پیش‌نویس:سوهان

سوهان

سوهان؛ نوعی شیرینی و سوغاتی معروف قم.
سوهان، شیرینی سنتی ایرانی است که از جوانه گندم، آرد، شکر، روغن و انواع مغزها و ادویه‌ها تهیه می‌شود و پیشینه‌ای تاریخی به دوران تیموریان و صفویان دارد. این شیرینی که ابتدا به‌نام حلوای قمی شناخته می‌شد، با شهرت یافتن در دوران قاجار به سوهان معروف شد و امروزه انواع مختلفی مانند حاجی، عسلی، بادامی و گزی دارد. سوهان علاوه بر ارزش غذایی بالا و تأثیر آرام‌بخش بر اعصاب، نقشی مهم در مراسم و جشن‌های ایرانی، از نوروز تا سفره‌های نذری، ایفا می‌کند و همواره نمادی از شیرینی و سنت فرهنگی ایران به‌ شمار می‌آید.

معرفی سوهان

سوهان، نوعی شیرینی است که با گندم سبزکرده (جوانه‌زده)، آرد، شکر و روغن درست می‌شود. از دیگر چاشنی‌های مورد استفاده در طبخ سوهان، هل، زعفران، مغز پسته و مغز بادام هستند. در برخی فرهنگ‌های کهن، سوهان را نوعی شیرینی از سبزۀ گندم معرفی کرده‌اند که مثل قرص‌های بزرگ نشکنک بوده و برخی دیگر آن را قسمی حلوا دانسته‌اند که از گندم نیده (جوانه‌زده) تهیه می‌شود. سوهان قم از دیرباز، معروف بوده و گاهی از آن با نام حلوای قمی یاد شده است.

پیشینه و نام‌گذاری سوهان

در بسیاری از منابع، دلیل و تاریخ تغییر نام حلوای قمی به سوهان را زمانی می‌دانند که از مظفرالدین شاه، در قم، با حلوای قمی پذیرایی شد. او، پس از خوردن مقداری از این حلوا، آن را همچون سوهانی دانسته که غذای خورده شده را بریده و هضم کرده است. مظفرالدین شاه، پس از آن سفر، مقداری سوهان را به‌عنوان سوغاتی از شهر قم، با خود برد. پس از آن و به‌مرور زمان، نام حلوای قمی به سوهان تغییر کرد.
برخی منابع از دوران تیموریان، به حلوای قمی اشاره کرده‌اند. این حلوا، در دوره صفویان بسیار رواج یافته است. برخی طبیبان سنتی آن دوران، به چگونگی طبخ و خواص دارویی سوهان اشاره و آن را خوراکی مناسب برای تقویت اعصاب و درمان دردهای عضلانی معرفی کرده‌اند. برخی از منابع نیز به طبخ سوهان در مراسم‌های آیینی و نذری، در کنار خوراک‌هایی دیگر همچون سمنو، شله‌زرد و آش شله قلمکار اشاره کرده‌اند.

هرچند، بسیاری از منابع مرتبط با خوراک‌های ایرانی در سده‌های ۱۱ و ۱۲ق، به حلوای قمی اشاره کرده‌اند و ۷ گونۀ مختلف از آن را شرح داده‌اند، اما اوج شهرت این خوراک شیرین، به دوران قاجاریان برمی‌گردد. در فهرست اصناف ولایت قم، در ۱۲۹۵ق، ۴۹ حلوایی ثبت شده است. بسیاری از جهانگردان نیز به سوهان، به‌عنوان سوغاتی از ولایت قم، اشاره کرده‌اند.

شیوۀ طبخ سوهان

کارگاه سوهان‌پزی در قم

در منابع قدیمی‌تر، همچون رسالۀ حکیم مؤمن، برای تهیۀ سوهان، روش زیر بیان شده است:
برای تهیۀ سوهان، ابتدا، گندم‌ها را خیس می‌کنند تا نم‌دار شود. سپس آنها را در کیسه ریخته و زیر آفتاب قرار می‌دهند. برای چند روز متوالی، مقداری آب بر آن می‌پاشند تا کم‌کم سبز شود. سپس جوانه‌های گندم را جدا کرده و زیر آفتاب خشک می‌کنند. پس از آن، جوانه‌های خشک شده را آرد کرده و آن را وزن می‌کنند. به اندازۀ نصف وزنِ آرد به‌دست آمده، از آرد گندم استفاده می‌کنند. سپس، مخلوط هر دو آرد را در آب جوش ریخته و هم می‌زنند تا به غلظت لازم برسد. در این مرحله، روغن را اضافه کرده و پس از جذب شدن روغن توسط آرد، به آن، شیرۀ شکر یا دوشاب انگور اضافه می‌کنند. این ترکیب را تا جایی می‌جوشانند که روغن جذب شده، پس‌ داده شود. در نهایت، به حلوای به‌دست آمده، مغز پسته، گردو، نارگیل، دارچین، زنجبیل و جوز هندی، اضافه می‌کنند.
در برخی رساله‌های آشپزی دیگر به عسل تصفیه شده، نبات سفید و قند برای شیرین شدن سوهان اشاره شده است. برخی دیگر نیز از روغن گاوی، روغن گوسفندی یا روغن گاومیش برای بهتر شدن طعم و بوی حلوای قمی استفاده می‌کرده‌اند.

