افغانستان»، وب‌سایت آی فیلم ۲، تاریخ درج مطلب: ۲ مرداد ۱۴۰۲ش.
*نیک‌خواه، محمدحسین، «کرزی، غنی و کیچری بچه ملنگ»، وب‌سایت روزنامۀ هشت صبح، تاریخ درج مطلب: 28 تیر 1398ش.
* نجفی، ابوالحسن، فرهنگ فارسی عامیانه، تهران، نیلوفر، ۱۳۸۷ش.
*هدایت، مهدی‌قلی، خاطرات و خطرات، تهران، زوار، ۱۳۴۴ش.
* نصیب، محمدناصر، «هلال‌جویی عبد رمضان در فرهنگ ما»، مجلهٔ فرهنگ مردم، شمارهٔ ۲، ۱۳۶۰ش.
*هاشمی، نرگس، «فرهنگ نذر و نیازها و معرفی چند نذر مشهور مردم افغانستان»، وبلاگ نرگس هاشمی، تاریخ بارگذاری: 31 شهریور 1386ش.
* «نذر حلوای سرخ»، وب‌سایت DiDEO، تاریخ درج مطلب: ۲۰۲۰م.
* «نگاهی به غذاهای معروف افغانستان»، وب‌سایت روزنامهٔ دنیای اقتصاد، تاریخ درج مطلب: ۲ فروردین ۱۳۹۶ش.
* نیک‌خواه، محمدحسین، «کرزی، غنی و کیچری بچه ملنگ»، وب‌سایت روزنامهٔ هشت صبح، تاریخ درج مطلب: ۲۸ تیر ۱۳۹۸ش.
* هدایت، مهدی‌قلی، خاطرات و خطرات، تهران، زوار، ۱۳۴۴ش.
* هاشمی، نرگس، «فرهنگ نذر و نیازها و معرفی چند نذر مشهور مردم افغانستان»، وبلاگ نرگس هاشمی، تاریخ درج مطلب: ۳۱ شهریور ۱۳۸۶ش.
* «۲۵ غذای افغانی محبوب: طرز تهیه غذاهای محلی افغانستان»، وب‌سایت فودکس ایران، تاریخ درج مطلب: ۱۲ اسفند ۱۴۰۱ش.
{{پایان منابع}}

نسخهٔ کنونی تا ۱۷ مهر ۱۴۰۴، ساعت ۱۵:۳۱

غذاهای سنتی افغانستان؛ مجموعه‌ای از خوراکی‌های بومی در افغانستان.

غذاهای سنتی افغانستان، به‌عنوان بخشی جدایی‌ناپذیر از سبک زندگی و فرهنگ این کشور، بازتابی از تنوع قومی، جغرافیایی و تاریخی آن است. این غذاها، با بهره‌گیری از مواد اولیهٔ محلی مانند گندم، برنج، حبوبات و گوشت، نه‌تنها نیازهای تغذیه‌ای را برآورده می‌کنند، بلکه در مراسم مذهبی، نذری‌ها و مهمانی‌ها نقش اجتماعی و فرهنگی دارد.

تنوع جغرافیایی و شرایط اقلیمی، مواد اولیه و روش‌های پخت متمایزی را به‌وجود آورده است که در عین اشتراکات فرهنگی، نشان‌دهندهٔ تفاوت‌های ذوقی بین اقوام و طبقات اجتماعی است. برای مثال، غذاهایی مانند آش و اوماج با طعم‌های ترش و تند، بیشتر در مناطق کوهستانی و روستایی مصرف می‌شوند، درحالی که کیچری و پلوهای مجلل با گوشت و زعفران، نشان‌دهندهٔ ذایقهٔ شهری و طبقات مرفه‌تر است.

غذای سنتی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

غذاهای سنتی در افغانستان مجموعه‌ای از خوراکی‌های بومی است که بر پایهٔ مواد اولیه محلی مانند گندم، برنج، حبوبات، سبزیجات، گوشت و لبنیات و به اقتضای محیط تهیه می‌شوند و از روش‌های پخت سنتی مانند تنورپزی، سرخ‌کردن، آب‌پز و بخارپز استفاده می‌کند.[۱]

این غذاها بر اساس ذایقهٔ فرهنگی مردم این کشور با ادویه‌های خاصی مانند زیره، فلفل سیاه و زردچوبه طعم‌دار می‌شود و ترکیبی از طعم‌های شیرین، ترش و تند را ارائه می‌دهد. این غذاها علاوه‌بر ارزش غذایی، نقش فرهنگی و اجتماعی مهمی در مراسم مذهبی، نذری‌ها و مهمانی‌ها دارد و هویت تاریخی و تنوع قومی در افغانستان را نشان می‌دهد.[۲]

ویژگی‌های غذاهای سنتی افغانستان

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

غذاهای سنتی افغانستان بازتابی عمیق از تعامل بین محیط طبیعی، شرایط اقتصادی، بافت فرهنگی، طبقات اجتماعی و عوامل تاریخی این کشور است. این غذاها علاوه‌بر اینکه نیازهای تغذیه‌ای را برآورده می‌کند، به‌عنوان نمادهای هویتی و فرهنگی نیز عمل می‌کند. افغانستان با تنوع قومی و فرهنگی گسترده، دارای مجموعه‌ای غنی از غذاهای سنتی است. این تنوع ناشی از تفاوت‌های جغرافیایی، شرایط اقلیمی و سبک زندگی در مناطق مختلف کشور است.

اقوام اصلی شامل پشتون‌ها، تاجیک‌ها، هزاره‌ها، ازبک‌ها و ترکمن‌ها هر کدام دارای سنت‌های غذایی متمایزی است که در عین اشتراکات، ویژگی‌های منحصربه‌فردی دارند.[۳]

افغانستان با آب‌وهوای خشک و کوهستانی، منابع محدود آب و خاک، تنوع گیاهی و جانوری خاصی دارد که بر مواد اولیهٔ غذایی تأثیر گذاشته است. برای مثال کمبود آب و کشاورزی محدود غذاهایی مانند آش و اوماج که از مواد کم‌آب‌بر مانند گندم، جو و حبوبات تهیه می‌شوند، رواج دارد. دامداری و لبنیات در مناطق کوهستانی مانند هزاره‌جات، استفاده از گوشت گوسفند، ماست و دوغ در غذاهایی مانند برگ‌او و آش قتیق‌دار را متداول کرده است و به‌دلیل رویش و کاربرد گیاهان کوهی در مناطق مرکزی مانند کاسنیچ و اسپدخو در غذاهایی مانند آش پورگ و اوماج اسپدخو استفاده می‌شود.[۴]

گوشت به‌ویژه گوشت گوسفند جایگاه محوری در رژیم غذای سنتی مردم افغانستان دارد. این ماده غذایی در انواع غذاهای سنتی مانند کباب، قورمه و خورش‌ها به کار می‌رود. در سال‌های اخیر به‌دلیل افزایش قیمت، مصرف گوشت گوسفند و گاو کاهش یافته و استفاده از مرغ بیشتر شده است. روش‌های طبخ گوشت نیز متنوع بوده و شامل شوربا، کباب‌کردن، پختن در دیگ و استفاده در پلوها می‌شود.[۵]

نان به‌ویژه نان تنوری به‌عنوان قوت اصلی بسیاری از خانواده‌ها محسوب می‌شود. برنج نیز به‌ویژه در مهمانی‌ها و مراسم خاص کاربرد گسترده‌ای دارد. روش‌های پخت برنج در مناطق مختلف متفاوت است و شامل پلوهای ساده تا انواع مجلل با گوشت و سبزیجات می‌شود. در مناطق روستایی، نان نقش مهم‌تری در تغذیه روزانه دارد.[۶]

در مناطق روستایی، سردسیر و شهرهای کوچک، روش‌های سنتی برای حفظ و نگه‌داری مواد غذایی رواج دارد. خشک‌کردن سبزیجات، میوه‌ها و گوشت از جمله این روش‌ها است. این شیوه‌ها به خانواده‌ها امکان می‌دهد تا در فصول سرد سال نیز از مواد غذایی باکیفیت استفاده کنند. نگه‌داری مواد در مکان‌های خنک و خشک از دیگر ویژگی‌های سنتی است.[۷]

تفاوت‌های اقتصادی در الگوی مصرف غذایی به‌روشنی قابل مشاهده است. در خانواده‌های مرفه، استفاده از گوشت و برنج مرغوب بیشتر است، در حالی که در طبقات کم‌درآمد، نان و غذاهای ساده‌تر نقش اصلی را ایفا می‌کند. این تفاوت‌ها در مهمانی‌ها و مراسم نیز نمود پیدا می‌کند.[۸]

از میان نوشیدنی‌ها، چای به‌عنوان نوشیدنی اصلی در افغانستان شناخته می‌شود. چایخانه‌ها علاوه‌بر محل نوشیدن چای مراکز مهم اجتماعی و فرهنگی نیز محسوب می‌شود. چای سبز نسبت به چای سیاه محبوبیت بیشتری دارد و در مهمانی‌های رسمی به‌طور معمول هر دو نوع عرضه می‌شود. روش‌های سرو چای نیز متنوع بوده و با مواد مختلفی مانند شکر، کشمش یا توت همراه می‌شود.[۹]

آش‌ها و سوپ‌های سنتی افغانستان

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

آش

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

آش یکی از غذاهای محبوب و سنتی افغانستان است که در انواع مختلفی تهیه می‌شود. این غذا به‌طور معمول با رشته، حبوبات (نخود و لوبیا)، گوشت، سبزیجات و ادویه‌های مختلف تهیه می‌شود. آش به‌دلیل طعم لذیذ و مقوی‌بودن، در طول سال و به‌ویژه در فصول سرد سال، در میان مردم افغانستان پرطرفدار است. در افغانستان آش به سلطان غذاها معروف است. مردم محلی در افغانستان آش را به‌شکل سنتی با ابزار مخصوصی تهیه می‌کنند. به‌طور معمول آش در مراسمات مذهبی و مهمانی‌ها پخت می‌شود.[۱۰]

مشهورترین آش‌ها در افغانستان، عبارت است از:

  1. آش بوی‌دار: به‌عنوان یکی از اصیل‌ترین انواع آش، به‌طور عمده در فصول سرد سال و در مناسبت‌های مذهبی مانند ماه رمضان تهیه می‌شود. این غذا که با ترکیب گوشت، سیب‌زمینی، نخود و رشته و با طعم تند فلفل سیاه تهیه می‌شود، نمادی از مهمان‌نوازی و همبستگی اجتماعی است.
  2. آش بیوه‌گک: که با رشته و دوغ ترش تهیه می‌شود، علاوه‌بر ارزش غذایی، کاربرد درمانی نیز دارد و به‌عنوان غذایی سبک و مناسب برای فصول گرم شناخته می‌شود. این آش بازتابی از دانش بومی در استفاده از مواد غذایی برای حفظ سلامت است.
  3. آش پلو: تلفیقی از آش و برنج بوده و خلاقیت در ترکیب مواد غذایی و بهینه‌سازی منابع را نشان می‌دهد. این غذا که نیاز به مهارت خاصی در تهیه دارد، بیانگر ظرافت‌های هنر آشپزی مردم افغانستان است.
  4. آش پورگ: با برگ‌های خمیری و سبزیجات کوهی تهیه می‌شود و نمونه‌ای از بهره‌گیری از منابع طبیعی و دانش بومی در تهیه غذا است. استفاده از گیاهانی مانند کاسنیچ در این آش، نشان‌دهندهٔ آگاهی از خواص درمانی گیاهان است.
  5. آش روی‌دار: از آش ساده و قورمه ترکیب می‌شود و نمادی از تنوع طعم‌ها و انعطاف‌پذیری در فرهنگ غذایی است. این آش که در تمام فصول قابل استفاده است، نشان‌دهندهٔ تطابق با شرایط مختلف زندگی است.
  6. شیر آش: مشابه شیربرنج است اما با رشته تهیه می‌شود و بیانگر نوآوری در استفاده از مواد اولیه و ایجاد تنوع در غذاهای سنتی است.
  7. آش کته یا آش کشیده: به روش آبکش تهیه می‌شود، نشان‌دهندهٔ توجه به بافت و شکل غذا در فرهنگ غذایی افغانستان است. این روش تهیه، بیانگر دقت و ظرافت در هنر آشپزی محسوب می‌شود.
  8. آش بهی: با میوه و گندم تهیه می‌شود و نمونه‌ای از استفاده هوشمندانه از مواد غذایی برای مقاصد درمانی و نشان‌دهندهٔ تلفیق غذا و طب سنتی است.[۱۱]

آش در باورها و ضرب‌المثل‌ها

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

در ارتباط با آش در مناطق مختلف باورهای زیادی وجود دارد، از جمله اگر پشت پای مسافر آش بدهند او به‌سلامتی از سفر بر می‌گردد. نذری آش برای شفای بیماران مفید است و آش‌دندانی که در وقت دندان درآوردن کودک بدهند یا زمانی‌که دندان کودک تاول بزند.[۱۲] در ارتباط با آش امثال و حکم زیادی وجود دارد، مانند:

  • ماجگَر خود نیست، آشگر دیگران: کسی‌که نمی‌تواند زندگی خودش را پیش ببرد، اما برای دیگران نسخه می‌پیچد.
  • روغن زرد هیچ وقت زیر آش کته (نوعی آش) خَو نمی‌کنه: روغن در زیر آش کته نمی‌ماند، یعنی همه‌چیز در زمان خودش روشن می‌شود.
  • روغن دَه تَی آش خَو نَمُومُنَه: روغن در زیر آش نمی‌ماند، روزی همه چیز آشکار می‌شود.
  • دیگ چوبی، آش یکباره: انجام کار بی‌سنجش، رسیدن به شکستی که از ابتدا معلوم است.
  • اَوبادگر خانه خود نیست، آشگر خانه مردم شده: کنایه از بی‌هنری و مدعای زیاد یک فرد.
  • ده خانه‌اش نان نمی‌تانه بپزه، ده خانه دیگا آش گَرَس، آش برای مردم می‌پزد.
  • آشپز دو تا شد غذا یا شور می‌شود یا می‌سوزد: بهتر است هرکس کار خودش را انجام بدهد.
  • آش مردا دیر پخته می‌شوه: برخی از افراد خیلی صبورند و دیر عصبانی می‌شوند ولی وقتی عصبانی شوند به‌راحتی آرام نمی‌شوند.[۱۳]

اوماج

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

اوماج از غذاهای قدیمی و به‌نام سلطان سنجر سلجوقی است. به‌همین دلیل در برخی مناطق به آن سلطان‌سنجری می‌گویند. از این غذا در کتاب‌های قدیمی آشپزی و نیز در اشعار فارسی، یاد شده است:[۱۴]الگو:آغاز نستعلیق 

الگو:شعر

الگو:ب
الگو:پایان شعر
الگو:پایان نستعلیقاوماج در افغانستان، ایران، آسیای میانه، ترکیه و آذربایجان شناخته شده است. اوماج در تاجیکستان، نامی برای آش آبکی ماش‌دار است که با خمیرهای ریزه می‌پزند.[۱۵]

آش اوماج از آش‌های مقوی و مهم در طب سنتی است. این آش نقش مهمی در تقویت عملکرد مغز، سیستم عصبی و حافظه دارد. وجود ماده‌ای بنام مولبیدن در آش اوماج باعث می‌شود بدن از سولفیت‌ها (مواد نگه‌دارنده) سم‌زدایی شود. آهن موجود در آش اوماج باعث رفع کم‌خونی شده و سوخت‌وساز بدن را بالا می‌برد. همچنین به‌علت دارا بودن پروتئین و منگنز، در درمان رماتیسم مفصلی مؤثر بوده و باعث انعطاف بیشتر رباط‌ها و مفاصل می‌شود.[۱۶]

آش اوماج به‌علت دارا بودن ویتامین B9 سیستم قلبی و عروقی را تقویت می‌کند. علاوه‌بر آن، با خواص آنتی‌بیوتیکی، عفونت معده و روده را از بین می‌برد. ویتامین D، کلسیم، منیزیم و منگنز همگی مواد معدنی و ویتامین‌هایی هستند که در پیش‌گیری از بروز پوکی استخوان نقش بسزایی دارند. آش اوماج تمامی این مواد را داشته و در استحکام دندان‌ها و استخوان کمک می‌کند.[۱۷]

در ارتباط با این غذا باورهایی وجود دارد. از جمله در ارتباط با ساده بودن تهیهٔ آن می‌گویند «کسی‌که نتواند اوماج درست کند، نمی‌تواند آش بپزد». در یک مثل عامیانه در این زمینه به کسانی‌که از هنر آشپزی بهره ندارند، گفته‌اند: دَه (برای) خود اوماج نمیتانه (درست کنه)، دَه (برای) دیگا (دیگران) آشگَر مُوشَه (آش درست می‌کنه).[۱۸]

در ولسوالی (شهرستان) اندراب ولایت (استان) بغلان اوماج غذای نذری است و زنان در ایام سرد زمستان برای شفای مریض، ادای قرض و خلاصی افراد از زندان آن را تهیه کرده و بین مردم توزیع می‌کنند. این غذا را مردان و زنان حامله نمی‌خورند. مردم آن منطقه باور دارند که اگر مردان آن را بخورند گرفتار زندان شده و اگر زنان حامله آن را بخورند فرزند آنها زندانی خواهد شد.[۱۹]

روش تهیه

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

مواد لازم برای تهیه اوماج در افغانستان عبارتند از: آرد، آب، گوجه، روغن، قتیق (ماست ترش) و ادویه. مواد لازم برای تهیه اوماج در ایران نیز عبارتند از: عدس، کره، پیاز، آب قلم، سبزی (تره، مرزه و ریحان)، آرد و ادویه.[۲۰] مادهٔ اصلی این غذا آرد است و به دو صورت «بوی‌دار» و «قتیق‌دار» تهیه می‌شود. هر کدام از آن دو نوع، مناسب فصلی متفاوت است. از غذای قتیقدار بیشتر در فصل گرما استفاده شده و غذایی که حاوی روغن بوده و با پیاز کمی سرخ می‌شود، طبع گرم داشته و در فصل زمستان کاربرد بیشتری دارد.[۲۱]

