پیشنویس:خورش: تفاوت میان نسخهها
بدون خلاصۀ ویرایش |
|||
| (۵ نسخهٔ میانی ویرایش شده توسط ۴ کاربر نشان داده نشد) | |||
| خط ۱: | خط ۱: | ||
[[پرونده:خورش-1.jpg|300px|thumb| | [[پرونده:خورش-1.jpg|300px|thumb|جایگزین=خورش به و آلو|خورش به و آلو]] | ||
''' | '''{{درشت|خورش؛}}''' غذایی ایرانی، که از ترکیب انواع گوشت، [[سبزی]]، حبوبات و مواد دیگر تهیه و معمولاً همراه [[برنج]] یا با [[نان]] خورده میشود. | ||
خورش یا خورشت، از معمولترین غذاهای ایرانی است که اندکی آبدار بوده و آن را با پلو یا نان میخورند. خورشها نقش عمدهای در نمایش ذائقه، فرهنگ و جغرافیای هر شهر و دیاری دارند. خورش بهعنوان یک غذای اصلی، طرفداران بسیاری دارد و در مهمانیها، مراسمها یا وعدههای غذایی مختلف استفاده میشود. | |||
==تعریف خورش== | ==تعریف خورش== | ||
خورش را در لغت بهمعنای غذا، خوردنی<ref> | خورش را در لغت بهمعنای غذا، خوردنی<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=خورش&f=dehkhoda دهخدا، لغتنامه ذیل واژه خورش]</ref> و آنچه با نان یا برنج خورده میشود، گفتهاند.<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=خورش&f=moein معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه خورش.]</ref> کلمه خورش از برساختهای فعل خوردن است.<ref>[http://www.negahmedia.ir/media/show_video/136348 «تاریخچه خورش در ایران»، وبسایت نگاه.]</ref> این واژه برگرفته از واژهٔ پهلوی «خواریشن» است. برخی، آشپز را «خورشگر» و مطبخ را «خورشخانه» گفتهاند. در گذشته واژه «قلیه» نیز بهجای خورش به کار میرفته است.<ref>[http://portal.nlai.ir/EI/Wiki%20Pages/خورش.aspx اسماعیلی، «خورش»، دانشنامه ایرانزمین.]</ref> | ||
==تاریخچه خورش == | |||
در تاریخ اساطیری [[ایران]]، | ==تاریخچه خورش== | ||
در تاریخ اساطیری [[ایران]]، پیشینهٔ پختن خورش را به روزگار پادشاهی ضحاک نسبت دادهاند. [[فردوسی]] به خورشی از مغز انسان که خوراک دو مار شانههای ضحاک بوده، اشاره کرده است. در گفتگوی خسرو و ریدک، نکاتی دربارهٔ خورشها آمده و به خورش شاهی شده است. خورش شاهی در زمان [[ساسانیان]] از بهترین خورشها بوده و از گوشت گرم، گوشت سرد، برنج فسرده، برگ معطر و مرغان فربه در روغن سرخشده، تهیه میشد. برخی از محققان با توجه به متون برجای مانده از زمان ساسانیان، خورش را در آن روزگار، نامی عام برای هرگونه خوراک دانستهاند.<ref>[https://www.cgie.org.ir/fa/article/246523/خورش جعفری، «خورش»، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.]</ref> | |||
در سفرنامههای دوران [[صفویه]] نیز به اطلاعاتی از عادات و آداب و رسوم غذایی ایرانیان اشاره شده که نشان میدهد مردم عادی، بیشتر از چلو و خورش بهره میبردند.<ref>[https://www.ktglabgroup.com/history-of-iranian-food-culture/ «پیشینه فرهنگ غذای ایرانیان»، سایت شرکت کیمیا طبگستر.]</ref> امروزه نیز خورش از عمومیترین غذاهای سفره ایرانی بهشمار میرود.<ref>[http://portal.nlai.ir/EI/Wiki%20Pages/خورش.aspx اسماعیلی، «خورش»، دانشنامه ایرانزمین.]</ref> | |||
==انواع خورش== | ==انواع خورش== | ||
[[پرونده:قورمه.jpg|300px|thumb| | [[پرونده:قورمه.jpg|300px|thumb|جایگزین=خورش قورمه سبزی|خورش قورمه سبزی]] | ||
خورش در فرهنگ تاریخی ایرانیان دارای انواعی بوده است: | خورش در فرهنگ تاریخی ایرانیان دارای انواعی بوده است: | ||
*خورش خراسانی که از گوشت کبابشده و گوشت دیگپز، کره و عصارههای دیگر تهیه میشده است؛ | *خورش خراسانی که از گوشت کبابشده و گوشت دیگپز، کره و عصارههای دیگر تهیه میشده است؛ | ||
*خورش یونانی که گاهی ترکیبی از شیر و شکر و گاهی ترکیبی از تخم پرندگان و عسل بوده، | *خورش یونانی که گاهی ترکیبی از [[شیر]] و شکر و گاهی ترکیبی از تخم پرندگان و عسل بوده، یا با برنج، کره، شیر و شکر تهیه میشده است؛ | ||
