{{درشت|'''آشْپَزْخانه'''}}، محل آمادهسازی و پخت غذا.
{{درشت|'''آشْپَزْخانه'''}}، محل آمادهسازی و پخت غذا.
آشپزخانه بهعنوان بخش مهمی از یک خانه، فضایی برای پختوپز، شستن و نگهداری مواد غذایی بوده و متناسب با ابعاد آن، میتواند فضایی برای غذا خوردن و نشستن را نیز در بر بگیرد.<ref>[http://hom.ir/engineering/architecture/970-مبانی-طراحی-آشپزخانه-بخش-اول-پلان «مبانی طراحی آشپزخانه (بخش اول: پلان)»، سایت هوم، تاریخ بازدید، 12 مهر 1400ش.]</ref> در فرهنگنامهها از «آشپزخانه» با نامهایی مانند «مطبخ»، «تنورخانه»، «آشخانه» و «باورچیخانه» نیز یاد شده است.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/تنورخانه دهخدا، لغتنامه، ذیل واژه تنورخانه]؛ تبریزی، فرهنگ لغت برهان قاطع، ذیل واژه تنورخانه؛ [https://abadis.ir/fatofa/تنورخانه/ تتوی، فرهنگ رشیدی، ذیل واژه تنورخانه]؛ [https://abadis.ir/fatofa/آشخانه/ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آشخانه.]</ref> کسی که شغل اصلی وی پختن غذا است «آشپز»، «خوالیگر»، «خوالگر»، «دیگپز»، «مطبخی»، «طباخ»، «باورچی»، «پزنده»، «خوراکپز» و «خوردهپز» نیز نامیده شده است.<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=آشپز&d=en دهخدا، لغتنامه ذیل واژه آشپز]؛ صبا، فرهنگ بیان اندیشهها، 1366ش، ص۱۴.</ref>
آشپزخانه بهعنوان بخش مهمی از یک خانه، فضایی برای پختوپز، شستن و نگهداری مواد غذایی بوده و متناسب با ابعاد آن، میتواند فضایی برای غذا خوردن و نشستن را نیز در بر بگیرد.<ref>[http://hom.ir/engineering/architecture/970-مبانی-طراحی-آشپزخانه-بخش-اول-پلان «مبانی طراحی آشپزخانه (بخش اول: پلان)»، سایت هوم، تاریخ بازدید، 12 مهر 1400ش.]</ref> در فرهنگنامهها از «آشپزخانه» با نامهایی مانند «مطبخ»، «تنورخانه»، «آشخانه» و «باورچیخانه» نیز یاد شده است.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/تنورخانه دهخدا، لغتنامه، ذیل واژه تنورخانه]؛ تبریزی، فرهنگ لغت برهان قاطع، ذیل واژه تنورخانه؛ [https://abadis.ir/fatofa/تنورخانه/ تتوی، فرهنگ رشیدی، ذیل واژه تنورخانه]؛ [https://abadis.ir/fatofa/آشخانه/ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آشخانه.]</ref> کسی که شغل اصلی وی پختن غذا است «آشپز»، «خوالیگر»، «خوالگر»، «دیگپز»، «مطبخی»، «طباخ»، «باورچی»، «پزنده»، «خوراکپز» و «خوردهپز» نیز نامیده شده است.<ref>[https://www.vajehyab.com/?q=آشپز&d=en دهخدا، لغتنامه ذیل واژه آشپز]؛ صبا، فرهنگ بیان اندیشهها، 1366ش، ص۱۴.</ref>
== آشپزخانه در فرهنگ ایران ==
==آشپزخانه در فرهنگ ایران==