برای تهیهٔ اوماج آرد را نمدار کرده و با دست مالش می‌دهند تا به‌صورت گلوله‌های کوچک در آید. در روش دیگر مقداری خمیر تهیه کرده و همزمان با مشت زدن، اندک اندک مقداری آرد به آن می‌افزایند تا سفت شده و حالت چسباندگی آن کم شود. سپس خمیر را میان دو دست قرار داده و با فشار و اصطکاک دو کف دست، آن را به ذرات کوچک چون دانهٔ گندم یا جو درمی‌آورند. هرچه تکه‌های خمیر به‌شکل کوچکتر درآورده شود، نشان از هنرمندی و تخصص آشپز دارد. در این مرحله نمک نیز به آن افزوده می‌شود. سپس آن را با روغن، پیاز و پَمَدُور (گوجه) تفت می‌دهند. در اوماج قتیق‌دار آن را پس از پخته‌شدن در آب، با قتیق میل می‌کنند. در برخی از مناطق ممکن است به‌جای قتیق از شیر نیز استفاده شود. اوماج اِسپِدخُو نیز نوع دیگری از آماج است که با شیر درست می‌شود.[۲۲]

انواع اوماج

[ویرایش | ویرایش مبدأ]
  1. اوماج بویدار (سرخ اوماج): برای تهیهٔ آن روغن را در قابلمه ریخته و پیاز خرد کرده را اضافه می‌کنند. پس از آنکه پیاز رنگ طلایی به خود گرفت، آب را اضافه می‌کنند. زمانی که آب به جوش آمد، ذرات خمیر تدارک دیده شده را به داخل آب انداخته و نمک، فلفل سیاه یا سرخ و ادویه جات دیگر افزوده می‌شود. در برخی از مناطق ابتدا آرد را روی آب جوش ریخته و کمی می‌جوشانند تا پخته شود. سپس روی آن دوغ ریخته و با چَمچَه (قاشق چوبی) می‌خورند. در این نوع ماجمالک گاهی قطعاتی از گوشت و کچالو (سیب زمینی) هم اضافه می‌کنند. این غذا در فصل زمستان و هوای سرد بسیار مفید است.
  2. اوماج قتیق‌دار: آب را در دیگ انداخته و نمک اضافه می‌کنند. آب که به جوش آمد با مهارت و دقت تمام، ذرات خمیر تهیه شده را در میان آب جوش ریخته و مراقبت می‌کنند تا ذرات خمیر به‌هم نچسبد. سپس صبر می‌کنند تا جوشیده و خمیرها پخته شوند. در ادامه مقداری ماست چکیده را با اندکی آب مخلوط کرده، پیاز، زیره، قَلَمفُور (فلفل سرخ)، سیر و نمک به آن اضافه می‌کنند. پس از پایین‌کردن دیگ از روی آتش، قتیق (ماست چکیده با مخلفات) را به آن اضافه می‌کنند تا اوماج بریده نشود. این نوع اوماج دارای ویتامین سی بوده و برای درمان سرماخوردگی مفید است.
  3. اوماچ اسپدخو: اسپدخو نوعی گیاه کوهی است که آن را خرد کرده در آب می‌ریزند. پس از جوشاندن آن در آب، اسپدخو را صاف یا از آب جدا می‌کنند. آب آن را با مقداری شیر مخلوط می‌کنند. سپس اوماج‌های از قبل آماده شده را با مقداری نمک و روغن به غذا اضافه کرده آن را کمی می‌جوشانند تا پخته شود.[۲۳]

غذاهای بر پایه گوشت

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

شوروا

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

در فرهنگ غذایی افغانستان، شوروا (شوربا) جایگاهی ویژه دارد. این غذای سنتی که در ظرف‌های سفالی، دیگ‌های فلزی، سنگی و ظروف مسی به آرامی می‌پزد، روایتگر سبک سفره‌آریی و معیشت مردم این کشور است. این غذای سنتی در انواع مختلف نمود پیدا می‌کند:

  • شوروای کله: این شوربای مقوی با کله و پاچه گوسفند تهیه می‌شود و به روش تیلیت (تلیت) سرو می‌شود. ترکیب نخود، گندم و دنبه در این غذا، آن را به منبعی غنی از انرژی در مناطق سردسیر افغانستان تبدیل کرده که سرمای زمستان‌های این کشور را تاب می‌آورد.
  • شوروای دیگ سنگی: پخت این شوربا در دیگ‌های سنگی، طعمی ویژه به آن می‌بخشد. گوشت گوسفند با دال نخود و آلوبخارا ترکیب می‌شود تا عطری بی‌نظیر در فضای آشپزخانه‌های افغانستانی پخش شود.
  • شوروای سبزیجات: این نوع شوربا با تنوع سبزیجات (ترکاری)، نمادی از غنای طبیعت افغانستان است. از اسفناج گرفته تا لوبیا سبز، هر کدام رنگی و طعمی به این غذا می‌بخشند که یادآور سبک زندگی مبتنی بر کشاورزی در این سرزمین است.
  • شوروای گوشت و مرغ: این نوع شوربا با گوشت گوسفند یا مرغ تهیه می‌شود و نشان‌دهنده سادگی و صمیمیت سفره افغانستانی‌ها هست. پیاز و گشنیز تازه، عطر و طعمی به این غذا می‌دهند که در خاطره‌ها می‌ماند.

شوربا در افغانستان نماد مهمان‌نوازی، نشانه صمیمیت و بیانگر سبک زندگی مردم این دیار است. این غذا با نان تازه سرو می‌شود و گردهم‌آیی خانواده‌ها حول آن، تصویری ماندگار از فرهنگ افغانستانی‌ها را به نمایش می‌گذارد.[۲۴]

کباب

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

کباب در فرهنگ غذایی افغانستان جایگاهی ویژه دارد و به‌عنوان یکی از خوراک‌های اصیل و محبوب شناخته می‌شود. این غذا که ریشه در سنت‌های کهن آسیای میانه و خاورمیانه دارد، در افغانستان به‌شکلی ویژه تهیه و سرو می‌شود. تهیهٔ کباب در افغانستان علاوه‌بر ارزش غذایی، هنری محسوب می‌شود که نسل به نسل منتقل شده است. استفاده از گوشت تازه، ادویه‌های مخصوص و روش‌های سنتی پخت، باعث شده کباب‌های افغانستانی طعم و عطری منحصربه‌فرد داشته باشد. این غذاها به‌طور معمول در مهمانی‌ها و مراسم خاص تهیه می‌شوند و نمادی از مهمان‌نوازی مردم این سرزمین است. کباب سنتی انواعی دارد:

  • چپلی کباب: چپلی کباب غذای اصیل افغانستانی و نمادی از غنای فرهنگی و هنر آشپزی مردم این سرزمین است. تهیه چپلی کباب با ترکیب گوشت چرخ کرده، پیاز رنده‌شده، گشنیز تازه و ادویه‌های مخصوص آغاز می‌شود. پخت چپلی کباب روی حرارت ملایم، تضمین‌کنندهٔ بافت لطیف و طعم بی‌نظیر آن است. سرو این غذا با برنج آبکش یا نان تازه، همراه با سبزی خوردن و پیاز، تصویری کامل از یک وعده غذای افغانستانی را ارائه می‌دهد. این شیوه سرو، بازتابی از سبک زندگی و فرهنگ مهمان‌نوازی در افغانستان است. استفاده از گوشت با چربی متعادل، جداسازی آب پیاز، ورز دادن کافی مایه کباب و استراحت دادن آن در یخچال، از رازهای تهیه چپلی کباب به سبک اصیل افغانستانی است. این غذا در مهمانی‌ها و مراسم خاص جایگاه ویژه‌ای دارد و نمادی از هنر آشپزی و مهمان‌نوازی مردم این سرزمین محسوب می‌شود. تهیه و سرو چپلی کباب، فرصتی برای گردهم‌آیی و تقویت پیوندهای اجتماعی است که در سبک زندگی افغانستانی‌ها جایگاه خاصی دارد.[۲۵]
  • سیخ کباب: سیخ کباب که به روش سنتی تهیه می‌شود، از کباب‌های معروف در افغانستان است. در این روش، تکه‌های گوشت به سیخ کشیده شده و روی آتش مستقیم پخته می‌شوند. این شیوهٔ پخت که نیاز به مهارت خاصی دارد، طعمی بی‌نظیر به گوشت می‌بخشد.
  • شامی کباب: شامی کباب با ترکیب گوشت بدون استخوان، پیاز، تخم مرغ و آرد تهیه می‌شود. این کباب که در روغن سرخ می‌شود، بافتی نرم و طعمی منحصربه‌فرد دارد و به‌طور معمول به‌عنوان پیش غذا یا همراه با نان تازه سرو می‌شود.[۲۶]

کراهی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

کراهی یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار افغانستان است که در تابه‌های مخصوص و گود و با سس غلیظ گوجه‌فرنگی و ترکیبی از ادویه‌های متنوع پخت می‌شود. کرایی را می‌توان با انواع گوشت از جمله مرغ، بره یا گوسفند طبخ کرد. مواد اصلی این غذا شامل گوشت یا مرغ، گوجه‌فرنگی، ماست و ترکیبی از ادویه‌هایی مانند زیره، زردچوبه، فلفل و پاپریکا است. ابتدا گوشت را تفت داده، سپس ادویه‌ها و ماست اضافه می‌شود. در مرحلهٔ نهایی گوجه‌فرنگی و فلفل سبز به غذا افزوده می‌شود. کرایی به‌دلیل استفاده از ادویه‌های متنوع، طعمی تند و متمایز دارد. غلظت مناسب سس و ترکیب ماست با گوجه‌فرنگی از ویژگی‌های بارز این غذا است. تزیین نهایی با گشنیز تازه به ظاهر و عطر غذا می‌افزاید. این غذا در مهمانی‌ها و مراسم خاص افغانستان جایگاه ویژه‌ای دارد. روش پخت در تابه مخصوص و زمان‌بر بودن تهیه آن، نشان‌دهندهٔ اهمیت این غذا در فرهنگ آشپزی افغانستان است. کراهی به‌طور معمول با نان تازه یا برنج سرو می‌شود.[۲۷]

قدید

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

به گوشت خشک و نمک‌سود، قدید گفته می‌شود[۲۸] که در افغانستان به «لَاندِی»، «کَترَه»[۲۹] و گوشت «قاق»[۳۰] نیز مشهور است. مردم در گذشته که یخچال و فریزر وجود نداشت، گوشت حیوانات را خرد کرده به‌صورت هوایی یا زمینی در جای امنی نگهداری می‌کردند تا بعد از خشک‌شدن، استفاده کنند. در ایران کهن این نوع گوشت را قدید می‌گفتند. امروزه در افغانستان نیز به این نوع گوشت قدید می‌گویند.[۳۱] این شیوه هنوز هم به اَشکال سنتی یا صنعتی مرسوم بوده و به‌عنوان غذای کامل یا نیم‌وعده استفاده می‌شود.[۳۲] قدید در افغانستان بیشتر در فصل زمستان که در مناطق کوهستانی راه‌های مواصلاتی به‌دلیل بارش برف سنگین بسته می‌شد، رواج داشت، اما در حال حاضر، رواج کمتری دارد.[۳۳]

خانواده‌ها در طول سال یک یا چند گوسفند یا بز را به‌صورت ویژه پرورش می‌دهند تا خوب بزرگ و چاق شوند. در فصل پاییز، حیوان چاق‌شده را می‌کشند.[۳۴] برای تهیه قدید، پوست گوسفند را به شیوهٔ همیشگی جدا نمی‌کنند بلکه پشم آن را با آب جوش می‌کَنند و موهای ریز باقی‌مانده را در آتش می‌سوزانند. بعد از شستشوی بدن گوسفند، آن را به تکه‌های کوچک تقسیم کرده و نمک و ادویه می‌زنند. سپس تکه‌های کوچک را سوراخ کرده و به یک طناب یا چوب باریک وصل و در مقابل آفتاب یا جریان هوای آزاد آویزان می‌کنند تا به‌طور کامل خشک شوند. وقتی گوشت خشک شد، آن را در جای مناسب و خنک نگهداری[۳۵] و به‌تدریج در فصل زمستان مصرف می‌کنند.[۳۶]

از گوشت قدید به‌صورت معمول، آب‌گوشت درست می‌کنند که در قدیم با ظرف‌های گلی و سنتی پخته می‌شد اما امروزه با دیگ‌های بخارپز آماده می‌شود. گوشت قدید با برنج نیز پخته و استفاده می‌شود که به آن «لاندی پلو» می‌گویند.[۳۷]

غذاهای برپایه آرد و نان

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

بولانی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]
آماده کردن بولانی

بولانی از غذاهای سنتی رایج در افغانستان است که در تمام ولایات افغانستان پخته می‌شود اما در شمال و پایتخت این کشور رواج بیشتری دارد.[۳۸] این غذا در طول سال استفاده می‌شود،[۳۹] اما برای افطاری در ماه رمضان، جشن‌ها و مناسبت‌های خاص، رونق بیشتری دارد.[۴۰] کاربرد عمومی بولانی، به‌عنوان میان‌وعده یا پیش‌غذا است.[۴۱] این غذای ساده به‌طور معمول، به‌نام ماده‌های خوانده می‌شود که در ترکیب مواد میانی آن به‌کار رفته است؛ مانند بولانی کَچَالُو (سیب‌زمینی)،[۴۲] بولانی ماش،[۴۳]بولانی تره[۴۴] و بولانی کدو.[۴۵] بولانی در میان هزاره‌های افغانستان، به‌نام «پِیرکی» نیز خوانده می‌شود.[۴۶]

در تهیهٔ بولانی در شهرهای مختلف افغانستان، مواد متفاوتی استفاده می‌شود؛ اما به‌صورت عموم آرد، روغن، سبزیجات (تره، پیازچه و گشنیز)، سیب‌زمینی،[۴۷] آب، نمک و ادویه‌جات مختلف از مواد اصلی بولانی است. مقدار و نوع ترکیب مواد، به تعداد مصرف‌کننده و سلیقهٔ آشپز، بستگی دارد.[۴۸] در بعضی از انواع بولانی به‌دلیل وجود سیب‌زمینی در ترکیب آن، کالری پائین و فیبر زیادی دارد و باعث می‌شود که انسان به‌مدت طولانی گرسنه نشود. همچنین، وجود پیازچه و دیگر سبزیجات در انواع بولانی سبب می‌شود که ویتامین‌ها و دیگر مواد درمانی و غذایی آنها وارد بدن شود و در درمان کم‌خونی، پیشگیری از سرطان و مشکلات گوارشی، مفید واقع شود.[۴۹] در شهرهای مختلف افغانستان، پخت‌وپز و استفاده از بولانی هرساله در «ماه رمضان» رونق ویژه‌ای پیدا می‌کند و به‌عنوان عامل پیونددهندهٔ دنیای مادی در زندگی روزمره و جهان معنویت در هنگام مناسک دینی، نقش بازی می‌کند.[۵۰]

مراحل پخت بولانی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

بولانی به‌صورت عموم با سرخ‌کردن در روغن پخته می‌شود اما گاهی بولانی را در تنور نیز می‌پزند که بهنام «بولانی تنوری» یاد می‌شود.[۵۱] نحوهٔ پخت بولانی ممکن است در شهرهای مختلف اندک تفاوتی باهم داشته باشد؛ اما به‌طور کلی شامل این مراحل است:[۵۲]

  1. آماده‌کردن خمیر بولانی: برای تهیهٔ خمیر بولانی، آرد را در آب ولرم ریخته و مقداری روغن و نمک اضافه می‌کنند و هم می‌زنند. مخلوط به‌دست آمده را به‌مدت چند دقیقه ورز می‌دهند تا نرم و کش‌دار شود.[۵۳]
  2. پخت سیب‌زمینی: سیب‌زمینی را پوست کنده و خوب می‌پزند تا نرم شود.[۵۴]
  3. آماده‌کردن مواد داخل بولانی: سیب‌زمینی پخته‌شده را لِه‌کرده و با سبزیجات خرده‌شده و ادویه‌های مورد نظر مخلوط می‌کنند و هم می‌زنند تا خوب مخلوط شود.[۵۵]
  4. بازکردن خمیر بولانی: خمیر آماده‌شده را به‌چند قسمت مساوی تقسیم و به‌شکل گلولهٔ توپ درمی‌آورند و روی سطح صافی قرار می‌دهند. سپس خمیر را با وردنه باز کرده و به شکل دایره به‌قطر ۲۰ سانتی‌متر درمی‌آورند.[۵۶]
  5. پرکردن خمیر: مواد بولانی را به‌اندازهٔ لازم برداشته و روی نیم‌دایرهٔ خمیر می‌ریزند. سپس، نیم دایرهٔ دیگر خمیر را روی آن تا کرده و لبه‌های دو نیم‌دایره را به‌هم می‌چسبانند تا از هم جدا نشوند.[۵۷]
  6. سرخ‌کردن بولانی‌ها: بولانی‌های آماده‌شده را در روغن داغ سرخ می‌کنند تا بهرنگ طلایی در بیاید و آماده شود.[۵۸]

شهرت جهانی بولانی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

در ارزیابی میان نان‌های کشورهای مختلف در آمریکا، بولانی افغانستان در میان نان‌های محلی ۵۰ کشور جهان، یکی از بهترین نان‌های دنیا شناخته شده و طعم آن مورد تحسین قرار گرفته است.[۵۹]

آشک

[ویرایش | ویرایش مبدأ]
آشک

آشک افغانستانی نوعی پیراشکی است که با پیازچه و گشنیز پر می‌شود. این غذا، ویژهٔ مهمانی‌های خاص است. همچنین در روزهای تعطیل که خانواده‌ها، فراغت بیشتری دارند و نیز در دورهمی‌ها، تهیه می‌شود.[۶۰] ترکیب غذایی و فرایند پخت‌وپز آشک شبیه به «منتو» است. مَنتو، غذایی است که در آسیای میانه و در شهرهای بزرگ کابل و مزار رواج دارد.[۶۱] امروزه، به‌دلیل مهاجرت و گسترش رسانه‌های جمعی، آشک در اکثر شهرها، تهیه می‌شود. گاهی به‌جای خمیر آشک از ماکارانی استفاده می‌کنند که به آن آشک ماکارانی می‌گویند.[۶۲]

این غذا که در آن از مواد غذایی همچون آرد گندم، سبزی، گوشت و ماست استفاده می‌شود، ارزش غذایی بالایی داشته و یک وعدهٔ کامل غذایی محسوب می‌شود. آشک به‌دلیل فرایند زمان‌بر و هزینهٔ زیاد، غذایی روزانه محسوب نمی‌شود. این غذا مختص فصل خاصی نبوده و به‌دلیل ارزش غذایی زیادی که دارد بدن را برای کارهای سنگین آماده می‌کند.[۶۳] آشک، بهانه‌ای برای پیوند اجتماعی و دورهمی‌های خانوادگی است. فرایند آماده‌سازی آن به کمک و همکاری خویشاوندان نیاز داشته و هرکدام بخشی از کار را به‌عهده می‌گیرند. پرزحمت‌بودن این غذا نیز به‌روحیهٔ مهمان‌نوازی و سخت‌کوشی مردم افغانستان اشاره دارد.[۶۴]

شیوهٔ پخت آشک

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

تهیهٔ آشک شامل ۳ بخش آماده‌سازی خمیر، مایهٔ میانی و سس روی غذا است.[۶۵] مواد اولیهٔ آشک بستگی به تعداد افراد و ذائقهٔ تهیه‌کننده دارد. پایهٔ غذایی آشک از چهار مادهٔ خمیر، سبزی، گوشت چرخ‌شده و لپه تشکیل می‌شود. برای طعم بهتر، از ادویه‌جات یا سبزی‌ها نیز استفاده می‌شود.