*خورش دهقانی، که از گوشت گوسفند نمکسود و نارسود (گوشتی که در رب انار بخوابانند) و تخم | *خورش دهقانی، که از گوشت گوسفند نمکسود و نارسود (گوشتی که در رب انار بخوابانند) و تخم پختهٔ پرندگان درست میشده است؛<ref>[https://www.mehremihan.ir/tag/خورش-های-ایران-باستان «خورشهای ایران باستان، در سایت مهرمیهن.]</ref> | ||
[https://www.mehremihan.ir/tag/ | |||
امروزه، خورش در فرهنگ غذایی ایرانیان، انواع دیگری دارد و در نقاط مختلف، هر خورشی شکل ویژه و محلی یافته است.<ref>[https://www.cgie.org.ir/fa/article/246523/خورش جعفری، «خورش»، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.]</ref> بر این اساس میتوان به خورشهای سبزی؛ مانند [[قورمه سبزی|قورمهسبزی]]، چغالهبادام، گوجهسبز، ریواس و آلواسفناج؛ خورشهای قیمه؛ مانند قیمه [[سیبزمینی]]، قیمه [[به]]، قیمه کنگر، قیمهٔ [[بادمجان]] و قیمهٔ کدو؛ خورشهای [[فسنجان]]؛ مانند فسنجانماهی و [[آلو]] و انواع خورش مرغ؛ مانند مرغ ترش و مسمای مرغ میتوان اشاره کرد.<ref>[http://www.negahmedia.ir/media/show_video/136348 «تاریخچه خورش در ایران»، در سایت نگاه.]</ref> | |||
امروزه، خورش در فرهنگ غذایی ایرانیان، انواع دیگری دارد و در نقاط مختلف، هر خورشی شکل ویژه و محلی یافته است.<ref> | |||
==ترکیبات خورش== | ==ترکیبات خورش== | ||
برای | برای تهیهٔ خورشها در مناطق مختلف از مواد گوناگونی استفاده میشود؛<ref>[https://www.mehremihan.ir/tag/خورش-های-ایران-باستان «خورشهای ایران باستان، در سایت مهرمیهن.]</ref> اما آبپزکردن مخلوطی از مواد گیاهی؛ مانند سبزیهای خشک یا تازه و حبوبات<ref>[http://www.negahmedia.ir/media/show_video/136348 «تاریخچه خورش در ایران»، در سایت نگاه.]</ref> با تکههایی از گوشت، اصلیترین شاخص یک خورش است؛<ref>[https://mag.noorgram.ir/1399/12/11/خورش-یا-خورشت/ «خورش یا خورشت»، مجله نورگرام.]</ref> زیرا گوشت طعمی لذیذ را همراه با سبزیجات و حبوبات ایجاد میکند.<ref>[https://www.cgie.org.ir/fa/article/246523/خورش جعفری، «خورش»، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.]</ref> | ||
==روش پخت خورش== | ==روش پخت خورش== | ||
تقریباً درستکردن | تقریباً درستکردن همهٔ خورشها با تفتدادن [[پیاز]] در روغن آغاز میشود؛ ولی درجهٔ تفت پیاز بهرسم محل و سلیقهٔ شخص متفاوت است.<ref>[https://www.cgie.org.ir/fa/article/246523/خورش جعفری، «خورش»، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.]</ref> سپس بقیهٔ مواد از جمله گوشت یا مرغ، سبزیجات و حبوبات خیسخورده با توجه به نوع خورش به آن اضافه میشود و با ادویههای مختلف طعمدار میشود.<ref>[https://blog.okcs.com/persian-khoresh-recipes/ « طرز تهیه انواع خورشت ایرانی خوشمزه مجلسی»، مجله کوروش.]</ref> راز لذیذ و خوشمزهشدن اکثر خورشها، پخت طولانیمدت روی حرارت ملایم است.<ref>[https://mag.snapp.express/most-popular-stews-in-iran/ «انواع خورش محبوب ایرانی»، سایت اسنپ اکسپرس.]</ref> خورشها معمولاً چرباند، از اینرو برای رفع چربی، در آنها چاشنیهایی مانند [[آلو]]، [[آبغوره]] و [[آبلیمو]]<ref>[http://portal.nlai.ir/EI/Wiki%20Pages/خورش.aspx اسماعیلی، «خورش»، دانشنامه ایرانزمین.]</ref> میریزند تا موجب سنگینی و بیاشتهایی افراد نشود.<ref>[https://www.cgie.org.ir/fa/article/246523/خورش جعفری، «خورش»، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.]</ref> | ||
==آداب و رسوم پخت خورش== | |||
در گذشته برای سوخت غالب | ==آداب و رسوم پخت خورش== | ||
