پرش به محتوا

پیش‌نویس:آشپزی ایرانی: تفاوت میان نسخه‌ها

از ایران پدیا
→ تفاوت با ویرایش قدیمی‌تر
دیداریویکی‌متن
imported>شاهرودی
 
(۱۴ نسخهٔ میانی ویرایش شده توسط ۷ کاربر نشان داده نشد)
خط ۱: خط ۱:
<big>'''آشپزی ایرانی'''</big>؛ سبکی در آشپزی که هویت فرهنگی ایرانیان را نشان می‌دهد.<br>
[[پرونده:آشپزی-ایرانی-1.jpg|alt=خورشت قورمه سبزی- سالاد شیرازی - ته‌دیگ - برنج |بندانگشتی|خورشت قورمه سبزی و سالاد شیرازی]]
{{درشت|'''آشپزی ایرانی'''}}؛ سبکی در آشپزی که هویت فرهنگی ایرانیان را نشان می‌دهد.


آشپزی ایرانی، از غنی‌ترین و متنوع‌ترین آشپزی‌های جهان است که به‌دلیل تنوع مواد اولیه، افزودنی‌ها و ادویه‌های خوش‌عطر و نیز روش‌های پختِ منحصربه‌فرد، شناخته شده است. آشپزی ایرانی، نه‌تنها به تولید غذاهای خوشمزه و خوش‌ رنگ و عطر منتهی می‌شود، بلکه نمادی از فرهنگ مهمان‌نوازی ایرانیان نیز به‌شمار می‌رود. ایرانیان، در هر نقطه از این سرزمین، به‌دلیل تنوع در نوع خاک، آب‌وهوا، فرهنگ قومی و اشتغال، انواع مختلفی از آشپزی را ارائه کرده‌اند که در هر یک، از ادویه‌ها، سبزی‌ها، تره‌بار و میوه‌های محلیِ در دسترس، استفاده می‌کنند.
[[آشپزی ایرانی]]، از غنی‌ترین و متنوع‌ترین آشپزی‌های جهان است که به‌دلیل تنوع مواد اولیه، افزودنی‌ها و ادویه‌های خوش‌عطر و نیز روش‌های پختِ منحصربه‌فرد، شناخته شده است. [[آشپزی]] ایرانی، نه‌تنها به تولید غذاهای خوشمزه و خوش رنگ و [[عطر]] منتهی می‌شود، بلکه نمادی از فرهنگ [[مهمان‌نوازی]] ایرانیان نیز به‌شمار می‌رود. ایرانیان، در هر نقطه از این سرزمین، به‌دلیل تنوع در نوع خاک، آب‌وهوا، فرهنگ قومی و اشتغال، انواع مختلفی از [[آشپزی]] را ارائه کرده‌اند که در هر یک، از ادویه‌ها، [[سبزی]]‌ها، تره‌بار و میوه‌های محلیِ در دسترس، استفاده می‌کنند.


==تعریف آشپزی ایرانی==
== تعریف آشپزی ایرانی ==
فرآورده‌های خوراکی ویژهٔ هر قلمرو زیستی و نیز فرهنگ هر قوم، در شیوه‌های آشپزی آنها دخالت داشته و سبک آشپزی آن‌ها را از اقوام و ملل دیگر متمایز می‌کند.<ref>[https://sepehrparsian.com/دیپلماسی-غذایی-فرصتی-طلایی-برای-شکوفا/ «دیپلماسی غذایی فرصتی طلایی برای شکوفایی اقتصادی»، وب‌سایت سپهر پارسیان، کانون تبلیغاتی و نمایشگاهی.]</ref> سبک آشپزی ایرانیان، برآمده از سلایق فرهنگی [[اقوام ایرانی|اقوام]] گوناگونِ ساکن در [[ایران]] و نیز بازتابی از سنت‌های اجتماعی و فرهنگی مردم و اقوامی است که ایرانیان در دوران باستان، اسلامی و عصر مدرن با آنها تعامل فرهنگی داشته‌اند. این سبک، همچنین، متأثر از عوامل زیست‌محیطی، پوشش گیاهی، مواد طبیعی و محصولات گوناگون کشاورزی است که در نقاط مختلف سرزمین پهناور [[ایران]] به‌دست می‌آید.


فرآورده‌های خوراکی ویژۀ هر قلمرو زیستی و نیز فرهنگ هر قوم، در شیوه‌های آشپزی آنها دخالت داشته و سبک آشپزی آن‌ها را از اقوام و ملل دیگر متمایز می‌کند.<ref>[https://sepehrparsian.com/%D8%AF%DB%8C%D9%BE%D9%84%D9%85%D8%A7%D8%B3%DB%8C-%D8%BA%D8%B0%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%D9%81%D8%B1%D8%B5%D8%AA%DB%8C-%D8%B7%D9%84%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%D8%A8%D8%B1%D8%A7%DB%8C-%D8%B4%DA%A9%D9%88%D9%81%D8%A7/ «دیپلماسی غذایی فرصتی طلایی برای شکوفایی اقتصادی»، وب‌سایت سپهر پارسیان، کانون تبلیغاتی و نمایشگاهی.]</ref> سبک آشپزی ایرانیان، برآمده از سلایق فرهنگی اقوام گوناگونِ ساکن در ایران و نیز بازتابی از سنت‌های اجتماعی و فرهنگی مردم و اقوامی است که ایرانیان در دوران باستان، اسلامی و عصر مدرن با آنها تعامل فرهنگی داشته‌اند. این سبک، همچنین، متأثر از عوامل زیست‌محیطی، پوشش گیاهی، مواد طبیعی و محصولات گوناگون کشاورزی است که در نقاط مختلف سرزمین پهناور ایران به‌دست می‌آید.
در آشپزی ایرانی، خصوصیاتی برگرفته از فرهنگ ایرانی وجود دارد که به جوهرهٔ آن امتیازات خاصی بخشیده و آن را مشهور کرده است. از این منظر، آشپزی ایرانی فراتر از روش پخت و تهیهٔ انواع غذا، جلوه‌ای از تاریخ، فرهنگ و سبک زندگی مردم ایران است.<ref>[https://lastsecond.ir/blog/10017-persian-cuisine-in-history «یک لقمه غذا سر سفرۀ پادشاهان دوره‌های مختلف ایران!»، وب‌سایت لست سکند.]</ref>


در آشپزی ایرانی، خصوصیاتی برگرفته از فرهنگ ایرانی وجود دارد که به جوهرۀ آن امتیازات خاصی بخشیده و آن را مشهور کرده است. از این منظر، آشپزی ایرانی فراتر از روش پخت و تهیۀ انواع غذا، جلوه‌ای از تاریخ، فرهنگ و سبک زندگی مردم ایران است.<ref>[https://lastsecond.ir/blog/10017-persian-cuisine-in-history «یک لقمه غذا سر سفرۀ پادشاهان دوره‌های مختلف ایران!»، وب‌سایت لست سکند.]</ref>
== تاریخچهٔ آشپزی ایرانی ==
[[پرونده:آشپزی-ایرانی-3.jpg|جایگزین=جگرکی - تهران قدیم |بندانگشتی|جگرکی تهران قدیم]]
در روند تکامل فرهنگ غذا و آشپزی در ایران، تنوع انواع گیاهان و حیوانات و نیز تأثیرات فرهنگ‌های مختلف مذهبی نقشی اساسی داشته‌اند. این تکامل به وجود غذاهای محبوبی همچون خورش [[فسنجان]] و [[آبگوشت]] منجر شده است.


==تاریخچۀ آشپزی ایرانی==
=== دوران باستان ===
'''هخامنشیان''': در این دوران، غذاهای متنوعی، به‌خصوص در دربار پادشاهان ایرانی تهیه می‌شد که ترکیبی از انواع گوشت و گیاهان بسیار بوده است. بیشتر ماده خام خوراک ایرانیان در دورهٔ هخامنشیان را گیاهان تشکیل می‌داده است.


در روند تکامل فرهنگ غذا و آشپزی در ایران، تنوع انواع گیاهان و حیوانات و نیز تأثیرات فرهنگ‌های مختلف مذهبی نقشی اساسی داشته‌اند. این تکامل به وجود غذاهای محبوبی همچون خورش فسنجان و آبگوشت منجر شده است.
'''اشکانیان''': در دوره [[اشکانیان]] غذاهای ایرانی تحت تأثیر فرهنگ یونانی و بین‌النهرین قرار گرفته و در نتیجه خوراک‌هایی همچون خوراک گوشت با سس‌های غلیظ تهیه شده از [[انار]] مرسوم شد. شیوهٔ پختن بزغاله یا بره و نیز طبخ جوجه به روش پارتی در کتب آشپزی برجای‌مانده از آن دوران موجود است.<ref>گیرشمن، ایران از آغاز تا اسلام، 1383ش، ص326-332.</ref>


===دوران باستان===
'''ساسانیان''': در این دوره، [[دین]] رسمی کشور قرائت خاصی از دیانت [[زرتشت]] شد و همین مسئله بر خوراک ایرانیان تأثیر گذاشت. آشپزی ایرانی پیشرفت کرده و غذاهای مجلسی همچون انواع خورشت‌های پیچیده با ادویه‌های متنوع ابداع شدند. شیرینی‌هایی همچون لوزینه و [[باقلوا]] نیز در این دوران مرسوم شدند.<ref>[https://www.roshdmag.ir/fa/article/25522/خوراک-در-ایران-باستان «خوراک در ایران باستان»، مجلۀ رشد.]</ref>


'''هخامنشیان''': در این دوران، غذاهای متنوعی، به‌خصوص در دربار پادشاهان ایرانی تهیه می‌شد که ترکیبی از انواع گوشت و گیاهان بسیار بوده است. بیشتر ماده خام خوراک ایرانیان در دورۀ هخامنشیان را گیاهان تشکیل می‌داده است.
=== دورهٔ اسلامی ===
با ورود اسلام به ایران، ورود ادویه‌ها و روش‌های پخت جدید از هند و چین، تنوع غذایی ایرانیان را افزایش داد. غذاهایی همچون [[آش]]، کباب و [[پلو]] رایج بوده و استفاده از [[زعفران]]، [[دارچین]] و هل نیز مرسوم شد. در این دوران، [[چای]] جایگزین [[قهوه]] شده و غذاهایی مانند [[قورمه سبزی|قورمه‌سبزی]]، فسنجان و ته‌چین به‌شکل امروزی آنها درآمدند.


'''اشکانیان''': غذاهای ایرانی تحت تأثیر فرهنگ یونانی و بین‌النهرین قرار گرفته و در نتیجه خوراک‌هایی همچون خوراک گوشت با سس‌های غلیظ تهیه شده از انار مرسوم شد. شیوۀ پختن بزغاله یا بره و نیز طبخ جوجه به روش پارتی در کتب آشپزی برجای‌مانده از آن دوران موجود است.<ref>گیرشمن، ایران از آغاز تا اسلام، 1383ش، ص326-332.</ref>
=== دورهٔ قاجار و معاصر ===
در این دوران، تأثیر خوراک‌های غربی و اروپایی بر آشپزی ایرانی زیاد شده و غذاهایی مانند کتلت و سالاد الویه وارد آشپزی ایرانی شدند. تنورهای سنتی برای پخت انواع [[نان]] و کباب گسترش یافته و کباب‌هایی همچون کباب بختیاری و جوجه‌کباب نیز محبوب شدند.<ref>[https://www.iranchef.com/fa/مقالات/تاریخچه-اشپزی-از-300-هزارسال-پیش-اکنون-مدرسه-آشپری-ایران-شف «تاریخچۀ آشپزی از 300 هزار سال پیش تا کنون»، وب‌سایت ایران شف.]</ref>


'''ساسانیان''': در این دوره، دین رسمی کشور قرائت خاصی از دیانت زردشت شد و همین مسئله بر خوراک ایرانیان تأثیر گذاشت. آشپزی ایرانی پیشرفت کرده و غذاهای مجلسی همچون انواع خورشت‌های پیچیده با ادویه‌های متنوع ابداع شدند. شیرینی‌هایی همچون لوزینه و باقلوا نیز در این دوران مرسوم شدند.<ref>[https://www.roshdmag.ir/fa/article/25522/%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%A7%DA%A9-%D8%AF%D8%B1-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86-%D8%A8%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86 «خوراک در ایران باستان»، مجلۀ رشد.]</ref>
== ویژگی‌ها و تکنیک‌های آشپزی ایرانی ==
[[پرونده:آشپزی-ایرانی-2.jpg|جایگزین=ادوبه - بازار وکیل شیراز|بندانگشتی|ادویه فروشی در بازار وکیل شیراز]]
# '''استفاده از ادویه‌های معطر''': مانند زعفران، [[زردچوبه]]، [[دارچین]] و هل.
# '''نان‌های سنتی''': مانند نان [[سنگک]]، [[بربری]]، تافتون و لواش.
# '''تنوع برنج‌ها''': مانند چلو، [[پلو]]، دمپختک و ته‌چین.
# '''ترکیب طعم‌ها''': بیشتر خوراک‌های ایرانی، ملایم و متعادل بوده و از مواد معطر یا چاشنی‌های تند، ادویه‌های مختلف و رنگ‌های خوراکی، کمتر در آن استفاده شده است. در آشپزی ایرانی، همچنین، به نکاتی مانند حفظ تعادل طعم‌ها یا علم مزاج‌شناسی نیز دقت شده است؛ مانند ترکیب غذاهای متضاد برای تعادل (ماهی با طبع سرد و تر با سبزی‌پلو و گردو با طبع گرم و خشک)، استفاده از مصلحات یا مواد تعدیل‌کننده (ترکیب ماست با طبع سرد و تر با نعنا، کشمش یا گل محمدی برای کاهش سردی)، تناسب غذا با فصل و جغرافیا (تهیه کردن [[آب‌دوغ‌خیار]] برای فصل تابستان برای خنک شدن)<ref>[https://tahavolejtemaee.ir/storage/store/uploads/tahavol/اطلس-خانواده/00-13-خوردنی-و-نوشیدنی-های-خانواده/00-8-چه-زمانی-غذا-بخوریم؟/جزوه-تغذیه-ازدیدگاه-طب-سنتی.pdf «تغذیه با رویکرد طب سنتی»، 1399ش، ص16-18.]</ref>
# '''خورش‌های متنوع''': آشپزی ایرانی، انواع مختلفی از خورش‌ها را که ترکیبی از انواع گوشت، سبزیجات و حبوبات هستند، ارائه کرده است؛ مانند [[قورمه سبزی]] و [[خورش قیمه|قیمه]].
# '''دستور پخت''': بیشتر خوراک‌های اصلی در ایران، دستور پخت مشابه و یکسانی داشته و می‌توان این خوراک‌ها را به‌عنوان الگویی برای طبخ سایر انواع خوراک در نظر گرفت.
# '''شیوهٔ پخت''': حرارت ملایم و یکنواخت [[تنور]] و اجاق در آشپزی ایرانی باعث شده تا انواع خوراک‌های اصلی ایرانی مانند چلو، پلو، [[خورش]] و آبگوشت، پس از به اصطلاح دم‌کشیدن و جاافتادن، عطر و طعم مخصوص خود را بیابند؛ برای مثال، خورشت‌هایی همچون قورمه‌سبزی، در حدود ۶ تا ۸ ساعت به زمان نیاز دارند تا طعم‌ها یکپارچه شوند.<ref>[https://lastsecond.ir/blog/10017-persian-cuisine-in-history «یک لقمه غذا سر سفرۀ پادشاهان دوره‌های مختلف ایران!»، وب‌سایت لست سکند.]</ref>
# '''تنوع غذاها''': تنوع، شاخص فرهنگ غذای ایرانی است. تنوع غذایی در ایران، به‌دلیل تنوع آب‌وهوایی و قومیتی گسترده است.<ref>[https://steelalborz.com/حقایقی-جذاب-درباره-فرهنگهای-مختلف-غذ/ «حقایقی جذاب دربارۀ فرهنگ‌های مختلف غذای ایرانی»، وب‌سایت استیل البرز.]</ref>
# '''انتخاب مواد اولیه''': ایرانیان، در آشپزی خود تلاش کرده‌اند تا از مواد در دسترس در هر فصلی استفاده کنند؛ برای مثال، سبزی قورمه‌سبزی در فصل [[بهار]]، انار در [[پاییز]] (فسنجان) و آلوبخارا در تابستان تهیه می‌شوند. همچنین، آنها از منابع غذایی خود، حداکثر استفاده را داشته‌اند؛ مانند پختن کله پاچه و جغول بغول.<ref>تهیه شده از جگر، دل، قلوه، خرخرهٔ گوسفند و پیازداغ.</ref>
# '''تکنیک‌های منحصربه‌فرد''': روش صحیح حل کردن زعفران با یخ یا آب گرم، ایجاد انواع ته‌دیگ با نان، [[سیب زمینی|سیب‌زمینی]] یا ماست برای بافت‌های متنوع و تفت رب انار یا گوجه با پیاز پیش از افزودن [[آب]].
# '''فلسفهٔ سفره‌آرایی''': تزئین غذاها، مانند استفاده از برنج زعفرانی یا تزئین ته‌چین با خلال [[بادام]] و [[پسته]]، نشان‌دهندهٔ اهمیت زیبایی‌شناسی در آشپزی ایرانی است.<ref>[https://rasekhoon.net/article/show/1438256 «سبک زندگی غربی، تغییر ذائقۀ ایرانی (بخش اول)»، وب‌سایت راسخون.]</ref>
# '''نکات کاربردی امروزی''': مانند جایگزین‌های هوشمندانه مانند استفاده از آلوچهٔ خشک به‌جای آلوبخارا در مناطق گرمسیر، پخت خورش‌های گیاهی در مناطق کم‌گوشت.
# '''تطبیق با زندگی مدرن''': ابداع ابزارها و روش‌های سریع‌تر پخت‌وپز (زودپز)، فریز کردن [[سبزی]] و انواع گوشت برای استفاده در تمامی سال.<ref>[https://bazar.irna.ir/news/85671410/جادوی-آشپزی-تلفیق-هنر-خلاقیت-و-طعم-های-فراموش-نشدنی «جادوی آشپزی؛ تلفیق هنر، خلاقیت و طعم‌های فراموش‌نشدنی»، خبرگزاری ایرنا.]</ref>
# '''پایه‌های غذایی ایرانیان''': [[برنج]]، نان و غلات، بخش مهمی از رژیم غذایی ایرانیان را تشکیل داده است. ارزش غذایی بالای نان باعث شده تا نان در فرهنگ مردم ایران، از جایگاهی برجسته و تقدس‌گونه برخوردار باشد.<ref>[https://www.sid.ir/paper/1035657/fa عزیزی‌پور، «نان در تغذیه و فرهنگ ایرانیان باستان»، 1400ش، چکیده.]</ref>
# '''طعم دوستی و دورهمی''': روح حاکم بر غذاهای ایرانی مانند [[دیزی]] و [[آش]]، روح جمعی است. ایرانیان بر این باورند که گویا این غذاهای سنتی برای جمع خانوادگی و دوستانه طبخ شده و زمانی‌که آن را در کنار سایر اعضای خانواده سرو می‌کنند، علاوه بر تأمین نیازهای جسمی، نیازهای روحی آنها نیز تأمین می‌شود.<ref>[https://jamejamdaily.ir/Newspaper/item/244747 احمدزاده، «برکت غذای ایرانی»، روزنامۀ جام جم، ص4.]</ref>


===دورۀ اسلامی===
== معروف‌ترین غذاهای ایرانی ==
# '''چلوخورشت‌ها''': مانند قرمه‌سبزی، [[زولبیا و بامیه|بامیه]] و قیمه.
# '''پلوهای مخلوط''': مانند زرشک‌پلو با مرغ، سبزی‌پلو با ماهی، عدس‌پلو و آلبالو پلو.
# '''خوراک‌ها و غذاهای محلی''': مانند دلمهٔ برگ‌مو، [[کوفته]] تبریزی، آش‌رشته و میرزاقاسمی.
# '''کباب‌ها''': کباب کوبیده و جوجه‌کباب.
# '''دیگر غذاها''': ته‌چین، [[حلیم]] و کله‌پاچه.
# '''دسرها و شیرینی‌ها''': باقلوا، [[گز]] و [[سوهان]]؛ شیربرنج، [[فرنی]] و انواع [[حلوا]].
# '''نوشیدنی‌های سنتی''': [[دوغ]]، [[شربت]]‌های خانگی و [[چای]] ایرانی.<ref>[https://steelalborz.com/حقایقی-جذاب-درباره-فرهنگهای-مختلف-غذ/ «حقایقی جذاب دربارۀ فرهنگ‌های مختلف غذای ایرانی»، وب‌سایت استیل البرز.]</ref>


