پیش‌نویس:فسنجان

فسنجان؛ نوعی خورش سنتی با گردو و گوشت.

فسنجان، خورشی است که از گوشت مرغ یا گوسفند، رب انار، مغز گردو و گاهی شکر، تهیه می‌شود. فسنجان به‌صورت فسنجون، فسوجان، فسوجون، فسوجن و فسونجان نیز تلفظ می‌شود. در گذشته، در دسترس نبودن مواد فسنجان و زمان پخت طولانی، فسنجان را به غذایی اعیانی تبدیل کرده بود. طبع گرم فسنجان به‌دلیل وجود گردو، این غذا را مناسب فصل زمستان و پاییز کرده است.

واژه‌شناسی فسنجان

واژه فسنجان برگرفته از «فسان» به‌معنی سنگی است که با آن چاقو را تیز می‌کنند. در مناطق شمالی ایران، زنان برای تهیه فسنجان مغز گردو یا سبزی‌ها را با سنگ مخصوص می‌ساییدند. در گیلان و مازندران نوعی خورش شبیه فسنجان وجود دارد که «سنگه خورش» نام دارد.

مواد به‌کار رفته در فسنجان

در خورش فسنجان بیش‌تر از مغز گردو استفاده می‌شود؛ اما گاهی از مغز پسته، بادام یا فندق ساییده شده به همراه گوشت گوسفند، بوقلمون، اردک،‌ مرغ، مرغابی، خروس، کبک، تیهو یا تذرو تهیه می‌شود. برای چاشنی فسنجان بیش‌تر از رب انار و یا آب انار و گاهی از آبغوره، ماست ترش، شیره انگور سفید، گلپر، تخم‌مرغ، زغال‌اخته یا آلبالو استفاده می‌شود.

تاریخچه فسنجان

در فرهنگ خوراک ایرانیان، پیشینه طبخ غذاهای ترکیب شده از مغز دانه‌ها و گوشت به دوران باستان بازمی‌گردد. در دوران شاه اسماعیل صفوی، خوراکی به‌نام «بقلمّه / بوقلمه‌پلاو» وجود داشت که از ناردانه، مغز گردو، مغز بادام، رب انار، مویز سیاه و کوفته ریزه تهیه می‌شد. دیگر خوراکی مشابه فسنجان «سیاه پلاو» بود که از ناردانه، گوشت، مغز بادام، سیر، پیاز،‌ ادویه و کشمش تهیه می‌شد. در زمان ناصرالدین شاه پخت فسنجان با نام فسوجن مرسوم بوده و فسوجن‌های هویج، کدو، ماهی و ماست از فسنجان‌های رایج در این دوره بوده است.

شیوه‌های پخت فسنجان

نوعی فسنجان به‌نام فسوجن بادام از مغز بادام،‌ گوشت مرغ و رب انار تهیه می‌شود. در فسوجن به، ورقه‌های به سرخ شده، مغز بادام، گوشت و رب انار به آن اضافه می‌شود. در فسوجن سیب‌زمینی، سیب زمینی را پخته و سرخ می‌کنند و به آن مغز بادام، گوشت، گلپر و رب انار اضافه می‌شود. یک نوع فسنجان از گوشت بره‌ی ‌شیرمست و در نوعی دیگر از ماهی تهیه می‌شود. برای سیاه و تیره شدن رنگ فسنجان، در مازندران و گیلان و برخی نقاط دیگر از نعل اسب یا یک قطعه آهن درون خورش استفاده می‌شود تا ترکیب اکسید آهن با تانن مغز گردو و رب انار باعث سیاه شدن خورش شود. در برخی نقاط مانند تهران،‌ فسنجان به رنگ قهوه‌ای روشن یا زرد رنگ تهیه می‌شود. از دیگر ویژگی‌های فسنجان لذیذ، وجود روغن گردو یا بادام روی خورش به رنگ سبز است. در تفرش به فسنجان، ماست کیسه‌ای یا کشک اضافه شده و به آن «فسوجن ماست» می‌گویند. این خورش، رنگ سفید مایل به زرد دارد.

طعم فسنجان در مناطق مختلف

در شمال ایران، فسنجان را با طعم ترش می‌پسندند. آن‌ها از چاشنی آب انار یا رب انار و گاهی برای ترشی بیش‌تر از آبغوره یا آب نارنج در فسنجان استفاده می‌کنند. در تهران فسنجان را مَلَس می‌پسندند به آن رب انار و شکر می‌افزایند. در نواحی مرکزی و جنوب ایران و در عراق، فسنجان را کاملا شیرین طبخ می‌کنند و به آن رب انار و شیره‌ی خرما و انگور اضافه می‌شود.

منابع

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفره اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش. باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و ماده الحیاه، به‌تحقیق ایرج افشار، تهران، صدا و سیما، ۱۳۶۰ش. حجازی، شبنم و یاراحمدی، علیرضا، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، سازمان میراث فرهنگی کشور، ۱۳۸۲ش. دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، کارنامه، ۱۳۸۴ش. دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۴ اردیبهشت ۱۴۰۱ش. عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۴ اردیبهشت ۱۴۰۱ش. محمد پادشاه، فرهنگ آنندراج، به‌تحقیق محمد دبیرسیاقی، تهران، طبع و نشر، ۱۳۶۳ش. معین، محمد، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: ۲۴ اردیبهشت ۱۴۰۱ش. نادر میرزا قاجار، خوراک‌های ایرانی،‌ به‌تحقیق احمد مجاهد، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش.‌ Bromberger, ch., “Eating, Habits and Cultural Boundaries in Northern Iran’’, culinary cultures of the middle east, london and neywork, 1994. Zubaida, sami, ‘’ National, Communal And Global Dimensions In Middle Eastern Food’’, Taste of Thyme, London and New York, 1994.