پیشنویس:خوراک: تفاوت میان نسخهها
حذف ردهها |
imported>شاهرودی ابرابزار |
||
| خط ۱: | خط ۱: | ||
[[پرونده:خوراک.jpg|300px|thumb|left]] | [[پرونده:خوراک.jpg|300px|thumb|left]] | ||
''' | '''{{درشت|خوراک}}'''؛ انواع خوردنیها برای انسان | ||
خوراک، خوردنی است که در جوامع مختلف بهصورت خام، پخته (تغییریافته) | خوراک، خوردنی است که در جوامع مختلف بهصورت خام، پخته (تغییریافته) یا نیمپز مصرف میشود. خوراک میتواند منشأ حیوانی (مانند گوشت، شیر و فرآوردههای آن، تخممرغ و عسل) یا گیاهی (همچون میوهها، سبزیجات، صیفیجات، غلات و دانهها) یا مواد معدنی (همچون نمک و آب) داشته باشد. از نظر فرهنگی، خوراک، خوردنی است که باید فرایند تغییر و تبدیل فرهنگی را بگذراند تا بهصورت غذایی انسانی درآید. این یکی از تمایزات انسان با حیوان است؛ زیرا حیوان برخلاف انسان، هر چیزی را که خوردنی مییابد، میخورد. در فرهنگها، طیف گستردهای از خوراکها وجود دارد که از مکانی به مکانی دیگر در جهان، و از یک دوره زمانی به دوره زمانی دیگر فرق میکند. | ||
==کنشهای فرهنگی ـ اجتماعی== | |||
در نظام فرهنگی جوامع انسانی، خوراک جایگاهی مستقل دارد و شامل زنجیرهای از رفتارهای فرهنگی، کنشهای اجتماعی، افسانهها، اعتقادات و باورهایی است که در تولید و مصرف خوراک مؤثر هستند. | == کنشهای فرهنگی ـ اجتماعی == | ||
==طبقهبندی خوراکها== | در نظام فرهنگی جوامع انسانی، خوراک جایگاهی مستقل دارد و شامل زنجیرهای از رفتارهای فرهنگی، کنشهای اجتماعی، افسانهها، اعتقادات و باورهایی است که در تولید و مصرف خوراک مؤثر هستند. فرایند تحصیل و تولید مواد غذایی متنوع و گستره است. صید جانوران دریایی، شکار حیوانات، کشت انواع دانهها، پرورش حیوانات اهلی و نیز اَشکال مختلف فعالیتهای اقتصادی دیگر مانند کاشت، داشت و برداشت و توزیع و مصرف آنها از جمله فعالیتهای اقتصادی و اجتماعی مردم در این زمینه است. شیوههای مختلف پخت غذا، تنوع غذاها، سفرهآرایی و آداب و رسوم سر سفره و خورد و خوراک در هر جامعهای به فرهنگ مردم آنجا بستگی دارد و بسیاری از آنها برگرفته از سنتهای دینی ـ مذهبی رایج میان مردم است. سنتهایی مثل ممنوعیت یا محدودیت خوردن بعضی از غذاها در شرایط خاص مانند بیماری یا آبستنی، در همین چارچوب فرهنگی قرار میگیرد.<ref>بلوکباشی، آشپز و آشپزخانه، ۱۳۹۲ش، ص16.</ref> | ||
در فرهنگ غذایی ایران، خوراکها را بر اساس ماده اصلی آنها یعنی آرد، گوشت، برنج، سبزیجات و گیاهان در | |||
===خوراکهای آردی=== | == طبقهبندی خوراکها == | ||
با توسعه کشتِ دانههای گیاهی، غلات و حبوبات، و نیز تحول در فنون خُرد و آسیاب کردن این دانهها در | در فرهنگ غذایی ایران، خوراکها را بر اساس ماده اصلی آنها یعنی آرد، گوشت، برنج، سبزیجات و گیاهان در ۴ گروه عمده طبقهبندی میکنند. نوعی دیگر از خوراکها را با مواد آماده تهیه میکنند که به «غذاهای حاضری» معروف میباشند. | ||
===خوراکهای گوشتی=== | |||
مصرف گوشت و میوه و ترکیباتی از این دو، همواره بین مردم ایران رایج بوده است. خورشها نمونه شاخصی از خوراکهای گوشتی رایج بین مردم است<ref>Fragner, | === خوراکهای آردی === | ||