پس از تهیه خمیر، ابتدا آن را با وردنه، صاف کرده و سپس به‌صورت دایره‌های کوچک برش می‌زنند. هر کدام از خمیرهای برش‌خورده با یک قاشق از مایهٔ میانی که ترکیبی از پیازچه و گشنیز است، پر می‌شود. سپس لبه‌های خمیر را به هم می‌چسبانند تا مایه خارج نشود.

آشک را در آب‌جوش می‌پزند. بعد از پختن آشک، سس لپه را که مخلوطی از گوشت چرخ شده، پیازچه، گشنیز، نمک و فلفل سیاه است، روی آن می‌ریزند. هنگام سرو غذا، از ماست و سیر کوبیده به‌عنوان سس نهایی استفاده می‌شود.[۶۶]

انواع آشک

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

آشک در اصل یک غذای گیاهی است و در آن از هیچ گوشتی استفاده نمی‌شود، اما در برخی از دستورالعمل‌ها آشک را با گوشت نیز درست می‌کنند.[۶۷] امروزه بسته به مواد قابل دسترس، آشک را با سبک‌های مختلف در شهرها درست می‌کنند که گاهی از آن به آشک مزاری یا کابلی نیز یاد می‌شود.[۶۸]

برگ‌او

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

بَرگَو از دو کلمهٔ برگ و اَو (آب) ترکیب شده و به برگه‌های خمیری گفته می‌شود که با آب جوش پخته می‌شود؛ در برخی از مناطق به آن بلگ‌او و بلگیو نیز می‌گویند. از برگ‌او همانند آش اغلب برای بهبود سرماخوردگی و زکام استفاده می‌شود.[۶۹] این غذا در بسیاری از مناطق افغانستان و به‌خصوص در مناطق شمال و مرکزی کشور شناخته شده است ولی امروزه به‌دلیل دست‌رسی مردم به انواع مواد غذایی، رونق گذشته را ندارد و فقط گاهی مردم محلی آن را طبخ می‌کنند.[۷۰]

این غذا در طرز تزئین و مصرف به دو نوع چِمچَه‌خُور (معمولی) و پَنجَه‌خُور (کشیده) تقسیم می‌شود. برگو کشیده را اغلب برای مهمانان عزیز تدارک می‌بینند.[۷۱] در ارتباط با برگو مثلی وجود دارد به این صورت: «دَه خُودُوش بَرگَو نمی‌تانه، ده دیگا آشگر می‌شوه.» به کسی گویند که برای خودش کاری نمی‌تواند اما برای دیگران ادعای انجام کارها دارد.[۷۲]

تهیهٔ این غذا جدا از بقیهٔ ایام سال و به‌خصوص زمستان و پاییز، در برخی از ایام و مناسبت‌ها به‌ویژه مجالس و نشست‌های زنانه معمول است. پختن برگوی چمچه‌خواری به‌ویژه در مراسم دندان‌ریزه (درآمدن نخستین دندان کودک) در برخی از مناطق مرسوم است. به شکرانهٔ رویش نخستین دندان کودک اقوام و همسایگان را دعوت کرده و غذای نذری می‌پزند که اغلب، همراه با (آرد) گندم است. در ماه صفر نیز که زنان مراسمی زنانه به یاد حضرت زهرا و حضرت زینب برپا می‌کنند و به‌خصوص در روزهای چهارشنبه ماه صفر پختن برگو نیز برای مهمانان معمول است.[۷۳]

مواد اصلی غذاهای محلی با توجه به شرایط مناطق، امکانات مردم و رسومات محلی، تعیین می‌شود. در مناطق روستایی و کوهستانی افغانستان در گذشته به‌دلیل ابتدایی بودن زندگی، فقر مردم و گاهی به‌دلایل مختلف چون جنگ و محاصرهٔ اقتصادی، مردم جز به آرد و لبنیات دسترسی نداشته‌اند و تغذیه مردم اغلب با موادی صورت می‌گرفت که در منطقه به وفور در دسترس بود و به‌همین دلیل آرد و لبنیات (دوغ) اصلی‌ترین مادهٔ غذایی در بیشتر مناطق افغانستان بوده است.[۷۴]

با ورود مواد جدید غذایی به مناطق، زمینه برای تهیهٔ غذاهای محلی از بین رفت و امروزه این تهیهٔ نوع غذاها بیشتر حالت تفننی و گاهی دارویی (برای سرماخوردگی) دارد. بر این اساس مادهٔ اصلی برگ‌او آرد، آب، نمک و دوغ است. روغن و ادویه (چون فلفل، زیره، پونه و پیاز) از مواد فرعی آن به‌حساب می‌آید.[۷۵]

وسایل پخت برگ‌او

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

برای تهیه و پخت برگ‌او به وسایلی نیاز است از جمله:

  • اَلَک: یا آردبیز که برای الک‌کردن آرد برگو و آش به کار می‌رود.
  • طَبَق: ظرفی برای خمیرکردن.
  • تختهٔ آش که در برخی از مناطق به آن غَلتَک، آشگز، اُخلَو، آرچوب و اَرچیو (آردچوب) می‌گویند. این وسیله، تختهٔ مستطیل به عرض حدود ۳۰ و طول حدود ۸۰ سانت است که دو طرف عرض تخته برآمدگی دارد. این تخته از چوب توت، زردآلو یا چهارمغز (گردو) تهیه می‌شود و بر روی آن خمیر آماده را برای برگ‌او یا آش برش می‌زنند.
  • کارد آش: کاردی است مناسب برای برش خمیر برگ‌او یا آش.
  • دیگ: ظرف بزرگ و چُقُور (گود) که در آن غذا می‌پزند.
  • کَنَک: اجاقی است به صورت چقوری که به شکل اَمرُود (گلابی) در زمین ساخته می‌شود. کنک دارای دو قسمت است: بخش اصلی که دارای سه برجستگی است و دیگ روی آن قرار می‌گیرد و قسمت فرعی که کاسهٔ کنک نام دارد و قُوق (ذغال) و خاکستر اضافی را به آن منتقل می‌کنند.
  • چَولی: یک نوع صافی که با آن برگ‌او یا آش کشیده تهیه می‌کنند.
  • کَفلیز-سرماق: ملاقه.
  • پیاله: کاسه‌های فلزی یا چوبی ویژهٔ برگ‌او و آش.
  • چِمچَه: قاشق‌های چوبی (یا فلزی) برای خوردن برگ‌او یا آش.[۷۶]

روش تهیه برگ‌او

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

ابتدا آرد را خمیر می‌کنند. بعد از آماده‌شدن خمیر، آن را روی تخته پهن کرده و با چوب باریکی آن را نازک می‌کنند. سپس این خمیر نازک را به‌شکل مستطیل و به اندازه کف دست (یا بزرگ‌تر) برش می‌دهند. بعد آن را در میان محلولی از آبِ در حال جوش و نمک می‌ریزند تا پخته شود. وقتی برگو در آب جوشید و پخته شد، در نوع اول، پس از چند دقیقه دم‌گرفتن، مقداری قتیق با مخلوطی از زیره، فلفل، نمک و پیاز خرد شده به آن اضافه می‌کنند. سپس این نوع برگو (چمچه‌خور) را در پیاله (کاسه) ریخته و با چمچه (قاشق چوبی) میل می‌کنند.[۷۷]

در نوع دیگر پس از پخته شدن برگ‌های خمیر، آن را ابتدا صاف می‌کنند و برگ‌ها را در قوری‌ها (سینی) می‌کشند. بعد از آغشته‌کردن آن به قتیق با مخلوطی از زیره، فلفل و نمک، روی آن روغن زرد (سرخ شده در کمی رنگ روغن) می‌ریزند و آن را با پَنجَه (چنگال) میل می‌کنند. این نوع را برگو کشیده گویند.[۷۸]

آرد بریان

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

آرد بریان غذایی است که با آرد بریان‌شده تهیه می‌شود. در ولسوالی (شهرستان) میرامُور ولایت دایکُندی به آردبریان، چُونی آرد زردکده، در وَرَس بامیان کَشکیوزَرد، در بامیان، کشکیو آردبِریُو و در مالستان، بیشتر آردبریو گفته می‌شود و در این منطقه گاهی آچینی و آراوسیاه نیز گویند. هر کدام از نام‌های یادشده، وجه خاص خود را دارد که ناظر به یک خاصیت این غذا است. از آن‌جا که آرد و روغن را کمی بریان می‌کنند، آردبریو (بریان) می‌گویند و به‌دلیل این‌که گاهی رنگ آن مایل به سیاهی است، اریوسیاه یا آراَوسیاه و از این‌که شبیه آش یا کشکیو است، کشکیو زرد گفته می‌شود.[۷۹] مادهٔ اصلی در آرد بریان، آرد، روغن و آب است.[۸۰]

آرد بریان در مناطق مختلف افغانستان با نام‌ها و شکل‌های متفاوت تهیه و استفاده می‌شود.[۸۱] برخی اعتقاد دارند آرد بریان طبع گرم و خاصیت درمانی دارد. این غذا را بیشتر خانم‌ها بعد از زایمان استفاده می‌کنند. در مناطق روستایی افغانستان دارو و درمان در دسترس نیست، زنان مجبورند بعد از زایمان به غذاهایی مانند حلوای سفید و آرد بریان اکتفا کنند که مقوی و در دسترس برای بیمار است. زنان غیر از زمان وضع حمل، زمان عادت ماهیانه و گاه در زمستان نیز از این غذا استفاده می‌کنند. باور عمومی این است که این غذا طبیعت گرم دارد و به‌همین دلیل برای سرماخوردگی مناسب است.[۸۲]

طرز تهیه آردبریان

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

برای تهیهٔ آرد بریان در منطقهٔ بلخاب در شمال افغانستان، ابتدا آرد را در دیگ بریان می‌کنند تا کمی زرد شود. سپس در دیگ کمی روغن می‌ریزند و آن را سرخ می‌کنند. سپس مقداری آب و نمک و مصالح دیگ (ادویه) به روغن می‌افزایند. آب که جوش آمد کم‌کم آرد را اضافه کرده و مراقبت می‌کنند تا قُورتَک (دانه‌دانه) نشود. سپس آن را کمی می‌جوشانند تا آرد بریان آماده خوردن شود. از آرد بریان به‌صورت هوسانه یا درمانی استفاده می‌کنند.[۸۳]

در مناطق مرکزی افغانستان برای پختن آردبریان، کمی روغن در دیگچه (دیگ کوچک) یا ماهیتابه می‌ریزند. آرد گندم را غربال کرده به‌قدر لازم به آن اضافه می‌کنند. آن را با آتش ملایم شور می‌دهند (هم می‌زنند) تا آرد زرد شود. بعد مقداری آب روی آن می‌ریزند و دوباره شور می‌دهند. وقتی جوشید، دیگ را پایین می‌کنند و غذا آمادهٔ خوردن است.

در برخی از مناطق چون بامیان این غذا را بدون روغن هم می‌پزند. در آراوسیاه علاوه‌بر مواد یادشده، مقداری زردچوبه و قند سیاه نیز به دیگ ضمیمه می‌شود که رنگ و مزه‌ای متفاوت و شیرین به غذا می‌دهد.[۸۴]

اَتلَه (لیتی)

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

اتله، خوراکی قدیمی است که در دههٔ پنجاه شمسی و در پی بروز قحطی گسترده که در افغانستان برنج بنگلادش توزیع می‌شد (مشهور به سال‌های بنگلادش)، رواج یافت. در سال‌های اخیر با تغییر شرایط زندگی مردم، اتله گاهی تَفَنُّنی و هَوَسانه طبخ می‌شود.[۸۵] تهیهٔ اتله یا لیتی در برخی از مناطق افغانستان به‌خصوص در شمال و مناطق مرکزی کشور با کمی تفاوت رواج دارد. در برخی از مناطق افغانستان این غذا به‌عنوان نوعی «کاچی» شناخته می‌شود.[۸۶] در بلخاب (منطقه‌ای در شمال افغانستان) برای تهیه خورشت اتله اغلب از قُرُوت (کشک) استفاده می‌کنند. برای استفاده از قروت، مقداری از آن را در ظرف قروت‌مالی (طبق، کییل، پهله) تَر کرده آن را با دست می‌مالند تا قروت‌ها آب شود. از آب این قروت‌ها بر روی اتله ریخته و آن را می‌خورند. در بلخاب استفاده از دوغ معمولی برای اتله رواج ندارد مگر در مواردی که قروت در دسترس نباشد یا افراد خود به دوغ تمایل داشته باشند.[۸۷]

مادهٔ اصلی تشکیل‌دهندهٔ اتله، آرد «جواری» (ذرت) است اما با آرد گندم و آرد ارزن هم تهیه می‌شود. خورشت آن در بیشتر مواقع، دوغی است که از قُرُوت (کشک) درست می‌کنند. در برخی از مناطق برای خوشمزه‌کردن خورشت از ادویه هم استفاده می‌شود.[۸۸] از این غذا بیشتر در وعدهٔ صبحانه به‌خصوصدر فصل کار و در فصل سرما استفاده می‌شود؛ زیرا ترکیب مواد آن گرمازا و انرژی‌بخش است و افراد با صرف آن تا شامگاه نیروی کافی جهت فعالیت دارند. البته برخیاز افراد، اتله را باعث سستی بدن می‌دانند.[۸۹]

در برخی از مناطق رسم بود وقتی صبحگاهان مادران اتله می‌پختند، فرزندان خود را تشویق به شستن دست‌ها می‌کردند تا سر سفره بنشینند. سپس به آنهاسفارش می‌شد که «بسم الله الرحمن الرحیم» گفته و این شعر را زمزمه کنند: «یا امام جعفر صادق/ دِه (بزن) دَه (به) گردن شیطان منافق». وقتی اتله در حال پخته‌شدن باشد، حباب‌هایی شکل می‌گیرد و از آن صدایی همچون «پُتپُت» ایجاد می‌شود که نشانهٔ پخته‌شدن اتله است. مَثَل رایجی با استفاده از «پُتپُت» اتله در برخی از مناطق وجود دارد که در آن، به شخصی که نسنجیده و بی‌دلیل حرف بزند، می‌گویند «اتله نیم‌خام وَرِی، پُت پُت نکن» به‌معنای اینکه همچون اتله نیم‌خام، پرت‌وپلا نگو.[۹۰]

روش پخت اتله

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

برای پخت این غذا، ابتدا، دیگی متوسط را تا نیمه آب کرده و به جوش می‌آورند. سپس، مقدار کمی نمک را به آن اضافه کرده و آرد جواری یا گندم را کم‌کم به دیگ اضافه می‌کنند. آشپز باید به‌صورت همزمان خوراک را با کَفلیز (ملاقه) شور دهد (هَم زند). این کار باید با چنان مهارتی صورت بگیرد که آرد قُورُتَگ (گلوله) نشود. مرحلهٔ هم‌زدن، تا زمانی ادامه می‌یابد که خوراک اتله پخته شده و به غلظت لازم برسد. تفاوت اتله گندم با جواری در این است که اتله جواری در نهایت رنگ زرد به خود می‌گیرد و اتله گندم به رنگ قُلُود (نقره‌ای) در می‌آید. در پایان اتله پخته شده را در پَتنِیس چوبی (دیس چوبی) می‌کشند و بین آن را چُقُور (گود) می‌کنند تا خورشت را به آناضافه کنند.[۹۱]

نوع دیگر اتله، اتلهٔ کاسنیچ (کاسنی) است. کاسنیچ خُرد شده را در هنگام شوردادن (هم زدن) اتله گندم به آن اضافه می‌کنند. پس از پخته شدن اتله، آن را با قروت ساییده میل می‌کنند.[۹۲] برای خورشت اتله، بسته به‌توان اقتصادی خانواده از موادّی چون شیر، قُرُوت (کشک) ساییده، روی‌شیر (سرشیر)، روغن زرد (روغن حیوانی) یا لِیکَگ (آلوچه جنگلی) ساییده استفاده می‌کنند.[۹۳]

در برخی از مناطق از غُولُونگ (زردآلوی خشک شده) هم برای خورشت استفاده می‌شود. غولونگ را در یک کاسهٔ پرآب به‌مدت ۱۲ ساعت یا کمتر تَر (خیس) کردهو از آب آن برای خورشت اتله استفاده می‌کنند. خورشت که آماده شد آن را روی چُقُوری (گودی یا فرورفتگی) اتله ریخته و غذا را با چِمچَه (قاشق چوبی) می‌خورند. خوشمزه‌ترین اتله، اتلهٔ آرد جواری است که روی آن قروت (کشک) گوسفند ساییده شده در ظرف چوبی، انداخته شود. اما اگر اتله با آرد گندم باشد، بهتر است با شیر خورده شود.[۹۴]