با ورود اسلام به ایران، ورود ادویه‌ها و روش‌های پخت جدید از هند و چین، تنوع غذایی ایرانیان را افزایش داد. غذاهایی همچون آش، کباب و پلو رایج بوده و استفاده از زعفران، دارچین و هل نیز مرسوم شد. در این دوران، چای جایگزین قهوه شده و غذاهایی مانند قورمه‌سبزی، فسنجان و ته‌چین به‌شکل امروزی آنها درآمدند.
== عوامل مؤثر بر آشپزی ایرانی ==
آشپزی ایرانی همواره ترکیبی از تاریخ، جغرافیا، [[دین]] و فرهنگ بوده و سبک زندگی ایرانیان در هر دوره از تاریخ بر آن تأثیر گذاشته است که از آن جمله می‌توان به رواج غذاهای [[نذری]] و انواع کباب‌های امروزی اشاره کرد. این غذاها نشان‌دهندهٔ تعامل میان زندگی روزمره و هنر آشپزی هستند. برخی از مهم‌ترین تأثیرات سبک زندگی ایرانیان بر آشپزی ایرانی به‌شرح زیر هستند:


===دورۀ قاجار و معاصر===
=== جغرافیا و اقلیم ===
ایران، دارای مناطق کوهستانی، کویری و [[جنگل|جنگلی]] بوده و همین ویژگی بر تنوع مواد اولیه در آشپزی ایرانیان تأثیرگذار بوده است. ایرانِ پهناور، از جلگه‌های شمال تا کویرهای مرکزی و سواحل جنوبی، آشپزی منحصربه‌فردی را با توجه به مواداولیهٔ در دسترس، آب‌وهوا و سبک زندگی، توسعه داده است:


در این دوران، تأثیر خوراک‌های غربی و اروپایی بر آشپزی ایرانی زیاد شده و غذاهایی مانند کتلت و سالاد الویه وارد آشپزی ایرانی شدند. تنورهای سنتی برای پخت انواع نان و کباب گسترش یافته و کباب‌هایی همچون کباب بختیاری و جوجه‌کباب نیز محبوب شدند.<ref>[https://www.iranchef.com/fa/%D9%85%D9%82%D8%A7%D9%84%D8%A7%D8%AA/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE%DA%86%D9%87-%D8%A7%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%A7%D8%B2-300-%D9%87%D8%B2%D8%A7%D8%B1%D8%B3%D8%A7%D9%84-%D9%BE%DB%8C%D8%B4-%D8%AA%D8%A7%DA%A9%D9%86%D9%88%D9%86-%D9%85%D8%AF%D8%B1%D8%B3%D9%87-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B1%DB%8C-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86-%D8%B4%D9%81 «تاریخچۀ آشپزی از 300 هزار سال پیش تا کنون»، وب‌سایت ایران شف.]</ref>
==== مناطق شمالی ایران ====
در این مناطق جنگلی و بارانی، مواد اولیهٔ غذاها شامل برنج، ماهی، سبزیجات تازه و معطر، [[سیر]] و انواع مرکبات هستند. آشپزی ایرانی در این مناطق، به خلق غذاهای ترش‌مزه (برای مقابله با رطوبت بالا) با استفاده از انواع آبزیان (مانند ماهی سفید)، سیر و انواع مرکبات (مانند انواع آلوچه و پرتقال) منتهی شده است.


==ویژگی‌ها و تکنیک‌های آشپزی ایرانی==
==== مناطق شمال‌غربی ایران ====
در این مناطق کوهستانی و مرتفع، مواداولیهٔ غالب خوراک‌های ایرانی، گوشت گوسفند، ماست، سبزیجات کوهی و گردو هستند. آشپزی ایرانی در این مناطق سردسیر، به خلق غذاهای پرکالری و مقاوم در برابر سرما (مانند کوفته تبریزی و آش دوغ)، نان‌های ضخیم و سنگین (مانند لواش آذری) برای ذخیرهٔ انرژی و استفاده از گردو (به‌عنوان منبع چربی) منتهی شده است.<ref>[https://vista.ir/w/a/21/y7720 «عادات غذایی و مرزبندی فرهنگی در شمال ایران»، خبرگزاری ویستا.]</ref>


#'''استفاده از ادویه‌های معطر''': مانند زعفران، زردچوبه، دارچین و هل.
==== مناطق مرکزی و کویری ====
#'''نان‌های سنتی''': مانند نان سنگک، بربری، تافتون و لواش.
در این مناطق کم‌آب و گرم و خشک ایران، مواد اولیهٔ غالب خوراک‌های ایرانی شامل گندم، جو، گوشت خشک‌شده و میوه‌های خشک ([[خرما]] و کشمش) هستند. آشپزی ایرانی در این مناطق گرم ایران، به خلق غذاهایی خشک و فاقد آب (قیمه نونی)، استفاده از [[خرما]] به‌جای شکر (شیرینی کلمپه در [[شهر یزد|یزد]]) و پخت‌وپز در تنورهای خاکی به‌منظور کاهش مصرف سوخت منتهی شده است.
#'''تنوع برنج‌ها''': مانند چلو، پلو، دمپختک و تهچین.
#'''ترکیب طعم‌ها''': بیشتر خوراک‌های ایرانی، ملایم و متعادل بوده و از مواد معطر یا چاشنی‌های تند، ادویه‌های مختلف و رنگ‌های خوراکی، کمتر در آن استفاده شده است. در آشپزی ایرانی، همچنین، به نکاتی مانند حفظ تعادل طعم‌ها یا علم مزاج‌شناسی نیز دقت شده است؛ مانند ترکیب غذاهای متضاد برای تعادل (ماهی با طبع سرد و تر با سبزی‌پلو و گردو با طبع گرم و خشک)، استفاده از مصلحات یا مواد تعدیل‌کننده (ترکیب ماست با طبع سرد و تر با نعنا، کشمش یا گل محمدی برای کاهش سردی)، تناسب غذا با فصل و جغرافیا (تهیه کردن آب‌دوغ‌خیار برای فصل تابستان برای خنک شدن)<ref>[https://tahavolejtemaee.ir/storage/store/uploads/tahavol/%D8%A7%D8%B7%D9%84%D8%B3-%D8%AE%D8%A7%D9%86%D9%88%D8%A7%D8%AF%D9%87/00-13-%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%AF%D9%86%DB%8C-%D9%88-%D9%86%D9%88%D8%B4%DB%8C%D8%AF%D9%86%DB%8C-%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D8%AE%D8%A7%D9%86%D9%88%D8%A7%D8%AF%D9%87/00-8-%DA%86%D9%87-%D8%B2%D9%85%D8%A7%D9%86%DB%8C-%D8%BA%D8%B0%D8%A7-%D8%A8%D8%AE%D9%88%D8%B1%DB%8C%D9%85%D8%9F/%D8%AC%D8%B2%D9%88%D9%87-%D8%AA%D8%BA%D8%B0%DB%8C%D9%87-%D8%A7%D8%B2%D8%AF%DB%8C%D8%AF%DA%AF%D8%A7%D9%87-%D8%B7%D8%A8-%D8%B3%D9%86%D8%AA%DB%8C.pdf «تغذیه با رویکرد طب سنتی»، 1399ش، ص16-18.]</ref>
#'''خورش‌های متنوع''': آشپزی ایرانی، انواع مختلفی از خورش‌ها را که ترکیبی از انواع گوشت، سبزیجات و حبوبات هستند، ارائه کرده است؛ مانند قورمه سبزی و قیمه.
#'''دستور پخت''': بیشتر خوراک‌های اصلی در ایران، دستور پخت مشابه و یکسانی داشته و می‌توان این خوراک‌ها را به‌عنوان الگویی برای طبخ سایر انواع خوراک در نظر گرفت.
#'''شیوۀ پخت''': حرارت ملایم و یکنواخت تنور و اجاق در آشپزی ایرانی باعث شده تا انواع خوراک‌های اصلی ایرانی مانند چلو، پلو، خورش و آبگوشت، پس از به اصطلاح دم‌کشیدن و جاافتادن، عطر و طعم مخصوص خود را بیابند؛ برای مثال، خورشت‌هایی همچون قورمه‌سبزی، در حدود ۶ تا ۸ ساعت به زمان نیاز دارند تا طعم‌ها یکپارچه شوند.<ref>[https://lastsecond.ir/blog/10017-persian-cuisine-in-history «یک لقمه غذا سر سفرۀ پادشاهان دوره‌های مختلف ایران!»، وب‌سایت لست سکند.]</ref>
#'''تنوع غذاها''': تنوع، شاخص فرهنگ غذای ایرانی است. تنوع غذایی در ایران، به‌دلیل تنوع آب‌وهوایی و قومیتی گسترده است.<ref>[https://steelalborz.com/%D8%AD%D9%82%D8%A7%DB%8C%D9%82%DB%8C-%D8%AC%D8%B0%D8%A7%D8%A8-%D8%AF%D8%B1%D8%A8%D8%A7%D8%B1%D9%87-%D9%81%D8%B1%D9%87%D9%86%DA%AF%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D9%85%D8%AE%D8%AA%D9%84%D9%81-%D8%BA%D8%B0/ «حقایقی جذاب دربارۀ فرهنگ‌های مختلف غذای ایرانی»، وب‌سایت استیل البرز.]</ref>
#'''انتخاب مواد اولیه''': ایرانیان، در آشپزی خود تلاش کرده‌اند تا از مواد در دسترس در هر فصلی استفاده کنند؛ برای مثال، سبزی قورمه‌سبزی در فصل بهار، انار در پاییز (فسنجان) و آلوبخارا در تابستان تهیه می‌شوند. همچنین، آنها از منابع غذایی خود، حداکثر استفاده را داشته‌اند؛ مانند پختن کله پاچه و جغول بغول.<ref>تهیه شده از جگر، دل، قلوه، خرخرۀ گوسفند و پیازداغ.</ref>
#'''تکنیک‌های منحصربه‌فرد''': روش صحیح حل کردن زعفران با یخ یا آب گرم، ایجاد انواع ته‌دیگ با نان، سیب‌زمینی یا ماست برای بافت‌های متنوع و تفت رب انار یا گوجه با پیاز پیش از افزودن آب.
#'''فلسفۀ سفره‌آرایی''': تزئین غذاها، مانند استفاده از برنج زعفرانی یا تزئین تهچین با خلال بادام و پسته، نشان‌دهندۀ اهمیت زیبایی‌شناسی در آشپزی ایرانی است.<ref>[https://rasekhoon.net/article/show/1438256 «سبک زندگی غربی، تغییر ذائقۀ ایرانی (بخش اول)»، وب‌سایت راسخون.]</ref>
#'''نکات کاربردی امروزی''': مانند جایگزین‌های هوشمندانه مانند استفاده از آلوچۀ خشک به‌جای آلوبخارا در مناطق گرمسیر، پخت خورش‌های گیاهی در مناطق کم‌گوشت.
#'''تطبیق با زندگی مدرن''': ابداع ابزارها و روش‌های سریع‌تر پخت‌وپز (زودپز)، فریز کردن سبزی و انواع گوشت برای استفاده در تمامی سال.<ref>[https://bazar.irna.ir/news/85671410/%D8%AC%D8%A7%D8%AF%D9%88%DB%8C-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%AA%D9%84%D9%81%DB%8C%D9%82-%D9%87%D9%86%D8%B1-%D8%AE%D9%84%D8%A7%D9%82%DB%8C%D8%AA-%D9%88-%D8%B7%D8%B9%D9%85-%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D9%81%D8%B1%D8%A7%D9%85%D9%88%D8%B4-%D9%86%D8%B4%D8%AF%D9%86%DB%8C «جادوی آشپزی؛ تلفیق هنر، خلاقیت و طعم‌های فراموش‌نشدنی»، خبرگزاری ایرنا.]</ref>
#'''پایه‌های غذایی ایرانیان''': برنج، نان و غلات، بخش مهمی از رژیم غذایی ایرانیان را تشکیل داده است. ارزش غذایی بالای نان باعث شده تا نان در فرهنگ مردم ایران، از جایگاهی برجسته و تقدس‌گونه برخوردار باشد.<ref>[https://www.sid.ir/paper/1035657/fa عزیزی‌پور، «نان در تغذیه و فرهنگ ایرانیان باستان»، 1400ش، چکیده.]</ref>
#'''طعم دوستی و دورهمی''': روح حاکم بر غذاهای ایرانی مانند دیزی و آش، روح جمعی است. ایرانیان بر این باورند که گویا این غذاهای سنتی برای جمع خانوادگی و دوستانه طبخ شده و زمانی‌که آن را در کنار سایر اعضای خانواده سرو می‌کنند، علاوه بر تأمین نیازهای جسمی، نیازهای روحی آنها نیز تأمین می‌شود.<ref>[https://jamejamdaily.ir/Newspaper/item/244747 احمدزاده، «برکت غذای ایرانی»، روزنامۀ جام جم، ص4.]</ref>


==معروف‌ترین غذاهای ایرانی==
==== مناطق جنوبی ایران ====
در این مناطق گرم و شرجی ایران، مواداولیهٔ غالب خوراک‌های ایرانی شامل انواع آبزیان دریای جنوب، ادویه‌های تند و خرما هستند. آشپزی ایرانی در سواحل جنوبی ایران، به تولید غذاهای تند و ادویه‌دار به‌منظور تعریق و خنک نگه‌داشتن بدن (مانند قلیه‌ماهی با تمر هندی و [[فلفل]])، استفاده از تمر هندی و لیموعمانی (برای مقابله با گرمازدگی) و استفادهٔ فراوان از خرما منتهی شده است.<ref>[https://daneshyari.com/بخش-سلامتی-زیبایی-5/3261-راز-تناسب-غذا-با-آب-هوا-چرا-جنوبی-ها-غذاهای-گرم-شمالی-ها-غذاهای-سرد-می-خورند «راز تناسب غذا با آب‌وهوا: چرا جنوبی‌ها غذاهای گرم و شمالی‌ها غذاهای سرد می‌خورند؟»، وب‌سایت دانشیاری.]</ref>


#'''چلوخورشت‌ها''': مانند قرمه‌سبزی، بامیه و قیمه.
==== مناطق غربی ایران ====
#'''پلوهای مخلوط''': مانند زرشک‌پلو با مرغ، سبزی‌پلو با ماهی، عدس‌پلو و آلبالو پلو.
در این مناطق سرد و مرتفع ایران، مواد اولیهٔ خوراک‌های ایرانی شامل گوشت گوسفند، بلغور و سبزیجات کوهی هستند. آشپزی ایرانی در این مناطق عشایرنشین ایرانی، به تهیهٔ غذاهای با پروتئین بالا و پخت سریع، استفاده از بلغور به‌جای برنج (مانند دلمهٔ برگ مو با بلغور در [[کردستان]]) و فرآورده‌های لبنی (مانند [[پنیر]] برساق) منتهی شده است.
#'''خوراک‌ها و غذاهای محلی''': مانند دلمۀ برگ‌مو، کوفته تبریزی، آش‌رشته و میرزاقاسمی.
#'''کباب‌ها''': کباب کوبیده و جوجه‌کباب.
#'''دیگر غذاها''': ته‌چین، حلیم و کله‌پاچه.
#'''دسرها و شیرینی‌ها''': باقلوا، گز و سوهان؛ شیربرنج، فرنی و انواع حلوا.
#'''نوشیدنی‌های سنتی''': دوغ، شربت‌های خانگی و چای ایرانی.<ref>[https://steelalborz.com/%D8%AD%D9%82%D8%A7%DB%8C%D9%82%DB%8C-%D8%AC%D8%B0%D8%A7%D8%A8-%D8%AF%D8%B1%D8%A8%D8%A7%D8%B1%D9%87-%D9%81%D8%B1%D9%87%D9%86%DA%AF%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D9%85%D8%AE%D8%AA%D9%84%D9%81-%D8%BA%D8%B0/ «حقایقی جذاب دربارۀ فرهنگ‌های مختلف غذای ایرانی»، وب‌سایت استیل البرز.]</ref>


==عوامل مؤثر بر آشپزی ایرانی==
==== مناطق شرقی ایران ====
در این مناطق که اغلب با بادهای موسمی و زمین‌های خشک مواجه هستند، مواد اولیهٔ خوراک‌های ایرانی بیشتر شامل زعفران، [[زیره]]، [[کشک]] و گوشت هستند. آشپزی ایرانی در این مناطق ایران، به تهیهٔ غذاهای کم‌آب اما مغذی همچون کله‌جوش (با کشک و نعنا)، [[شله مشهدی|شله‌مشهدی]] (با گوشت و زعفران) و استفادهٔ گوشت [[شتر]] منتهی شده است.<ref>[https://donya-e-eqtesad.com/بخش-صنایع-غذایی-95/4022384-رابطه-ذائقه-غذایی-با-مناطق-زندگی «رابطۀ ذائقۀ غذایی با مناطق زندگی»، خبرگزاری دنیای اقتصاد.]</ref>


آشپزی ایرانی همواره ترکیبی از تاریخ، جغرافیا، دین و فرهنگ بوده و سبک زندگی ایرانیان در هر دوره از تاریخ بر آن تأثیر گذاشته است که از آن جمله می‌توان به رواج غذاهای نذری و انواع کباب‌های امروزی اشاره کرد. این غذاها نشان‌دهندۀ تعامل میان زندگی روزمره و هنر آشپزی هستند. برخی از مهم‌ترین تأثیرات سبک زندگی ایرانیان بر آشپزی ایرانی به‌شرح زیر هستند:
=== دین و مذهب ===
سبک آشپزی ایرانیان، پس از [[اسلام]] آوردن آنها، دچار تغییرات و تحولات بنیادینی شد؛ برای مثال، علاوه بر مفهوم پاکی و ناپاکی که از دوران [[ساسانیان]] در [[ایران]] رایج بود، بحث حلال و حرام نیز<ref>سورهٔ مائده، آیهٔ 3.</ref> مطرح شد. از دیگر تحولات نظام آشپزی ایرانی در دوران اسلامی می‌توان به ابداع روش‌های [[ذبح اسلامی]]، نهی از اسراف در آیات و روایات، اشاعهٔ سنت‌های نبوی در سفرهٔ ایرانی مانند شروع آشپزی و غذا خوردن با «بسم الله» یا پرهیز از استعمال ظروف [[طلا]] و نقره برای غذا،<ref>ابن‌بطوطه، سفرنامهٔ ابن‌بطوطه، ج1، 1376ش، ص366.</ref> توسعهٔ شیرینی‌پزی تحت تأثیر فرهنگ اعراب آن زمان، ورود ادویه‌جات از سرزمین‌های اسلامی به آشپزی ایرانی، طراحی مطبخ‌های سنتی براساس حریم‌های اسلامی، برپایی فضاهایی همچون [[سقاخانه]] در کنار اماکن مذهبی برای توزیع [[نذری]] و در نظر گرفتن نکات طب اسلامی در تهیهٔ مواد اولیه و شیوه‌های آشپزی مانند منع خوردن همزمان لبنیات و گوشت، اشاره کرد.<ref>[https://ijar.ut.ac.ir/article_84530.html خزائی، «سه الگوی رفتاری خوراک ایرانیان»، 1399ش، ص264-268.]</ref>


===جغرافیا و اقلیم===
=== اقتصاد و روزمرگی ===
رابطهٔ اقتصاد و آشپزی ایرانی، رابطه‌ای دوسویه و عمیق بوده است؛ هم شرایط اقتصادی بر نوع غذاها تأثیر گذاشته و هم غذاهای ایرانی، راه‌حل‌هایی هوشمندانه برای مقابله با چالش‌های مالی بوده‌اند.