در گذشته برای سوخت غالب [[آشپزخانه]]های ایرانی، هیزم و زغال یا پِهِن چهارپایان استفاده میشد. از اینرو، حرارت ملایم و یکنواخت [[تنور]] و اجاق سبب میشد که انواع خورشها جا بیفتد و عطر و طعم مخصوصی پیدا کند.<ref>«غذا سرسفره پادشاهان»، سایت لست سکند.</ref> همچنین گاهی در آشپزیهای سنتی میخ یا قاشقی گداخته داخل گَمَجی<ref>دیگ سفالین که در آن خوراک میپزند.</ref> که در آن خورش در حال پختن بود، میگذاردند تا رنگ آن تیرهتر شود.<ref>[https://www.cgie.org.ir/fa/article/246523/خورش جعفری، «خورش»، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.]</ref> | |||
==خواص طبی خورش== | ==خواص طبی خورش== | ||
خورشها به جهت مواد اولیه که در آن استفاده میشود حاوی مواد مغزی بسیاری است. بهعنوان مثال [[زردچوبه|زردچوبهای]] که در اکثر خورشتها استفاده میشود ضد اکسیدان است.<ref> | خورشها به جهت مواد اولیه که در آن استفاده میشود حاوی مواد مغزی بسیاری است. بهعنوان مثال [[زردچوبه|زردچوبهای]] که در اکثر خورشتها استفاده میشود ضد اکسیدان است.<ref>[https://www.maharajeh.com/زردچوبه-چیست «زردچوبه چیست»، در سایت مهاجرانه.]</ref> پیاز نیز برای ضدعفونی سیستم گوارشی مفید است. فواید گوشت گوسفند مورد استفاده در خورش بیشمار است که از مهمترین مزایای گوشت گوسفند میتوان جلوگیری از [[سرطان]]، کمخونی، کاهش وزن و درمان [[افسردگی]] را نام برد.<ref>[https://falokhab.ir/245535-gosht-gosfandi-baraye-khoresht/ «گوشت گوسفندی برای خوشت»، در سایت فال و خواب.]</ref> همچنین حبوبات استفاده شده در برخی خورشها سرشار از فیبر، کلسیم و پروتئین گیاهی است که حتی نبودِ گوشت را جبران میکند.<ref>[https://www.delgarm.com/cooking/properties-of-food/175997-خواص-قورمه-سبزی «خواص قرمه سبزی و ارزش غذایی آن»، سایت آشپزی دلگرم.]</ref> | ||
==طرز خوردن خورش== | ==طرز خوردن خورش== | ||
در [[آشپزی ایرانی]]، خورش کاربرد فراوان دارد.<ref> | در [[آشپزی ایرانی]]، خورش کاربرد فراوان دارد.<ref>[http://www.negahmedia.ir/media/show_video/136348 «تاریخچه خورش در ایران»، در سایت نگاه.]</ref> بر اساس اسناد، همراهکردن چلو با خورش کشف اصلی آشپزی ایرانی است؛ اما معمولاً افراد کمدرآمد خورش را با [[نان]] نیز میخورند که در اصطلاح به آن «نانخورش» میگویند.<ref>[https://www.cgie.org.ir/fa/article/246523/خورش جعفری، «خورش»، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.]</ref> استفاده از بسیاری مخلفات از قبیل نوشیدنیهای گوناگون و [[سبزی|سبزیخوردن]]،<ref>[https://www.ktglabgroup.com/history-of-iranian-food-culture/ «پیشینه فرهنگ غذای ایراینان»، سایت شرکت کیمیا طب گستر.]</ref> [[ماست]]، سالاد شیرازی و پیاز در کنار خورش متداول است.<ref>[https://mag.snapp.express/most-popular-stews-in-iran/ «انواع خورش محبوب ایرانی»، سایت اسنپ اکسپرس]</ref> | ||
==پخت خورش در ایام خاص== | ==پخت خورش در ایام خاص== | ||
[[پرونده:قیمه-نذری.jpg|300px|thumb| | [[پرونده:قیمه-نذری.jpg|300px|thumb|جایگزین=خورش قیمه نذری|خورش قیمه نذری]] | ||
ایرانیان چلوخورش را در غذاهای روزانه، میهمانیها و مراسم رسمی استفاده میکنند.<ref> | ایرانیان چلوخورش را در غذاهای روزانه، میهمانیها و مراسم رسمی استفاده میکنند.<ref>[http://www.negahmedia.ir/media/show_video/136348 «تاریخچه خورش در ایران»، در سایت نگاه.]</ref> در نواحی مختلف [[ایران]]، خورشهای گوناگون همراه با چلو در [[رمضان|ماه رمضان]]، در سفرههای ایرانی به هنگام سحر و افطار به فراخور استطاعت مالی تهیه میشود. در نواحی مختلف ایران، در مراسم ماه [[محرم]] و روزهای عزاداری یکی از خورشهای رایج خورش «قیمه» است که بهعنوان [[نذری]] تهیه و پخش میشود.<ref>[https://mag.snapp.express/most-popular-stews-in-iran/ «انواع خورش محبوب ایرانی»، سایت اسنپ اکسپرس.]</ref> در برخی از نقاط ایران، در [[%D8%B4%D8%A8_%D8%A7%D8%B3%D9%81%D9%86%D8%AF%DB%8C|شب اسفندی]]<ref>بسته به شهرهای مختلف ایران 30 تا 40 روز پیش از نوروز را [[شب اسفندی]] نامیده مینامند..