در [[معماری]] سنتی [[ایران]]، یکی از مهمترین اجزاء هر خانه که در زندگی روزانه مردم اهمیت ویژهای دارد، آشپزخانه است؛ بدین سبب آشپزخانه جایگاه ویژهای در [[فرهنگ عامه]] یافته است.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/تنورخانه دهخدا، لغتنامه ذیل واژه تنورخانه]؛ تبریزی، فرهنگ لغت برهان قاطع، ذیل واژه تنورخانه؛ [https://abadis.ir/fatofa/تنورخانه/ تتوی، فرهنگ رشیدی، ذیل واژه تنورخانه]؛ [https://abadis.ir/fatofa/آشخانه/ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آشخانه.]</ref> حسب تنوع اقلیمی مناطق مختلف کشور و نیز فرهنگ و شرایط معیشتی افراد، فضای آشپزخانه به صورتهای مختلفی طراحی میشود.<ref>پولاک، سفرنامه، 1361ش، ص۹۴.</ref> در قدیم، آشپزخانه فاقد تزئینات لازم چون فرش، میز و سکو بوده و معمولاً فضایی تاریک و دودگرفته بوده است.<ref>حجازی و یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، 1382ش، ص۱۸۱.</ref>
===جایگاه فرهنگی و اهمیت آشپزخانه در ایران===
در معماری سنتی [[ایران]]، یکی از مهمترین اجزاء هر خانه که در زندگی روزانه مردم اهمیت ویژهای دارد، آشپزخانه است؛ بدین سبب آشپزخانه جایگاه ویژهای در فرهنگ عامه یافته است.<ref>[https://www.vajehyab.com/dehkhoda/تنورخانه دهخدا، لغتنامه ذیل واژه تنورخانه]؛ تبریزی، فرهنگ لغت برهان قاطع، ذیل واژه تنورخانه؛ [https://abadis.ir/fatofa/تنورخانه/ تتوی، فرهنگ رشیدی، ذیل واژه تنورخانه]؛ [https://abadis.ir/fatofa/آشخانه/ معین، فرهنگ فارسی، ذیل واژه آشخانه.]</ref> حسب تنوع اقلیمی مناطق مختلف کشور و نیز فرهنگ و شرایط معیشتی افراد، فضای آشپزخانه به صورتهای مختلفی طراحی میشود.<ref>پولاک، سفرنامه، 1361ش، ص۹۴.</ref> در قدیم، آشپزخانه فاقد تزئینات لازم چون فرش، میز و سکو بوده و معمولاً فضایی تاریک و دودگرفته بوده است.<ref>حجازی و یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، 1382ش، ص۱۸۱.</ref>
===اهمیت تاریخی آشپزخانه در دربار===
[[پرونده:آشپزخانه۲.jpg|جایگزین=آشپزخانه مخصوص کاخ سفید سعدآباد|بندانگشتی|آشپزخانه مخصوص کاخ سفید سعدآباد؛ بنایی ۸۰۰ متری از دوران پهلوی دوم با تجهیزات مدرن آلمانی و آشپزهایی که صرفاً برای محمدرضا پهلوی، فرح و فرزندانشان غذا طبخ میکردند]]
در یافتههای تاریخی دوره [[ساسانیان]]، به مناصبی چون «پذشخوار» و «خوانسالار» بهعنوان چشندهٔ غذا و رئیس کل آشپزخانه دربار اشاره شده است و از آنجا که تربیت اردشیر سوم، پادشاه ساسانی نیز بهعهده «خوانسالار» بوده است، میتوان به اهمیت و جایگاه آن پیبرد.<ref>کریستنسن، ایران در زمان ساسانیان، 1345ش، ص۵۲۰.</ref> در دورههای بعدی نیز «خوانسالار» از مناصب سلطنتی محسوب شده است.<ref>بیهقی، تاریخ بیهقی، 1324ش، ص۲۷۲و ص۵۰۲؛ ناصرخسرو، سفرنامه، 1384ش، ص۷۹–۸۰؛ انوری، اصطلاحات دیوانی دوره غزنوی و سلجوقی، ۱۳۵۵ش، ص۲۱۳.</ref>
