پیش‌نویس:عرق‌گیری

عرق‌گیری؛ فرآیند استخراج عصاره گیاهان

به فرآیند گرفتن عصاره گیاهان با جوشاندن و تقطیر برگ، گل، ساقه، ادویه و میوه‌ی آن‌ها عرق‌گیری می‌گویند. در عهد قاجار و اوایل دوره‌ی پهلوی، عرق‌گیری به‌عنوان یک شغل، رایج بوده است.

گیاهان و میوه‌های مناسب عرق‌گیری

از گیاهانی مانند طارونه، کاکوتی، گل‌گاو‌زبان، بیدمشک، بومادران،‌ کاسنی، نسترن، خارشتر،‌ چهل‌گیاه،‌ پونه، آویشن،‌ شاتره، بید، بهارنارنج، نعنا، بادرنجبویه،‌ گل محمدی، چنار و نیلوفر آبی عرق‌گیری می‌شود. همچنین عرق میوه‌هایی مانند ترنج، انگور، کشمش و مویز نیز گرفته می‌شود.

فصل عرق‌گیری

در فصل بهار و تابستان از گیاهان تازه مانند گل محمدی عرق‌گیری می‌شود. در فصل پاییز و زمستان، گیاهان خشک ابتدا بین ۴ تا ۲۴ ساعت در آب جوش، خیسانده می‌شوند سپس از آن‌ها عرق‌گیری می‌شود.

ابزارهای عرق‌گیری

در گذشته برای عرق‌گیری از دستگاه تقطیر شامل قرع، انبیق و قابله استفاده می‌شد. در قرع، به گیاه حرارت داده شده، در انبیق بخارهای گیاه تبدیل به مایع شده و در قابله، عصاره گیاه جمع می‌شود. از دیگر ابزارهای مورد استفاده در عرق‌گیری می‌توان به دیگ، لوله و مشعل اشاره کرد. امروزه در عرق‌گیری سنتی از ابزارهایی مانند دیگ مسی و درپوش آن، لوله‌ی آلومینیومی، پارچ مسی و دستگاهی گرمایشی به‌نام شاخه استفاده می‌شود.

فرآیند تقطیر در عرق‌گیری

برای تولید عرقیات گیاهی از دستگاه‌های متفاوتی استفاده می‌شود اما اساس کار تمام دستگاه‌ها استفاده از فرآیند تقطیر است. فرآیند تقطیر شامل تبدیل مایع به بخار و پس از سرد کردن، تبدیل دوباره آن به مایع است. این فرآیند باعث تخریب دیواره‌ی سلول‌های گیاه و آزاد شدن اسانس آن‌ها می‌شود. این فرآیند سه نوع است. ۱- روش تقطیر با استفاده از آب ۲- روش تقطیر با استفاده از بخار ۳- روش تقطیر با استفاده از آب و بخار. اگر دستگاه تقطیر با آب کار کند به گیاه درون آن، آب اضافه می‌شود و اگر با بخار کار کند نیازی به افزودن آب نیست.

روش عرق‌گیری

عرق‌گیری به دو شیوه‌ی سنتی و صنعتی انجام می‌شود. در روش سنتی، ابتدا دیگ‌های مسی با استفاده از لوله‌ به پارچ‌های مسی که در جوی آب قرار دارد متصل شده، سپس درپوش دیگ‌های مسی، گل‌اندود می‌شوند. گیاهان برای عرق‌گیری، ابتدا کاملا تمیز شده و سپس شسته می‌شوند تا کیفیت عرق بالا باشد. زمانی که گیاهان در دیگ جوشانده می‌شوند، لوله‌ها برای عمل تقطیر، بخار ناشی از حرارت را به سمت پارچ مسی (که سرد است) هدایت می‌کنند تا در آنجا بخار گیاه به مایع تبدیل شود. از این روش برای عرق‌گیری گیاهانی مانند بیدمشک و بهارنارنج استفاده می‌شود. در روش صنعتی، گیاهان آماده عرق‌گیری در مخزن قرار داده می‌شوند. بخارهای جمع شده درون مخزن، وارد دستگاه خنک کننده (کندانسور) می‌گردند. در دستگاه کندانسور از گاز فرمیون و گاهی از آب برای سرمایش استفاده می‌شود. بخارهای درون این دستگاه، مایع شده و وارد مخزن ذخیره سازی می‌شوند. عرق‌گیری با بخار آب، در درون دیگ بخار انجام شده و بخار گرم درون دیگ، به آزادسازی عصاره‌ی گیاه کمک می‌کند. سپس بخارها به سمت دستگاه خنک‌کننده رفته و تبدیل به مایع می‌شوند.