غذاهای برپایه غلات و حبوبات

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

کیچری

[ویرایش | ویرایش مبدأ]
کیچری

از غذاهای سنتی در افغانستان «کیچری» یا «کیچری‌پُلُو» است که بیشتر در ولایت‌های غرب این کشور، رواج دارد. خاستگاه اصلی کیچری، ولایت هرات بوده و به همین دلیل، به «کیچری هراتی» مشهور[۹۵] و در بین ساکنان بومی این ولایت پرطرفدار است.[۹۶] مهاجران افغانستانی رسم پخت و سرو این غذا را با خود در سایر کشورهای جهان نیز برده‌اند.[۹۷] این غذا، در مناطق مرزی ایران، به‌ویژه در قسمتهایی از خراسان، نیز مرسوم و شبیه ماش‌پلو ایرانی است.[۹۸] برنج، ماش، روغن، پیاز، زردچوبه و نمک مواد اولیهٔ این غذای سنتی را تشکیل می‌دهند و این غذا همراه ماست و سیر و پیازداغ مصرف می‌شود.[۹۹]

کیچری سبک و زودهضم است که به‌دلیل ترکیبات آن، غذای کاملی محسوب می‌شود و مواد مورد نیاز بدن را فراهم می‌کند.[۱۰۰]دو نوع اصلی کیچری عبارت است از:

  • کیچری قروت: این نوع کیچری، از برنج لُک (دانه‌درشت) و قروت (کشک خشک) تهیه و بیشتر در فصل زمستان استفاده می‌شود.[۱۰۱]
  • کیچری گوشت: نوع دیگر این غذای سنتی، اضافه‌کردن گوشت لَند (گوشت خشک) یا گوشت تازه در مواد اولیهٔ آن است که در قدیم بیشتر مرسوم بوده است.[۱۰۲]

روش پخت کیچری

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

در جاهای مختلف روش‌های پخت متفاوت است، اما طرز پختن کیچری در هرات به‌صورت عموم این‌گونه است؛ ابتدا پیاز خردشده را با روغن سرخ می‌کنند و سپس روی پیاز سرخ‌شده، آب ریخته تا آب با پیاز سرخ‌شده به جوش آید. در مرحلهٔ سوم، ماشِ از قبل پخته‌شده و برنج را داخل آب جوش می‌ریزند و پس از خشک‌شدن آب برنج، آن را روی شعلهٔ ملایم نیم‌ساعت حرارت می‌دهند تا پخته شود.[۱۰۳] برنج کیچری هراتی، به‌صورت معمول از برنج محلی به‌نام «لِیلافَر» (نیلوفر) انتخاب می‌شود.[۱۰۴]

دلده

[ویرایش | ویرایش مبدأ]
دلده

مردم افغانستان، از مواد گوناگونی در طبخ دلده استفاده می‌کنند اما مادهٔ اصلی و جدا نشدنی آن گندم است. برخی علاوه بر گندم، از حبوباتی همچون لوبیا، نخود، عدس و ماش نیز استفاده می‌کنند. عمدهٔ مواد تشکیل‌دهندهٔ دلده شامل گندم شکسته، ماست یا دوغ، سیر و پیاز، رب، روغن و حبوبات است. برخی، در این خوراک خوش‌طعم از گوشت نیز استفاده می‌کنند. گروهی دیگر از مردم نیز سبزیجاتی همچون گشنیز و ترخون را در این غذای آیینی به‌کار می‌برند.[۱۰۵]

در ماه صفر زنان رسم دارند نذر می‌کنند که نام آن نذر بی‌بی است. نذر زنان دلدهٔ ماه صفر نام دارد. زنان باور دارند که ماه صفر به مار سرک مشهور است یعنی ماهی که اگر خیرات نکنند یک بلایی بر سر آن‌ها می‌آید. هر خانمی در ماه صفر دیگی از دلده می‌پزد و تمامی اقوام و همسایه‌ها را خبر می‌کند. زنان، مردان و کودکان جمع می‌شوند و دلده را می‌خورند.[۱۰۶] دلده، از جمله خوراکی‌های سنتی است که در ادبیات عامهٔ مردم افغانستان نیز نفوذ کرده است؛ برای مثال، در ضرب‌المثلی رایج در این کشور، مردم معتقدند که «کور هم می‌فهمد که دلده شور است». این ضرب‌المثل در اشاره به کسی به‌کار می‌رود که اشتهار به بدی داشته و به او یادآور می‌شوند که از این موضوع باخبر هستند.[۱۰۷]

روش تهیه دلده

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

گروهی از مردم افغانستان، دلده را به‌همراه خورشتی میل می‌کنند که به «قورمهٔ دلده» معروف است. برخی دیگر نیز آن را همراه با دوغ میل کرده و دیگر در طبخ آن از روغن و رب استفاده نمی‌کنند. گروهی دیگر از مردم افغانستان نیز در خوراک دلده، به‌جای روغن از کره‌های حیوانی و گیاهی استفاده می‌کنند.[۱۰۸]

برای طبخ این خوراک خوش‌طعم، ابتدا، گندم خرد شده را همراه با آب جوش در قابلمه یا دیگ مورد نظر ریخته و به آن فرصت می‌دهند تا با حرارت ملایم، بپزد. سپس، سیر را کوبیده و به ماست یا دوغ اضافه می‌کنند. پس از پخته شدن کامل گندم، سیرماست (مخلوط سیر و ماست) و نیز روغن را به خوراک اضافه کرده و غذا آمادهٔ سرو می‌شود. در صورتی‌که دلده را همراه با قورمه بخواهند، باید پیاز را سرخ کرده و مواد قورمه، شامل لوبیا، ماش و سیب‌زمینی، را به آن اضافه می‌کنند. امروزه، برخی از مردم، از گوشت یا گوشت چرخ کرده نیز برای قورمهٔ دلده استفاده می‌کنند. سپس، قورمهٔ آماده را به‌همراه سیرماست روی مواد تهیه شده از گندم شکسته ریخته و میل می‌کنند. در نهایت، از گشنیز و ترخون برای تزئین دلده استفاده می‌کنند.[۱۰۹]

مردم افغانستان، دلدهٔ آماده شده را پیش از سرد شدن، در ظروف مخصوص ریخته و در قسمت وسطی آن، با استفاده از قاشق یا ملاقه، گودی ایجاد می‌کنند. سپس در آن، دوغ یا خورشت آماده شده را می‌ریزند.[۱۱۰]

ویژگی‌های دلده

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

دلده، در ابتدا، تنها خوراک مخصوص روستاییان بوده که به‌دلیل مواد مورد استفاده در آن، صرفهٔ اقتصادی داشته است، اما به‌مرور زمان، این غذا، میان شهرنشینان نیز رایج شده و امروزه، تمام مردم افغانستان به این خوراک علاقه‌مند شده‌اند.[۱۱۱]

دلده، از جمله غذاهای با طبع گرم است و همچون انواع آش ایرانیان، بیشتر در فصول سرد مصرف می‌شود. طبخ این غذای آیینی، امروزه در مناسبت‌های مختلفی به‌خصوص روزهای عزا و نیز در نذورات مردم پررنگ شده است. بیشتر مردم افغانستان، به‌ویژه زنان افغانستانی، در چهارشنبهٔ آخر ماه صفر، همزمان با وفات رسول اکرم، به طبخ دلده و توزیع آن در میان فقرا و همسایگان مشغول می‌شوند.[۱۱۲]

از آن‌جایی که مادهٔ اصلی تشکیل‌دهندهٔ این خوراک، گندم بوده و گندم از جمله دانه‌های خوراکی مقدس نزد مردم به‌شمار می‌رود، مردم این خوراک را از جملهٔ غذاهای دارای ارزش معنوی می‌دانند و در نذری‌ها یک گزینهٔ مهم به‌شمار می‌رود.[۱۱۳]

همچنین، زنان افغانستانی، در آخرین چهارشنبهٔ سال قمری، دلده را با عنوان «نذر بی‌بی» پخته و توزیع می‌کنند.[۱۱۴] بانوان افغانستانی، گاهی پس از برپایی سفره‌های صلوات، با خوراک‌هایی از جمله دلده از مهمانان خود پذیرایی کرده و آن را به یاد و نام حضرت زهرا و حضرت زینب مزین می‌کنند.[۱۱۵]

گوشت‌کوچه

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

گوشت‌کوچه، غذایی لذیذ و مقوی با طبع گرم و حاوی مقداری قابل توجهی پروتئین، روی، آهن و منیزیم است.[۱۱۶] مواد اولیهٔ این غذای خوش‌مزه عبارت است از گوشت، گندم، قلم گاو یا گوسفند، نمک، فلفل سیاه، سیر و پیاز. برای تهیهٔ نذری به‌طور معمول از گوشت بیشتری استفاده می‌شود. گوشت گوسفند طعم غذا را بهتر می‌کند.[۱۱۷] فیبر موجود در گوشت‌کوچه، قند خون، فشار خون و کلسترول خون را کاهش می‌دهد. این غذای مقوی، هر ۱۰۰گرم آن شامل ۱۸۴ گرم کالری است و خاصیت ضد انگلی دارد، برای درمان سرطان رودهٔ بزرگ مفید است و از بروز التهاب مفاصل، بیماری‌های عصبی، کم‌خونی، یبوست، بروز حساسیت‌ها و عدم تحمل غذایی مثل سندروم رودهٔ تحریک‌پذیر، جلوگیری می‌کند. گوشت‌کوچه دیرهضم است و در ماه مبارک رمضان باعث می‌شود افراد را در طول روز سیر نگهدارد.[۱۱۸]

ایام مذهبی مثل ماه محرم و روز عاشورا، ماه صفر، اربعین، رحلت پیامبر اکرم، شهادت امام حسن مجتبی و مراسم ختم، مناسبت‌هایی هستند که در آن، گوشت‌کوچه تهیه می‌شود.[۱۱۹]

شیوهٔ پخت گوشت کوچه

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

برای پخت گوشت‌کوچه، گندم با پوست را ۵ ساعت در آب سرد، می‌خیسانند.[۱۲۰] در مصرف خانگی، خانم‌ها میزان گوشت و گندم را برابر در نظر می‌گیرند. نمک، فلفل، زردچوبه و گشنیز به‌همراه گوشت، داخل دیگ بخار (زودپز) پخته می‌شود و سپس گندم خیس‌خورده و آب جوش به‌قدری اضافه می‌شود که به‌طور کامل روی مواد غذایی را فرابگیرد. این مواد در دیگ بخار با شعلهٔ کم، روی اجاق گاز به مدت سه ساعت قرار می‌گیرد؛ پس از آن، استخوان‌ها جدا می‌شود، گوشت پخته‌شده با گندم و بقیهٔ مواد توسط قاشق چوبی به‌مدت ۶۰ تا ۹۰ دقیقه[۱۲۱] یا با با همزن به‌مدت بیست دقیقه همزده می‌شود تا مواد داخل دیگ خوب با همدیگر مخلوط شود.[۱۲۲]

در حالت نذری، گوشت‌کوچه فقط شامل گوشت، گندم، آب و نمک است و ۱۴ تا ۲۴ ساعت پختن آن زمان می‌برد. تهیه گوشت‌کوچهٔ نذری نیازمند نفرات و زحمت زیاد است. برای تهیه گوشت‌کوچهٔ نذری، آب را داخل دیگ به جوش می‌آورند و سپس گوشت را داخل آب‌جوش می‌ریزند و صبر می‌کنند تا گوشت نرم و آب دیگ کم شود. در این مرحله، هم‌زدن گندم با گوشت را شروع می‌کنند. چند نفر آشپز از سر شب به نوبت این کار را انجام می‌دهند تا غذای نذری ته نگیرد، آنها این کار را آنقدر انجام می‌دهند تا گوشت و گندم به‌طور کامل مخلوط شود و به‌شکل حلیم درآید. این فرایند تا ظهر روز بعد طول می‌کشد.[۱۲۳]

آتشی که برای پختن این نوع نذری به‌کار گرفته می‌شود، ابتدا باید قوی و تیز باشد تا آب زود جوش بیاید و گوشت هم نرم شود. سپس با شعلهٔ کم، مراحل پخت تا آخر ادامه پیدا می‌کند. برای همزدن گوشت‌کوچه از کفگیرهای بزرگ با دسته‌های بلند و چوب‌های مخصوص این‌کار، استفاده می‌شود. دیگ پختن گوشت‌کوچه، دیگ مسی است. دهانة آن کوچک است تا موقع همزدن گوشت‌کوچه، از پاشیدن غذا به بیرون دیگ جلوگیری شود.[۱۲۴]

منتو

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

منتو، غذای اصیل افغانستانی و فراتر از یک خوراک ساده، بازتابی از فرهنگ غنی و سبک زندگی مردم این سرزمین است. این پیراشکی خوش‌طعم که با گوشت و ادویه‌های مخصوص پر می‌شود، در مهمانی‌ها و مراسم خاص، جایگاهی ویژه در سفرهٔ افغانستانی‌ها دارد. تهیه و سرو منتو در فرهنگ افغانستان فراتر از یک عمل آشپزی ساده است. این غذا به‌طور معمول در جمع‌های خانوادگی و مهمانی‌ها تهیه می‌شود و نمادی از مهمان‌نوازی و همبستگی اجتماعی است. زمان‌بر بودن تهیه منتو نشان‌دهندهٔ ارزشی است که افغانستانی‌ها برای کیفیت و حفظ سنت‌های غذایی قائل هستند.

تهیه خمیر منتو، خود آیینی است که نسل به نسل منتقل شده است. ترکیب آرد سه صفر، تخم مرغ، روغن زیتون و نمک، خمیری نرم و انعطاف‌پذیر ایجاد می‌کند که پس از استراحت، بافتی ایده‌آل برای پیچیدن مواد داخل منتو پیدا می‌کند. این مرحله از تهیه منتو، نمادی از صبر و حوصله در سبک زندگی افغانستانی‌ها است.[۱۲۵]

بخش مهم منتو در مواد میانی آن نهفته است. ترکیب گوشت چرخ‌کرده با پیاز، سیر، گشنیز تازه و ادویه‌هایی مانند فلفل قرمز، زردچوبه و تخم گشنیز، طعمی منحصر به فرد ایجاد می‌کند که یادآور عطر و طعم آشپزخانه‌های افغانستان است. این ترکیب هوشمندانه، نشان‌دهندهٔ ذائقهٔ ظریف و شناخت عمیق از هنر ترکیب طعم‌ها در فرهنگ غذایی افغانستان محسوب می‌شود. سس مخصوص منتو که از لپهٔ پخته، ماست چکیده، رب گوجه فرنگی و سیر تهیه می‌شود، به غذای سنتی طعم ویژه می‌دهد. این چاشنی نه تنها طعم غذا را کامل می‌کند، بلکه نمادی از توجه به جزئیات در فرهنگ آشپزی افغانستان است.[۱۲۶]

غذاهای شیرین و دسرها

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

حلوای سرخ

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

از میان غذاهای نذری افغانستان، حلوای سرخ از جایگاه ویژه و قدمت تاریخی بیشتری برخوردار است. خانواده‌ها، از دیرباز، به‌صورت سالانه در برخی از مناسبت‌ها به‌ویژه در ماه صفر (اربعین حسینی، رحلت پیامبر و شهادت امام حسن مجتبی)، حلوای سرخ می‌پزند.[۱۲۷] حلوای سرخ، مربوط به مناطق هزاره‌جات در مرکز افغانستان است.[۱۲۸] مردم هزاره، در هر نقطه‌ای از جهان (حتی در اروپا و استرالیا)، نذر حلوای سرخ را فراموش نکرده و همچنان به ادای نذر خود پایبند هستند.[۱۲۹]

سمنک، آرد سبوس‌دار، روغن و آب از جمله مواد تشکیل‌دهندهٔ این حلوا هستند.[۱۳۰] گروهی از مردم، از موادی همچون تخم مرغ، گلاب، شکر، زعفران و هِل نیز در حلوای سرخ استفاده می‌کنند.[۱۳۱] این حلوا بسیار مقوی بوده و به‌دلیل اینکه مزاج گرمی دارد، بیشتر در زمستان‌های سرد افغانستان مورد استفاده قرار می‌گیرد.[۱۳۲]

شیوهٔ پخت حلوای سرخ

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

برای تهیهٔ حلوای سرخ، ابتدا، آرد را در روغن داغ می‌ریزند و پس از اضافه کردن مقداری سمنک، آن را به‌مدت طولانی با شدت زیاد هم زده و می‌جوشانند تا پخته شود. هنگامی‌که حلوا پخته شد رنگ آن شبیه جگر شده،[۱۳۳] روغن آن بیرون ترابیده (به روغن بیفتد) و حلوا میان روغن می‌جوشد.[۱۳۴]

برای پخت این حلوا زمان زیادی لازم است. گاهی تا ۱۲ ساعت یا بیشتر، برای آن وقت صرف می‌کنند و زحمت می‌کشند تا یک حلوای خوب پخته شود. برخی دیگر بر این باورند که برای پخت این حلوا تا ۲۰ ساعت زمان لازم است. در این صورت به چندین نفر نیاز است که به‌نوبت حلوا را هم بزنند تا از ته‌گرفتگی دیگ جلوگیری شود. از طرفی برای قوام‌آمدن حلوا زور بازوی زیادی نیاز است. یک نفر هم وظیفهٔ تنظیم آتش زیر دیگ را بر عهده دارد.[۱۳۵]

نوع دیگری از حلوای سرخ که مواد بیشتری به آن افزوده می‌شود، در یک فرایند چهارمرحله‌ای، طبخ می‌شود: در مرحلهٔ اول ظرفی مناسب را روی آتش قرار داده، کره را داخل آن می‌ریزند. پس از ذوب شدن کره، آرد را اضافه کرده و تفت می‌دهند. در مرحلهٔ دوم، حلوا را خوب هم می‌زنند تا ته نگیرد و به رنگ قرمز درآید و پخته شود. در این مرحله آتش را خاموش می‌کنند. در مرحلهٔ سوم، مخلوط زردهٔ تخم مرغ، گلاب، شکر، زعفران، و هِل را به مواد اضافه می‌کنند. در مرحلهٔ چهارم نیز مواد ترکیب‌شده را روی آرد سرخ‌شده اضافه و دوباره آتش را روشن می‌کنند، هم زدن را ادامه می‌دهند تا حلوا به‌صورت کامل جا بیفتد.[۱۳۶]