ایران، دارای مناطق کوهستانی، کویری و جنگلی بوده و همین ویژگی بر تنوع مواد اولیه در آشپزی ایرانیان تأثیرگذار بوده است. ایرانِ پهناور، از جلگه‌های شمال تا کویرهای مرکزی و سواحل جنوبی، آشپزی منحصربه‌فردی را با توجه به مواداولیۀ در دسترس، آب‌وهوا و سبک زندگی، توسعه داده است:
==== جایگزینی مواد گران با مواد ارزان‌تر ====
استفاده از عدس و سایر انواع حبوبات به‌جای گوشت در دوره‌های قحطی یا گرانی. علاوه بر آن، در فرهنگ آشپزی ایرانی همواره خشک کردن مواد غذایی همچون انواع سبزی مرسوم بوده تا در فصولی که دسترسی به آنها سخت می‌شده، بتوان از آنها در خوراک ایرانی استفاده کرد.<ref>[https://bazar.irna.ir/news/85671410/جادوی-آشپزی-تلفیق-هنر-خلاقیت-و-طعم-های-فراموش-نشدنی «جادوی آشپزی؛ تلفیق هنر، خلاقیت و طعم‌های فراموش‌نشدنی»، خبرگزاری ایرنا.]</ref>


'''مناطق شمالی ایران''': در این مناطق جنگلی و بارانی، مواد اولیۀ غذاها شامل برنج، ماهی، سبزیجات تازه و معطر، سیر و انواع مرکبات هستند. آشپزی ایرانی در این مناطق، به خلق غذاهای ترش‌مزه (برای مقابله با رطوبت بالا) با استفاده از انواع آبزیان (مانند ماهی سفید)، سیر و انواع مرکبات (مانند انواع آلوچه و پرتقال) منتهی شده است.
==== نوآوری در غذاها با توجه به شرایط اقتصادی ====
ایرانیان، در سختی‌ها، با خلاقیت، غذاهای کم‌هزینه اما مغذی همچون [[آبگوشت]] را ابداع کردند. در روزهای رونق و رفاه، غذاهای مجلل همچون زعفران و زرشک پلو را تهیه می‌کردند که نشان‌دهندهٔ هنر و شکوه ایرانی بوده است. امروزه نیز ایرانیان به ترکیبی از سنت‌های گذشته و تجربیات جدید در آشپزی دست یافته‌اند که تلاشی برای حفظ هویت و فرهنگ ایرانی در سطح جهانی است.<ref>بسحق اطعمهٔ شیرازی، کلیات بسحق اطعمه شیرازی، 1382ش، ص241.</ref>


'''مناطق شمال‌غربی ایران''': در این مناطق کوهستانی و مرتفع، مواداولیۀ غالب خوراک‌های ایرانی، گوشت گوسفند، ماست، سبزیجات کوهی و گردو هستند. آشپزی ایرانی در این مناطق سردسیر، به خلق غذاهای پرکالری و مقاوم در برابر سرما (مانند کوفته تبریزی و آش دوغ)، نان‌های ضخیم و سنگین (مانند لواش آذری) برای ذخیرۀ انرژی و استفاده از گردو (به‌عنوان منبع چربی) منتهی شده است.<ref>[https://vista.ir/w/a/21/y7720 «عادات غذایی و مرزبندی فرهنگی در شمال ایران»، خبرگزاری ویستا.]</ref>
==== تنوع دادن به خوراک‌های نانی برای کاهش هزینه‌ها ====
رواج غذاهایی که از نان خشک استفاده می‌شدند مانند قیمه نونی (در یزد) و تِلیت (ترکیب نان با [[شیره انگور|شیرهٔ انگور]] یا روغن حیوانی در همدان).<ref>[https://bazar.irna.ir/news/85671410/جادوی-آشپزی-تلفیق-هنر-خلاقیت-و-طعم-های-فراموش-نشدنی «جادوی آشپزی؛ تلفیق هنر، خلاقیت و طعم‌های فراموش‌نشدنی»، خبرگزاری ایرنا.]</ref>


'''مناطق مرکزی و کویری''': در این مناطق کم‌آب و گرم و خشک ایران، مواداولیۀ غالب خوراک‌های ایرانی شامل گندم، جو، گوشت خشک‌شده و میوه‌های خشک (خرما و کشمش) هستند. آشپزی ایرانی در این مناطق گرم ایران، به خلق غذاهایی خشک و فاقد آب (قیمه نونی)، استفاده از خرما به‌جای شکر (شیرینی کلمپه در یزد) و پخت‌وپز در تنورهای خاکی به‌منظور کاهش مصرف سوخت منتهی شده است.
=== تعاملات فرهنگی ===
==== تأثیرپذیری از فرهنگ‌های همسایه ====
مانند غذاهای ترکی (همچون کوفته و دلمه) و نیز غذاهای هندی (استفاده از ادویه‌هایی همچون هل و [[زردچوبه]]) به فرهنگ آشپزی ایرانی.<ref>[https://lib.eshia.ir/12295/1/2180 ابراهیمی، «آشپزی، خوراک»، ج1، 1404ش، ص2180.]</ref>


'''مناطق جنوبی ایران''': در این مناطق گرم و شرجی ایران، مواداولیۀ غالب خوراک‌های ایرانی شامل انواع آبزیان دریای جنوب، ادویه‌های تند و خرما هستند. آشپزی ایرانی در سواحل جنوبی ایران، به تولید غذاهای تند و ادویه‌دار به‌منظور تعریق و خنک نگه‌داشتن بدن (مانند قلیه‌ماهی با تمر هندی و فلفل)، استفاده از تمر هندی و لیموعمانی (برای مقابله با گرمازدگی) و استفادۀ فراوان از خرما منتهی شده است.<ref>[https://daneshyari.com/%D8%A8%D8%AE%D8%B4-%D8%B3%D9%84%D8%A7%D9%85%D8%AA%DB%8C-%D8%B2%DB%8C%D8%A8%D8%A7%DB%8C%DB%8C-5/3261-%D8%B1%D8%A7%D8%B2-%D8%AA%D9%86%D8%A7%D8%B3%D8%A8-%D8%BA%D8%B0%D8%A7-%D8%A8%D8%A7-%D8%A2%D8%A8-%D9%87%D9%88%D8%A7-%DA%86%D8%B1%D8%A7-%D8%AC%D9%86%D9%88%D8%A8%DB%8C-%D9%87%D8%A7-%D8%BA%D8%B0%D8%A7%D9%87%D8%A7%DB%8C-%DA%AF%D8%B1%D9%85-%D8%B4%D9%85%D8%A7%D9%84%DB%8C-%D9%87%D8%A7-%D8%BA%D8%B0%D8%A7%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D8%B3%D8%B1%D8%AF-%D9%85%DB%8C-%D8%AE%D9%88%D8%B1%D9%86%D8%AF «راز تناسب غذا با آب‌وهوا: چرا جنوبی‌ها غذاهای گرم و شمالی‌ها غذاهای سرد می‌خورند؟»، وب‌سایت دانشیاری.]</ref>
==== ورود محصولات جدید ====
[[سیب زمینی|سیب‌زمینی]] و گوجه‌فرنگی (در دورهٔ [[قاجاریه|قاجاریان]]) و فلفل و [[ذرت]] (پس از کشف قارهٔ آمریکا).<ref>[https://lastsecond.ir/blog/10017-persian-cuisine-in-history «یک لقمه غذا سر سفرۀ پادشاهان دوره‌های مختلف ایران!»، وب‌سایت لست سکند.]</ref>


'''مناطق غربی ایران''': در این مناطق سرد و مرتفع ایران، مواد اولیۀ خوراک‌های ایرانی شامل گوشت گوسفند، بلغور و سبزیجات کوهی هستند. آشپزی ایرانی در این مناطق عشایرنشین ایرانی، به تهیۀ غذاهای با پروتئین بالا و پخت سریع، استفاده از بلغور به‌جای برنج (مانند دلمۀ برگ مو با بلغور در کردستان) و فرآورده‌های لبنی (مانند پنیر برساق) منتهی شده است.
=== سبک زندگی مدرن و تغییرات نوین ===
==== شهرنشینی و کمبود وقت ====
افزایش محبوبیت غذاهای سریع همچون جوجه کباب و کباب تابه‌ای.


'''مناطق شرقی ایران''': در این مناطق که اغلب با بادهای موسمی و زمین‌های خشک مواجه هستند، مواد اولیۀ خوراک‌های ایرانی بیشتر شامل زعفران، زیره، کشک و گوشت هستند. آشپزی ایرانی در این مناطق ایران، به تهیۀ غذاهای کم‌آب اما مغذی همچون کله‌جوش (با کشک و نعنا)، شله‌مشهدی (با گوشت و زعفران) و استفادۀ گوشت شتر منتهی شده است.<ref>[https://donya-e-eqtesad.com/%D8%A8%D8%AE%D8%B4-%D8%B5%D9%86%D8%A7%DB%8C%D8%B9-%D8%BA%D8%B0%D8%A7%DB%8C%DB%8C-95/4022384-%D8%B1%D8%A7%D8%A8%D8%B7%D9%87-%D8%B0%D8%A7%D8%A6%D9%82%D9%87-%D8%BA%D8%B0%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%D8%A8%D8%A7-%D9%85%D9%86%D8%A7%D8%B7%D9%82-%D8%B2%D9%86%D8%AF%DA%AF%DB%8C «رابطۀ ذائقۀ غذایی با مناطق زندگی»، خبرگزاری دنیای اقتصاد.]</ref>
==== کوچک شدن خانواده‌ها ====
این ویژگی به کاهش پخت غذاهای حجیم (غذاهایی مانند آش یا دیزی که برای خانواده‌های بزرگ طراحی شده بودند، با کوچک‌شدن خانواده‌ها، کمتر پخته می‌شوند)، محبوبیت فرهای توستر و آون توستر برای پخت مقادیر غذای کمتر در میان ایرانیان، کاهش مراسم‌های پخت جمعی (کم‌رنگ شدن آیین‌های غذایی مانند پخت نذری‌های بزرگ)، تغییر در انتقال دانش آشپزی (کاهش آموزش چهره‌به‌چهره) منجر شده است.


===دین و مذهب===
==== آپارتمان‌نشینی ====
این موضوع نیز به محدودیت در پخت غذاهای با بوی شدید (مانند کله‌پاچه)، کمبود فضای [[آشپزخانه]]، تغییر در سبک غذاهای پخت شده (استفاده از قابلمه‌های نچسب، کباب‌پزهای برقی و لوازم برقی متنوع برای آشپزی سریع و راحت‌تر)، محبوبیت غذاهای سریع و کم‌دود، تأثیر بر فرهنگ غذایی (تغییر در آیین‌های غذایی مانند جایگزینی سفره‌های پررنگ قدیمی با پیشخوان آشپزخانه برای خوردن غذا) منتهی شده است.


سبک آشپزی ایرانیان، پس از اسلام آوردن آنها، دچار تغییرات و تحولات بنیادینی شد؛ برای مثال، علاوه بر مفهوم پاکی و ناپاکی که از دوران ساسانیان در ایران رایج بود، بحث حلال و حرام نیز <ref>سورۀ مائده، آیۀ 3.</ref> مطرح شد. از دیگر تحولات نظام آشپزی ایرانی در دوران اسلامی می‌توان به ابداع روش‌های ذبح اسلامی، نهی از اسراف در آیات و روایات، اشاعۀ سنت‌های نبوی در سفرۀ ایرانی مانند شروع آشپزی و غذا خوردن با «بسم الله» یا پرهیز از استعمال ظروف طلا و نقره برای غذا،<ref>ابن‌بطوطه، سفرنامۀ ابن‌بطوطه، ج1، 1376ش، ص366.</ref> توسعۀ شیرینی‌پزی تحت تأثیر اعراب، ورود ادویه‌جات از سرزمین‌های اسلامی به آشپزی ایرانی، طراحی مطبخ‌های سنتی براساس حریم‌های اسلامی، برپایی فضاهایی همچون سقاخانه در کنار اماکن مذهبی برای توزیع نذری و در نظر گرفتن نکات طب اسلامی در تهیۀ مواد اولیه و شیوه‌های آشپزی مانند منع خوردن همزمان لبنیات و گوشت، اشاره کرد.<ref>[https://ijar.ut.ac.ir/article_84530.html خزائی، «سه الگوی رفتاری خوراک ایرانیان»، 1399ش، ص264-268.]</ref>  
==== تأثیر جهانی شدن ====
ورود غذاهای خارجی مانند پیتزا و سوشی به منوی ایرانی (با تغییراتی براساس ذائقهٔ غذایی ایرانیان).<ref>[https://www.sid.ir/paper/88074/fa غضنفری، «زبان آشپزی»، 1387ش، ص134-136.]</ref>


===اقتصاد و روزمرگی===
== جایگاه آشپزی در فرهنگ ایرانیان ==
برخی از کارشناسان، آشپزی ایرانی را به‌عنوان یکی از ستون‌های مهم اجتماعی و فرهنگی شناخته‌اند.<ref>[https://www.tabnak.ir/fa/news/1279418/تاریخچه-غذا-در-ایران-از-ایران-باستان-تا-قاجاریه «تاریخچۀ غذا در ایران؛ از ایران باستان تا قاجاریه»، خبرگزاری تابناک.]</ref>


رابطۀ اقتصاد و آشپزی ایرانی، رابطه‌ای دوسویه و عمیق بوده است؛ هم شرایط اقتصادی بر نوع غذاها تأثیر گذاشته و هم غذاهای ایرانی، راه‌حل‌هایی هوشمندانه برای مقابله با چالش‌های مالی بوده‌اند.
=== نماد مهمان‌نوازی و صمیمیت ===
طیف گستردهٔ غذاهای رنگارنگ در سفرهٔ ایرانی، بازتابی از ارزش‌های اجتماعی و [[مهمان نوازی|مهمان‌نوازی]] در جامعهٔ ایرانیان است. آنها، با وجود تغییرات فرهنگی، براساس ریشه‌های عمیق باورها و فرهنگ اصیل ایرانی، برای مهمان‌های خود سنگ‌تمام گذاشته و تلاش می‌کنند تا با پخت انواعی از غذاهای خوش عطر و طعم ایرانی، هنر و سلیقهٔ خود و نیز ارزش مهمان‌نوازی را به نمایش گذاشته و میزبانی بی‌نقصی ارائه کنند. به‌همین دلیل، غذا در قالب عنصری حیاتی، نقش مهمی در ارتقا و حفظ فرهنگ ایرانیان داشته است.<ref>[https://ijar.ut.ac.ir/article_84530.html خزائی، «سه الگوی رفتاری خوراک ایرانیان»، 1399ش، ص270-271.]</ref>


'''جایگزینی مواد گران با مواد ارزان‌تر''': استفاده از عدس و سایر انواع حبوبات به‌جای گوشت در دوره‌های قحطی یا گرانی. علاوه بر آن، در فرهنگ آشپزی ایرانی همواره خشک کردن مواد غذایی همچون انواع سبزی مرسوم بوده تا در فصولی که دسترسی به آنها سخت می‌شده، بتوان از آنها در خوراک ایرانی استفاده کرد.<ref>[https://bazar.irna.ir/news/85671410/%D8%AC%D8%A7%D8%AF%D9%88%DB%8C-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%AA%D9%84%D9%81%DB%8C%D9%82-%D9%87%D9%86%D8%B1-%D8%AE%D9%84%D8%A7%D9%82%DB%8C%D8%AA-%D9%88-%D8%B7%D8%B9%D9%85-%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D9%81%D8%B1%D8%A7%D9%85%D9%88%D8%B4-%D9%86%D8%B4%D8%AF%D9%86%DB%8C «جادوی آشپزی؛ تلفیق هنر، خلاقیت و طعم‌های فراموش‌نشدنی»، خبرگزاری ایرنا.]</ref>
=== پیوند با آیین‌ها و مناسبت‌ها ===
'''نوروز''': سبزی‌پلو با ماهی (نماد سبزی و زندگی) و [[سمنو]] (نماد [[برکت]]) در آغاز [[نوروز|سال نو]].


'''نوآوری در غذاها با توجه به شرایط اقتصادی''': ایرانیان، در سختی‌ها، با خلاقیت، غذاهای کم‌هزینه اما مغذی همچون آبگوشت را ابداع کردند. در روزهای رونق و رفاه، غذاهای مجلل همچون زعفران و زرشک پلو را تهیه می‌کردند که نشان‌دهندۀ هنر و شکوه ایرانی بوده است. امروزه نیز ایرانیان به ترکیبی از سنت‌های گذشته و تجربیات جدید در آشپزی دست یافته‌اند که تلاشی برای حفظ هویت و فرهنگ ایرانی در سطح جهانی است.<ref>بسحق اطعمۀ شیرازی، کلیات بسحق اطعمه شیرازی، 1382ش، ص241.</ref>
'''ماه رمضان''': حلیم و زولبیا به‌عنوان غذاهای [[افطاری]] و سحری.


'''تنوع دادن به خوراک‌های نانی برای کاهش هزینه‌ها''': رواج غذاهایی که از نان خشک استفاده می‌شدند مانند قیمه نونی (در یزد) و تِلیت (ترکیب نان با شیرۀ انگور یا روغن حیوانی در همدان).<ref>[https://bazar.irna.ir/news/85671410/%D8%AC%D8%A7%D8%AF%D9%88%DB%8C-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%AA%D9%84%D9%81%DB%8C%D9%82-%D9%87%D9%86%D8%B1-%D8%AE%D9%84%D8%A7%D9%82%DB%8C%D8%AA-%D9%88-%D8%B7%D8%B9%D9%85-%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D9%81%D8%B1%D8%A7%D9%85%D9%88%D8%B4-%D9%86%D8%B4%D8%AF%D9%86%DB%8C «جادوی آشپزی؛ تلفیق هنر، خلاقیت و طعم‌های فراموش‌نشدنی»، خبرگزاری ایرنا.]</ref>  
'''عروسی‌ها و سوگواری‌ها''': پخت حلیم نذری برای تبرک و کمک به نیازمندان و پخت پلوهای مجلل مانند ته‌چین یا انواع کباب در [[مراسم عروسی|عروسی‌ها]].<ref>[https://www.farhangemrooz.com/news/62419/کتاب-هایی-که-فرهنگ-غذایی-ما-را-ثبت-کرده-اند-نسبت-غذا-با-فرهنگ «کتاب‌هایی که فرهنگ غذایی ما را ثبت کرده‌اند؛ نسبت غذا با فرهنگ؛ با دستور طبخ‌های غذاهای تاریخی آشنا شوید»، وب‌سایت فرهنگ امروز.]</ref>


===تعاملات فرهنگی===
=== انتقال فرهنگ از نسلی به نسل دیگر ===
'''آشپزی به‌عنوان میراث خانوادگی''': برخی از خانوارهای ایرانی حتی تلاش کرده‌اند تا دفترچه‌های دستورپخت مادربزرگ‌ها را حفظ می‌کنند. در ایران، [[کودک|کودکان]]، از همان دوران کودکی با بوی قرمه سبزی یا صدای چرخ گوشت بزرگ شده و خاطره‌سازی کرده‌اند.


'''تأثیرپذیری از فرهنگ‌های همسایه''': مانند غذاهای ترکی (همچون کوفته و دلمه) و نیز غذاهای هندی (استفاده از ادویه هایی همچون هل و زردچوبه) به فرهنگ آشپزی ایرانی.<ref>[https://lib.eshia.ir/12295/1/2180 ابراهیمی، «آشپزی، خوراک»، ج1، 1404ش، ص2180.]</ref>
'''غذاهای محلی''': هر شهری در ایران، غذای نمادین خود را داشته و در برخی موارد چندین غذا و خوراک، متعلق به منطقهٔ خاصی از ایران هستند؛ مانند [[بریانی]] در [[اصفهان]].
 
'''ورود محصولات جدید''': سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی (در دورۀ قاجاریان) و فلفل و ذرت (پس از کشف قارۀ آمریکا).<ref>[https://lastsecond.ir/blog/10017-persian-cuisine-in-history «یک لقمه غذا سر سفرۀ پادشاهان دوره‌های مختلف ایران!»، وب‌سایت لست سکند.]</ref>
 
===سبک زندگی مدرن و تغییرات نوین===
 
'''شهرنشینی و کمبود وقت''': افزایش محبوبیت غذاهای سریع همچون جوجه کباب و کباب تابه‌ای.
 
'''کوچک شدن خانواده‌ها''': این ویژگی به کاهش پخت غذاهای حجیم (غذاهایی مانند آش یا دیزی که برای خانواده‌های بزرگ طراحی شده بودند، با کوچک‌شدن خانواده‌ها، کمتر پخته می‌شوند)، محبوبیت فرهای توستر و آون توستر برای پخت مقادیر غذای کمتر در میان ایرانیان، کاهش مراسم‌های پخت جمعی (کم‌رنگ شدن آیین‌های غذایی مانند پخت نذری‌های بزرگ)، تغییر در انتقال دانش آشپزی (کاهش آموزش چهره‌به‌چهره) منجر شده است.
 
