پیش‌نویس:فسنجان: تفاوت میان نسخه‌ها

نسخهٔ کنونی تا ۱۵ مهر ۱۴۰۴، ساعت ۱۶:۳۴

فسنجان؛ نوعی خورش سنتی با گردو و گوشت.

فسنجان، خورشی است که از گوشت مرغ یا گوسفند، رب انار، مغز گردو و گاهی شکر، تهیه می‌شود.^[۱] فسنجان به‌صورت فسنجون، فسوجان، فسوجون، فسوجن و فسونجان نیز تلفظ می‌شود.^[۲] در گذشته، در دسترس نبودن مواد فسنجان و زمان پخت طولانی، فسنجان را به غذایی اعیانی تبدیل کرده بود.^[۳] طبع گرم فسنجان به‌دلیل وجود گردو، این غذا را مناسب فصل زمستان و پاییز کرده است.^[۴]

واژه‌شناسی فسنجان

واژه فسنجان برگرفته از «فسان» به‌معنی سنگی است که با آن چاقو را تیز می‌کنند.^[۵] در مناطق شمالی ایران، زنان برای تهیه فسنجان مغز گردو یا سبزی‌ها را با سنگ مخصوص می‌ساییدند. در گیلان و مازندران نوعی خورش شبیه فسنجان وجود دارد که «سنگه خورش» نام دارد.^[۶]

مواد به‌کار رفته در فسنجان

در خورش فسنجان بیش‌تر از مغز گردو استفاده می‌شود؛^[۷] اما گاهی از مغز پسته، بادام یا فندق ساییده شده به همراه گوشت گوسفند، بوقلمون، اردک، مرغ، مرغابی، خروس،^[۸] کبک، تیهو یا تذرو^[۹] تهیه می‌شود. برای چاشنی فسنجان بیش‌تر از رب انار یا آب انار و گاهی از آبغوره، ماست ترش،^[۱۰] شیره انگور سفید، گلپر، تخم‌مرغ، زغال‌اخته یا آلبالو استفاده می‌شود.^[۱۱]

تاریخچه فسنجان

در فرهنگ خوراک ایرانیان، پیشینه طبخ غذاهای ترکیب شده از مغز دانه‌ها و گوشت به دوران باستان بازمی‌گردد.^[۱۲] در دوران شاه اسماعیل صفوی، خوراکی به‌نام «بقلمّه / بوقلمه‌پلاو» وجود داشت که از ناردانه، مغز گردو، مغز بادام، رب انار، مویز سیاه و کوفته ریزه تهیه می‌شد. دیگر خوراکی مشابه فسنجان «سیاه پلاو» بود که از ناردانه، گوشت، مغز بادام، سیر، پیاز، ادویه و کشمش تهیه می‌شد.^[۱۳] در زمان ناصرالدین شاه پخت فسنجان با نام فسوجن مرسوم بوده و فسوجن‌های هویج، کدو، ماهی و ماست از فسنجان‌های رایج در این دوره بوده است.

شیوه‌های پخت فسنجان

نوعی فسنجان به‌نام فسوجن بادام از مغز بادام، گوشت مرغ و رب انار تهیه می‌شود. در فسوجن به، ورقه‌های به سرخ شده، مغز بادام، گوشت و رب انار به آن اضافه می‌شود. در فسوجن سیب‌زمینی، سیب زمینی را پخته و سرخ می‌کنند و به آن مغز بادام، گوشت، گلپر و رب انار اضافه می‌شود.^[۱۴] یک نوع فسنجان از گوشت برهٔ شیرمست و در نوعی دیگر از ماهی تهیه می‌شود.^[۱۵]

برای سیاه و تیره شدن رنگ فسنجان، در مازندران و گیلان و برخی نقاط دیگر از نعل اسب یا یک قطعه آهن درون خورش استفاده می‌شود تا ترکیب اکسید آهن با تانن مغز گردو و رب انار باعث سیاه شدن خورش شود.^[۱۶] در برخی نقاط مانند تهران، فسنجان به رنگ قهوه‌ای روشن یا زرد رنگ تهیه می‌شود.^[۱۷]

از دیگر ویژگی‌های فسنجان لذیذ، وجود روغن گردو یا بادام روی خورش به رنگ سبز است.^[۱۸] در تفرش به فسنجان، ماست کیسه‌ای یا کشک اضافه شده و به آن «فسوجن ماست» می‌گویند. این خورش، رنگ سفید مایل به زرد دارد.^[۱۹]

طعم فسنجان در مناطق مختلف

در شمال ایران، فسنجان را با طعم ترش می‌پسندند. آن‌ها از چاشنی آب انار یا رب انار و گاهی برای ترشی بیش‌تر از آبغوره یا آب نارنج در فسنجان استفاده می‌کنند.^[۲۰] در تهران فسنجان را مَلَس می‌پسندند به آن رب انار و شکر می‌افزایند. در نواحی مرکزی و جنوب ایران و در عراق، فسنجان را کاملاً شیرین طبخ می‌کنند و به آن رب انار و شیرهٔ خرما و انگور اضافه می‌شود.