انواع سوهان

سوهان عسلی

سوهان، امروزه دارای انواع مختلفی مانند سوهان حاجی، عسلی، قندی و میرزایی است. در طبخ سوهان حاجی و عسلی، از عسل بدون موم و در طبخ دیگر انواع سوهان، از شیرین‌کننده‌های دیگر استفاده می‌شود.
از دیگر انواع سوهان می‌توان به سوهان کنجدی، حلوایی، بادامی، گزی، لقمه، کره‌ای، پشمکی و دسر سوهان اشاره کرد.

ارزش غذایی سوهان

اصلی‌ترین ماده تشکیل‌دهندۀ سوهان، جوانه گندم است که از ارزش غذایی بسیار بالایی برخوردار است. این خوراک، دارای پروتئین فراوان، ویتامین‌ها و مواد معدنی مانند ویتامین‌های گروه B و E است که آرام‌بخش و تقویت‌کنندۀ اعصاب به‌شمار می‌رود. علاوه‌بر آن، جوانه گندم، دارای قندهای طبیعی است که خود به‌عنوان ذخیره کننده انرژی در ماهیچه‌ها و بهبود عملکرد عضلانی و پیش‌گیری از خستگی و بی‌حالی بسیار مؤثر هستند.

کاربرد آیینی سوهان

سوهان از دیرباز، در انواع جشن‌ها و آیین‌های ایرانیان حضور داشته است. برای مثال، پخت سوهان خانگی در بسیاری از مناطق ایران رایج بوده و در شب عید نوروز، این شیرینی را آماده می‌کردند. در آیین‌های دیگری همچون شب جشن اسفندی (در محلات)، سفرۀ هفت‌سین، هدایای دوران نامزدی به مناسبت‌های مختلف در طول سال و از خوراک‌های سفرۀ نذری حضرت عباس، از سوهان، به‌عنوان یکی از خوراکی‌های اصلی، استفاده می‌شود.

منابع

• آقاجمال خوانساری، محمد، «عقائد النساء»، عقائد النساء و مرآت البلهاء، به‌تحقیق محمود کتیرایی، تهران، طهوری، بی‌تا.
• ابریشمی، محمدحسن، زعفران، تهران، امیرکبیر، ۱۳۸۳ش.
• انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، امیرکبیر، ۱۳۷۹ش.
• بیک‌ارباب، محمدتقی، تاریخ دارالایمان قم، به‌تحقیق مدرسی طباطبایی، قم، چاپخانه حکمت، ۱۳۵۳ش.
• پروانه، شهربانو، آشپزی ایران، تهران، خشایار، ۱۳۶۰ش.
• «چشیدن گرانی سوهان، کام‌ها را تلخ کرد»، خبرگزاری فارس، تاریخ بارگذاری: ۲ فروردین ۱۳۹۲ش.
• حکیم مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، تهران، ۱۳۴۵ش.
• خامه‌یار، رسول، قم دیروز و امروز، قم، رهپویان، ۱۳۸۴ش.
• خیراندیش، محمدحسین، سیرجان در خشت خام، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۸۴ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه دهخدا، تهران، روزنه، ۱۳۷۷ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۱ تیر ۱۴۰۱ش.
• سرورالدین، محمد، طب الکبیر یا فرشتۀ نجات، تهران، عطائی، ۱۳۴۹ش.
• سلیم تهرانی، محمدقلی، دیوان کامل، به‌تحقیق رحیم رضا، تهران، ابن‌سینا، ۱۳۴۹ش.
• عرب، کاظم، قم در آیینۀ میراث، به‌تحقیق محمد جهانبخش، قم، میراث، ۱۳۸۲ش.
• عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، قرابادین کبیر (مخزن الادویة)، چ سنگی، کلکته، ۱۲۷۷ق.
• عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۱ تیر ۱۴۰۱ش.
• گابریل، آلفونس، عبور از صحاری ایران، ترجمۀ فرامرز نجد سمیعی، مشهد، آستان قدس رضوی، ۱۳۷۱ش.
• مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
• معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، زرین، ۱۳۸۲ش.
• نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، خیام، ۱۳۴۳ش.
• نیرنوری، عبدالحمید، سهم ارزشمند ایران در فرهنگ جهان، تهران، انجمن آثار و مفاخر فرهنگی، ۱۳۷۵ش.
• همایونی، صادق، گوشه‌هایی از آداب و رسوم مردم شیراز، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۵۳ش.
• هنری، مرتضى، آیین‌های نوروزی، تهران، مرکز مردم‌شناسی ایران، ۱۳۵۳ش.