===خوراکهای برنجی=== | با توسعه کشتِ دانههای گیاهی، غلات و حبوبات، و نیز تحول در فنون خُرد و آسیاب کردن این دانهها در گذشتهٔ ایران، آرد در زمرهٔ مواد اصلی تهیه خوراکها قرار گرفته است. غذای تودهٔ مردم، ترکیبی از آرد دانههای گیاهی بوده است که این امر، در سراسر مناطق ایران رایج بوده است. نان، همواره یکی از کهنترین غذاهای آردی و اصلی عموم مردم ایران بوده است. نان را از آرد دانههای گیاهی مانند گندم، جو، ذرت، چاودار، برنج، گاورس (نوعی ارزن) و میوه بلوط درست میکنند. | ||
ایرانیان از دوره هخامنشیان با برنج آشنا بودهاند و در هر نقطهای از ایران که آب فراوان و هوایی گرم و مرطوب داشته، کِشت و برداشت برنج، کموبیش رایج بوده است.<ref>پورداود، هرمزدنامه، تهران، ۱۳۳۱ش، ص47.</ref> | |||
===خوراکهای گیاهی=== | === خوراکهای گوشتی === | ||
ماده اصلی بسیاری از غذاهای ایرانی، سبزیجات، حبوبات و دانههای گیاهی است. این نوع از غذاها در تمام نقاط ایران رایج هستند و تنوعی بسیار دارند. انواع آشها (آش دوغ؛ آش رشته، آش جو و | مصرف گوشت و میوه و ترکیباتی از این دو، همواره بین مردم ایران رایج بوده است. خورشها نمونه شاخصی از خوراکهای گوشتی رایج بین مردم است<ref>Fragner, "From the Caucasus to the Roof of the World: A Culinary Adventure» , 1994, p55.</ref> که در آن، از گوشت حیواناتی همچون گوسفند، گاو، ماکیان، اردک، غاز، مرغابی و مرغ استفاده میشود.<ref>آشپزباشی، سفرهٔ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص20-28.</ref> گوشتِ بریان یا کبابشده در آتش، نمونهای دیگر از غذاهای گوشتی است که از قدیم در سفره غذایی ایرانیان حضور داشته است.<ref>Mortensen, Nomads of Luristan, 1993, p247.</ref> کبابهای متداول در ایران، عبارتاند از: کباب کِنجه (یا چِنجه)، کباب برگ، کباب کوبیده و جوجهکباب.<ref>ویلز، تاریخ اجتماعی ایران در عهد قاجاریه، ۱۳۶۳ش، ص219 و 220؛ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۹ش، ص538-547.</ref> آبگوشت نیز از جمله خوراکهای گوشتی معمول و معروف ایرانی است که بیشتر در جوامع کشاورز رواج داشته است. آبگوشت را معمولاً از گوشت گوسفند، بره و بز تهیه میکنند. بریانی از دیگر غذاهای گوشتی بسیار مطبوع در فرهنگ غذایی ایرانیان است. بریانی را «برزخ مابین کباب و گوشت آبپز» معرفی میکنند.<ref>بسحاق اطعمه، کلیات، ذیل «سفرهٔ کنزالاشتها»، ۱۳۸۲ش، ص19.</ref> بریانی از جمله غذاهای سنتی مردم اصفهان است. «جَغولبَغول» در قزوین،<ref>مجاهد، «تعلیقات»، ۱۳۸۶ش، ص267.</ref> «جِزْوِز» در مناطق ترکزبان آذربایجان،<ref>نادر میرزا قاجار، تاریخ و جغرافی دارالسلطنهٔ تبریز، ۱۳۶۰ش، ص144.</ref> «جیگروَبیجِی» در گیلان،<ref>پاینده، فرهنگ گیل و دیلم، ۱۳۶۶ش، ص341.</ref> «جَغور و بَغور» و «حسرتالملوک» در تهران،<ref>بلوکباشی، آشپز و آشپزخانه، ۱۳۹۲ش، ص۱۳۴.</ref> و «حَرور» در نزد بومیان تبریز<ref>نادر میرزا قاجار، تاریخ و جغرافی دارالسلطنهٔ تبریز، ۱۳۶۰ش، ص144 و 145.</ref> غذایی است که امروزه با خُرد شدهٔ جگر و جگرسفید (شُش) و خِرخِرهٔ (قصبةالریه) گوسفند یا گاو همراه با پیاز، سیر، فلفل، زردچوبه، ادویه و چاشنیهای مختلف در پیه و دنبهٔ (سرخکردهٔ) گوسفند میپزند. این غذا، در واقع همان بریانی معروف است که میان طبقه فرودست جامعه رایج بوده است. | ||
===خوراکهای حاضری=== | |||
«غذاهای حاضری» | === خوراکهای برنجی === | ||