</ref> خورشهای مختلفی پخت میکنند؛ مانند «[[قورمه سبزی|قُرمهسبزی]]» که با نیت سرسبزی و شادی و خرمی تهیه میشود. همچنین در شب چهارشنبهسوری خورشهای مختلفی در اقصی نقاط ایران بر اساس باورهای افراد آن منطقه تهیه میشود؛ مثلاً در [[گیلان]] برای شب [[چهارشنبهسوری]]، خورش «تُرشیتَره» میپزند؛ زیرا براینباورند، گزنهٔ موجود در این غذا، موجب میشود تا زمان کار در فصل گرما، دچار آفتابزدگی و سوختگی نشوند.<ref>[https://www.cgie.org.ir/fa/article/246523/خورش جعفری، «خورش»، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.]</ref> | ||
در گذشته، در مراسم نامگذاری نوزاد خورش «قرمهسبزی» برای شام تهیه میکردند و اگر زمان این مراسم در [[زمستان]] بود، در کنار آن خورش «شِشانداز» نیز درست میکردند. در [[لرستان]]، بهویژه در منطقهٔ اَلیشتر، در رسم یاریگری «گَهْلّ» که در امور مربوط به [[کشاورزی]] یا کار ساختمان و هیزمشکنی مرسوم است، شخص یاریطلب، در روز معین، برای ناهار، خورش تهیه میکند و به محل گهلّ میبرد تا از یاریدهندگان پذیرایی کند.<ref>[https://www.cgie.org.ir/fa/article/246523/خورش جعفری، «خورش»، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.]</ref> | |||
==مردمنگاری خورش== | ==مردمنگاری خورش== | ||
در باور ایرانیان، غذا خوردن دستهجمعی و خانوادگی، ارزشمند است.<ref>[https://destription.com/fa/iran/country-food/iranian-food-culture «فرهنگ غذایی ایرانیان»، در سایت دستریپشن.]</ref> در روستاهای [[گیلان]]، در روز عَلَم واچینی و همچنین در روز [[جشن خرمن]]، [[برنج]] را در یکی از زیارتگاههای محل و خورش را در خانه میپزند؛ شرکتکنندگان و خانوادهها در جشن، پس از خوردن ناهار، مقداری از چلوخورش را برای کسانی هم | در باور ایرانیان، غذا خوردن دستهجمعی و خانوادگی، ارزشمند است.<ref>[https://destription.com/fa/iran/country-food/iranian-food-culture «فرهنگ غذایی ایرانیان»، در سایت دستریپشن.]</ref> در روستاهای [[گیلان]]، در روز عَلَم واچینی و همچنین در روز [[جشن خرمن]]، [[برنج]] را در یکی از زیارتگاههای محل و خورش را در خانه میپزند؛ شرکتکنندگان و خانوادهها در جشن، پس از خوردن ناهار، مقداری از چلوخورش را برای کسانی هم که در این مراسم نبودهاند، بهآبادی میبرند تا آنان نیز از ثواب این نذری بهرهمند شوند. همچنین در این منطقه، اغنیا برای خیرات، چلوخورش میپزند و میان مردم تقسیم میکنند. در [[سیرجان (شهرستان)|سیرجان]]، نوعی آش یا خورش، پخت میشود که آن را برای فقرا میفرستند؛ زیرا معتقدند که مردهها چشمانتظار [[دعا]] هستند و با خوردن آن غذا، برای مرده دعا میکنند.<ref>[https://www.cgie.org.ir/fa/article/246523/خورش جعفری، «خورش»، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.]</ref> | ||
==روز جهانی خورش== | ==روز جهانی خورش== | ||
از میان خورشها، [[قورمهسبزی]] یک خورش محبوب در ایران و جمهوری آذربایجان است و معمولاً بهعنوان یک غذای ملی ایرانی شناخته میشود.<ref> | از میان خورشها، [[قورمهسبزی]] یک خورش محبوب در ایران و جمهوری آذربایجان است و معمولاً بهعنوان یک غذای ملی ایرانی شناخته میشود.<ref>[https://www.rokna.net/بخش-اجتماعی-95/331292-روز-جهانی-قرمه-سبزی «روز جهانی قرمهسبزی»، خبرگزاری رکنا]</ref> اولین شنبه از ماه آذر را جمعی از طرفداران فرهنگ [[غذای ایرانی|غذایی ایرانی]]، به نام روز جهانی قورمهسبزی نامگذاری کردهاند.<ref>[https://mag.snapp.express/most-popular-stews-in-iran/ «انواع خورش محبوب ایرانی»، سایت اسنپ اکسپرس.]</ref> | ||
==پانویس== | ==پانویس== | ||
{{پانویس}} | {{پانویس}} | ||
==منابع== | ==منابع== | ||
*اسماعیلی، فاطمه، «خورش»، دانشنامه ایرانزمین، تاریخ درج مطلب: | {{آغاز منابع}} | ||