'''آپارتمان‌نشینی''': این موضوع نیز به محدودیت در پخت غذاهای با بوی شدید (مانند کله‌پاچه)، کمبود فضای آشپزخانه، تغییر در سبک غذاهای پخت شده (استفاده از قابلمه‌های نچسب، کباب‌پزهای برقی و لوازم برقی متنوع برای آشپزی سریع و راحت‌تر)، محبوبیت غذاهای سریع و کم‌دود، تأثیر بر فرهنگ غذایی (تغییر در آیین‌های غذایی مانند جایگزینی سفره‌های پررنگ قدیمی با پیشخوان آشپزخانه برای خوردن غذا) منتهی شده است.
 
'''تأثیر جهانی شدن''': ورود غذاهای خارجی مانند پیتزا و سوشی به منوی ایرانی (با تغییراتی براساس ذائقۀ غذایی ایرانیان).<ref>[https://www.sid.ir/paper/88074/fa غضنفری، «زبان آشپزی»، 1387ش، ص134-136.]</ref>
 
==جایگاه آشپزی در فرهنگ ایرانیان==
 
برخی از کارشناسان، آشپزی ایرانی را به‌عنوان یکی از ستون‌های مهم اجتماعی و فرهنگی شناخته‌اند.<ref>[https://www.tabnak.ir/fa/news/1279418/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE%DA%86%D9%87-%D8%BA%D8%B0%D8%A7-%D8%AF%D8%B1-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86-%D8%A7%D8%B2-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86-%D8%A8%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86-%D8%AA%D8%A7-%D9%82%D8%A7%D8%AC%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D9%87 «تاریخچۀ غذا در ایران؛ از ایران باستان تا قاجاریه»، خبرگزاری تابناک.]</ref>
 
===نماد مهمان‌نوازی و صمیمیت===
 
طیف گستردۀ غذاهای رنگارنگ در سفرۀ ایرانی، بازتابی از ارزش‌های اجتماعی و مهمان‌نوازی در جامعۀ ایرانیان است. آنها، با وجود تغییرات فرهنگی، براساس ریشه‌های عمیق باورها و فرهنگ اصیل ایرانی، برای مهمان‌های خود سنگ‌تمام گذاشته و تلاش می‌کنند تا با پخت انواعی از غذاهای خوش عطر و طعم ایرانی، هنر و سلیقۀ خود و نیز ارزش مهمان‌نوازی را به نمایش گذاشته و میزبانی بی‌نقصی ارائه کنند. به‌همین دلیل، غذا در قالب عنصری حیاتی، نقش مهمی در ارتقا و حفظ فرهنگ ایرانیان داشته است.<ref>[https://ijar.ut.ac.ir/article_84530.html خزائی، «سه الگوی رفتاری خوراک ایرانیان»، 1399ش، ص270-271.]</ref>
 
===پیوند با آیین‌ها و مناسبت‌ها===
 
'''نوروز''': سبزی‌پلو با ماهی (نماد سبزی و زندگی) و سمنو (نماد برکت) در آغاز سال نو.
 
'''ماه رمضان''': حلیم و زولبیا به‌عنوان غذاهای افطاری و سحری.
 
'''عروسی‌ها و سوگواری‌ها''': پخت حلیم نذری برای تبرک و کمک به نیازمندان و پخت پلوهای مجلل مانند تهچین یا انواع کباب در عروسی‌ها.<ref>[https://www.farhangemrooz.com/news/62419/%DA%A9%D8%AA%D8%A7%D8%A8-%D9%87%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%DA%A9%D9%87-%D9%81%D8%B1%D9%87%D9%86%DA%AF-%D8%BA%D8%B0%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%D9%85%D8%A7-%D8%B1%D8%A7-%D8%AB%D8%A8%D8%AA-%DA%A9%D8%B1%D8%AF%D9%87-%D8%A7%D9%86%D8%AF-%D9%86%D8%B3%D8%A8%D8%AA-%D8%BA%D8%B0%D8%A7-%D8%A8%D8%A7-%D9%81%D8%B1%D9%87%D9%86%DA%AF «کتاب‌هایی که فرهنگ غذایی ما را ثبت کرده‌اند؛ نسبت غذا با فرهنگ؛ با دستور طبخ‌های غذاهای تاریخی آشنا شوید»، وب‌سایت فرهنگ امروز.]</ref>
 
===انتقال فرهنگ از نسلی به نسل دیگر===
 
'''آشپزی به‌عنوان میراث خانوادگی''': برخی از خانوارهای ایرانی حتی تلاش کرده‌اند تا دفترچه‌های دستورپخت مادربزرگ‌ها را حفظ می‌کنند. در ایران، کودکان، از همان دوران کودکی با بوی قرمه سبزی یا صدای چرخ گوشت بزرگ شده و خاطره‌سازی کرده‌اند.
 
'''غذاهای محلی''': هر شهری در ایران، غذای نمادین خود را داشته و در برخی موارد چندین غذا و خوراک، متعلق به منطقۀ خاصی از ایران هستند؛ مانند بریانی در اصفهان.
 
===نقش اقتصادی- اجتماعی===


=== نقش اقتصادی- اجتماعی ===
'''اشتغال‌زایی''': آشپزی ایرانی از مشاغل پایدار در ایران بوده که از آن جمله می‌توان به کبابی‌ها و حلیم‌پزی‌ها به‌عنوان مشاغل پایدار در محله‌های مختلف، تولید ادویه و ترشیجات خانگی مانند رب انار و رب گوجه برای فروش محلی اشاره کرد.
'''اشتغال‌زایی''': آشپزی ایرانی از مشاغل پایدار در ایران بوده که از آن جمله می‌توان به کبابی‌ها و حلیم‌پزی‌ها به‌عنوان مشاغل پایدار در محله‌های مختلف، تولید ادویه و ترشیجات خانگی مانند رب انار و رب گوجه برای فروش محلی اشاره کرد.


'''صنایع غذایی''': بخشی از اقتصاد ایران را تولید مواد غذایی مانند زعفران، پسته، رب انار و عرقیجات تشکیل می‌دهند.<ref>[https://bazar.irna.ir/news/85671410/%D8%AC%D8%A7%D8%AF%D9%88%DB%8C-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%AA%D9%84%D9%81%DB%8C%D9%82-%D9%87%D9%86%D8%B1-%D8%AE%D9%84%D8%A7%D9%82%DB%8C%D8%AA-%D9%88-%D8%B7%D8%B9%D9%85-%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D9%81%D8%B1%D8%A7%D9%85%D9%88%D8%B4-%D9%86%D8%B4%D8%AF%D9%86%DB%8C «جادوی آشپزی؛ تلفیق هنر، خلاقیت و طعم‌های فراموش‌نشدنی»، خبرگزاری ایرنا.]</ref>
'''صنایع غذایی''': بخشی از اقتصاد ایران را تولید مواد غذایی مانند زعفران، پسته، رب انار و عرقیجات تشکیل می‌دهند.<ref>[https://bazar.irna.ir/news/85671410/جادوی-آشپزی-تلفیق-هنر-خلاقیت-و-طعم-های-فراموش-نشدنی «جادوی آشپزی؛ تلفیق هنر، خلاقیت و طعم‌های فراموش‌نشدنی»، خبرگزاری ایرنا.]</ref>
 
'''گردشگری غذایی''': امروزه، شهر رشت به‌دلیل تنوع غذایی، به‌عنوان یکی از شهرهای گردشگری در جهان شناخته شده است. همچنین، برخی رستوران‌های سنتی و مدرن، با خلاقیت خود توانسته‌اند به جاذبه‌های گردشگری غذایی در ایران تبدیل شوند اما هنوز پتانسیل بالای توریسم غذایی در ایران نادیده گرفته شده و برگزاری جشنواره‌ها و فستیوال‌های غذایی سالانه می‌تواند در این زمینه بسیار تأثیرگذار باشد.<ref>[https://donya-e-eqtesad.com/%D8%A8%D8%AE%D8%B4-%DA%AF%D8%B1%D8%AF%D8%B4%DA%AF%D8%B1%DB%8C-%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86-%D9%87%D8%A7-120/4016242-%D8%AA%D9%88%D8%B1%DB%8C%D8%B3%D9%85-%D8%B3%D8%A7%D8%B2%DB%8C-%D8%A8%D8%A7-%D8%AF%D8%B3%D8%AA%D9%BE%D8%AE%D8%AA-%D9%85%D8%AD%D9%84%DB%8C «توریسم‌سازی با دستپخت محلی»، خبرگزاری دنیای اقتصاد.]</ref>
 
===نقش سیاسی آشپزی ایرانی===


جایگاه و اهمیت سیاسی آشپزی ایرانی در طول تاریخ، فراتر از فعالیتی روزمره بوده و به‌عنوان ابزاری برای دیپلماسی، نمایش قدرت، وحدت ملی و حتی مشروعیت حکومت‌ها نیز عمل کرده است؛ برای مثال، در دورۀ ایران باستان، پادشاهان هخامنشی در تخت جمشید با برگزاری ضیافت‌های مجلل، قدرت و ثروت امپراتوری را به رخ می‌کشیدند. در دوران صفویان نیز گزارش‌هایی از طبخ چلوکباب و زعفران‌پلو برای تحت تأثیر قرار دادن سفیران عثمانی و اروپایی با عنوان دیپلماسی غذایی<ref>دیپلماسی غذایی را تحت عنوان استفاده از غذا یا شیوۀ پخت و پر برای ایجاد درک بین فرهنگی به امید بهبود تعاملات و همکاری‌ها تعریف می‌کنند.</ref> آمده است. پس از آن و در دورۀ قاجاریان، پادشاهان قاجاری، با توزیع غذاهایی مانند حلیم و شله‌زرد در مراسم‌های مذهبی، در پی تقویت پایه‌های مردمی حکومت خود بودند.<ref>[https://www.jcsc.ir/article_714841.html بیگی، «جایگاه دیپلماسی غذایی در گردشگری ایران»، 1403ش، ص308-310.]</ref>  
'''گردشگری غذایی''': امروزه، شهر رشت به‌دلیل تنوع غذایی، به‌عنوان یکی از شهرهای [[گردشگری]] در جهان شناخته شده است. همچنین، برخی رستوران‌های سنتی و مدرن، با خلاقیت خود توانسته‌اند به جاذبه‌های گردشگری غذایی در ایران تبدیل شوند اما هنوز پتانسیل بالای توریسم غذایی در ایران نادیده گرفته شده و برگزاری جشنواره‌ها و فستیوال‌های غذایی سالانه می‌تواند در این زمینه بسیار تأثیرگذار باشد.<ref>[https://donya-e-eqtesad.com/بخش-گردشگری-استان-ها-120/4016242-توریسم-سازی-با-دستپخت-محلی «توریسم‌سازی با دستپخت محلی»، خبرگزاری دنیای اقتصاد.]</ref>


==جایگاه آشپزی ایرانی در سطح جهانی==
=== نقش سیاسی آشپزی ایرانی ===
جایگاه و اهمیت سیاسی آشپزی ایرانی در طول تاریخ، فراتر از فعالیتی روزمره بوده و به‌عنوان ابزاری برای دیپلماسی، نمایش قدرت، وحدت ملی و حتی مشروعیت حکومت‌ها نیز عمل کرده است؛ برای مثال، در دورهٔ ایران باستان، پادشاهان هخامنشی در [[تخت جمشید]] با برگزاری ضیافت‌های مجلل، قدرت و ثروت امپراتوری را به رخ می‌کشیدند. در دوران [[صفویه|صفویان]] نیز گزارش‌هایی از طبخ چلوکباب و زعفران‌پلو برای تحت تأثیر قرار دادن سفیران عثمانی و اروپایی با عنوان دیپلماسی غذایی<ref>دیپلماسی غذایی را تحت عنوان استفاده از غذا یا شیوهٔ پخت و پر برای ایجاد درک بین فرهنگی به امید بهبود تعاملات و همکاری‌ها تعریف می‌کنند.</ref> آمده است. پس از آن و در دورهٔ قاجاریان، پادشاهان قاجاری، با توزیع غذاهایی مانند حلیم و [[شله‌زرد]] در مراسم‌های مذهبی، در پی تقویت پایه‌های مردمی حکومت خود بودند.<ref>[https://www.jcsc.ir/article_714841.html بیگی، «جایگاه دیپلماسی غذایی در گردشگری ایران»، 1403ش، ص308-310.]</ref>


== جایگاه آشپزی ایرانی در سطح جهانی ==
[[پرونده:آشپزی-ایرانی-4.jpg|جایگزین=فرانسوا حسین - مسابقه آشپزی دستپخت -|بندانگشتی|فرانسوا حسین داور فرانسوی مسابقه آشپزی «دستپخت»]]
در سال‌های اخیر، جایگاه آشپزی ایرانی در سطوح جهانی، روندی صعودی داشته اما هنوز به محبوبیت غذاهایی مانند غذاهای ایتالیایی، ژاپنی یا مکزیکی نرسیده است.
در سال‌های اخیر، جایگاه آشپزی ایرانی در سطوح جهانی، روندی صعودی داشته اما هنوز به محبوبیت غذاهایی مانند غذاهای ایتالیایی، ژاپنی یا مکزیکی نرسیده است.


===غذاهای ایرانی در رستوران‌های غربی===
=== غذاهای ایرانی در رستوران‌های غربی ===
 
امروزه، در شهرهای بزرگ جهانی مانند لندن، تورنتو و پاریس، رستوران‌های ایرانی به معرفی و طبخ غذاهای ایرانی همچون چلوکباب و دیگر دسرها و غذاهای ناب ایرانی پرداخته‌اند. همچنین، برخی رستوران‌ها ترکیبی از ذائقهٔ غربی و ایرانی را به مشتری‌های خود ارائه می‌دهند؛ مانند پیتزای زعفرانی یا برگر کوبیده.<ref>[https://vista.ir/w/a/16/g5m7x «غذای ایرانی در چهار گوشۀ جهان»، خبرگزاری ویستا.]</ref>
امروزه، در شهرهای بزرگ جهانی مانند لندن، تورنتو و پاریس، رستوران‌های ایرانی به معرفی و طبخ غذاهای ایرانی همچون چلوکباب و دیگر دسرها و غذاهای ناب ایرانی پرداخته‌اند. همچنین، برخی رستوران‌ها ترکیبی از ذائقۀ غربی و ایرانی را به مشتری‌های خود ارائه می‌دهند؛ مانند پیتزای زعفرانی یا برگر کوبیده.<ref>[https://vista.ir/w/a/16/g5m7x «غذای ایرانی در چهار گوشۀ جهان»، خبرگزاری ویستا.]</ref>  
 
===برنامه‌های تلویزیونی و مستندها===
 
شبکه‌های جهانی و ایرانی، امروزه، در مستندهای خود به تنوع و اصالت آشپزی ایرانی پرداخته‌اند. همچنین، برخی سرآشپزهای معروف جهانی مانند آنتونی بوردین، در برنامه‌های خود بارها از طعم بی‌نظیر غذاهای ایرانی تعریف کرده‌اند.<ref>[https://asrkhabar.com/fa/news/53437/%D8%AA%D8%B9%D8%B1%DB%8C%D9%81-%D8%B3%D8%B1%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2-%D8%A2%D9%85%D8%B1%DB%8C%DA%A9%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%D8%A7%D8%B2-%D8%AA%D8%AC%D8%B1%D8%A8%D9%87-%D8%AD%D8%B6%D9%88%D8%B1-%D8%AF%D8%B1/ «تعریف سرآشپز آمریکایی از تجربۀ حضور در ایران»، خبرگزاری عصر خبر.]</ref>
 
===غذاهای ایران در لیست بهترین‌های خوراک جهان===
 
در سال‌های اخیر، در حدود ۱۰۰ غذا و خوراک ایرانی در لیست بهترین‌های اطلس جهانی غذا قرار گرفته‌اند که از آن جمله می‌توان به کسب رتبۀ نخست برترین پودینگ جهان برای «شله‌زرد» اشاره کرد. پیش از این، زیتون‌پرورده نیز در فهرست اول غذاهای وگان قرار گرفته، جوجه‌کباب در فهرست ۱۰۰ غذای برتر با مرغ و قیمه نیز در رتبۀ نخست غذاهای با حبوبات جایگاهی جهانی یافتند. این موضوع، حاکی از توجه جهان به نوع پخت، مواداولیه و افزودنی‌ها در آشپزی ایرانی است که قابلیت تبدیل شدن به جاذبه‌ای مهم در سطح جهانی را دارد.<ref>[https://donya-e-eqtesad.com/%D8%A8%D8%AE%D8%B4-%DA%AF%D8%B1%D8%AF%D8%B4%DA%AF%D8%B1%DB%8C-%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86-%D9%87%D8%A7-120/4016242-%D8%AA%D9%88%D8%B1%DB%8C%D8%B3%D9%85-%D8%B3%D8%A7%D8%B2%DB%8C-%D8%A8%D8%A7-%D8%AF%D8%B3%D8%AA%D9%BE%D8%AE%D8%AA-%D9%85%D8%AD%D9%84%DB%8C «توریسم‌سازی با دستپخت محلی»، خبرگزاری دنیای اقتصاد.]</ref>
 
==زنان و آشپزی ایرانی==
 
زنان ایرانی، نه‌تنها نگهبانان سنت‌های آشپزی بوده‌اند بلکه با خلاقیت و ظرافت، هنر آشپزی ایرانی را غنی‌تر کرده‌اند. این هنر که در ایران ترکیبی از ذوق، زیبایی‌شناسی و دانش تجربی است، در طول قرن‌ها، توسط آشپزان ایرانی، به‌خصوص بانوانِ آشپز، شکل گرفته و به نسل‌های بعدی انتقال داده شده است. زنان ایرانی، با هنرمندی خود، آشپزی را از فعالیتی روزمره به هنری اصیل تبدیل کرده و به‌همین ترتیب، بسیاری از غذاهای ایرانی، به مدد تلاش این زنان، در فهرست میراث فرهنگی جهانی قرار گرفته‌اند. علاوه بر آن، بسیاری، آشپزی زنان در خانه را از کارهای معمول خانه‌داری مجزا دانسته و بر این باورند که وظیفۀ زنان هنگام آشپزی در خانه، کاری خلاقانه است که هم بر عمل و مهارت در فنون آشپزی و هم بنیادی ارزشی نهاده شده و زنان، این وظیفۀ خلاقانه را در قالب نقش همسران، عاشقان، مادران یا نان‌آوران به عهده دارند.<ref>[https://newspaper.hamshahrionline.ir/id/12147/%D9%85%D8%B9%D8%AC%D8%B2%D9%87-%D8%B2%D9%86%D8%A7%D9%86-%D9%81%D8%B1%D9%87%D9%86%DA%AF-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86.html بلوکباشی، علی، «معجزۀ زنان در فرهنگ آشپزی ایران»، خبرگزاری همشهری آنلاین.]</ref>
 
==حرفۀ آشپزی در فرهنگ ایرانی==


حرفۀ آشپزی اصیل و سنتی ایرانی، پیشینه‌ای غنی و چند هزار ساله دارد که با تاریخ و فرهنگ ایرانیان گره خورده است. این حرفه دارای سلسله‌مراتبی خاص بوده و از شاگردی شروع شده و پس از سال‌ها تجربه، به درجۀ آشپزباشی (سرآشپز) می‌رسیده است. در دورۀ ایران باستان، این حرفه تحت تأثیر تنوع قومیتی و گستردگی امپراتوری ایران قرار داشت. در دورۀ اشکانیان و ساسانیان نیز آشپزی به‌عنوان یک حرفه در دربار و شهرها رونق گرفت.
=== برنامه‌های تلویزیونی و مستندها ===
شبکه‌های جهانی و ایرانی، امروزه، در مستندهای خود به تنوع و اصالت آشپزی ایرانی پرداخته‌اند. همچنین، برخی سرآشپزهای معروف جهانی مانند آنتونی بوردین، در برنامه‌های خود بارها از طعم بی‌نظیر غذاهای ایرانی تعریف کرده‌اند.<ref>[https://asrkhabar.com/fa/news/53437/تعریف-سرآشپز-آمریکایی-از-تجربه-حضور-در/ «تعریف سرآشپز آمریکایی از تجربۀ حضور در ایران»، خبرگزاری عصر خبر.]</ref>