==طعم، رنگ و بو== | ایرانیان از دوره هخامنشیان با برنج آشنا بودهاند و در هر نقطهای از ایران که آب فراوان و هوایی گرم و مرطوب داشته، کِشت و برداشت برنج، کموبیش رایج بوده است.<ref>پورداود، هرمزدنامه، تهران، ۱۳۳۱ش، ص47.</ref> شیوع غذاهای برنجی در آغاز ورود اسلام، میان ایرانیان چنان زیاد بود که در دوره عباسی، این نوع غذاها از ایران به میان اعراب نیز راه یافت.<ref>مسعودی، مروجالذهب، ۱۴۱۱ق، ج4، ص387 و 389.</ref> شیربرنج، کوفته برنجی، آش برنج، شلهزرد، نان برنجی (نوعی شیرینی) و مانند آنها از غذاهاییاند که یکی از مواد آن برنج است.<ref>ویلز، تاریخ اجتماعی ایران در عهد قاجاریه، ۱۳۶۳ش، ص27.</ref> ۳ نوع از عمومیترین غذاهای تهیهشده از برنج کَته، پلو و چلو است که ازلحاظ طبخ و روش عملآوردن برنج به این نامها نامیده میشوند. کته یا کتهپلو (پلاو)، نوعی پلو آبپز است که برنج آن را پس از پختن آبکش نمیکنند و به همان حال دَم میکنند؛ پلو، برنج پختهای است که با آب و روغن یا کره و با آمیزههای دیگری میپزند و آن را آبکِش کرده یا گاهی بدون آبکِشکردن دم میکنند؛ و چلو (چلاو) نیز برنج پختهٔ آبکششدهای است که آن را با آب و روغن یا کره و بدون آمیزهٔ دیگری دم میکنند.<ref>بلوکباشی، آشپز و آشپزخانه، ۱۳۹۲ش، ص178 و 295 و 297 و 307.</ref> | ||
ترشیها، چاشنیها، ادویهها و بواَفزاها، از دیرباز در میان جوامع انسانی برای طعم دادن و | |||
چاشنیها و ادویههایی را که در آشپزی ایرانی به کار میروند، میتوان در ۸ | === خوراکهای گیاهی === | ||
# گیاهان معطرِ ریحان، نعناع، سیر، شوید، آویشن، مرزنجوش و مانند آنها؛ | ماده اصلی بسیاری از غذاهای ایرانی، سبزیجات، حبوبات و دانههای گیاهی است. این نوع از غذاها در تمام نقاط ایران رایج هستند و تنوعی بسیار دارند. انواع آشها (آش دوغ؛ آش رشته، آش جو و …)، انواع بورانیها (کدو، بادمجان، کلم و …)، و انواع قلیهها (مانند قلیه کدو و یتیمچه) از جمله غذاهای گیاهی هستند که بدون گوشت و برنج طبخ میشوند. | ||
# ادویههای برگرفته از غنچه، گل و پرچمِ گلهایی مانند میخک، گلرنگ، گل محمدی و زعفران؛ | |||
# ریشهها و غدههای گیاهیِ زنجبیل، زردچوبه و خردل؛ | === خوراکهای حاضری === | ||
# پوستهای معطر گیاهی دارچین و کاسیا؛ | «غذاهای حاضری» عموماً غذاهایی هستند که تهیهٔ آنها راحت است. این خوراکها را میتوان در دو گروه طبقهبندی کرد: خوراکهای حاضری سرد و سبک و بدون گوشت، و خوراکهای حاضری پختنی با گوشت یا تخممرغ همراه با انواع سبزیجات، تخممرغ پخته یا نیمرو. حاضریها از نظر نوع، مواد و مقدار، وابسته به جایگاه طبقاتی مردم و سلسهمراتب اجتماعی آنها است. حاضری ممکن است در سفره اعیان و مرفهان جزئی از «مخلفات» سفره بهحساب آید، در حالی که در سفره طبقات فرودست بهعنوان غذای اصلی یا «قاتق» (نان و خورش) است.<ref>شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۹ش، ج5، ص168 و 169.</ref> از جمله غذاهای حاضری امروزی، «ساندویچ» است که در گذشته با نام «لقمه» معروف بود. غذاهای «فَستفود» فرنگی که از خوراکهای وارداتی دهههای اخیر در ایران است، از نوع غذاهای حاضری پختنی «سرپایی» یا «سردستی» بهشمار میآیند. خاگینه یا خایکینه (خاگ = خای: تخم یا تخممرغ + اینه، صفت اسمی)، «نیمرو» (تخممرغی که در روغن داغ سرخ و برشته شده باشد)،<ref>آشپزباشی، سفرهٔ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص ۵۵ و ۵۶.</ref> اشکنه،<ref>مجاهد، «تعلیقات»، ۱۳۸۶ش، ص۲۳۴.</ref> کالِجوش یا کلهجوش (کال: ناپخته و خام + جوش)،<ref>برهان، ذیل واژه کالجوش.