پانویس

↑ عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه فسنجان.
↑ نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۱۰۲؛ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۴.
↑ نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۱۰۲.
↑ Bromberger, “Eating, Habits and Cultural Boundaries in Northern Iran’’, 1994, P199.
↑ محمد پادشاه، فرهنگ آنندراج، ذیل واژه فسان؛ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه فسان؛ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه فسان.
↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۹.
↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۴.
↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۴–۸۷۸.
↑ نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۱۰۲.
↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۴.
↑ نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۱۰۴.
↑ Zubaida, “National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food’’, 1994, P44.
↑ باورچی بغدادی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۲۲۳–۲۲۵.
↑ آشپزباشی، سفرهٔ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۲۰–۲۱.
↑ آشپزباشی، سفرهٔ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۱۰۲–۱۰۳.
↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۷.
↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۴–۸۷۹.
↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۷.
↑ حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۷۷.
↑ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۹.

منابع

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفره اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و ماده الحیاه، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، صدا و سیما، ۱۳۶۰ش.
حجازی، شبنم و یاراحمدی، علیرضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۸۲ش.
دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۴ اردیبهشت ۱۴۰۱ش.
عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۴ اردیبهشت ۱۴۰۱ش.
محمد پادشاه، فرهنگ آنندراج، به‌تحقیق محمد دبیرسیاقی، تهران، طبع و نشر، ۱۳۶۳ش.
معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۴ اردیبهشت ۱۴۰۱ش.
نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، به‌تحقیق احمد مجاهد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش.
Bromberger, ch. , “Eating, Habits and Cultural Boundaries in Northern Iran’’, culinary cultures of the middle east, london and neywork, 1994.
Zubaida, sami, ‘’ National, Communal And Global Dimensions In Middle Eastern Food’’, Taste of Thyme, London and New York, 1994.

[1] عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه فسنجان.

[2] نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۱۰۲؛ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۴.

[3] نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۱۰۲.

[4] Bromberger, “Eating, Habits and Cultural Boundaries in Northern Iran’’, 1994, P199.

[5] محمد پادشاه، فرهنگ آنندراج، ذیل واژه فسان؛ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه فسان؛ دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه فسان.

[6] دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۹.

[7] دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۴.

[8] دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۴–۸۷۸.

[9] نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۱۰۲.

[10] دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۴.

[11] نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۱۰۴.

[12] Zubaida, “National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food’’, 1994, P44.

[13] باورچی بغدادی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۲۲۳–۲۲۵.

[14] آشپزباشی، سفرهٔ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۲۰–۲۱.

[15] آشپزباشی، سفرهٔ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۱۰۲–۱۰۳.

[16] دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۷.

[17] دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۴–۸۷۹.

[18] دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۷.

[19] حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۷۷.

[20] دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۹.

[۱]

[۲]

[۳]

[۴]

[۵]

[۶]

[۷]

[۸]

[۹]

[۱۰]

[۱۱]

[۱۲]

[۱۳]

[۱۴]

[۱۵]

[۱۶]

[۱۷]

[۱۸]

[۱۹]

[۲۰]

