پیش‌نویس:خورش

خورش به و آلو

خورش؛ غذایی ایرانی، که از ترکیب انواع گوشت، سبزی، حبوبات و مواد دیگر تهیه و معمولاً همراه برنج یا با نان خورده می‌شود.

خورش یا خورشت، از معمول‌ترین غذاهای ایرانی است که اندکی آبدار بوده و آن را با پلو یا نان می‌خورند. خورش‌ها نقش عمده‌ای در نمایش ذائقه، فرهنگ و جغرافیای هر شهر و دیاری دارند. خورش به‌عنوان یک غذای اصلی، طرفداران بسیاری دارد و در مهمانی‌ها، مراسم‌ها یا وعده‌های غذایی مختلف استفاده می‌شود.

تعریف خورش

خورش را در لغت به‌معنای غذا، خوردنی و آنچه با نان یا برنج خورده می‌شود، گفته‌اند. کلمه خورش از برساخت‌های فعل خوردن است. این واژه برگرفته از واژهٔ پهلوی «خواریشن» است. برخی، آشپز را «خورشگر» و مطبخ را «خورش‌خانه» گفته‌اند. در گذشته واژه «قلیه» نیز به‌جای خورش به کار می‌رفته است.

تاریخچه خورش

در تاریخ اساطیری ایران، پیشینهٔ پختن خورش را به روزگار پادشاهی ضحاک نسبت داده‌اند. فردوسی به خورشی از مغز انسان که خوراک دو مار شانه‌های ضحاک بوده، اشاره کرده است. در گفتگوی خسرو و ریدک، نکاتی دربارهٔ خورش‌ها آمده و به خورش شاهی شده است. خورش شاهی در زمان ساسانیان از بهترین خورش‌ها بوده و از گوشت گرم، گوشت سرد، برنج فسرده، برگ معطر و مرغان فربه در روغن سرخ‌شده، تهیه می‌شد. برخی از محققان با توجه به متون برجای مانده از زمان ساسانیان، خورش را در آن روزگار، نامی عام برای هرگونه خوراک دانسته‌اند.

در سفرنامه‌های دوران صفویه نیز به اطلاعاتی از عادات و آداب و رسوم غذایی ایرانیان اشاره شده که نشان می‌دهد مردم عادی، بیشتر از چلو و خورش بهره می‌بردند. امروزه نیز خورش از عمومی‌ترین غذاهای سفره ایرانی به‌شمار می‌رود.

انواع خورش

خورش قورمه سبزی

خورش در فرهنگ تاریخی ایرانیان دارای انواعی بوده است:

• خورش خراسانی که از گوشت کباب‌شده و گوشت دیگ‌پز، کره و عصاره‌های دیگر تهیه می‌شده است؛
• خورش یونانی که گاهی ترکیبی از شیر و شکر و گاهی ترکیبی از تخم پرندگان و عسل بوده، یا با برنج، کره، شیر و شکر تهیه می‌شده است؛
• خورش دهقانی، که از گوشت گوسفند نمک‌سود و نارسود (گوشتی که در رب انار بخوابانند) و تخم پختهٔ پرندگان درست می‌شده است؛

امروزه، خورش در فرهنگ غذایی ایرانیان، انواع دیگری دارد و در نقاط مختلف، هر خورشی شکل ویژه و محلی یافته است. بر این اساس می‌توان به خورش‌های سبزی؛ مانند قورمه‌سبزی، چغاله‌بادام، گوجه‌سبز، ریواس و آلواسفناج؛ خورش‌های قیمه؛ مانند قیمه سیب‌زمینی، قیمه به، قیمه کنگر، قیمهٔ بادمجان و قیمهٔ کدو؛ خورش‌های فسنجان؛ مانند فسنجان‌ماهی و آلو و انواع خورش مرغ؛ مانند مرغ ترش و مسمای مرغ می‌توان اشاره کرد.

ترکیبات خورش

برای تهیهٔ خورش‌ها در مناطق مختلف از مواد گوناگونی استفاده می‌شود؛ اما آب‌پزکردن مخلوطی از مواد گیاهی؛ مانند سبزی‌های خشک یا تازه و حبوبات با تکه‌هایی از گوشت، اصلی‌ترین شاخص یک خورش است؛ زیرا گوشت طعمی لذیذ را همراه با سبزیجات و حبوبات ایجاد می‌کند.