حلوای سرخ در باور مردم

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

از آن‌جایی که این نذر در بین مردم افغانستان دارای احترام و قداست خاصی است و آن را منتسب به حضرت زهرا و حضرت زینب می‌دانند، با آداب خاصی پخته می‌شود. در بعضی مناطق آن را در نقطه‌ای دور از شهر می‌پزند تا قطره‌ای آب از شستن دیگ، زیر پای کسی نریزد و به‌دلیل اینکه این حلوا از آرد گندم درست شده، اعتقاد دارند که ما قوت غالب خود را با دیگران قسمت می‌کنیم و این کاری مقدس است.[۱۳۷]

در بعضی نقاط هم عده‌ای را دعوت می‌کنند تا از این حلوا در خانه بخورند و حق بیرون بردن آن از خانه را ندارند.[۱۳۸] گاهی با آماده‌شدن حلوا، زنان به‌تعداد افراد حاضر، تکه پنبه‌ای را می‌پیچانند و روی در دیگ می‌گذارند و آتش می‌زنند و افراد حاضر حاجت‌های خود را در نظر می‌گیرند؛ به امید اینکه برآورده شود. بعضی هم معتقدند که با سوختن پنبه‌ها، نقشی از اسامی اهل بیت شکل می‌گیرد.[۱۳۹]

مناسبت‌های پخت حلوای سرخ

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

یکی از مناسبت‌ها در ماه صفر، اربعین حسینی، رحلت پیامبر و شهادت امام حسن مجتبی است.[۱۴۰] در اعیادی مانند عید نوروز، عید فطر، قربان و شب عید مرده‌ها نیز این حلوا پخته می‌شود.[۱۴۱] در شب عید مرده‌ها بیشتر در روستاها، خانواده‌ها تا پاسی از شب مشغول تهیهٔ این طعام، به‌عنوان محور طعام عید بوده و سعی می‌کنند تا به بهترین شکل آن را طبخ کنند، زیرا بین فامیل و اهل روستا یک نوع رقابت است و حلوای هر خانه ارزیابی شده و حلوای سرخ خانواده‌ای که آن را بهتر پخته‌اند، مورد تحسین و توصیف قرار می‌گیرد.[۱۴۲]

حلوای سفید

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

حلوای سفید نوعی غذای محلی در افغانستان است که بیشتر با آرد، روغن و شکر در مناسبت‌های مختلف تهیه می‌شود. حلوا در بسیاری از مناطق به‌خصوص ایران، تاجیکستان، افغانستان، آسیای میانه، آذربایجان و کشورهای عربی شناخته شده و به‌روش‌ها و انواع گوناگونی تهیه می‌شود.[۱۴۳] حلوا با سنن، آداب و باورهای برخی ادیان، ارتباط نزدیکی دارد. منابع تاریخی و شاعران نیز از آن بسیار یاد کرده‌اند. سعدی گفته است:

کی برست آن گل خندان و چنین زیبا شد

آخر این غورهٔ نوخاسته چون حلوا شد[۱۴۴]

مولوی سروده است:

تا نگرید کودک حلوافروش

دیگ بخشایش نمی‌آید به جوش.[۱۴۵]

موارد استفاده از حلوا

[ویرایش | ویرایش مبدأ]
  • اعیاد مذهبی: یکی از مناسبت‌های تهیه حلوا، شب و روز عید فطر، عید قربان و دیگر اعیاد است. در گذشته معمول بود در مراسم ختم و فاتحه نیز حلوای سرخ پخته می‌شد. برخی حلواها به‌عنوان وعده‌های غذایی نیز استفاده می‌شود؛ مثل حلوای سفید.[۱۴۶]
  • حلوای بی‌بی مراد: زنان برخی از مناطق به‌منظور حاجت‌گرفتن از بی‌بی مراد، حلوای بی‌بی مراد می‌پختند. این حلوا در محیط زنانه پخته و توزیع می‌شد. هیچ فرد ذکور (کوچک یا بزرگ) حق حضور در محل و استفاده از آن را نداشت. مدعوین بعد از خوردن حلوا باید دست‌های خود را شسته و خارج می‌شدند. کاسه‌ها و دیگ نیز باید شسته می‌شد و اگر از حلوا چیزی باقی می‌ماند، باید توسط زنان خورده می‌شد. اگر چنین نمی‌شد، نذرکننده مورد توجه بی‌بی مراد قرار نمی‌گرفت و حاجت او روا نمی‌شد.[۱۴۷]

حلوا در امثال و حکم فارسی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

در ارتباط با حلوا در برخی مناطق، مثل‌هایی وجود دارد، از جمله:

  • با حلواحلوا گفتن دهان شیرین نمی‌شود.
  • بوی حلواش می‌آید؛ یعنی مردنش نزدیک است.
  • دست داری حلوا بخور: کنایه از لزوم کار و تلاش.
  • هرکس ناخن (چَنگَو) داره، حلوا می‌خوره: هرکس زور داره به جایی می‌رسه. هرکس زرنگ است و روابط خوبی با افراد دارد، منفعت بیشتری نصیبش می‌شود.[۱۴۸]

بسراغ

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

بسراغ، از شیرینی‌های سنتی، خانگی و پرطرفدار در افغانستان است و به‌نام‌های بُسراق و خَجُور نیز خوانده می‌شود.[۱۴۹] این نوع شیرینی، از قدیم در افغانستان رایج بوده و ریشه در فرهنگ غذایی این کشور دارد. خانوادهای افغانستانی، این نوع شیرینی را کنار چای قرار داده و از مهمان پذیرایی می‌کنند. همچنین، بسراغ در جشن‌ها و مراسم مذهبی کاربرد زیادی دارد.[۱۵۰] آرد، روغن نباتی یا حیوانی، شکر، شیر و تخم مرغ، از مواد اصلی پخت بسراغ است؛ اما ممکن است برای تزیین و طعم‌دادن، از گلاب، هل و پودر پسته نیز استفاده شود.[۱۵۱] بسراغ به‌دلیل وجود تخم‌مرغ و شیر در ترکیب آن، دارای کلسیم و پروتئین است که خوردن آن به جذب مواد مغذی در بدن کمک می‌کند.[۱۵۲] بسراغ، مصداقی از میراث فرهنگی و نماد مهمان‌نوازی مردم افغانستان است که در سبک سفره‌آرایی، پذیرایی از مهمان، برگزاری جشن‌ها و عروسی‌ها، نقشی مهم دارد.[۱۵۳]

مراحل تهیه بسراغ

[ویرایش | ویرایش مبدأ]
  • آماده کردن خمیر: آرد، تخم‌مرغ، شیر، مقداری روغن و دیگر مواد افزودنی را داخل ظرف ریخته هم می‌زنند تا خوب آماده شود. بعد خمیر را به‌مدت چند دقیقه استراحت می‌دهند.[۱۵۴]
  • شکل‌دادن خمیر: خمیر را به چانه‌های (گلوله) کوچک تقسیم می‌کنند و هر قسمت را روی یک سطح طرح‌دار قرار داده فشار می‌دهند تا به‌شکل دایره دربیاید. بعد خمیر دایره‌شکل را از وسط تا کرده و دو لبهٔ آن را به‌هم می‌چسبانند.[۱۵۵]
  • سرخ کردن: خمیرهای شکل‌داده‌شده را داخل روغن داغ ریخته و سرخ می‌کنند. وقتی رنگ آن طلایی شد، بسراغ پخته و آماده شده است.[۱۵۶]

چنگالی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

چنگالی که در برخی مناطق افغانستان، به‌نام «مالیده» نیز مشهور است، از جمله دسرهای خوشمزه و محبوب افغانستانی بوده که علاوه بر کاربردهای آیینی و مذهبی، در مراسم‌هایی همچون عروسی و سایر رویدادهای مهم نیز در کنار انواع خوراکی، سِرو می‌شود.[۱۵۷]

برخی از مردم افغانستان معتقدند از آن‌جایی که این نذر، در ابتدا توسط دو دختر که همواره در کشوری غیراسلامی، مورد آزار و اذیت بوده‌اند، اجرایی شده، نوعی نذر زنانه محسوب می‌شود که سِرو آن برای مردان و پسران ممنوع است. چنگالی نذری، بیشتر در روز چهارشنبه همراه با ماست، بر سر سفره‌های نذری قرار می‌گیرد. زنان افغانستانی بر این باورند که زنان باردار نیز در صورتی‌که پسری در شکم داشته باشند با خوردن این نذر، باید آن را خود نیز ادا کرده و اگر دختری در شکم داشته باشند، باید اسم او را بی‌بی حور یا بی‌بی نور بگذارند. امروزه، برخی زنان افغانستانی، به‌منظور حاجت‌روایی، این نذر را با توسل به حضرت زهرا انجام داده و برای ادای آن به‌صورت سالانه، محفلی زنانه را در زمان مشخصی، ترتیب داده و پس از خواندن دعا و نیایش، با چنگالی یا مالیده از مهمانان خود پذیرایی می‌کنند.[۱۵۸]

شیوهٔ تهیه چنگالی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

مواد لازم برای طبخ این خوراک سنتی، شامل آرد شیرینی‌پزی یا آرد گندم سبوس‌دار، روغن، مایه خمیر، بوره (شکر)، هل سبز آسیاب شده و پودر برخی از انواع مغزیجات برای تزئین آن است. پس از آماده کردن مواد مورد نیاز، در مرحلهٔ اول، آرد را داخل ظرف مورد نظر ریخته و مایهٔ خمیر را که از قبل در آب ولرم خیس خورده، به آن اضافه می‌کنیم. سپس، روغن و آب را هم به مواد اضافه کرده و هم می‌زنیم. در این مرحله، باید خمیر را به‌خوبی ورز داده تا در نهایت، خمیری نرم به‌دست آید.[۱۵۹]

خمیر آماده شده را به قسمت‌های مختلفی تقسیم کرده و در حدود ۱۵ تا ۳۰ دقیقه به آن زمان داده می‌شود تا خوب برسد. پس از آن، خمیرها را داخل سینی داش (فر خانگی) هموار کرده و با پنجه (چنگال) روی آنها، سوراخ‌هایی ایجاد می‌کنند تا هوای خمیر در داخل داش گرفته شود. سپس سینی را داخل داش با دمای ۲۰۰ درجهٔ سانتی‌گراد و به‌مدت ۲۰ الی ۳۰ دقیقه قرار می‌دهند تا خمیرها به نان تبدیل شوند. پس از آن، نان‌های آماده شده را به تکه‌های کوچک تقسیم کرده و آسیاب می‌کنند. در این مرحله، نان آسیاب‌شده را از غربال (صافی) رد کرده و تکه‌های درشت‌تر را جدا می‌کنند.[۱۶۰]

سپس، در حدود یک پیمانه روغن داغ شده را به ظرف حاوی تکه‌های آسیاب شدهٔ نان اضافه کرده و به‌خوبی مخلوط می‌کنند. پس از آن، باید یک پیمانه شکر و یک قاشق هل پودر شده را نیز به چنگالی اضافه کرده و مخلوط کنند. در این مرحله، غذای چنگالی آماده بوده و آن را در ظرف مورد نظر ریخته و با پودر پسته یا بادام، تزیین می‌کنند.[۱۶۱]

برای تهیهٔ نوع دیگری از چنگالی افغانستانی که به‌نام «چنگالی بلوچی» نیز شناخته می‌شود، از نان سریک،[۱۶۲] روغن محلی (نیمک) و خرما استفاده می‌کنند. برای تهیهٔ این مدل از چنگالی، خرما را با نان سریک خرد شده مخلوط کرده، سپس کرهٔ محلی آب شده و داغ را روی خرمای مالیده می‌ریزند. پس از ترکیب این مواد، چنگالی بلوچی آمادهٔ سِرو است.[۱۶۳] این خوراک، طبعی گرم داشته و برخی برای متعادل کردن طبع آن، از مقداری تخم گشنیز یا تخم شنبلیله نیز استفاده می‌کنند. همچنین، برخی از مردم، بجای شکر، از موادی همچون عسل، شیرهٔ انگور یا شیرهٔ نبات استفاده می‌کنند تا چنگالی مقوی‌تری را تهیه کنند.[۱۶۴]

خوراک‌ها و قورمه‌ها

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

قابلی‌پلو

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

قابلی پلو از غذاهای مهم و اصلی افغانستان شناخته می‌شود. این غذای سنتی به‌طور معمول در مراسمات رسمی و مهمانی‌های ویژه سرو می‌شود. ترکیب برنج مرغوب، گوشت بره، هویج، کشمش و بادام طعمی ویژه به آن می‌بخشد. روش پخت سنتی آن شامل مراحل متعددی است که به دقت انجام می‌شود. این غذا نماد مهمان‌نوازی و هنر آشپزی افغانستانی‌ها محسوب می‌شود. تهیهٔ قابلی پلو نیاز به مواد اولیه مرغوب و تازه دارد. گوشت بره با استخوان، برنج دانه بلند، هویج شیرین، کشمش و بادام از اجزای اصلی آن است. ابتدا گوشت به‌صورت جداگانه پخته شده و برنج به روش آبکش آماده می‌شود. سپس مواد با هم ترکیب شده و به آرامی دم می‌کنند. تزیین نهایی با هویج و کشمس سرخ‌شده انجام می‌گیرد.

این غذا در دو نوع اصلی مجلسی و معمولی تهیه می‌شود. نوع مجلسی با مواد مرغوب‌تر و تزیینات ظریف‌تر برای مناسبت‌های ویژه استفاده می‌شود. نوع معمولی آن برای مصرف روزانه خانواده‌ها مناسب است. در برخی مناطق افغانستان انواع محلی با مواد اضافه مانند زرشک یا خلال بادام نیز تهیه می‌شود. قابلی پلو جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ افغانستان دارد. این غذا به‌طور معمول توسط زنان باتجربهٔ خانواده تهیه می‌شود. سرو آن در مهمانی‌ها نشان‌دهندهٔ احترام به میهمان است. روش سرو جمعی آن بر اساس سنت‌های دیرینهٔ افغانستانی انجام می‌شود. ترکیب مواد در قابلی پلو ارزش غذایی بالایی ایجاد می‌کند. برنج انرژی لازم را تأمین می‌کند و گوشت منبع پروتئین است. هویج و کشمش حاوی ویتامین‌ها و مواد معدنی بوده و بادام موجود در آن اسیدهای چرب مفید دارد. این غذا وقتی به اندازه مصرف شود، می‌تواند بخشی از یک رژیم غذایی متعادل باشد.[۱۶۵]

قورمه

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

قورمه یکی از غذاهای محبوب و پرطرفدار در افغانستان است که در مناطق مختلف به روش‌های گوناگون تهیه می‌شود. این خوراک خوشمزه به‌طور معمول با ترکیب گوشت، سبزیجات و ادویه‌های مخصوص طبخ می‌شود و طعمی ویژه دارد. انواع مختلف قورمه در ایران، افغانستان، آسیای میانه، تاجیکستان، کشورهای عربی و ترکیه شناخته شده و مورد استفادهٔ مردم است.[۱۶۶]

در افغانستان برای تهیهٔ قورمه علاوه بر روغن و گوشت، بادمجان رومی (گوجه) تازه یا خشک و سیر، از مصالح مختلف مانند سیرپیازک، ساقه و برگ بوتهٔ خَف (خاف یا قاف هزارگی)، بوته و برگ گیاه زَبانَک بَرَّه، لِکَک، نخ تازه سبز درخت انگور که مزه ترش دارد، گیاه نَمَدَک و گیاه پاچه مُرغَک (که شکلی پنجه مانند دارد) استفاده می‌شود.[۱۶۷]

قورمه از غذاهای ساده محلی است. طریقهٔ پخت تمام قورمه‌ها یکسان است. بعد از ریختن روغن و داغ کردن آن با پیاز، مقداری پَمَدُور (گوجه) تازه یا خشک شده یا رب اضافه می‌کنند و سپس برخی مصالح (ادویه) دیگر را به آن افزوده، بالای آتش می‌گذارند تا غذا پخته شود. مختلط بودن چند نوع خوراکی از ویِژگی‌های قورمه است.

