در حال ویرایش پیش‌نویس:سوهان

<big>'''سوهان'''</big>؛ نوعی شیرینی و سوغاتی معروف قم.<br>

سوهان، نوعی شیرینی است که با گندم سبزکرده (جوانه‌زده)، آرد، شکر و روغن درست می‌شود.<ref>[https://vajehyab.com/amid/%D8%B3%D9%88%D9%87%D8%A7%D9%86-2 عمید، فرهنگ فارسی، ذیل واژه سوهان، سایت واژه‌یاب.]</ref>  از دیگر چاشنی‌های مورد استفاده در طبخ سوهان، هل، زعفران، مغز پسته و مغز بادام هستند.<ref>خامه‌یار، قم دیروز و امروز، ۱۳۸۴ش، ص۵۱۶.</ref>  در برخی فرهنگ‌های کهن، سوهان را نوعی شیرینی از سبزۀ گندم معرفی کرده‌اند که مثل قرص‌های بزرگ نشکنک بوده و برخی دیگر آن را قسمی حلوا دانسته‌اند<ref>عقیلی علوی شیرازی، قرابادین کبیر (مخزن الادویة)، ۱۲۷۷ق، ص922؛ <br>
حکیم مؤمن، تحفة المؤمنین، ۱۳۴۵ش، ص338؛ <br>
آقاجمال خوانساری، «عقائد النساء»، عقائد النساء و مرآت البلهاء، بی‌تا، ص25.</ref>  که از گندم نیده (جوانه‌زده) تهیه می‌شود.<ref>نفیسی، فرهنگ، ۱۳۴۳ش، ذیل واژه سوهان.</ref>  سوهان قم از دیرباز، معروف بوده<ref>[https://vajehyab.com/dehkhoda/%D8%B3%D9%88%D9%87%D8%A7%D9%86 دهخدا، لغت‌نامه، ذیل واژه سوهان، سایت واژه‌یاب.]</ref>  و گاهی از آن با نام حلوای قمی یاد شده است.<ref>عرب، قم در آیینۀ میراث، ۱۳۸۲ش، ص۱۲؛ <br>
سلیم تهرانی، دیوان کامل، ۱۳۴۹ش، ص۵۵۸.</ref> 
==پیشینه و نام‌گذاری==
در بسیاری از منابع، دلیل و تاریخ تغییر نام حلوای قمی به سوهان را زمانی می‌دانند که از مظفرالدین شاه، در قم، با حلوای قمی پذیرایی شد. او، پس از خوردن مقداری از این حلوا، آن را همچون سوهانی دانسته که غذای خورده شده را بریده و هضم کرده است. مظفرالدین شاه، پس از آن سفر، مقداری سوهان را به‌عنوان سوغاتی از شهر قم، با خود برد. پس از آن و به‌مرور زمان، نام حلوای قمی به سوهان تغییر کرد.<ref>عرب، قم در آیینۀ میراث، ۱۳۸۲ش، ص۱۲.</ref><br>
 
برخی منابع از دوران تیموریان، به حلوای قمی اشاره کرده‌اند.<ref>ابریشمی، زعفران، ۱۳۸۳ش، ص۳۲۳.</ref>  این حلوا، در دوره صفویان بسیار رواج یافته است. برخی طبیبان سنتی آن دوران، به چگونگی طبخ و خواص دارویی سوهان اشاره و آن را خوراکی مناسب برای تقویت اعصاب و درمان دردهای عضلانی معرفی کرده‌اند.<ref>حکیم مؤمن، تحفة المؤمنین، ۱۳۴۵ش، ص338.</ref>  برخی از منابع نیز به طبخ سوهان در مراسم‌های آیینی و نذری، در کنار خوراک‌هایی دیگر همچون سمنو، شله‌زرد و آش شله قلمکار اشاره کرده‌اند.<ref>آقاجمال خوانساری، «عقائد النساء»، عقائد النساء و مرآت البلهاء، بی‌تا، ص25.</ref>  هرچند، بسیاری از منابع مرتبط با خوراک‌های ایرانی در سده‌های 11 و 12ق، به حلوای قمی اشاره کرده‌اند و 7 گونۀ مختلف از آن<ref>عقیلی علوی شیرازی، قرابادین کبیر (مخزن الادویة)، ۱۲۷۷ق، ص922-923.</ref>  را شرح داده‌اند، اما اوج شهرت این خوراک شیرین، به دوران قاجاریان برمی‌گردد. در فهرست اصناف ولایت قم، در 1295ق، 49 حلوایی ثبت شده است.<ref>بیک‌ارباب، تاریخ دارالایمان قم، ۱۳۵۳ش، ص۶۱.</ref>  بسیاری از جهانگردان نیز به سوهان، به‌عنوان سوغاتی از ولایت قم، اشاره کرده‌اند.<ref>گابریل، عبور از صحاری ایران، ۱۳۷۱ش، ص62.</ref> 
==شیوۀ طبخ==
در منابع قدیمی‌تر، همچون رسالۀ حکیم مؤمن، برای تهیۀ سوهان، روش زیر بیان شده است: <br>