با ورود اسلام به ایران نیز آشپزی ایرانی تحت تأثیر فرهنگ اسلامی قرار گرفت. در این دوران، حرفۀ آشپزی به دو شاخۀ عامه‌پسند (غذاهای محلی) و درباری (خوراک‌هایی همچون فالوده) تقسیم شد. کارشناسان، عصر طلایی آشپزی ایرانی را دورۀ صفویان می‌دانند که حرفۀ آشپزی در آن به‌صورت صنفی درآمده و آشپزها در دربار صفویان، به‌ویژه در اصفهان، جایگاهی ویژه یافتند. نخستین کتاب‌های آشپزی ایرانی، مانند «کارنامۀ آشپزی» نیز در این دوران تدوین شد.<ref>[https://www.gisoom.com/book/1674363/%DA%A9%D8%AA%D8%A7%D8%A8-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%AF%D9%88%D8%B1%D9%87-%D8%B5%D9%81%D9%88%DB%8C-%DA%A9%D8%A7%D8%B1%D9%86%D8%A7%D9%85%D9%87-%D9%88-%D9%85%D8%A7%D8%AF%D9%87-%D8%A7%D9%84%D8%AD%DB%8C%D9%88%D9%87-%D9%85%D8%AA%D9%86-%D8%AF%D9%88-%D8%B1%D8%B3%D8%A7%D9%84%D9%87-%D8%AF%D8%B1-%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C-%D8%A7%D8%B2-%D8%AF%D9%88%D8%B1%D9%87-%D8%B5%D9%81%D9%88%DB%8C-%D8%B9%D8%B5%D8%B1-%D8%B3%D9%84%D8%B7%D9%86%D8%AA-%D8%B4%D8%A7%D9%87-%D8%A7%D8%B3%D9%85%D8%A7%D8%B9%DB%8C%D9%84-%D8%A7%D9%88%D9%84-%D9%88-%D8%B4%D8%A7%D9%87-%D8%B9%D8%A8%D8%A7%D8%B3-%D8%A7%D9%88%D9%84/ «آشپزی دورۀ صفوی: کارنامه و ماده‌الحیوه: متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی»، وب‌سایت شبکۀ جامع کتاب گیسوم.]</ref>  
=== غذاهای ایران در لیست بهترین‌های خوراک جهان ===
در سال‌های اخیر، در حدود ۱۰۰ غذا و [[خوراک]] ایرانی در لیست بهترین‌های اطلس جهانی غذا قرار گرفته‌اند که از آن جمله می‌توان به کسب رتبهٔ نخست برترین پودینگ جهان برای «شله‌زرد» اشاره کرد. پیش از این، زیتون‌پرورده نیز در فهرست اول غذاهای وگان قرار گرفته، جوجه‌کباب در فهرست ۱۰۰ غذای برتر با مرغ و قیمه نیز در رتبهٔ نخست غذاهای با حبوبات جایگاهی جهانی یافتند. این موضوع، حاکی از توجه جهان به نوع پخت، مواداولیه و افزودنی‌ها در آشپزی ایرانی است که قابلیت تبدیل شدن به جاذبه‌ای مهم در سطح جهانی را دارد.<ref>[https://donya-e-eqtesad.com/بخش-گردشگری-استان-ها-120/4016242-توریسم-سازی-با-دستپخت-محلی «توریسم‌سازی با دستپخت محلی»، خبرگزاری دنیای اقتصاد.]</ref>


در دورۀ قاجاریان، حرفۀ آشپزی به‌صورت مدرن‌تری درآمد، چلوکباب به‌عنوان غذای ملی شناخته شده و نخستین رستوران‌های ایرانی (مانند رستوران نادری در تهران) تأسیس شدند. در دورۀ پهلوی نیز آشپزی حرفه‌ای با تأسیس مدارس آشپزی بوده و هتل‌ها گسترش یافتند. امروزه، آشپزی اصیل ایرانی به‌عنوان میراثی فرهنگی شناخته شده و تلاش‌هایی برای ثبت جهانی آن صورت گرفته است.<ref>[https://www.hamshahrionline.ir/news/768572/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE-%D9%BE%D8%B1-%D8%A7%D8%B2-%D8%B4%DA%AF%D9%81%D8%AA%DB%8C-%DA%86%D9%84%D9%88%DA%A9%D8%A8%D8%A7%D8%A8-%D8%A7%D8%B2-%D8%B9%D9%84%D8%A7%D9%82%D9%87-%D9%86%D8%A7%D8%B5%D8%B1%D8%A7%D9%84%D8%AF%DB%8C%D9%86-%D8%B4%D8%A7%D9%87-%D8%A8%D9%87-%DA%86%D9%84%D9%88%DA%A9%D8%A8%D8%A7%D8%A8 «تاریخ پر از شگفتی چلوکباب؛ از علاقۀ ناصرالدین شاه به چلوکباب تا تأثیر غذای سنتی ایرانیان بر انقلاب مشروطه»، خبرگزاری همشهری آنلاین.]</ref>  
== زنان و آشپزی ایرانی ==
زنان ایرانی، نه‌تنها نگهبانان سنت‌های آشپزی بوده‌اند بلکه با خلاقیت و ظرافت، هنر آشپزی ایرانی را غنی‌تر کرده‌اند. این هنر که در ایران ترکیبی از ذوق، زیبایی‌شناسی و دانش تجربی است، در طول قرن‌ها، توسط آشپزان ایرانی، به‌خصوص بانوانِ آشپز، شکل گرفته و به نسل‌های بعدی انتقال داده شده است. زنان ایرانی، با هنرمندی خود، آشپزی را از فعالیتی روزمره به هنری اصیل تبدیل کرده و به‌همین ترتیب، بسیاری از غذاهای ایرانی، به مدد تلاش این زنان، در فهرست میراث فرهنگی جهانی قرار گرفته‌اند. علاوه بر آن، بسیاری، آشپزی زنان در خانه را از کارهای معمول [[خانه‌داری]] مجزا دانسته و بر این باورند که وظیفهٔ زنان هنگام آشپزی در [[خانه]]، کاری خلاقانه است که هم بر عمل و مهارت در فنون آشپزی و هم بنیادی ارزشی نهاده شده و زنان، این وظیفهٔ خلاقانه را در قالب [[نقش همسری زن|نقش همسران]]، عاشقان، مادران یا نان‌آوران به عهده دارند.<ref>[https://newspaper.hamshahrionline.ir/id/12147/معجزه-زنان-فرهنگ-آشپزی-ایران.html بلوکباشی، علی، «معجزۀ زنان در فرهنگ آشپزی ایران»، خبرگزاری همشهری آنلاین.]</ref>


==چالش‌های آشپزی ایرانی==
== حرفهٔ آشپزی در فرهنگ ایرانی ==
حرفهٔ آشپزی اصیل و سنتی ایرانی، پیشینه‌ای غنی و چند هزار ساله دارد که با تاریخ و فرهنگ ایرانیان گره خورده است. این حرفه دارای سلسله‌مراتبی خاص بوده و از شاگردی شروع شده و پس از سال‌ها تجربه، به درجهٔ آشپزباشی (سرآشپز) می‌رسیده است. در دورهٔ ایران باستان، این حرفه تحت تأثیر تنوع قومیتی و گستردگی امپراتوری ایران قرار داشت. در دورهٔ [[اشکانیان]] و [[ساسانیان]] نیز آشپزی به‌عنوان یک حرفه در دربار و شهرها رونق گرفت.


===تهاجم فست‌‌فودها===
با ورود اسلام به ایران نیز آشپزی ایرانی تحت تأثیر فرهنگ اسلامی قرار گرفت. در این دوران، حرفهٔ آشپزی به دو شاخهٔ عامه‌پسند (غذاهای محلی) و درباری (خوراک‌هایی همچون [[فالوده]]) تقسیم شد. کارشناسان، عصر طلایی آشپزی ایرانی را دورهٔ [[صفویه|صفویان]] می‌دانند که حرفهٔ آشپزی در آن به‌صورت صنفی درآمده و آشپزها در دربار صفویان، به‌ویژه در اصفهان، جایگاهی ویژه یافتند. نخستین کتاب‌های آشپزی ایرانی، مانند «کارنامهٔ آشپزی» نیز در این دوران تدوین شد.<ref>[https://www.gisoom.com/book/1674363/کتاب-آشپزی-دوره-صفوی-کارنامه-و-ماده-الحیوه-متن-دو-رساله-در-آشپزی-از-دوره-صفوی-عصر-سلطنت-شاه-اسماعیل-اول-و-شاه-عباس-اول/ «آشپزی دورۀ صفوی: کارنامه و ماده‌الحیوه: متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی»، وب‌سایت شبکۀ جامع کتاب گیسوم.]</ref>


فرهنگ آشپزی سنتی ایرانی را تلفیقی از فرهنگ، هنر، علم تغذیه و نیز دانش روان‌شناسی و انسان‌شناسی می‌دانند که این روزها با هجوم فرهنگ فست‌فودی کم‌رنگ‌تر از گذشته شده اما به‌دلیل اصالت خود، هنوز ماندگار بوده و می‌تواند زمینه‌ای برای صدور فرهنگ جامعۀ ایرانی به سایر جوامع باشد.<ref>[https://jamejamdaily.ir/Newspaper/item/244747 احمدزاده، زهرا، «برکت غذای ایرانی»، روزنامۀ جام جم، شمارۀ 6886، گروه چهار دیواری، ص4.]</ref> امروزه، با نفوذ فرهنگ غربی و شتاب حاصل از زندگی ماشینی در شهرهای بزرگ، آشپزی ایرانی رونق خود را از دست داده و همین مسئله، آشپزی ایرانی را در صحنۀ جهانی از اهمیت و اعتبار گذشتۀ خود دورکرده است.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، 1384ش، ص20-21.</ref>
در دورهٔ قاجاریان، حرفهٔ آشپزی به‌صورت مدرن‌تری درآمد، چلوکباب به‌عنوان غذای ملی شناخته شده و نخستین رستوران‌های ایرانی (مانند رستوران نادری در [[تهران]]) تأسیس شدند. در دورهٔ پهلوی نیز آشپزی حرفه‌ای با تأسیس مدارس آشپزی بوده و هتل‌ها گسترش یافتند. امروزه، آشپزی اصیل ایرانی به‌عنوان میراثی فرهنگی شناخته شده و تلاش‌هایی برای ثبت جهانی آن صورت گرفته است.<ref>[https://www.hamshahrionline.ir/news/768572/تاریخ-پر-از-شگفتی-چلوکباب-از-علاقه-ناصرالدین-شاه-به-چلوکباب «تاریخ پر از شگفتی چلوکباب؛ از علاقۀ ناصرالدین شاه به چلوکباب تا تأثیر غذای سنتی ایرانیان بر انقلاب مشروطه»، خبرگزاری همشهری آنلاین.]</ref>
===رقابت با غذاهای شناخته‌شده===


برندسازی ضعیف آشپزی ایرانی در مقایسه با غذاهایی مانند سوشی یا پاستا که در عرصۀ جهانی شناخته شده هستند، رقابت را برای غذاهای اصیل ایرانی، دشوار کرده است.<ref>[https://donya-e-eqtesad.com/%D8%A8%D8%AE%D8%B4-%DA%AF%D8%B1%D8%AF%D8%B4%DA%AF%D8%B1%DB%8C-%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86-%D9%87%D8%A7-120/4016242-%D8%AA%D9%88%D8%B1%DB%8C%D8%B3%D9%85-%D8%B3%D8%A7%D8%B2%DB%8C-%D8%A8%D8%A7-%D8%AF%D8%B3%D8%AA%D9%BE%D8%AE%D8%AA-%D9%85%D8%AD%D9%84%DB%8C «توریسم‌سازی با دستپخت محلی»، خبرگزاری دنیای اقتصاد.]</ref>  
== چالش‌های آشپزی ایرانی ==
=== تهاجم فست‌فودها ===
فرهنگ آشپزی سنتی ایرانی را تلفیقی از فرهنگ، هنر، علم تغذیه و نیز دانش [[روان‌شناسی]] و انسان‌شناسی می‌دانند که این روزها با هجوم فرهنگ فست‌فودی کم‌رنگ‌تر از گذشته شده اما به‌دلیل اصالت خود، هنوز ماندگار بوده و می‌تواند زمینه‌ای برای صدور فرهنگ جامعهٔ ایرانی به سایر جوامع باشد.<ref>[https://jamejamdaily.ir/Newspaper/item/244747 احمدزاده، زهرا، «برکت غذای ایرانی»، روزنامۀ جام جم، شمارۀ 6886، گروه چهار دیواری، ص4.]</ref> امروزه، با نفوذ فرهنگ غربی و شتاب حاصل از زندگی ماشینی در شهرهای بزرگ، آشپزی ایرانی رونق خود را از دست داده و همین مسئله، آشپزی ایرانی را در صحنهٔ جهانی از اهمیت و اعتبار گذشتهٔ خود دورکرده است.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، 1384ش، ص20-21.</ref>


==کتاب‌های آشپزی ایرانی==
=== رقابت با غذاهای شناخته‌شده ===
برندسازی ضعیف آشپزی ایرانی در مقایسه با غذاهایی مانند سوشی یا پاستا که در عرصهٔ جهانی شناخته شده هستند، رقابت را برای غذاهای اصیل ایرانی، دشوار کرده است.<ref>[https://donya-e-eqtesad.com/بخش-گردشگری-استان-ها-120/4016242-توریسم-سازی-با-دستپخت-محلی «توریسم‌سازی با دستپخت محلی»، خبرگزاری دنیای اقتصاد.]</ref>


== کتاب‌های آشپزی ایرانی ==
از مهم‌ترین کتب نوشته شده در رابطه با آشپزی ایرانی می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
از مهم‌ترین کتب نوشته شده در رابطه با آشپزی ایرانی می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:


===کتاب مستطاب آشپزی===
=== کتاب مستطاب آشپزی ===
این کتاب، ترکیبی از دستورهای اصیل ایرانی و تحلیل‌های ادبی- فرهنگی دربارهٔ انواع غذاهای ایرانی است که توسط [[نجف دریابندری]] و فهیمه راستکار نوشته شده است.<ref>[https://www.sid.ir/paper/88074/fa غضنفری، «زبان آشپزی»، 1387ش، ص133.]</ref>


این کتاب، ترکیبی از دستورهای اصیل ایرانی و تحلیل‌های ادبی- فرهنگی دربارۀ انواع غذاهای ایرانی است که توسط نجف دریابندری و فهیمه راستکار نوشته شده است.<ref>[https://www.sid.ir/paper/88074/fa غضنفری، «زبان آشپزی»، 1387ش، ص133.]</ref>
=== سفرهٔ اطعمه ===
از نخستین کتاب‌های آشپزی در ایران، در دورهٔ قاجاریان است که با دستورهای تاریخی و توسط علی‌اکبر خان کاشانی<ref>میرزا علی‌اکبر خان آشپزباشی ناصرالدین شاه.</ref> نوشته شده است.<ref>[https://sofreirani.com/oldest-iranian-cookbook/ «اولین و قدیمی‌ترین کتاب آشپزی ایرانی برای کیست؟»، وب‌سایت سفرۀ ایرانی.]</ref>


===سفرۀ اطعمه===
=== هنر آشپزی ===
از پرفروش‌ترین کتاب‌های آشپزی در ایران با دستورهای ساده و کاربردی که توسط رزا منتظمی نوشته شده است. این کتاب بیش از چهل بار در دو جلد منتشر شده و بیش از ۱۷۰۰ غذای ایرانی و فرنگی را شامل می‌شود. این کتاب، پس از [[قرآن]] کریم و [[دیوان حافظ]]، پروفروش‌ترین کتاب در نیم قرن اخیر، در [[ایران]] بوده است.<ref>[https://basalam.com/akrami/product/1914582 «کتاب هنر آشپزی»، وب‌سایت باسلام.]</ref>


از نخستین کتاب‌های آشپزی در ایران، در دورۀ قاجاریان است که با دستورهای تاریخی و توسط علی‌اکبر خان کاشانی<ref>میرزا علی‌اکبر خان آشپزباشی ناصرالدین شاه.</ref> نوشته شده است.<ref>[https://sofreirani.com/oldest-iranian-cookbook/ «اولین و قدیمی‌ترین کتاب آشپزی ایرانی برای کیست؟»، وب‌سایت سفرۀ ایرانی.]</ref>
=== فرهنگ مصور آشپزی ایرانی ===
از جمله کتاب‌های مرجع در زمینهٔ آشپزی ایرانی، نوشتهٔ نسرین صالحی است که دربارهٔ خوراک‌های اصیل ایرانیان بوده و با هدف مستندسازی و حفظ فرهنگ بومی ایرانی صورت پذیرفته است. برخی کارشناسان این کتاب را گامی بلند در راستای حفظ اصالت و بهبود [[سبک زندگی]] مردم ایران‌زمین دانسته‌اند.<ref>[https://www.iran-shenasi.com/book/888-فرهنگ%20مصور%20آشپزی%20ایرانی «فرهنگ مصور آشپزی ایرانی»، وب‌سایت انتشارات ایرانشناسی.]</ref>


===هنر آشپزی===
== پانویس ==
 
{{پانویس}}
از پرفروش‌ترین کتاب‌های آشپزی در ایران با دستورهای ساده و کاربردی که توسط رزا منتظمی نوشته شده است. این کتاب بیش از چهل‌ بار در دو جلد منتشر شده و بیش از ۱۷۰۰ غذای ایرانی و فرنگی را شامل می‌شود. این کتاب، پس از قرآن کریم و دیوان حافظ، پروفروش‌ترین کتاب در نیم قرن اخیر، در ایران بوده است.<ref>[https://basalam.com/akrami/product/1914582 «کتاب هنر آشپزی»، وب‌سایت باسلام.]</ref>
 
===فرهنگ مصور آشپزی ایرانی===
 
از جمله کتاب‌های مرجع در زمینۀ آشپزی ایرانی، نوشتۀ نسرین صالحی است که دربارۀ خوراک‌های اصیل ایرانیان بوده و با هدف مستندسازی و حفظ فرهنگ بومی ایرانی صورت پذیرفته است. برخی کارشناسان این کتاب را گامی بلند در راستای حفظ اصالت و بهبود سبک زندگی مردم ایران‌زمین دانسته‌اند.<ref>[https://www.iran-shenasi.com/book/888-%D9%81%D8%B1%D9%87%D9%86%DA%AF%20%D9%85%D8%B5%D9%88%D8%B1%20%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C%20%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C «فرهنگ مصور آشپزی ایرانی»، وب‌سایت انتشارات ایرانشناسی.]</ref>