*«انواع خورش محبوب ایرانی»، وبسایت اسنپ اکسپرس، تاریخ بازدید: | * اسماعیلی، فاطمه، «خورش»، دانشنامه ایرانزمین، تاریخ درج مطلب: ۲۲ اسفند ۱۳۸۳ش. | ||
*«پیشینه فرهنگ غذای ایراینان»، وبسایت شرکت کیمیا طبگستر، تاریخ بازدید: | * «انواع خورش محبوب ایرانی»، وبسایت اسنپ اکسپرس، تاریخ بازدید: ۱۶ مهر ۱۴۰۱ش. | ||
*«تاریخچه خورش در ایران»، در سایت نگاه، تاریخ بازدید: | * «پیشینه فرهنگ غذای ایراینان»، وبسایت شرکت کیمیا طبگستر، تاریخ بازدید: ۱۵ مهر ۱۴۰۱ش. | ||
*«جدول کالری غذاهای ایرانی»، در مجله اینرنتی زندگی، تاریخ بازدید: | * «تاریخچه خورش در ایران»، در سایت نگاه، تاریخ بازدید: ۱۶ مهر ۱۴۰۱ش. | ||
*جعفری، شیوا، «خورش»، | * «جدول کالری غذاهای ایرانی»، در مجله اینرنتی زندگی، تاریخ بازدید: ۱۶ مهر ۱۴۰۱ش. | ||
*«خواص قرمه سبزی و ارزش غذایی آن»، سایت آشپزی دلگرم، تاریخ بازدید: | * جعفری، شیوا، «خورش»، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی، تاریخ درج مطلب: ۱۶ دی ۱۳۹۸ش. | ||
*«خورش یا خورشت»، مجله نورگرام، تاریخ بازدید: | * «خواص قرمه سبزی و ارزش غذایی آن»، سایت آشپزی دلگرم، تاریخ بازدید: ۱۷ مهر ۱۴۰۱ش. | ||
*دهخدا، علیاکبر، لغتنامه، وبسایت واژهیاب، | * «خورش یا خورشت»، مجله نورگرام، تاریخ بازدید: ۱۵ مهر ۱۴۰۱ش. | ||
*«روز جهانی قرمهسبزی»، خبرگزاری رکنا، تاریخ بازدید: | * دهخدا، علیاکبر، لغتنامه، وبسایت واژهیاب، تاریخ بازدید: ۱۶ مهر ۱۴۰۱ش. | ||
*«زردچوبه چیست»، در سایت مهاجرانه، تاریخ بازدید: | * «روز جهانی قرمهسبزی»، خبرگزاری رکنا، تاریخ بازدید: ۱۷ مهر ۱۴۰۱ش. | ||
*«طرز تهیه انواع خورشت ایرانی خوشمزه مجلسی»، مجله کوروش، تاریخ بازدید: | * «زردچوبه چیست»، در سایت مهاجرانه، تاریخ بازدید: ۱۷ مهر ۱۴۰۱ش. | ||
*«غذا سرسفره پادشاهان»، وبسایت لست سکند، تاریخ بازدید: | * «طرز تهیه انواع خورشت ایرانی خوشمزه مجلسی»، مجله کوروش، تاریخ بازدید: ۱۶ مهر ۱۴۰۱ش. | ||
*«فرهنگ غذایی ایرانیان»، در وبسایت دستریپشن، تاریخ بازدید: | * «غذا سرسفره پادشاهان»، وبسایت لست سکند، تاریخ بازدید: ۱۶ مهر ۱۴۰۱ش. | ||
*«کالری انواع خورش»، در وبسایت مینت، تاریخ بازدید: | * «فرهنگ غذایی ایرانیان»، در وبسایت دستریپشن، تاریخ بازدید: ۱۵ مهر ۱۴۰۱ش. | ||
*«گوشت گوسفندی برای خوشت»، در وبسایت فال و خواب، تاریخ بازدید: | * «کالری انواع خورش»، در وبسایت مینت، تاریخ بازدید: ۱۵ مهر ۱۴۰۱ش. | ||
*معین، محمد، فرهنگ فارسی، وبسایت واژهیاب، | * «گوشت گوسفندی برای خوشت»، در وبسایت فال و خواب، تاریخ بازدید: ۱۷ مهر ۱۴۰۱ش. | ||
* معین، محمد، فرهنگ فارسی، وبسایت واژهیاب، تاریخ بازدید: ۱۶ مهر ۱۴۰۱ش. | |||
{{پایان منابع}} | |||
{{#seo: | |||
|title=خورش چیست؟ آشنایی با انواع خورشهای اصیل و مجلسی ایرانی - ویکی زندگی | |||
|title_mode=Replaced Title | |||
|keywords=خورش، خورشت، انواع خورش، خورش ایرانی، طرز تهیه خورش، لیست غذاهای ایرانی، خورش مجلسی | |||
|description=خورش یا خورشت، بخش جداییناپذیر سفره ایرانی است که معمولاً همراه برنج سرو میشود. با فرهنگ غذایی و انواع خورشهای معروف و سنتی ایران در این مقاله آشنا شوید - ویکی زندگی | |||
}} | |||
{{خوراکی-افقی}} | |||
[[رده:آشپزی]] | |||
[[رده:غذاهای افغانستانی]] | |||
[[رده:غذاهای ایرانی]] | |||
نسخهٔ کنونی تا ۲۹ شهریور ۱۴۰۴، ساعت ۰۹:۰۶
خورش؛ غذایی ایرانی، که از ترکیب انواع گوشت، سبزی، حبوبات و مواد دیگر تهیه و معمولاً همراه برنج یا با نان خورده میشود.
خورش یا خورشت، از معمولترین غذاهای ایرانی است که اندکی آبدار بوده و آن را با پلو یا نان میخورند. خورشها نقش عمدهای در نمایش ذائقه، فرهنگ و جغرافیای هر شهر و دیاری دارند. خورش بهعنوان یک غذای اصلی، طرفداران بسیاری دارد و در مهمانیها، مراسمها یا وعدههای غذایی مختلف استفاده میشود.