در یافتههای تاریخی دوره [[ساسانیان]]، به مناصبی چون «پذشخوار» و «خوانسالار» بهعنوان چشندهٔ غذا و رئیس کل آشپزخانه دربار اشاره شده است و از آنجا که تربیت اردشیر سوم، پادشاه ساسانی نیز بهعهده «خوانسالار» بوده است، میتوان به اهمیت و جایگاه آن پیبرد.<ref>کریستنسن، ایران در زمان ساسانیان، 1345ش، ص۵۲۰.</ref> در دورههای بعدی نیز «خوانسالار» از مناصب سلطنتی محسوب شده است.<ref>بیهقی، تاریخ بیهقی، 1324ش، ص۲۷۲و ص۵۰۲؛ ناصرخسرو، سفرنامه، 1384ش، ص۷۹–۸۰؛ انوری، اصطلاحات دیوانی دوره غزنوی و سلجوقی، ۱۳۵۵ش، ص۲۱۳.</ref>
در سفرنامه ترز به وجود چادر یا خیمهای با رنگ متفاوت، بهعنوان آشپزخانه در مناطق جنوبی [[ایران]] و [[ایل قشقایی]] اشاره شده است.<ref>ترز، شهسواران کوهسار، 1376ش، ص۱۷۴.</ref> روستائیان منطقه زیدشت طالقان، از «پسینه» که اتاقی در ایوان خانه و در ابعاد تقریبی ۴×۵ متر با دری کوچک و بدون پنجره بود، بهعنوان آشپزخانه استفاده میکردند.<ref>حداد، زیدشت دروازه طالقان، 1377ش، ۶۰–۶۱.</ref> در مناطق جنوبی کشور، برای پختوپز از فضای کوچکی شبیه اتاق نشیمن استفاده میکنند و اجاق و تنور در آن قرار دارد.<ref>مختارپور، دو سال با بومیان جزیره کیش، 1387ش، ص۷۸.</ref>
برخلاف قشر فقیر جامعه، آشپزخانه در ساختمانها و عمارتهای اشرافی و مرفه ایرانی، مکانی جادار در کنار اتاق نشیمن بود که درون آن از اجاقهای گچی یا سنگی و برجسته با سهپایههای گچی یا آهنی، برای پختن غذا استفاده میشد.<ref>مظلومزاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، 1383ش، ص۱۵.</ref> آشپزخانه در خانههای طبقات متوسط، در گوشه حیاط قرار میگرفت.<ref>مقدم گلمحمدی، تویسرکان، 1378ش، ج۱، ص۴۰۱.</ref> در مناطق گیلان، بهصورت سنتی آشپزخانه در قسمت غربی ساختمان ایجاد میشد.<ref>خاکپور، معماری خانههای گیلان، 1386ش، ص۸۰.</ref> در جزیره قشم، آشپزخانه در قسمت جنوب غربی منزل ساخته میشد.<ref>زند مقدم، آفاق جزیره قشم، 1382ش، ص۲۲۱.</ref>
===تنوع ساختاری آشپزخانه بر اساس اقلیم و طبقه اجتماعی===
در شهر [[بیرجند]] و اطراف آن، سقف آشپزخانه گنبدی شکل بود که در بالای آن سوراخی برای خارج شدن هوا تعبیه میکردند.<ref>رضایی، بیرجندنامه، 1381ش، ص۶۲.</ref> سقف آشپزخانه در مناطق جنوبی [[ایران]]، از چوب [[خرما]] و شاخههای خشک [[درخت نخل]] و [[حصیر]] ساخته میشد.<ref>زند مقدم، آفاق جزیره قشم، 1382ش، ص۲۲۲.</ref> در منطقه میبد یزد، سقف آشپزخانه بهصورت فیلپوش ساخته شده و نور از سقف وارد آن میگردید.<ref>جانباللهی، چهل گفتار در مردمشناسی میبد، 1385ش، ص۱۶۸.</ref>