==پانویس==  
== منابع ==
{{پانویس}}
{{آغاز منابع}}
* قرآن کریم.
** «آشپزی دورهٔ صفوی: کارنامه و ماده‌الحیوه: متن دو رساله در آشپزی از دورهٔ صفوی»، وب‌سایت شبکهٔ جامع کتاب گیسوم، تاریخ بازدید: ۶ اردیبهشت ۱۴۰۴ش.
** ابن‌بطوطه، سفرنامهٔ ابن‌بطوطه، ترجمهٔ محمدعلی موحد، چ۶، تهران، آگه، ۱۳۷۶ش
** ابراهیمی، معصومه، «آشپزی، خوراک»، دانشنامهٔ ایران، بخش مردم‌شناسی، ۱۴۰۴ش.
** احمدزاده، زهرا، «برکت غذای ایرانی»، روزنامهٔ جام جم، شمارهٔ ۶۸۸۶، گروه چهار دیواری.
** «اولین و قدیمی‌ترین کتاب آشپزی ایرانی برای کیست؟»، وب‌سایت سفرهٔ ایرانی، تاریخ بازدید: ۲۷ فروردین ۱۴۰۴ش.
** بسحق اطعمهٔ شیرازی، کلیات بسحق اطعمه شیرازی، به‌تحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، میراث مکتوب، ۱۳۸۲ش.
** بلوکباشی، علی، «معجزهٔ زنان در فرهنگ آشپزی ایران»، خبرگزاری همشهری آنلاین، تاریخ بارگذاری: ۲۶ فروردین ۱۳۹۷ش.
** بیگی، حمیده، «جایگاه دیپلماسی غذایی در گردشگری ایران»، مطالعات فرهنگی و ارتباطات، دورهٔ ۲۰، شمارهٔ ۷۵، ۱۴۰۳ش.
** «تاریخ پر از شگفتی چلوکباب؛ از علاقهٔ ناصرالدین شاه به چلوکباب تا تأثیر غذای سنتی ایرانیان بر انقلاب مشروطه»، خبرگزاری همشهری آنلاین، تاریخ بارگذاری: ۳۱ خرداد ۱۴۰۲ش.
** «تاریخچهٔ آشپزی از ۳۰۰ هزار سال پیش تا کنون»، وب‌سایت ایران شف، تاریخ بازدید: ۵ اردیبهشت ۱۴۰۴ش.
** «تاریخچهٔ غذا در ایران؛ از ایران باستان تا قاجاریه»، خبرگزاری تابناک، تاریخ بارگذاری: ۴ دی ۱۴۰۳ش.
** «تعریف سرآشپز آمریکایی از تجربهٔ حضور در ایران»، خبرگزاری عصر خبر، تاریخ بارگذاری: ۱۱ آبان ۱۳۹۳ش.
** «تغذیه با رویکرد طب سنتی»، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تبریز، ۱۳۹۹ش، ص۱۶–۱۸.
** «توریسم‌سازی با دستپخت محلی»، خبرگزاری دنیای اقتصاد، تاریخ بارگذاری: ۱۱ آبان ۱۴۰۲ش.
** «جادوی آشپزی؛ تلفیق هنر، خلاقیت و طعم‌های فراموش‌نشدنی»، خبرگزاری ایرنا، تاریخ بارگذاری: ۶ آذر ۱۴۰۳ش.
** «حقایقی جذاب دربارهٔ فرهنگ‌های مختلف غذای ایرانی»، وب‌سایت استیل البرز، تاریخ بارگذاری: ۲۷ آبان ۱۴۰۲ش.
** خزائی، یعقوب، «سه الگوی رفتاری خوراک ایرانیان»، پژوهش‌های انسان‌شناسی ایران، دورهٔ ۱۰، شمارهٔ ۱، پیاپی ۱۹، ۱۳۹۹ش.
** «خوراک در ایران باستان»، مجلهٔ رشد، تاریخ بارگذاری: ۱۱ بهمن ۱۳۹۹ش.
** دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
** «دیپلماسی غذایی فرصتی طلایی برای شکوفایی اقتصادی»، وب‌سایت سپهر پارسیان، کانون تبلیغاتی و نمایشگاهی، تاریخ بازدید: ۲۶ فروردین ۱۴۰۴ش.
** «رابطهٔ ذائقهٔ غذایی با مناطق زندگی»، خبرگزاری دنیای اقتصاد، تاریخ بارگذاری: ۱ آذر ۱۴۰۲ش.
** «راز تناسب غذا با آب‌وهوا: چرا جنوبی‌ها غذاهای گرم و شمالی‌ها غذاهای سرد می‌خورند؟»، وب‌سایت دانشیاری، تاریخ بازدید: ۲۷ فروردین ۱۴۰۴ش.
** «سبک زندگی غربی، تغییر ذائقهٔ ایرانی (بخش اول)»، وب‌سایت راسخون، تاریخ بارگذاری: ۲۳ خرداد ۱۳۹۸ش.
** «سیر تحول آشپزخانه ایرانی؛ از مطبخ تا جزیره»، وب‌سایت دیجی کالا، تاریخ بازدید: ۲۷ فروردین ۱۴۰۴ش.
** «عادات غذایی و مرزبندی فرهنگی در شمال ایران»، خبرگزاری ویستا، تاریخ بازدید: ۲۷ فروردین ۱۴۰۴ش.
** عزیزی‌پور، طاهره، «نان در تغذیه و فرهنگ ایرانیان باستان»، جستارهای باستان‌شناسی ایران پیش از اسلام، دورهٔ ۶، پیاپی ۱۲، ۱۴۰۰ش.
** علیزاده، پریسا، «انواع ساندویچ‌های فست‌فود ایرانی»، وب‌سایت دیجی صنعت، تاریخ بارگذاری: ۲۹ مهر ۱۴۰۲ش.
** «غذای ایرانی در چهار گوشهٔ جهان»، خبرگزاری ویستا، تاریخ بازدید: ۲۸ فروردین ۱۴۰۴ش.
** غضنفری، سهیلا، «زبان آشپزی»، نامهٔ فرهنگستان، دورهٔ ۱۰، شمارهٔ ۴، پیاپی ۴۰، ۱۳۸۷ش.
** «کتاب‌هایی که فرهنگ غذایی ما را ثبت کرده‌اند؛ نسبت غذا با فرهنگ؛ با دستور طبخ‌های غذاهای تاریخی آشنا شوید»، وب‌سایت فرهنگ امروز، تاریخ بارگذاری: ۱ تیر ۱۳۹۹ش.
** «کتاب هنر آشپزی»، وب‌سایت باسلام، تاریخ بازدید: ۲۷ فروردین ۱۴۰۴ش.
** گیرشمن، رومن، ایران از آغاز تا اسلام، به‌ترجمهٔ محمد معین، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
** «فرهنگ مصور آشپزی ایرانی»، وب‌سایت انتشارات ایرانشناسی، تاریخ بازدید: ۲۷ فروردین ۱۴۰۴ش.
** «محصولات ارگانیک؛ مد جدید یا نوید فرهنگ تغذیه‌ای بهتر؟ / شل کردن سرکیسه برای سفره‌ای سالم»، خبرگزاری خبرآنلاین، تاریخ بارگذاری: ۲۶ فروردین ۱۳۹۴ش.
** «یک لقمه غذا سر سفرهٔ پادشاهان دوره‌های مختلف ایران!»، وب‌سایت لست سکند، تاریخ بارگذاری: ۲۳ تیر ۱۴۰۰ش.
{{پایان منابع}}


==منابع==
{{#seo:
|title=آشپزی ایرانی چیست؟ آشنایی با فرهنگ و تنوع غذاهای سنتی - ویکی زندگی
|title_mode=Replaced Title
|keywords=آشپزی ایرانی، غذاهای ایرانی، آموزش آشپزی ایرانی، لیست غذاهای ایرانی، فرهنگ غذایی ایران، ادویه‌های ایرانی
|description=آشپزی ایرانی، از متنوع‌ترین آشپزی‌های جهان و نمادی از فرهنگ مهمان‌نوازی است. با روش‌های پخت، ادویه‌های خاص و تنوع غذایی مناطق مختلف ایران آشنا شوید - ویکی زندگی
}}


*قرآن کریم.
{{ایران-افقی}}
*
{{خوراکی-افقی}}
*«آشپزی دورۀ صفوی: کارنامه و ماده‌الحیوه: متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی»، وب‌سایت شبکۀ جامع کتاب گیسوم، تاریخ بازدید: 6 اردیبهشت 1404ش.
*
*ابن‌بطوطه، سفرنامۀ ابن‌بطوطه، ترجمۀ محمدعلی موحد، چ6، تهران، آگه، 1376ش
*
*ابراهیمی، معصومه، «آشپزی، خوراک»، دانشنامۀ ایران، بخش مردم‌شناسی، 1404ش.
*
*احمدزاده، زهرا، «برکت غذای ایرانی»، روزنامۀ جام جم، شمارۀ 6886، گروه چهار دیواری.
*
*«اولین و قدیمی‌ترین کتاب آشپزی ایرانی برای کیست؟»، وب‌سایت سفرۀ ایرانی، تاریخ بازدید: 27 فروردین 1404ش.
*
*بسحق اطعمۀ شیرازی، کلیات بسحق اطعمه شیرازی، به‌تحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، میراث مکتوب، 1382ش.
*
*بلوکباشی، علی، «معجزۀ زنان در فرهنگ آشپزی ایران»، خبرگزاری همشهری آنلاین، تاریخ بارگذاری: 26 فروردین 1397ش.
*
*بیگی، حمیده، «جایگاه دیپلماسی غذایی در گردشگری ایران»، مطالعات فرهنگی و ارتباطات، دورۀ 20، شمارۀ 75، 1403ش.
*
*«تاریخ پر از شگفتی چلوکباب؛ از علاقۀ ناصرالدین شاه به چلوکباب تا تأثیر غذای سنتی ایرانیان بر انقلاب مشروطه»، خبرگزاری همشهری آنلاین، تاریخ بارگذاری: 31 خرداد 1402ش.
*
*«تاریخچۀ آشپزی از 300 هزار سال پیش تا کنون»، وب‌سایت ایران شف، تاریخ بازدید: 5 اردیبهشت 1404ش.
*
*«تاریخچۀ غذا در ایران؛ از ایران باستان تا قاجاریه»، خبرگزاری تابناک، تاریخ بارگذاری: 4 دی 1403ش.
*
*«تعریف سرآشپز آمریکایی از تجربۀ حضور در ایران»، خبرگزاری عصر خبر، تاریخ بارگذاری: 11 آبان 1393ش.
*
*«تغذیه با رویکرد طب سنتی»، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تبریز، 1399ش، ص16-18.
*
*«توریسم‌سازی با دستپخت محلی»، خبرگزاری دنیای اقتصاد، تاریخ بارگذاری: 11 آبان 1402ش.
*
*«جادوی آشپزی؛ تلفیق هنر، خلاقیت و طعم‌های فراموش‌نشدنی»، خبرگزاری ایرنا، تاریخ بارگذاری: 6 آذر 1403ش.
*
*«حقایقی جذاب دربارۀ فرهنگ‌های مختلف غذای ایرانی»، وب‌سایت استیل البرز، تاریخ بارگذاری: 27 آبان 1402ش.
*
*خزائی، یعقوب، «سه الگوی رفتاری خوراک ایرانیان»، پژوهش‌های انسان‌شناسی ایران، دورۀ 10، شمارۀ 1، پیاپی 19، 1399ش.
*
*«خوراک در ایران باستان»، مجلۀ رشد، تاریخ بارگذاری: 11 بهمن 1399ش.
*
*دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تهران، کارنامه، 1384ش.
*
*«دیپلماسی غذایی فرصتی طلایی برای شکوفایی اقتصادی»، وب‌سایت سپهر پارسیان، کانون تبلیغاتی و نمایشگاهی، تاریخ بازدید: 26 فروردین 1404ش.
*
*«رابطۀ ذائقۀ غذایی با مناطق زندگی»، خبرگزاری دنیای اقتصاد، تاریخ بارگذاری: 1 آذر 1402ش.
*
*«راز تناسب غذا با آب‌وهوا: چرا جنوبی‌ها غذاهای گرم و شمالی‌ها غذاهای سرد می‌خورند؟»، وب‌سایت دانشیاری، تاریخ بازدید: 27 فروردین 1404ش.
*
*«سبک زندگی غربی، تغییر ذائقۀ ایرانی (بخش اول)»، وب‌سایت راسخون، تاریخ بارگذاری: 23 خرداد 1398ش.
*
*«سیر تحول آشپزخانه ایرانی؛ از مطبخ تا جزیره»، وب‌سایت دیجی کالا، تاریخ بازدید: 27 فروردین 1404ش.
*
*«عادات غذایی و مرزبندی فرهنگی در شمال ایران»، خبرگزاری ویستا، تاریخ بازدید: 27 فروردین 1404ش.
*
*عزیزی‌پور، طاهره، «نان در تغذیه و فرهنگ ایرانیان باستان»، جستارهای باستان‌شناسی ایران پیش از اسلام، دورۀ 6، پیاپی 12، 1400ش.
*
*علیزاده، پریسا، «انواع ساندویچ‌های فست‌فود ایرانی»، وب‌سایت دیجی صنعت، تاریخ بارگذاری: 29 مهر 1402ش.
*
*«غذای ایرانی در چهار گوشۀ جهان»، خبرگزاری ویستا، تاریخ بازدید: 28 فروردین 1404ش.
*
*غضنفری، سهیلا، «زبان آشپزی»، نامۀ فرهنگستان، دورۀ 10، شمارۀ 4، پیاپی 40، 1387ش.
*
*«کتاب‌هایی که فرهنگ غذایی ما را ثبت کرده‌اند؛ نسبت غذا با فرهنگ؛ با دستور طبخ‌های غذاهای تاریخی آشنا شوید»، وب‌سایت فرهنگ امروز، تاریخ بارگذاری: 1 تیر 1399ش.
*
*«کتاب هنر آشپزی»، وب‌سایت باسلام، تاریخ بازدید: 27 فروردین 1404ش.
*
*گیرشمن، رومن، ایران از آغاز تا اسلام، به‌ترجمۀ محمد معین، تهران، معین، 1383ش.
*
*«فرهنگ مصور آشپزی ایرانی»، وب‌سایت انتشارات ایرانشناسی، تاریخ بازدید: 27 فروردین 1404ش.
*
*«محصولات ارگانیک؛ مد جدید یا نوید فرهنگ تغذیه‌ای بهتر؟/ شل کردن سرکیسه برای سفره‌ای سالم»، خبرگزاری خبرآنلاین، تاریخ بارگذاری: 26 فروردین 1394ش.
*
*«یک لقمه غذا سر سفرۀ پادشاهان دوره‌های مختلف ایران!»، وب‌سایت لست سکند، تاریخ بارگذاری: 23 تیر 1400ش.


[[رده: ویکی‌زندگی]]
[[رده:آشپزی کشورهای آسیای میانه]]
[[رده: آشپزی ]]
[[رده:سفره ایرانی]]
[[رده: ادویه و سبزیجات]]
[[رده:هنر ایرانی]]
[[رده: سفره ایرانی]]
[[رده: غذا و نوشیدنی]]
[[رده: نان و شیرینی]]
[[رده: زندگی سالم ]]
[[رده:  آرایه‌های زینتی]]
[[رده: خرده‌فرهنگ]]

نسخهٔ کنونی تا ۲۴ شهریور ۱۴۰۴، ساعت ۱۳:۳۷

خورشت قورمه سبزی- سالاد شیرازی - ته‌دیگ - برنج
خورشت قورمه سبزی و سالاد شیرازی

آشپزی ایرانی؛ سبکی در آشپزی که هویت فرهنگی ایرانیان را نشان می‌دهد.

آشپزی ایرانی، از غنی‌ترین و متنوع‌ترین آشپزی‌های جهان است که به‌دلیل تنوع مواد اولیه، افزودنی‌ها و ادویه‌های خوش‌عطر و نیز روش‌های پختِ منحصربه‌فرد، شناخته شده است. آشپزی ایرانی، نه‌تنها به تولید غذاهای خوشمزه و خوش رنگ و عطر منتهی می‌شود، بلکه نمادی از فرهنگ مهمان‌نوازی ایرانیان نیز به‌شمار می‌رود. ایرانیان، در هر نقطه از این سرزمین، به‌دلیل تنوع در نوع خاک، آب‌وهوا، فرهنگ قومی و اشتغال، انواع مختلفی از آشپزی را ارائه کرده‌اند که در هر یک، از ادویه‌ها، سبزی‌ها، تره‌بار و میوه‌های محلیِ در دسترس، استفاده می‌کنند.

تعریف آشپزی ایرانی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

فرآورده‌های خوراکی ویژهٔ هر قلمرو زیستی و نیز فرهنگ هر قوم، در شیوه‌های آشپزی آنها دخالت داشته و سبک آشپزی آن‌ها را از اقوام و ملل دیگر متمایز می‌کند.[۱] سبک آشپزی ایرانیان، برآمده از سلایق فرهنگی اقوام گوناگونِ ساکن در ایران و نیز بازتابی از سنت‌های اجتماعی و فرهنگی مردم و اقوامی است که ایرانیان در دوران باستان، اسلامی و عصر مدرن با آنها تعامل فرهنگی داشته‌اند. این سبک، همچنین، متأثر از عوامل زیست‌محیطی، پوشش گیاهی، مواد طبیعی و محصولات گوناگون کشاورزی است که در نقاط مختلف سرزمین پهناور ایران به‌دست می‌آید.

در آشپزی ایرانی، خصوصیاتی برگرفته از فرهنگ ایرانی وجود دارد که به جوهرهٔ آن امتیازات خاصی بخشیده و آن را مشهور کرده است. از این منظر، آشپزی ایرانی فراتر از روش پخت و تهیهٔ انواع غذا، جلوه‌ای از تاریخ، فرهنگ و سبک زندگی مردم ایران است.[۲]

تاریخچهٔ آشپزی ایرانی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]
جگرکی - تهران قدیم
جگرکی تهران قدیم

در روند تکامل فرهنگ غذا و آشپزی در ایران، تنوع انواع گیاهان و حیوانات و نیز تأثیرات فرهنگ‌های مختلف مذهبی نقشی اساسی داشته‌اند. این تکامل به وجود غذاهای محبوبی همچون خورش فسنجان و آبگوشت منجر شده است.

دوران باستان

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

هخامنشیان: در این دوران، غذاهای متنوعی، به‌خصوص در دربار پادشاهان ایرانی تهیه می‌شد که ترکیبی از انواع گوشت و گیاهان بسیار بوده است. بیشتر ماده خام خوراک ایرانیان در دورهٔ هخامنشیان را گیاهان تشکیل می‌داده است.

اشکانیان: در دوره اشکانیان غذاهای ایرانی تحت تأثیر فرهنگ یونانی و بین‌النهرین قرار گرفته و در نتیجه خوراک‌هایی همچون خوراک گوشت با سس‌های غلیظ تهیه شده از انار مرسوم شد. شیوهٔ پختن بزغاله یا بره و نیز طبخ جوجه به روش پارتی در کتب آشپزی برجای‌مانده از آن دوران موجود است.[۳]

ساسانیان: در این دوره، دین رسمی کشور قرائت خاصی از دیانت زرتشت شد و همین مسئله بر خوراک ایرانیان تأثیر گذاشت. آشپزی ایرانی پیشرفت کرده و غذاهای مجلسی همچون انواع خورشت‌های پیچیده با ادویه‌های متنوع ابداع شدند. شیرینی‌هایی همچون لوزینه و باقلوا نیز در این دوران مرسوم شدند.[۴]

دورهٔ اسلامی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

با ورود اسلام به ایران، ورود ادویه‌ها و روش‌های پخت جدید از هند و چین، تنوع غذایی ایرانیان را افزایش داد. غذاهایی همچون آش، کباب و پلو رایج بوده و استفاده از زعفران، دارچین و هل نیز مرسوم شد. در این دوران، چای جایگزین قهوه شده و غذاهایی مانند قورمه‌سبزی، فسنجان و ته‌چین به‌شکل امروزی آنها درآمدند.