تعریف خورش
[ویرایش | ویرایش مبدأ]خورش را در لغت بهمعنای غذا، خوردنی[۱] و آنچه با نان یا برنج خورده میشود، گفتهاند.[۲] کلمه خورش از برساختهای فعل خوردن است.[۳] این واژه برگرفته از واژهٔ پهلوی «خواریشن» است. برخی، آشپز را «خورشگر» و مطبخ را «خورشخانه» گفتهاند. در گذشته واژه «قلیه» نیز بهجای خورش به کار میرفته است.[۴]
تاریخچه خورش
[ویرایش | ویرایش مبدأ]در تاریخ اساطیری ایران، پیشینهٔ پختن خورش را به روزگار پادشاهی ضحاک نسبت دادهاند. فردوسی به خورشی از مغز انسان که خوراک دو مار شانههای ضحاک بوده، اشاره کرده است. در گفتگوی خسرو و ریدک، نکاتی دربارهٔ خورشها آمده و به خورش شاهی شده است. خورش شاهی در زمان ساسانیان از بهترین خورشها بوده و از گوشت گرم، گوشت سرد، برنج فسرده، برگ معطر و مرغان فربه در روغن سرخشده، تهیه میشد. برخی از محققان با توجه به متون برجای مانده از زمان ساسانیان، خورش را در آن روزگار، نامی عام برای هرگونه خوراک دانستهاند.[۵]
در سفرنامههای دوران صفویه نیز به اطلاعاتی از عادات و آداب و رسوم غذایی ایرانیان اشاره شده که نشان میدهد مردم عادی، بیشتر از چلو و خورش بهره میبردند.[۶] امروزه نیز خورش از عمومیترین غذاهای سفره ایرانی بهشمار میرود.[۷]
انواع خورش
[ویرایش | ویرایش مبدأ]
خورش در فرهنگ تاریخی ایرانیان دارای انواعی بوده است:
- خورش خراسانی که از گوشت کبابشده و گوشت دیگپز، کره و عصارههای دیگر تهیه میشده است؛
- خورش یونانی که گاهی ترکیبی از شیر و شکر و گاهی ترکیبی از تخم پرندگان و عسل بوده، یا با برنج، کره، شیر و شکر تهیه میشده است؛
- خورش دهقانی، که از گوشت گوسفند نمکسود و نارسود (گوشتی که در رب انار بخوابانند) و تخم پختهٔ پرندگان درست میشده است؛[۸]
امروزه، خورش در فرهنگ غذایی ایرانیان، انواع دیگری دارد و در نقاط مختلف، هر خورشی شکل ویژه و محلی یافته است.[۹] بر این اساس میتوان به خورشهای سبزی؛ مانند قورمهسبزی، چغالهبادام، گوجهسبز، ریواس و آلواسفناج؛ خورشهای قیمه؛ مانند قیمه سیبزمینی، قیمه به، قیمه کنگر، قیمهٔ بادمجان و قیمهٔ کدو؛ خورشهای فسنجان؛ مانند فسنجانماهی و آلو و انواع خورش مرغ؛ مانند مرغ ترش و مسمای مرغ میتوان اشاره کرد.[۱۰]
ترکیبات خورش
[ویرایش | ویرایش مبدأ]برای تهیهٔ خورشها در مناطق مختلف از مواد گوناگونی استفاده میشود؛[۱۱] اما آبپزکردن مخلوطی از مواد گیاهی؛ مانند سبزیهای خشک یا تازه و حبوبات[۱۲] با تکههایی از گوشت، اصلیترین شاخص یک خورش است؛[۱۳] زیرا گوشت طعمی لذیذ را همراه با سبزیجات و حبوبات ایجاد میکند.[۱۴]
روش پخت خورش
[ویرایش | ویرایش مبدأ]تقریباً درستکردن همهٔ خورشها با تفتدادن پیاز در روغن آغاز میشود؛ ولی درجهٔ تفت پیاز بهرسم محل و سلیقهٔ شخص متفاوت است.[۱۵] سپس بقیهٔ مواد از جمله گوشت یا مرغ، سبزیجات و حبوبات خیسخورده با توجه به نوع خورش به آن اضافه میشود و با ادویههای مختلف طعمدار میشود.[۱۶] راز لذیذ و خوشمزهشدن اکثر خورشها، پخت طولانیمدت روی حرارت ملایم است.[۱۷] خورشها معمولاً چرباند، از اینرو برای رفع چربی، در آنها چاشنیهایی مانند آلو، آبغوره و آبلیمو[۱۸] میریزند تا موجب سنگینی و بیاشتهایی افراد نشود.[۱۹]
آداب و رسوم پخت خورش
[ویرایش | ویرایش مبدأ]در گذشته برای سوخت غالب آشپزخانههای ایرانی، هیزم و زغال یا پِهِن چهارپایان استفاده میشد. از اینرو، حرارت ملایم و یکنواخت تنور و اجاق سبب میشد که انواع خورشها جا بیفتد و عطر و طعم مخصوصی پیدا کند.[۲۰] همچنین گاهی در آشپزیهای سنتی میخ یا قاشقی گداخته داخل گَمَجی[۲۱] که در آن خورش در حال پختن بود، میگذاردند تا رنگ آن تیرهتر شود.[۲۲]
خواص طبی خورش