*[[پرونده:آشپزخانه۱.jpg|جایگزین=استفاده از سیاه چادر بهعنوان آشپزخانه در ایل بختیاری|بندانگشتی|استفاده از سیاه چادر بهعنوان آشپزخانه در ایل بختیاری]]'''در میان عشایر و روستاها:''' در سفرنامه ترز به وجود چادر یا خیمهای با رنگ متفاوت، بهعنوان آشپزخانه در مناطق جنوبی ایران و [[ایل قشقایی]] اشاره شده است.<ref>ترز، شهسواران کوهسار، 1376ش، ص۱۷۴.</ref> روستائیان منطقه زیدشت طالقان، از «پسینه» که اتاقی در ایوان خانه و در ابعاد تقریبی ۴×۵ متر با دری کوچک و بدون پنجره بود، بهعنوان آشپزخانه استفاده میکردند.<ref>حداد، زیدشت دروازه طالقان، 1377ش، ۶۰–۶۱.</ref> در مناطق جنوبی کشور، برای پختوپز از فضای کوچکی شبیه اتاق نشیمن استفاده میکنند و اجاق و تنور در آن قرار دارد.<ref>مختارپور، دو سال با بومیان جزیره کیش، 1387ش، ص۷۸.</ref>
*'''بر اساس طبقه اجتماعی:''' برخلاف قشر فقیر جامعه، آشپزخانه در ساختمانها و عمارتهای اشرافی و مرفه ایرانی، مکانی جادار در کنار اتاق نشیمن بود که درون آن از اجاقهای گچی یا سنگی و برجسته با سهپایههای گچی یا آهنی، برای پختن غذا استفاده میشد.<ref>مظلومزاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، 1383ش، ص۱۵.</ref> آشپزخانه در خانههای طبقات متوسط، در گوشه حیاط قرار میگرفت.<ref>مقدم گلمحمدی، تویسرکان، 1378ش، ج۱، ص۴۰۱.</ref>
*'''در مناطق مختلف ایران:''' در مناطق گیلان، بهصورت سنتی آشپزخانه در قسمت غربی ساختمان ایجاد میشد.<ref>خاکپور، معماری خانههای گیلان، 1386ش، ص۸۰.</ref> در جزیره [[قشم]]، آشپزخانه در قسمت جنوب غربی منزل ساخته میشد.<ref>زند مقدم، آفاق جزیره قشم، 1382ش، ص۲۲۱.</ref> در شهر بیرجند و اطراف آن، سقف آشپزخانه گنبدی شکل بود که در بالای آن سوراخی برای خارج شدن هوا تعبیه میکردند.<ref>رضایی، بیرجندنامه، 1381ش، ص۶۲.</ref> سقف آشپزخانه در مناطق جنوبی [[ایران]]، از چوب [[خرما]] و شاخههای خشک درخت نخل و [[حصیر]] ساخته میشد.<ref>زند مقدم، آفاق جزیره قشم، 1382ش، ص۲۲۲.</ref> در منطقه میبد [[شهر یزد|یزد]]، سقف آشپزخانه بهصورت فیلپوش ساخته شده و نور از سقف وارد آن میگردید.<ref>جانباللهی، چهل گفتار در مردمشناسی میبد، 1385ش، ص۱۶۸.</ref>
===تحول آشپزخانه ایرانی در دوران معاصر===
امروزه معماری و تزیینات آشپزخانههای ایرانی از آشپزخانههای سنتی فاصلهٔ بسیار گرفته و به سبکهای غربی نزدیک شده است.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۱۶۶–۱۶۷؛ سپهری، بیاضه: روستایی کهن بر کران کویر، 1387ش، ص۱۳۳.</ref>
امروزه معماری و تزیینات آشپزخانههای ایرانی از آشپزخانههای سنتی فاصلهٔ بسیار گرفته و به سبکهای غربی نزدیک شده است.<ref>دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز، ۱۳۸۴ش، ج۱، ص۱۶۶–۱۶۷؛ سپهری، بیاضه: روستایی کهن بر کران کویر، 1387ش، ص۱۳۳.</ref>
== وسایل آشپزخانههای قدیم ==
==وسایل آشپزخانههای قدیم==