</ref> از جمله غذاهای حاضری ایرانی هستند. | ||
# | |||
# | == طعم، رنگ و بو == | ||
# تخم و دانههای گیاهانی مانند جوز هندی و سیاهدانه؛ | ترشیها، چاشنیها، ادویهها و بواَفزاها، از دیرباز در میان جوامع انسانی برای طعم دادن و خوشرنگ و خوشبو کردن غذاها رایج بوده است. این مواد، در هر سرزمینی و در هر دوره تاریخی بنابر ذائقهٔ مردم و فرهنگ آنها متفاوت است. شماری از ترشیها و چاشنیها، اشتهاآور نیز هستند. مقدار استفاده از این چاشنیها در ایران، همواره برخلاف مردم هند و پاکستان که غذاها را پُرادویه و بسیار تند تهیه میکردند، از تعادل بیشتری برخوردار است.<ref>بلوکباشی، آشپز و آشپزخانه، ۱۳۹۲ش، ص89.</ref> چگونگی استفاده از چاشنیها، ادویهها و مواد معطر در غذاها، بهعنوان یکی از شاخصهای تمییزدهندهٔ فرهنگ غذایی مردم در نقاط مختلف دنیا است. | ||
# بوافزاهای بهدستآمده از برگ | چاشنیها و ادویههایی را که در آشپزی ایرانی به کار میروند، میتوان در ۸ دستهٔ کلی طبقهبندی کرد: | ||
# گیاهان معطرِ ریحان، نعناع، سیر، شوید، آویشن، مرزنجوش و مانند آنها؛ | |||
گوجهفرنگی یا رُبّ، لیمو عمانی، | # ادویههای برگرفته از غنچه، گل و پرچمِ گلهایی مانند میخک، گلرنگ، گل محمدی و زعفران؛ | ||
==پانویس== | # ریشهها و غدههای گیاهیِ زنجبیل، زردچوبه و خردل؛ | ||
# پوستهای معطر گیاهی دارچین و کاسیا؛ | |||
# ادویهٔ بهدستآمده از میوههای گیاهان فلفل، زیره، هل، گلپر، بادیان، سماق و رازیانه؛ | |||
# عصارهٔ گلها و گیاهانی مانند وانیل و گلاب؛ | |||
# تخم و دانههای گیاهانی مانند جوز هندی و سیاهدانه؛ | |||
# بوافزاهای بهدستآمده از برگ خشکشدهٔ گیاهانی مانند کرفس کوهی، پونه، نعناع، آویشن، زوفا و مانند آنها.<ref>پولاک، سفرنامه، ۱۳۶8ش، ص93 و 94.</ref> | |||
گوجهفرنگی یا رُبّ، لیمو عمانی، برگهٔ قیسی، غوره، آب انار یا رب انار، پیاز و پیازداغ، سیر و سیرداغ،<ref>بلوکباشی، آشپز و آشپزخانه، ۱۳۹۲ش، ص93 و 94؛ ۹۳–۹۴؛ پولاک، سفرنامه، ۱۳۶8ش، ص93 و 94.</ref> نیز از جملهٔ چاشنیهای معروف در میان ایرانیان است. | |||
== پانویس == | |||
{{پانویس}} | {{پانویس}} | ||
==منابع== | |||
* آشپزباشی، علیاکبر، | == منابع == | ||
* بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، ذیل | * آشپزباشی، علیاکبر، سفرهٔ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش. | ||
* بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، ذیل «سفرهٔ کنزالاشتها»، بهتحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، مؤسسه نشر میراث مکتوب، بنیاد فارسشناسی، ۱۳۸۲ش. | |||
* برهان قاطع، ذیل واژه کالجوش | * برهان قاطع، ذیل واژه کالجوش | ||
* بلوکباشی، علی، آشپز و آشپزخانه، تهران، فرهنگ جاوید، ۱۳۹۲ش. | * بلوکباشی، علی، آشپز و آشپزخانه، تهران، فرهنگ جاوید، ۱۳۹۲ش. | ||
* پاینده، محمود، فرهنگ گیل و دیلم، تهران، امیرکبیر، ۱۳۶۶ش. | * پاینده، محمود، فرهنگ گیل و دیلم، تهران، امیرکبیر، ۱۳۶۶ش. | ||
* پورداود، ابراهیم، هرمزدنامه، تهران، نشر اساطیر، ۱۳۳۱ش. | * پورداود، ابراهیم، هرمزدنامه، تهران، نشر اساطیر، ۱۳۳۱ش. | ||
* پولاک، یاکوب ادوارد، سفرنامه، | * پولاک، یاکوب ادوارد، سفرنامه، ترجمهٔ کیکاووس جهانداری، تهران، انتشارات خوارزمی، ۱۳۶۸ش. | ||
* شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، رسا، ۱۳۶۹ش. | * شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، رسا، ۱۳۶۹ش. | ||