[ویرایش | ویرایش مبدأ]خورشها به جهت مواد اولیه که در آن استفاده میشود حاوی مواد مغزی بسیاری است. بهعنوان مثال زردچوبهای که در اکثر خورشتها استفاده میشود ضد اکسیدان است.[۲۳] پیاز نیز برای ضدعفونی سیستم گوارشی مفید است. فواید گوشت گوسفند مورد استفاده در خورش بیشمار است که از مهمترین مزایای گوشت گوسفند میتوان جلوگیری از سرطان، کمخونی، کاهش وزن و درمان افسردگی را نام برد.[۲۴] همچنین حبوبات استفاده شده در برخی خورشها سرشار از فیبر، کلسیم و پروتئین گیاهی است که حتی نبودِ گوشت را جبران میکند.[۲۵]
طرز خوردن خورش
[ویرایش | ویرایش مبدأ]در آشپزی ایرانی، خورش کاربرد فراوان دارد.[۲۶] بر اساس اسناد، همراهکردن چلو با خورش کشف اصلی آشپزی ایرانی است؛ اما معمولاً افراد کمدرآمد خورش را با نان نیز میخورند که در اصطلاح به آن «نانخورش» میگویند.[۲۷] استفاده از بسیاری مخلفات از قبیل نوشیدنیهای گوناگون و سبزیخوردن،[۲۸] ماست، سالاد شیرازی و پیاز در کنار خورش متداول است.[۲۹]
پخت خورش در ایام خاص
[ویرایش | ویرایش مبدأ]
ایرانیان چلوخورش را در غذاهای روزانه، میهمانیها و مراسم رسمی استفاده میکنند.[۳۰] در نواحی مختلف ایران، خورشهای گوناگون همراه با چلو در ماه رمضان، در سفرههای ایرانی به هنگام سحر و افطار به فراخور استطاعت مالی تهیه میشود. در نواحی مختلف ایران، در مراسم ماه محرم و روزهای عزاداری یکی از خورشهای رایج خورش «قیمه» است که بهعنوان نذری تهیه و پخش میشود.[۳۱] در برخی از نقاط ایران، در شب اسفندی[۳۲] خورشهای مختلفی پخت میکنند؛ مانند «قُرمهسبزی» که با نیت سرسبزی و شادی و خرمی تهیه میشود. همچنین در شب چهارشنبهسوری خورشهای مختلفی در اقصی نقاط ایران بر اساس باورهای افراد آن منطقه تهیه میشود؛ مثلاً در گیلان برای شب چهارشنبهسوری، خورش «تُرشیتَره» میپزند؛ زیرا براینباورند، گزنهٔ موجود در این غذا، موجب میشود تا زمان کار در فصل گرما، دچار آفتابزدگی و سوختگی نشوند.[۳۳]
در گذشته، در مراسم نامگذاری نوزاد خورش «قرمهسبزی» برای شام تهیه میکردند و اگر زمان این مراسم در زمستان بود، در کنار آن خورش «شِشانداز» نیز درست میکردند. در لرستان، بهویژه در منطقهٔ اَلیشتر، در رسم یاریگری «گَهْلّ» که در امور مربوط به کشاورزی یا کار ساختمان و هیزمشکنی مرسوم است، شخص یاریطلب، در روز معین، برای ناهار، خورش تهیه میکند و به محل گهلّ میبرد تا از یاریدهندگان پذیرایی کند.[۳۴]
مردمنگاری خورش
[ویرایش | ویرایش مبدأ]در باور ایرانیان، غذا خوردن دستهجمعی و خانوادگی، ارزشمند است.[۳۵] در روستاهای گیلان، در روز عَلَم واچینی و همچنین در روز جشن خرمن، برنج را در یکی از زیارتگاههای محل و خورش را در خانه میپزند؛ شرکتکنندگان و خانوادهها در جشن، پس از خوردن ناهار، مقداری از چلوخورش را برای کسانی هم که در این مراسم نبودهاند، بهآبادی میبرند تا آنان نیز از ثواب این نذری بهرهمند شوند. همچنین در این منطقه، اغنیا برای خیرات، چلوخورش میپزند و میان مردم تقسیم میکنند. در سیرجان، نوعی آش یا خورش، پخت میشود که آن را برای فقرا میفرستند؛ زیرا معتقدند که مردهها چشمانتظار دعا هستند و با خوردن آن غذا، برای مرده دعا میکنند.[۳۶]
روز جهانی خورش
[ویرایش | ویرایش مبدأ]از میان خورشها، قورمهسبزی یک خورش محبوب در ایران و جمهوری آذربایجان است و معمولاً بهعنوان یک غذای ملی ایرانی شناخته میشود.[۳۷] اولین شنبه از ماه آذر را جمعی از طرفداران فرهنگ غذایی ایرانی، به نام روز جهانی قورمهسبزی نامگذاری کردهاند.[۳۸]
پانویس
[ویرایش | ویرایش مبدأ]- ↑ دهخدا، لغتنامه ذیل واژه خورش
- ↑ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه خورش.
- ↑ «تاریخچه خورش در ایران»، وبسایت نگاه.
- ↑ اسماعیلی، «خورش»، دانشنامه ایرانزمین.
- ↑ جعفری، «خورش»، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.
- ↑ «پیشینه فرهنگ غذای ایرانیان»، سایت شرکت کیمیا طبگستر.
- ↑ اسماعیلی، «خورش»، دانشنامه ایرانزمین.
- ↑ «خورشهای ایران باستان، در سایت مهرمیهن.
- ↑ جعفری، «خورش»، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.
- ↑ «تاریخچه خورش در ایران»، در سایت نگاه.
- ↑ «خورشهای ایران باستان، در سایت مهرمیهن.