دورهٔ قاجار و معاصر

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

در این دوران، تأثیر خوراک‌های غربی و اروپایی بر آشپزی ایرانی زیاد شده و غذاهایی مانند کتلت و سالاد الویه وارد آشپزی ایرانی شدند. تنورهای سنتی برای پخت انواع نان و کباب گسترش یافته و کباب‌هایی همچون کباب بختیاری و جوجه‌کباب نیز محبوب شدند.[۵]

ویژگی‌ها و تکنیک‌های آشپزی ایرانی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]
ادوبه - بازار وکیل شیراز
ادویه فروشی در بازار وکیل شیراز
  1. استفاده از ادویه‌های معطر: مانند زعفران، زردچوبه، دارچین و هل.
  2. نان‌های سنتی: مانند نان سنگک، بربری، تافتون و لواش.
  3. تنوع برنج‌ها: مانند چلو، پلو، دمپختک و ته‌چین.
  4. ترکیب طعم‌ها: بیشتر خوراک‌های ایرانی، ملایم و متعادل بوده و از مواد معطر یا چاشنی‌های تند، ادویه‌های مختلف و رنگ‌های خوراکی، کمتر در آن استفاده شده است. در آشپزی ایرانی، همچنین، به نکاتی مانند حفظ تعادل طعم‌ها یا علم مزاج‌شناسی نیز دقت شده است؛ مانند ترکیب غذاهای متضاد برای تعادل (ماهی با طبع سرد و تر با سبزی‌پلو و گردو با طبع گرم و خشک)، استفاده از مصلحات یا مواد تعدیل‌کننده (ترکیب ماست با طبع سرد و تر با نعنا، کشمش یا گل محمدی برای کاهش سردی)، تناسب غذا با فصل و جغرافیا (تهیه کردن آب‌دوغ‌خیار برای فصل تابستان برای خنک شدن)[۶]
  5. خورش‌های متنوع: آشپزی ایرانی، انواع مختلفی از خورش‌ها را که ترکیبی از انواع گوشت، سبزیجات و حبوبات هستند، ارائه کرده است؛ مانند قورمه سبزی و قیمه.
  6. دستور پخت: بیشتر خوراک‌های اصلی در ایران، دستور پخت مشابه و یکسانی داشته و می‌توان این خوراک‌ها را به‌عنوان الگویی برای طبخ سایر انواع خوراک در نظر گرفت.
  7. شیوهٔ پخت: حرارت ملایم و یکنواخت تنور و اجاق در آشپزی ایرانی باعث شده تا انواع خوراک‌های اصلی ایرانی مانند چلو، پلو، خورش و آبگوشت، پس از به اصطلاح دم‌کشیدن و جاافتادن، عطر و طعم مخصوص خود را بیابند؛ برای مثال، خورشت‌هایی همچون قورمه‌سبزی، در حدود ۶ تا ۸ ساعت به زمان نیاز دارند تا طعم‌ها یکپارچه شوند.[۷]
  8. تنوع غذاها: تنوع، شاخص فرهنگ غذای ایرانی است. تنوع غذایی در ایران، به‌دلیل تنوع آب‌وهوایی و قومیتی گسترده است.[۸]
  9. انتخاب مواد اولیه: ایرانیان، در آشپزی خود تلاش کرده‌اند تا از مواد در دسترس در هر فصلی استفاده کنند؛ برای مثال، سبزی قورمه‌سبزی در فصل بهار، انار در پاییز (فسنجان) و آلوبخارا در تابستان تهیه می‌شوند. همچنین، آنها از منابع غذایی خود، حداکثر استفاده را داشته‌اند؛ مانند پختن کله پاچه و جغول بغول.[۹]
  10. تکنیک‌های منحصربه‌فرد: روش صحیح حل کردن زعفران با یخ یا آب گرم، ایجاد انواع ته‌دیگ با نان، سیب‌زمینی یا ماست برای بافت‌های متنوع و تفت رب انار یا گوجه با پیاز پیش از افزودن آب.
  11. فلسفهٔ سفره‌آرایی: تزئین غذاها، مانند استفاده از برنج زعفرانی یا تزئین ته‌چین با خلال بادام و پسته، نشان‌دهندهٔ اهمیت زیبایی‌شناسی در آشپزی ایرانی است.[۱۰]
  12. نکات کاربردی امروزی: مانند جایگزین‌های هوشمندانه مانند استفاده از آلوچهٔ خشک به‌جای آلوبخارا در مناطق گرمسیر، پخت خورش‌های گیاهی در مناطق کم‌گوشت.
  13. تطبیق با زندگی مدرن: ابداع ابزارها و روش‌های سریع‌تر پخت‌وپز (زودپز)، فریز کردن سبزی و انواع گوشت برای استفاده در تمامی سال.[۱۱]
  14. پایه‌های غذایی ایرانیان: برنج، نان و غلات، بخش مهمی از رژیم غذایی ایرانیان را تشکیل داده است. ارزش غذایی بالای نان باعث شده تا نان در فرهنگ مردم ایران، از جایگاهی برجسته و تقدس‌گونه برخوردار باشد.[۱۲]
  15. طعم دوستی و دورهمی: روح حاکم بر غذاهای ایرانی مانند دیزی و آش، روح جمعی است. ایرانیان بر این باورند که گویا این غذاهای سنتی برای جمع خانوادگی و دوستانه طبخ شده و زمانی‌که آن را در کنار سایر اعضای خانواده سرو می‌کنند، علاوه بر تأمین نیازهای جسمی، نیازهای روحی آنها نیز تأمین می‌شود.[۱۳]

معروف‌ترین غذاهای ایرانی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]
  1. چلوخورشت‌ها: مانند قرمه‌سبزی، بامیه و قیمه.
  2. پلوهای مخلوط: مانند زرشک‌پلو با مرغ، سبزی‌پلو با ماهی، عدس‌پلو و آلبالو پلو.
  3. خوراک‌ها و غذاهای محلی: مانند دلمهٔ برگ‌مو، کوفته تبریزی، آش‌رشته و میرزاقاسمی.
  4. کباب‌ها: کباب کوبیده و جوجه‌کباب.
  5. دیگر غذاها: ته‌چین، حلیم و کله‌پاچه.
  6. دسرها و شیرینی‌ها: باقلوا، گز و سوهان؛ شیربرنج، فرنی و انواع حلوا.
  7. نوشیدنی‌های سنتی: دوغ، شربت‌های خانگی و چای ایرانی.[۱۴]

عوامل مؤثر بر آشپزی ایرانی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

آشپزی ایرانی همواره ترکیبی از تاریخ، جغرافیا، دین و فرهنگ بوده و سبک زندگی ایرانیان در هر دوره از تاریخ بر آن تأثیر گذاشته است که از آن جمله می‌توان به رواج غذاهای نذری و انواع کباب‌های امروزی اشاره کرد. این غذاها نشان‌دهندهٔ تعامل میان زندگی روزمره و هنر آشپزی هستند. برخی از مهم‌ترین تأثیرات سبک زندگی ایرانیان بر آشپزی ایرانی به‌شرح زیر هستند:

جغرافیا و اقلیم

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

ایران، دارای مناطق کوهستانی، کویری و جنگلی بوده و همین ویژگی بر تنوع مواد اولیه در آشپزی ایرانیان تأثیرگذار بوده است. ایرانِ پهناور، از جلگه‌های شمال تا کویرهای مرکزی و سواحل جنوبی، آشپزی منحصربه‌فردی را با توجه به مواداولیهٔ در دسترس، آب‌وهوا و سبک زندگی، توسعه داده است:

مناطق شمالی ایران

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

در این مناطق جنگلی و بارانی، مواد اولیهٔ غذاها شامل برنج، ماهی، سبزیجات تازه و معطر، سیر و انواع مرکبات هستند. آشپزی ایرانی در این مناطق، به خلق غذاهای ترش‌مزه (برای مقابله با رطوبت بالا) با استفاده از انواع آبزیان (مانند ماهی سفید)، سیر و انواع مرکبات (مانند انواع آلوچه و پرتقال) منتهی شده است.

مناطق شمال‌غربی ایران

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

در این مناطق کوهستانی و مرتفع، مواداولیهٔ غالب خوراک‌های ایرانی، گوشت گوسفند، ماست، سبزیجات کوهی و گردو هستند. آشپزی ایرانی در این مناطق سردسیر، به خلق غذاهای پرکالری و مقاوم در برابر سرما (مانند کوفته تبریزی و آش دوغ)، نان‌های ضخیم و سنگین (مانند لواش آذری) برای ذخیرهٔ انرژی و استفاده از گردو (به‌عنوان منبع چربی) منتهی شده است.[۱۵]

مناطق مرکزی و کویری

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

در این مناطق کم‌آب و گرم و خشک ایران، مواد اولیهٔ غالب خوراک‌های ایرانی شامل گندم، جو، گوشت خشک‌شده و میوه‌های خشک (خرما و کشمش) هستند. آشپزی ایرانی در این مناطق گرم ایران، به خلق غذاهایی خشک و فاقد آب (قیمه نونی)، استفاده از خرما به‌جای شکر (شیرینی کلمپه در یزد) و پخت‌وپز در تنورهای خاکی به‌منظور کاهش مصرف سوخت منتهی شده است.

مناطق جنوبی ایران

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

در این مناطق گرم و شرجی ایران، مواداولیهٔ غالب خوراک‌های ایرانی شامل انواع آبزیان دریای جنوب، ادویه‌های تند و خرما هستند. آشپزی ایرانی در سواحل جنوبی ایران، به تولید غذاهای تند و ادویه‌دار به‌منظور تعریق و خنک نگه‌داشتن بدن (مانند قلیه‌ماهی با تمر هندی و فلفل)، استفاده از تمر هندی و لیموعمانی (برای مقابله با گرمازدگی) و استفادهٔ فراوان از خرما منتهی شده است.[۱۶]

مناطق غربی ایران

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

در این مناطق سرد و مرتفع ایران، مواد اولیهٔ خوراک‌های ایرانی شامل گوشت گوسفند، بلغور و سبزیجات کوهی هستند. آشپزی ایرانی در این مناطق عشایرنشین ایرانی، به تهیهٔ غذاهای با پروتئین بالا و پخت سریع، استفاده از بلغور به‌جای برنج (مانند دلمهٔ برگ مو با بلغور در کردستان) و فرآورده‌های لبنی (مانند پنیر برساق) منتهی شده است.

مناطق شرقی ایران

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

در این مناطق که اغلب با بادهای موسمی و زمین‌های خشک مواجه هستند، مواد اولیهٔ خوراک‌های ایرانی بیشتر شامل زعفران، زیره، کشک و گوشت هستند. آشپزی ایرانی در این مناطق ایران، به تهیهٔ غذاهای کم‌آب اما مغذی همچون کله‌جوش (با کشک و نعنا)، شله‌مشهدی (با گوشت و زعفران) و استفادهٔ گوشت شتر منتهی شده است.[۱۷]

دین و مذهب

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

سبک آشپزی ایرانیان، پس از اسلام آوردن آنها، دچار تغییرات و تحولات بنیادینی شد؛ برای مثال، علاوه بر مفهوم پاکی و ناپاکی که از دوران ساسانیان در ایران رایج بود، بحث حلال و حرام نیز[۱۸] مطرح شد. از دیگر تحولات نظام آشپزی ایرانی در دوران اسلامی می‌توان به ابداع روش‌های ذبح اسلامی، نهی از اسراف در آیات و روایات، اشاعهٔ سنت‌های نبوی در سفرهٔ ایرانی مانند شروع آشپزی و غذا خوردن با «بسم الله» یا پرهیز از استعمال ظروف طلا و نقره برای غذا،[۱۹] توسعهٔ شیرینی‌پزی تحت تأثیر فرهنگ اعراب آن زمان، ورود ادویه‌جات از سرزمین‌های اسلامی به آشپزی ایرانی، طراحی مطبخ‌های سنتی براساس حریم‌های اسلامی، برپایی فضاهایی همچون سقاخانه در کنار اماکن مذهبی برای توزیع نذری و در نظر گرفتن نکات طب اسلامی در تهیهٔ مواد اولیه و شیوه‌های آشپزی مانند منع خوردن همزمان لبنیات و گوشت، اشاره کرد.[۲۰]

اقتصاد و روزمرگی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

رابطهٔ اقتصاد و آشپزی ایرانی، رابطه‌ای دوسویه و عمیق بوده است؛ هم شرایط اقتصادی بر نوع غذاها تأثیر گذاشته و هم غذاهای ایرانی، راه‌حل‌هایی هوشمندانه برای مقابله با چالش‌های مالی بوده‌اند.

جایگزینی مواد گران با مواد ارزان‌تر

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

استفاده از عدس و سایر انواع حبوبات به‌جای گوشت در دوره‌های قحطی یا گرانی. علاوه بر آن، در فرهنگ آشپزی ایرانی همواره خشک کردن مواد غذایی همچون انواع سبزی مرسوم بوده تا در فصولی که دسترسی به آنها سخت می‌شده، بتوان از آنها در خوراک ایرانی استفاده کرد.[۲۱]

نوآوری در غذاها با توجه به شرایط اقتصادی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

ایرانیان، در سختی‌ها، با خلاقیت، غذاهای کم‌هزینه اما مغذی همچون آبگوشت را ابداع کردند. در روزهای رونق و رفاه، غذاهای مجلل همچون زعفران و زرشک پلو را تهیه می‌کردند که نشان‌دهندهٔ هنر و شکوه ایرانی بوده است. امروزه نیز ایرانیان به ترکیبی از سنت‌های گذشته و تجربیات جدید در آشپزی دست یافته‌اند که تلاشی برای حفظ هویت و فرهنگ ایرانی در سطح جهانی است.[۲۲]

تنوع دادن به خوراک‌های نانی برای کاهش هزینه‌ها

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

رواج غذاهایی که از نان خشک استفاده می‌شدند مانند قیمه نونی (در یزد) و تِلیت (ترکیب نان با شیرهٔ انگور یا روغن حیوانی در همدان).[۲۳]

تعاملات فرهنگی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

تأثیرپذیری از فرهنگ‌های همسایه

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

مانند غذاهای ترکی (همچون کوفته و دلمه) و نیز غذاهای هندی (استفاده از ادویه‌هایی همچون هل و زردچوبه) به فرهنگ آشپزی ایرانی.[۲۴]

ورود محصولات جدید

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی (در دورهٔ قاجاریان) و فلفل و ذرت (پس از کشف قارهٔ آمریکا).[۲۵]

سبک زندگی مدرن و تغییرات نوین

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

شهرنشینی و کمبود وقت

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

افزایش محبوبیت غذاهای سریع همچون جوجه کباب و کباب تابه‌ای.

کوچک شدن خانواده‌ها

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

این ویژگی به کاهش پخت غذاهای حجیم (غذاهایی مانند آش یا دیزی که برای خانواده‌های بزرگ طراحی شده بودند، با کوچک‌شدن خانواده‌ها، کمتر پخته می‌شوند)، محبوبیت فرهای توستر و آون توستر برای پخت مقادیر غذای کمتر در میان ایرانیان، کاهش مراسم‌های پخت جمعی (کم‌رنگ شدن آیین‌های غذایی مانند پخت نذری‌های بزرگ)، تغییر در انتقال دانش آشپزی (کاهش آموزش چهره‌به‌چهره) منجر شده است.

آپارتمان‌نشینی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

این موضوع نیز به محدودیت در پخت غذاهای با بوی شدید (مانند کله‌پاچه)، کمبود فضای آشپزخانه، تغییر در سبک غذاهای پخت شده (استفاده از قابلمه‌های نچسب، کباب‌پزهای برقی و لوازم برقی متنوع برای آشپزی سریع و راحت‌تر)، محبوبیت غذاهای سریع و کم‌دود، تأثیر بر فرهنگ غذایی (تغییر در آیین‌های غذایی مانند جایگزینی سفره‌های پررنگ قدیمی با پیشخوان آشپزخانه برای خوردن غذا) منتهی شده است.

تأثیر جهانی شدن

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

ورود غذاهای خارجی مانند پیتزا و سوشی به منوی ایرانی (با تغییراتی براساس ذائقهٔ غذایی ایرانیان).[۲۶]

جایگاه آشپزی در فرهنگ ایرانیان

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

برخی از کارشناسان، آشپزی ایرانی را به‌عنوان یکی از ستون‌های مهم اجتماعی و فرهنگی شناخته‌اند.[۲۷]

نماد مهمان‌نوازی و صمیمیت

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

طیف گستردهٔ غذاهای رنگارنگ در سفرهٔ ایرانی، بازتابی از ارزش‌های اجتماعی و مهمان‌نوازی در جامعهٔ ایرانیان است. آنها، با وجود تغییرات فرهنگی، براساس ریشه‌های عمیق باورها و فرهنگ اصیل ایرانی، برای مهمان‌های خود سنگ‌تمام گذاشته و تلاش می‌کنند تا با پخت انواعی از غذاهای خوش عطر و طعم ایرانی، هنر و سلیقهٔ خود و نیز ارزش مهمان‌نوازی را به نمایش گذاشته و میزبانی بی‌نقصی ارائه کنند. به‌همین دلیل، غذا در قالب عنصری حیاتی، نقش مهمی در ارتقا و حفظ فرهنگ ایرانیان داشته است.[۲۸]

پیوند با آیین‌ها و مناسبت‌ها

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

نوروز: سبزی‌پلو با ماهی (نماد سبزی و زندگی) و سمنو (نماد برکت) در آغاز سال نو.

ماه رمضان: حلیم و زولبیا به‌عنوان غذاهای افطاری و سحری.

عروسی‌ها و سوگواری‌ها: پخت حلیم نذری برای تبرک و کمک به نیازمندان و پخت پلوهای مجلل مانند ته‌چین یا انواع کباب در عروسی‌ها.[۲۹]

انتقال فرهنگ از نسلی به نسل دیگر

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

آشپزی به‌عنوان میراث خانوادگی: برخی از خانوارهای ایرانی حتی تلاش کرده‌اند تا دفترچه‌های دستورپخت مادربزرگ‌ها را حفظ می‌کنند. در ایران، کودکان، از همان دوران کودکی با بوی قرمه سبزی یا صدای چرخ گوشت بزرگ شده و خاطره‌سازی کرده‌اند.

غذاهای محلی: هر شهری در ایران، غذای نمادین خود را داشته و در برخی موارد چندین غذا و خوراک، متعلق به منطقهٔ خاصی از ایران هستند؛ مانند بریانی در اصفهان.

نقش اقتصادی- اجتماعی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

اشتغال‌زایی: آشپزی ایرانی از مشاغل پایدار در ایران بوده که از آن جمله می‌توان به کبابی‌ها و حلیم‌پزی‌ها به‌عنوان مشاغل پایدار در محله‌های مختلف، تولید ادویه و ترشیجات خانگی مانند رب انار و رب گوجه برای فروش محلی اشاره کرد.

صنایع غذایی: بخشی از اقتصاد ایران را تولید مواد غذایی مانند زعفران، پسته، رب انار و عرقیجات تشکیل می‌دهند.[۳۰]

گردشگری غذایی: امروزه، شهر رشت به‌دلیل تنوع غذایی، به‌عنوان یکی از شهرهای گردشگری در جهان شناخته شده است. همچنین، برخی رستوران‌های سنتی و مدرن، با خلاقیت خود توانسته‌اند به جاذبه‌های گردشگری غذایی در ایران تبدیل شوند اما هنوز پتانسیل بالای توریسم غذایی در ایران نادیده گرفته شده و برگزاری جشنواره‌ها و فستیوال‌های غذایی سالانه می‌تواند در این زمینه بسیار تأثیرگذار باشد.[۳۱]

نقش سیاسی آشپزی ایرانی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

جایگاه و اهمیت سیاسی آشپزی ایرانی در طول تاریخ، فراتر از فعالیتی روزمره بوده و به‌عنوان ابزاری برای دیپلماسی، نمایش قدرت، وحدت ملی و حتی مشروعیت حکومت‌ها نیز عمل کرده است؛ برای مثال، در دورهٔ ایران باستان، پادشاهان هخامنشی در تخت جمشید با برگزاری ضیافت‌های مجلل، قدرت و ثروت امپراتوری را به رخ می‌کشیدند. در دوران صفویان نیز گزارش‌هایی از طبخ چلوکباب و زعفران‌پلو برای تحت تأثیر قرار دادن سفیران عثمانی و اروپایی با عنوان دیپلماسی غذایی[۳۲] آمده است. پس از آن و در دورهٔ قاجاریان، پادشاهان قاجاری، با توزیع غذاهایی مانند حلیم و شله‌زرد در مراسم‌های مذهبی، در پی تقویت پایه‌های مردمی حکومت خود بودند.[۳۳]

جایگاه آشپزی ایرانی در سطح جهانی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]
فرانسوا حسین - مسابقه آشپزی دستپخت -
فرانسوا حسین داور فرانسوی مسابقه آشپزی «دستپخت»

در سال‌های اخیر، جایگاه آشپزی ایرانی در سطوح جهانی، روندی صعودی داشته اما هنوز به محبوبیت غذاهایی مانند غذاهای ایتالیایی، ژاپنی یا مکزیکی نرسیده است.