@@ خط ۱: / خط ۱: @@
-<big>'''فسنجان'''</big>؛ نوعی خورش سنتی با گردو و گوشت.
+[[پرونده:فسنجان.jpg|جایگزین=خورش فسنجان|بندانگشتی|خورش فسنجان]]
+{{درشت|'''فسنجان'''}}؛ نوعی خورش سنتی با گردو و گوشت.
+فسنجان، خورشی است که از گوشت مرغ یا گوسفند، رب [[انار]]، مغز گردو و گاهی شکر، تهیه می‌شود.<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=فسنجان عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه فسنجان.]</ref> فسنجان به‌صورت فسنجون، فسوجان، فسوجون، فسوجن و فسونجان نیز تلفظ می‌شود.<ref>نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۱۰۲؛ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۴.</ref> در گذشته، در دسترس نبودن مواد فسنجان و زمان پخت طولانی، فسنجان را به غذایی اعیانی تبدیل کرده بود.<ref>نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۱۰۲.</ref> طبع گرم فسنجان به‌دلیل وجود گردو، این غذا را مناسب فصل [[زمستان]] و [[پاییز]] کرده است.<ref>Bromberger, “Eating, Habits and Cultural Boundaries in Northern Iran’’, 1994, P199.</ref>
-فسنجان، خورشی است که از گوشت مرغ یا گوسفند، رب انار، مغز گردو و گاهی شکر، تهیه می‌شود.<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=فسنجان عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه فسنجان.]</ref>  فسنجان به‌صورت فسنجون، فسوجان، فسوجون، فسوجن و فسونجان نیز تلفظ می‌شود.<ref>نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۱۰۲؛ دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۴. </ref>  در گذشته، در دسترس نبودن مواد فسنجان و زمان پخت طولانی، فسنجان را به غذایی اعیانی تبدیل کرده بود.<ref>نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۱۰۲. </ref>  طبع گرم فسنجان به‌دلیل وجود گردو، این غذا را مناسب فصل زمستان و پاییز کرده است.<ref>Bromberger, “Eating, Habits and Cultural Boundaries in Northern Iran’’, 1994, P199.</ref>
 ==واژه‌شناسی فسنجان==
-واژه فسنجان برگرفته از «فسان» به‌معنی سنگی است که با آن چاقو را تیز می‌کنند.<ref>محمد پادشاه، فرهنگ آنندراج، ذیل واژه فسان؛ [https://www.vajehyab.com/?q=فسان&f=moein معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه فسان؛] [https://www.vajehyab.com/dehkhoda/فسان دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه فسان.] </ref>  در مناطق شمالی ایران، زنان برای تهیه فسنجان مغز گردو یا سبزی‌ها را با سنگ مخصوص می‌ساییدند. در گیلان و مازندران نوعی خورش شبیه فسنجان وجود دارد که «سنگه خورش» نام دارد.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۹.  </ref>
+واژه فسنجان برگرفته از «فسان» به‌معنی سنگی است که با آن چاقو را تیز می‌کنند.<ref>محمد پادشاه، فرهنگ آنندراج، ذیل واژه فسان؛ [https://www.vajehyab.com/?q=فسان&f=moein معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه فسان؛] [https://www.vajehyab.com/dehkhoda/فسان دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه فسان.]</ref> در مناطق شمالی ایران، زنان برای تهیه فسنجان مغز گردو یا سبزی‌ها را با سنگ مخصوص می‌ساییدند. در [[گیلان]] و [[مازندران]] نوعی خورش شبیه فسنجان وجود دارد که «سنگه خورش» نام دارد.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۹.</ref>
 ==مواد به‌کار رفته در فسنجان==
-در خورش فسنجان بیش‌تر از مغز گردو استفاده می‌شود؛<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۴.</ref>  اما گاهی از مغز پسته، بادام یا فندق ساییده شده به همراه گوشت گوسفند، بوقلمون، اردک،‌ مرغ، مرغابی، خروس،<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۴-۸۷۸.</ref>  کبک، تیهو یا تذرو<ref>نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۱۰۲.</ref>  تهیه می‌شود. برای چاشنی فسنجان بیش‌تر از رب انار و یا آب انار و گاهی از آبغوره، ماست ترش،<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۴.  </ref>  شیره انگور سفید، گلپر، تخم‌مرغ، زغال‌اخته یا آلبالو استفاده می‌شود.<ref>نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۱۰۴.</ref>