- ↑ «تاریخچه خورش در ایران»، در سایت نگاه.
- ↑ «خورش یا خورشت»، مجله نورگرام.
- ↑ جعفری، «خورش»، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.
- ↑ جعفری، «خورش»، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.
- ↑ « طرز تهیه انواع خورشت ایرانی خوشمزه مجلسی»، مجله کوروش.
- ↑ «انواع خورش محبوب ایرانی»، سایت اسنپ اکسپرس.
- ↑ اسماعیلی، «خورش»، دانشنامه ایرانزمین.
- ↑ جعفری، «خورش»، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.
- ↑ «غذا سرسفره پادشاهان»، سایت لست سکند.
- ↑ دیگ سفالین که در آن خوراک میپزند.
- ↑ جعفری، «خورش»، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.
- ↑ «زردچوبه چیست»، در سایت مهاجرانه.
- ↑ «گوشت گوسفندی برای خوشت»، در سایت فال و خواب.
- ↑ «خواص قرمه سبزی و ارزش غذایی آن»، سایت آشپزی دلگرم.
- ↑ «تاریخچه خورش در ایران»، در سایت نگاه.
- ↑ جعفری، «خورش»، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.
- ↑ «پیشینه فرهنگ غذای ایراینان»، سایت شرکت کیمیا طب گستر.
- ↑ «انواع خورش محبوب ایرانی»، سایت اسنپ اکسپرس
- ↑ «تاریخچه خورش در ایران»، در سایت نگاه.
- ↑ «انواع خورش محبوب ایرانی»، سایت اسنپ اکسپرس.
- ↑ بسته به شهرهای مختلف ایران 30 تا 40 روز پیش از نوروز را شب اسفندی نامیده مینامند..
- ↑ جعفری، «خورش»، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.
- ↑ جعفری، «خورش»، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.
- ↑ «فرهنگ غذایی ایرانیان»، در سایت دستریپشن.
- ↑ جعفری، «خورش»، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی.
- ↑ «روز جهانی قرمهسبزی»، خبرگزاری رکنا
- ↑ «انواع خورش محبوب ایرانی»، سایت اسنپ اکسپرس.
منابع
[ویرایش | ویرایش مبدأ]- اسماعیلی، فاطمه، «خورش»، دانشنامه ایرانزمین، تاریخ درج مطلب: ۲۲ اسفند ۱۳۸۳ش.
- «انواع خورش محبوب ایرانی»، وبسایت اسنپ اکسپرس، تاریخ بازدید: ۱۶ مهر ۱۴۰۱ش.
- «پیشینه فرهنگ غذای ایراینان»، وبسایت شرکت کیمیا طبگستر، تاریخ بازدید: ۱۵ مهر ۱۴۰۱ش.
- «تاریخچه خورش در ایران»، در سایت نگاه، تاریخ بازدید: ۱۶ مهر ۱۴۰۱ش.
- «جدول کالری غذاهای ایرانی»، در مجله اینرنتی زندگی، تاریخ بازدید: ۱۶ مهر ۱۴۰۱ش.
- جعفری، شیوا، «خورش»، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی، تاریخ درج مطلب: ۱۶ دی ۱۳۹۸ش.
- «خواص قرمه سبزی و ارزش غذایی آن»، سایت آشپزی دلگرم، تاریخ بازدید: ۱۷ مهر ۱۴۰۱ش.
- «خورش یا خورشت»، مجله نورگرام، تاریخ بازدید: ۱۵ مهر ۱۴۰۱ش.
- دهخدا، علیاکبر، لغتنامه، وبسایت واژهیاب، تاریخ بازدید: ۱۶ مهر ۱۴۰۱ش.
- «روز جهانی قرمهسبزی»، خبرگزاری رکنا، تاریخ بازدید: ۱۷ مهر ۱۴۰۱ش.
- «زردچوبه چیست»، در سایت مهاجرانه، تاریخ بازدید: ۱۷ مهر ۱۴۰۱ش.
- «طرز تهیه انواع خورشت ایرانی خوشمزه مجلسی»، مجله کوروش، تاریخ بازدید: ۱۶ مهر ۱۴۰۱ش.
- «غذا سرسفره پادشاهان»، وبسایت لست سکند، تاریخ بازدید: ۱۶ مهر ۱۴۰۱ش.
- «فرهنگ غذایی ایرانیان»، در وبسایت دستریپشن، تاریخ بازدید: ۱۵ مهر ۱۴۰۱ش.
- «کالری انواع خورش»، در وبسایت مینت، تاریخ بازدید: ۱۵ مهر ۱۴۰۱ش.
- «گوشت گوسفندی برای خوشت»، در وبسایت فال و خواب، تاریخ بازدید: ۱۷ مهر ۱۴۰۱ش.
- معین، محمد، فرهنگ فارسی، وبسایت واژهیاب، تاریخ بازدید: ۱۶ مهر ۱۴۰۱ش.
خوراکیها | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| میوهها | |||||||
| صیفیجات | |||||||
| غلات | |||||||
| تنقلات | |||||||
| سبزیجات | |||||||
| ادویهجات | |||||||
| نوشیدنیها | |||||||
| فرآوردهها |
| ||||||
| آثار مرتبط | |||||||
| انواع خوراکی | |||||||
| موارد مرتبط | |||||||