وسایل آشپزخانه و ابزار پختوپز مردم معمولاً از [[مس]] ساخته شده و در خانههای مردم متوسط و ضعیف جامعه نیز عمدتاً از وسایل و ابزار سفالی و ساخته شده از روی استفاده میکردند.<ref>پولاک، سفرنامه، 1361ش، ص۹۴؛ شیخالحکمایی، کازرونیه (مجموعه مقالات کازرونشناسی)، 1381ش، ص۲۰۲.</ref> وسایل سنتی آشپزخانههای هر ایرانی عمدتاً شامل موارد زیر بود:
[[پرونده:آشپزخانه۳.jpg|جایگزین=آشپزخانه خانه تاریخی عربزاده در شهر یزد|بندانگشتی|آشپزخانه خانه تاریخی عربزاده در شهر یزد]]
قزغون (قزغان = پاتیل یا قابلمه)، دیگ (در اندازههای کوچک و بزرگ)، دیگبر (دیگچه)، کماجدان، آبکش، صافی یا چلوصافکن، کفگیر (کفچه)، دیزی (مسین یا رویین)، دیزی سفالی، بادیه، آبگردان، ملاغه (ملاقه)، ماهیتابه، لگن تِلیت (ترید) خوری، لگن کوچک، پیاله، جام، آفتابه و لگن (برای شستوشوی دست مهمانان در ضیافتها)، سینی و بشقاب لبتخت، بشقاب گود (دوری)، کاسه، رنده، نخودکوب (گوشتکوب)، قاشق، روغن داغکن یا روغنجوش (روغندان)، قاشق و چنگال، سینی گرد کنگرهدار مسی (مجمعه)، قاشق دستهکوتاه مسی کنگرهدار برای جدا کردن مغز [[هندوانه]] از پوستهٔ آن، نمکدان، نمکپاش، شیردان (شیرجوش)، قاشق چوبی (مخصوص شربتخوری)، دستگیره، کارد، سبو، کوزه و تنگ.<ref>مظلومزاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، 1383ش، ص۱۶؛ حجازی و یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، 1382ش، ص۱۸۱–۱۸۶؛ اخوان، آداب و سنن اجتماعی فین کاشان، 1373ش، ص۱۳۵.</ref>
وسایل آشپزخانه و ابزار پختوپز مردم معمولاً از مس ساخته شده و در [[خانه|خانههای]] مردم متوسط و ضعیف جامعه نیز عمدتاً از وسایل و ابزار سفالی و ساخته شده از روی استفاده میکردند.<ref>پولاک، سفرنامه، 1361ش، ص۹۴؛ شیخالحکمایی، کازرونیه (مجموعه مقالات کازرونشناسی)، 1381ش، ص۲۰۲.</ref> وسایل سنتی آشپزخانههای هر ایرانی عمدتاً شامل موارد زیر بود:
== آشپزخانههای مدرن ==
قزغون (قزغان = پاتیل یا قابلمه)، دیگ (در اندازههای کوچک و بزرگ)، دیگبر (دیگچه)، کماجدان، آبکش، صافی یا چلوصافکن، کفگیر (کفچه)، دیزی (مسین یا رویین)، دیزی سفالی، بادیه، آبگردان، ملاغه (ملاقه)، ماهیتابه، لگن تِلیت (ترید) خوری، لگن کوچک، پیاله، جام، [[آفتابه لگن|آفتابه و لگن]] (برای شستوشوی دست مهمانان در ضیافتها)، سینی و بشقاب لبتخت، بشقاب گود (دوری)، کاسه، رنده، نخودکوب (گوشتکوب)، قاشق، روغن داغکن یا روغنجوش (روغندان)، قاشق و چنگال، سینی گرد کنگرهدار مسی (مجمعه)، قاشق دستهکوتاه مسی کنگرهدار برای جدا کردن مغز [[هندوانه]] از پوستهٔ آن، نمکدان، نمکپاش، شیردان (شیرجوش)، قاشق چوبی (مخصوص شربتخوری)، دستگیره، کارد، سبو، کوزه و تنگ.<ref>مظلومزاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، 1383ش، ص۱۶؛ حجازی و یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، 1382ش، ص۱۸۱–۱۸۶؛ اخوان، آداب و سنن اجتماعی فین کاشان، 1373ش، ص۱۳۵.</ref>