انواع قورمه

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

در افغانستان قورمه انواع متفاوتی دارد. بخشی از آن‌ها در تمام مناطق رایج است؛ مانند قورمهٔ کچالو، قورمهٔ گوشت، قورمهٔ بادمجان و قورمهٔ کدو و برخی در مناطق خاصی رواج دارد. برخی از انواع قورمه که در بیشتر مناطق افغانستان رواج دارد، عبارت است از:

  • قورمهٔ کچالو: ابتدا کمی پیاز در روغن سرخ کرده و سپس مقداری بادمجان رومی به همراه نمک و ادویه اضافه کرده، خوب سرخ می‌کنند. پس از اضافه کردن کاسه‌ای آب، می‌گذارند غذا جوش بخورد. سپس کچالو (سیب‌زمینی) خرد شده را در دیگ می‌ریزند و می‌گذارند خوب پخته شود. قبل از خشک شدن کامل آب، مقداری مرج سیاه (فلفل سیاه)، زیره یا نعنای خشک روی قورمه می‌پاشند و با نان بیات میل می‌کنند.[۱۶۸]
  • قورمهٔ گوشت: قورمهٔ گوشت با پیاز و دیگر مصالح (و گاهی با کچالو و دیگر مواد) تهیه می‌شود.[۱۶۹]
  • قورمهٔ کدو: کدوی مکی یا آش کدو برای تهیه قورمه کاربرد دارد. گاهی آن را با کچالو و بادمجان می‌پزند[۱۷۰]
  • قورمه بادمجان: در برخی از مناطق افغانستان بادمجان زیاد کشت می‌شود و قورمه بادمجان هم مصرف زیاد دارد.[۱۷۱]
  • قورمهٔ زَردَک (هویج): گاهی زردک را به تنهایی و گاهی هم با کچالو یا شلغم مخلوط می‌کنند.
  • قورمهٔ لَبلَبُو (لبو): لبلبو علاوه‌بر این که به‌صورت آب‌پز مصرف دارد، به‌صورت قورمه هم استفاده می‌شود. گاهی آن را به تنهایی و گاهی با دیگر مواد خوراکی مانند کچالو و زردک استفاده می‌کنند.[۱۷۲]
  • قورمهٔ بامیه: در سال‌های اخیر پخت بامیه به‌صورت قورمه در برخی از مناطق رواج یافته و همزمان کشت بامیه نیز زیاد شده است.[۱۷۳]
  • قورمهٔ بِهِی (به): میوهٔ درخت به یا حاصل نارس و زیردرختی میوهٔ سیب که در فصل برداشت قابلیت تازه‌خوری ندارد، برای پختن قورمه مناسب است. با افزودن مصالح مختلف، از میوه به یا سیب قورمهٔ خوش‌مزه تهیه می‌شود.[۱۷۴]
  • قورمهٔ شَفتَل، رِشقَه با کچالو: در فصل بهار که رشقه و شفتل (گیاهانی شبیه یونجه) تازه از زمین می‌روید و خوش‌طعم و نازک است، رشقه یا شفتل یا هردو را با کچالو یک‌جا می‌پزند و آنقدر حرارت می‌دهند تا نرم شود و لعاب بگیرد. با افزودن مصالح دیگ (ادویه) آن را خوش‌طعم کرده، نوش جان می‌کنند.[۱۷۵]

سه‌پیازه

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

سه‌پیازه یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار افغانستان است که به‌دلیل استفاده زیاد از پیاز در تهیه آن به این نام شناخته می‌شود. این غذا که با گوشت گوسفند تهیه می‌شود، طعمی غنی و خوش عطر دارد و در مهمانی‌ها و مراسم خاص سرو می‌گردد. مواد اصلی این غذا شامل گوشت گوسفند، پیاز فراوان، روغن حیوانی و ادویه‌هایی مانند زردچوبه، سیر و فلفل سیاه است. ابتدا پیازها به صورت نگینی خرد شده و در روغن حیوانی تفت داده می‌شوند. سپس گوشت به همراه ادویه‌ها اضافه شده و به آرامی پخته می‌شود تا طعم‌ها به خوبی ترکیب شوند. استفاده از پیاز زیاد به این غذا طعمی شیرین و کاراملی می‌دهد. روغن حیوانی استفاده شده در آن نیز عطر و طعم خاصی ایجاد می‌کند. این غذا به دو صورت دوپیازه (با دو برابر پیاز) و سه پیازه (با سه برابر پیاز) تهیه می‌شود که هر کدام طرفداران خاص خود را دارد. این غذا به‌طور معمول در فصل سرما بیشتر مصرف می‌شود و به‌دلیل انرژی بالایی که دارد، برای روزهای سرد زمستان بسیار مناسب است. سه‌پیازه با نان تازه یا برنج سرو می‌شود و بخشی از فرهنگ آشپزی افغانستان محسوب می‌شود.[۱۷۶]

انواع نان سنتی در افغانستان

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

در مناطق مختلف افغانستان انواع گوناگون نان وجود دارد همانند بَرگ یا شَپّاتی، پنجه‌کشی یا چَپ‌چَپی، تاوَگی، پَفرُوگ، خلوک، زُغارَه، شَخَک، چَلپَک، فطیر و گوری. در برخی از روستاها و مناطق، نان‌های ویژه و با اسامی خاصی تهیه می‌شود که در دیگر مناطق آن نوع نان ناشناخته است. انواع نان در افغانستان با خمیرهای گوناگونی تهیه می‌شود.[۱۷۷]

بَرگ یا شَپّاتی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

خمیر این نان به‌صورت نان تنوری تهیه می‌شود. سپس خمیر را به‌صورت گرد درآورده به‌قدری ورز می‌دهند تا نازک و پهن شود. توجی (دیگ بزرگ) را به روغن آغشته کرده و روی آتش می‌گذارند. سپس برگ‌های خمیری بزرگ را روی آن پهن کرده و روی برگ‌ها را به روغن آغشته می‌کنند.[۱۷۸]

پنجه‌کشی یا چَپ‌چَپی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

نانی شبیه به نان بربری در ایران است. خمیر آن کمی سست و معمولاً از آرد گندم دیم است. خمیر ترش‌کرده را چانه کرده و معمولاً در تنور دوم که حرارت کمتر است نان چپ‌چپ پخته می‌شود. خمیر را دراز پهن می‌کنند، آن را با کف دست می‌گیرند و در تنور می‌گذارند و با انگشتان از پایین به بالا می‌کشند. به‌دلیل حرارت کم، این نان کمی خشک پخته می‌شود. تفاوت چپ‌چپی با نان فطیر در این است که در آن به‌جای روغن از مسکه (کره) استفاده می‌شود.[۱۷۹]

تاوَگی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

نانی که بر روی تاوه پخته می‌شود، در برخی از مناطق تَوَگی تلفظ می‌شود. خمیر معمولی را بر روی تاوه سنگ یا توجی (نوعی آهن) گذاشته، بعد از پخته‌شدن آن را میل می‌کنند. به‌علت سادگی پخت این نان، در ییلاق‌ها بیش‌تر از آن استفاده می‌شود.[۱۸۰]

پَفرُوگ

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

این نان در مناطقی چون ولایت بامیان، سرجنگل (ولایت غور) و ولایت غزنی رایج است. برگ-های کوچکی را که در اندازه‌های یکسان از زاله خمیر اضافه می‌ماند، روی قُوق (ذغال مشتعل) پخته می‌شود.[۱۸۱]

خلوک

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

نوعی نان نرم مرسوم در برخی از مناطق است که بر روی توجی درست می‌شود. بدین ترتیب که خمیری بسیار سست با آرد و آب تهیه می‌شود. جهت پخت نان، توجی را روی آتش گذاشته و روی آن را روغن می‌مالند. خمیر را با چمچه روی توجی پخش می‌کنند تا پخته شود، سپس رویش را می‌چرخانند تا بپزد. آنگاه آن را از روی توجی برمی‌دارند. این نان توسط کوچی‌ها درست می‌شود که به آن در زبان پشتو، دودی می‌گویند.[۱۸۲]

چَلپَک (چالپاق ترکی)

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

خمیر چلپک مانند خمیر نان تنوری آماده می‌شود. سپس مقدار کمی خمیر را گرفته و به‌صورت گردشده به‌قدری ورز می‌دهند تا همچون برگ نازک شود. این برگ‌ها را در روغن داغ می‌اندازند تا پخته شود.[۱۸۳]

زَغارَه (ذغاره)

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

نانی که از آرد نرم جواری (ذرت) تهیه می‌شود. به‌علت چسبناکی پایین خمیر جواری، پختن ذغاره کمی دشوار است؛ لذا آن را به شکل کلوچه، درمی‌آورند و پس از پختن نان گندم، آن را در تنور می‌چسبانند تا با حرارت ملایم پخت شود. آرد جواری را شب خمیر می‌کنند. از این خمیر، زغاره بی-نهایت شیرین به‌دست می‌آید.[۱۸۴]

شَخَک

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

شخک نانی است مانند فتیر با این تفاوت که خمیر شخک، بدون خمیرمایه و بدون مواد افزودنی موجود در فتیر است.[۱۸۵]

فَتیر

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

این نان خوش‌مزه و رایج در بسیاری از مناطق افغانستان، از ترکیب خمیر گندم، روغن، شیر، شکر، چند دانه غله‌مرغ و خمیرمایه تهیه می‌شود. نانوا خمیر ترشیده را چونه کرده و با مُخپَر یا با سر ملتیق به شکل‌های مختلف درآورده و سپس در تنور می‌پزد.[۱۸۶]

قدلَمَه

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

قدلمه یا قدمال در برخی مناطق شمال افغانستان رواج دارد. ابتدا خمیر را برای نان ساده آماده می‌کنند، اما وقتی خمیر را باز کردند، آن را به‌قدری ورز می‌دهند تا مانند خمیر برگو پهن شود. سپس روغن یا قیماق یا روغن زردی مخلوط‌شده با تخم‌مرغ، روی آن می‌مالند. بعد این خمیر پهن‌شده به اشکال مربع، لوزی یا مثلث، روی یگدیگر قرارداده می‌شود. نهایتاً این ورقه‌های هندسه‌ای را که ضخامتی حدود ۲ سانتی-متر و طولی حدود ۱۰ سانتی‌متر دارند، در روغن سرخ می‌کنند. در آخر مقداری شکر روی آن‌ها می‌پاشند. این نوع نان بیش‌تر در وعده صبحانه استفاده می‌شود. البته قدلمه تنوری نیز وجود دارد که همان قطعات را در تنور می‌پزند.[۱۸۷]

نان کچالو (سیب‌زمینی)

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

این نان بیش‌تر در مناطقی که کچالوی مشهوری دارند، رواج داشته است. کچالوی آب‌پز له‌شده، نمک، ادویه و خمیر عناصر اصلی این نوع نان را تشکیل می‌دهد. در برخی مواقع برای معطر ساختن، مقداری زیره هم استفاده می‌کردند. این نوع نان هرچند ممکن است زود تکه‌تکه شده و بشکند، ولی تا مدت زیادی نرم و خوشمزه باقی می‌ماند.[۱۸۸]

گُوری یا پتیر

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

نوعی نانی‌که با قوق (ذغال) پخته می‌شود؛ بدین‌شکل که خمیر گوری را به‌منظور پخته‌شدن زیر قوق دفن می‌کنند. این نان برای چوپان‌ها کاربرد دارد. نوع دیگر آن گوری خمیر و روغن است که جهت پخته‌شدن آن، خمیر را در ظرف مخصوصی مانند توجی می‌گذارند که در زیر و بالای آن قوق گذاشته می‌شود.[۱۸۹]

نان دیگی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

خمیر نان دیگی نیز مانند خمیر فتیر تهیه می‌شود، با این تفاوت که خمیر نان دیگی چرب‌تر است. شاید به این دلیل که به‌خاطر ضخیم‌بودن این نان، باید مدت بیش‌تری نرم باقی بماند. حجم یک نان دیگی سه یا چهار برابر فتیر است. برای پخت این نان، خمیر را گردکرده و در دیگی که روی آتش ملایم گذاشته شده قرار می‌دهند تا بپزد. پس از ساعتی طرف دیگر نان را می‌چرخانند تا دو طرف آن پخته شود.[۱۹۰]

نان تنوری

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

ساده‌ترین نوع نان، نان تنوری است که در هر وعده غذایی بر سفره خانواده جای دارد. خمیر این نان از آرد، آب، نمک و خمیرترش تهیه می‌شود. به‌طور کلی خمیرهایی که حاوی خمیرترش هستند. پس از ترشیدن خمیر آن را به اندازه‌های دلخواه و به اشکال مختلف در تنور پخت می‌شود. نان تنوری برخی از مناطق، نسبت به مناطق دیگر کمی نازک‌تر، دارای طول بیش‌تر، خوش‌خورتر و مرغوب‌تر است.[۱۹۱]

نان کاشَکی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

این نان از مخلوط‌کردن دُردَه یا کاشک با خمیر گندم تهیه می‌شود که در صورت امکان غله‌مرغ نیز اضافه می‌شود. این نان ترش و خوشمزه به‌صورت هَوَسانَه مصرف می‌شود.[۱۹۲]

نان سبزیجات

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

نان سبزیجات مانند نان سِیج، کُوریاک و شُورکَوَک: کوریاک گیاهی است که زنان برخی از مناطق به‌خاطر خواص آن، برای پخت نوعی بولانی استفاده می‌کنند. نخست کوریاک جوش داده شده در آب و له‌شده، روغن، پیاز و ادویه‌جات تفت داده می‌شود. بعد همهٔ آن‌ها در لای خمیرهای پهن‌شده قرار داده می‌شود. بعد به دو صورت سرخ‌شده در روغن یا تنور پخت می‌شود. سیج و شورکوک نیز دو نوع از سبزیجات کوهی هستد که مانند کوریاک در پخت نان استفاده می‌شود.[۱۹۳]

نان جو

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

نان جو یا نان سیاه، مانند نان گندم تهیه می‌شود. در قدیم مصرف نان جو نشانهٔ فقر بود و مردم سعی می‌کردند در حد توان از خوردن نان جو دوری کنند.[۱۹۴]

حرمت نان در میان مردم

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

در افغانستان نان، نشانهٔ روزی و نعمت الهی بوده و بسیار محترم است. سفرهٔ نان احترام زیادی دارد. کسی نباید از روی سفره بپرد. نان نباید با آهن‌آلات تکه‌تکه شود. نان نباید انداخته شود. نان با احترام در سفره گذاشته می‌شود. خود نان نوعی غذا حساب شده و تا نان رسید، کسی منتظر غذای دیگری نمی‌ماند. صرف نان با نام خدا و گفتن «بسم‌الله» شروع و در پایان با دعا ختم می‌شود. قبل از خوردن نان دست‌ها شسته‌شده و کسی صورت نَشُستَه نان نمی‌خورد.[۱۹۵]

باورهای عامیانه دربارهٔ نان

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

در ارتباط با نان در برخی از مناطق افغانستان باورهایی وجود دارد از جمله:

  • مردم برخی از مناطق باور داشتند که اگر برای مسافر خود نان نگهداری کنند، او به خانه بازمی‌گردد. به‌همین دلیل در برخی از مناطق برای کسی‌که به مسافرت و به‌خصوص عسکری (سربازی) می‌رفت، فتیر یا نان می‌پختند تا همراه خودش ببرد. خانواده آن مسافر از آن نان یا فتیر دو عدد را تا برگشت مسافر یا عسکر به خانه نگه می‌داشتند و باور داشتند که اگر «روزی» مسافر را در خانه نگه دارند، او به خانه باز می-گردد. مردم باور داشتند تا روزیِ کسی تمام نشود، نخواهد مرد.
  • اگر نان را بی‌بسم‌الله شروع کنند، شیطان همراه می‌شود.
  • در حال پختن نان در تنور، اگر کسی بایستد، نان‌ها (خمیرها) می‌افتد.
  • اگر نان‌ها را بشمارند نان‌ها کم می‌شود.[۱۹۶]

نان در امثال و حکم فارسی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]
  • آدم بی‌دولت از خواب بِخیزَه، نان میگه، آدمِ با دولت، پول: به این معنی که آدم‌های فقیر و ناتوان دنبال نان و سیرکردن شکم خود هستند، افراد کلان به‌دنبال پول، اقتصاد و قدرت.
  • آرد خشک به تنور نمی‌چسپد: آرد باید خمیر شود و گرنه نان نمی‌شود. تغییر و تحول و انعطاف لازمه زندگی است.
  • آرد قَتِی‌کَدَه: یعنی آرد مخلوط‌شده، کنایه از این است که طرف خودش را در نان خانه شریک کرده است؛ مثلاً مهمانی که زیاد مانده و صاحب‌خانه از دست او خسته شده است، یا زمانی‌که زنان قصد داشته باشند نان مشترک بپزند، یا افرادی (محصل، دهقان و کارگر) که غریب و در یک محل مسافرند، آردی به یک خانه می‌دهند تا برای آن‌ها نان بپزند. این رسم در قدیم متداول بود و فعلاً بسیار کم شده است.
  • بهانه گوزنگک (کسی که باد صادر می‌کند)، نان جو است.
  • جان جان بی‌زنی، یک نانَ تَهنا می‌زنی: تا زن نداری غم نداری و نانت را بی‌غم می‌خوری.
  • در وقت نان‌خوردن، سر پشک (گربه) جوراب می‌کشد: نهایت رفتار افراد خسیس را بیان می‌کند.
  • ده خانه‌اش نان نمی‌تانه بپزه، ده خانه دیگا آش گَرَس: آش برای مردم می‌پزد، کنایه از کسی‌که توان کاری را ندارد اما ادعای او زیاد است.
  • غریب که لب نان رسید، بینی‌اش خون میشه: کنایه از بدشانسی برخی از افراد.
  • نان اگه اَی (از) دیگه‌ها (دیگران) باشه حاتم‌شدن آسانوس: در ارتباط با کسی گفته می‌شود که از جیب دیگران قصد دارد نامی به‌دست‌آورد، کنایه از این که اگر مردی از جیب خودت ببخش.
  • نان تَه بُوخا (نانت را بخور) پردَتَه (پرده‌ات را) کن: کاری به کسی نداشته باش.
  • نان نخورده شُکر (خدا) نکو: تا کاری نشده چیزی نگو.
  • نان ده نرخ روز خوردن: کنایه از کسی‌که با شرایط رنگ عوض می‌کند.
  • نان دیگه‌ها فتیروس: نان من برایت بی‌مزه است و نان دیگران برایت فتیر است و به آن‌ها علاقه داری.
  • نانش را بخوری جانش در میشه: کنایه از خساست و گشنگی.
  • نان گدایی کن اما جای گدایی نکن: بیان اهمیت خانه در زندگی انسان.
  • نان گشنه، دیر پخته می‌شه.
  • نان و پیاز، قاش واز (ابرو باز): خوش‌رفتاری بهتر از پلو و چلو با قهر و غضب است.
  • نانش در روغن تر است: یعنی زندگی خوبی دارد.
  • نه نان استه (است) نه دوغ، ترکو ترکوی (نان تر کردن) دروغ: یعنی حرف‌های طرف دروغ است.
  • یک نان چند فتیر می‌شود؟: نوعی تهدید، یعنی هرچه زور بزنی نمی‌توانی کاری انجام بدهی.
  • یک نان و شش دروگر، جبری خدا را بنگر: کنایه از نان کم و کارگر زیاد. اجر کم و زحمت زیاد.
  • حیف نان: کنایه از وجود بی‌خاصیت و مهمل.
  • عاشق نان‌جویده: راحت‌طلب و آماده‌خور.[۱۹۷]

دعاها و نفرین‌های مربوط به نان

[ویرایش | ویرایش مبدأ]
  • الهی همیشه از پشت نان بگردی: یعنی همیشه گشنه و بدبخت باشی.
  • الهی نان گرم و او (آب) یخ پیدا نتانی: نان گرم و آب یخ به‌دست نیاوری (بیشتر والدین وقتی عصبانی شوند به بچه‌های خود گویند).
  • الهی نان آهو باشد تو تازی: یعنی دستت به نان نرسد.
  • نانت همیشه گرم و آبت یخ.[۱۹۸]