غذاهای ایرانی در رستوران‌های غربی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

امروزه، در شهرهای بزرگ جهانی مانند لندن، تورنتو و پاریس، رستوران‌های ایرانی به معرفی و طبخ غذاهای ایرانی همچون چلوکباب و دیگر دسرها و غذاهای ناب ایرانی پرداخته‌اند. همچنین، برخی رستوران‌ها ترکیبی از ذائقهٔ غربی و ایرانی را به مشتری‌های خود ارائه می‌دهند؛ مانند پیتزای زعفرانی یا برگر کوبیده.[۳۴]

برنامه‌های تلویزیونی و مستندها

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

شبکه‌های جهانی و ایرانی، امروزه، در مستندهای خود به تنوع و اصالت آشپزی ایرانی پرداخته‌اند. همچنین، برخی سرآشپزهای معروف جهانی مانند آنتونی بوردین، در برنامه‌های خود بارها از طعم بی‌نظیر غذاهای ایرانی تعریف کرده‌اند.[۳۵]

غذاهای ایران در لیست بهترین‌های خوراک جهان

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

در سال‌های اخیر، در حدود ۱۰۰ غذا و خوراک ایرانی در لیست بهترین‌های اطلس جهانی غذا قرار گرفته‌اند که از آن جمله می‌توان به کسب رتبهٔ نخست برترین پودینگ جهان برای «شله‌زرد» اشاره کرد. پیش از این، زیتون‌پرورده نیز در فهرست اول غذاهای وگان قرار گرفته، جوجه‌کباب در فهرست ۱۰۰ غذای برتر با مرغ و قیمه نیز در رتبهٔ نخست غذاهای با حبوبات جایگاهی جهانی یافتند. این موضوع، حاکی از توجه جهان به نوع پخت، مواداولیه و افزودنی‌ها در آشپزی ایرانی است که قابلیت تبدیل شدن به جاذبه‌ای مهم در سطح جهانی را دارد.[۳۶]

زنان و آشپزی ایرانی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

زنان ایرانی، نه‌تنها نگهبانان سنت‌های آشپزی بوده‌اند بلکه با خلاقیت و ظرافت، هنر آشپزی ایرانی را غنی‌تر کرده‌اند. این هنر که در ایران ترکیبی از ذوق، زیبایی‌شناسی و دانش تجربی است، در طول قرن‌ها، توسط آشپزان ایرانی، به‌خصوص بانوانِ آشپز، شکل گرفته و به نسل‌های بعدی انتقال داده شده است. زنان ایرانی، با هنرمندی خود، آشپزی را از فعالیتی روزمره به هنری اصیل تبدیل کرده و به‌همین ترتیب، بسیاری از غذاهای ایرانی، به مدد تلاش این زنان، در فهرست میراث فرهنگی جهانی قرار گرفته‌اند. علاوه بر آن، بسیاری، آشپزی زنان در خانه را از کارهای معمول خانه‌داری مجزا دانسته و بر این باورند که وظیفهٔ زنان هنگام آشپزی در خانه، کاری خلاقانه است که هم بر عمل و مهارت در فنون آشپزی و هم بنیادی ارزشی نهاده شده و زنان، این وظیفهٔ خلاقانه را در قالب نقش همسران، عاشقان، مادران یا نان‌آوران به عهده دارند.[۳۷]

حرفهٔ آشپزی در فرهنگ ایرانی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

حرفهٔ آشپزی اصیل و سنتی ایرانی، پیشینه‌ای غنی و چند هزار ساله دارد که با تاریخ و فرهنگ ایرانیان گره خورده است. این حرفه دارای سلسله‌مراتبی خاص بوده و از شاگردی شروع شده و پس از سال‌ها تجربه، به درجهٔ آشپزباشی (سرآشپز) می‌رسیده است. در دورهٔ ایران باستان، این حرفه تحت تأثیر تنوع قومیتی و گستردگی امپراتوری ایران قرار داشت. در دورهٔ اشکانیان و ساسانیان نیز آشپزی به‌عنوان یک حرفه در دربار و شهرها رونق گرفت.

با ورود اسلام به ایران نیز آشپزی ایرانی تحت تأثیر فرهنگ اسلامی قرار گرفت. در این دوران، حرفهٔ آشپزی به دو شاخهٔ عامه‌پسند (غذاهای محلی) و درباری (خوراک‌هایی همچون فالوده) تقسیم شد. کارشناسان، عصر طلایی آشپزی ایرانی را دورهٔ صفویان می‌دانند که حرفهٔ آشپزی در آن به‌صورت صنفی درآمده و آشپزها در دربار صفویان، به‌ویژه در اصفهان، جایگاهی ویژه یافتند. نخستین کتاب‌های آشپزی ایرانی، مانند «کارنامهٔ آشپزی» نیز در این دوران تدوین شد.[۳۸]

در دورهٔ قاجاریان، حرفهٔ آشپزی به‌صورت مدرن‌تری درآمد، چلوکباب به‌عنوان غذای ملی شناخته شده و نخستین رستوران‌های ایرانی (مانند رستوران نادری در تهران) تأسیس شدند. در دورهٔ پهلوی نیز آشپزی حرفه‌ای با تأسیس مدارس آشپزی بوده و هتل‌ها گسترش یافتند. امروزه، آشپزی اصیل ایرانی به‌عنوان میراثی فرهنگی شناخته شده و تلاش‌هایی برای ثبت جهانی آن صورت گرفته است.[۳۹]

چالش‌های آشپزی ایرانی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

تهاجم فست‌فودها

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

فرهنگ آشپزی سنتی ایرانی را تلفیقی از فرهنگ، هنر، علم تغذیه و نیز دانش روان‌شناسی و انسان‌شناسی می‌دانند که این روزها با هجوم فرهنگ فست‌فودی کم‌رنگ‌تر از گذشته شده اما به‌دلیل اصالت خود، هنوز ماندگار بوده و می‌تواند زمینه‌ای برای صدور فرهنگ جامعهٔ ایرانی به سایر جوامع باشد.[۴۰] امروزه، با نفوذ فرهنگ غربی و شتاب حاصل از زندگی ماشینی در شهرهای بزرگ، آشپزی ایرانی رونق خود را از دست داده و همین مسئله، آشپزی ایرانی را در صحنهٔ جهانی از اهمیت و اعتبار گذشتهٔ خود دورکرده است.[۴۱]

رقابت با غذاهای شناخته‌شده

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

برندسازی ضعیف آشپزی ایرانی در مقایسه با غذاهایی مانند سوشی یا پاستا که در عرصهٔ جهانی شناخته شده هستند، رقابت را برای غذاهای اصیل ایرانی، دشوار کرده است.[۴۲]

کتاب‌های آشپزی ایرانی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

از مهم‌ترین کتب نوشته شده در رابطه با آشپزی ایرانی می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

کتاب مستطاب آشپزی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

این کتاب، ترکیبی از دستورهای اصیل ایرانی و تحلیل‌های ادبی- فرهنگی دربارهٔ انواع غذاهای ایرانی است که توسط نجف دریابندری و فهیمه راستکار نوشته شده است.[۴۳]

سفرهٔ اطعمه

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

از نخستین کتاب‌های آشپزی در ایران، در دورهٔ قاجاریان است که با دستورهای تاریخی و توسط علی‌اکبر خان کاشانی[۴۴] نوشته شده است.[۴۵]

هنر آشپزی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

از پرفروش‌ترین کتاب‌های آشپزی در ایران با دستورهای ساده و کاربردی که توسط رزا منتظمی نوشته شده است. این کتاب بیش از چهل بار در دو جلد منتشر شده و بیش از ۱۷۰۰ غذای ایرانی و فرنگی را شامل می‌شود. این کتاب، پس از قرآن کریم و دیوان حافظ، پروفروش‌ترین کتاب در نیم قرن اخیر، در ایران بوده است.[۴۶]

فرهنگ مصور آشپزی ایرانی

[ویرایش | ویرایش مبدأ]

از جمله کتاب‌های مرجع در زمینهٔ آشپزی ایرانی، نوشتهٔ نسرین صالحی است که دربارهٔ خوراک‌های اصیل ایرانیان بوده و با هدف مستندسازی و حفظ فرهنگ بومی ایرانی صورت پذیرفته است. برخی کارشناسان این کتاب را گامی بلند در راستای حفظ اصالت و بهبود سبک زندگی مردم ایران‌زمین دانسته‌اند.[۴۷]

پانویس

[ویرایش | ویرایش مبدأ]
  1. ↑ «دیپلماسی غذایی فرصتی طلایی برای شکوفایی اقتصادی»، وب‌سایت سپهر پارسیان، کانون تبلیغاتی و نمایشگاهی.
  2. ↑ «یک لقمه غذا سر سفرۀ پادشاهان دوره‌های مختلف ایران!»، وب‌سایت لست سکند.
  3. ↑ گیرشمن، ایران از آغاز تا اسلام، 1383ش، ص326-332.
  4. ↑ «خوراک در ایران باستان»، مجلۀ رشد.
  5. ↑ «تاریخچۀ آشپزی از 300 هزار سال پیش تا کنون»، وب‌سایت ایران شف.
  6. ↑ «تغذیه با رویکرد طب سنتی»، 1399ش، ص16-18.
  7. ↑ «یک لقمه غذا سر سفرۀ پادشاهان دوره‌های مختلف ایران!»، وب‌سایت لست سکند.
  8. ↑ «حقایقی جذاب دربارۀ فرهنگ‌های مختلف غذای ایرانی»، وب‌سایت استیل البرز.
  9. ↑ تهیه شده از جگر، دل، قلوه، خرخرهٔ گوسفند و پیازداغ.
  10. ↑ «سبک زندگی غربی، تغییر ذائقۀ ایرانی (بخش اول)»، وب‌سایت راسخون.
  11. ↑ «جادوی آشپزی؛ تلفیق هنر، خلاقیت و طعم‌های فراموش‌نشدنی»، خبرگزاری ایرنا.
  12. ↑ عزیزی‌پور، «نان در تغذیه و فرهنگ ایرانیان باستان»، 1400ش، چکیده.
  13. ↑ احمدزاده، «برکت غذای ایرانی»، روزنامۀ جام جم، ص4.
  14. ↑ «حقایقی جذاب دربارۀ فرهنگ‌های مختلف غذای ایرانی»، وب‌سایت استیل البرز.
  15. ↑ «عادات غذایی و مرزبندی فرهنگی در شمال ایران»، خبرگزاری ویستا.
  16. ↑ «راز تناسب غذا با آب‌وهوا: چرا جنوبی‌ها غذاهای گرم و شمالی‌ها غذاهای سرد می‌خورند؟»، وب‌سایت دانشیاری.
  17. ↑ «رابطۀ ذائقۀ غذایی با مناطق زندگی»، خبرگزاری دنیای اقتصاد.
  18. ↑ سورهٔ مائده، آیهٔ 3.
  19. ↑ ابن‌بطوطه، سفرنامهٔ ابن‌بطوطه، ج1، 1376ش، ص366.
  20. ↑ خزائی، «سه الگوی رفتاری خوراک ایرانیان»، 1399ش، ص264-268.
  21. ↑ «جادوی آشپزی؛ تلفیق هنر، خلاقیت و طعم‌های فراموش‌نشدنی»، خبرگزاری ایرنا.
  22. ↑ بسحق اطعمهٔ شیرازی، کلیات بسحق اطعمه شیرازی، 1382ش، ص241.
  23. ↑ «جادوی آشپزی؛ تلفیق هنر، خلاقیت و طعم‌های فراموش‌نشدنی»، خبرگزاری ایرنا.
  24. ↑ ابراهیمی، «آشپزی، خوراک»، ج1، 1404ش، ص2180.
  25. ↑ «یک لقمه غذا سر سفرۀ پادشاهان دوره‌های مختلف ایران!»، وب‌سایت لست سکند.
  26. ↑ غضنفری، «زبان آشپزی»، 1387ش، ص134-136.
  27. ↑ «تاریخچۀ غذا در ایران؛ از ایران باستان تا قاجاریه»، خبرگزاری تابناک.
  28. ↑ خزائی، «سه الگوی رفتاری خوراک ایرانیان»، 1399ش، ص270-271.
  29. ↑ «کتاب‌هایی که فرهنگ غذایی ما را ثبت کرده‌اند؛ نسبت غذا با فرهنگ؛ با دستور طبخ‌های غذاهای تاریخی آشنا شوید»، وب‌سایت فرهنگ امروز.
  30. ↑ «جادوی آشپزی؛ تلفیق هنر، خلاقیت و طعم‌های فراموش‌نشدنی»، خبرگزاری ایرنا.
  31. ↑ «توریسم‌سازی با دستپخت محلی»، خبرگزاری دنیای اقتصاد.
  32. ↑ دیپلماسی غذایی را تحت عنوان استفاده از غذا یا شیوهٔ پخت و پر برای ایجاد درک بین فرهنگی به امید بهبود تعاملات و همکاری‌ها تعریف می‌کنند.
  33. ↑ بیگی، «جایگاه دیپلماسی غذایی در گردشگری ایران»، 1403ش، ص308-310.
  34. ↑ «غذای ایرانی در چهار گوشۀ جهان»، خبرگزاری ویستا.
  35. ↑ «تعریف سرآشپز آمریکایی از تجربۀ حضور در ایران»، خبرگزاری عصر خبر.
  36. ↑ «توریسم‌سازی با دستپخت محلی»، خبرگزاری دنیای اقتصاد.
  37. ↑ بلوکباشی، علی، «معجزۀ زنان در فرهنگ آشپزی ایران»، خبرگزاری همشهری آنلاین.
  38. ↑ «آشپزی دورۀ صفوی: کارنامه و ماده‌الحیوه: متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی»، وب‌سایت شبکۀ جامع کتاب گیسوم.
  39. ↑ «تاریخ پر از شگفتی چلوکباب؛ از علاقۀ ناصرالدین شاه به چلوکباب تا تأثیر غذای سنتی ایرانیان بر انقلاب مشروطه»، خبرگزاری همشهری آنلاین.
  40. ↑ احمدزاده، زهرا، «برکت غذای ایرانی»، روزنامۀ جام جم، شمارۀ 6886، گروه چهار دیواری، ص4.
  41. ↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، 1384ش، ص20-21.
  42. ↑ «توریسم‌سازی با دستپخت محلی»، خبرگزاری دنیای اقتصاد.
  43. ↑ غضنفری، «زبان آشپزی»، 1387ش، ص133.
  44. ↑ میرزا علی‌اکبر خان آشپزباشی ناصرالدین شاه.
  45. ↑ «اولین و قدیمی‌ترین کتاب آشپزی ایرانی برای کیست؟»، وب‌سایت سفرۀ ایرانی.
  46. ↑ «کتاب هنر آشپزی»، وب‌سایت باسلام.
  47. ↑ «فرهنگ مصور آشپزی ایرانی»، وب‌سایت انتشارات ایرانشناسی.

منابع

[ویرایش | ویرایش مبدأ]
  • قرآن کریم.
    • «آشپزی دورهٔ صفوی: کارنامه و ماده‌الحیوه: متن دو رساله در آشپزی از دورهٔ صفوی»، وب‌سایت شبکهٔ جامع کتاب گیسوم، تاریخ بازدید: ۶ اردیبهشت ۱۴۰۴ش.
    • ابن‌بطوطه، سفرنامهٔ ابن‌بطوطه، ترجمهٔ محمدعلی موحد، چ۶، تهران، آگه، ۱۳۷۶ش
    • ابراهیمی، معصومه، «آشپزی، خوراک»، دانشنامهٔ ایران، بخش مردم‌شناسی، ۱۴۰۴ش.
    • احمدزاده، زهرا، «برکت غذای ایرانی»، روزنامهٔ جام جم، شمارهٔ ۶۸۸۶، گروه چهار دیواری.
    • «اولین و قدیمی‌ترین کتاب آشپزی ایرانی برای کیست؟»، وب‌سایت سفرهٔ ایرانی، تاریخ بازدید: ۲۷ فروردین ۱۴۰۴ش.
    • بسحق اطعمهٔ شیرازی، کلیات بسحق اطعمه شیرازی، به‌تحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، میراث مکتوب، ۱۳۸۲ش.
    • بلوکباشی، علی، «معجزهٔ زنان در فرهنگ آشپزی ایران»، خبرگزاری همشهری آنلاین، تاریخ بارگذاری: ۲۶ فروردین ۱۳۹۷ش.
    • بیگی، حمیده، «جایگاه دیپلماسی غذایی در گردشگری ایران»، مطالعات فرهنگی و ارتباطات، دورهٔ ۲۰، شمارهٔ ۷۵، ۱۴۰۳ش.
    • «تاریخ پر از شگفتی چلوکباب؛ از علاقهٔ ناصرالدین شاه به چلوکباب تا تأثیر غذای سنتی ایرانیان بر انقلاب مشروطه»، خبرگزاری همشهری آنلاین، تاریخ بارگذاری: ۳۱ خرداد ۱۴۰۲ش.
    • «تاریخچهٔ آشپزی از ۳۰۰ هزار سال پیش تا کنون»، وب‌سایت ایران شف، تاریخ بازدید: ۵ اردیبهشت ۱۴۰۴ش.
    • «تاریخچهٔ غذا در ایران؛ از ایران باستان تا قاجاریه»، خبرگزاری تابناک، تاریخ بارگذاری: ۴ دی ۱۴۰۳ش.
    • «تعریف سرآشپز آمریکایی از تجربهٔ حضور در ایران»، خبرگزاری عصر خبر، تاریخ بارگذاری: ۱۱ آبان ۱۳۹۳ش.
    • «تغذیه با رویکرد طب سنتی»، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تبریز، ۱۳۹۹ش، ص۱۶–۱۸.
    • «توریسم‌سازی با دستپخت محلی»، خبرگزاری دنیای اقتصاد، تاریخ بارگذاری: ۱۱ آبان ۱۴۰۲ش.
    • «جادوی آشپزی؛ تلفیق هنر، خلاقیت و طعم‌های فراموش‌نشدنی»، خبرگزاری ایرنا، تاریخ بارگذاری: ۶ آذر ۱۴۰۳ش.
    • «حقایقی جذاب دربارهٔ فرهنگ‌های مختلف غذای ایرانی»، وب‌سایت استیل البرز، تاریخ بارگذاری: ۲۷ آبان ۱۴۰۲ش.
    • خزائی، یعقوب، «سه الگوی رفتاری خوراک ایرانیان»، پژوهش‌های انسان‌شناسی ایران، دورهٔ ۱۰، شمارهٔ ۱، پیاپی ۱۹، ۱۳۹۹ش.
    • «خوراک در ایران باستان»، مجلهٔ رشد، تاریخ بارگذاری: ۱۱ بهمن ۱۳۹۹ش.
    • دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
    • «دیپلماسی غذایی فرصتی طلایی برای شکوفایی اقتصادی»، وب‌سایت سپهر پارسیان، کانون تبلیغاتی و نمایشگاهی، تاریخ بازدید: ۲۶ فروردین ۱۴۰۴ش.
    • «رابطهٔ ذائقهٔ غذایی با مناطق زندگی»، خبرگزاری دنیای اقتصاد، تاریخ بارگذاری: ۱ آذر ۱۴۰۲ش.
    • «راز تناسب غذا با آب‌وهوا: چرا جنوبی‌ها غذاهای گرم و شمالی‌ها غذاهای سرد می‌خورند؟»، وب‌سایت دانشیاری، تاریخ بازدید: ۲۷ فروردین ۱۴۰۴ش.
    • «سبک زندگی غربی، تغییر ذائقهٔ ایرانی (بخش اول)»، وب‌سایت راسخون، تاریخ بارگذاری: ۲۳ خرداد ۱۳۹۸ش.
    • «سیر تحول آشپزخانه ایرانی؛ از مطبخ تا جزیره»، وب‌سایت دیجی کالا، تاریخ بازدید: ۲۷ فروردین ۱۴۰۴ش.
    • «عادات غذایی و مرزبندی فرهنگی در شمال ایران»، خبرگزاری ویستا، تاریخ بازدید: ۲۷ فروردین ۱۴۰۴ش.
    • عزیزی‌پور، طاهره، «نان در تغذیه و فرهنگ ایرانیان باستان»، جستارهای باستان‌شناسی ایران پیش از اسلام، دورهٔ ۶، پیاپی ۱۲، ۱۴۰۰ش.
    • علیزاده، پریسا، «انواع ساندویچ‌های فست‌فود ایرانی»، وب‌سایت دیجی صنعت، تاریخ بارگذاری: ۲۹ مهر ۱۴۰۲ش.
    • «غذای ایرانی در چهار گوشهٔ جهان»، خبرگزاری ویستا، تاریخ بازدید: ۲۸ فروردین ۱۴۰۴ش.
    • غضنفری، سهیلا، «زبان آشپزی»، نامهٔ فرهنگستان، دورهٔ ۱۰، شمارهٔ ۴، پیاپی ۴۰، ۱۳۸۷ش.
    • «کتاب‌هایی که فرهنگ غذایی ما را ثبت کرده‌اند؛ نسبت غذا با فرهنگ؛ با دستور طبخ‌های غذاهای تاریخی آشنا شوید»، وب‌سایت فرهنگ امروز، تاریخ بارگذاری: ۱ تیر ۱۳۹۹ش.
    • «کتاب هنر آشپزی»، وب‌سایت باسلام، تاریخ بازدید: ۲۷ فروردین ۱۴۰۴ش.
    • گیرشمن، رومن، ایران از آغاز تا اسلام، به‌ترجمهٔ محمد معین، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
    • «فرهنگ مصور آشپزی ایرانی»، وب‌سایت انتشارات ایرانشناسی، تاریخ بازدید: ۲۷ فروردین ۱۴۰۴ش.
    • «محصولات ارگانیک؛ مد جدید یا نوید فرهنگ تغذیه‌ای بهتر؟ / شل کردن سرکیسه برای سفره‌ای سالم»، خبرگزاری خبرآنلاین، تاریخ بارگذاری: ۲۶ فروردین ۱۳۹۴ش.
    • «یک لقمه غذا سر سفرهٔ پادشاهان دوره‌های مختلف ایران!»، وب‌سایت لست سکند، تاریخ بارگذاری: ۲۳ تیر ۱۴۰۰ش.


برگرفته از «https://iranpedia.wiki/w/index.php?title=پیش‌نویس:آشپزی_ایرانی&oldid=56631»