سبک مدرن ساختمانها، ایدههای جدیدی را برای طراحی و چیدمان آشپزخانه بهعنوان یکی از مهمترین بخشهای هر خانه پیشنهاد میکند. چنین آشپزخانهای معمولاً مجهز به اجاقگاز، سینک ظرفشویی با آب گرم و سرد، یخچال، میز کار و کابینت آشپزخانه است. بسیاری از خانوادهها برای تکمیل آشپزخانه خود از اجاق ماکروویو، ماشین ظرفشویی و سایر وسایل برقی استفاده میکنند. آَشپزخانههای مدرن در کنار پختوپز غذا، کارکرد ذخیره مواد غذایی و تمیز کردن لوازم آمادهسازی را نیز ایفا میکنند. این دسته از آشپزخانهها برای صرف وعدههای غذایی سبک مانند صبحانه استفاده میشوند.
در رستورانها، سفرهخانهها، هتلها، بیمارستانها، مکانهای آموزشی، محیط کار و پادگانهای نظامی از آشپزخانههای تجاری بزرگ و برخوردار از تجهیزات بزرگتر و سنگینتر استفاده میشود.<ref>[https://www.nytimes.com/1982/12/09/garden/the-commercial-kitchen-at-home-pros-and-cons-by-carol-vogel.html Vogel, "The commercial litchen at home: pros and cons", New York Times, 9 Dec1982.]</ref>
== پانویس ==
==آشپزخانههای مدرن==
سبک مدرن ساختمانها، ایدههای جدیدی را برای طراحی و چیدمان آشپزخانه بهعنوان یکی از مهمترین بخشهای هر خانه پیشنهاد میکند. چنین آشپزخانهای معمولاً مجهز به اجاقگاز، سینک ظرفشویی با آب گرم و سرد، یخچال، میز کار و کابینت [[آشپزخانه]] است. بسیاری از [[خانواده|خانوادهها]] برای تکمیل آشپزخانه خود از اجاق ماکروویو، ماشین ظرفشویی و سایر وسایل برقی استفاده میکنند. آَشپزخانههای مدرن در کنار پختوپز غذا، کارکرد ذخیره مواد غذایی و تمیز کردن لوازم آمادهسازی را نیز ایفا میکنند. این دسته از آشپزخانهها برای صرف وعدههای غذایی سبک مانند صبحانه استفاده میشوند.
در [[رستوران|رستورانها]]، سفرهخانهها، [[هتل|هتلها]]، بیمارستانها، مکانهای آموزشی، محیط کار و پادگانهای نظامی از آشپزخانههای تجاری بزرگ و برخوردار از تجهیزات بزرگتر و سنگینتر استفاده میشود.<ref>[https://www.nytimes.com/1982/12/09/garden/the-commercial-kitchen-at-home-pros-and-cons-by-carol-vogel.html Vogel, "The commercial litchen at home: pros and cons", New York Times, 9 Dec1982.]</ref>
==پانویس==
{{پانویس}}
{{پانویس}}
== منابع ==
==منابع==
* اخوان، مرتضی، آداب و سنن اجتماعی فین کاشان، تهران، پیکان، ۱۳۷۳ش.
* Vogel, Carol,1982-12-09, "The commercial litchen at home: pros and cons". New York Times.
*ناصرخسرو، سفرنامه، به کوشش محمود غنیزاده، تهران، اساطیر، ۱۳۸۴ش.
*Vogel, Carol,1982-12-09, "The commercial litchen at home: pros and cons". New York Times.