* مجاهد، احمد، «تعلیقات»، خوراکهای ایرانی، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش. | * مجاهد، احمد، «تعلیقات»، خوراکهای ایرانی، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش. | ||
* مسعودی، علی، مروجالذهب، به تحقیق عبدالامیر علی مهنا، بیروت، ۱۴۱۱ق. | * مسعودی، علی، مروجالذهب، به تحقیق عبدالامیر علی مهنا، بیروت، ۱۴۱۱ق. | ||
* نادر میرزا قاجار، تاریخ و جغرافی | * نادر میرزا قاجار، تاریخ و جغرافی دارالسلطنهٔ تبریز، بهتحقیق محمد مشیری، تهران، یانار، آیدین، ۱۳۶۰ش. | ||
* ویلز، چارلز، جیمز، تاریخ اجتماعی ایران در عهد قاجاریه، | * ویلز، چارلز، جیمز، تاریخ اجتماعی ایران در عهد قاجاریه، ترجمهٔ سید عبدالله، بهتحقیق جمشید دودانگه و مهرداد نیکنام، تهران، زرین، ۱۳۶۳ش. | ||
* Fragner, B., «From the Caucasus to the Roof of the World: A Culinary | * Fragner, B. , «From the Caucasus to the Roof of the World: A Culinary Adventure", Culinary Culture of the Middle East, eds. S. Zubaida and R. Tapper, London, 1994. | ||
* Mortensen, I. D., Nomads of Luristan, Copenhagen, 1993. | * Mortensen, I. D. , Nomads of Luristan, Copenhagen, 1993. | ||
{{مصرف-افقی}} | |||
نسخهٔ کنونی تا ۲۴ شهریور ۱۴۰۴، ساعت ۱۴:۰۱
خوراک؛ انواع خوردنیها برای انسان
خوراک، خوردنی است که در جوامع مختلف بهصورت خام، پخته (تغییریافته) یا نیمپز مصرف میشود. خوراک میتواند منشأ حیوانی (مانند گوشت، شیر و فرآوردههای آن، تخممرغ و عسل) یا گیاهی (همچون میوهها، سبزیجات، صیفیجات، غلات و دانهها) یا مواد معدنی (همچون نمک و آب) داشته باشد. از نظر فرهنگی، خوراک، خوردنی است که باید فرایند تغییر و تبدیل فرهنگی را بگذراند تا بهصورت غذایی انسانی درآید. این یکی از تمایزات انسان با حیوان است؛ زیرا حیوان برخلاف انسان، هر چیزی را که خوردنی مییابد، میخورد. در فرهنگها، طیف گستردهای از خوراکها وجود دارد که از مکانی به مکانی دیگر در جهان، و از یک دوره زمانی به دوره زمانی دیگر فرق میکند.
کنشهای فرهنگی ـ اجتماعی
[ویرایش | ویرایش مبدأ]در نظام فرهنگی جوامع انسانی، خوراک جایگاهی مستقل دارد و شامل زنجیرهای از رفتارهای فرهنگی، کنشهای اجتماعی، افسانهها، اعتقادات و باورهایی است که در تولید و مصرف خوراک مؤثر هستند. فرایند تحصیل و تولید مواد غذایی متنوع و گستره است. صید جانوران دریایی، شکار حیوانات، کشت انواع دانهها، پرورش حیوانات اهلی و نیز اَشکال مختلف فعالیتهای اقتصادی دیگر مانند کاشت، داشت و برداشت و توزیع و مصرف آنها از جمله فعالیتهای اقتصادی و اجتماعی مردم در این زمینه است. شیوههای مختلف پخت غذا، تنوع غذاها، سفرهآرایی و آداب و رسوم سر سفره و خورد و خوراک در هر جامعهای به فرهنگ مردم آنجا بستگی دارد و بسیاری از آنها برگرفته از سنتهای دینی ـ مذهبی رایج میان مردم است. سنتهایی مثل ممنوعیت یا محدودیت خوردن بعضی از غذاها در شرایط خاص مانند بیماری یا آبستنی، در همین چارچوب فرهنگی قرار میگیرد.[۱]
طبقهبندی خوراکها
[ویرایش | ویرایش مبدأ]در فرهنگ غذایی ایران، خوراکها را بر اساس ماده اصلی آنها یعنی آرد، گوشت، برنج، سبزیجات و گیاهان در ۴ گروه عمده طبقهبندی میکنند. نوعی دیگر از خوراکها را با مواد آماده تهیه میکنند که به «غذاهای حاضری» معروف میباشند.