اعتبار جهانی غذاهای سنتی افغانستان

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

مهاجرت گستردهٔ افغانستانی‌ها در پی سال‌ها جنگ و ناامنی، علاوه‌بر باعث جا به جایی جمعیتی، فرهنگ غذایی غنی این کشور را نیز به سراسر جهان برده است؛ غذاهای سنتی افغانستان که زمانی تنها در محدوده جغرافیایی این کشور شناخته شده بودند، امروزه با تلاش جامعهٔ مهاجر افغانستان، در بسیاری از کشورهای میزبان معرفی و محبوب شده است. نمونهٔ بارز این تأثیر فرهنگی را می‌توان در کشور سوید مشاهده کرد، جایی که غذاهای سنتی و هوسانهٔ افغانستان مانند بولانی، آشک و کباب‌های معطر، طرفداران زیادی در میان سویدنی‌ها پیدا کرده است. برای مثال برخی از مهاجران با افتتاح رستورانی سنتی در این کشور، نه تنها طعم‌های اصیل افغانستانی را به مردم محلی معرفی کرده‌اند، بلکه با ترکیب خلاقانهٔ روش‌های پخت سنتی با استانداردهای غذایی مدرن، تجربه‌ای نوین از آشپزی افغانستانی ارائه می‌دهند.[۱۹۹]

پانویس

[ویرایش | ویرایش مبدأ]
  1. ↑ نیک‌خواه، «کرزی، غنی و کیچری بچه ملنگ»، وب‌سایت روزنامۀ هشت صبح.
  2. ↑ بهروز، فرهنگ عامیانهٔ اندراب، 1389ش، ص95.
  3. ↑ علی‌آبادی، جامعه و فرهنگ افغانستان، ۱۳۹۵ش، ص297-298.
  4. ↑ علی‌آبادی، جامعه و فرهنگ افغانستان، ۱۳۹۵ش، ص297-298.
  5. ↑ علی‌آبادی، جامعه و فرهنگ افغانستان، ۱۳۹۵ش، ص297-298.
  6. ↑ علی‌آبادی، جامعه و فرهنگ افغانستان، ۱۳۹۵ش، ص297-298.
  7. ↑ علی‌آبادی، جامعه و فرهنگ افغانستان، ۱۳۹۵ش، ص297-298.
  8. ↑ علی‌آبادی، جامعه و فرهنگ افغانستان، ۱۳۹۵ش، ص297-298.
  9. ↑ علی‌آبادی، جامعه و فرهنگ افغانستان، ۱۳۹۵ش، ص297-298.
  10. ↑ «نحوه پخت آش روی دار غذای محلی افغانستان»، وب‌سایت آی فیلم ۲.
  11. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص363.
  12. ↑ نجفی، فرهنگ فارسی عامیانه، 1387ش، ص703؛ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص356.
  13. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص450.
  14. ↑ دهخدا، لغت‌نامه ج3، 1377ش، ص3648، ذیل واژه اوماج
  15. ↑ شکوری، فرهنگ فارسی تاجیکی ج1، 1385ش، ص220.
  16. ↑ «آش اوماج | طرز تهیه آش اوماج آذربایجان با نکات ضروری»، سایت نمناک.
  17. ↑ «آش اوماج | طرز تهیه آش اوماج آذربایجان با نکات ضروری»، سایت نمناک.
  18. ↑ فیاض، دانشنامه هزاره ج1، 1397ش، ص715.
  19. ↑ بهروز، فرهنگ عامیانهٔ اندراب، 1389ش، ص9.
  20. ↑ «آش اوماج | طرز تهیه آش اوماج آذربایجان با نکات ضروری»، سایت نمناک؛ رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.
  21. ↑ فیاض، دانشنامه هزاره ج1، 1397ش، ص715؛ رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.
  22. ↑ فیاض، دانشنامه هزاره ج1، 1397ش، ص715؛ رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.
  23. ↑ رهیاب، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص351.
  24. ↑ تلیت%20کرده%20و%20صرف%20می‌کنند. «شوربای دیگ سنگی غذای محلی افغانستان»، خبرگزاری میزان.
  25. ↑ «چپلی کباب؛ کباب تابه به سبک افغانستانی و پاکستانی»، خبرگزاری ایرنا.
  26. ↑ «چپلی کباب؛ کباب تابه به سبک افغانستانی و پاکستانی»، خبرگزاری ایرنا.
  27. ↑ «۲۵ غذای افغانی محبوب: طرز تهیه غذاهای محلی افغانستان»، وب‌سایت فودکس ایران.
  28. ↑ دهخدا، لغتنامه، ذیل واژۀ قدید، وب‌سایت واژه یاب.
  29. ↑ «خشک کردن؛ فنی در خدمت زمان»، وب‌سایت ساوا.
  30. ↑ قاموس کبیر افغانستان، ذیل واژۀ لاندی، وب‌سیات قاموس کبیر افغانستان
  31. ↑ «خشک کردن؛ فنی در خدمت زمان»، وب‌سایت ساوا.
  32. ↑ «خشک کردن؛ فنی در خدمت زمان»، وب‌سایت ساوا.
  33. ↑ قاموس کبیر افغانستان، ذیل واژۀ گوشت قاق، وب‌سیات قاموس کبیر افغانستان.
  34. ↑ قاموس کبیر افغانستان، ذیل واژۀ گوشت قاق، وب‌سیات قاموس کبیر افغانستان.
  35. ↑ قاموس کبیر افغانستان، ذیل واژۀ لاندی، وب‌سیات قاموس کبیر افغانستان
  36. ↑ «گوشت خشک شده، عامل عمده سرطان در افغانستان»، وب‌سایت دامپزشک جوان.
  37. ↑ امید، «غذاهای ناب محلی جاغوری»، وبلاگ اگر به یاد جاغوری افتادید.
  38. ↑ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.
  39. ↑ «طرز تهیۀ بولانی افغانستان که شهرت جهانی دارد»، وب‌سایت آی فیلم 2.
  40. ↑ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل؛ خوشمزۀ خاورمیانه‌ای»، وب‌سایت اسنپ فود.
  41. ↑ «طرز تهیۀ بولانی افغانستان که شهرت جهانی دارد»، وب‌سایت آی فیلم 2.
  42. ↑ طرز پخت بولانی کچالو کابلی»، وب‌سایت پارسی دی.
  43. ↑ «طرز تهیه بولانی ماشی»، وب‌سایت نمناک.
  44. ↑ «بولانی تره»، وب‌سایت کوکپد.]
  45. ↑ «بولانی کدو افطاری مسلمانان افغانستان»، وب‌سایت آخرین خبر.
  46. ↑ پژوهش، «غذا»، وبلاگ نقش قدم.
  47. ↑ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.
  48. ↑ «طرز تهیۀ بولانی افغانستان که شهرت جهانی دارد»، وب‌سایت آی فیلم 2.
  49. ↑ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.
  50. ↑ «آداب ماه رمضان در افغانستان»، خبرگزاری ایرنا.
  51. ↑ «غذاهای مشهور و مزه‌دار افغانستان را بشناسید»، وب‌سایت جهانگردی.
  52. ↑ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل؛ خوشمزۀ خاورمیانه‌ای»، وب‌سایت اسنپ فود.
  53. ↑ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.
  54. ↑ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.
  55. ↑ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.
  56. ↑ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.
  57. ↑ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.
  58. ↑ «طرز تهیۀ بولانی افغانی اصل 8 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.
  59. ↑ «بولانی افغانستان یکی از بهترین نان‌های جهان شناخته شد»، خبرگزاری دید.
  60. ↑ «طرز تهیه آشک افغانستانی اصل 5 نفره»، وب‌سایت تاج فود آموزش آشپزی آنلاین.
  61. ↑ «آشک مزاری»، وب‌سایت آپارات.
  62. ↑ «آموزش کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه ماکارونی، طعم و ذائقه مانند آشک»، وب‌سایت دالفک.
  63. ↑ «طرز تهیه آشک خوشمزه با خمیر خانگی نرم و لذیذ»، وب‌سایت آپارات.
  64. ↑ «طرز تهیه آشک افغانستانی اصل 5 نفره»، وب‌سایت تاج فود آموزش آشپزی آنلاین.
  65. ↑ «طرز تهیه آشک افغانستانی اصل 5 نفره»، وب‌سایت تاج فود آموزش آشپزی آنلاین.
  66. ↑ «طرز تهیه آشک افغانستانی اصل 5 نفره»، وب‌سایت تاج فود آموزش آشپزی آنلاین.
  67. ↑ «طرز تهیه آشک افغانستانی اصل 5 نفره»، وب‌سایت تاج فود آموزش آشپزی آنلاین.
  68. ↑ «با طرز تهیه آشک مزاری آشنا شوید»، وب‌سایت آخرین خبر
  69. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354
  70. ↑ گروهی از نویسندگان، شناسنامه غور، 1398ش، ص170؛ «طرز تهیهٔ بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم 2.
  71. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354.
  72. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص552.
  73. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص360.
  74. ↑ «طرز تهیهٔ بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم 2. و رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354
  75. ↑ «طرز تهیهٔ بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم 2. و رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354
  76. ↑ عادلی، زبان فارسی دری درحوزهٔ ادبی بلخ، (آمادهٔ چاپ)، ص71؛ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354.
  77. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص354 و «طرز تهیهٔ بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم2
  78. ↑ «طرز تهیهٔ بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم2
  79. ↑ فیاض، «آرد بریو»، در دانشنامه هزاره، 1399ش، ص125.
  80. ↑ فیاض، «آرد بریو»، در دانشنامه هزاره، 1399ش، ص125.
  81. ↑ فیاض، «آرد بریو»، در دانشنامه هزاره، 1399ش، ص125.
  82. ↑ فرهنگ، جامعه‌شناسی و مردم‌شناسی شیعیان، 1380ش، ص354.
  83. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص350
  84. ↑ فیاض، «آرد بریو»، در دانشنامه هزاره، 1399ش، ص125.
  85. ↑ شهرستانی، «غذاهای هزارگی هفت دهه قبل»، وبسایت کلتوری هزاره،
  86. ↑ م. ح، «لیتی غدای مزه‌دار بر دسترخوان مردم افغانستان»، وب‌سایت‌آی فیلم2.
  87. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، ج2، 1401ش، ص350.
  88. ↑ شهرستانی، «غذاهای هزارگی هفت دهه قبل»، وب‌سایت کلتوری هزاره.
  89. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع) ج2، 1401ش، ص350.
  90. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع) ج2، 1401ش. ص350.
  91. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع) ج2، 1401ش، ص350.
  92. ↑ شهرستانی، «غذاهای هزارگی هفت دهه قبل»، وب سایت کلتوری هزاره.
  93. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع) ج2، 1401ش، ص350.
  94. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع) ج2، 1401ش، ص350.
  95. ↑ شهیر، «شما که نمی‌دانید هراتی‌ها چقدر خوبند!»، وب‌سایت خبرنامه.
  96. ↑ نیک‌خواه، «کرزی، غنی و کیچری بچه ملنگ»، وب‌سایت روزنامۀ هشت صبح.
  97. ↑ شهیر، «شما که نمی‌دانید هراتی‌ها چقدر خوبند!»، وب‌سایت خبرنامه.
  98. ↑ «طرز تهیۀ کیچری»، مجلۀ اینترنتی خواندنی‌ها.
  99. ↑ شهیر، «شما که نمی‌دانید هراتی‌ها چقدر خوبند!»، وب‌سایت خبرنامه.
  100. ↑ شهیر، «شما که نمی‌دانید هراتی‌ها چقدر خوبند!»، وب‌سایت خبرنامه.
  101. ↑ نیک‌خواه، «کرزی، غنی و کیچری بچه ملنگ»، وب‌سایت روزنامۀ هشت صبح.
  102. ↑ شهیر، «شما که نمی‌دانید هراتی‌ها چقدر خوبند!»، وب‌سایت خبرنامه.
  103. ↑ نیک‌خواه، «کرزی، غنی و کیچری بچه ملنگ»، وب‌سایت روزنامۀ هشت صبح.
  104. ↑ نیک‌خواه، «کرزی، غنی و کیچری بچه ملنگ»، وب‌سایت روزنامۀ هشت صبح.
  105. ↑ «سنت پخت نذر (دلدۀ افغانستانی) در ماه صفر+ نحوۀ پخت»، وب‌سایت پایگاه بین‌المللی شفقنا.
  106. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص328.
  107. ↑ «کور هم می‌فهمد که دلده شور است»، خبرگزاری فارس.
  108. ↑ «سنت پخت نذر (دلدۀ افغانستانی) در ماه صفر+ نحوۀ پخت»، وب‌سایت پایگاه بین‌المللی شفقنا.
  109. ↑ «دلده، غذاهای سنتی و اصیل افغانستان را بشناسید»، وب‌سایت شبکۀ آی فیلم 2.
  110. ↑ «سنت پخت نذر (دلدۀ افغانستانی) در ماه صفر+ نحوۀ پخت»، وب‌سایت پایگاه بین‌المللی شفقنا.
  111. ↑ «سنت پخت نذر (دلدۀ افغانستانی) در ماه صفر+ نحوۀ پخت»، وب‌سایت پایگاه بین‌المللی شفقنا.
  112. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ص357.
  113. ↑ «سنت پخت نذر (دلدۀ افغانستانی) در ماه صفر+ نحوۀ پخت»، وب‌سایت پایگاه بین‌المللی شفقنا.
  114. ↑ «دلده»، وب‌سایت سیستم معلوماتی گردشگری افغانستان».
  115. ↑ «پخت نذری دلده آیینی میان مردم افغانستان + فیلم»، باشگاه خبرنگاران جوان.
  116. ↑ کالری حلیم گندم، هر 100گرم حلیم چند کالری دارد؟»، وب‌سایت ستاره.
  117. ↑ آموزش آشپزی غذاهای افغانستانی، طرز تهیۀ گوشت‌کوچۀ افغانستانی خوشمزه وآسان، وب‌سایت یوتیوب.
  118. ↑ کالری حلیم گندم، هر 100گرم حلیم چند کالری دارد؟»، وب‌سایت ستاره.
  119. ↑ تلویزیون بامیان، «غذای محلی1 روش تهیه گوشت‌کوچه یا حلیم»، وب‌سابت یوتیوب.
  120. ↑ آموزش آشپزی غذاهای افغانستانی، طرز تهیۀ گوشت‌کوچة افغانستانی خوشمزه وآسان، وب‌سایت یوتیوب.
  121. ↑ «گوشت‌کوچه(حلیم)»، وب‌سایت یوتیوب.
  122. ↑ آموزش آشپزی غذاهای افغانستانی، «طرز تهیة گوشت‌کوچۀ افغانستانی خوشمزه وآسان»، وب‌سایت یوتیوب.
  123. ↑ تلویزیون بامیان، «غذای محلی1 روش تهیه گوشت‌کوچه یا حلیم»، وب‌سابت یوتیوب.
  124. ↑ تلویزیون بامیان، «غذای محلی1 روش تهیه گوشت‌کوچه یا حلیم»، وب‌سابت یوتیوب.
  125. ↑ «آموزش کامل پخت منتو غذای افغانی + همه موادلازم»، وب‌سایت نمناک.
  126. ↑ «آموزش کامل پخت منتو غذای افغانی + همه موادلازم»، وب‌سایت نمناک.
  127. ↑ «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان.
  128. ↑ «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان.
  129. ↑ باشگاه خبرنگاران جوان، «حلوای سرخ تحفه‌ای از دیار افغانستان»، وب‌سایت آپارات.
  130. ↑ باشگاه خبرنگاران جوان، «حلوای سرخ تحفه‌ای ازدیار افغانستان»، وب‌سایت آپارات.
  131. ↑ زهرا، «طرز تهیۀ حلوای سرخ افغانی، حلوای سمنکی افغانستان»، وب‌سایت آشپزها.
  132. ↑ «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان.
  133. ↑ «حلوای سرخ»، وب‌سایت فرهنگ هزاره.
  134. ↑ شهرستانی، «غذاهای هزارگی هفت‌دهه قبل»، وب‌سایت Hazra culture.
  135. ↑ «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان.
  136. ↑ زهرا، «طرز تهیۀ حلوای سرخ افغانی، حلوای سمنکی افغانستان»، وب‌سایت آشپزها.
  137. ↑ «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان.
  138. ↑ «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان.
  139. ↑ حمزه‌ای، «حلوای سرخ افغانستانی‌ها برای حسین بن علی؛ پنبه‌هایی که برای حاجات آتش زده می‌شوند»، خبرگزاری تسنیم.
  140. ↑ «در مورد تاریخچۀ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان.
  141. ↑ «نذر حلوای سرخ»، وب‌سایت DiDEO.
  142. ↑ نصیب، «هلال‌جویی عبد رمضان در فرهنگ ما»، ص113.
  143. ↑ شکوری، فرهنگ فارسی تاجیکی، 1385ش، ج2، ص653؛ نجفی، فرهنگ فارسی عامیانه، 1387ش، ص500.
  144. ↑ سعدی، دیوان اشعار، غزل شماره 191، وب‌سایت گنجور.
  145. ↑ مولانا، مثنوی معنوی، بخش 11، وب‌سایت گنجور.
  146. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص377.
  147. ↑ بهروز، فرهنگ عامیانهٔ اندراب، 1389ش، ص95.
  148. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص646.
  149. ↑ «طرز تهیه بسراق یا خجور»، وب‌سایت آی فیلم 2.
  150. ↑ «طرز تهیه شیرینی بوسراق افغانی 10 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.
  151. ↑ طرز تهیه خجور افغانی در خانه»، وب‌سایت مادران.
  152. ↑ «طرز تهیه شیرینی بوسراق افغانی 10 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.
  153. ↑ «دستور پخت خجور افغانی شیرینی ساده و پرطرفدار»، وب‌سایت آخرین خبر.
  154. ↑ «دستور پخت خجور افغانی شیرینی ساده و پرطرفدار»، وب‌سایت آخرین خبر.
  155. ↑ «طرز تهیه شیرینی بوسراق افغانی 10 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.
  156. ↑ «طرز تهیه شیرینی بوسراق افغانی 10 نفره»، وبلاگ وان تاچ فود.
  157. ↑ «معرفی 9 تا از دسرهای محلی و لذیذ در کشور افغانستان»، وب‌سایت مجلۀ گردشگری اِلی گشت.
  158. ↑ هاشمی، «فرهنگ نذر و نیازها و معرفی چند نذر مشهور مردم افغانستان»، وبلاگ نرگس هاشمی.
  159. ↑ «چنگالی، دسر مزه‌دار افغانستانی+ ویدئو»، وب‌سایت شبکۀ آی فیلم 2.
  160. ↑ «چنگالی، دسر مزه‌دار افغانستانی+ ویدئو»، وب‌سایت شبکۀ آی فیلم 2.
  161. ↑ «چنگالی، دسر مزه‌دار افغانستانی+ ویدئو»، وب‌سایت شبکۀ آی فیلم 2.
  162. ↑ نانی که از آرد گندم و به‌صورتی ضخیم روی تابه تهیه می‌شود.
  163. ↑ «طرز تهیۀ چنگالی بلوچی خوشمزه»، وب‌سایت مادران.
  164. ↑ «طرز تهیۀ چنگالی»، وب‌سایت تبرک.
  165. ↑ «۲۵ غذای افغانی محبوب: طرز تهیه غذاهای محلی افغانستان»، وب‌سایت فودکس ایران.
  166. ↑ معین، فرهنگ فارسی، 1388ش، ج2، ص2744؛ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ج2، ص369.
  167. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ج2، ص369.
  168. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ج2، ص369.
  169. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ج2، ص369.
  170. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ج2، ص369.
  171. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ج2، ص369.
  172. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ج2، ص369.
  173. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ج2، ص369.
  174. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ج2، ص369.
  175. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و اجتماع)، 1401ش، ج2، ص369.
  176. ↑ «طرز تهیه دوپیازه افغانی با گوشت گوسفند»، وب‌سایت کافه ویدیو.
  177. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص367.
  178. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص367.
  179. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص367.
  180. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص368.
  181. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص368.
  182. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص368.
  183. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص368.
  184. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص368.
  185. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص369.
  186. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص369.
  187. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص369.
  188. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص369.
  189. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص369.
  190. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص370.
  191. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص370.
  192. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص370.
  193. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص370.
  194. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص369.
  195. ↑ بهروز، فرهنگ عامیانهٔ اندراب، 1389ش، ص65؛ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص364.
  196. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص582.
  197. ↑ دهخدا، لغت‌نامه، 1377ش، ج14، ص22755؛ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص680.
  198. ↑ رهیاب (بلخی)، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، 1401ش، ج2، ص675.
  199. ↑ «غذاهای سنتی افغانستان»، وب‌سایت یوتیوب.