روش پخت خورش

تقریباً درست‌کردن همهٔ خورش‌ها با تفت‌دادن پیاز در روغن آغاز می‌شود؛ ولی درجهٔ تفت پیاز به‌رسم محل و سلیقهٔ شخص متفاوت است. سپس بقیهٔ مواد از جمله گوشت یا مرغ، سبزیجات و حبوبات خیس‌خورده با توجه به نوع خورش به آن اضافه می‌شود و با ادویه‌های مختلف طعم‌دار می‌شود. راز لذیذ و خوشمزه‌شدن اکثر خورش‌ها، پخت طولانی‌مدت روی حرارت ملایم است. خورش‌ها معمولاً چرب‌اند، از این‌رو برای رفع چربی، در آنها چاشنی‌هایی مانند آلو، آبغوره و آب‌لیمو می‌ریزند تا موجب سنگینی و بی‌اشتهایی افراد نشود.

آداب و رسوم پخت خورش

در گذشته برای سوخت غالب آشپزخانه‌های ایرانی، هیزم و زغال یا پِهِن چهارپایان استفاده می‌شد. از این‌رو، حرارت ملایم و یکنواخت تنور و اجاق سبب می‌شد که انواع خورش‌ها جا بیفتد و عطر و طعم مخصوصی پیدا کند. همچنین گاهی در آشپزی‌های سنتی میخ یا قاشقی گداخته داخل گَمَجی که در آن خورش در حال پختن بود، می‌گذاردند تا رنگ آن تیره‌تر شود.

خواص طبی خورش

خورش‌ها به جهت مواد اولیه که در آن استفاده می‌شود حاوی مواد مغزی بسیاری است. به‌عنوان مثال زردچوبه‌ای که در اکثر خورشت‌ها استفاده می‌شود ضد اکسیدان است. پیاز نیز برای ضدعفونی سیستم گوارشی مفید است. فواید گوشت گوسفند مورد استفاده در خورش بی‌شمار است که از مهم‌ترین مزایای گوشت گوسفند می‌توان جلوگیری از سرطان، کم‌خونی، کاهش وزن و درمان افسردگی را نام برد. همچنین حبوبات استفاده شده در برخی خورش‌ها سرشار از فیبر، کلسیم و پروتئین گیاهی است که حتی نبودِ گوشت را جبران می‌کند.

طرز خوردن خورش

در آشپزی ایرانی، خورش کاربرد فراوان دارد. بر اساس اسناد، همراه‌کردن چلو با خورش کشف اصلی آشپزی ایرانی است؛ اما معمولاً افراد کم‌درآمد خورش را با نان نیز می‌خورند که در اصطلاح به آن «نان‌خورش» می‌گویند. استفاده از بسیاری مخلفات از قبیل نوشیدنی‌های گوناگون و سبزی‌خوردن، ماست، سالاد شیرازی و پیاز در کنار خورش متداول است.

پخت خورش در ایام خاص

خورش قیمه نذری

ایرانیان چلوخورش را در غذاهای روزانه، میهمانی‌ها و مراسم رسمی استفاده می‌کنند. در نواحی مختلف ایران، خورش‌های گوناگون همراه با چلو در ماه رمضان، در سفره‌های ایرانی به هنگام سحر و افطار به فراخور استطاعت مالی تهیه می‌شود. در نواحی مختلف ایران، در مراسم ماه محرم و روزهای عزاداری یکی از خورش‌های رایج خورش «قیمه» است که به‌عنوان نذری تهیه و پخش می‌شود. در برخی از نقاط ایران، در شب اسفندی خورش‌های مختلفی پخت می‌کنند؛ مانند «قُرمه‌سبزی» که با نیت سرسبزی و شادی و خرمی تهیه می‌شود. همچنین در شب چهارشنبه‌سوری خورش‌های مختلفی در اقصی نقاط ایران بر اساس باورهای افراد آن منطقه تهیه می‌شود؛ مثلاً در گیلان برای شب چهارشنبه‌سوری، خورش «تُرشی‌تَره» می‌پزند؛ زیرا براین‌باورند، گزنهٔ موجود در این غذا، موجب می‌شود تا زمان کار در فصل گرما، دچار آفتاب‌زدگی و سوختگی نشوند.