خوراکهای آردی
[ویرایش | ویرایش مبدأ]با توسعه کشتِ دانههای گیاهی، غلات و حبوبات، و نیز تحول در فنون خُرد و آسیاب کردن این دانهها در گذشتهٔ ایران، آرد در زمرهٔ مواد اصلی تهیه خوراکها قرار گرفته است. غذای تودهٔ مردم، ترکیبی از آرد دانههای گیاهی بوده است که این امر، در سراسر مناطق ایران رایج بوده است. نان، همواره یکی از کهنترین غذاهای آردی و اصلی عموم مردم ایران بوده است. نان را از آرد دانههای گیاهی مانند گندم، جو، ذرت، چاودار، برنج، گاورس (نوعی ارزن) و میوه بلوط درست میکنند.
خوراکهای گوشتی
[ویرایش | ویرایش مبدأ]مصرف گوشت و میوه و ترکیباتی از این دو، همواره بین مردم ایران رایج بوده است. خورشها نمونه شاخصی از خوراکهای گوشتی رایج بین مردم است[۲] که در آن، از گوشت حیواناتی همچون گوسفند، گاو، ماکیان، اردک، غاز، مرغابی و مرغ استفاده میشود.[۳] گوشتِ بریان یا کبابشده در آتش، نمونهای دیگر از غذاهای گوشتی است که از قدیم در سفره غذایی ایرانیان حضور داشته است.[۴] کبابهای متداول در ایران، عبارتاند از: کباب کِنجه (یا چِنجه)، کباب برگ، کباب کوبیده و جوجهکباب.[۵] آبگوشت نیز از جمله خوراکهای گوشتی معمول و معروف ایرانی است که بیشتر در جوامع کشاورز رواج داشته است. آبگوشت را معمولاً از گوشت گوسفند، بره و بز تهیه میکنند. بریانی از دیگر غذاهای گوشتی بسیار مطبوع در فرهنگ غذایی ایرانیان است. بریانی را «برزخ مابین کباب و گوشت آبپز» معرفی میکنند.[۶] بریانی از جمله غذاهای سنتی مردم اصفهان است. «جَغولبَغول» در قزوین،[۷] «جِزْوِز» در مناطق ترکزبان آذربایجان،[۸] «جیگروَبیجِی» در گیلان،[۹] «جَغور و بَغور» و «حسرتالملوک» در تهران،[۱۰] و «حَرور» در نزد بومیان تبریز[۱۱] غذایی است که امروزه با خُرد شدهٔ جگر و جگرسفید (شُش) و خِرخِرهٔ (قصبةالریه) گوسفند یا گاو همراه با پیاز، سیر، فلفل، زردچوبه، ادویه و چاشنیهای مختلف در پیه و دنبهٔ (سرخکردهٔ) گوسفند میپزند. این غذا، در واقع همان بریانی معروف است که میان طبقه فرودست جامعه رایج بوده است.
خوراکهای برنجی
[ویرایش | ویرایش مبدأ]ایرانیان از دوره هخامنشیان با برنج آشنا بودهاند و در هر نقطهای از ایران که آب فراوان و هوایی گرم و مرطوب داشته، کِشت و برداشت برنج، کموبیش رایج بوده است.[۱۲] شیوع غذاهای برنجی در آغاز ورود اسلام، میان ایرانیان چنان زیاد بود که در دوره عباسی، این نوع غذاها از ایران به میان اعراب نیز راه یافت.[۱۳] شیربرنج، کوفته برنجی، آش برنج، شلهزرد، نان برنجی (نوعی شیرینی) و مانند آنها از غذاهاییاند که یکی از مواد آن برنج است.[۱۴] ۳ نوع از عمومیترین غذاهای تهیهشده از برنج کَته، پلو و چلو است که ازلحاظ طبخ و روش عملآوردن برنج به این نامها نامیده میشوند. کته یا کتهپلو (پلاو)، نوعی پلو آبپز است که برنج آن را پس از پختن آبکش نمیکنند و به همان حال دَم میکنند؛ پلو، برنج پختهای است که با آب و روغن یا کره و با آمیزههای دیگری میپزند و آن را آبکِش کرده یا گاهی بدون آبکِشکردن دم میکنند؛ و چلو (چلاو) نیز برنج پختهٔ آبکششدهای است که آن را با آب و روغن یا کره و بدون آمیزهٔ دیگری دم میکنند.[۱۵]
خوراکهای گیاهی
[ویرایش | ویرایش مبدأ]ماده اصلی بسیاری از غذاهای ایرانی، سبزیجات، حبوبات و دانههای گیاهی است. این نوع از غذاها در تمام نقاط ایران رایج هستند و تنوعی بسیار دارند. انواع آشها (آش دوغ؛ آش رشته، آش جو و …)، انواع بورانیها (کدو، بادمجان، کلم و …)، و انواع قلیهها (مانند قلیه کدو و یتیمچه) از جمله غذاهای گیاهی هستند که بدون گوشت و برنج طبخ میشوند.