برای تهیۀ سوهان، ابتدا، گندم‌ها را خیس می‌کنند تا نم‌دار شود. سپس آنها را در کیسه ریخته و زیر آفتاب قرار می‌دهند. برای چند روز متوالی، مقداری آب بر آن می‌پاشند تا کم‌کم سبز شود. سپس جوانه‌های گندم را جدا کرده و زیر آفتاب خشک می‌کنند. پس از آن، جوانه‌های خشک شده را آرد کرده و آن را وزن می‌کنند. به اندازۀ نصف وزنِ آرد به‌دست آمده، از آرد گندم استفاده می‌کنند. سپس، مخلوط هر دو آرد را در آب جوش ریخته و هم می‌زنند تا به غلظت لازم برسد. در این مرحله، روغن را اضافه کرده و پس از جذب شدن روغن توسط آرد، به آن، شیرۀ شکر یا دوشاب انگور اضافه می‌کنند. این ترکیب را تا جایی می‌جوشانند که روغن جذب شده، پس‌ داده شود. در نهایت، به حلوای به‌دست آمده، مغز پسته، گردو، نارگیل، دارچین، زنجبیل و جوز هندی، اضافه می‌کنند.<ref>حکیم مؤمن، تحفة المؤمنین، ۱۳۴۵ش، ص338.</ref><br>
 
در برخی رساله‌های آشپزی دیگر به عسل تصفیه شده، نبات سفید و قند برای شیرین شدن سوهان اشاره شده است. برخی دیگر نیز از روغن گاوی، روغن گوسفندی یا روغن گاومیش برای بهتر شدن طعم و بوی حلوای قمی استفاده می‌کرده‌اند.<ref>عقیلی علوی شیرازی، قرابادین کبیر (مخزن الادویة)، ۱۲۷۷ق، ص922-923.</ref> 
==انواع== 
سوهان، امروزه دارای انواع مختلفی مانند سوهان حاجی، عسلی، قندی و میرزایی است.<ref>معین، فرهنگ فارسی، ۱۳۸۲ش.</ref>  در طبخ سوهان حاجی و عسلی، از عسل بدون موم و در طبخ دیگر انواع سوهان، از شیرین‌کننده‌های دیگر استفاده می‌شود.<ref>سرورالدین، طب الکبیر یا فرشتۀ نجات، ۱۳۴۹ش، ص۳۶۴؛ <br>
مظلوم‌زاده، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ش، ص۲۲۱-۲۲۲؛ <br>
پروانه، آشپزی ایران، ۱۳۶۰ش، ص۱۶۳.</ref><br>
 