مراکز عرق‌گیری

از معروف‌ترین مناطق عرق‌گیری در ایران می‌توان به شیراز، قمصر، بَرزُک، نیاسر کاشان، گناباد، تفرش، کرمان، میمند، قزوین و سیرجان اشاره کرد.

منابع

• انصاری،‌ شهره، تاریخ عطر در ایران، تهران، طبع و نشر، چ۱، ۱۳۸۱ش.
• برومبرژه، کریستیان، «آشپزی در گیلان»، به‌ترجمه آزیتا همپارتیان، به‌تحقیق علیرضا حسن‌زاده، تهران، خوراک و فرهنگ، ۱۳۸۷ش.
• «تقطیر چیست و چه کاربردهایی در صنایع مختلف دارد»، سایت جهان شیمی، تاریخ بازدید: ۲۰ اردیبهشت ۱۴۰۱ش.
• تقی‌پور، «مراحل کلی عرق‌گیری از گیاهان»، سایت تقطیر، تاریخ بازدید: ۲۰ اردیبهشت ۱۴۰۱ش.
• جهانی، زهرا،‌ «گل محمدی و گلاب‌گیری سنتی»، تهران، فرهنگ مردم، س۵، شماره ۱۹-۲۰، ۱۳۸۵ش.
• حکیم مومن، محمد، تحفه المومنین، تهران، [بی‌نا]، ۱۳۷۸ق.
• حمیدی،‌ علی‌اکبر، «عرق‌گیری از گیاهان معطر و دارویی در منطقه فارس»، تهران، میراث فرهنگی، شماره ۱۰-۱۱، ۱۳۷۲ش.
• دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۰ اردیبهشت ۱۴۰۱ش.
• رضایی، جمال، بیرجندنامه، به‌تحقیق محمود رفیعی،‌ تهران، هیرمند، ۱۳۸۱ش.
• «شرکت تعاونی شفا تولیدکننده داروهای گیاهی»، تهران، تعاون، شماره ۳۰، ۱۳۷۲ش.
• شریف‌کمالی، محمد و رزیتا انواری، «معاش و خوراک در شهر اوز»، به‌تحقیق علیرضا حسن‌زاده، تهران، خوراک و فرهنگ، ۱۳۸۷ش.
• شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، معین، ۱۳۸۳ش.
• غفار،‌ امیرحسین و پرویز کردوانی، «بررسی صنعت گلاب‌گیری و اهمیت آن در بخش قمصر کاشان»، تهران،‌ پژوهش‌های جغرافیایی، شماره ۴۷، ۱۳۸۳ش.
• «گذری بر سرزمین گل و گلاب»، تهران، اطلاعات، شماره ۲۳۹۰۶، ۱۳۸۶ش.
• گلریز، محمدعلی، مینودر یا باب الجنه قزوین، تهران،‌ دانشگاه تهران، ۱۳۳۷ش.
• لسترینج، گ.، سرزمین‌های خلافت شرقی، به‌ترجمه محمود عرفان، تهران، علمی و فرهنگی،‌ ۱۳۳۷ش.
• مصاحب، غلام‌حسین و دیگران، دایرة‌المعارف فارسی، تهران، امیرکبیر، ۱۳۹۱ش.
• «مصارف تقطیر با بخار در صنعت»، سایت بیلرایران، تاریخ بازدید: ۲۰ اردیبهشت ۱۴۰۱ش.
• مؤید محسنی، مهری، فرهنگ عامیانه سیرجان، کرمان، مرکز کرمان شناسی، ۱۳۸۱ش.
• میرشکرایی، محمد، «گل سرخ و فناوری تولید گلاب»، تهران، علوم اجتماعی، شماره ۳۴-۳۵، ۱۳۸۵ش.