در گذشته، در مراسم نام‌گذاری نوزاد خورش «قرمه‌سبزی» برای شام تهیه می‌کردند و اگر زمان این مراسم در زمستان بود، در کنار آن خورش «شِش‌انداز» نیز درست می‌کردند. در لرستان، به‌ویژه در منطقهٔ اَلیشتر، در رسم یاریگری «گَهْ‌لّ» که در امور مربوط به کشاورزی یا کار ساختمان و هیزم‌شکنی مرسوم است، شخص یاری‌طلب، در روز معین، برای ناهار، خورش تهیه می‌کند و به محل گه‌لّ می‌برد تا از یاری‌دهندگان پذیرایی کند.

مردم‌نگاری خورش

در باور ایرانیان، غذا خوردن دسته‌جمعی و خانوادگی، ارزشمند است. در روستاهای گیلان، در روز عَلَم واچینی و همچنین در روز جشن خرمن، برنج را در یکی از زیارتگاه‌های محل و خورش را در خانه می‌پزند؛ شرکت‌کنندگان و خانواده‌ها در جشن، پس از خوردن ناهار، مقداری از چلوخورش را برای کسانی هم که در این مراسم نبوده‌اند، به‌آبادی می‌برند تا آنان نیز از ثواب این نذری بهره‌مند شوند. همچنین در این منطقه، اغنیا برای خیرات، چلوخورش می‌پزند و میان مردم تقسیم می‌کنند. در سیرجان، نوعی آش یا خورش، پخت می‌شود که آن را برای فقرا می‌فرستند؛ زیرا معتقدند که مرده‌ها چشم‌انتظار دعا هستند و با خوردن آن غذا، برای مرده دعا می‌کنند.

روز جهانی خورش

از میان خورش‌ها، قورمه‌سبزی یک خورش محبوب در ایران و جمهوری آذربایجان است و معمولاً به‌عنوان یک غذای ملی ایرانی شناخته می‌شود. اولین شنبه از ماه آذر را جمعی از طرفداران فرهنگ غذایی ایرانی، به نام روز جهانی قورمه‌سبزی نام‌گذاری کرده‌اند.

منابع

• اسماعیلی، فاطمه، «خورش»، دانشنامه ایران‌زمین، تاریخ درج مطلب: ۲۲ اسفند ۱۳۸۳ش.
• «انواع خورش محبوب ایرانی»، وب‌سایت اسنپ اکسپرس، تاریخ بازدید: ۱۶ مهر ۱۴۰۱ش.
• «پیشینه فرهنگ غذای ایراینان»، وب‌سایت شرکت کیمیا طب‌گستر، تاریخ بازدید: ۱۵ مهر ۱۴۰۱ش.
• «تاریخچه خورش در ایران»، در سایت نگاه، تاریخ بازدید: ۱۶ مهر ۱۴۰۱ش.
• «جدول کالری غذاهای ایرانی»، در مجله اینرنتی زندگی، تاریخ بازدید: ۱۶ مهر ۱۴۰۱ش.
• جعفری، شیوا، «خورش»، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی، تاریخ درج مطلب: ۱۶ دی ۱۳۹۸ش.
• «خواص قرمه سبزی و ارزش غذایی آن»، سایت آشپزی دلگرم، تاریخ بازدید: ۱۷ مهر ۱۴۰۱ش.
• «خورش یا خورشت»، مجله نورگرام، تاریخ بازدید: ۱۵ مهر ۱۴۰۱ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۱۶ مهر ۱۴۰۱ش.
• «روز جهانی قرمه‌سبزی»، خبرگزاری رکنا، تاریخ بازدید: ۱۷ مهر ۱۴۰۱ش.
• «زردچوبه چیست»، در سایت مهاجرانه، تاریخ بازدید: ۱۷ مهر ۱۴۰۱ش.
• «طرز تهیه انواع خورشت ایرانی خوشمزه مجلسی»، مجله کوروش، تاریخ بازدید: ۱۶ مهر ۱۴۰۱ش.
• «غذا سرسفره پادشاهان»، وب‌سایت لست سکند، تاریخ بازدید: ۱۶ مهر ۱۴۰۱ش.
• «فرهنگ غذایی ایرانیان»، در وب‌سایت دستریپشن، تاریخ بازدید: ۱۵ مهر ۱۴۰۱ش.
• «کالری انواع خورش»، در وب‌سایت مینت، تاریخ بازدید: ۱۵ مهر ۱۴۰۱ش.
• «گوشت گوسفندی برای خوشت»، در وب‌سایت فال و خواب، تاریخ بازدید: ۱۷ مهر ۱۴۰۱ش.
• معین، محمد، فرهنگ فارسی، وب‌سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۱۶ مهر ۱۴۰۱ش.