+در خورش فسنجان بیش‌تر از مغز گردو استفاده می‌شود؛<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۴.</ref> اما گاهی از مغز پسته، [[بادام]] یا فندق ساییده شده به همراه گوشت گوسفند، بوقلمون، اردک، مرغ، مرغابی، خروس،<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۴–۸۷۸.</ref> کبک، تیهو یا تذرو<ref>نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۱۰۲.</ref> تهیه می‌شود. برای چاشنی فسنجان بیش‌تر از [[رب]] انار یا آب انار و گاهی از [[آب‌غوره|آبغوره]]، ماست ترش،<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۴.</ref> [[شیره انگور]] سفید، گلپر، [[تخم مرغ|تخم‌مرغ]]، زغال‌اخته یا آلبالو استفاده می‌شود.<ref>نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، ۱۳۸۶ش، ص۱۰۴.</ref>
 ==تاریخچه فسنجان==
-در فرهنگ خوراک ایرانیان، پیشینه طبخ غذاهای ترکیب شده از مغز دانه‌ها و گوشت به دوران باستان بازمی‌گردد.<ref>Zubaida, “National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food’’, 1994, P44.</ref>  در دوران شاه اسماعیل صفوی، خوراکی به‌نام «بقلمّه / بوقلمه‌پلاو» وجود داشت که از ناردانه، مغز گردو، مغز بادام، رب انار، مویز سیاه و کوفته ریزه تهیه می‌شد. دیگر خوراکی مشابه فسنجان «سیاه پلاو» بود که از ناردانه، گوشت، مغز بادام، سیر، پیاز،‌ ادویه و کشمش تهیه می‌شد.<ref>باورچی بغدادی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۲۲۳-۲۲۵. </ref>  در زمان ناصرالدین شاه پخت فسنجان با نام فسوجن مرسوم بوده و فسوجن‌های هویج، کدو، ماهی و ماست از فسنجان‌های رایج در این دوره بوده است.
+در فرهنگ خوراک ایرانیان، پیشینه طبخ غذاهای ترکیب شده از مغز دانه‌ها و گوشت به دوران باستان بازمی‌گردد.<ref>Zubaida, “National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food’’, 1994, P44.</ref> در دوران شاه اسماعیل صفوی، خوراکی به‌نام «بقلمّه / بوقلمه‌پلاو» وجود داشت که از ناردانه، مغز گردو، مغز [[بادام]]، رب انار، مویز سیاه و [[کوفته]] ریزه تهیه می‌شد. دیگر خوراکی مشابه فسنجان «سیاه پلاو» بود که از ناردانه، گوشت، مغز بادام، [[سیر]]، پیاز، ادویه و کشمش تهیه می‌شد.<ref>باورچی بغدادی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، ۱۳۶۰ش، ص۲۲۳–۲۲۵.</ref> در زمان ناصرالدین شاه پخت فسنجان با نام فسوجن مرسوم بوده و فسوجن‌های هویج، کدو، ماهی و ماست از فسنجان‌های رایج در این دوره بوده است.
 ==شیوه‌های پخت فسنجان==
-نوعی فسنجان به‌نام فسوجن بادام از مغز بادام،‌ گوشت مرغ و رب انار تهیه می‌شود. در فسوجن به، ورقه‌های به سرخ شده، مغز بادام، گوشت و رب انار به آن اضافه می‌شود. در فسوجن سیب‌زمینی، سیب زمینی را پخته و سرخ می‌کنند و به آن مغز بادام، گوشت، گلپر و رب انار اضافه می‌شود.<ref>آشپزباشی، سفره‌ی اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۲۰-۲۱.</ref>  یک نوع فسنجان از گوشت بره‌ی ‌شیرمست و در نوعی دیگر از ماهی تهیه می‌شود.<ref>آشپزباشی، سفره‌ی اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۱۰۲-۱۰۳.</ref>  برای سیاه و تیره شدن رنگ فسنجان، در مازندران و گیلان و برخی نقاط دیگر از نعل اسب یا یک قطعه آهن درون خورش استفاده می‌شود تا ترکیب اکسید آهن با تانن مغز گردو و رب انار باعث سیاه شدن خورش شود.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۷.  </ref>  در برخی نقاط مانند تهران،‌ فسنجان به رنگ قهوه‌ای روشن یا زرد رنگ تهیه می‌شود.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۴-۸۷۹.</ref>  از دیگر ویژگی‌های فسنجان لذیذ، وجود روغن گردو یا بادام روی خورش به رنگ سبز است.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۷.  </ref>  در تفرش به فسنجان، ماست کیسه‌ای یا کشک اضافه شده و به آن «فسوجن ماست» می‌گویند. این خورش، رنگ سفید مایل به زرد دارد.<ref>حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۷۷.</ref>
+[[پرونده:فسنجان۱.jpg|جایگزین=خورش فسنجان با گوشت قلقلی|بندانگشتی|خورش فسنجان با گوشت قلقلی]]
+نوعی فسنجان به‌نام فسوجن بادام از مغز بادام، گوشت مرغ و رب انار تهیه می‌شود. در فسوجن به، ورقه‌های به سرخ شده، مغز بادام، گوشت و رب انار به آن اضافه می‌شود. در فسوجن سیب‌زمینی، [[سیب زمینی]] را پخته و سرخ می‌کنند و به آن مغز بادام، گوشت، گلپر و رب انار اضافه می‌شود.<ref>آشپزباشی، سفرهٔ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۲۰–۲۱.</ref> یک نوع فسنجان از گوشت برهٔ شیرمست و در نوعی دیگر از ماهی تهیه می‌شود.<ref>آشپزباشی، سفرهٔ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص۱۰۲–۱۰۳.</ref>