از دیگر انواع سوهان می‌توان به سوهان کنجدی، حلوایی، بادامی، گزی، لقمه، کره‌ای، پشمکی و دسر سوهان اشاره کرد.<ref>دهخدا، لغت‌نامه دهخدا، 1377ش.</ref>
==ارزش غذایی==
اصلی‌ترین ماده تشکیل‌دهندۀ سوهان، جوانه گندم است که از ارزش غذایی بسیار بالایی برخوردار است. این خوراک، دارای پروتئین فراوان، ویتامین‌ها و مواد معدنی مانند ویتامین‌های گروه B و E است که آرام‌بخش و تقویت‌کنندۀ اعصاب به‌شمار می‌رود. علاوه‌بر آن، جوانه گندم، دارای قندهای طبیعی است که خود به‌عنوان ذخیره کننده انرژی در ماهیچه‌ها و بهبود عملکرد عضلانی و پیش‌گیری از خستگی و بی‌حالی بسیار مؤثر هستند.<ref> [https://www.farsnews.ir/news/13920102000022/%DA%86%D8%B4%DB%8C%D8%AF%D9%86-%DA%AF%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C-%D8%B3%D9%88%D9%87%D8%A7%D9%86-%DA%A9%D8%A7%D9%85%E2%80%8C%D9%87%D8%A7-%D8%B1%D8%A7-%D8%AA%D9%84%D8%AE-%DA%A9%D8%B1%D8%AF «چشیدن گرانی سوهان، کام‌ها را تلخ کرد»، خبرگزاری فارس.]</ref>  
==کاربرد آیینی==
سوهان از دیرباز، در انواع جشن‌ها و آیین‌های ایرانیان حضور داشته است. برای مثال، پخت سوهان خانگی در بسیاری از مناطق ایران رایج بوده و در شب عید نوروز، این شیرینی را آماده می‌کردند.<ref> نیرنوری، سهم ارزشمند ایران در فرهنگ جهان، ۱۳۷۵ش، ج1، ص736؛ <br>
خیراندیش، سیرجان در خشت خام، ۱۳۸۴ش، ص93؛ <br>
هنری، آیین‌های نوروزی، ۱۳۵۳ش، ص63.</ref>  در آیین‌های دیگری همچون شب جشن اسفندی (در محلات)، سفرۀ هفت‌سین،<ref>انجوی شیرازی، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، ۱۳۷۹ش، ج1، ص74.</ref>  هدایای دوران نامزدی به مناسبت‌های مختلف در طول سال و از خوراک‌های سفرۀ نذری حضرت عباس،<ref>همایونی، گوشه‌هایی از آداب و رسوم مردم شیراز، ۱۳۵۳ش، ص۱۸۴.</ref>  از سوهان، به‌عنوان یکی از خوراکی‌های اصلی، استفاده می‌شود.
==پانویس==
{{پانویس}}
==منابع== 
* آقاجمال خوانساری، محمد، «عقائد النساء»، عقائد النساء و مرآت البلهاء، به‌تحقیق محمود کتیرایی، تهران، طهوری، بی‌تا.
* ابریشمی، محمدحسن، زعفران، تهران، امیرکبیر، ۱۳۸۳ش.
* انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشن‌ها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، امیرکبیر، ۱۳۷۹ش.
* بیک‌ارباب، محمدتقی، تاریخ دارالایمان قم، به‌تحقیق مدرسی طباطبایی، قم، چاپخانه حکمت، ۱۳۵۳ش.
* پروانه، شهربانو، آشپزی ایران، تهران، خشایار، ۱۳۶۰ش.
* «چشیدن گرانی سوهان، کام‌ها را تلخ کرد»، خبرگزاری فارس، تاریخ بارگذاری: 2 فروردین 1392ش.
* حکیم مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، تهران، ۱۳۴۵ش.
* خامه‌یار، رسول، قم دیروز و امروز، قم، رهپویان، ۱۳۸۴ش.
* خیراندیش، محمدحسین، سیرجان در خشت خام، کرمان، مرکز کرمان‌شناسی، ۱۳۸۴ش.
* دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه دهخدا، تهران، روزنه، 1377ش.
* دهخدا، علی‌اکبر، لغت‌نامه، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 21 تیر 1401ش.
* سرورالدین، محمد، طب الکبیر یا فرشتۀ نجات، تهران، عطائی، ۱۳۴۹ش.
* سلیم تهرانی، محمدقلی، دیوان کامل، به‌تحقیق رحیم رضا، تهران، ابن‌سینا، ۱۳۴۹ش.
* عرب، کاظم، قم در آیینۀ میراث، به‌تحقیق محمد جهانبخش، قم، میراث، ۱۳۸۲ش.
* عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، قرابادین کبیر (مخزن الادویة)، چ سنگی، کلکته، ۱۲۷۷ق.
* عمید، حسن، فرهنگ فارسی، سایت واژه‌یاب، تاریخ بازدید: 21 تیر 1401ش.
* گابریل، آلفونس، عبور از صحاری ایران، ترجمۀ فرامرز نجد سمیعی، مشهد، آستان قدس رضوی، ۱۳۷۱ش.
* مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، کازرونیه، ۱۳۸۳ش.
* معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، زرین، ۱۳۸۲ش.
* نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، خیام، ۱۳۴۳ش.
* نیرنوری، عبدالحمید، سهم ارزشمند ایران در فرهنگ جهان، تهران، انجمن آثار و مفاخر فرهنگی، ۱۳۷۵ش.
* همایونی، صادق، گوشه‌هایی از آداب و رسوم مردم شیراز، شیراز، نوید شیراز، ۱۳۵۳ش.
* هنری، مرتضى، آیین‌های نوروزی، تهران، مرکز مردم‌شناسی ایران، ۱۳۵۳ش.
[[رده: ویکی‌زندگی]]