خوراکهای حاضری
[ویرایش | ویرایش مبدأ]«غذاهای حاضری» عموماً غذاهایی هستند که تهیهٔ آنها راحت است. این خوراکها را میتوان در دو گروه طبقهبندی کرد: خوراکهای حاضری سرد و سبک و بدون گوشت، و خوراکهای حاضری پختنی با گوشت یا تخممرغ همراه با انواع سبزیجات، تخممرغ پخته یا نیمرو. حاضریها از نظر نوع، مواد و مقدار، وابسته به جایگاه طبقاتی مردم و سلسهمراتب اجتماعی آنها است. حاضری ممکن است در سفره اعیان و مرفهان جزئی از «مخلفات» سفره بهحساب آید، در حالی که در سفره طبقات فرودست بهعنوان غذای اصلی یا «قاتق» (نان و خورش) است.[۱۶] از جمله غذاهای حاضری امروزی، «ساندویچ» است که در گذشته با نام «لقمه» معروف بود. غذاهای «فَستفود» فرنگی که از خوراکهای وارداتی دهههای اخیر در ایران است، از نوع غذاهای حاضری پختنی «سرپایی» یا «سردستی» بهشمار میآیند. خاگینه یا خایکینه (خاگ = خای: تخم یا تخممرغ + اینه، صفت اسمی)، «نیمرو» (تخممرغی که در روغن داغ سرخ و برشته شده باشد)،[۱۷] اشکنه،[۱۸] کالِجوش یا کلهجوش (کال: ناپخته و خام + جوش)،[۱۹] از جمله غذاهای حاضری ایرانی هستند.
طعم، رنگ و بو
[ویرایش | ویرایش مبدأ]ترشیها، چاشنیها، ادویهها و بواَفزاها، از دیرباز در میان جوامع انسانی برای طعم دادن و خوشرنگ و خوشبو کردن غذاها رایج بوده است. این مواد، در هر سرزمینی و در هر دوره تاریخی بنابر ذائقهٔ مردم و فرهنگ آنها متفاوت است. شماری از ترشیها و چاشنیها، اشتهاآور نیز هستند. مقدار استفاده از این چاشنیها در ایران، همواره برخلاف مردم هند و پاکستان که غذاها را پُرادویه و بسیار تند تهیه میکردند، از تعادل بیشتری برخوردار است.[۲۰] چگونگی استفاده از چاشنیها، ادویهها و مواد معطر در غذاها، بهعنوان یکی از شاخصهای تمییزدهندهٔ فرهنگ غذایی مردم در نقاط مختلف دنیا است. چاشنیها و ادویههایی را که در آشپزی ایرانی به کار میروند، میتوان در ۸ دستهٔ کلی طبقهبندی کرد:
- گیاهان معطرِ ریحان، نعناع، سیر، شوید، آویشن، مرزنجوش و مانند آنها؛
- ادویههای برگرفته از غنچه، گل و پرچمِ گلهایی مانند میخک، گلرنگ، گل محمدی و زعفران؛
- ریشهها و غدههای گیاهیِ زنجبیل، زردچوبه و خردل؛
- پوستهای معطر گیاهی دارچین و کاسیا؛
- ادویهٔ بهدستآمده از میوههای گیاهان فلفل، زیره، هل، گلپر، بادیان، سماق و رازیانه؛
- عصارهٔ گلها و گیاهانی مانند وانیل و گلاب؛
- تخم و دانههای گیاهانی مانند جوز هندی و سیاهدانه؛
- بوافزاهای بهدستآمده از برگ خشکشدهٔ گیاهانی مانند کرفس کوهی، پونه، نعناع، آویشن، زوفا و مانند آنها.[۲۱]
گوجهفرنگی یا رُبّ، لیمو عمانی، برگهٔ قیسی، غوره، آب انار یا رب انار، پیاز و پیازداغ، سیر و سیرداغ،[۲۲] نیز از جملهٔ چاشنیهای معروف در میان ایرانیان است.
پانویس
[ویرایش | ویرایش مبدأ]- ↑ بلوکباشی، آشپز و آشپزخانه، ۱۳۹۲ش، ص16.
- ↑ Fragner, "From the Caucasus to the Roof of the World: A Culinary Adventure» , 1994, p55.