+برای سیاه و تیره شدن رنگ فسنجان، در [[مازندران]] و [[گیلان]] و برخی نقاط دیگر از نعل اسب یا یک قطعه آهن درون خورش استفاده می‌شود تا ترکیب اکسید آهن با تانن مغز گردو و رب انار باعث سیاه شدن خورش شود.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۷.</ref> در برخی نقاط مانند [[تهران]]، فسنجان به رنگ قهوه‌ای روشن یا زرد رنگ تهیه می‌شود.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۴–۸۷۹.</ref>
+از دیگر ویژگی‌های فسنجان لذیذ، وجود روغن گردو یا بادام روی خورش به رنگ سبز است.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۷.</ref> در تفرش به فسنجان، ماست کیسه‌ای یا [[کشک]] اضافه شده و به آن «فسوجن ماست» می‌گویند. این خورش، رنگ سفید مایل به زرد دارد.<ref>حجازی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، ۱۳۸۲ش، ص۷۷.</ref>
 ==طعم فسنجان در مناطق مختلف==
-در شمال ایران، فسنجان را با طعم ترش می‌پسندند. آن‌ها از چاشنی آب انار یا رب انار و گاهی برای ترشی بیش‌تر از آبغوره یا آب نارنج در فسنجان استفاده می‌کنند.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۹.   </ref>  در تهران فسنجان را مَلَس می‌پسندند  به آن رب انار و شکر می‌افزایند. در نواحی مرکزی و جنوب ایران و در عراق، فسنجان را کاملا شیرین طبخ می‌کنند و به آن رب انار و شیره‌ی خرما و انگور اضافه می‌شود.
+در شمال ایران، فسنجان را با طعم ترش می‌پسندند. آن‌ها از چاشنی آب انار یا رب انار و گاهی برای ترشی بیش‌تر از آبغوره یا آب نارنج در فسنجان استفاده می‌کنند.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۸۷۹.</ref> در تهران فسنجان را مَلَس می‌پسندند به آن رب انار و شکر می‌افزایند. در نواحی مرکزی و جنوب ایران و در عراق، فسنجان را کاملاً شیرین طبخ می‌کنند و به آن رب انار و شیرهٔ خرما و انگور اضافه می‌شود.
 ==پانویس==
 {{پانویس}}
 ==منابع==
-* آشپزباشی، علی‌اکبر، سفره اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
+{{آغاز منابع}}
-* باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و ماده الحیاه، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، صدا و سیما، ۱۳۶۰ش.
+*آشپزباشی، علی‌اکبر، سفره اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
-* حجازی، شبنم و یاراحمدی، علیرضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۸۲ش.
+*باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و ماده الحیاه، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، صدا و سیما، ۱۳۶۰ش.
-* دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
+*حجازی، شبنم و یاراحمدی، علیرضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۸۲ش.
-* دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۴ اردیبهشت ۱۴۰۱ش.
+*دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش.
-* عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۴ اردیبهشت ۱۴۰۱ش.
+*دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۴ اردیبهشت ۱۴۰۱ش.
-* محمد پادشاه، فرهنگ آنندراج، به‌تحقیق محمد دبیرسیاقی، تهران، طبع و نشر، ۱۳۶۳ش.
+*عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۴ اردیبهشت ۱۴۰۱ش.
-* معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۴ اردیبهشت ۱۴۰۱ش.
+*محمد پادشاه، فرهنگ آنندراج، به‌تحقیق محمد دبیرسیاقی، تهران، طبع و نشر، ۱۳۶۳ش.
-* نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی،‌ به‌تحقیق احمد مجاهد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش.‌
+*معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۴ اردیبهشت ۱۴۰۱ش.
-* Bromberger, ch., “Eating, Habits and Cultural Boundaries in Northern Iran’’, culinary cultures of the middle east, london and neywork, 1994.
+*نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی، به‌تحقیق احمد مجاهد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش.
-* Zubaida, sami, ‘’ National, Communal And Global Dimensions In Middle Eastern Food’’, Taste of Thyme, London and New York, 1994.
+*Bromberger, ch. , “Eating, Habits and Cultural Boundaries in Northern Iran’’, culinary cultures of the middle east, london and neywork, 1994.
-[[رده: ویکی‌زندگی]]
+*Zubaida, sami, ‘’ National, Communal And Global Dimensions In Middle Eastern Food’’, Taste of Thyme, London and New York, 1994.
+{{پایان منابع}}
+{{ایران-افقی}}
+[[رده:غذاهای ایرانی]]
+[[رده:غذاهای گوشتی]]