{{پایان منابع}}
{{معماری ایرانی-افقی}}
{{خوراکی-افقی}}
{{خوراکی-افقی}}
[[رده:آثار معماری]]
[[رده:عناصر معماری]]
[[رده:آشپزی]]
[[رده:آشپزی]]
[[رده:بناهای خدماتی]]
نسخهٔ کنونی تا ۱۵ مهر ۱۴۰۴، ساعت ۱۵:۲۲
آشپزخانه خانگی
آشْپَزْخانه، محل آمادهسازی و پخت غذا.
آشپزخانه بهعنوان بخش مهمی از یک خانه، فضایی برای پختوپز، شستن و نگهداری مواد غذایی بوده و متناسب با ابعاد آن، میتواند فضایی برای غذا خوردن و نشستن را نیز در بر بگیرد.[۱] در فرهنگنامهها از «آشپزخانه» با نامهایی مانند «مطبخ»، «تنورخانه»، «آشخانه» و «باورچیخانه» نیز یاد شده است.[۲] کسی که شغل اصلی وی پختن غذا است «آشپز»، «خوالیگر»، «خوالگر»، «دیگپز»، «مطبخی»، «طباخ»، «باورچی»، «پزنده»، «خوراکپز» و «خوردهپز» نیز نامیده شده است.[۳]
در معماری سنتی ایران، یکی از مهمترین اجزاء هر خانه که در زندگی روزانه مردم اهمیت ویژهای دارد، آشپزخانه است؛ بدین سبب آشپزخانه جایگاه ویژهای در فرهنگ عامه یافته است.[۴] حسب تنوع اقلیمی مناطق مختلف کشور و نیز فرهنگ و شرایط معیشتی افراد، فضای آشپزخانه به صورتهای مختلفی طراحی میشود.[۵] در قدیم، آشپزخانه فاقد تزئینات لازم چون فرش، میز و سکو بوده و معمولاً فضایی تاریک و دودگرفته بوده است.[۶]
آشپزخانه مخصوص کاخ سفید سعدآباد؛ بنایی ۸۰۰ متری از دوران پهلوی دوم با تجهیزات مدرن آلمانی و آشپزهایی که صرفاً برای محمدرضا پهلوی، فرح و فرزندانشان غذا طبخ میکردند
در یافتههای تاریخی دوره ساسانیان، به مناصبی چون «پذشخوار» و «خوانسالار» بهعنوان چشندهٔ غذا و رئیس کل آشپزخانه دربار اشاره شده است و از آنجا که تربیت اردشیر سوم، پادشاه ساسانی نیز بهعهده «خوانسالار» بوده است، میتوان به اهمیت و جایگاه آن پیبرد.[۷] در دورههای بعدی نیز «خوانسالار» از مناصب سلطنتی محسوب شده است.[۸]
تنوع ساختاری آشپزخانه بر اساس اقلیم و طبقه اجتماعی
استفاده از سیاه چادر بهعنوان آشپزخانه در ایل بختیاریدر میان عشایر و روستاها: در سفرنامه ترز به وجود چادر یا خیمهای با رنگ متفاوت، بهعنوان آشپزخانه در مناطق جنوبی ایران و ایل قشقایی اشاره شده است.[۹] روستائیان منطقه زیدشت طالقان، از «پسینه» که اتاقی در ایوان خانه و در ابعاد تقریبی ۴×۵ متر با دری کوچک و بدون پنجره بود، بهعنوان آشپزخانه استفاده میکردند.[۱۰] در مناطق جنوبی کشور، برای پختوپز از فضای کوچکی شبیه اتاق نشیمن استفاده میکنند و اجاق و تنور در آن قرار دارد.[۱۱]
بر اساس طبقه اجتماعی: برخلاف قشر فقیر جامعه، آشپزخانه در ساختمانها و عمارتهای اشرافی و مرفه ایرانی، مکانی جادار در کنار اتاق نشیمن بود که درون آن از اجاقهای گچی یا سنگی و برجسته با سهپایههای گچی یا آهنی، برای پختن غذا استفاده میشد.[۱۲] آشپزخانه در خانههای طبقات متوسط، در گوشه حیاط قرار میگرفت.[۱۳]