منابع

[ویرایش | ویرایش مبدأ]
  • «آداب ماه رمضان در افغانستان»، خبرگزاری ایرنا، تاریخ درج مطلب: ۳۰ فروردین ۱۴۰۰ش.
  • «آش اوماج | طرز تهیه آش اوماج آذربایجان با نکات ضروری»، وب‌سایت نمناک، تاریخ بازدید: ۱۸ دی‌ماه ۱۴۰۱ش.
  • «آشک مزاری» وب‌سایت آپارات، تاریخ درج مطلب: ۲۳ مرداد ۱۳۹۶ش.
  • «آموزش آشپزی غذاهای افغانستانی، طرز تهیهٔ گوشت‌کوچهٔ افغانستانی خوشمزه وآسان»، وب‌سایت یوتیوب، تاریخ بازدید: ۲۵ بهمن ۱۴۰۱ش.
  • «آموزش کامل پخت منتو غذای افغانی + همه موادلازم»، وب‌سایت نمناک، تاریخ بازدید: ۲۲ مرداد ۱۴۰۴ش.
  • «آموزش کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه ماکارونی طعم و ذائقه مانند آشک» وب‌سایت دالفک، تاریخ درج مطلب: ۳ بهمن ۱۳۹۸. ش.
  • اعتمادالسلطنه، محمدحسن، روزنامه خاطرات، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، آستان قدس رضوی، ۱۳۴۵ش.
  • امید، غلام‌رضا، «غذاهای ناب محلی جاغوری»، وبلاگ اگر به یاد جاغوری افتادید، تاریخ درج مطلب: ۲۷ اردیبهشت ۱۳۹۱ش.
  • «با طرز تهیه آشک مزاری آشنا شوید» وب‌سایت آخرین خبر، تاریخ درج مطلب: ۲۳ آذر ۱۳۹۹ش.
  • باشگاه خبرنگاران جوان، «حلوای سرخ تحفه‌ای از دیار افغانستان»، وب‌سایت آپارات، تاریخ بازدید: ۲۳ آذر ۱۴۰۱ش.
  • بلوکباشی، علی، آشپز و آشپزخانه، تهران، فرهنگ جاوید، ۱۳۹۲ش.
  • بهروز، عبدالحفیظ، فرهنگ عامیانهٔ اندراب، کابل، سعید، ۱۳۸۹ش.
  • «بولانی افغانستان یکی از بهترین نان‌های جهان شناخته شد» خبرگزاری دید، تاریخ درج مطلب: ۱ آبان ۱۳۹۸ش.
  • «بولانی تره»، وب‌سایت کوکپد، تاریخ بازدید: ۷ دی ۱۴۰۱ش.
  • «بولانی کدو افطاری مسلمانان افغانستان»، وب‌سایت آخرین خبر، تاریخ درج مطلب: ۲۸ فروردین ۱۴۰۰ش.
  • پژوهش، محمداحسان، «غذا»، وبلاگ نقش قدم، تاریخ درج مطلب: ۹ دی ۱۳۹۷ش.
  • پورمسلمی، مروارید، «آش‌های استان مرکزی»، سایت تبیان، تاریخ درج مطلب: ۵ اسفند ۱۳۸۵ش.
  • تلویزیون بامیان، «غذای محلی۱ روش تهیه گوشت‌کوچه یا حلیم»، وب‌سایت یوتیوب، تاریخ بازدید: ۲۷ بهمن ۱۴۰۱ش.
  • «پخت نذری دلده آیینی میان مردم افغانستان + فیلم»، باشگاه خبرنگاران جوان، تاریخ درج مطلب: ۲۶ شهریور ۱۴۰۲ش.
  • جمال‌زاده، سید محمدعلی، فرهنگ لغات عامیانه، تهران، سخن، ۱۳۸۲ش.
  • «چنگالی، دسر مزه‌دار افغانستانی+ ویدئو»، وب‌سایت شبکهٔ آی‌فیلم ۲، تاریخ درج مطلب: ۱۰ جوزا (خرداد) ۱۳۹۹ش.
  • حمزه‌ای، «حلوای سرخ افغانستانی‌ها برای حسین بن علی؛ پنبه‌هایی که برای حاجات آتش زده می‌شوند»، خبرگزاری تسنیم، تاریخ درج مطلب: ۳۰ آبان ۱۳۹۵ش.
  • «حلوای سرخ»، وب‌سایت Hazra culture. تاریخ بازدید: ۲۴ آذر ۱۴۰۱ش.
  • «خشک کردن؛ فنی در خدمت زمان»، وب‌سایت ساوا، تاریخ بازدید: ۱۰ دی ۱۴۰۱ش.
  • دریابندری، نجف و راستکار، فهیمه، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تهران، نشر کارنامه، ج۱، ۱۳۸۴ش.
  • «در مورد تاریخچهٔ عقیق سرخ افغانستان چه می‌دانید؟»، باشگاه خبرنگاران جوان. تاریخ درج مطلب: ۴ مهر ۱۴۰۰ش.
  • دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۸ بهمن ۱۴۰۱ش.
  • «دستور پخت خجور افغانی شیرینی ساده و پرطرفدار»، وب‌سایت آخرین خبر، تاریخ درج مطلب: ۱۱ دی ۱۴۰۰ش.
  • «دستور تهیه آش گزنه غذایی مفید برای چربی و فشار خون»، مجله پزشکی دکتر سلام، تاریخ درج مطلب: ۱۶ مهر ۱۳۹۵ش.
  • «دلده، غذاهای سنتی و اصیل افغانستان را بشناسید»، وب‌سایت شبکهٔ آی فیلم ۲، تاریخ بازدید: ۲۳ مهر ۱۴۰۲ش.
  • «دلده»، وب‌سایت سیستم معلوماتی گردشگری افغانستان»، تاریخ درج مطلب: ۲۵ جوزا (خرداد) ۱۳۹۷ش.
  • رهیاب (بلخی)، سیدحسین، بلخاب (تاریخ، فرهنگ و جتماع)، قم، صبح امید دانش، ۱۴۰۱ش.
  • «روش تهیه اوماج»، وب‌سایت وان تاچ فود، تاریخ بازدید: ۱۸ دی‌ماه ۱۴۰۱ش.
  • زهرا، «طرز تهیهٔ حلوای سرخ افغانی، حلوای سمنکی افغانستان»، وب‌سایت آشپزها، تاریخ درج مطلب: ۶ دسامبر ۲۰۲۲م.
  • سالور، قهرمان میرزا (عین‌السلطنه)، روزنامه خاطرات، به تحقیق مسعود سالور و ایرج افشار، تهران، اساطیر، ۱۳۷۴–۱۳۷۸ش.
  • سعدی، مشرف الدین، دیوان اشعار، وب‌سایت گنجور، تاریخ بازدید: ۶ اسفند ۱۴۰۱ش.
  • «سنت پخت نذر (دلدهٔ افغانستانی) در ماه صفر+ نحوهٔ پخت»، وب‌سایت پایگاه بین‌المللی شفقنا، تاریخ بازدید: ۲۳ مهر ۱۴۰۲ش.
  • شکوری، محمدجان، فرهنگ فارسی تاجیکی، تهران، فرهنگ معاصر، ۱۳۸۵ش.
  • «شوربای دیگ سنگی غذای محلی افغانستان»، خبرگزاری میزان، تاریخ درج مطلب: ۴ مهر ۱۳۹۵ش.
  • شهرستانی، شاه‌علی‌اکبر، «غذاهای هزارگی هفت‌دهه قبل»، وب‌سایت Hazra culture، تاریخ بازدید: ۲۴ آذر ۱۴۰۱ش.
  • شهرستانی، شاه علی‌اکبر، «غذاهای هزارگی هفت دهه قبل» وب‌سایت کلتوری هزاره، تاریخ درج مطلب: ۴ آوریل ۲۰۲۰م.
  • شهیر، علی‌شیر، «شما که نمی‌دانید هراتی‌ها چقدر خوبند!»، وب‌سایت خبرنامه، تاریخ بازدید: ۲۰ فروردین ۱۳۹۵ش.
  • «طرز پخت بولانی کچالو کابلی»، وب‌سایت پارسی دی، تاریخ بازدید: ۷ دی ۱۴۰۱ش.
  • «طرز پخت قورمه گوشت گوسفند به سبک مردم افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم۲، تاریخ بازدید: ۱۳ اسفند ۱۴۱۰ش.
  • «طرز تهیه آشک افغانستانی اصل ۵ نفره» وب‌سایت تاج فود آموزش آشپزی آنلاین، تاریخ درج مطلب: ۴ آبان ۱۴۰۱ش.
  • «طرز تهیه آشک خوشمزه با خمیر خانگی نرم و لذیذ» وب‌سایت آپارات تاریخ بازدید: ۸ دی ۱۴۰۱ش.
  • «طرز تهیه بلگو غذای ساده و مزه‌دار افغانستان»، وب‌سایت آی‌فیلم۲، تاریخ درج مطلب: ۱۹ میزان/مهر ۱۳۹۹ش.
  • «طرز تهیه بسراق یا خجور»، وب‌سایت آی فیلم ۲، تاریخ درج مطلب: ۲۸ تیر ۱۳۹۹ش.
  • «طرز تهیه خجور افغانی در خانه»، وب‌سایت مادران، تاریخ درج مطلب: ۳۱ فروردین ۱۴۰۰ش.
  • «طرز تهیه شیرینی بوسراق افغانی ۱۰ نفره»، وبلاگ وان تاچ فود، تاریخ درج مطلب: ۳ آذر ۱۳۹۹ش.
  • «طرز تهیه کیچری»، مجلهٔ اینترنتی خواندنی‌ها، تاریخ درج مطلب: ۲۴ اردیبهشت ۱۳۹۶ش.
  • «طرز تهیهٔ بولانی افغانستان که شهرت جهانی دارد»، وب‌سایت آی‌فیلم ۲، تاریخ درج مطلب: ۱۳ اردیبهشت ۱۳۹۹ش.
  • «طرز تهیهٔ بولانی افغانی اصل ۸ نفره»، وبلاگ وان تاچ فود، تاریخ درج مطلب: ۱۴ آذر ۱۴۰۱ش.
  • «طرز تهیهٔ بولانی افغانی اصل؛ خوشمزهٔ خاورمیانه‌ای»، وب‌سایت اسنپ فود، تاریخ درج مطلب: ۳ بهمن ۱۴۰۱ش.
  • «طرز تهیهٔ بولانی ماشی»، وب‌سایت نمناک، تاریخ بازدید: ۷ دی ۱۴۰۱ش.
  • «طرز تهیهٔ چنگالی بلوچی خوشمزه»، وب‌سایت مادران، تاریخ بازدید: ۱۹ شهریور ۱۴۰۲ش.
  • «طرز تهیهٔ چنگالی»، وب‌سایت تبرک، تاریخ بارگذاری: ۶ مهر ۱۴۰۱ش.
  • «طرز تهیه دوپیازه افغانی با گوشت گوسفند»، وب‌سایت کافه ویدیو، تاریخ بازدید: ۲۲ مرداد ۱۴۰۴ش.
  • عادلی، سید ظاهر، زبان فارسی دری در حوزهٔ ادبی بلخ، (آماده چاپ).
  • عمید، حسن، فرهنگ فارسی عمید، تهران، انتشارات امیرکبیر، ۱۳۹۴ش.
  • «غذاهای سنتی افغانستان»، وب‌سایت یوتیوب، تاریخ بازدید: ۲۲ مرداد ۱۴۰۴ش.
  • «غذاهای مشهور و مزه‌دار افغانستان را بشناسید»، وب‌سایت جهانگردی، تاریخ بازدید: ۷ دی ۱۴۰۱ش.
  • فرهنگ، محمدحسین، جامعه‌شناسی و مردم‌شناسی شیعیان، قم، مؤسسه آموزشی و پژوهشی امام خمینی، ۱۳۸۰ش.
  • فیاض، محمدحسین، «آردبریو»، در دانشنامه هزاره، کابل، بنیاد دانشنامه، ۱۳۹۹ش.
  • فیاض، محمدحسین، دانشنامه هزاره، کابل، امیری، ۱۳۹۷ش.
  • قاموس کبیر افغانستان، وب‌سیات قاموس کبیر افغانستان، تاریخ بازدید: ۱۰ دی ۱۴۰۱ش.
  • «کالری حلیم گندم، هر ۱۰۰گرم حلیم چند کالری دارد؟»، وب‌سایت ستاره، تاریخ درج مطلب: ۱۰ آذر ۱۴۰۰ش.
  • «کور هم می‌فهمد که دلده شور است»، خبرگزاری فارس، تاریخ بارگذاری: ۲۷ مرداد ۱۳۹۵ش.
  • گروهی از نویسندگان، شناسنامه غور، کابل، پرند و انجمن ادبی غور، ۱۳۹۸ش.
  • «گوشت خشک شده، عامل عمدهٔ سرطان در افغانستان»، وب‌سایت دامپزشک جوان، تاریخ درج مطلب: ۱۰ تیر ۱۳۹۲ش.
  • «گوشت‌کوچه (حلیم)»، وب‌سایت یوتیوب، تاریخ بازدید: ۲۵ بهمن ۱۴۰۱ش.
  • م.ح. «لیتی غذای مزه‌دار در دسترخوان مردم افغانستان»، وب‌سایت‌آی فیلم۲، تاریخ درج مطلب: ۲۴ مهرماه ۱۳۹۹ش.
  • معیرالممالک، دوست‌علی، یادداشت‌هایی از زندگی خصوصی ناصرالدین شاه، تهران، تاریخ ایران، ۱۳۵۱ش.
  • معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، امیرکبیر، ۱۳۸۸ش.
  • مولانا، محمد، مثنوی معنوی، وب‌سایت گنجور، تاریخ بازدید: ۲۸ بهمن ۱۴۰۱ش.
  • «معرفی ۹ تا از دسرهای محلی و لذیذ در کشور افغانستان»، وب‌سایت مجلهٔ گردشگری اِلی‌گشت، تاریخ درج مطلب: ۳۰ بهمن ۱۳۹۹ش.
  • «نحوه پخت «آش روی دار» غذای محلی افغانستان»، وب‌سایت آی فیلم ۲، تاریخ درج مطلب: ۲ مرداد ۱۴۰۲ش.
  • نجفی، ابوالحسن، فرهنگ فارسی عامیانه، تهران، نیلوفر، ۱۳۸۷ش.
  • نصیب، محمدناصر، «هلال‌جویی عبد رمضان در فرهنگ ما»، مجلهٔ فرهنگ مردم، شمارهٔ ۲، ۱۳۶۰ش.
  • «نذر حلوای سرخ»، وب‌سایت DiDEO، تاریخ درج مطلب: ۲۰۲۰م.
  • «نگاهی به غذاهای معروف افغانستان»، وب‌سایت روزنامهٔ دنیای اقتصاد، تاریخ درج مطلب: ۲ فروردین ۱۳۹۶ش.
  • نیک‌خواه، محمدحسین، «کرزی، غنی و کیچری بچه ملنگ»، وب‌سایت روزنامهٔ هشت صبح، تاریخ درج مطلب: ۲۸ تیر ۱۳۹۸ش.
  • هدایت، مهدی‌قلی، خاطرات و خطرات، تهران، زوار، ۱۳۴۴ش.
  • هاشمی، نرگس، «فرهنگ نذر و نیازها و معرفی چند نذر مشهور مردم افغانستان»، وبلاگ نرگس هاشمی، تاریخ درج مطلب: ۳۱ شهریور ۱۳۸۶ش.
  • «۲۵ غذای افغانی محبوب: طرز تهیه غذاهای محلی افغانستان»، وب‌سایت فودکس ایران، تاریخ درج مطلب: ۱۲ اسفند ۱۴۰۱ش.
برگرفته از «https://iranpedia.wiki/w/index.php?title=پیش‌نویس:غذاهای_سنتی_افغانستان&oldid=58119»