- ↑ آشپزباشی، سفرهٔ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص20-28.
- ↑ Mortensen, Nomads of Luristan, 1993, p247.
- ↑ ویلز، تاریخ اجتماعی ایران در عهد قاجاریه، ۱۳۶۳ش، ص219 و 220؛ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۹ش، ص538-547.
- ↑ بسحاق اطعمه، کلیات، ذیل «سفرهٔ کنزالاشتها»، ۱۳۸۲ش، ص19.
- ↑ مجاهد، «تعلیقات»، ۱۳۸۶ش، ص267.
- ↑ نادر میرزا قاجار، تاریخ و جغرافی دارالسلطنهٔ تبریز، ۱۳۶۰ش، ص144.
- ↑ پاینده، فرهنگ گیل و دیلم، ۱۳۶۶ش، ص341.
- ↑ بلوکباشی، آشپز و آشپزخانه، ۱۳۹۲ش، ص۱۳۴.
- ↑ نادر میرزا قاجار، تاریخ و جغرافی دارالسلطنهٔ تبریز، ۱۳۶۰ش، ص144 و 145.
- ↑ پورداود، هرمزدنامه، تهران، ۱۳۳۱ش، ص47.
- ↑ مسعودی، مروجالذهب، ۱۴۱۱ق، ج4، ص387 و 389.
- ↑ ویلز، تاریخ اجتماعی ایران در عهد قاجاریه، ۱۳۶۳ش، ص27.
- ↑ بلوکباشی، آشپز و آشپزخانه، ۱۳۹۲ش، ص178 و 295 و 297 و 307.
- ↑ شهری، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، ۱۳۶۹ش، ج5، ص168 و 169.
- ↑ آشپزباشی، سفرهٔ اطعمه، ۱۳۵۳ش، ص ۵۵ و ۵۶.
- ↑ مجاهد، «تعلیقات»، ۱۳۸۶ش، ص۲۳۴.
- ↑ برهان، ذیل واژه کالجوش.
- ↑ بلوکباشی، آشپز و آشپزخانه، ۱۳۹۲ش، ص89.
- ↑ پولاک، سفرنامه، ۱۳۶8ش، ص93 و 94.
- ↑ بلوکباشی، آشپز و آشپزخانه، ۱۳۹۲ش، ص93 و 94؛ ۹۳–۹۴؛ پولاک، سفرنامه، ۱۳۶8ش، ص93 و 94.
منابع
[ویرایش | ویرایش مبدأ]- آشپزباشی، علیاکبر، سفرهٔ اطعمه، تهران، بنیاد فرهنگ ایران، ۱۳۵۳ش.
- بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، ذیل «سفرهٔ کنزالاشتها»، بهتحقیق منصور رستگار فسایی، تهران، مؤسسه نشر میراث مکتوب، بنیاد فارسشناسی، ۱۳۸۲ش.
- برهان قاطع، ذیل واژه کالجوش
- بلوکباشی، علی، آشپز و آشپزخانه، تهران، فرهنگ جاوید، ۱۳۹۲ش.
- پاینده، محمود، فرهنگ گیل و دیلم، تهران، امیرکبیر، ۱۳۶۶ش.
- پورداود، ابراهیم، هرمزدنامه، تهران، نشر اساطیر، ۱۳۳۱ش.
- پولاک، یاکوب ادوارد، سفرنامه، ترجمهٔ کیکاووس جهانداری، تهران، انتشارات خوارزمی، ۱۳۶۸ش.
- شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، رسا، ۱۳۶۹ش.
- مجاهد، احمد، «تعلیقات»، خوراکهای ایرانی، تهران، دانشگاه تهران، ۱۳۸۶ش.
- مسعودی، علی، مروجالذهب، به تحقیق عبدالامیر علی مهنا، بیروت، ۱۴۱۱ق.
- نادر میرزا قاجار، تاریخ و جغرافی دارالسلطنهٔ تبریز، بهتحقیق محمد مشیری، تهران، یانار، آیدین، ۱۳۶۰ش.
- ویلز، چارلز، جیمز، تاریخ اجتماعی ایران در عهد قاجاریه، ترجمهٔ سید عبدالله، بهتحقیق جمشید دودانگه و مهرداد نیکنام، تهران، زرین، ۱۳۶۳ش.
- Fragner, B. , «From the Caucasus to the Roof of the World: A Culinary Adventure", Culinary Culture of the Middle East, eds. S. Zubaida and R. Tapper, London, 1994.
- Mortensen, I. D. , Nomads of Luristan, Copenhagen, 1993.
مصرف | |
|---|---|
| اصطلاحات مرتبط | |
| جامعهشناسی | |
| انواع مصرف | |
| الگوهای مصرف | |