در مناطق مختلف ایران: در مناطق گیلان، بهصورت سنتی آشپزخانه در قسمت غربی ساختمان ایجاد میشد.[۱۴] در جزیره قشم، آشپزخانه در قسمت جنوب غربی منزل ساخته میشد.[۱۵] در شهر بیرجند و اطراف آن، سقف آشپزخانه گنبدی شکل بود که در بالای آن سوراخی برای خارج شدن هوا تعبیه میکردند.[۱۶] سقف آشپزخانه در مناطق جنوبی ایران، از چوب خرما و شاخههای خشک درخت نخل و حصیر ساخته میشد.[۱۷] در منطقه میبد یزد، سقف آشپزخانه بهصورت فیلپوش ساخته شده و نور از سقف وارد آن میگردید.[۱۸]
وسایل آشپزخانه و ابزار پختوپز مردم معمولاً از مس ساخته شده و در خانههای مردم متوسط و ضعیف جامعه نیز عمدتاً از وسایل و ابزار سفالی و ساخته شده از روی استفاده میکردند.[۲۰] وسایل سنتی آشپزخانههای هر ایرانی عمدتاً شامل موارد زیر بود:
قزغون (قزغان = پاتیل یا قابلمه)، دیگ (در اندازههای کوچک و بزرگ)، دیگبر (دیگچه)، کماجدان، آبکش، صافی یا چلوصافکن، کفگیر (کفچه)، دیزی (مسین یا رویین)، دیزی سفالی، بادیه، آبگردان، ملاغه (ملاقه)، ماهیتابه، لگن تِلیت (ترید) خوری، لگن کوچک، پیاله، جام، آفتابه و لگن (برای شستوشوی دست مهمانان در ضیافتها)، سینی و بشقاب لبتخت، بشقاب گود (دوری)، کاسه، رنده، نخودکوب (گوشتکوب)، قاشق، روغن داغکن یا روغنجوش (روغندان)، قاشق و چنگال، سینی گرد کنگرهدار مسی (مجمعه)، قاشق دستهکوتاه مسی کنگرهدار برای جدا کردن مغز هندوانه از پوستهٔ آن، نمکدان، نمکپاش، شیردان (شیرجوش)، قاشق چوبی (مخصوص شربتخوری)، دستگیره، کارد، سبو، کوزه و تنگ.[۲۱]
سبک مدرن ساختمانها، ایدههای جدیدی را برای طراحی و چیدمان آشپزخانه بهعنوان یکی از مهمترین بخشهای هر خانه پیشنهاد میکند. چنین آشپزخانهای معمولاً مجهز به اجاقگاز، سینک ظرفشویی با آب گرم و سرد، یخچال، میز کار و کابینت آشپزخانه است. بسیاری از خانوادهها برای تکمیل آشپزخانه خود از اجاق ماکروویو، ماشین ظرفشویی و سایر وسایل برقی استفاده میکنند. آَشپزخانههای مدرن در کنار پختوپز غذا، کارکرد ذخیره مواد غذایی و تمیز کردن لوازم آمادهسازی را نیز ایفا میکنند. این دسته از آشپزخانهها برای صرف وعدههای غذایی سبک مانند صبحانه استفاده میشوند.
در رستورانها، سفرهخانهها، هتلها، بیمارستانها، مکانهای آموزشی، محیط کار و پادگانهای نظامی از آشپزخانههای تجاری بزرگ و برخوردار از تجهیزات بزرگتر و سنگینتر استفاده میشود.[۲۲]
↑مظلومزاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، 1383ش، ص۱۶؛ حجازی و یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی: تغییرات و پیامدهای فرهنگی آن، 1382ش، ص۱۸۱–۱۸۶؛ اخوان، آداب و سنن اجتماعی فین کاشان، 1373ش، ص۱۳۵.
